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[美滋美味] 最好吃的4种家常红烧肉做法,吃了还想吃!

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发表于 2016-8-8 13:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【吃着碗里望着锅里的红烧肉/ {8 [6 ?3 j4 @$ _# V) _

; [% S' A, ], s; d! w4 ]材料:五花肉 八角 花椒 香叶 干辣椒 葱 姜 生抽 老抽 冰糖 盐 蜂蜜
: i7 @9 v! w' ~" \) t  d做法
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    ) Y8 P/ h. d3 {0 q
  • 将带皮五花肉斩成麻将块大小,洗净控干水分* K& ]( K2 b, P/ M" T9 f. d
  • 准备炖肉料,葱切大段,姜切片) X" \8 q  }% v, V: F9 {  {
  • 炒锅倒油,大火,油热后(油锅轻微冒烟),将炖肉料和葱姜下锅,翻炒至出香味- O. p% d; C5 Y/ R: i
  • 将肉块下锅翻炒- C* a# m9 B2 R- V& C, V" Y, B
  • 炒到变色之后连同炖肉料一起盛出
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  • 将锅洗净,重新倒油,用最小火,用手抓一把冰糖倒入。用铲子将冰糖铲碎,并不停搅拌。' j4 M: M; F: v6 }2 T1 J
  • 注意观察,见到冰糖全部融化,并开始冒小泡时,把之前炒好的肉连同炖肉料一起重新倒入锅中翻炒。这一步炒糖色别炒过了,否则口感会变苦。我的原则是宁肯没炒到位,那怕看到糖融化就把肉下锅,也别等把糖熬糊了再下锅
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  • 炒到所有肉块全部上色之后,倒生抽、老抽、料酒,按照3:1:3的比例,再倒入开水(不可倒凉水),液体要没过所有肉
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  • 转大火,将水烧开,会有很多血沫被煮出来,尽量捞一下,动作要快。然后转小火,加盖焖煮一小时左右。中间注意观察,如果万一水加少了,中途可以加开水,不能加冷水,否则会影响肉的口感
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  • 煮一小时之后,加盐调味,别加太多,可以尝一下汤的味道。略微淡一点没关系,因为后面收汤时会变咸。如果此时汤少可以继续加热水。再煮半小时左右; z/ _  v7 i9 |
  • 煮了90分钟之后,转最大火,收汁。在转大火之前,倒入一勺(平时喝汤用的勺)蜂蜜,可以让肉色更加透亮好看。收汁时,要用铲子不停翻炒,让肉块均匀上色,动作要快,因为有糖的缘故,很容易粘锅。注意观察,见到肉块已经变成漂亮的红色就马上关火出锅! ?1 C. N" H$ `  {1 K2 x
【不焯水不放油的家常红烧肉 】! i+ y1 A& ?9 _0 j5 W
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材料
( W$ w" l4 R' t带皮五花肉 350克,冰糖 小粒的6、7粒,姜片 2片,八角 1个,香叶 2片,干辣椒 1个,黄酒 1大勺,老抽 2大勺,生抽 1大勺,开水 没过肉5 \  P( W' g$ f2 x0 ^! E
做法
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  • 五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。7 \* D1 v: ]( w. S
  • 锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。
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  • 保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。
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  • 接着放入冰糖,翻炒片刻。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成小块,要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了,建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,成品一样色泽油润红艳。
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  • 等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
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  • 然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。( k9 e/ `" C( ]* H
  • 一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。
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【土豆红烧肉】
% @  }; I, l1 W- I, h材料:带皮五花肉 500克,去皮土豆 两个,八角 3枚,桂皮 1块,冰糖 7粒,料酒 2汤匙,生抽 2汤匙6 \$ H% C) j+ `9 m; I* W$ A# f: ~

' e8 F6 l. Y- [3 U做法
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  • 五花肉洗干净后切成2厘米左右见方的块待用。将肉块焯一下,捞出后冲去血沫。土豆去皮,洗干净后切滚刀块待用1 y. R6 n1 J' B6 I4 ]( h9 p; H0 C
  • 锅烧热,不放油,将煮好的肉块放入用小火翻炒,至表面微微变色出油% D' [2 C0 N7 j1 R; k
  • 倒出多余的油,并盛出五花肉待用
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  • 炒锅入油,5成热时,将土豆放入炸至表皮金黄,捞出待用2 t- ^: [/ f6 u% k$ A5 v7 L
  • 炒锅中留底油,烧到3成热,小火放入冰糖用铲子翻炒,冰糖溶化开始出现金黄色时,这时绝对不能停手,要不停搅拌糖浆,直到冰糖完全溶化; {% x  m) a$ [. a9 M1 ~
  • 锅中出现棕红色糖浆时,放入五花肉不停翻炒,并喷入料酒、生抽,以及八角、桂皮,直到炒出香味,加入没过肉面的开水; u( b1 ?. U' D) L, N( K5 k
  • 水开后倒入砂锅中,盖盖小火煲45分钟后,加入土豆,再烧10分钟即可$ ?4 i# J, {9 H& j+ b
【腐乳红烧肉 】
0 Y, D9 O7 e  C( {' c, C8 Q- I+ i材料:五花肉 葱 姜片 腐乳 冰糖 生抽 料酒
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做法& T+ k4 W3 e+ ?6 L$ E: |# Q

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  • 五花肉洗净切块备用
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  • 取一块腐乳和少许腐乳汁搅碎和匀
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  • 锅里放水,把五花肉焯水,后冲净浮沫备用
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  • 热锅放油,油热后下冰糖,炒出糖色。放入五花肉,翻匀' D" W% N6 h2 `5 P& ~
  • 倒入搅散的腐乳汁,加适量生抽。加入葱姜片、料酒,炒匀
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  • 加入没过肉面的开水,大火烧开后,盖盖转小火焖煮至肉熟烂到你喜欢的程度后,大火收汁,撒上葱花装饰即可
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