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[教你学做菜] 舌尖上的川菜:最具代表性的6个经典菜谱

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发表于 2016-8-7 21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【鱼香肉丝】1 Z# X! @7 @! P, D2 i

4 O* V1 ?9 e, z+ s4 t用料:猪里脊200克;冬笋;木耳;鸡蛋;葱;姜;蒜;泡辣椒;盐;糖;米醋;酱油;加饭酒;淀粉;花生油;
( R* B9 o( L& \! M6 R7 M1.猪里脊肉切成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整;切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮;, ~& j1 o; J; w; E6 K
2.泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了;然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆;
/ |7 |# p) L7 [0 S2 [3.泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用,冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记。
" @' N7 D1 O1 b; d; j4.重中之重,调汁(料酒10克;米醋20克;糖25克;盐一点点;酱油15克;淀粉15克;),记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口,就像是在电梯里看到一个令你神魂颠倒的美女突然大声的放了一个屁,完了,你还想追她吗?
. h0 T9 {( Z' ], B9 g: V0 s/ w! K5.锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样,肯定特带劲,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了。
8 \8 X' _7 B; A) m" W【劲爆水煮鱼】  @9 f$ I0 p$ v* Z
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用料:草鱼700克;干辣椒10粒;大蒜5粒;生姜1块;油麦菜2颗;芹菜2根;青蒜苗4根;清油火锅料4汤匙;黄酒1/2汤匙;鸡蛋清1/2个;白胡椒粉1/3茶匙;白芝麻1/2汤匙;水淀粉;菜油;盐;* l5 S1 Y1 x3 ]
1.将鱼剖开,洗净腹内异物和黑膜片成片。用一个大容器,将鱼片反复漂洗至水清捞出。在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后,加入水淀粉抓匀,腌10分钟。
9 E1 j! G, C$ q7 L% E$ a" h2.把干辣椒切成段,生姜大蒜切成片。青蒜苗洗净后切成段,芹菜和油麦菜洗净,摘成段。
" K; e# Q/ R  v) m9 Z+ u* [) O7 k3.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部,另起锅放少许油,油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香,往锅内注入比容器略少的水或清汤,投入青蒜苗的梗。2 C4 J: J9 O8 y+ L% v4 o
4.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟,将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中,待锅内复开后,加入鱼片轻轻拨散,煮断生,将鱼片捞出放在鱼骨上,把汤浇入碗内,在碗里放几片芹菜叶,中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻。
" P4 @% \& s$ i" V9 v  r% k5.锅内4汤匙菜油,油热后加入花椒炸香后关火,把干辣椒略推动锅,赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。$ h& M2 `5 C3 k6 |3 p  G/ M
小贴士:1.如果用固体火锅料,冬天容易冻结,吃时最好用能加热保温的容器,比如干锅类。2.垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。3.炸香花椒后关火,再放入干辣椒,避免辣椒炸糊。4.鱼吃完后,还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。
0 d( M% Y) C* E5 `【麻婆豆腐】
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用料:嫩豆腐500g;牛肉末100克;葱2根;蒜4瓣;姜3片;郫县豆瓣酱2大匙;生抽1匙;白糖1小匙;料酒1匙;高汤适量;花椒15克(或花椒粉);水淀粉;植物油2大匙;高汤(或水);. `0 U0 P& t- R2 D& D" o
1.豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用。2 B  z7 c: ~0 R6 V# X" e* X& C% @
2.炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油。# r8 d* j2 f7 y; \+ `! V0 j" B
3.加入牛肉末炒至肉末变色断生。放入豆腐丁。再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉。  L' ^) L( T5 R8 C& d9 \
小贴士:1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。2、也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。3、如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。5、炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。6、水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。7、郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。7 J9 N6 I! a. z0 g- O. \
【麻辣花生】
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3 b; s# A; Q. b5 E$ e0 R1 L用料:花生350克;干辣椒;花椒;盐;糖;9 H* v. z2 ]  p1 \- i% ~8 F
1.取花生350克,冲洗干净;锅中倒入适量水,将3—5根干辣椒剪成小段,同一小勺花椒、适量盐一起放入锅中烧开,然后将洗净的花生倒入锅中,关火盖上锅盖焖泡35—45分钟。
; F7 C# {3 w8 l1 Q$ l8 v2.取出泡好的花生去皮;然后将花生放在厨房用纸上吸去多余水分。
; o' ]+ y: ~* r3.放入保鲜袋内,在冰箱冷冻。(准备制作前取出即可);炒锅烧热,加入适量食用油,冷油将花生放入锅中中小火翻炒。6 Y3 y7 e* n! M8 `! L7 l
4.花生色泽微黄干松时关火捞出即可;准备好干辣椒段和花椒;另起锅,加热炒制花生时剩余的凉油,将辣椒段、花椒放入锅中炒香。1 `- ^' f! w& p) h9 H3 k: H$ _* X
5.待炒出花椒辣椒麻香味时,将花生倒入锅中;加入适量盐和糖,翻炒均匀;刚炒好的花生口感和味道都没有达到最好的状态,可稍放置,完全冷却后食用。
8 n4 e& m! w/ C0 y* x) N) _) Z) t6.轻松三步:浸泡—冷冻—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味;剥好的花生冷冻在冰箱内使花生炒制后更加酥脆;炒制时冷油下锅小火翻炒。3 F. |! V- Z3 C, T
小贴士:1、花生在辣椒花椒水中浸泡的时间可适当延长,越久越入味。2、花生去皮麻烦,趁花生皮没有全干时捻开或双手搓开会方便一些,或者直接购买无皮花生。3、炒制或炸制花生时要冷油下锅,小火炸炒,不宜外糊里生。0 L  A; `9 w# i1 Y6 `( m6 \
【川味回锅肉】) D) x/ P: s' G$ ^& Y; g

% c7 j# @' @9 n9 K0 k用料:猪肉;青蒜苗;胡萝卜(建议加入);黑木耳(建议加入);洋葱(建议加入);糖;味精;郫县豆瓣;
3 g& D  `8 H' {# Y& v1.猪肉、郫县豆瓣、青蒜苗必不可少,据说这五花肉一块,最好要后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;下滚水至煮泛白,六成熟就捞起备用,捞出晾凉切薄片,蒜苗切段。: f+ {, z+ e' v
2.怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,火候油温拿捏得当,中火把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”,拨一边儿,先下蒜姜末和洋葱,小火煸炒(这时候火不能太大,以免佐料由于火大炒胡,让其香味慢慢放出),再下剁细的郫县豆瓣,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。) H; L' X# ]. i# k7 ]& l
3.这时肉基本已经炒好了,加点糖,味精少许,放入黑木耳、胡萝卜,翻炒一会儿,再放入蒜苗,再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生点更香!
; D1 k3 X! f& u. X4.装盘即可。建议加入一些胡萝卜、黑木耳、洋葱之类的配菜,黑木耳、洋葱具有消脂降低胆固醇的效果,荤素搭配也更加平衡了,另外,洋葱对整道菜的提味功效也很显著哦。
8 n; B; f: ^  K, \+ x( l% B& C' q【夫妻肺片】& H3 k! T1 k! ~0 d1 `4 l+ G
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用料:牛腱子1条;卤肉用的各种香料;卤汁;生抽;辣椒油;花椒油;生蒜;油炸花生;熟芝麻;花椒面;糖;& A  s" w3 w  ^5 s! U; F
1.卤肉,卤好的牛腱子:
" I$ O+ d+ `9 [, C2.油炸花生略捣碎,熟芝麻擀成面,生蒜捣成蒜蓉。; V( r8 Q. z1 r
3.盛小半碗卤汁,放凉后加入生抽、辣椒油、花椒油、花椒面、一点点糖以及步骤2中的花生芝麻碎和蒜蓉,调好味汁,如果有芹菜最好再切点芹菜碎味道更香。  B4 ~5 \- X5 Y3 W2 m4 Z
4.把步骤3的味汁浇在切成薄片的牛肉上。
" r! u) d4 y. R% D- }0 U小贴士:1、卤肉一定要切的薄而大, 每一片都浸透味汁,麻辣鲜香。2、醋控们可以加点醋提味。
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