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[教你学做菜] 别具风味的啤酒入菜,特级厨师30年不败秘籍!

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发表于 2016-8-7 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香和味的作用,而且别具风味,如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜,肉嫩质鲜,异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中,其中所含的蛋白酶发挥作用,可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时,加入鲜啤酒可有助于发酵,使成品不但松软,而且风味别致,如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。2 N8 o$ c) [; x8 o* n! R  G
【啤酒鸭】
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做法:4 J" O. E, @) ]7 O0 j8 {, W
1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
& t: Y$ j4 m8 w8 Y0 B0 g$ ]+ G2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;& Z' Z0 P8 Y- [* o9 [* N# H
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;2 T4 f' @- k: s# M
4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;8 N) B7 x7 P9 ^$ _1 E1 _
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
% g1 C& a2 q( r- M- m1 D  H6.下入葱花炒匀即可。
! |- H/ |; ~( `9 p8 t+ g: `1 C小贴士:1.鸭肉的膻味较重,可以先用沸水汆烫,再下锅煸至出油,此法可消除鸭肉的膻味,焖煮后的鸭肉鲜美,汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,只吃鸭肉不喝汤,并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。; K: R- @0 A) _' f. x+ ]1 |- `
【啤酒红烧肉】3 j: w0 z. z# b0 {
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做法:) [6 O: f' F3 e. L
1.五花肉切块,小块,姜切片;香菜剁碎,葱切葱花,部分葱打结、红椒切片;- _6 S! ~* S0 Z
2.锅中放少许油,放五花肉块拌炒煎;炒去多余水分,煎到表面微焦;倒出煎出来的油;放冰糖,拌炒下;
8 t/ q( G+ L3 l0 b6 H% R* a3.放生抽;放老抽;拌炒;倒入煲中;放葱结,老姜片;放一罐啤酒;3 O0 V; y' a1 I6 a3 N, M: t
4.盖上锅子大火煮开,慢慢炖煮;打开锅盖;夹出葱结;放盐调味;继续大火炖煮,到汤汁稠,拌炒下,让五花肉上色;关火,放红椒片,香菜碎,葱花。: h: N8 S, z: W/ u( g0 r, h( K6 c) g
小贴士:1、五花肉先煎,煎到表面焦黄,把油倒出;2、没有放水,全部用的啤酒;3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下;4、红烧肉放点香菜碎味道很赞!2 J9 g9 s. l; n" B
【干锅香辣啤酒鸡】+ R8 E& P5 G0 [1 d+ N6 ?( W
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做法:
/ e5 ~" }1 V7 I( J0 h# _1.嫩鸡洗净切成小块,用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻;青红辣椒斜切成段,姜切片,大蒜拍破;
1 m7 n6 n6 m) V1 c2.锅中倒入少许油,放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香,放入鸡块翻炒变色,加入生抽、盐翻炒均匀。
; N# O! s0 u7 b3.加入剩余的啤酒,盖锅盖用中小火焖煮5分钟;: I# l  |( x4 c3 ]7 ^4 T, A5 c
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿,放入鸡精炒匀即可。, w$ B. M( i* {1 ?- h
小贴士:用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香,非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的,坚决不加水,加啤酒。
2 i* }  A# x( W' p& f* Z% d8 P  _【啤酒鱼】% e  |; P+ ~& F- c+ H

( }; B0 V4 _$ S# a# J( Y8 ^做法:" n% i8 h* f" h% m8 Z* R: ?
1.鱼切小块,小红椒切小圈,姜蒜切末,香葱切小段,番茄切块待用。锅里放适量油,略烧热后,下鱼块,两面煎到焦黄。
( G) D( c+ b3 s7 G2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块,倒入啤酒,略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味,汤汁变浓,撒香葱段起锅。
' H, E& |0 b$ [5 d3 K. [小贴士:1.用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换,桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼,自己在家制作,无法买到剑骨鱼,我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼,比较嫩滑,其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2.桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键,一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3.我用的橄榄油煎鱼,做出的啤酒鱼不那么油腻,口感比较清爽。4.小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握,不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5.啤酒鱼多留一些汤汁,可以做成小干锅,鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。; |, U" s/ L- G5 r) E
【蒜子啤酒蛙】6 |5 {, G5 g8 S* k* }5 @
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做法:
! N/ J$ a0 U; ^3 Y! s4 r: ~1.牛蛙去皮,去脚筋,处理干净待用,宰成小块,蒜去皮掰成蒜瓣,姜切成细粒,红椒去籽,切成小三角块;
$ |1 C1 W7 y7 k/ E  ?; D. F2.坐锅热油,下姜粒爆香,下蒜瓣油爆,蒜瓣皮起皱后,下入牛蛙块翻炒至肉块变色,加一勺半红油豆瓣酱,翻炒均匀;6 W5 `* v5 q% V1 W" A
3.倒入适量生抽,翻炒均匀,倒入啤酒,没过食材,大火煮开,煮至剩一定汤汁时,倒入青红椒,翻拌半分钟,最后,水淀粉勾芡就可以出锅了。
3 ^/ [' W0 k# H! _8 v小贴士:1、胆小的 ,力小的,宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫,建议多煮一会儿。3、豆瓣酱,生抽本身有咸味,所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制,肉质不怕久煮,牛蛙肉一样鲜嫩无比。& O' r5 \2 |2 N
【啤酒炖猪脚】
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$ n2 a; a. z$ H/ D4 l* E- T做法:
5 ]9 ]; T# F0 a7 i; I7 f8 w4 B* S1.猪脚洗净剁小块,水里放料酒,淖去血水,再过冷水;锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份,这样肉质更紧,不容易散;
, }* i- r: V, x+ s" i2.准备配料,热油锅爆香姜葱蒜;
) Z5 D4 r, N' f( P5 x0 a1 U3 y3.下猪脚翻炒,下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开;- F7 Y+ {" O  d% o0 S& q- d
4.倒入啤酒,盖盖,大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁,用红椒圈和葱装饰。
2 j% m( I! g3 t【啤酒炖牛肉】
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做法:
0 a8 z# z* Q6 s  J6 ?1.黑木耳提前泡开,洗净,都搓几遍,稍稍切下,葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段,牛肉切小块,牛肉入锅焯水,去浮沫,捞出;$ D2 M5 K& w) }' q, u6 G
2.锅中放适量油,黑木耳下锅,盖上锅盖,黑木耳爆下,这样黑木耳容易煮烂哈,注意盖上盖子要,黑木耳挪到一边,下蒜瓣、姜片爆香,下牛肉,放生抽老抽,少许料酒(可以不放);
5 Q# R3 x/ g8 i; ]3.放啤酒,葱段,不舍得用多的啤酒的话,就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下,没有高压锅就慢慢炖,打开锅盖,放适量盐,一点点海鲜酱,因为海鲜酱比较甜的,所以没放白糖了。: Q% ]" y. `4 t* t: X5 M
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒,略煮即可,出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯,倒扣到盘子里,然后盛上牛肉即可。
8 h7 ~* D3 L4 S1 T小帖士:1、可以用砂锅高压锅炒锅,自己看着办。2、黑木耳用油爆下,容易煮烂哈,爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈,我是为了消灭她,最近一直卯足了劲。可以用白糖,白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花,比葱花好看。! |+ d/ \+ P7 g( z  S; a8 n& j
【五香啤酒卤蛋】& x5 ^" O! n+ _; T7 U* ~0 p

% Z# ^& f( n) i' S- D做法:
$ f, C- U3 J% T5 g! r( Y1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅, 锅中的水没过鸡蛋, 再加入适量的盐。
; k. l9 @* N& \; b* n9 {3 B7 p& n% I  p2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中,放入锅中。
1 ]! D1 r2 O) `- f9 R/ Y# L' o3 y' Y3.煮开后1分钟,捞出鸡蛋和鹌鹑蛋,敲破蛋皮,再放回锅中。
7 [$ t( e, I& r+ U+ f/ W/ Y3 d' a: }4.倒入啤酒,加入适量的老抽、盐,再煮5分钟,关火。4 v2 A6 M( ?/ K- l% N* n' A
小贴士:/ ^  g2 H  ^- |; f* m7 t$ A
1、煮蛋讲究要冷水下锅,稍微放点盐,是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂,煮开1分钟后,将蛋捞出,敲破蛋壳后放回锅中。- Y# Y, l$ E: J# x$ f+ d+ U9 H
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火,啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里,再泡上半个小时以上即可上桌了。
0 L! E) N* e/ H3、泡上一定的时间, 味道更佳。; o9 |# c, P1 B( p" J$ U& }
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