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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。0 ~( k$ N0 P/ _5 M* x
一、金沸腾水煮鱼
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) \- A, Q: T& `$ ^9 Y8 O材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g( _7 G/ g3 }% ?- D
做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。
, o' \& Y4 m6 x, I7 ?# I7 }2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。; n% l8 r( @% d' h( }- U1 }, C  p
3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水
) }5 s+ L1 V4 v$ |8 j1 M) l( o1 A4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。& K0 q* F. i  s6 N
5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。& p& c) |7 _# T
6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。  r+ R1 d0 Y+ z5 n  {2 p
二、酸菜水煮鱼& c7 r9 m& i( ~- x  ^' [, R" }- C
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材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)# ?& p0 W1 j6 ^' K; l# Y9 J
做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
+ I0 y4 j0 |. f! }/ x* d2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。+ y9 N! B# k' M3 ^* i9 D+ F+ M
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
: C; ~6 m* u1 H( X4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
6 {. Z1 y! j3 G+ O5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
$ ^; F2 H3 O- r4 y4 U* |; o6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍
: Y$ x3 q  u" c5 E$ w鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了, C% \# x/ X$ l' h3 R! x+ k: ?
三、川味水煮鱼
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7 Y& m) _' Q4 L0 O  @& a材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.
* K( B' A2 [) M做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.2 j! m0 `& D# b
2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.
5 H# J" B4 G1 H1 T3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
0 F1 k4 \2 J: U* L. O8 T四、水煮鱼
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. ~7 V  J' ]# k2 {主料:胖头鱼一条, 豆花500克
7 \/ D* `# x0 ]7 m0 n配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量4 X; y$ D4 y+ Y( |9 [& H

8 w( Y# X, \# L' w5 N1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
6 |2 O+ b. e' b* l  M8 Y" v2.从尾部开始起刀剔下鱼肉
6 S' W3 d! f. z  \4 m7 H3 R) [3.剔下的鱼骨部分剁断
" J" `  o. p3 Q4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
/ i0 v' Q( v8 l) F- G5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)- Y7 Z/ ~, v& o- v% y  A. a$ y5 Q
6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
. x9 }) l' u1 y- w+ U7.泡椒和泡姜切成末
; U5 ~' `, d( M' M) }. V: K: f8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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$ A: @- d9 P% j9.豆花事先用小火煮热" j- `; D2 _5 G, D/ X
10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)5 O% `4 O9 s8 I% }1 d, K  G7 p
11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
2 b! y- _: a) c/ O; Z12.在放入泡姜和泡椒炒香+ z5 W, G6 @, n; m
13.加入高汤或者清水
/ a0 i% N& q, W4 E+ U( Q/ G0 S14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
9 j+ b2 n, U% |7 c15.放入鱼头和鱼骨烧开2 r9 f, u& `0 h6 h  ?7 @! s6 f
16.再调入1勺食盐和2勺料酒* ~  B; _* v' V+ z7 F0 E/ ~% J* X$ b

2 w4 Z8 c4 ~, ]' L; L17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟1 s4 P2 }& l$ V" G7 M8 F5 Y/ V
18.将煮好的豆花倒入容器里
3 C; P" ~0 R. j19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒6 f" D8 ?5 Y7 p7 `" _. g5 _, ^
20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用2 G! [; q6 @8 b6 N- R6 A
小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;2 n, @- B( w& f1 a) ?( ^7 ?: b
2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。7 u2 O3 q3 W2 M9 ^: S; M
五、辣辣的水煮鱼
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8 U- s9 q, [& ?1 r0 Q$ g0 f( d材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精2 B+ S9 ^+ A, D$ E4 [: E& h5 ^" Z4 G( b
做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。
( n- x& h8 H! t3 H/ |2 v2 ~/ f. H; q2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。- [# ~  C, D/ U5 ?
3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。
3 _/ T* h) z* U2 v. T" t4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。3 G" l  L$ d1 S. {+ t7 f
5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍
8 q- s0 n" W7 k+ I这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。4 P# g& W' m$ [: s$ K0 o
六、水煮鱼片2 D8 {: h( [1 q

7 j) n- w5 H+ w) q  D; B5 u$ o材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,0 L% v  b4 @+ q5 ]
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许
' y# P1 U( p1 l7 a做法:1.准备材料
$ l! K: o$ z/ I3 N9 s: J2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡
/ Q3 y! C" l: Q7 z& A1 k; b2 C3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以
, {/ M: s8 Z' d4.将调料汁倒入锅中
% ~+ H2 O. V. k5.煮开
9 i+ @+ \& E* s' a6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中4 b# f" ?- R& [
7.三文鱼片放在生菜上面
. D( J3 `$ [6 W  p  {# f8,淋上煮开的调料汁即可
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