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[教你学做菜] 牛肉怎么炒更鲜嫩好吃?做牛肉的必备12小窍门!

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发表于 2016-8-7 21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩?做牛肉的必备小窍门!牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,是餐桌上常见的肉食。但牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,炒的时候很容易变柴,让人难以下咽。那么,牛肉怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。
% g$ p' p# ~9 W% Q1 o要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。$ m# n6 v" N; E2 o* K$ _6 e# `
牛肉炒得嫩的三步骤:
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7 m4 y7 H7 S! }3 ~  o) F第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1~2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。
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第二步——上浆:上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩,上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌,十几分钟后再加水。6 h: G! L( I" @* k
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第三步——酒淋:是炒牛肉之前,将上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。+ V2 R1 p6 U* _; Z) v
更多烹饪牛肉小窍门+ G, S9 ^* V1 Z& q
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(1) 何谓靓牛腩?' ~5 a4 `9 D  k- P
牛腩以坑腩为佳,它看似肥腻,但吃时滑溜,即使煮得过久,也无粗韧的感觉。' c( ?- ~* R7 S! U. D, {
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(2) 如何使牛肉更加嫩滑?/ S* M7 {- I: x0 B5 i" p3 ?
加少许蛋白能使牛肉细嫩,但醃时要先下生抽,糖,蚝油,酒鸡,蛋,然后才下其他调味料。
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(3) 如何令牛肉饺不会松散?) K  V* k; J0 H5 q
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置,避免馅料松散。
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2 M. y6 F& j/ U& M4 N! n(4) 如何令牛肉嫩滑?& h( z4 Y' V  D5 s
若要牛肉入口嫩滑,切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀,牛柳才不会柴。0 ?. t( j# @& o6 u/ k9 X9 b

' o+ j/ Q& R1 B(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑?. q6 v" @2 P8 w
做汉堡牛扒时加入方包,会使牛肉饼更松软。& b# [) }5 v3 `& o4 L4 l# B/ M
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(6) 弄牛肉饼有何窍门?
% F$ A; P- O3 m; T  q4 Q! |牛肉饼如太湿,可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作,然后置冰箱冷藏。
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(7) 为何宜选购金钱展焖菜?$ F6 d& u% B& h& f' l' b* |. G+ ^
选购牛展时,最好选较多筋的,称为金钱展,吃时肉质较软及好味。
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(8) 为何要浸熟牛肉?' q8 J' m+ J5 n0 @0 j
用慢火滚水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。
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! C! O) J" b# F( ^5 T" {(9) 为何煲牛骨前要飞水?1 M& X/ c2 F6 l: |' @
因这样可去除牛骨内的血水,令煲后的汤水更清。
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(10) 食用清炖牛肉汁时要注意什么?
8 M# ~' |" Q2 F清炖后的牛肉汁,会排出大量油分,故食用前宜撇去油分。3 d# g2 Z9 v- x$ J

- m0 V$ e4 j" U+ V% }(11) 炒牛柏叶有何秘诀?( j) x+ G9 N  a, h, B9 n% ^
避免上碟后的牛柏叶有过多水分,牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分,这样更能发挥薑葱的香味。0 f) O$ d: Y% [: M. ]- A

  U2 v  {& w+ H% X) e1 i) n(12) 煮牛肉要用沸水% B$ F$ Z6 {; ?! q. ^+ y; ^. q; w; ~$ Z
煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。1 T9 p& ?" S1 ^' r/ h$ J
使用以上技巧,不仅牛肉味道会比较好,营养价值也会比较高。
3 Q$ |- a1 _9 b2 h7 D' K7 ^' Y牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍& Z+ W9 Q+ I2 x& d3 l) S
牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍!牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。' S4 k7 U: t4 ^* w& ]. L9 R5 P

& A) ^* a# G. V% Q炖牛肉怎么做好吃
+ t& J' `5 _: \% D- {, G要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
! A9 k2 Z4 m  p1 k! i: B$ K炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟),因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味,实际上只要牛肉炖的不硬不死,只需要15分钟左右就可以入味了,切记这一点哦。% M' J7 t+ U1 }6 L- Q2 C8 s
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卤牛肉怎么做好吃
( V0 I2 R% L# g! g+ v牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不适合炖汤,更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
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炒牛肉怎么做好吃
: d' S& E0 k+ J要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。, j" A2 P4 n" M/ a/ W
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牛肉怎么做口感更好5 w& r" n9 Z" g! ]" `  L" l
通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。
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牛肉不同部位的最佳吃法
# y4 B- r5 A- V( n做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
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老牛肉怎么做好吃
  P, q" E7 A- h5 `% I方法一:将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
8 v  m; f  M" Y/ x5 N方法二:如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
) a. q0 \. `2 }) ?: t方法三:烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
: q7 L' `0 H% v% F* @# f关注“教你学做饭”微信号:mscp11(←长按复制),每天与您分享精彩内容3 j) b+ U6 K% N/ R2 l- I' y
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