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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!4 M$ H8 O( D, i* }. N) E2 \1 L4 H+ |
酸辣土豆丝
& `/ x: e3 `: {8 G! P* L( Q用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙* a5 ^( m) A! Y+ P  l
$ `2 M" x3 {' P4 h) ]/ Q& o- C
做法
0 T8 P% u( |! T: H/ O7 j' O8 F1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎3 l/ }1 g6 Q  {2 H
2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可; h" U8 u2 D1 s+ d0 B7 E
3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘8 m( U9 o$ ^9 S  |* t7 B" Z3 J7 S0 ?
4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可
' m7 ~" b) K3 \* Y( z鱼香肉丝
9 c; ]5 u" y4 I1 E5 r! U& i: ~用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量+ R& a! Z# P$ e) z
8 v2 d& G- \$ B: z* T$ m
做法
2 Q3 \0 m3 U( c* Q0 t4 E1猪肉洗净,先切薄片再切细丝
8 J- Y0 b  t$ y2.加入蛋清抓匀
/ g# l# q7 z, |* k9 Y3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀  Z; k# U- z* j! ?* E4 Z% n
4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟/ {& Q' A1 T0 y- I, G) _4 H
5.葱姜蒜切成末6 a3 O% X& D: J# g6 G  v
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝
1 [2 {& M& X; K7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁9 |7 ~* Y$ T% \
8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好
3 h$ r% [3 `  v9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出
; B3 X) {9 L- f9 s+ N10.锅内余油炒香葱姜蒜; I( D" J% P- p5 ]% [
11.加入剁椒炒香
) v( J+ l( Y1 |. s& N7 \12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软
0 ^- w4 I) A* W' I13.加入木耳和青椒丝略微翻炒
: [" E  H- r  z* G2 \) ?  [14.加入肉丝翻炒均匀
, J0 |* g) b5 X; N15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可0 k( }8 U$ |9 `1 F! t# N/ h8 T
小贴士:
& [/ E0 q2 P, k$ m  t0 C- {1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。
- ^) n5 F% L2 @" f2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分2 `- \+ q, q* z( S/ t/ r
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
( C2 H3 r. |3 I" @. r. k5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。6 q: Q! }7 F" K1 y6 a
炒胡萝卜丝3 d' s& {& }/ d5 S8 A$ k& A
用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)
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做法. C' r  b4 a. \' R0 u7 q3 _
1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用5 g7 Y8 ~$ C& u% O, B
2,小香葱切段,备用
" d7 [0 a* B2 U& H, d  f8 T3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味
; m" s2 G( D5 ^5 F1 F4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜4 Q# N( n; ]5 g, r/ y
5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次9 q3 R$ [! W( T: J2 @5 K
老干妈拌黄瓜豆腐丝
2 G1 N$ A. @) y- J2 V1 Q这是非常开胃的一道拌菜。
+ S1 X: K+ r# P$ R4 @用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量6 S# e# p: V( ]; U. R
' k2 O* B0 ^' j: @' n8 q
做法:
5 P. U( [( o5 w& K. Q1 f: H1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
  L6 Z3 @0 h' [9 w6 V% B# I$ Y2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。7 J+ q. T. I$ A" a2 q$ t3 \" |8 Z
3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。1 u) c6 |7 P; O, o( ^
4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。
. d6 u0 [: M3 }5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。
, u1 \8 ]' R& E! r6.再加入老干妈。. G) M- ?$ {# J
7.小火炒香。" q, u8 z" D" E, ]  s* w: r9 |
8.把调好的料汁浇入。" T' |+ X. y5 u+ N, K% F0 e
9.放入红椒丝翻炒一下。3 s! j$ c$ j( {( \- c; g$ R
10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。$ {4 m$ \. z/ p
11.全部拌均匀即好。6 ?0 g: W& X7 a2 a. M
清炒莴笋丝. B3 W2 _& Y3 r1 \* d4 U
用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙
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做法
: U3 p* |1 o" L+ ^, e% E1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉- a$ Z" y3 W4 ]. w! s2 p
2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎7 H6 f1 L9 j% k+ T+ c" K& N
3先斜切成大薄片
! R) Q# u" z. {& V6 H4再切细丝
6 Z5 |( Z) x$ ?5 k5 C- {5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒% T" h3 ?* V1 i
6直至莴笋丝变软了,即可盛盘
9 @% c2 h$ \: ?9 Q3 o/ b/ r% F+ \小贴士
: _# M/ h0 b/ J% s1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了
% q2 q$ [3 B- P2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。
6 M. O# X9 D, Y- _. k* P, f1 S4 \) x3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。4 D/ F% A! _; `# l1 f
4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。( I) Q3 N: u  v4 u, D) l" ~
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