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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!
( {# o1 Y7 v( A+ w* e% D0 h酸辣土豆丝
/ Z& K& R2 x9 g  l) ]! b用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙3 v( m' @( b0 D, Q3 {- v( X

% B# n6 W' q: f做法
% U! j5 o3 U0 v. |( ~1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎) c# l' |) _* r2 h6 a
2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可, ]* J9 q6 |9 Y0 H& u# g
3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘" i& J+ K! h, _$ V( ]' z1 O
4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可
, O( B3 D, I% Y( A$ I鱼香肉丝! u( l( n9 u& V3 ^
用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量% ?% u4 M; s( |" c8 I& A' e( C
) r( a  K( e5 b& r
做法, ]% s8 s' L8 H1 X9 H' f" P$ E  P
1猪肉洗净,先切薄片再切细丝
3 z- N9 Y" H& ?- S- G+ B2.加入蛋清抓匀
9 z. q5 \+ e# ^' j3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀9 }! X4 v+ r. ^/ j* r( }; J
4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟
1 q% c' T0 I+ G5.葱姜蒜切成末( o0 u, x# @, e3 q% D) C
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝
' J$ h9 y# ~& X8 p9 b. c7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
  e- A+ b4 l2 X/ X3 y6 g8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好! {2 H1 h3 F( \" y& `
9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出" q! c4 ]! ]: T4 Z4 ?0 _# b
10.锅内余油炒香葱姜蒜
4 N. c2 Q, F! Y' \3 P0 j11.加入剁椒炒香
4 R7 Y5 o8 f. x4 }- l4 w4 v' A12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软
/ X& r) H* u( h: M13.加入木耳和青椒丝略微翻炒# W* e. L1 {3 q3 N
14.加入肉丝翻炒均匀
' S5 K0 Z1 u1 _$ O; {. K8 x" Y  |15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可7 u" t5 o  _/ v: r  j# c
小贴士:0 A( b! e! t' g- P/ C
1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。) H# ~; m0 {# ~; R: {
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分8 v1 C1 A0 \3 x
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。2 x+ e9 g& m% `  x" Z4 s0 j
5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。7 u3 V3 d  F* K# o( t: D, R
炒胡萝卜丝
  [9 Y7 e8 [1 b2 C用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)
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0 Z8 Y! a8 d2 e% G, U* R/ I( r' N做法- ]$ v" k6 @+ R; }3 W/ }
1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用+ g2 z+ m3 ~! S3 |+ }. n
2,小香葱切段,备用
8 q2 a9 K+ p- l# ^- k3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味
" O6 _5 a% v$ ^  W4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜
3 O$ E8 ]8 J1 j, Z% n0 D! V5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次8 n! n/ `8 h. @% h
老干妈拌黄瓜豆腐丝; S% M1 e  a( ?, l2 D$ |
这是非常开胃的一道拌菜。: n& [% f  I' R) y  J8 Q* K5 w9 I' T
用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量& O* K, Y: S( i8 i
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做法:6 L" e3 ^) t+ Q6 u- X
1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
+ G& `+ v6 \+ `/ J4 I) `4 z2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。  @* W5 g8 I) H4 e/ g) W  C
3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。
  v/ J; K9 H# _" A5 y4 ^4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。/ C* g  U7 z4 A& z% _
5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。7 f7 ^* u: |: M& }  @& U8 K3 u4 W
6.再加入老干妈。  W; p& Z5 w# d; a( U. o
7.小火炒香。
# O8 k6 s' L" `% L. L4 a8.把调好的料汁浇入。
/ d) H1 \) O. d6 c9.放入红椒丝翻炒一下。. y( d. z- Y9 A
10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。8 x1 x7 s9 U: W; u5 N* a" @
11.全部拌均匀即好。3 o& ^% y1 r: g. i7 h; Y; R
清炒莴笋丝% k; u% u6 a9 }% q1 [7 r
用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙% I8 P( l$ g( Y7 q2 w2 m- v
7 n6 ?6 u8 Q+ K: O& B$ \
做法
6 y, s! N6 A6 X5 e/ Y1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉
% w0 A$ V  g! K% T2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎5 X" m! i4 q6 |! }* f
3先斜切成大薄片, _$ ?" C! j* o
4再切细丝
- Y5 e8 r: q+ \  Z, z# g' i2 U6 s: U5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒: {; G  p$ B! I+ d- `* l/ U- m- J/ i, R" w
6直至莴笋丝变软了,即可盛盘- Y/ @! p: B, _0 ~+ k
小贴士
3 k: T8 m; K4 U" w  `- c4 @# p# u; M1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了
$ b4 ^. h9 s) d2 u2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。
, B2 L; z; s/ L0 n  |3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。
4 x! J7 R4 }9 T+ N4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。
% {7 Q0 Q, o2 ]2 O! E0 @/ c$ h【微信】欢迎关注“教你学做饭”:mscp11(长按复制),每天与您分享很多精彩内容' ?* C& U# f0 y) A+ W, i5 P
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