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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。- e3 H  I( c& P( s
一、金沸腾水煮鱼0 N% r1 |+ ?4 k; p5 f# d1 U; ]1 W

& c' D+ U! q/ `- Y材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g; c) J  z( O+ l7 h9 |  I( |
做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。0 g  F3 }' U* w/ I/ H
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。/ a# l6 M' h3 Q: `( P
3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水
. m: v( ~. ]1 n1 {5 j( E& g2 `) V4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。
) Z# {! Z5 C/ M) L/ [+ D: C0 A5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。
" b+ D4 ^/ B" I6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。
; s3 Y: e) a) E* C$ v! N二、酸菜水煮鱼/ o: z( ?* g3 h5 P2 [# _
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材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)4 s/ d6 l9 q1 E9 J: L' W
做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
: S; e1 [! Z% l1 n8 S2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。8 f, B7 g+ `- Y
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。" M2 h- W& P" k
4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
6 w; A7 o' P1 V7 t; y$ M5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
/ A: d. Y% u7 Q6 p% y6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍
8 L- Q2 L2 ?- u4 L' m. J* U# P! C鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了
0 ?+ U% H; f. B7 V( C3 j% y+ j三、川味水煮鱼
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- j* [4 Q/ w2 j! w+ P3 R4 h" I) _/ N材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.
: |0 V! s- D9 o4 f做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.5 r. d; H* b, j+ D7 z, g
2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.' Y9 a& v/ s8 ^: ~
3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.: {5 V2 a# f5 e1 |4 O2 o
四、水煮鱼
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7 ~5 W% |. Y5 ]: @5 `主料:胖头鱼一条, 豆花500克+ g6 H/ A8 R; A$ }! S- f
配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量& `7 D& \4 D1 V6 ?4 W
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1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
# @# A. D5 k" d6 y" W% }( h0 l  y/ I2.从尾部开始起刀剔下鱼肉1 o! S1 _3 P$ w( ?, K" h
3.剔下的鱼骨部分剁断2 `" L8 |; t+ _5 L+ D
4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
  Q6 Y* ?3 t7 X$ l% z5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
% E( _' m5 E) i+ G- J( I0 _: _& a/ H6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性0 t% Y9 N- L( w8 k' ?
7.泡椒和泡姜切成末
- l1 `4 \# f8 |) C' L8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.豆花事先用小火煮热7 n2 t1 ]1 Y: \' I( ~0 \7 W3 T3 D2 \
10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
* x! m' Z( W$ i$ Y, ]( M11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
# l! l- ]! I2 s12.在放入泡姜和泡椒炒香8 q* R9 ^- y7 i4 ^* h6 _
13.加入高汤或者清水
( f/ N/ U& P0 I% R14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
. O0 F5 C+ G& ?( [15.放入鱼头和鱼骨烧开3 Q; F9 C2 A. e8 e
16.再调入1勺食盐和2勺料酒4 F3 H7 G+ a/ N/ p% r+ g
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17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
6 M9 C3 \& I& R! `8 j  T6 h0 B4 p18.将煮好的豆花倒入容器里8 u1 ^  G; v% S/ Y2 |, {1 I
19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
6 A9 d) T) d9 D4 F5 X20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
  E) l, \1 w5 N) S& V! h3 E小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;1 X! I5 `+ z# X# @3 W2 Q" v  J
2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。$ v  e9 O& _; {8 l$ m. Z3 w
五、辣辣的水煮鱼4 z* I. {( r& J& a5 d
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材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精
( h0 t4 @' ~$ X6 E+ D做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。! D: K7 t, j. E. K8 u. H
2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。- z. z8 J: Z8 N/ p% F9 K) Y8 t7 G. r& ~
3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。
" h& j, W$ N& a( W. i, g  A# o4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。! g& N: B/ l% i1 A- M& P/ z* u
5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍
9 m" P% Q, B8 i; d0 Y/ @2 c" W这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。& \7 _4 P: L, @7 F4 |$ S
六、水煮鱼片
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% b5 F5 B/ T9 ]/ v' N2 a( X/ C材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,/ G5 }3 X+ e. M/ T3 F9 \, ]5 y7 p
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许
- }, ?' F. x9 G' a) C  ?做法:1.准备材料8 ~6 t5 Y! V' {
2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡* m1 K; [& z( \: J1 g+ [
3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以
) e* h; g3 p! |$ c% q# n4.将调料汁倒入锅中5 C* _& P2 {6 U2 G
5.煮开# c: L" d- o* Y% p. @0 y
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中
8 U9 h* e7 m; j( |* M7.三文鱼片放在生菜上面
' B, [, a. R9 d* H$ Y8,淋上煮开的调料汁即可1 @3 \& Z8 ^; J7 Z% O
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