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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!
  u  n7 `& l* a2 \8 T酸辣土豆丝' V2 u9 O! W- S) F
用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙; K3 Q% z( @9 e: \) Y4 K  O( Z
- j* }$ `' ]7 a" g0 b
做法0 ]0 S8 b1 Q8 M" H* w  P" Y; ~
1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎. Q, W2 }% Q* s9 E4 t+ V
2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可
, x: b" o# H) F8 \0 l3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘) i+ g7 R" R$ e4 _9 ?7 H4 U9 Z
4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可
2 h0 l% V! T- k6 k$ P) c鱼香肉丝  R3 R" z! J& J* @7 K: h3 @# V0 {  b
用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量$ |. k% C) N! ~) D8 ]0 H% `; K& \
& B) k1 |1 q1 {/ ?3 w1 V" e
做法* k  c! R0 i# Z6 l8 L
1猪肉洗净,先切薄片再切细丝4 {  M; d3 \. E1 I9 m
2.加入蛋清抓匀
* _8 Z% _. W( p: H2 X- S1 Q3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀
6 o4 v* i; K7 y4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟" f/ N- I# S2 `; J; l
5.葱姜蒜切成末- M$ J( q7 O% x( ]6 d7 A
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝; `- S$ o5 z) t" g
7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
  |# j. N( C8 o8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好
% H1 O; E/ }3 E, z9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出) V7 s- n  n7 i$ F
10.锅内余油炒香葱姜蒜
$ X3 J: e* T! y11.加入剁椒炒香# z# `9 Q, r/ n
12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软. r, L9 S& Y; ^3 e3 x( U! D
13.加入木耳和青椒丝略微翻炒
! |$ r" ~" t' Y4 r9 Q14.加入肉丝翻炒均匀
! s$ p* h3 X, w# Y2 U9 c5 @4 v15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可6 f: ^- Q2 [) f# z
小贴士:
* C/ {5 V( ?$ X! q& r! G) x1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。
: R! j; @" A4 ?* o2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分
+ K4 T4 n3 p9 _4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
4 f$ G$ a$ K* I/ Y( t; p& B* s! u0 ~5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。! r% z$ h! b3 }( a' j, H
炒胡萝卜丝6 e9 i# r+ U) i1 Y' Y* I+ _
用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)- V9 E$ K1 G, k
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做法5 a7 I" W& Z  z! ^
1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用
) d4 N2 H) E9 @2,小香葱切段,备用2 U9 N9 q* y2 K! U: A: L
3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味, c: K: x% Q+ q6 K, G) B+ A
4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜$ r+ q- v; v" \! q, k  L8 I, d
5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次
; q. W/ Q9 z0 b- j. I2 X$ b老干妈拌黄瓜豆腐丝
7 S& w/ e5 u' c+ O* x2 h这是非常开胃的一道拌菜。
; x( m' L4 s5 l0 Q9 X& S$ a2 `用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量; Q* o7 K, ?$ o4 u

; {" y! b" i; _3 V! M, a' ~; P) C做法:
" }) O) N/ i3 Y1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
) m4 V% y: E: W8 N1 [( ^9 \2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。
7 L# a  T& w* r: {( b7 G' {3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。
1 ?5 k1 [. Q. ~* @4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。3 u0 J- J$ g& \5 y
5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。6 x8 e7 e  p- E
6.再加入老干妈。8 C! L+ k9 s$ M+ K7 u" _
7.小火炒香。
0 m7 \4 j' F. Z# K( k8.把调好的料汁浇入。: ~% Y/ z; l5 z6 a" R+ I. Q, A
9.放入红椒丝翻炒一下。
( t- J( L# O1 M: V/ h: p. |# ?* n: g10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。
* H. u/ ~  ]* u7 P9 H11.全部拌均匀即好。0 g5 b( W- n+ @% Y% ^8 ?6 I, z
清炒莴笋丝, t1 Z% P" w+ t  b) n6 I" G* v
用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙
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* ?( x# U2 e- S) f: ]1 T做法
4 S5 T0 i, }* O5 \' o  x1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉. Z% ?8 w2 W0 o9 d
2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎
4 q5 V' t2 v0 s1 f4 y( O3先斜切成大薄片+ L) y+ m, U: b! a. k6 ]8 H
4再切细丝
& t% A0 m4 e4 c+ I; D5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒
" Y: [# U* z( K0 }/ `6 ^, f" @6直至莴笋丝变软了,即可盛盘
/ q; N5 f# z0 U$ m+ o小贴士* L$ Y- D2 ~# v
1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了
2 G! k/ C9 d) R# J/ P5 r2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。1 J+ |) m# }5 G# ?4 S' b
3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。" ]3 h% v4 Y" g- R/ r& @. `
4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。, |+ T' C6 S0 x/ B# W5 {+ E
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