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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!* u% S* m! M- l  i
酸辣土豆丝& J5 M( @; D9 V0 i4 Z
用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙7 i* q! }1 Y  D0 Z( r/ n; }: B
& Z5 H7 O% _8 F  h- w
做法
' Z7 _# S, _$ }$ ^1 ]1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎
" H  ~. s7 e) u; {* \& u2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可
5 H# V& J: u2 W3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘3 V; H! X6 U( p# n& f" l
4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可$ h  x# h. g, U) G
鱼香肉丝! v, \" R1 j! r7 {
用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量
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0 Z" ?7 [) _! \/ y做法5 R5 b2 T9 W# R: o" ~, H
1猪肉洗净,先切薄片再切细丝: w' ]# j- t+ n4 g* z$ V
2.加入蛋清抓匀
. C) D' l1 F3 C6 m2 C4 r3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀/ f7 i/ I" o* |! C+ H3 L/ q" V
4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟
4 B* A/ S$ o( D( H% u3 o5.葱姜蒜切成末
9 B7 c& g5 i4 i6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝
5 Q* V8 i& U, W( u3 q7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
8 A) ^4 g2 c/ F1 i$ c8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好+ n/ n& U5 k! p/ X& v6 P0 T
9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出+ c" v$ i4 G7 j8 x3 G
10.锅内余油炒香葱姜蒜
, c$ B1 s% l0 m7 F/ o8 e% p- j* k7 K4 y) V11.加入剁椒炒香/ e  k* E# e. A- A
12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软
  o* }: ?% F# Z; W1 R2 [13.加入木耳和青椒丝略微翻炒
- d" E5 ?$ n' M14.加入肉丝翻炒均匀
4 L1 I$ t, s6 K$ P" l$ H: a) j15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可
' I4 M: ?7 D4 z9 ^7 J2 U. Y小贴士:& q4 ~3 [: u- G1 A; D
1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。7 N& a0 B# j1 O: s# U- O
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分2 d4 w3 j, b) ^8 [( W$ g0 B" a
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
3 Y$ u* Q) e5 @! t5 E  n; B5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。
1 o- I+ |( d4 E4 ^( Z炒胡萝卜丝
/ M$ n* V' c* N用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)/ R2 e! Q9 n7 R- N" f3 t* E

* y! s/ G$ [- a5 i  J1 r做法
; U8 H8 S' f# d+ }+ a1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用
& O- B3 d, g9 T8 N% {$ O2,小香葱切段,备用
/ u; p- N; N7 r3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味8 v3 g) ?( P; l6 s( s4 r9 b
4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜4 R; L# l' I# d# r* U6 l- R
5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次
) D7 s. M% b% A% P老干妈拌黄瓜豆腐丝' a$ ^; Z4 Q6 v5 ?3 G
这是非常开胃的一道拌菜。/ q/ ^; m1 d  Q7 c2 [
用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量
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做法:
8 I8 @& f  Z) }1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
2 C* j, Q( i, I; _! U$ A2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。
" ?4 u; L5 u" e3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。
3 c6 W% E3 T* u& r# p4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。
8 A3 S. L4 |: P3 {1 t5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。
% {2 i5 H8 S  c4 I6.再加入老干妈。  G3 `- e' U5 a: U
7.小火炒香。. ^. z) T5 f! T7 E- N' L$ L' @
8.把调好的料汁浇入。6 V9 |2 [: r$ Q' A/ N" D2 \# R
9.放入红椒丝翻炒一下。4 |& W2 }# k6 T
10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。
/ g# [7 p0 L- |5 c. ^" C) v11.全部拌均匀即好。5 B! c( r, o! y1 v! m
清炒莴笋丝
4 E( C' H. c  ]# W. h2 f% X& A用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙
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) B% o/ I6 ^# m做法
% a7 ^' ~" W6 q4 B8 \1 z" B" X1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉$ `  B. Z  w* J  a% Y$ X" S
2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎
# e' f8 Q7 i( `" M% s$ n- N3先斜切成大薄片, T8 r8 N  {. J* _6 @
4再切细丝
# L0 g3 I( z4 E$ J5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒: S% k% P4 [% ^& e
6直至莴笋丝变软了,即可盛盘! K6 r# d/ H! `1 k4 \% h
小贴士6 d% a* [$ e- G
1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了
1 l# E4 O' V! |0 G9 n, z5 i1 Y2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。# C. h/ R( c/ f- P1 J& k
3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。5 J% X# I$ ?3 h. y% Q
4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。6 [" u" G; R/ u  c
【微信】欢迎关注“教你学做饭”:mscp11(长按复制),每天与您分享很多精彩内容
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