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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。* ^  o  H3 z7 q3 l' ^% j6 v" n( L
【啤酒鸭】0 U) A8 c' }& x6 S

" o' l0 j& s# u0 P( L* |做法:
$ o8 ~: n0 G" Q" p8 H4 _1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;3 `( X1 ~5 O* H% c2 G
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;5 q6 x4 |# n) @' \
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
- N. v4 f6 r3 P* Y4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
* F' E+ D( J7 n# v5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;: H3 {; H0 V) s) u0 N& }/ f
6.下入葱花炒匀即可。3 h, _, ^3 s$ d. H
小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。
7 Y* }/ A8 _) K# B2 Q% ]9 |, a; C【啤酒红烧肉】
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做法:
$ ^" r& m8 c9 U) ]* H6 j1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;/ y" u* c& s: s- E# M! N
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;4 [4 L; Y" r6 d, C) r( d7 V
3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;
. V& m: `+ {& R7 ^3 ?4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。( t- Q, s  b) n* |
小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!3 k/ G  y3 Y5 [& b9 s2 S7 b
【干锅香辣啤酒鸡】
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做法:. j0 S* X2 C5 ~5 M
1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;
% `, I) ?9 q. j3 V% K, z1 }, d2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。: S6 Z. w7 V" L
3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;! E  `8 g; a* F& q; ~  ~
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。! I, C( J$ d5 R1 I: e
小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。
) p2 w/ V3 K% {! z, J【啤酒鱼】
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做法:( v; b+ y+ A! A! F+ b' G$ N
1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
) m6 U/ r( J$ P  p6 W4 f  X# U2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。- K, U! B; e; q8 Q
小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。0 g7 H3 H. C! o  z& r: r
【蒜子啤酒蛙】$ ~8 C- w0 U0 k1 A5 }
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做法:
# X, ~* g  B3 q' M1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;* w9 N- a; _' _# J( Z0 Y: m( K, _9 e" B
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
, w, b( V, l5 n8 C6 s3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。$ v" K5 R5 G0 ]! W% s. c
小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。
( j; ?. o* q3 R' p; s【啤酒炖猪脚】2 O- |3 O' _9 L. Z, G  d' l7 o; F

( h% Q! _8 r1 g$ j! l2 [- s. w: K做法:. w$ B" C6 g( f% g5 d
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;- m% f$ v) A' S8 [  v7 Y! \
2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;
0 t9 a0 t6 e# q6 a* C3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;
1 X6 [: N1 a9 I* \6 L% O+ h4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。6 u- A6 h/ h# B+ a
【啤酒炖牛肉】
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$ X2 l. q0 t. l- V& C做法:
* p# T4 R/ q8 B* O- F6 L: R1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;4 @+ m+ T, S4 d1 m
2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);! j) W# l! G# w9 s6 e' A
3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。
& _8 g5 z% [% K$ e3 X/ t4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。5 K6 P3 k0 O. v4 ]
小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。' n. z  e- X6 {+ F; J
【五香啤酒卤蛋】) ~* F0 y; d% S" v7 j& ?5 A
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做法:
, B3 V' M, t0 f" e1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。& v2 k; y4 z9 c3 H5 [! r" V
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
7 r: U3 q$ B( f4 P, S0 a: X3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。) `. P0 X' P% g% H( d2 i
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。; `+ k, a1 v7 g& B+ L' T" l
小贴士:
; s6 {& C& _6 @& J' P1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。# s1 E5 O- k0 F
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
4 Z) H+ m9 h, t1 J. z, a' U! {3、泡上一定的时间, 味道更佳。* i% y4 D% {9 b- o1 W: d) j3 u0 |
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