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[教你学做菜] 牛肉怎么炒更鲜嫩好吃?做牛肉的必备12小窍门!

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发表于 2016-8-7 21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩?做牛肉的必备小窍门!牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,是餐桌上常见的肉食。但牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,炒的时候很容易变柴,让人难以下咽。那么,牛肉怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。
1 _+ L) `) C& }, R1 t1 Z; v+ a要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。6 U- q( O( p9 p. R4 j5 M" d" i6 K
牛肉炒得嫩的三步骤:
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第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1~2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。1 q/ s* o3 O' k- s
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第二步——上浆:上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩,上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌,十几分钟后再加水。0 o3 y7 j9 |. t0 S

! K: g' e' ~( t, z# ]! o第三步——酒淋:是炒牛肉之前,将上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
0 \) `' z1 K% U# \1 u更多烹饪牛肉小窍门/ U9 @0 A9 ?5 `% O
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(1) 何谓靓牛腩?
2 s- V, D4 h6 b1 e- F+ H+ ?牛腩以坑腩为佳,它看似肥腻,但吃时滑溜,即使煮得过久,也无粗韧的感觉。
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" y% n- T! W. G(2) 如何使牛肉更加嫩滑?2 l) F8 k: I7 t# Q4 P" q! s/ \
加少许蛋白能使牛肉细嫩,但醃时要先下生抽,糖,蚝油,酒鸡,蛋,然后才下其他调味料。3 k6 d  m5 Y( G0 }% g
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(3) 如何令牛肉饺不会松散?* V0 H8 B. V8 T6 J
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置,避免馅料松散。7 x" ]) v5 I$ ^4 N) w; W. @- C

+ Y' I2 ]% ]2 H/ @0 `1 m8 f(4) 如何令牛肉嫩滑?
4 u1 _% ~- W" s若要牛肉入口嫩滑,切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀,牛柳才不会柴。
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$ j! ~+ S3 e4 d4 V1 v! I; U(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑?
! Z) r( B# y' p9 J/ C9 }; c做汉堡牛扒时加入方包,会使牛肉饼更松软。2 V5 N  b1 h6 r5 V- }
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(6) 弄牛肉饼有何窍门?
7 X# i# u2 |3 j* ], U% S, ~牛肉饼如太湿,可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作,然后置冰箱冷藏。5 I8 l- g+ X& F
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(7) 为何宜选购金钱展焖菜?
$ |; w( A, K( @/ ]+ g% ~* B选购牛展时,最好选较多筋的,称为金钱展,吃时肉质较软及好味。9 C, J; j+ i0 q
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(8) 为何要浸熟牛肉?: o& @0 |# E1 w
用慢火滚水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。1 n) n9 ^( e! v0 B

. N9 {$ O% d/ A5 T, O2 p(9) 为何煲牛骨前要飞水?3 W5 F' [1 v0 {( C: J
因这样可去除牛骨内的血水,令煲后的汤水更清。* B' R2 |* w1 V8 P9 ^/ N
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(10) 食用清炖牛肉汁时要注意什么?
9 p" x2 S* a# k清炖后的牛肉汁,会排出大量油分,故食用前宜撇去油分。
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$ z1 b8 J4 F8 B) ~+ ^- ?9 E4 t(11) 炒牛柏叶有何秘诀?9 K- ~0 @5 V+ R- L* k1 X
避免上碟后的牛柏叶有过多水分,牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分,这样更能发挥薑葱的香味。
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(12) 煮牛肉要用沸水
" F0 @- ?' E: B1 J* O2 L煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。. j% R: S5 I' a7 g* T
使用以上技巧,不仅牛肉味道会比较好,营养价值也会比较高。' z& y# F( `2 A+ M# n: M
牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍2 i4 S$ s5 _; T
牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍!牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。3 q0 Q7 ~7 W* H: b5 }% s0 [4 _
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炖牛肉怎么做好吃3 j6 p; p6 t8 j8 b8 d) v# `( H' h0 q
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
! B  I' |& N0 ^" o$ P2 E6 ^. L炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟),因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味,实际上只要牛肉炖的不硬不死,只需要15分钟左右就可以入味了,切记这一点哦。6 d; O( ~3 J9 M
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卤牛肉怎么做好吃' i# y  B0 z* x. j0 @1 k
牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不适合炖汤,更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。; y- U8 t) D7 C, @
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炒牛肉怎么做好吃) X; o- d5 E) c0 d, ^- `
要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。  M! Q4 {' ]( ]0 o% P' s5 v, f4 p; C4 _

1 d' \8 E! K; Q+ F牛肉怎么做口感更好6 A3 O* A% S2 V7 ^* Y  l
通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。; f2 f* `" M, L6 _% ]( H

) Q5 s. K5 h9 j牛肉不同部位的最佳吃法  N3 t1 f7 q8 K. E
做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
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' U2 e/ U/ S$ {# ]. R6 t8 W  t' T老牛肉怎么做好吃( H* q9 K6 I0 j) I) k3 Y" J# x
方法一:将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。7 p! c- Q# V9 J! I4 e
方法二:如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。/ u' K' i6 W4 {% b# U+ }
方法三:烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
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