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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 20:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
* y+ S0 I: g4 h) [【啤酒鸭】
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6 g5 X! R5 K1 X: ~做法:+ X0 i( r. a( ?. V: C
1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
  k% t$ i! W4 D" q2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
4 U9 z( l8 S. \/ }$ G4 K3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
- M% }* |) j6 V0 {4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;4 E' I/ X% s. t
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
$ w2 W+ N& `8 |0 M. o6.下入葱花炒匀即可。
8 \! h) Y3 ~: n0 y- h( R1 \, \  |& y小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。% x% Z; Y& h2 f( ]# y
【啤酒红烧肉】
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8 L9 y/ L8 b$ n' k做法:
- ^/ G0 s( L+ B( \: v* C/ j1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;6 B; i" I3 l2 T5 }; ^
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;
( v1 o7 G! n' N+ T3 ^3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;4 A. R; {: [8 [3 A" ~
4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
3 l& P- i5 m" q4 W8 O! w小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
' S' _& p# V2 A" t0 _, R【干锅香辣啤酒鸡】9 \9 _8 r- ^- x

, N0 ]8 m0 z% ?; p+ H' r做法:/ c+ y- }* f& O
1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;
' o! [8 D. m& t0 U' ?2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
  `& H, d, ^/ V. R& T8 Y% D6 I+ x3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;
( S: q; g( k  P( `4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。
& n4 Q3 n' e* }小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。
$ B3 X# g+ n) U( V【啤酒鱼】
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4 `4 K) t  P7 I做法:
' K/ M7 J; n# z1 b* R$ n1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
# t: S/ T* V. w% ^* T9 d2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
0 V" W6 f4 A+ N+ [小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。1 U7 J- Z1 ~- L$ R9 N
【蒜子啤酒蛙】
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8 |# ?* Y4 @4 \% O: G做法:
) g! u! P" B$ U2 z1 q1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;% `" C1 J0 P' }$ {' z  f0 h4 y
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;* i+ ^/ I% h2 i, ?$ Y  n3 B  l
3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。. @8 e! g2 S- U% }: D/ F
小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。
* ^: V, B: T# e  ]4 \- e1 h4 R# f. J【啤酒炖猪脚】9 t  o! W/ s, s9 d* m
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做法:
* W/ |( G- }3 B3 B. c1 C& u1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
7 w% [  k# Q' P8 Y: A2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;
5 ~$ R0 i8 T5 e+ [0 H3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;3 @: |5 Y2 m% ^3 |2 L  X
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。
3 A- G  z' t6 [. J2 S: b【啤酒炖牛肉】" e" e/ v( X, n9 Q. O; Z/ E4 p/ O
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做法:! `0 c) }" X( G! m5 o0 e8 v# G" Y6 s
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;
- s* ]! P. E! H- N2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);
4 ^5 h/ {/ |7 }9 F& R3 @3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。
" K6 Y* J; S# I3 |8 B4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。" D8 ~3 n0 U4 y( u
小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。; {' e! d5 M' @* a
【五香啤酒卤蛋】
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做法:
: `6 P: B, ?* M$ Q+ g1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。  q( }3 N1 s+ f" i9 [- L7 E' P
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
/ K5 G5 o- \* ~" @7 y0 y' x6 y& b1 D3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。
# V0 i) x0 L& w6 w2 f4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。2 h  v; a4 N8 q* |% p
小贴士:8 Y$ }  i- g5 E5 z4 u. S
1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。
* \' J9 j; s, k8 v2 i- _2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
7 |  A' h# N1 m3、泡上一定的时间, 味道更佳。' {9 }( W5 `) i- \
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