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[美滋美味] 5道真正的切丝家常菜,这样切,味道就是不一样!

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发表于 2016-8-8 12:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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同一种食材,用不同的刀法做出来的口感都有区别的,切丝快炒比我以往用的烹调手法来的更爽脆。味道就是不一样!
/ `0 j0 }% `! n* H  g酸辣土豆丝! l" i5 X* Q# D) X9 x4 g* z+ k
用料 大土豆 1个 ,青辣椒 1个 ,小红椒 2个(通常用干红辣椒) ,大蒜 几瓣 ,葱姜 几片 ,油 3汤匙 ,花椒 一小捏 ,醋 3汤匙 ,盐 1茶匙 ,辣椒油 1汤匙
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# [" y1 Q% W1 ?+ p) A2 C( o做法
/ a9 m. B$ W6 |0 D+ m7 H9 Y5 V1,土豆洗净用刮皮刀刮去外皮,青辣椒切丝,小红椒切几下,蒜切碎
: x$ L& F+ o, S6 \3 r0 a2,土豆切法:先在土豆长的一边切几片,使得成为一个平面,扣在菜板上,然后这样再继续切片,就稳定了,切土豆丝,也并非要求一定切多细,太细了一炒粘糊反而不好,只是要粗细均匀即可
* E9 Y" {, ]3 o+ A1 S- d; @" B3,切好厚薄均匀的片,再继续切丝,就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样炒出的土豆丝才脆,清爽不粘
1 C+ O) u# z( w; n+ W4,锅里倒油,放入花椒小火炸香,把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香,倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后,立刻加入醋继续翻炒约1分钟,加入青辣椒和盐,翻炒均匀,加入蒜,和辣椒油,拌匀关火即可
) i' _8 t% A, ~鱼香肉丝& }+ y0 i5 V( _6 j. i0 J
用料:猪瘦肉200g ,油适量,盐2小勺,青椒50g,冬笋50g,干木耳10g,胡萝卜50g,葱适量,姜适量,蒜适量,蛋清15g,淀粉适量,白胡椒粉适量,醋4汤匙,生抽2汤匙,糖3小勺,清水5汤匙,剁椒适量
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做法2 E0 X2 o) h+ n8 h6 T
1猪肉洗净,先切薄片再切细丝. l3 R) v7 N2 q1 k# v+ h! ^! }
2.加入蛋清抓匀
1 P9 W# ?, a1 r3 x2 W3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀1 J. v" z: ^" s
4.加入2汤匙食用油抓匀,腌制20分钟
1 K; @2 X) t* B1 @1 W& S5.葱姜蒜切成末; D/ @# K; }( f. {
6.干木耳提前泡发好,连同冬笋、青椒、胡萝卜一起切细丝1 a. ^5 q7 F2 V# k- b* J
7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,调成鱼香汁
3 ?. \, j. Q2 v6 W" g* G$ A: m& j8.再加上剁椒,所有的配菜和调料都准备好' k0 X" P# }+ l* c* b
9.不粘锅内放入稍微多一点的油,将肉丝滑散,变色即盛出% e7 w8 s" `# R. j
10.锅内余油炒香葱姜蒜
" v; P8 B6 f6 }  ]" S5 s9 V11.加入剁椒炒香) I1 B1 f- X  h9 x1 J! l* M$ D- C
12.加入冬笋丝和胡萝卜丝翻炒至变软- {7 {& w4 K% ^& U, L( S
13.加入木耳和青椒丝略微翻炒
0 H4 L) C+ v  S* n14.加入肉丝翻炒均匀
* a* |0 X2 a1 u, @4 V15.倒入鱼香汁,翻炒均匀即可
/ P1 r. M2 B6 Y* _  f. L9 Q小贴士:
" Q( j$ o5 n; V# p6 g4 G1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。' R; D. P7 y" J0 Q7 h
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分* H" H$ \- M! V7 D6 t
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
7 {1 @) v9 N. \4 ]; T' M5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒冬笋丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。( |$ x; E$ ?( T; r' J. C) |) x: Q
炒胡萝卜丝
- I5 g% C4 F  `. x3 E# ]用料 胡萝卜(三根),小香葱(一把),菜油(适量),盐(适量),糖(适量)
) e5 r+ s, h) Z  U( Q+ ^# X& K2 s1 G& L
做法
! [( w+ a: a3 X6 @' c- u4 _1,胡萝卜一定要过油,胡萝卜素才会挥发出来胡萝卜一根,刨皮,切丝,备用4 U3 N5 P3 s- \, I- `" P. E
2,小香葱切段,备用4 C6 v! G: j' B
3,起油锅,5g菜油,8成热,倒入胡萝卜,大火快速翻炒,把胡萝卜炒的很软,出香味& b. N8 j: e8 N! c' u1 ~
4,倒入葱段,继续翻炒,葱香四溢,加盐翻炒然后加入20g水,略微收汁,加入5g糖提鲜
" Y& d3 r* E% }& r" \, F5,关火,出锅清淡,微甜,软糯,没有了生胡萝卜的涩味。多吃对眼睛好,建议一个星期吃1-2次
4 k& n. ~2 k) d9 l3 z# b老干妈拌黄瓜豆腐丝
9 }7 o- K& @6 j+ q这是非常开胃的一道拌菜。
# s5 X" \, x3 A用料黄瓜300g,豆腐丝100g,红椒50g,蒜瓣6个,盐适量,老干妈15g,糖3g,香醋5ml,生抽10ml,香油适量! H9 S  c' W/ c

" `0 M/ l7 ?4 ~: |6 T3 Q1 i7 O8 B0 e做法:  w% Q# e5 l# N  q$ g, M6 C
1准备好所有的食材,豆腐丝提前用开水煮一下过凉备用。
# [# ]; ?9 y; A( Y" S. C  c2.黄瓜去皮切丝加少许盐腌制片刻。7 |6 L) p8 j' D- i4 O4 k
3.红椒切丝,蒜切末,碗中加入生抽,香醋,糖拌均匀备用。
/ J( r' g  ^$ P$ Y' q' W; [4.腌制的黄瓜冲洗一下挤干水分,和豆腐丝放入一个大碗中。  H  P( V; r& y
5.炒锅倒香油烧热放入蒜末。
8 A2 K' @7 X& N0 _6.再加入老干妈。
0 @2 f& [  V/ _# a7.小火炒香。5 V+ N$ G6 c% B1 W
8.把调好的料汁浇入。. K5 Y, y% b( j& s! s! S
9.放入红椒丝翻炒一下。
% x8 E% F0 J9 [7 w! G5 S10.把汁浇在黄瓜豆腐丝上。* @/ c2 e% L* m8 Y) |; p
11.全部拌均匀即好。! M4 Q2 J1 G$ t  M1 ~
清炒莴笋丝$ ~% O! D; M/ m# N4 e
用料 莴笋 1根 ,新鲜红椒 1颗,装饰用 ,盐 1/4小匙 ,鸡精 1/4小匙6 g, B) s* o5 `1 Q
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做法
0 e* Q# N% y7 L+ ^2 H* X8 ~1将莴笋根部,用小刀反方向切割,把外表的粗皮割掉
) M- ^- n! s4 o) ~2 N7 R2再将尾部细嫩的皮削干净,只留下内部青绿色的茎6 y! g- J! C8 S& Q
3先斜切成大薄片. _7 y; [) u$ \& ~2 N. C
4再切细丝
$ |2 X. b( ?) Q" G5 q$ `2 }! r/ t5炒锅里烧热油,加入莴笋丝,盐,鸡精,用大火快速翻炒
' X4 R7 Q  A" C+ H1 G/ d6直至莴笋丝变软了,即可盛盘! m- A' ]1 v* o  l6 n3 H
小贴士9 |8 u) Y. z& S, ~
1、莴笋切的粗细和火柴棍差不多即可,切的太细口感不那么爽脆了
' D' _2 f4 G5 k6 }: U9 {5 |2、盐要少放,这才能吃到食材的自然清甜味。# K, _* I4 t  C6 K, E
3、炒的时间不易太久,大火快炒,炒至软身就要出锅了。
$ ^  k0 @( Y" a4、古书记载莴苣多食使人目糊,停食数天,则能自行恢复, 故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。0 M3 _. Y+ P! ]6 K$ @/ e
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