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[教你学做菜] 牛肉怎么炒更鲜嫩好吃?做牛肉的必备12小窍门!

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发表于 2016-8-7 21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩?做牛肉的必备小窍门!牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,是餐桌上常见的肉食。但牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,炒的时候很容易变柴,让人难以下咽。那么,牛肉怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。
  d: }! L3 _( V9 \要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。  \( |0 }; A" ~* _% o
牛肉炒得嫩的三步骤:
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第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1~2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。4 H+ x" d1 ^! r' ]
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第二步——上浆:上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩,上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌,十几分钟后再加水。2 |+ {7 k) N$ _8 O4 j# m2 X
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第三步——酒淋:是炒牛肉之前,将上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
* _% g5 `% D9 U  D. Q  A更多烹饪牛肉小窍门. a! X  G/ [3 d/ M' F
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(1) 何谓靓牛腩?5 d9 e- ]* I$ B3 W
牛腩以坑腩为佳,它看似肥腻,但吃时滑溜,即使煮得过久,也无粗韧的感觉。5 q' f1 t  G6 }5 Z3 M9 f
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(2) 如何使牛肉更加嫩滑?" M, C$ g. ?; Y
加少许蛋白能使牛肉细嫩,但醃时要先下生抽,糖,蚝油,酒鸡,蛋,然后才下其他调味料。. ]+ i9 S4 R7 ~4 N# I3 ~$ A! M
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(3) 如何令牛肉饺不会松散?6 U( J# J2 T# h7 o4 L( J. I# o$ k
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置,避免馅料松散。
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2 T4 y" J- S6 g, R# x3 G7 A: M" c(4) 如何令牛肉嫩滑?2 a$ C' J7 j) Z" g$ W; }3 m2 C, l
若要牛肉入口嫩滑,切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀,牛柳才不会柴。
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3 ?- b) y! b1 c+ e! ^0 Q2 j(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑?: U; d, g3 N7 H/ A* O+ e1 }& p
做汉堡牛扒时加入方包,会使牛肉饼更松软。
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(6) 弄牛肉饼有何窍门?9 B0 E2 P! O& `& R
牛肉饼如太湿,可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作,然后置冰箱冷藏。! I. l" L: F! \2 a6 Q# h) H

8 s/ p! I( D0 R& j(7) 为何宜选购金钱展焖菜?4 c, X! b7 _0 n4 j! {5 u3 Z
选购牛展时,最好选较多筋的,称为金钱展,吃时肉质较软及好味。9 d, y- s; T9 b. n& O. D' Q

; u" P+ i7 w2 z1 [7 L8 H% q(8) 为何要浸熟牛肉?
, Q$ g1 w' I) n用慢火滚水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。
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(9) 为何煲牛骨前要飞水?
3 ~- o! W) O8 a2 i) F- O/ m因这样可去除牛骨内的血水,令煲后的汤水更清。
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: C4 s  R3 R, j8 N0 ?$ O(10) 食用清炖牛肉汁时要注意什么?" y& I/ P, z9 k$ x5 P8 y* }  S. b; P
清炖后的牛肉汁,会排出大量油分,故食用前宜撇去油分。
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& B3 z' Y% M1 T# H* ~(11) 炒牛柏叶有何秘诀?* A- p! [6 j+ U
避免上碟后的牛柏叶有过多水分,牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分,这样更能发挥薑葱的香味。: m2 |* X' O. r

( |) A, Y( y8 ~% @5 }(12) 煮牛肉要用沸水/ Q# _& x0 f2 ?6 U0 l& @0 F! p3 U
煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
6 W4 p+ R; `/ Y+ W3 o% ~使用以上技巧,不仅牛肉味道会比较好,营养价值也会比较高。% K/ T) o( _; m% Y; g2 o
牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍
3 [; b# V+ C$ c( x/ k牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍!牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。
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# T% q5 |2 k3 |# X9 p炖牛肉怎么做好吃
2 u9 S- a& y$ v' v/ C要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
( M+ {5 B; K, r  h. }炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟),因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味,实际上只要牛肉炖的不硬不死,只需要15分钟左右就可以入味了,切记这一点哦。
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卤牛肉怎么做好吃3 z# R$ E. C( D1 m. O4 E
牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不适合炖汤,更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。( G- @6 u5 A: ]* M2 M
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炒牛肉怎么做好吃* j' x4 e& Q: e- r; a) ]% o
要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。1 @; l: E- S8 ]/ n

. B# {6 Y: v/ Q# G4 E  l牛肉怎么做口感更好. v, V; f' x. V" i
通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。" s7 m* R( M+ z% ~
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牛肉不同部位的最佳吃法
& [7 n0 L. L* [. P做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
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老牛肉怎么做好吃1 o" f6 b8 `) h) F
方法一:将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。. ]- P/ k$ S: \- a! F5 K" j2 W
方法二:如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。( O* N6 t% E" Y3 h9 O9 \
方法三:烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。6 j1 o7 X* Z2 P/ d& P
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