点标签看更多好帖
开启左侧

[教你学做菜] 牛肉怎么炒更鲜嫩好吃?做牛肉的必备12小窍门!

[复制链接]
发表于 2016-8-7 21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩?做牛肉的必备小窍门!牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,是餐桌上常见的肉食。但牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,炒的时候很容易变柴,让人难以下咽。那么,牛肉怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。
; i, B5 q& k: i% P7 ^8 x要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。5 d2 i  w9 z# k# B! u/ s
牛肉炒得嫩的三步骤:- s! \& s1 w  O8 B1 W1 c; m) [; U
. e: o8 P" D' h" R5 B, t! O
第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1~2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。
/ G) O0 `3 ?" @, o- K! x9 Z2 F, Y# Y/ g
第二步——上浆:上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩,上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌,十几分钟后再加水。
0 \4 x2 P( {2 M8 U  c3 ~7 h  T' z( h6 ~* r6 |7 @/ q8 c; ^
第三步——酒淋:是炒牛肉之前,将上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。  b7 b% P8 E; X5 c. x! T: t
更多烹饪牛肉小窍门8 s, M% `% X1 f) W$ Y

9 J7 g* ~8 Z+ N4 f* Z(1) 何谓靓牛腩?
: @; s$ K/ {- H* B7 U牛腩以坑腩为佳,它看似肥腻,但吃时滑溜,即使煮得过久,也无粗韧的感觉。" V( E/ r: E8 d

7 M! w) [( s. m(2) 如何使牛肉更加嫩滑?% e. @: Q6 g. }9 z8 `
加少许蛋白能使牛肉细嫩,但醃时要先下生抽,糖,蚝油,酒鸡,蛋,然后才下其他调味料。& p" Q/ J3 ?( O( ~; P& q0 [

1 U7 S4 |, X/ f, z(3) 如何令牛肉饺不会松散?7 U5 S0 z- G  r: I' H+ w
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置,避免馅料松散。& e. a' H/ W; ]9 e4 \9 g& I
/ ~, X* f/ P( x5 O7 F/ \9 L! _
(4) 如何令牛肉嫩滑?
5 x; n; O! y' V若要牛肉入口嫩滑,切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀,牛柳才不会柴。% R6 ^, ~, y+ y% I' ]! M
4 C* H/ _1 ]+ t. [0 C
(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑?
% j- c: W# [, \( T6 e做汉堡牛扒时加入方包,会使牛肉饼更松软。  h& `) t/ I% i* N  u/ z
2 R% m7 G6 I$ {% Y9 X" B
(6) 弄牛肉饼有何窍门?
% ?2 u$ _! h" |! x" {# `: |6 y$ {5 [牛肉饼如太湿,可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作,然后置冰箱冷藏。
  b, j, H; t$ U) l( N
- W( r* X$ d( d. |(7) 为何宜选购金钱展焖菜?! d( G+ _( X! @0 ]: K$ d
选购牛展时,最好选较多筋的,称为金钱展,吃时肉质较软及好味。! b& V: {0 {0 C/ t

* T2 w5 n0 w8 |(8) 为何要浸熟牛肉?) j  E3 @, E8 r( H6 g! |. r
用慢火滚水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。
- F+ G9 m2 x  f0 c5 {( U5 {9 ~
# u% B; l! m) _5 g: p, Z, x. k% g" Z(9) 为何煲牛骨前要飞水?1 i9 i1 V3 n, C) C4 M
因这样可去除牛骨内的血水,令煲后的汤水更清。5 |6 W5 a! t7 m, ]' R" c
3 h- [6 E7 J0 o
(10) 食用清炖牛肉汁时要注意什么?! f8 x4 ]3 s  m: T0 Y- @
清炖后的牛肉汁,会排出大量油分,故食用前宜撇去油分。
& g. I' N- i! i) M2 |
' w0 R; F0 G' ](11) 炒牛柏叶有何秘诀?
4 s& C( W: H3 }0 ~8 J避免上碟后的牛柏叶有过多水分,牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分,这样更能发挥薑葱的香味。
/ J: w2 j! |! y4 m8 Q- x. }9 u, C0 z! N5 Z& j! V7 d! u" t. p
(12) 煮牛肉要用沸水
0 t, r3 k/ |7 l& f, V  D5 Q煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
; \( J4 m9 q: a+ f5 z$ }: ^使用以上技巧,不仅牛肉味道会比较好,营养价值也会比较高。
1 }% A; A1 W' E; R7 j1 H+ Y1 d0 y牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍+ n! F7 _: [, k  F# e$ V
牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍!牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。8 K0 G! x3 E; I+ V5 [# M

& x# {; ~. Y  ?( g$ G炖牛肉怎么做好吃
/ T, f$ `+ D- T7 B3 x+ e要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。3 R9 E. R- {6 t' S
炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟),因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味,实际上只要牛肉炖的不硬不死,只需要15分钟左右就可以入味了,切记这一点哦。1 l  K# L* T, ^0 z- U
- r2 n0 Q8 G0 ]( {
卤牛肉怎么做好吃3 t' O# |/ J& z( D  P
牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不适合炖汤,更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。$ G6 J( ~5 z9 q% n
; m' s2 x4 a$ \. j( e$ n
炒牛肉怎么做好吃7 n! f, C  l4 _5 i5 i# T% S' I2 [. f
要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。( W  I1 e  H. S7 i

, ?% W$ R; A/ ?牛肉怎么做口感更好. ~9 o* S2 O$ ?$ L# }: o3 T
通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。
& w6 h" N  n7 `- L8 q+ G5 F; Z0 c5 ^4 Q7 b4 E
牛肉不同部位的最佳吃法4 P% A0 h8 N6 ]
做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
! R" V. [9 m# p* Q7 V- Y8 F5 y9 s: Z
老牛肉怎么做好吃
6 Z7 J$ ?% M& ?( s, q. u方法一:将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
& e5 J: ^/ q4 n2 x# [3 `3 f9 t方法二:如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。0 R6 X' L0 ~$ Z  ~  J
方法三:烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。6 _& i7 N; ^% k/ M$ o$ c
关注“教你学做饭”微信号:mscp11(←长按复制),每天与您分享精彩内容- h$ a8 x* F# s; O1 j$ U( Y& X
# O5 ]* h+ }- D' X2 w
% ^& u# n: b( f) h" c

6 n. U! M4 J, V$ @0 r8 @内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。9 A# {. w# R( L1 b

5 r- N/ |' W9 G, _! L' M谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-24924-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表