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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。
( W# U, {* h/ P一、金沸腾水煮鱼
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材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g
) e/ r% K$ V! n做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。
6 v/ A* y( z; G6 b2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
& w: X* @. k0 F4 H3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水# l' {& B: V5 u4 j( y9 l! L1 d: K8 A
4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。
* ?5 T8 l" w' r- a) _# A# A" k5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。! U) x# [+ t/ W& S# m
6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。
" n& o$ L! @( Z. q+ ^; D' i二、酸菜水煮鱼
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( Y0 D  R7 R$ }# D; N' Q. U4 h: d材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)
1 G+ X' b. L. k( _+ s7 X做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
4 X( g  y  L; J2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。6 Y' n  `6 r! [, e& J
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
1 o7 Q* U" k7 w, r6 f4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
  M, t3 u$ @8 p1 N. }# X4 g5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
0 N9 ]2 w) M6 Q! E' L" T6 J/ P6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍
8 w5 a, S0 }, \/ n/ p. O鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了' W$ [6 t+ P3 G
三、川味水煮鱼% p( d: X! i' A

+ V7 p  s8 U: E9 u/ Z( |7 R材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.
% j* y1 n; s, m& j. q3 r' g做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.
- u1 T7 I2 {6 D. K3 r2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.
9 }/ C; I. C; F/ m/ ?: `' s3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.+ [3 m) h7 M  X7 L- M' U4 ?1 P
四、水煮鱼  B! z% a6 S! I5 F$ o, ~
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主料:胖头鱼一条, 豆花500克
. e- x9 R2 o" O* v! u- U配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量. }* ~2 W' P1 j
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1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
" T* `* t, o: ^0 v2.从尾部开始起刀剔下鱼肉
9 c9 `. K# O, }4 P7 p3.剔下的鱼骨部分剁断, j. P  Z( Z2 ^+ V3 }+ }, o
4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
* C% B) a, k4 M# E' C7 W5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
" T8 [' j6 ~: M/ O# w! A+ |6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
4 V& K$ Y4 i1 b) p: s7.泡椒和泡姜切成末2 I, H8 g/ m! ^: N; X, Q7 R0 Q* _
8.准备蒜、花椒和干红辣椒  ^$ N1 C/ h+ W9 ^5 j+ ~& X
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9.豆花事先用小火煮热
: ~2 Z0 @7 u$ X8 q: P3 P* q% Z10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)1 e* ^  ^8 I. j( i, V
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油" e  {6 s: I# @8 X: K
12.在放入泡姜和泡椒炒香! o* K, e2 N& Y) C& a
13.加入高汤或者清水: O3 n" [2 U7 l6 `
14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
6 X3 G/ S7 {" T( ?15.放入鱼头和鱼骨烧开
+ |( y& K  y8 Y6 @' S16.再调入1勺食盐和2勺料酒6 _& O: V) f( l( K6 s

5 M0 e5 s6 U3 }3 N- n- d17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
, |) e" i7 k$ _$ G. E18.将煮好的豆花倒入容器里
; W6 W( q! ~0 V& S- c4 g19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒% r" P' V' u) h1 l+ Y* t
20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用+ A2 s  x) W& v
小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
7 ^2 i, H0 T- x7 d& r! q0 i4 A2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。  ]& c3 P( `4 L6 m4 J" I7 _
五、辣辣的水煮鱼
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材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精0 G7 s& t/ Y" \  S' e6 d* ]: t
做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。
- x& J8 D5 t. x$ S7 W5 p$ m" Q2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。
2 W' e5 e( d0 V! O6 U# a+ W% Q3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。
( q' ?7 {# z$ M. ?4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。
# g: r5 y9 Z: o' `! e* ~5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍% C  S8 N* |  E% g2 O9 A# A& H7 `. I
这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。2 m8 V+ G' A+ u: g0 o3 J
六、水煮鱼片/ t% k; U6 N0 e. @0 d1 O8 A# i6 R
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材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,5 ~* T& N% U5 o" _8 c! w
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许
- P0 D+ E* d+ S0 g$ [( t做法:1.准备材料
. t4 V; y7 p1 B5 S9 ?7 d2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡( W6 F1 J7 b. H
3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以% Z5 b" H; I1 a4 `9 U. \
4.将调料汁倒入锅中6 f* R) H4 o/ S8 T9 F# x
5.煮开
8 C8 j, S. \7 _6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中
0 I0 |  A5 j, F7.三文鱼片放在生菜上面
' x$ k; I- I& y% R6 E' Z1 u' n( Q* |8,淋上煮开的调料汁即可  K# X% ?9 I* e/ ]' ^; |7 p8 e
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