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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。* ?# {1 }5 P* G' ]* }# A
一、金沸腾水煮鱼! @6 U# L- o9 @' R* H: F
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材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g$ u- M* I$ b" B' n3 p) ^$ J3 X) E; H
做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。1 E2 R# ?- o! z5 X6 W
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
% g" f3 g1 P" L8 C' e3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水. z/ M" v2 d8 z$ i" Z- r$ F
4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。% |, m1 w- a* o3 Y, L" h- R% O
5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。
6 J+ c( m! t- x! _* k6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。
  H0 Q5 ]6 p+ ^3 i) z* j. p二、酸菜水煮鱼
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材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定); W- R, e7 a& |9 ?
做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。" I# T/ V- t* p, E0 _# L4 [
2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。9 e# v/ v& Y& @: p4 g* d) X- `
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
5 P) V- C5 G0 S2 \3 U8 e' `4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。: t. O8 S) r' \
5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。  K; S1 {6 J# f% [0 a1 H
6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍* @2 c# K0 v6 x$ @, p4 I9 c9 w8 x7 a* B, J
鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了$ f7 R% l% `5 ?/ s5 S2 H
三、川味水煮鱼
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材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.: @& k' `. G: _
做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.
9 E4 d- t/ Q8 |) X" Y2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.
6 w( D  f6 `: r) U9 s8 T* ~2 R3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.* ^- ~/ Q; T2 e7 g# N
四、水煮鱼
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主料:胖头鱼一条, 豆花500克7 G; V8 T+ y- e4 d  a0 B. o
配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量
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: J. `$ n& f# i) y* t' G: B( p/ h) Q1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干* x; [* ]/ j! a& X
2.从尾部开始起刀剔下鱼肉
" K; k3 T6 s. z. f! G+ I' F3.剔下的鱼骨部分剁断
! A- s4 L7 T/ N5 P& X4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
; \' Y6 L) N. I8 B, g) W0 N: _5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
0 M( X% q9 A0 G5 ]  F6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性; q& j/ M' B: M4 K% o* x
7.泡椒和泡姜切成末
( U$ J9 N4 v+ s+ [8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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+ T  c% a& W( C! \: {8 c! V9.豆花事先用小火煮热
0 {' C; g+ u- H/ |% A! J. K% ~10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)" m0 l6 f; W: x  K) u
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油5 b5 U0 @9 O' y& T2 s% ?$ W+ k
12.在放入泡姜和泡椒炒香
- {2 l) y3 F7 \0 H8 O& v" T4 ?7 }# L13.加入高汤或者清水; b$ r9 J; P' L# q  B
14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟4 R7 e4 p; T( O, }6 d5 w
15.放入鱼头和鱼骨烧开
6 O2 a, W  h0 u: ~16.再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
, p/ j% z. t$ T) `. p1 f18.将煮好的豆花倒入容器里- W4 K7 H& q: H7 D. f
19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒0 J+ f) o+ i! A! j0 T  c
20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
( I: k. G% |# a# I# `+ C8 _" A小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;2 q+ U/ L, s+ k7 k7 i
2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。' i1 A: M. u) j, Y- M, K
五、辣辣的水煮鱼( k# m  ~: @( F1 w
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材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精
5 f/ u, v4 o0 ]0 x. m! m做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。; I. w* p) p4 H3 U
2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。4 g7 j* l( H5 o0 a$ b( G. x
3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。* w' I# j0 c" B3 O# n
4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。# X2 I  z9 Z% L8 _7 q- z
5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍3 y  Y* W! x4 R. d: [  W9 }  b8 H; R
这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。
8 ~3 _7 K- R2 x9 z% D- n8 N六、水煮鱼片* m) g5 s% [" v& O7 G

+ m" j: K4 w/ R% d1 X3 G材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,: @8 S9 o0 z5 y: E
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许; V% W, `7 [- s4 q$ P# v# z
做法:1.准备材料7 v3 ~' Q' f+ S5 }# v
2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡3 c/ w6 _% `7 c0 Q0 m! a
3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以
& z4 F/ B5 _9 Q/ R1 Z4.将调料汁倒入锅中
; I+ w+ v8 b0 m, Y9 z  V3 B5.煮开$ K/ J: s: O6 g6 x
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中
9 m2 Y9 W/ z; \% ]1 f5 j7 E+ c9 r3 A9 o7.三文鱼片放在生菜上面: F: D& \/ A' a1 g
8,淋上煮开的调料汁即可1 N4 u8 C# r6 [2 _3 I, G5 O
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