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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。4 h- J! Y9 Z3 W
【啤酒鸭】
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做法:
7 m: u* `; m9 U( G$ {! ~4 C1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
: E; E5 @) N' j* Z0 }! l# }2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
% P! i" g3 _2 p5 ^( K3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
2 z, p$ \9 a. c0 b; E& s0 ~5 N4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
9 E/ |8 V6 V$ w8 r7 U$ R# v. R5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;: O, ^2 O$ w) ^  J
6.下入葱花炒匀即可。' l/ H( V; O. E0 O& `; I; Z/ W- L6 f
小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。
; _  `( {6 _# M; a【啤酒红烧肉】
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做法:
/ Q% \9 u5 p0 I2 m: [1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;9 b* S8 A/ e" u' g; `6 `
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;5 h3 L; R% b3 M# Q- H
3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;
9 V4 H" Y" X+ m4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。( z! k0 Z. A7 |/ F8 D' T
小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
6 u# g# e1 r1 c% E7 H* m0 `$ L【干锅香辣啤酒鸡】: X" V/ o, M% B6 c
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做法:4 W" }1 q- O4 I6 j$ v5 x6 X
1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;% s( E0 u2 ?6 l% t
2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
1 w/ X2 @4 o- O- V1 n1 `1 w  c- V/ r3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;
& h( W# h4 }: ~5 ~4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。" |; I5 ~) O" r5 z- {8 l6 V
小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。" ~8 W+ S1 n; _' p5 d# M
【啤酒鱼】
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4 S  T' R  _* \做法:
2 y7 Q, `+ q  G5 ]' ^" O6 ^1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
% [2 w) k5 {- j) H: e2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
2 j" V& s" S" X& E5 Y小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。
0 g8 s7 _& P; F2 @8 ]: y9 ?; d6 w' a3 k【蒜子啤酒蛙】8 K" u  W% U( j9 x% ^8 m$ L
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做法:
* g$ m' x9 T! W$ d1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;
4 \' x) Z. ~$ e( u0 k5 y# V& P% x2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
+ U4 W6 {* k. I" |* F3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
+ R6 R3 k, f/ W. x0 u0 [/ g' a小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。" s6 ~) p. M( F! n& D
【啤酒炖猪脚】
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+ f: D$ {, l# D- x' [8 t做法:5 [3 i$ q9 g' x6 ~8 Y% u- X& n& y
1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
5 P& r& ^: a. t' Q+ S" l1 J2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;  K, x' G+ u/ Z) O
3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;
% }. R- L  z( W5 K" V4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。
6 s- g1 i! T1 t0 K/ ]8 ^7 u$ ?【啤酒炖牛肉】
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做法:. x! V5 z9 J+ X7 R( `6 y6 L
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;
' h- s0 a: Z$ j. F( S! K2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);1 j1 H6 _: J( V' V6 ?3 Z' a6 X
3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。! m, P# y) S' o! @3 c
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。3 _1 ]+ \8 d. J7 o. F/ ^& s* \
小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。
5 _# M; ?$ b( M( R5 m# B* ], v【五香啤酒卤蛋】
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* o0 A  f2 u5 `: m5 }做法:
) [5 p' d2 R7 [7 J: T* M: p+ }' h1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。: h. K2 c. I5 @1 [  e, n
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
( U2 |- q) M' o4 ?, E3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。0 b# @. U( L3 T1 N6 o3 |1 p0 h
4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。
4 `, J1 ?; [0 J" R小贴士:
5 |: G0 |. T0 M: a& [1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。
5 p: h$ M$ x+ k: H2 x2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
& V+ E: I, }* _8 F4 W3、泡上一定的时间, 味道更佳。
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( L2 d2 X0 S8 L0 b& U2 p( O4 P谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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