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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。6 `8 B3 s8 ?& ?7 D6 i2 c
【啤酒鸭】: h( ]# z) @7 ]% I& h

8 q8 N/ N+ M+ D2 \5 S做法:
! x/ A1 @1 h: F6 d) d  D& Q0 z% O1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
. K: k- I8 [/ }& a/ l2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;, N2 S+ c. x  w- f# C
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
& p, ~2 ~5 b, v; K: j4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;( W2 l/ T8 Y* }' Z9 R4 A: ]
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;5 P! M! G( W5 I- m' h
6.下入葱花炒匀即可。
, A' L( R0 Z) V) O. v. H小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。# _) w# m: G3 X4 ?' y& N
【啤酒红烧肉】
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做法:( u' N) j: r( f8 G! m8 O0 w1 Y
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;
- \; Q" \. }) S, D7 I2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;
! k6 F; h3 b( _' N3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;3 v4 [; S( [  J& f; e
4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
) H9 i  b) S( Z  r* {& f8 D: ]4 I小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
- _& z6 m* n% a9 @) U【干锅香辣啤酒鸡】
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做法:: A' ~6 P8 \( O) c+ m$ h: @
1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;
) H/ f/ R+ l5 q, {2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。9 v0 P" Y  j: T  X7 M
3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;
% U- J8 `5 o! e  H- {- ?4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。
) P' g8 F) e( u7 M- [小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。' n' T/ P3 @% |4 Z( Z% G5 P" v
【啤酒鱼】+ U- w6 w1 h  n1 ~  Z
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做法:
8 C/ z: o9 t# \1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
9 E* E. ^! ?) k1 o: s' m1 W- [/ }2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
( J" {, Y. M7 `- O0 J: `小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。
& ]# i  j$ p  u# K- w$ X% \0 {【蒜子啤酒蛙】" C# P) ^' y( P# I8 y/ n& o4 r

3 m- f; C! s7 W  F* \做法:
0 A) t4 b: `2 s* q0 {1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;
3 j! e) P3 \  }" D* I2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
8 k! q+ ]/ M$ L- z: S+ l- _3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。1 ^& P5 f, w' q7 W9 n
小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。
- q$ o0 d) I5 F8 f. a: v7 W6 X8 P- ]【啤酒炖猪脚】
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8 N' q; N0 X! M& @9 J做法:
& J! E+ ]# v9 r" D- W6 J1 u1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
3 W. T/ B; ~5 z4 o/ V9 y2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;9 F2 X0 f! ~7 M
3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;
. K$ N- G3 S8 J* I4 R0 p# u. f& w4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。7 t5 [) f# R/ P& X
【啤酒炖牛肉】7 ]( R# ^/ U" h

  D6 w5 L3 I  b8 D2 P& n5 n# f: B$ V做法:6 B- S' ~' k# Q% ]3 X
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;
* I0 G$ S3 b9 E$ N2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);
$ s! i# ^7 t5 v7 S, t# q  t  p& T8 c, R3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。- V! h8 w% f. ]) l
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。, j! g- ^3 o- n4 \" w9 N( O" R
小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。
/ ?) \5 c* c) `* A0 s' v2 {. A- @$ K& Z【五香啤酒卤蛋】
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做法:
8 f; d" `. a9 T  Z, Q3 i1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。
- N: ]4 c, v4 q1 b- L% T  a$ O2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
  }- a$ \0 c3 @* m' B$ c& @3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。2 s8 l! Z. Y; U" G/ s
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。' H% d: u, _: [0 T+ Y7 ?
小贴士:
* ^$ a" S7 p4 F8 o* [1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。( V/ f4 j' @$ \7 c
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
) f) K# B. x. I- P/ W3、泡上一定的时间, 味道更佳。
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