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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。
* ]* _/ s; n  ?: G9 s& `3 P一、金沸腾水煮鱼
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% A! }2 m7 t7 |2 C! [" Z2 p材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g$ f! Q3 o5 a# G) x0 ]0 [' C
做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。2 k8 w( W( f! H6 L
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。) y, l! T% @9 U) V8 t" T1 F* {3 w% ]  x
3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水! P9 ~' @( j& z) E% G; W/ D
4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。
9 M0 y$ a$ f0 S7 G* g2 u5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。/ a  {+ p3 E& R
6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。2 z, z; m0 [4 U# K$ r6 {" z' C
二、酸菜水煮鱼7 `4 m0 I2 I9 s0 \* h

1 ]$ k- y$ N9 X$ d材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)2 n. f4 K2 G* M  U. Q! _( G
做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
7 c& G) h9 e( u2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。. z/ n2 @' _9 _2 U+ Z% p
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。# U" G! C, _. L* A! W
4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。& f+ a" m: A4 ]7 T1 X6 R
5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
; f  ^# i. ^' w/ @& n6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍5 A2 y* ^% P) M1 h6 B6 v& f  ]& i
鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了. {+ P; E2 N0 a% P1 n
三、川味水煮鱼
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, D1 D9 s& _; o% j材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.
) g* I: f( V. G" u0 i做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.6 S" W: R, g: o* }0 `
2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.6 g7 d8 A( U8 P  R% @: G
3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.  Y9 x- |- O" b6 V/ D& E  w2 d2 K
四、水煮鱼8 S6 r3 v" N5 s( @  H4 Q& p1 \
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主料:胖头鱼一条, 豆花500克/ ^0 O" O: @4 v0 F$ v
配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量
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1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
; n+ _9 P6 J/ o) P2.从尾部开始起刀剔下鱼肉
" I+ N. I) g) n/ C3.剔下的鱼骨部分剁断
3 b6 {7 X+ P/ j2 Q$ @4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
; f1 R5 K7 d( _( D$ G5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)( j) t2 ?' t2 w8 G5 ^6 w+ O9 M
6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性1 M$ v* y+ L6 h8 Y% a  ]
7.泡椒和泡姜切成末
! {5 J' [/ {( Q$ U& K8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.豆花事先用小火煮热
7 ]) b5 Z: `) d5 X$ b10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)+ d" L( N, M$ {6 U5 `
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
4 _+ d2 e. d) Z. e12.在放入泡姜和泡椒炒香
: D" a- R% v6 W; L* O$ |13.加入高汤或者清水& V* m6 `8 P3 q. ~# j. n
14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟% r+ c* h$ }8 T2 M* T0 |( `) S
15.放入鱼头和鱼骨烧开
6 A+ u9 D0 N: Z% L* G; C16.再调入1勺食盐和2勺料酒/ m6 `: q% |1 D4 A' C4 V
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17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟+ d4 z/ [' m- l5 I$ ^( }8 }: K
18.将煮好的豆花倒入容器里
- r9 i( j/ W  M19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒2 k, x! z- f- c# d
20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用6 P1 D. N( ]- I' y
小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
5 y, ?. y) n; J9 T) r& ?. q1 z7 Y2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。& u+ v; y7 U# D/ x: R
五、辣辣的水煮鱼
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6 [/ [( L% w- q, B  L: f材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精
4 f8 ?9 I$ @9 V$ s做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。' A! w/ _* E# p6 l! ^" j; r. o# j
2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。
) b7 A. {8 Y( |2 r1 r3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。5 O4 I- w7 h4 j$ F1 ?; D
4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。
2 n( ^- w8 P9 v# F* d5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍
5 o$ H8 I) g" s" G3 T& L! K这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。
! T% N1 F2 k4 N6 e' E六、水煮鱼片
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! R7 X- }. Q+ r材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,' n! u/ y. C; l, G6 d! |7 @
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许3 X4 e+ M' i6 E6 k+ d
做法:1.准备材料
0 F8 J7 b* Y% @9 {2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡
* y9 a* H) x* z' w) W: E3 e3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以! L* n/ t6 F2 k. n+ a
4.将调料汁倒入锅中2 U2 _6 Z6 k4 \
5.煮开5 v+ \! E: b- s; M
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中
8 h3 G' i2 J6 ~, `# h+ o/ @, q0 M7.三文鱼片放在生菜上面+ ?) Z2 c. @8 {
8,淋上煮开的调料汁即可+ r7 m* _/ c9 \+ `
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