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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。" H5 @/ S" ^) n3 s9 q
一、金沸腾水煮鱼
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& B6 ^$ Q2 j5 ~+ o, T材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g
+ D. i+ g( i9 F做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。* W; y0 m0 N/ A9 \7 @
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
" y8 n! a) d, t  i5 ~3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水0 N+ I* J8 c0 G9 i; L8 J
4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。+ V; s8 J; X- ^4 o4 c5 n% U) l1 B0 e
5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。
( q- Y4 j8 @6 `% N& q6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。0 w* _. M% U4 F/ N0 `1 E2 V
二、酸菜水煮鱼
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材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)/ D& N, n+ f( _# ~! p3 k
做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
) P: t/ Z7 {  |& h0 H3 x2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。- j  a/ k' k; I$ @- [& h$ g
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
# K. J- F' h$ b3 G1 B4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
5 R' u8 f2 Z3 W5 S! h5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。# C# f: u3 Z: d, H# j
6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍
0 F; Q$ M2 e& I" G# _鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了+ l; ]! F/ Q; x& ^- y
三、川味水煮鱼
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2 V; j* H4 J. U5 i2 E0 ~材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.
# e, t/ n0 S; R4 P% Z做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.
( l% b$ \; P- Y2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.: K$ c7 d5 g. f& H3 m
3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.2 e6 i4 T+ i2 o/ u6 P8 ]% ~+ F
四、水煮鱼
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+ e4 Q) h$ K% S1 Y3 N  J/ _3 l主料:胖头鱼一条, 豆花500克. r; }( o- p' x
配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量3 M" ~& T( N' H. O, o6 E" G
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1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
1 f3 L/ l  a' h3 G2.从尾部开始起刀剔下鱼肉6 ~/ w* f, p2 d) w* k+ h6 Y! ]
3.剔下的鱼骨部分剁断' c% w9 x: p/ D0 h4 F) o0 j
4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
7 x7 Q: g5 d# b# H! W5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致): S4 D, r0 v/ x, D! M) i) f
6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
3 b% s6 S# k$ {/ H( Q: E1 {3 |7.泡椒和泡姜切成末
* F  j5 z7 o# x* n$ ]4 Q4 d8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.豆花事先用小火煮热5 f) `; o3 w# r1 m+ |
10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)+ |" v* N, W! t, j7 A( n9 O
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
( a+ D; m' m* ^5 x12.在放入泡姜和泡椒炒香
( K5 K9 p- H1 q9 f. J) a, A1 s13.加入高汤或者清水# W% _- z( B2 k9 x
14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟7 V. A4 I5 [, S( h7 |
15.放入鱼头和鱼骨烧开) x0 l3 J) Y0 g3 o# C
16.再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟9 o$ o& \3 J, X* w& V) }) B: n
18.将煮好的豆花倒入容器里
: Q' l  E2 j0 O19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
0 B/ P' J# S6 x20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用* ~' |2 m# x3 u' f
小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
- p; {1 [0 h) \7 V, H( ?# {+ ]$ |9 S2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。2 g% W6 i( Y+ j( _
五、辣辣的水煮鱼" A0 w) n$ m! B# D$ y! P1 j
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材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精3 z1 O2 q% I8 @1 L" V4 ~
做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。4 Y8 l8 e0 _7 X8 Q. b% I2 a+ V
2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。$ P1 k$ W5 D8 U0 u/ K
3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。$ T3 G1 s) d% @+ t$ Y7 f
4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。$ ^" z4 }0 `( r# U, A6 Q& O  S
5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍# x/ N& Q- `5 i5 L# E
这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。
+ F# o4 E) U3 ~2 @  ~7 \0 Z六、水煮鱼片: S6 d3 }: m2 _3 @. R3 j# s
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材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,; V' {: W- t. M& J8 ]: m
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许" w5 ?, ~( Z5 w
做法:1.准备材料
. i* P! o7 c* x+ R2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡" w" I, v# C2 z% e% m: M" L
3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以
) |6 f2 K' N0 s& a  P0 E4.将调料汁倒入锅中3 G6 {' y! I2 h) l9 |
5.煮开3 B& ^* `; z0 t8 E4 J' A8 f) r! \
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中% {& C; s3 S" ~
7.三文鱼片放在生菜上面7 a" E) L) g% v5 U
8,淋上煮开的调料汁即可
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