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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 12:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!
3 R* d% B: N) E) T# \+ x0 @; _. x酸辣土豆丝
, c7 r* h' E! N1 e1 }. B2 t' D7 k用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙
" W( _& ?7 {% e5 w, Q  g
7 C& i* i& O2 x5 H5 X做法
2 s% }5 Z/ w. M1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎4 v% a9 N1 g$ i: K- b. m2 e
2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可% g' J7 V( X: ]; O3 C
3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘
7 C2 X6 Z: D8 b4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可
- Z8 S: b2 x/ [# F鱼香肉丝* \% W) }6 F& ^4 }- s) S
用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量
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4 w$ ?4 U0 t0 J! i* [: D4 b做法
+ J' _' w) y- O# ~+ }+ D1猪肉洗净,先切薄片再切细丝
4 E/ o& Y: y$ v) P+ B' \6 h2.加入蛋清抓匀
: U4 H/ q2 W" g6 ]3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀
6 U1 g+ W& P# c7 ]3 V0 D4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟5 T2 g" I5 h! m' u& w6 G; d
5.葱姜蒜切成末$ u1 U, c, l. X& K( Q" r& N
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝
- q( U$ N# `! ^: l7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
) {) X8 ]; u# q5 {+ ]' E8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好
$ o( B$ t1 n6 u: f/ l9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出
) A; B9 c' |+ g8 G4 G, N10.锅内余油炒香葱姜蒜
. y8 ~2 w# b6 r9 p  E/ B/ U$ J11.加入剁椒炒香* V/ I: S) x" i9 ]: W
12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软1 ^, l# A5 |! [4 N; j# r' }
13.加入木耳和青椒丝略微翻炒- I8 [% u8 R7 H# B/ l
14.加入肉丝翻炒均匀0 b# T$ h2 {" t5 ~6 u+ L: Z
15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可
& S. U% A* e! L) H4 ], m" U小贴士:
& h1 d8 T) L1 R3 z8 `  F3 U1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。5 M. s: n8 B7 h
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分
9 K+ b" g1 b5 J, A4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
8 e# h; K) ]3 V/ b0 I, V5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。9 b! n# k) h9 c6 `9 ^$ [
炒胡萝卜丝
: u4 t7 w. B2 X. m用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)" T( V6 v% Q1 s7 m
/ l1 r2 W; A: j' B3 t( |% F
做法
$ N4 Y/ ~/ u! }( }0 ]3 i* \1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用, t: A# t  i; o
2,小香葱切段,备用* _! ]3 P' Z/ Q# y$ F3 t7 D
3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味
" C* C, [; [6 R4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜: H6 M( g+ ~% o* X, y
5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次
# i% Z( h) M  ]# {8 K老干妈拌黄瓜豆腐丝0 \5 x' ~0 _3 s. y' C& i
这是非常开胃的一道拌菜。2 V$ z) K0 w6 H  c9 L  [: O7 ~
用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量
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做法:
) ?# G2 U. e( q. D1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
) g& N0 |; l  O% L$ Y4 }  }2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。
+ W3 v2 x% b5 p: J+ ?0 ]( h! [# Y% F3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。
8 o2 Z( v9 _% v7 s% t0 ^' K4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。; K$ o1 Y5 O5 f- `
5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。" u/ a6 R5 S  J: C6 q! h" ?. N
6.再加入老干妈。
, O, R6 x' W. q; R6 E; c7.小火炒香。7 x- z1 E% V6 P$ G3 F- B# U
8.把调好的料汁浇入。
2 D0 ~7 \) A5 c- P/ f3 U7 _, }9.放入红椒丝翻炒一下。
% |4 q! ~- _/ N2 f- {, w  a10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。
  F# n8 F9 U3 I$ d11.全部拌均匀即好。# c, ]2 X6 |# z0 Q& F* B* h
清炒莴笋丝3 k7 E/ E9 @% T/ D
用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙# @5 I/ t6 @- c9 c9 |6 ^- O  v
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做法6 k5 \$ J. v! d. `* M+ u
1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉9 n& y/ z7 ^' l% M/ R& M
2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎
  Q- W  K) P5 T7 I; v4 o# t$ o3先斜切成大薄片( r, \8 S) v2 D5 {( ]; p
4再切细丝' W' n2 x! K% T! U
5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒  e' k# O- V, O& Z6 k/ r
6直至莴笋丝变软了,即可盛盘
6 }! ]; m7 }  E+ N% z; S4 |6 I小贴士
- p9 l. n, e# A1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了
  m0 K( b5 r: I$ a& ?7 R2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。) q$ N: Z; Q4 ~! V# `
3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。5 V2 J9 u0 M. V* y6 h/ A4 |  q
4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。
* v: c" ~/ j# a4 j' b, A【微信】欢迎关注“教你学做饭”:mscp11(长按复制),每天与您分享很多精彩内容
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