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[教你学做菜] 早餐常吃馒头热粥也致癌?教你做馒头的小窍门!

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发表于 2016-8-7 20:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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早餐常吃馒头热粥 小心惹“癌”上身 北方人喜欢吃馒头,南方人则习惯早晨喝粥。但是最近有专家提醒,早餐吃白馒头喝烫粥竟然会致癌!五千年来的饮食习惯难道会有错吗?这到底是怎么一回事儿呢?还是和小编一起来看个究竟吧!- g# f/ C# e) i( T8 e3 m+ L# S# b
“白胖胖”的馒头最致癌!
  W) ~0 u# d9 B; l: V如今许多市售的馒头白白胖胖,看上去特别好吃。但这种“洁白”的背后竟然是一种叫做雕白块的食品增白剂。
9 _1 E; ?- t8 C& H! }雕白块化学名字叫甲醛合亚硫酸钠,它在食品加工过程中分解成为二氧化硫和甲醛。亚硫酸钠在食品加工中具有还原漂白作用,使食品增白,五万分之一的甲醛就具有防腐作用,所以许多水发食品可售数日而无变质迹象。有的不法商贩做馒头增白加的是二氧化硫、漂白粉一类的物质。
; F# u4 p9 o$ U. g; I5 S雕白块主要成分是大名鼎鼎的甲醛,甲醛与人体组织有较强的亲和力,可使蛋白质凝固变性、细胞组织死亡。专家研究发现,甲醛还是一种潜在的致癌物质,作用于细胞的DNA(脱氧核糖核酸),能激发和诱导细胞突变,最终引发癌症。据日本报道,在牛奶中加入万分之一的甲醛,婴儿连服20日即可引起死亡。% m& v  N( R* p6 q) S( C7 v( ^& t
常喝热茶烫粥也致癌!
) L/ R& \& t% K( {在中国河南、山西农村等食管癌高发地区,很多人喜欢喝烫粥,一碗冒着热气的烫粥,不用下饭小菜,在门口一蹲,咀嚼程序也免了,几口很快喝下肚。此粥的温度一般在70℃~80℃,结果引起了食管癌的高发,许多人家都有人得“噎膈病”(食管癌)。5 f6 }$ W+ e( n3 ~
而伊朗北部和哈萨克、土库曼、乌兹别克等高发区人群有饮热茶的习惯,饮茶温度高于低发区。日本山区每天喝热茶、热粥的人群患食管癌危险比不喝热茶、热粥的人群增加1倍。波多黎各食管癌病人中喜欢喝热咖啡者多于对照组。
& k5 G* `) q2 F吃太烫的食物还会引起其他部位的癌症。东京大学的研究结果表明,长期食用太烫的饮料和食物可以导致咽癌、食道癌、胃癌以及口腔癌。世界知名的艾罗拉博士在日本北方癌症发生率较高县市发现,当地居民普遍有“吃太烫的饭,喝太烫的汤和茶等饮料”的坏习惯。) v8 P2 x$ m1 X( h. _- A$ Y' l- s) N
为什么经常喝烫茶、吃热粥的人容易得食管癌等癌症呢?
) K/ e( U1 L* C$ v* g. P+ U6 H食管和胃的黏膜比体表其他部位娇嫩得多,耐受温度为50℃~60℃,如食物、饮水超过这个温度,黏膜就会被烫伤。为了修补被损伤的黏膜,上皮细胞便要加快增生,经常喝烫茶、烫汤、烫粥,就会使损伤的黏膜尚未完全修复又被烫伤。如此反反复复,口腔、舌头、咽部及食管黏膜就会发生增生性病理改变,从而诱发癌症。- N; J4 j2 a* m9 _
另外,我们在吃火锅时,如果性子太急,吃得太快,进食过烫的菜肴,再加上很多火锅都以麻辣调料为底料,也同样容易损伤口腔、食管及胃黏膜,同样可以诱发癌症。
/ b. ?( a( H% d0 M7 n- T3 D5 M: ?所以,大家吃的时候还是等东西凉一些较好。至于馒头,求人不如求己,自己动手做馒头总是最安全的,小编马上为各位推荐馒头做法秘诀,很管用哟! B- M& i% R3 {! K+ b, q# }
蒸馒头秘籍 好女人该学学9 {+ V0 N$ D4 t+ T
如何做好馒头,这里面也有不少学问,比如:做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香;如果蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟便可变白。蒸馒头是不是有很多学问呀,贤妻良母们不要总是给家人买外面的馒头吃,自己学着做做,好吃又健康的家庭馒头。% K2 Z6 N6 x& T8 e6 m- h# `

6 r6 p3 o' y# Z1、蒸好馒头有哪些窍门?( n+ l: S( p0 E2 B( z
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
! W+ @+ u; A: A( C(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
- A# Q; P! w6 S3 I(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。9 E- j* p6 {* d: e8 g' l
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。% z# v5 L" h7 P3 w
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
" {! i7 X$ @3 y% M$ j(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。- }: z" a- w& Y* E

! W5 Y# f. z+ R8 e1 M2、怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?4 ^% k8 T6 v/ h
1)夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。
8 {; g6 f' ~$ y" r% G4 x& J2)和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
$ S' J; ^: t6 `3)当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。8 q4 x! ^2 c: j( z: K2 k6 C, A& b
4)馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
! L- ?/ F) Q% p  u: K2 K6 e# B! Z6 J5)笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。) r5 V5 s, m- H* i
6)蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
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3、如何用安琪酵母发面?* [; l5 z1 [3 i- l3 q
1)按说明用量,冬天可稍多些。
5 B3 q1 E0 m8 Y( A! u0 \2)酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。
, j" r* a  U" Z/ K8 p. W8 a3)做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。
# r, R5 q! v. I$ z  _, Y/ [4)水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。8 V  G% W2 [4 P: h1 A* ^- |

$ \6 R  }! r# h4、蒸馒头用开水还是用冷水?: A( P/ ^, v* g8 j2 O
特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
& r% J) R* Z3 a, |' d9 Y蒸馒头勿用热水6 J! P( J: u/ E
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。2 b* X- Q, H" E) i4 F
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
: O5 j$ w3 ]5 z3 H% W0 s9 ]4 ~  m5、蒸馒头怎样知道生熟?
+ ?& u3 v) F" J/ v: d! I7 w  M/ o蒸馒头判断生熟有以下几种方法:; i4 n1 J2 g; t2 O4 F0 B6 d
(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;
/ e# ~# [& F9 R! \(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;% D  ]( \$ ~, i
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
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6、怎样蒸出暄松的馒头?; B+ r9 b, @( M" |' S1 f
制作馒头的关键是发酵。
( W) B; P- W$ W; q' `# Y3 }酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。: W+ b8 W  E7 D1 `+ s. N1 l: O
当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。8 Q: `1 c, r2 ]" `
如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。: A, T5 p/ u9 ~0 L8 n8 e3 q
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7、如何发面才又松又大?4 V7 ~4 a2 S" J$ M5 _' I& z
做馒头的方法很多。选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。
: [1 K( @! T4 ?$ N, P南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:9 G2 o8 w6 U3 t8 U
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%). {+ S8 C5 r" v* R& H
温馨提示:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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* F3 B# @/ B; r做法:6 ]4 i, z) `" i' G1 Z& |3 W# ]
1)面粉与发酵粉混合均匀。
' X6 G. Y, q& z- m2)用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.! p# f# b# i4 t! L6 |
3)其他的水溶解糖。水温不能太低,30度左右这好。+ D7 ~# g4 b- [
4)1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。
6 s6 N3 K  B8 Y8 t) x' z3 R5)面团静置10分钟,成型。5 v* {2 {( J& f4 G6 B) ]
6)醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好。最好不要让表面风干了。/ l' r' V  @7 R. P7 g, H
7)水开后蒸15分钟即可。
" @) s' D  Z1 t- P. V* p8、如何快速发面?0 `! Z' [" E+ M* w" a
酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。
  S, l1 V. M0 P* P% }温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。
  [1 ]/ v& n* B温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。
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1 g- V6 ~3 v8 I# B; M5 L9、发面做馒头用什么面粉?
! y1 p2 Z9 {7 H  \做馒头的方法很多.选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉。3 V% }$ p: Y# V1 H# x2 S/ }
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。( q4 z- W) B' Q
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉。
! o5 R0 {! p! i+ m7 R4 P, y* P这种馒头做法是:
+ L; r  }$ ]! ~( w4 X/ k, ~配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)$ q7 l4 u6 G5 U( h* \
括号内可加可不加,加了口感好很多。0 Y4 ^" ]1 J" p  v6 ]
做法:( U2 t& W: L" Y1 ]7 m5 B2 c# P: [& o
1)面粉与发酵粉混合均匀。
$ `% b% W7 w" g2)用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉。
4 V7 C2 r! s4 I* G3)其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好。, Y( Z" Y6 E0 V( W- O
4)1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。, p" l1 `$ x% Y  k
5)面团静置10分钟,成型。
: S* R' L' M+ W9 Z6)醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了。9 l2 s9 T2 X5 j3 q# F% }
7)水开后蒸15分钟即可。
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/ g& a( B# x1 o1 K( \9 V  c7 }发面:* m2 o* H& n- K
原料:面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙" L/ l; z. l  ?  O+ e; f
制作:0 r- m3 P  I; }1 m
1)揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。
( z* m# y9 u% B/ a2)发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。
& z* T  a5 |5 i0 M. J3)成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。
8 k" q1 p0 s% U) I) J4 b% @4)蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品。
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$ j/ T" K) r( p9 @温性提示:: w: m# d/ j* d* I/ ?4 K$ J
1)第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一定要揉透。
0 H! }( ]! P+ R2)发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热。
: G/ D# o1 j$ g8 D  w3)蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皮也皱了。
( H: l: _: L9 R% y- x3 z+ U, t4)面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。
7 \; ]9 Q' p8 q  F5)馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。
7 U* `  Z* X  s说明:
! o* m8 f) |, b1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。5 g0 \3 X; e2 d7 R8 n$ B6 T
2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长。
! c2 i- q5 @( n2 ^/ r1 C
6 z( ?- G1 g8 v7 h10、怎样自制面肥?
1 [8 H5 |+ V/ ]6 Q# g, G在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;: o! `; a. ~) p/ r
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;
, {! {  H7 l* x如何用蜂蜜代替面肥?' _7 E# V5 B  ?
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
8 l1 E( Z, _3 b发酵的要诀是什么?
+ B- G* _, G+ ]+ B加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;# D9 Y4 M0 @7 A
如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一
1 R0 q2 `7 j. L9 g$ y  o面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;0 _2 X+ L, i* ^9 y0 e
和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。; i  U0 h# B- x- d

# [/ U( z; T) V0 K) e6 Z11、如何鉴别发酵的程度?& w2 M8 J6 \9 S
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
8 w" X0 v0 E( u6 v3 _6 v7 o4 N用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;; `+ f: L. R* i# y) D8 F
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。' u+ ]1 d- T$ D! Y* A+ a% A
12、面没发好怎么办?
% I0 L4 r* A- K4 B* {' x* |在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;
. P6 N: c8 z2 t' B/ W  J在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;: O  d, M* H, {) \0 `
如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。
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13、怎样掌握下碱量?0 A& k/ f) T  }$ u
如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;0 X5 T0 I1 K# ]4 R2 K( f
下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。
! V3 U. P8 {+ G/ x" O14、想吃馒头了,又未发面,怎么办?) B. e* U+ T9 }) P. }0 u3 b! |
有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的办法,一般不用。8 ?/ ~/ ~, e0 z) a; g4 f. Q
如何使用小苏打发面?$ K  Y: |! Y9 D# k5 E# |/ i3 }
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。/ Y7 A+ G/ d( y* V! |+ j8 B
将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。4 r0 e9 x& M1 n( b
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