点标签看更多好帖
开启左侧

[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-8-7 20:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
7 N; n7 C) R- O$ h5 C! u【啤酒鸭】1 u+ p/ ~5 ?( |; ^* c' ^; B
! w" ^" k, ~: t3 v  D; J9 O3 D
做法:- x" W8 \9 b, Q) y% ~9 q, @) V
1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;9 ~( Z  [/ q) k, {2 ?+ t1 S
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;) ]' {1 T5 q: c7 `, j5 g- T9 S$ U
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;; U) B. x. r' H
4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
4 k+ k9 |1 y& r; [$ a$ u5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
7 t& `. U2 d% [* _* i! c, a6.下入葱花炒匀即可。0 X' z1 [1 {' _2 g! \, i
小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。! y3 D2 D" _( I6 u: t7 Z: t
【啤酒红烧肉】$ |8 Z7 Z" N2 K
/ s: R1 `8 c( v) w5 Q
做法:
) F3 t; V% I2 q4 x9 G/ G! s: W# @1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;' ~$ t; p2 b# E: f0 k" W4 ]
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;) h/ x- g$ r2 L$ a! x, o
3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;3 |: I3 h: O4 c
4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
* @, `9 R% `' J, [2 K* E! T" |1 X5 D小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!( Q$ D$ D6 U0 U' ^' ]
【干锅香辣啤酒鸡】
  l& h- s$ e9 I; L5 h& G4 W/ M2 [( Q. z
做法:- H' K- ?/ p2 t2 D( u
1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;
# F5 O2 D  `& i) T0 t" C2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。$ B  j- j6 K4 K, o) l  [" d
3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;
; `' v+ o& u' V  H7 ^( J1 x0 F4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。: a5 v  p# J7 }4 g7 V
小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。
) b# ?( \6 F( o【啤酒鱼】
& {) n4 p% y& I' T) J
% t! p9 o0 Y# Y. {- l) V# r做法:2 r5 F/ {% w  F1 K  D% T( ?* b
1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。8 ?+ Z8 L/ o& p/ j: [0 e2 y8 [
2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
1 A# T" A( [. X+ s  s小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。3 N1 P  r/ V- X- E& B- K. H( u
【蒜子啤酒蛙】
/ C( K! Y# a. n+ d: A& C! ^* T2 ?0 L' t- o* _* q/ e* U
做法:5 N! K7 H2 }$ ^' z7 u9 f* R4 b
1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;' L% ?+ z. ~0 M: W2 e; i. m, X
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;3 P! P+ s# d$ C# ~+ }
3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
" A+ m2 o/ t5 m# z% k7 \, s5 M小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。! ?( D/ k" p5 @4 S: J# ?0 T
【啤酒炖猪脚】
) k( {' p& t8 S& Z4 o( \3 F& u! k# c+ X2 D+ j
做法:" v5 h" a) ^( z! t3 j& Q$ R8 q
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
7 h% ^6 h& B" v2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;* p1 A3 W$ o  u# E  a  _
3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;
2 p; o; U5 \# x  D4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。9 |! t, j% _1 O9 @
【啤酒炖牛肉】
8 C( U" J* x: N4 T9 Q' ~7 |3 K6 V
做法:" }: U  B0 X5 w6 C6 A
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;# N: K# p3 \7 \3 W: j
2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);
* M" w, ^& Q7 n$ H3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。) _) n' _# Q+ ]7 L! D0 ?& K
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
2 j' Q' O  |7 ?小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。7 T0 r9 X1 x) K. Y6 S
【五香啤酒卤蛋】3 C9 t2 x/ {* E& n/ o$ l

" k7 I- ?' G! j( O做法:) m0 F+ g: ^* x) ]  ^0 Q2 x
1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。
4 i" L  B5 W: |2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。/ _% A' ^1 }- Q9 R
3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。  a. X( M: [# Z: q# k4 }3 t
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。" `0 l& E! @, b  L' y3 ~
小贴士:6 r8 K0 y. L/ I5 u
1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。6 |1 W# I9 f) V; [7 e
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
9 q& z  w; W7 B3、泡上一定的时间, 味道更佳。
; \/ u# w+ _/ a6 f* d  t. i# p7 l, z/ {- N6 v0 @( T/ A3 n
% L& O$ Q; C. S- t$ d7 q

& e3 K* X1 Q; K) y8 o: P内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。6 a2 ?, `2 V+ {3 K" f

# c5 j- M  W6 s7 f谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-24939-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表