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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 12:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。: k2 y+ s. [9 m- k1 Z- O$ ^
一、金沸腾水煮鱼
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0 X  Q) q5 L$ E: r材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g3 k% ^& s! i8 h" V: Q- r
做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。; F4 a3 s* G, i4 S  }# b
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
/ H7 n/ `( v% i/ k! y! }$ }3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水7 m, R- c6 v5 r
4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。# p6 }: k, N# M; C* k, E
5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。
9 [" O: D/ r: k" j) l3 ~; V6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。8 w1 s: M- {' |; a& Y1 S
二、酸菜水煮鱼
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+ S' r! w& }' o4 e  h! ]7 l材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)
& L( Q' }3 J, u" W, A2 p做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。2 z5 u$ h0 |' z  Q- I7 V
2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。! N) K, f  c7 d
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
; W" R3 l: \$ \( B/ R4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
7 Y- Y4 e  k: ]- _8 I5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。, [/ G5 l- h3 B8 N0 T* N5 q
6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍" r- c0 K& e- J& g1 i
鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了
& x: B8 h6 B1 g8 M- o+ s三、川味水煮鱼
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材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒./ z$ _4 u: N0 k' y- g% w. v
做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.- |9 g. U8 [' r3 ?& J" O$ P
2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.
  {* R6 n! M& R  Y) {1 z3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.# L' A; n" w- o# A
四、水煮鱼
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主料:胖头鱼一条, 豆花500克' c' l  O9 o+ ?8 `4 a; v9 Y$ g
配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量, {  i1 h; J- M1 g0 O
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1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
6 o; Q. N3 a! f3 q! _2.从尾部开始起刀剔下鱼肉8 h+ O9 X% n  m7 w  _
3.剔下的鱼骨部分剁断! y5 F2 p8 X6 c' X
4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
6 {& W* g/ {4 e% v/ y9 ^5 s5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)6 q2 p# }! J9 l$ S) m
6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
/ Q' V4 R. F8 U$ Q# G* b7.泡椒和泡姜切成末
% Y2 O* o0 M' \3 S& f! C+ y8.准备蒜、花椒和干红辣椒. _' [1 S% |" q2 f& n
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9.豆花事先用小火煮热
0 S3 Q# N; S3 Y. f9 q10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
' m: |1 i& b! ]/ w) q; F" U11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油1 R7 x" j0 t+ i3 F: Y
12.在放入泡姜和泡椒炒香
9 T4 `  _9 n, F7 o: @13.加入高汤或者清水
) u8 L& }" e5 P9 f) W/ m5 l, i+ \14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
4 R% A- g# R; g: |) s; i: u' P; p15.放入鱼头和鱼骨烧开
/ D0 ?! z8 e) w" y16.再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟" E9 ]$ K6 ^4 N+ V, A
18.将煮好的豆花倒入容器里
2 u: K& m/ h4 e9 n  U19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
& {7 Y2 }) B2 H$ H& M6 ?20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
+ P- z) ]' e; N- J小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;! g) \8 N/ {* L5 }! a% T' c5 U5 z
2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。
" L5 y" [& u8 J3 G$ j3 {五、辣辣的水煮鱼$ m- \/ e  t; R3 l

% h$ }/ Z8 z( d" q: B0 N. R材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精2 F  W, h. i8 x  \
做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。
3 K* O- }+ K& W9 Z$ E$ g  G9 b2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。
+ A1 [& O" l* G  t! x1 ]; v3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。
' B* q3 g4 S# W, H- _0 U( m; I' Q4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。
' Q' Z$ h' y; ?+ R% n5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍. h( s( x' H5 O3 i5 I* {
这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。
' V$ m  a8 {6 A. h! o6 n7 ^4 n六、水煮鱼片. P9 p0 P8 U$ N% H
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材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,
% H1 ^' N" t+ j调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许* s4 n1 ]; u1 @( r8 n" s
做法:1.准备材料* K. m$ O9 M, l' @, P( t) O' W1 v
2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡
. H+ p# k3 f/ `( v) `0 f3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以! J& l. ~# y, t+ f/ k4 x; m  u
4.将调料汁倒入锅中
" k; M4 D6 ^4 }: l7 f5.煮开; C8 f3 o% j3 @; o) W
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中
2 h5 u, k3 B5 y7 ^+ J7.三文鱼片放在生菜上面9 ~1 J; I" Y0 d
8,淋上煮开的调料汁即可8 q7 n4 z: @# l
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