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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。" I, v2 X6 W$ r1 ?8 [
一、金沸腾水煮鱼# k; {5 m$ F  P, U
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材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g
6 F+ m" K; B6 D# X  s' Y' Q做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。  H  x% k" ]: C2 P
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
) i, i! i) \3 Q2 W3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水
8 K6 W! K( j/ B4 H; R4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。
9 O$ k0 X, Z. V1 E4 y/ t5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。! L0 R( C4 a# ]  m9 ?
6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。
. x& e( c0 T3 J  ]二、酸菜水煮鱼
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材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)2 |* N9 z; A: v. Q1 w
做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
+ l- b/ E; i7 u7 T, Z1 Z+ q! [5 ]2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。
& S, X/ X: U: o3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
" m: v& j6 ~6 `$ A3 r+ i9 w4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
  G! S- H3 C/ Y3 c% S" K5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
3 k9 `+ V! P! i3 f! P6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍1 {2 z# O: J* H; d( `6 q* ]* l
鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了2 p$ ?3 V/ m) l2 g+ h0 i
三、川味水煮鱼
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8 D& ~6 F0 `1 E1 p5 j材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.
% x4 w, {6 t5 c4 y" V5 J) w做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.
3 O6 l0 h$ l6 D; p1 h2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.
. s0 I. V5 x# j0 f# B+ h+ i! C3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
4 K! P' q7 f$ u/ Q2 I9 t0 S1 \& X四、水煮鱼
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5 [, V, N% z" B主料:胖头鱼一条, 豆花500克
: [  o: o1 x$ C  d% D3 g3 ~* n) _配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量
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1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干% r5 K! n3 [5 U1 q. j$ c$ {7 z3 j
2.从尾部开始起刀剔下鱼肉$ N6 `  l/ ]5 A9 r, O9 v; f
3.剔下的鱼骨部分剁断" q) k# R, l) [/ [6 Q: c6 x
4.将鱼肉用斜刀片成鱼片6 C/ b" z) N& P, {/ {9 N
5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)& @; K+ c  H; V4 J0 h0 J
6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性% h1 A9 d2 Z& {3 ^- Y4 \! N
7.泡椒和泡姜切成末/ B& b- A1 }* u% `1 n( z- U8 U/ p0 Z6 h
8.准备蒜、花椒和干红辣椒! w8 H& B+ R% \3 s  W
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9.豆花事先用小火煮热+ d  O2 u  K4 U1 L1 A% N& n" f# p
10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)( G$ O: P) Z. ~" D
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
& ^2 I8 b6 L1 j12.在放入泡姜和泡椒炒香
2 Y' s: B- a2 T  r13.加入高汤或者清水0 K# C! q/ S" S  w) d0 ?
14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟1 M' R$ E! |: C" ~( b* l4 z6 [
15.放入鱼头和鱼骨烧开6 G3 B; d: g3 ?+ O6 C+ M
16.再调入1勺食盐和2勺料酒. F9 v  P1 c7 G: B7 a

6 f  Z1 Q% _; x3 B17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟8 o. G1 z8 {# N. |3 W% m& V" b5 S
18.将煮好的豆花倒入容器里
/ ~4 L; P3 F$ |19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒3 D. `5 r, l! g$ [* v, K% b+ n1 D8 D
20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
% U; F0 Q4 A# q, c$ D9 f小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;/ t8 [4 `8 \9 _
2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。9 y5 F. b" d+ A
五、辣辣的水煮鱼( Q- L* ^5 T, H7 y0 d' L) A' T& K/ f

3 U; z% S, l2 g4 j4 s- c6 S材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精
# q# N: R) }* Z, O' `9 E+ G做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。
$ d2 K( X) N+ r: P. t, V6 x2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。
4 m8 E9 b+ Y: @- `( H: l3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。! z- ]# f$ d$ q
4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。
8 a  @0 t4 d0 H5 L( Z5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍
- ?: I; [7 Y3 o- C这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。
; L; @$ q- l. O- V9 e六、水煮鱼片
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材料:挪威三文鱼100克,生菜200克," E% g9 S4 Z: O  p  S4 P1 h* \$ ~! W! Q
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许) }0 ~* x) o( G8 y8 _
做法:1.准备材料' G3 T* L5 h% \: @+ r
2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡
  _* o; P9 C7 U, B1 `3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以
, Z8 }7 F; ^3 [7 A* M- t% a9 w- {$ k- a4.将调料汁倒入锅中
! m% k$ }2 V9 d% P' T0 m% S5.煮开7 E9 y/ K( N, v/ X  S$ `! w4 T
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中1 v$ L& c! A$ X6 L6 r
7.三文鱼片放在生菜上面" ~9 f' _$ s% T. ?7 g3 E, f+ b6 e
8,淋上煮开的调料汁即可  \- @* T! V$ ^6 x$ J+ g
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