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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
1 ]. }" x) `7 f) l2 @【啤酒鸭】
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做法:
: b, u+ o0 {* a1 H( z# m/ B1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;. e* H! W) N4 S8 U0 \1 m
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;1 p! N# t. N. U# V( Y1 N- Q$ x8 {
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;. S" b7 j5 k' Z7 z5 J
4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;: S# O; Y& s, D1 z( |
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
+ l3 ?- R) p0 A: i. z" ?( `. o) C6.下入葱花炒匀即可。
% `. M& G: U" ~: U& R小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。
2 G8 d1 u& e+ F4 C4 M, `【啤酒红烧肉】
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% H% a6 P5 b6 M" @, X; A) Y! |& |做法:
2 [; c5 B% ?3 _6 {/ O! Z4 L1 r1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;& C! n. H9 c1 m0 I2 w
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;
  @& F  \0 \9 A7 d% O0 E7 ~1 Y3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;
. ^+ _  D" j) j2 M/ {4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
. d+ r* c: m" l- u7 h8 l, q4 ?& u" e小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
6 F: X/ u. @5 `) X$ o【干锅香辣啤酒鸡】
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% x2 d- m2 \( O( W8 K! X: u做法:
: H+ }! g4 X7 C2 r( A/ d1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;+ r0 Q0 r0 F6 ~6 D# \2 H6 `8 m" R
2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
8 e" t- F* V5 ]" R4 d8 f" n( P) V3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;+ H/ K, A% _9 C, L4 O1 d
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。
$ E, \* B; ]1 D* Y/ k0 ?8 {小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。$ f  O6 {  a) k" K9 p2 o
【啤酒鱼】
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做法:
# b* r  h" I+ A" m0 T9 k1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。( L8 \  N. s! {! a7 d( C
2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。2 `: O5 [: x2 b( B  E
小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。7 R+ \# q5 V/ ]4 f$ k) z, n; k
【蒜子啤酒蛙】& g; R( H$ L  S: O  S# M1 W  M
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做法:
& `+ y3 Z! b+ H. S; V# G1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;( v4 z( ~' O& `% Z0 F' Z3 R; O
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
3 _, V9 k$ L9 \8 h! `+ M3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。; d- x4 @' K- M4 I+ |) G# }) b5 v" Q
小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。2 T% ^! _$ ^  ^) E4 G/ B" y
【啤酒炖猪脚】
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3 P5 s1 D$ E9 ?做法:+ x' L( Y; C! ^5 L' C! k
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;+ s: O, z' Q& ?- F* @
2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;
8 s& g! f; H+ C6 C& {$ ~0 K$ y3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;6 h, y- V, g  {8 w$ }
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。& h  f/ N  Y- C3 }7 m
【啤酒炖牛肉】
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做法:: r( N% u  C  L6 F) a
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;3 L: p8 [" h: L/ y: `
2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);5 ?# D! X' b- c; R
3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。
0 ^  c! T) m' R& g* O0 v4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。$ b/ q) F) O2 p$ P, I- u
小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。) }( S6 t* K* O/ J1 i, ~8 r4 _4 Z8 t
【五香啤酒卤蛋】
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做法:/ a0 e6 v8 [* \. ?% g  n1 H6 |
1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。! g/ X1 o1 H# b& k0 h, e
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
6 a4 l9 O& j3 b/ C& t3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。: v7 V% e) y( P' ^9 m. c( q
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。1 R8 v+ a/ N# S; r
小贴士:# E2 W* e( o; Y% P4 C! @: D5 ]
1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。% o; N. B$ c" \8 N* ~$ p
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。6 M2 z$ j: ~- p2 ?$ t  t) m5 a% n) p
3、泡上一定的时间, 味道更佳。: S5 h! i; W$ _" E

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4 S( ]& J1 i* E6 U+ d; N9 ^2 V谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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