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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。
" a" _5 X& v& f) n' a一、金沸腾水煮鱼% L: P7 A* R& z) H
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材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g8 q, H; H1 E) O0 d( Z, S
做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。  J5 {' O  n4 h
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
2 i( [- r! f% z8 L3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水1 w) e' m  P* _2 @4 q( f4 U6 Y* @$ l
4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。
) S5 x+ I+ N/ `" C9 `5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。4 l& ]4 ~9 R! _& j! d) j
6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。
2 J+ X4 ~/ m! ^二、酸菜水煮鱼
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材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)
0 @3 Y' E9 K' z$ O4 z做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。( o- H/ `, E- N( Z  I# L+ n
2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。
, p9 d$ f: \0 t* J8 I9 @3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。! ^" @+ l" S: c4 a% f1 u
4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。* L( U/ o5 P1 b* C4 o
5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。& R" A& R& F3 ~6 A+ S" J
6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍4 n+ U* R, T( \7 t& G6 b$ n/ |
鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了  C/ M. J" I! \, m
三、川味水煮鱼' ~0 r6 H; c% n- K/ B( x6 g1 Q' o
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材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.3 k8 g! S# r, `4 Y; [4 G, \
做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.
# ~/ @9 F6 J1 V, a2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.+ l: {, c1 \+ k. ^' I( {
3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.$ I7 _4 D4 f! h  P: O+ ?6 Q
四、水煮鱼* n; |6 U1 r# R

4 R. t& F/ M8 g6 A9 N" K) y主料:胖头鱼一条, 豆花500克- W# u& l: q' S" {8 G  B
配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量
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; n5 D$ n2 k' A" W" J, e& s$ V1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
7 p2 Q7 Y' j: ?2.从尾部开始起刀剔下鱼肉
- _( F, |+ I! H" X7 `( U' _3.剔下的鱼骨部分剁断
8 A4 G; {7 X! [8 W- ?4.将鱼肉用斜刀片成鱼片  L2 E* ^3 L1 u! `# |! R
5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)" X3 I: Z9 A; o" d* y" M- d, X
6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性, ^4 |' ~. J+ |$ G- C/ I  f, }
7.泡椒和泡姜切成末; D% |% r# j+ o# R( M6 g+ h) w' Y
8.准备蒜、花椒和干红辣椒) ?5 z9 _' H" }& l
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9.豆花事先用小火煮热
1 m- l5 p! x/ }4 D10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)) O) \! s& m- I# |' U
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油; ~! V& m/ O' E9 w
12.在放入泡姜和泡椒炒香
; Z$ r# \5 p; t13.加入高汤或者清水
0 f8 H3 v: n1 m* |14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟2 {5 |: Q% s; r0 ~$ U# @- U1 W
15.放入鱼头和鱼骨烧开4 M* Z* D: X+ K9 o- o% ~
16.再调入1勺食盐和2勺料酒- ~( |/ ^! f0 x3 A
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17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟1 x3 P# v3 R3 V. ~
18.将煮好的豆花倒入容器里
- e2 {( a* X, v" i2 b. w19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
$ [6 v' X3 D$ g( x20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
+ N7 b( W8 O4 H) z& J小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
& T: y% n" q' K: W' ?" G# z2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。! j. i* [" @, j( M& S8 u
五、辣辣的水煮鱼
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材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精9 A7 M' N2 f/ M& q) q
做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。
  F) @# j6 S. D  n$ ~. s* Z9 f2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。
4 l2 b( r! ]9 `* y" H3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。
$ X3 {% m6 R) k, q4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。$ ^2 C# S) B+ Z" B
5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍. k5 N8 l: u/ m& M1 j; R. \0 W0 G- U
这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。
( }) m% [: B/ j* |$ X% m& j1 J六、水煮鱼片
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材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,- b" w  {. N! D0 v" ]% F* V
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许% a& {% i1 z3 i8 v" Z; b5 v
做法:1.准备材料/ L& R, Q, v4 }- g( l3 A% x1 r
2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡
' @4 g  m' @. a3 I3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以
) q* B3 b. {0 p7 U1 W4.将调料汁倒入锅中* z9 k3 g( Z: Z! Z1 g! S1 f" O4 C
5.煮开! o1 \* F1 _- y: v1 i5 m3 l6 l/ ~
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中
8 L  M+ r6 H: k. N) o7.三文鱼片放在生菜上面
& V: R: E4 p3 y2 M. J8,淋上煮开的调料汁即可
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