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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。$ i2 x6 W8 F/ ?! _1 E6 V
【啤酒鸭】
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做法:
2 T; Y) i  K; O; h5 S1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;2 x8 s  Y% c6 |& Z& @
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
) W6 l, n8 x& B0 f+ z/ p3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
* o# L+ o! ]! J: j: u2 D4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
- P2 L! ?* G: F* S/ V+ A2 D& ^5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
& R* M8 f$ ~2 y5 s; E  [- j6.下入葱花炒匀即可。
, f) V( u7 W6 Y8 z5 U0 X小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。
9 x* d$ K0 c; [5 T2 V$ i  U0 Q4 }- `【啤酒红烧肉】
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: ~. K# _' N) S! \6 ^) i5 n做法:, l% L9 m/ V, L2 b2 T3 u# k0 C
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;0 ^3 D- Z2 w* j7 m* y
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;
# u( Q8 c5 A: u8 {* C3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;
2 b% e9 G! d+ U7 h  O8 o4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
1 `/ \, }9 U% [2 u6 D: f5 ?6 V4 W小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!$ a5 C! X3 y  `6 n
【干锅香辣啤酒鸡】; m. G/ E- h7 p3 [
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做法:
. u. Z0 Y6 w0 R' M' |  V% _! J# R; s1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;
8 |) J9 K# r0 ?0 ?4 W. ?2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。2 h0 ?: ?8 p5 [# c2 [
3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;2 P1 A: ^0 W/ q8 c
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。1 k( Z4 y( F6 }/ d- P  m
小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。$ Y* a; R3 \( U. P; w1 M
【啤酒鱼】$ z4 A0 u; E( w# P
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做法:
: R: R* s7 M3 F( |1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。5 f+ E* O, ~0 s$ D9 v% H; ?3 X
2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
% i) K  t/ q4 c3 j. h/ C# S小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。
" M6 Y$ s, R$ x( b4 ~* j+ a1 Y- x【蒜子啤酒蛙】
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8 T' l: {3 y* \' f# R. U8 \做法:- O! b  V+ M  |. h# y* L
1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;
& I" J- c3 T: t2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
! G7 S) ~; O$ d5 l3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
) f: s: p* L, b$ F6 D  ~小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。5 P" n5 L* o$ S3 X  K: g2 z
【啤酒炖猪脚】. _% B0 N& b4 c% `

' C9 L! m0 x# J, H& i2 |5 l做法:1 J6 c$ s7 ?2 u* U% ^) l
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;6 |9 b) A; v( K, m& g  [( u$ Q
2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;! {  P' a8 O0 d" c+ ?3 N4 [" `
3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;) F+ s0 q9 E8 K- c' F% D# X3 I* u. e3 N
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。
- `+ o% B2 v& U0 ~6 P$ M  s0 x2 I【啤酒炖牛肉】
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+ h6 G0 b6 Z. W- E0 ?2 n6 @6 ?( c9 y做法:7 m3 R, f+ C3 ^4 c
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;
; e/ B) @& w9 D6 l6 E) B7 k) q2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);
$ e: }6 B: R: [: c& `' @/ y. J8 a3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。
" G" p$ o# M0 E; |& c' m; q4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
/ I, O6 ^( s+ X( e2 }小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。8 g$ o/ a! q: d- l
【五香啤酒卤蛋】
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做法:
3 Q- Y# e. w: _/ c; |  W6 A1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。+ o% m0 f; V2 D  L. h& o
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。# I) J) J: b7 |6 a# t4 h
3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。
5 K# x$ f' Q- p- b( G1 G4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。' c& j1 V* C  F8 Y1 E
小贴士:
# N- L' J* X; L5 g1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。/ I2 F! M2 }6 ], i0 M
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。" [! D- p& k! N! @  C2 G
3、泡上一定的时间, 味道更佳。. s; D, G/ t5 k- t8 J0 K1 h7 ], T# v# }
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