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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 12:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。
$ T& }; o# E7 V  p; t# I一、金沸腾水煮鱼- w. ~1 _& a+ F
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材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g7 d* U  L$ L" q% l) X% Q
做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。/ _5 {9 ^) |9 a! j3 [' O' m
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。0 D9 d. B  O$ Q" k7 j/ J
3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水
' m5 \3 f% {& D% }( a0 l  L' z4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。- T  `; ]/ M7 C- h
5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。+ G* g! R8 x4 f, r) f
6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。8 s6 g/ J# Q( T& k" D4 j) X
二、酸菜水煮鱼
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2 X: g& d! `6 R' u5 D材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)
6 m1 I5 C0 t1 ?/ F. }做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
0 K, R  v  x* v0 y" r) C& C5 ~  H0 X2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。
7 M, I& t) P& ~/ r3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
/ S% F( c% W' a" x# r$ G# U5 K4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。5 x* o: J0 g4 G6 O* |
5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
0 V2 i9 `0 F6 q) ^* `8 Q9 Z- F" |6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍
3 ^/ d& u( X( _% N5 _鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了" X8 z( ~4 L0 c3 e
三、川味水煮鱼
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1 v% u2 w4 F+ q# q) j7 k6 [. T# I材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.
$ V, G+ W: E  w; G% y3 j: n做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.
+ U; _* ?% S$ [" a' {* y* V1 R2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.# O$ H5 ?! X3 a- B- Q9 z$ b! g
3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
, h: b  y3 I8 U/ n5 m" f: `四、水煮鱼
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主料:胖头鱼一条, 豆花500克
( a  }7 s5 f+ M: m6 n! v配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量
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& h- F3 i* R2 E) W* W& o8 M0 K1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
( Q# }! J7 a) m  d2 S+ a6 K2.从尾部开始起刀剔下鱼肉
' d  N( r, n  M- P+ w8 p3.剔下的鱼骨部分剁断
7 Y3 ^! L/ m3 u' Y' \/ q- t4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
; {5 O0 S$ g3 Z0 d5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
5 p, x1 i) P9 c$ S6 Y4 x) A6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性$ C: }) r& f9 n6 q# b
7.泡椒和泡姜切成末
& ^* J2 s* F) s, b, e' }8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.豆花事先用小火煮热5 k& ^8 @- @. R, P0 ?; R
10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)7 b5 F' ]$ t/ q0 x5 c
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
2 s$ [- w8 c) w6 e; W12.在放入泡姜和泡椒炒香  t' @: P7 ?) ?' _7 K# D1 O! B# w
13.加入高汤或者清水
1 N" w8 C. l; w5 [8 C4 w/ C  O14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
2 [) G8 e' _* J& w& ]7 E6 L15.放入鱼头和鱼骨烧开/ h/ T4 Q) P9 r2 V+ I  e/ F
16.再调入1勺食盐和2勺料酒. ?* V! d$ S; U

3 {5 n7 b' s  x$ }! x17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
" l9 N( R/ O+ p/ y& T18.将煮好的豆花倒入容器里
$ Z% p5 H: R& W* W% I# W19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
& p7 M* o, S! [3 Y3 \9 ^( F20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用0 ~2 H' `6 z- x) U* X( h) x) u; [
小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
& z/ R2 c+ g' ]; g0 n2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。7 j: I) k4 E$ L! X! Z: i  p
五、辣辣的水煮鱼
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1 `# {4 I! e% j% ]. q6 _2 G材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精7 m, T/ L, h' A. U! u) {2 U
做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。
+ I3 r% k! u8 _7 ~2 Z2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。, X! y) |# i# ]- x! z$ ]) L
3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。6 g% Y) w! G9 J
4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。
3 ?, L% h; L' z$ E" `- `$ y5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍
4 q. Z- k1 {, J1 @. q这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。
7 V7 k( t3 W" M) E1 X- _( v! j六、水煮鱼片
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材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,' p0 L5 j* q7 p/ H  e
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许* ^) T( T( j+ C* s# F
做法:1.准备材料, W) e& c% h- h; u3 ]/ T6 l
2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡- D  d( w8 \2 q  P
3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以
% B7 O0 m5 T2 m+ Z: Y, `1 n4.将调料汁倒入锅中
9 C3 ~; p7 J# n: R2 U: y/ o8 G5 h5.煮开
8 a) X* G& v& Z6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中6 }- b9 ^/ x' S& u
7.三文鱼片放在生菜上面
' D5 G' b, V  O8 L8,淋上煮开的调料汁即可
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