点标签看更多好帖
开启左侧

[教你学做菜] 牛肉怎么炒更鲜嫩好吃?做牛肉的必备12小窍门!

[复制链接]
发表于 2016-8-7 21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩?做牛肉的必备小窍门!牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,是餐桌上常见的肉食。但牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,炒的时候很容易变柴,让人难以下咽。那么,牛肉怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。0 g3 ]- W! W8 N8 {; v, `' _- u
要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。/ T4 F% c  r) b& {
牛肉炒得嫩的三步骤:9 z$ G. B5 R, h' \, F" m3 c
. r  m( Q& ~; E( D8 M. G: j9 _0 @
第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1~2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。8 k9 G% _5 Z, Z# F
# G" M# F# I7 R7 u4 `6 t4 H
第二步——上浆:上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩,上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌,十几分钟后再加水。+ Y& v: G/ D) H; {, q

2 ]8 z2 ?: t4 L& I) |; D  h第三步——酒淋:是炒牛肉之前,将上浆的肉片上淋上些啤酒,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
- i( E# Q0 ^, Q+ K8 M- u9 f更多烹饪牛肉小窍门
8 p8 h8 c! F$ F/ v/ ^3 o$ Y, _
+ u- e- @3 K/ H' K9 `4 n9 ?3 K8 a' X(1) 何谓靓牛腩?, g( c0 W* H! i+ d
牛腩以坑腩为佳,它看似肥腻,但吃时滑溜,即使煮得过久,也无粗韧的感觉。0 l0 E. `6 n7 |5 [, t
+ L1 o7 v: X' e) j  m1 W* R
(2) 如何使牛肉更加嫩滑?
4 ^# p, Z: \" K- p' T* l1 \) X加少许蛋白能使牛肉细嫩,但醃时要先下生抽,糖,蚝油,酒鸡,蛋,然后才下其他调味料。% P1 X0 B3 S3 r+ L
# q; E& I* y, g9 w* d8 a" K, [
(3) 如何令牛肉饺不会松散?& o9 q. Y% e0 X. P& ^1 ?
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置,避免馅料松散。
: A' _' x5 c8 Y9 Q+ d7 r& n6 |. O1 Z  U; q3 X1 W! @
(4) 如何令牛肉嫩滑?
. I. _; y" o4 r; Y若要牛肉入口嫩滑,切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀,牛柳才不会柴。
9 J' C' Q9 V3 N2 u
3 L8 f  z6 @1 u. u1 v! C; p(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑?: k) E: d4 d# k+ d0 b# Y
做汉堡牛扒时加入方包,会使牛肉饼更松软。
4 p2 `. G; Y6 j, v' e- G5 v9 W4 V. I, O5 E) J& d8 [
(6) 弄牛肉饼有何窍门?: F  N8 c  I8 v" a
牛肉饼如太湿,可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作,然后置冰箱冷藏。
, ]+ o9 G9 X! u' m  M8 h7 J$ N2 E4 s6 v% O4 Y
(7) 为何宜选购金钱展焖菜?& r: q$ W1 o" j$ N5 E
选购牛展时,最好选较多筋的,称为金钱展,吃时肉质较软及好味。4 m# t) ~* M: q  P% f
/ `. H7 C( k) h+ c! W1 b0 \
(8) 为何要浸熟牛肉?
2 Z. t' s/ s$ R1 r" F- \& i用慢火滚水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。$ n% u6 G9 {7 l2 ]
3 [% ]  Q; V1 i8 F5 f: [. J* Z
(9) 为何煲牛骨前要飞水?6 {: U- Y$ F( e9 K
因这样可去除牛骨内的血水,令煲后的汤水更清。. C7 o# a# [, ^: h1 q% q* z, s
9 \4 ^5 l! {: ~5 t# x- ^- k; ^
(10) 食用清炖牛肉汁时要注意什么?' w6 }; M. S: C: c* Y  q+ ?
清炖后的牛肉汁,会排出大量油分,故食用前宜撇去油分。6 v3 c5 w* V$ H3 l1 Z3 y/ P
4 `, e7 W$ ^$ P! d
(11) 炒牛柏叶有何秘诀?- i* Y! e" ~) V. w
避免上碟后的牛柏叶有过多水分,牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分,这样更能发挥薑葱的香味。. v) m9 e) S1 C  N

7 i' n" H4 T: X(12) 煮牛肉要用沸水
" B$ x' M+ ]( \6 v  C/ ~( A煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
% A* Y$ b4 l6 t9 ?& G% `使用以上技巧,不仅牛肉味道会比较好,营养价值也会比较高。
- s% P. G* _+ i7 q, i; J  L牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍
* g4 [4 O' ^' q# Z& v; G, ]. B4 s4 {牛肉助男人阳 3种吃法效果翻倍!牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。0 Q( j9 X- b7 s0 b, |! N

  ^0 {  s5 r8 A+ \  [& M( C炖牛肉怎么做好吃& x) _- N( Z2 k
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
7 a# o0 s" H" d4 t0 f- \炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟),因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味,实际上只要牛肉炖的不硬不死,只需要15分钟左右就可以入味了,切记这一点哦。0 u) D3 I: g. N" f4 w7 R+ M: F

4 j2 l, I  R6 _$ W( p& G  r卤牛肉怎么做好吃
' ~, t6 f' e  Z  F6 r. B* a牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不适合炖汤,更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。2 _. G( o  v  _6 C
, b6 R  V& G! ^
炒牛肉怎么做好吃
( v' t3 o4 q+ h要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
* E9 _+ N& D: l5 g2 O( c" \0 _8 Z+ ^* I5 i
牛肉怎么做口感更好
2 f5 G( ^  q0 g+ M4 A, F  K: H通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。6 {& n1 X/ Y5 H# u) \  @

6 U3 `& r) g$ M( ]) D3 _牛肉不同部位的最佳吃法( E8 D9 B7 g% S2 |, s
做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
; m2 U" s. ~: t6 y- k1 Y
( n, V' M" l! D& O9 o' _老牛肉怎么做好吃
) _* }" e, W! r方法一:将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。0 V5 J1 K+ I. a& v! a3 r" x" z
方法二:如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。# h+ Q  x; B6 j: M. Y  V  D) x
方法三:烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
  K8 ]) q, W  t5 _# f" D关注“教你学做饭”微信号:mscp11(←长按复制),每天与您分享精彩内容+ |4 N2 M) ^: x& r

1 e3 W) p, T) O8 d& U5 A  r9 M
* }0 }" {# z& j" h- N$ V& y) ^/ v, u$ B9 E6 x
内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
1 J% `' g. o7 N7 ~" t7 C1 l/ W! c" Z8 I# d
谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-24924-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表