点标签看更多好帖
开启左侧

[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

[复制链接]
发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
. L& B) a# X+ g6 ?6 B# W6 z5 O【啤酒鸭】5 e; m8 T  K; q/ ~' L6 F

8 P' o# `4 E: A& a/ W: M+ j做法:* ]; X- X$ H3 t' e$ i& o
1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
- F! P2 e3 h9 b. C+ P" D( b2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
7 S6 R9 x1 {" R$ X$ R3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;# ~+ ^6 Y0 B1 O! _! ]( t, ]1 I5 D
4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
. e4 @$ S5 r$ U8 \5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
# I$ S) Z/ s$ T0 f- _7 [6.下入葱花炒匀即可。
/ W! C2 W) `3 b; J0 u$ E8 p小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。
. `& s6 E3 y5 p. c$ d1 n: `【啤酒红烧肉】
: v0 Z% n6 [" _- G# \+ V; ]8 d4 b
, J" J! q6 H0 L1 {) A2 @1 }' r做法:6 C+ S9 ?8 b! N
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;/ P# m  T3 |8 m) ^
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;4 s: |  e( J) F# W% c
3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;+ _! q* ^/ t7 {# Q' F# P* P
4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
1 F$ H0 P( m; ~/ V: g+ p4 @7 A小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
2 O  W: d  f6 Z* L【干锅香辣啤酒鸡】
, _) E9 J+ v4 O* B& l7 q
- A# q. @9 P) L& `4 P  y5 T6 _做法:& a6 `" Q; Q9 X- `" ?* l7 M; H
1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;" o2 c* a4 Q6 Y: i! w. v) [3 a
2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
1 @3 a, R1 f9 A2 D/ o  {3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;; L: q" F- F" l' D  A% r. S
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。
# B+ I. F: _: ]! a+ o小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。8 k) S5 a) R, S3 E. f! Q
【啤酒鱼】
2 J  ^) A7 R8 w" h: G7 p+ C2 n3 K2 f  h2 K& f, |5 j
做法:) a. _% y5 e1 i; l7 A$ i
1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
8 b, T/ t, ~9 u( R$ Z6 @2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
& R9 L, }5 g0 f, \, r' D8 E# W8 b小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。
3 l! N. O& h" Y8 C4 u" D【蒜子啤酒蛙】' R+ k$ T& z* x+ D
" s" G$ O8 I: R# k, B7 P9 n- R
做法:
- w* C3 E5 C& w8 `+ c1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;
- U* B( v0 f& X8 `2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
) x# Q$ J, a3 T4 ]8 K. O3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。& [1 H, \" T. f) U8 C  p
小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。
$ z8 J+ e, V1 Z  L9 w5 T6 N: G! v【啤酒炖猪脚】# j+ ^/ S- q: Q2 H* x; Z6 r
4 M0 t' `" r9 |. U
做法:  d! E: C! {% }, _
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;; n* [& U  d2 I( I  Y
2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;5 H2 ~" R9 p0 M, F9 H, T/ d4 z
3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;( ]5 \/ c4 U( r; Z
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。( w0 d* x5 z" m) F) E! x
【啤酒炖牛肉】5 _, \0 }8 y; |& F* z+ d8 n
0 W. E1 ~2 C1 |2 e3 \' F
做法:, G5 S; w' f; H$ J& G# U* e
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;
0 A( q) ~9 ^" j; }2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);" M9 R: X4 W% a- k9 J- y
3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。
! ~& a6 |2 q. j4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
! R( l/ w: T2 ~5 Z3 Z小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。
* K' B' F( W, f4 R, d- O) {* f【五香啤酒卤蛋】
# y1 F, A# y/ L6 E) m/ z
2 t/ A& {* ~9 d1 k% G; `) |做法:# r/ c9 ^/ w, b
1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。
+ a; y6 ~1 j+ f2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。% Z, L$ Q' W( S; p7 R6 c, g6 y
3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。  I8 l3 N4 O: l8 J: k0 s% y
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。; c- P- m- p% k2 J9 Z
小贴士:
+ w5 U, k2 @/ W* N, K: H1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。/ a* t0 E: D) n  |  a) k6 i% x- C
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
& a" j: s3 S* T; F  C' k9 ]3、泡上一定的时间, 味道更佳。
: c) w9 ]' }/ y6 F  e. }/ A, A# \, d% f1 Y; e

( a) Q, c% Y, h, Z, y: |, x1 b) S7 q6 l) g% C3 b
内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
3 e8 a, d/ D, p, k) ~- F: E4 X, A9 Q
谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-24939-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表