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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。$ L4 J0 l& q5 N- R& g, P
【啤酒鸭】
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做法:
" f, L, ]5 o! i1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;, L; k$ E% {  }* O' m
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
' o5 y& z) `* j0 \, _3 Y; D! [3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;7 m' c3 P; D8 P# m0 C" F0 W
4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;! ^* Z7 D, g7 a# w, j
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
- S2 H) M5 z' O0 {/ N5 U- N6.下入葱花炒匀即可。" w0 l. X6 O+ G: B3 b! C
小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。6 p2 d* E, I& t3 O) N; _* N% b. A
【啤酒红烧肉】7 W2 \" i5 U, a' ^/ |& I
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做法:3 g$ e; o7 }3 s
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;
) T: Q5 d( V7 P% d1 N2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;- v8 l% e9 P, J5 y
3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;
* {0 q2 o9 U* x" Z; G+ [* Y- M) P4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
8 A# v& Z* j) D( l* y小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!. @3 J' J2 }$ ~; e
【干锅香辣啤酒鸡】9 m# c9 X! }8 x  L" E! ^
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做法:
! }# O, V: }2 t" ?# q% J1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;! U/ z+ Z+ |! T0 \* u) x2 A
2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
- @  N6 `" M3 Y8 ?+ ~2 n/ w3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;% P: \2 L- U9 I& X
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。" c8 O: g& ]  ?3 L/ }7 h
小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。4 |; v) G/ R6 z/ R: z
【啤酒鱼】
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+ q9 c6 M! ~6 f/ V  ]% F做法:
: ^4 U4 |" a2 R. i. S/ L# a1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
% {1 P  N+ ]$ {4 V2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
6 r1 j. Y" N" b6 N小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。+ W0 f9 q% f: G8 @
【蒜子啤酒蛙】3 _+ }5 h, c, d1 f8 C" ^% U

1 v1 a7 P( W  m' O4 x0 Y做法:
$ n" d% E  p" ]9 m$ X& ?1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;7 N& }5 V. K* a) \8 [
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;* a2 q3 k! |8 F4 X! ]3 v) ~
3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。- x7 z9 L: s+ Z
小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。
2 X9 R- ]- @+ }& }8 G【啤酒炖猪脚】8 D' [  O8 w. v5 ^8 @, w
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做法:6 L  \4 f4 ?4 e* p7 _8 y
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
: p5 |% S1 Q1 \, j2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;
5 g7 v$ P6 i, ]) w8 {5 h3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;
5 G* P9 S+ q. U4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。
* b  X6 `9 ^. u/ b+ }. Q5 ^% B【啤酒炖牛肉】
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做法:
7 a3 M5 @2 t/ N% n  `1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;. K! l+ j: t) C6 _
2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);. M. U0 |: B/ q0 t. L
3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。! `/ }5 x! Z: ^( L4 E! W
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
( M: O$ K7 k9 {/ m. E小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。0 r/ e1 w8 \3 O" @& P3 E) X7 {+ l) h
【五香啤酒卤蛋】" q% O! c# q- T1 U% x/ I

7 M5 M  ]6 J: \% j: I* V1 z- l& F0 H做法:
6 ~  K  w4 h5 `' |1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。
3 D1 R4 v9 U: Y4 T2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
: R; v2 i% l; J) U4 Q; z3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。; l7 v: Y8 r* `8 J2 j
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。
- Y6 u8 q8 @8 X( V' ~. J小贴士:  @* I( i$ {7 W6 `1 G5 z
1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。8 D5 H% i* k' o; H; L3 M. M
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。6 }: H% U) g# s5 ~
3、泡上一定的时间, 味道更佳。9 t. Z4 U  V- P1 D
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) F; G* e  m* u5 c9 b" m9 B$ Z内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。6 \9 \0 S& Q8 [0 P# m. s

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