点标签看更多好帖
开启左侧

[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-8-7 20:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
7 b$ O) s  J- M* r【啤酒鸭】
% D. D. J8 t- W) y# t' Q3 U4 R, v% U0 E& v% `+ M1 z
做法:
6 {, h+ R, b) B% a: V4 j% \1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;8 F6 \3 U! i" C. D$ k# k& n
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
1 e  @- p4 K! |# @! N$ a$ d  a3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
4 N! p7 L% v5 m) Q0 B+ M4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
) d9 e. q. {) a" i7 Z6 Q8 P5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
% i" v& ~) D9 h% U8 b6.下入葱花炒匀即可。
  d1 B, }' y. M/ W5 A2 x小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。1 w: c& x9 ^; p! M! I# U" r
【啤酒红烧肉】
; [  H- G, K; V7 }1 v/ E6 {* H7 E
做法:
/ b0 }+ N) z- ]5 P! p  g; s1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;
' M8 O6 J+ o& u2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;
$ e' H' j, o. ^% T3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;. x+ B* |  ^' L. O# t
4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。
' Z* T% _7 L$ f" C) F; D小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
$ Y( q$ f- N" o5 [- S【干锅香辣啤酒鸡】
/ f# M9 s* e) }8 _6 g
9 c# v0 p7 |! Y* g2 A+ Y2 E做法:: y) D, j1 h' J) }* g4 \
1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;
0 J5 @2 D* y7 ^! l4 t$ n2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
- U) S3 S% l4 X* F$ h3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;
% j1 w2 k+ ~+ D; ]+ A3 P4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。
; P5 p! R2 Z; [  e7 _小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。/ Q+ A, J# z) w/ G' t; w
【啤酒鱼】
- j1 }' R6 \7 d; q
) H1 f/ I! b) b7 O7 ^1 ^做法:$ D7 \( V! ]9 A9 s
1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
  B* J5 R3 A' T: ]' `2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
4 \# n4 V1 P5 ?" M0 I小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。
3 i* B5 m# k) [5 Q【蒜子啤酒蛙】
  J8 m! B; c5 C) I' h% z% H
# Y: E( O# G; B做法:
+ n& {) X: ]8 I( u8 A' L1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;2 [7 T* v, t: B+ d1 [% Q
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
3 }: d3 _- Q$ B7 c9 [- U3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
0 L$ F+ R  r6 L0 H6 g8 w小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。
6 f2 K) O. z5 \9 k/ Z3 e. {5 c【啤酒炖猪脚】
& f$ K! g. Q' r# f- C) `! M* U5 B( d1 x! d: c0 ^
做法:
- p9 _3 y" Y4 S1 v. Q5 _1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
& i/ r: D3 V$ b- x( p7 ]" @2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;1 A% k) P, j8 T' y9 b/ ~: q
3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;/ R* W( a2 L' s( Z- t- L3 {7 H% @8 S
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。3 J/ }  z% k9 j' X: p1 @+ u: Q6 H
【啤酒炖牛肉】
- i# R/ R0 r3 w: l2 \/ P, H' b8 a  [
做法:
# [6 Z- C! {2 x3 D+ h7 U  g7 h1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;' P7 r# ]  z( ~8 t
2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);
% x  b$ V* e+ G0 g3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。
. j5 R$ A$ `, I5 \. F* b" O  r4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。; h$ l5 P; Z( j* N7 _" l4 }
小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。
0 q  H0 B, T* Z# g+ ~; l9 |【五香啤酒卤蛋】
/ \- H, J% a& I5 C" F# q7 E. E
0 ^% v4 U' N( D- W  _5 T0 z' E做法:: w& c5 [% @# P' c6 z* l$ m
1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。- d' f7 f# j7 d
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。4 p2 w& c2 ~6 R( d9 N
3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。
  D' p) ^/ g' E9 B9 _  a4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。
& G( w: x: d% i  A6 O4 ^3 u4 a- W小贴士:
0 k# f/ ^' z+ j1 D- Z1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。
- L4 M; I9 |& n" R2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
8 G% R/ A; B; r3、泡上一定的时间, 味道更佳。4 S9 N( j  S, s6 l( W* @

. c. K  D4 h' ]" J3 U. B  r% V2 L9 O! l: o- G) h* z, a
% y. i+ {! P$ e6 F
内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
6 j) I# S4 k; P1 q2 D
/ j/ j$ u. r$ Y1 x5 e9 ^; _谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-24939-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表