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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。9 o- m  o: w% _7 V5 M- d
【啤酒鸭】
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- y9 m6 ]- w; L$ `5 x8 k做法:
0 X% q. q) f& V4 G! q) i1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
0 b9 g; Q4 O1 X6 h( i/ }; a2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;+ ]! U( j3 d# F- W- t
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;( x$ g' P! x4 J+ D& u
4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;/ I) ]: o: J4 n
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
; D4 y8 D* `7 [0 `6 l9 Q6.下入葱花炒匀即可。
3 T% l1 w* e4 r' f2 _+ G3 k2 ^小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。! u) a; s* l& O; g
【啤酒红烧肉】
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9 z5 J/ z& x& u+ n做法:, Z' D9 C, t: {+ I! l
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;
; ^: i* S' v  F& I. V& J4 D2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;5 ~/ g7 I- Q4 K
3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;
, B% A) [0 T  F' F0 B4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。9 ~2 z( m! X0 K6 v: ]1 y' v
小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!
. Y$ y2 h3 {' z【干锅香辣啤酒鸡】
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  U+ ?7 z$ b: s. e  h% G( u+ ?做法:
3 y1 W) b4 Q4 Y" m  e! d/ \% m1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;0 o0 }. y: F" S! Q$ B; D
2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。' |* t6 E9 ~  x: r; H
3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;# X) r$ f, ^4 A- q% t
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。
: e8 R3 V+ X! n% ~. U  M小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。
8 ?2 u9 q% |( @$ h【啤酒鱼】; H7 C) T' H2 h. v
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做法:$ q1 M7 c7 q' c2 O# s1 b7 Q
1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。% \* A* _& \  N2 L% H
2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。" Q4 h( P% `6 _7 u
小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。$ |( w" _( B0 G; o1 L1 M' c
【蒜子啤酒蛙】
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做法:8 s% i  C1 B4 J/ S/ I
1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;( n* @3 M5 J, v8 i# f  j1 }
2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;
1 C- E' U2 x2 I4 D$ m3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
$ u. q6 m$ y+ b) y% [. s6 j3 P# U小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。
/ X0 L6 r! E) ~3 I【啤酒炖猪脚】( x( Q" y% E) ~
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做法:
  }9 H1 }8 V% k. P- n1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
: y4 P' F- N& K) r+ t* s2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;! f8 r( s! u# r; G
3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;
( ?) b; f$ ~& ?7 |4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。
0 D+ d2 \2 V. z【啤酒炖牛肉】
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* t! N6 D( O# x8 W# q做法:4 s3 ~( G/ d' K8 L& v2 j) I$ o
1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;
9 D" \; `! [8 I7 O, C/ k2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);
% D$ u1 ^+ U5 d. R3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。
- A, J  ]: y/ m; H4 J4 S8 X4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
5 |% D% X% ^% J7 g小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。* e8 r; X" }1 I: ]
【五香啤酒卤蛋】
3 i) {0 w( X. O4 g3 }  y) W5 |. X$ o) b/ S
做法:3 Q, Q! g& l1 @) K
1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。
" c4 Q( `1 K4 R6 B2 s, o, _% v3 \. l2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。' v* X/ q% P/ ^0 G* W
3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。
; V: X0 J- ^% }+ e7 `4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。
7 r& r; ]9 m% M8 R, ?2 d小贴士:; g$ L& {0 w4 \. C
1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。. w2 V0 o( {0 b
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
, ?/ w9 O; S* R7 h* Y3、泡上一定的时间, 味道更佳。
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9 l: ~0 G6 S8 B- S, W! S- b, k! K谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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