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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!  H* q, p: q1 c' S3 e7 B9 d& ]# }* U
酸辣土豆丝
  m: u0 v9 y) `, b用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙
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2 P) }/ a7 U5 c5 s) g- `$ ^做法
& ^, l. G5 Q6 _* v) C0 q. n5 E9 u1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎
" ^: d" i$ b, E- N% ]* s2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可
1 I' q9 l- U/ u1 M  l: B7 F) c3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘  P6 W5 V+ o$ w2 U
4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可1 r- r+ ^7 N6 k! Q+ D0 K
鱼香肉丝) n, r0 ]7 k4 _$ l) z. j- t
用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量0 A" B& o4 x$ z! y$ J
/ j" z) T& C, u6 ~: w+ _3 E
做法
  V0 m/ K4 C! R3 N& s: r1猪肉洗净,先切薄片再切细丝. E- {' W; g9 Y9 K3 |
2.加入蛋清抓匀/ g- z# H4 I0 U
3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀
7 t' ^* ], Q9 P# {! z. k: R, i- A5 m) z  k4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟* i5 d# Z/ h- P
5.葱姜蒜切成末7 S) C( B7 x$ E% p; c: s8 ?$ t6 p# _
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝
* R8 w/ \+ Q* V5 v& c7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
. }, [4 X% |. ]6 q# d, a8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好
- Y& j. F1 R" Z4 j8 x" ]" ~% `9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出; @; s- d- f2 @3 ^% }+ [- T
10.锅内余油炒香葱姜蒜
: R" U  Y% D4 l  i7 ?0 T11.加入剁椒炒香' C# F4 @  |7 m% l1 B! h) x. J
12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软
8 y* r0 A2 l( X2 b* Y. }. m8 m13.加入木耳和青椒丝略微翻炒  q$ e- E- h9 o9 x0 |: p5 Z9 u
14.加入肉丝翻炒均匀
8 |5 @; \7 M) M* b  X15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可
4 {. _( T2 z5 H  J4 J小贴士:
; |; f$ }8 }( g. y& x+ h4 F1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。  C8 y3 x. {. Z9 l, Q& g; v$ B) s
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分* |8 t( m$ p4 j$ N# m! _; i
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
! F- }& c9 u3 h+ ]' ~8 d; U/ o$ [( ~5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。2 z( R' N! Z2 M3 r* L9 @& R$ N
炒胡萝卜丝
7 Z3 j0 B8 v5 a用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)8 ]: h2 _( G' T  a4 o; p
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做法' s( f/ r2 I% h5 F
1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用
& l& b3 r0 F! x2,小香葱切段,备用) b& B' b2 L, p% J9 }/ H( n
3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味& p& {' ]2 Y. G: g5 M
4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜
4 `5 ^, ~) e& I  g& A! C- V5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次+ G' {& e- @( e
老干妈拌黄瓜豆腐丝
! D! y% N: W% X  P+ S这是非常开胃的一道拌菜。4 L9 O: k  n( V$ n
用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量
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做法:4 s) X/ X& w% ]
1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
6 k. ]4 V: M4 `. W5 W2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。
' M/ _# n0 H$ k- h3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。
5 v* q# e7 b2 R0 W8 B8 Z4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。
' i. r! h7 k% c. q  s5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。
* Z- B' ~" D; `; k  p$ Q, S* h. n6 v6.再加入老干妈。( C5 q3 y$ m( l$ L- A
7.小火炒香。: M5 t4 _& U$ n/ R# @, y& e6 A) `
8.把调好的料汁浇入。# B7 `4 _) F) t; _$ y: @
9.放入红椒丝翻炒一下。( p0 C5 L% b: V" R* w
10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。
6 I* o( h- M7 n5 m2 H11.全部拌均匀即好。6 y( t, ?  ?) z. K
清炒莴笋丝- M6 o6 i$ {* T4 f5 B
用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙( I- A0 Z8 v: `) G
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做法
* `) p* k- X6 Q4 X! f4 \% D6 v1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉) G) k( ?$ c8 E# n* a- P9 W* D6 K
2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎9 z# B* A/ |$ J2 b7 T* M
3先斜切成大薄片+ v7 l; L; ?) T; a$ k
4再切细丝' ^4 O) A$ i' j. Y
5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒1 t4 U4 Q4 F5 w, [  q) j1 M' i
6直至莴笋丝变软了,即可盛盘7 C- n8 {2 g; I
小贴士9 O0 G6 g- K* t. D$ \
1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了% |8 v. f4 i) J/ g0 B7 M  {. m
2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。
( N5 _  g  Z- L  S/ ?3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。: I: e! F- d8 ]1 ^$ S4 h( W& |
4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。9 g  A3 L4 t8 y1 \8 {% ~- @
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