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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!
* L0 S4 d) r2 h7 U  ?, v酸辣土豆丝
- z' ~, o, C, O% ?( K" F) H* A用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙
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( q8 }! j3 e1 k! k( N做法
: |# c$ n) W4 D' X: ~! _1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎6 o( |7 x7 D- T/ v, z4 `7 @
2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可! a* f, N' F1 J2 Y
3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘
' K0 \! e# y: W# {) O) U4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可
0 ^' b( ~6 z/ m鱼香肉丝5 d" K9 m$ Z! e' f
用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量+ X/ M( n' m+ ^2 H& K6 a9 r) X

: N' y" V6 x/ h做法# ~8 |0 o1 \0 G* m
1猪肉洗净,先切薄片再切细丝. q0 k, Z. u4 ?$ t/ N
2.加入蛋清抓匀
: f" n! N" l- t( `: b3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀
+ _' f9 I& }6 G1 f0 U4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟8 L0 Q: ^8 y- v/ N/ Y
5.葱姜蒜切成末8 i0 {  h  p3 c+ r% d3 g# B0 h
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝0 Q! x; Q" Q- r. r3 e
7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
+ }6 b! x+ ?8 w0 k  m8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好
, N0 Z1 q3 I% \9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出
4 w1 A6 u. J+ x' Y10.锅内余油炒香葱姜蒜
6 ?2 A& @# T, n6 B" l11.加入剁椒炒香4 R+ y! b5 y; v" ?8 j
12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软
% C/ o6 z9 }, e2 w# s8 [2 m2 H13.加入木耳和青椒丝略微翻炒
5 |' s" h: X1 I$ K% Z14.加入肉丝翻炒均匀
9 I2 I& C; p! O0 m15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可
) N' n9 f9 ]6 a1 t0 q2 `: t+ ?小贴士:6 U: ]; o$ M: a7 q- z
1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。0 W+ Q* _" [5 W: U/ |1 [( f1 S0 q* o* g
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分/ \+ ?7 ^5 O2 G8 p& F: H
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。: T) c7 {  S4 w0 m2 l4 ^
5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。
& X! H0 K+ v4 u/ v4 s' U$ s# b: t' |炒胡萝卜丝+ q  |" {' o( c4 z+ q
用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)% B$ N8 r" o. v" c; [
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做法: V, ^+ J1 ]6 f# V2 o1 h2 B
1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用
. u/ L; O+ S& v2,小香葱切段,备用' T$ \3 v9 `% y$ I
3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味
' N: w  p. A; B) T9 ]  `* j: Z. a' F4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜# E6 V: ~' F8 C+ F& o* X
5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次& y1 R; a9 D) [: o! n& `) W
老干妈拌黄瓜豆腐丝) ^( H! N0 T' b0 a8 Z) J8 [
这是非常开胃的一道拌菜。
- ], v: n4 @8 h2 `8 }! V+ Z- ~0 Q用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量9 j8 _- O& s3 u, z. j+ l

. Z" f5 f$ r7 T  C2 m) @& e5 ]" E做法:
% S% O6 U7 r  m+ F* J1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
7 w8 d; z4 p1 j: L; Y2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。
- T5 l. K$ e$ G3 V3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。; }. v& ^- B: y+ X% C! K
4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。
: ?) ~" d+ y8 d% p. Y5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。% t! |: S5 C; w) R) Y; G% n/ C" u6 p/ v
6.再加入老干妈。
7 T+ R, ?9 j9 x' l* w) W1 h) l; I7.小火炒香。
4 N+ O+ R( `3 k8.把调好的料汁浇入。3 d7 u$ x1 p- G( j# U& M
9.放入红椒丝翻炒一下。
  L' a' r! W! T* C3 c4 ~10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。
/ }: R7 ~" p/ F; R11.全部拌均匀即好。. h* b# {( o) {' h& T8 B
清炒莴笋丝
  |0 @3 r8 h2 R+ N6 ^/ w/ x用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙2 a- ~% u$ Y9 W0 ^/ d6 N; U
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做法
) d) _7 R8 B' n9 h1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉4 ]) B/ [& l8 e4 p
2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎- E; a' q. c& E8 k7 ~: f& B* }
3先斜切成大薄片  c- b$ R6 S+ t2 N% V0 r# [
4再切细丝+ O% f( H( S" E0 _* D% n  ]
5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒
$ p8 c2 G* [4 p" q6直至莴笋丝变软了,即可盛盘
8 H, w' P- @/ p0 V9 ]: ~2 N小贴士
/ m3 v, O6 i, ~7 ]7 ?1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了
, s' X* }5 d6 f) ^8 U" z2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。& n0 P, M  L4 d8 m1 X+ q
3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。
3 U+ A  ~2 C: D7 W1 r' g2 x/ y# v: J4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。4 Q$ a) }; Q' o0 ~( m2 w1 j9 ]. h
【微信】欢迎关注“教你学做饭”:mscp11(长按复制),每天与您分享很多精彩内容" g+ b4 M  C. F3 k, y9 w; i

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