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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
/ c9 ?0 I/ ^9 B  K2 z3 h【啤酒鸭】
( q4 K7 b3 `% Q/ o. ?% u
' v6 w+ }/ B" [9 P3 {3 v# D- t7 l) M做法:
# h+ c) R+ j/ i( ?( b2 E* F# H* i1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;, b( O/ K2 K6 z7 N& \1 q1 k
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;0 x/ P$ W- e" o$ b1 }
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
% ?  V" x: P  |4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
9 P' i  P' F$ O! s! a5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
6 i0 s* O2 z8 u; A+ |2 q6.下入葱花炒匀即可。- y7 i+ Z9 v  D. v  B5 ~% O
小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。
& C8 z2 |& e9 B7 Z# U  `0 y【啤酒红烧肉】: [9 Z3 K( o; j1 y5 C6 e9 m' a/ ^
- P% y8 S. g+ Y5 U8 u
做法:: X9 Z, D* N1 ~& L
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;. k1 \. c" R9 ^7 v- _+ W4 {4 M
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;
% {5 V. T& R; ~- i0 N0 C0 m) g8 Q3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;. n+ ?! l5 {. t+ B1 \$ m, c0 W
4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。: S0 g$ i% q& W4 o  e/ O) s6 G
小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
; [" m1 L/ y5 y8 z! B) r【干锅香辣啤酒鸡】  B& ~, ]8 r/ e5 @! R4 U5 e7 f/ ]) o3 i1 r
, W7 U' u) Q# x0 v& B0 w
做法:
* d- s0 I1 s- A1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;. j8 }& X. f9 E
2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
* w* P5 i# e* _5 @3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;0 s2 |/ R2 a) a' c) ^7 z1 m
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。, J* N6 M+ J% v/ N# \8 k
小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。
! Q; Z& ]- d( j* O1 J6 J3 B) M; R【啤酒鱼】
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做法:) H# S& R& i' R) F+ ?
1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。* F8 n& R6 U4 ?/ W/ J, ]/ Y6 U  n
2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。/ N2 l1 r3 N7 b, p8 F4 ^& F" z
小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。
  T! Q0 d: Z  x/ D' R【蒜子啤酒蛙】
( |) T9 H" R; Y* R8 s# k* B
4 U  \0 \; {7 @0 Z' r  ?/ X" D: S做法:( U. U1 z/ {, b+ S, T$ j; N8 w! i6 E
1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;
) T0 o; z1 A, {8 N: w2 e: f2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;# R. J$ c) t) {9 X/ m8 w
3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
& l$ x* \* D- q7 E' F: \* Y1 Y小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。3 l; ~5 c- o+ `
【啤酒炖猪脚】) p. l7 x% `  g& b

: ]; \9 o; F1 W, T6 R做法:" ~! D! ]1 i+ a$ Q
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;8 m8 m3 X% i3 C! A/ \
2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;
% W% e2 S1 N4 I# R" {+ u) i3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;6 B, z; P$ ]2 Q. K* n
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。: x5 z3 ~9 u- U( \; a  B7 I# K
【啤酒炖牛肉】( A7 Z$ H5 o( G' T" O8 j  G

: K7 \; a6 t4 d1 z+ \做法:: I( A6 `+ g2 n) Z5 A+ Q+ l0 f
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;
" z9 ?6 }, K, K, o; A. H2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);) ~$ ?$ o8 H0 q
3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。+ d' Y$ D1 c# q4 k8 x) i, Z
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
0 s* c# n+ S( ^小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。
* W: [+ e% q  `2 M: l! M6 d【五香啤酒卤蛋】* u( ?' {$ H. u. Q# N( k
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做法:
4 u! g) i5 |! Y( `/ |7 U) q1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。; k6 C" f) f# U
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
" @1 |# \" p- F+ ~% J! I3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。  H$ F. O0 j0 j: p! a2 {' q
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。, f7 C8 V3 S: x% \" Y8 ?
小贴士:
; o; g! {! s) O! x( H, ?3 k1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。
6 K7 \' i- t6 H2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
& o1 }7 k' {/ \; x( T, H3、泡上一定的时间, 味道更佳。. n) q. Z0 \* N, E9 l
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5 l6 X$ w0 c* ~! V2 z# p, q" Y谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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