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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
8 }6 {! P' F( H. |【啤酒鸭】1 |% I" h/ k( c* I% t2 K

* e8 s' F) U, p' T% A  r/ v做法:
# f  M  D3 |; ~( W7 Y1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;' x, q# K) j6 X: {# C2 r: i7 [
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
/ C6 }% Z- l( q* J7 M7 w" p% m3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
; d" v3 d0 L7 _4 L: r6 w4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
7 f1 q2 [6 H" Y, d. H3 g7 U. d5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;2 q' j  B" g  f
6.下入葱花炒匀即可。
5 P$ G* }! t+ j小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。
* }9 D, P# S! [0 L- \: M【啤酒红烧肉】
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做法:) o3 v' y' e, @
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;
# o: w5 n/ h( s4 X" F8 d2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;4 T+ _8 g& d4 @6 p
3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;
* h8 v/ k. u+ ^) ?& m4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
$ q" q! H* D( c小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!$ K4 a5 J/ s4 O
【干锅香辣啤酒鸡】* i9 J( |5 h! o9 W2 g+ Z: [

  |7 @/ E% _9 Q- W8 _: C做法:
8 j: g1 m' U! P" _1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;- ]5 x% I' N/ G/ c& k0 [
2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
* C( k$ e0 Y2 J3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;
' P6 ^+ p' f- Y, q8 b+ X* O2 Y* k4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。
* j0 j. W. p# ^' F! C! r小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。8 f; i% c/ v8 a: v
【啤酒鱼】
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& u+ V9 z2 L- y2 V* o0 i* ^做法:
9 \1 m, f3 F; m+ q& u7 `2 m1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
. N  Z: t, T; l9 T3 S5 D* w2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
  i. f5 t9 x, V/ w0 u" d' F0 [* M5 Z小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。$ i" ?/ }7 p! f
【蒜子啤酒蛙】
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5 X" t9 x5 e5 f. L8 Z) d做法:
0 R+ {; t' h1 o, A5 Y1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;9 J5 W, f9 [: A$ E3 Y+ s
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;9 T% X+ ^  w" R8 a! w
3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
" Y% x9 Z# M3 n" z# j小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。6 ]/ ]& d9 d9 h0 F: |
【啤酒炖猪脚】
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做法:- h' s# ?# m9 G4 s  ~
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;; U- @+ O' c& I- X6 [" l7 i
2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;
: ^! [" s1 a) ~* j+ s  i8 J3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;2 m+ n- g$ f/ K6 e
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。
1 K3 R( P- V% ^3 Q/ T  |5 j" d【啤酒炖牛肉】
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2 H+ a7 X* h) z) u0 k9 q做法:
* X; N* l3 O, W1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;% s, ?( c) d, ]3 L% @) {
2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);1 [% @9 g" m3 C0 Z4 Y" t
3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。! V# m% u; L: ~( M/ ]
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
5 `0 T/ G# N7 A; O9 Y* @小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。1 I% e) H( @3 w6 V6 J
【五香啤酒卤蛋】
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, y& m& U( A' h7 K  ]+ P. n7 \, R做法:- ?" _" y3 P! |. q) X
1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。% b3 B; ~# b, B- `2 U* Y
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。/ J" Z  b1 @9 @) I+ o7 m: I" }" E
3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。
; t3 }1 [6 G# ?% m( B: L1 u! P4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。( ~: S5 ^5 o+ ?  A, K7 p# \; y
小贴士:) o/ \+ L' s! f1 c# y- n0 y
1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。- s8 H# X/ e* T- [3 K: f4 Z+ Y
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
1 M% a' Y- D5 ?3 e3、泡上一定的时间, 味道更佳。
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# r0 p" S$ S- Q( N内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。, Q/ W$ m* b% Z9 G+ n1 d

# d* J, M, k3 Z- X, b: |" p谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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