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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!
, f* P" M* U+ B酸辣土豆丝
) D! ^! U5 K7 u9 a. f0 Z" ^用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙# T0 o& \- D( M1 v* [

* b8 O& Y9 m" ^7 \做法( E# [% t% ]$ b, }+ i* k2 N" Q
1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎1 F5 m' S+ l0 a  r
2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可
( _3 E. U3 e$ @& x9 ~. r0 c3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘4 A4 _" h& V% [0 p2 L
4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可# ?% b! u9 F  T. H0 O
鱼香肉丝
) h6 x/ ?4 t; M4 g. w用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量  T3 [, h( n. [7 k

# j' E2 J/ h; Z: u* Y做法3 w& H% O$ m. b& U( n! h3 e
1猪肉洗净,先切薄片再切细丝
' y( F- b+ [* f2.加入蛋清抓匀: S3 z# x* S+ D; p+ [, N. S9 l3 J
3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀
: B$ `- U, }; T3 ?7 v6 c% F4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟" x7 F- Y) x% e% t. E3 M0 u
5.葱姜蒜切成末
2 s3 G7 P5 i1 H1 I6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝
' G) z/ b# }4 X& l8 `7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
* b5 ]; i( ~5 i1 Y' ?$ ]8 D8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好
( ]  A$ ]8 _# n2 [. v9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出2 ?) Q) E9 }) K/ D' _
10.锅内余油炒香葱姜蒜
( T! q4 ]1 v- U+ X# x& {9 @" \* \11.加入剁椒炒香' y& e# L8 d7 C0 E0 e
12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软; U' q* l3 L* U  O% t; V( e
13.加入木耳和青椒丝略微翻炒* Z$ F2 D+ s' c. }( y3 A( i
14.加入肉丝翻炒均匀
6 D1 m7 q2 ]. Z. t' K3 M15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可
3 X( y6 t+ z6 T$ i5 ~小贴士:
* a  l  {9 r1 i1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。4 m4 i0 }8 C  S5 v+ o+ ?, _
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分1 t% c  a& M0 H9 k
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
) p+ @+ E/ V$ l5 w; p5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。
- _) P0 p4 X* b6 S, b4 p/ p8 m炒胡萝卜丝5 M4 N* t8 {4 D
用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)  F: q( a9 I6 g; T6 n
/ p5 v- C( w6 ]6 s/ ~
做法
' ?' ?. D# N2 E- e. }  f) J1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用" T2 ^7 L8 v( K& y8 ]! c3 T8 P
2,小香葱切段,备用
; g1 Z  g+ Y" H  O( n3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味& J1 e+ G  W3 y% ?# u, J
4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜
6 |" n) z' ?1 V  S0 I# u$ c, s9 s5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次  a" m9 p, n+ G
老干妈拌黄瓜豆腐丝% Q2 S/ w% G6 u" S! G
这是非常开胃的一道拌菜。
1 M' b8 b2 Q! q" B用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量" I! Q3 Q/ b+ P0 T1 |

/ Y0 D  c6 ^" ~  Z( `* M做法:+ i3 B' S0 r4 y& O# e
1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
( @7 j9 K9 o( i2 B9 D9 n2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。
7 ^% H$ k  e0 W& Z3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。# A' X" [% T/ N6 n$ M/ j
4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。
$ u3 e) Q" k3 {" f) u5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。
' x, z/ C+ U- X7 U6.再加入老干妈。  F6 H  L- ?1 _$ q
7.小火炒香。
( r5 T7 e: ]7 |8.把调好的料汁浇入。2 `6 B% U* n& E( N) I6 b
9.放入红椒丝翻炒一下。
* i! k9 i% C: I10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。
  P( K2 z4 y7 Q11.全部拌均匀即好。& ^# J% u6 C0 G+ H
清炒莴笋丝
$ O& n1 O6 v( l# b7 g用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙1 L% E4 e3 r7 h% k: C- \
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做法
" }3 Z- ^5 `- Q% _4 ~1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉
9 j! D) f1 z- o: B$ W2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎+ a9 x! B1 o- ^% c( F
3先斜切成大薄片# o' ~' ~! u: q" `, S( s9 |
4再切细丝% }: A7 Y' H$ @0 @) C1 g
5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒
% [9 d8 ~* ], Y( h6直至莴笋丝变软了,即可盛盘$ L  K/ A- x$ z. w, g
小贴士
1 u1 Q& j, w5 x' S3 [1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了8 y" H7 q1 W/ f! M7 b8 J
2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。4 ]$ K# v4 {1 a" V
3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。
  o2 ^1 u5 u5 a: F$ r% {/ i+ o4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。
1 B" a, Q- y# C. B0 _9 S【微信】欢迎关注“教你学做饭”:mscp11(长按复制),每天与您分享很多精彩内容
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