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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 12:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!
, Q- h, S( z! C/ B# S酸辣土豆丝; f1 a3 |/ w$ s# F9 ]! ?
用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙5 U: U: Q) f' d+ F7 f
4 B) f* X3 m  {  x9 q
做法
5 e" G6 H) b1 m$ k* a1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎4 w: @& j2 A% G/ o1 \) l
2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可
6 w3 u* g$ p2 F8 f7 u3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘
' H! U6 j$ g3 X4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可8 M3 |9 M+ Z5 M7 Q, ~8 \$ J
鱼香肉丝
* |. n: a  [9 R7 Z用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量2 ?( u3 P" y& o$ K$ z

3 _: j' V4 l3 ?' m& B做法  g1 u* c2 D& v0 V  g1 _6 Q
1猪肉洗净,先切薄片再切细丝
$ X/ C5 G' x; ^% W2.加入蛋清抓匀
. t+ u7 ?, \6 K+ u0 G3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀  B! T4 {% x4 d  A1 l' m9 E* _
4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟
& V4 o1 D# M" L; }  k2 _5.葱姜蒜切成末1 j  h9 q7 w, A8 R9 T! |6 G) M5 @
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝) S" m( l) E$ F& J' B% g1 O+ h
7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
. _/ [' ~  g1 j- k, @- B3 X  N8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好: N7 V( E8 `# |, Y. {: V
9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出/ \6 D7 x1 e9 Q) Q0 k, ]9 c. h
10.锅内余油炒香葱姜蒜4 c% {, s1 i, _, _" V
11.加入剁椒炒香
0 p1 d- u* X+ T+ o) H7 J12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软
$ Z+ h% s+ f, S! f13.加入木耳和青椒丝略微翻炒5 }, \& }. g" A$ M9 W
14.加入肉丝翻炒均匀
* p8 m9 d5 O: Q' d) A" q: F15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可1 x8 W- L0 E6 D% Z
小贴士:
0 Q% d+ q, M5 Q8 P1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。
5 ~, q. g% Z0 o- y1 I( O' M! Q2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分
% Y2 p- I! ?: I, W, l* I* B4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
6 J! A% I+ e' ^/ g" _5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。
4 U# }  b. m3 _炒胡萝卜丝
1 G2 c* [$ T) y- H6 z用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)) m, ~, a/ I9 S" c' ]: W

! W  b% N7 W7 H' K做法
3 f( Q& z7 ^& l1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用
* g  F6 _# j2 d  D2,小香葱切段,备用  {+ A( D" r7 K/ l3 z( y
3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味
6 o: X: ~5 C  y' y# d, z4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜1 X$ k, ~( X3 }6 h& `, h$ T; }
5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次: }2 }7 J" M! v
老干妈拌黄瓜豆腐丝
1 J$ f3 Q* _! P' p9 s; P1 }+ f- N# D这是非常开胃的一道拌菜。" _( i3 k% n" `# m- o
用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量
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做法:
. M- @. K* ^- m! D. G' C  L1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。' h  p* L* ~9 u% \. l5 \+ z8 W  ]
2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。
$ u6 k2 v; w' U: W4 I( _& h. R3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。5 d8 [+ r$ d) {4 p" o' @0 S) @9 G$ t
4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。5 Y; ~7 {3 A2 x9 @5 F
5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。
  S6 k# {3 E0 }. U/ f- A. s6.再加入老干妈。1 R# A) x% D: f: M
7.小火炒香。; J' L' J; \) `  |2 r" c; h/ C
8.把调好的料汁浇入。
- `& ?. z4 F, U6 }, O9.放入红椒丝翻炒一下。
* m2 Q+ U% w. e. r3 Z10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。9 S! f4 H% n4 H: ]
11.全部拌均匀即好。
1 F; x. I' O4 L清炒莴笋丝
0 m. `- P+ k7 T; {( B+ L0 r9 X用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙
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做法* `8 S' A! L2 P' d
1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉
& e( z/ g3 I4 _! U2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎, x. C4 D, ~: l; O. `# ]' L, i
3先斜切成大薄片
7 c  ]/ b4 B* D1 r. E# r4再切细丝
. w2 s* M# }4 t6 @: y5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒
* q+ R8 i$ i: C+ q5 o& q6直至莴笋丝变软了,即可盛盘
' t4 R7 }" o% @小贴士
( h2 L% V! q& g" }1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了4 }1 j2 B( x# `1 w% d' G
2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。/ v+ x& _) l" a0 @! `) P
3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。. h& o% O# {) R2 \) c- g6 I9 T
4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。
+ w0 `# y7 P$ f3 [8 u! D【微信】欢迎关注“教你学做饭”:mscp11(长按复制),每天与您分享很多精彩内容7 A) T# ^! P  v; v

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