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[美滋美味] 超有面子的宴客菜:6道水煮鱼做法推荐

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发表于 2016-8-8 13:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法有很多种,做水煮鱼用胖头鱼,白鲢鱼,草鱼比较好吃,鱼片滑嫩,鱼的选择在3-4斤左右,鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜,简单省事又好吃。& s! |. G* s* s( X4 b
一、金沸腾水煮鱼
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7 c+ K* W6 Z/ O$ _8 ]4 i/ ~材料:草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g
3 N8 s+ R# B  E9 {做法:1.草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。+ G5 S* ]) D) Y
2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
/ A# |0 t+ M4 F9 U. H4 w* G3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水3 `# R' Q3 B* _
4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。9 O" X$ J; n' R6 n! B! P3 E
5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。; g! ]: O# |) f; \
6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。0 I, J0 S+ X5 b& d5 g" V! `5 P
二、酸菜水煮鱼+ e% {; c1 d9 a- v
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材料:黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)
/ ]" U: C6 c% X( \; ]. q1 L做法:1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。' L4 z# J5 F  K5 m& E
2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。
3 y1 H" u' B: @$ D+ l1 ?3 Z) \3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
# r# Q2 u. P* c8 w, s4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
; X7 q0 M1 ]2 l" {8 N5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。1 d6 \* n2 F9 \
6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!小诀窍# y* m0 ~+ F6 o0 S1 y% y& ?6 \
鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了
  h* q7 U, F& a三、川味水煮鱼
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  C* f# Y$ N+ _材料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣, 姜, 蒜, 葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒, 盐, 糖,味精,料酒.3 ?" T& l5 X. I7 `: w1 p3 A# D; @
做法:1、豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用.2 T4 W& P; K) \1 \! ^' M
2、把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.. Q! d; ^: U$ `6 }. f$ G6 Y$ X
3、大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
6 A: |, @( |4 O. U四、水煮鱼" g2 ^5 X7 R! N* l6 ~
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主料:胖头鱼一条, 豆花500克
- u. e5 e  M4 J" O% Y配料:郫县豆瓣酱2勺,花椒15克,大蒜4瓣,料酒3勺,泡椒一块,生粉1勺,蚝油2勺,花椒粉2勺,干辣椒15克,小葱3根,泡椒20克,鸡粉1勺,胡椒粉1勺,辣椒粉2勺,菜籽油适量,盐适量
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1.胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
: b, M: }# a, V* s* o2.从尾部开始起刀剔下鱼肉+ e$ n0 v- K. i5 f: D2 E' c4 ?% I
3.剔下的鱼骨部分剁断0 h$ @$ x1 N& z- J5 q/ f9 H3 y
4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
; ~& W! \8 M4 j$ Q3 d5.片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
) \1 Q! c$ h/ V0 G( b6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
4 x$ S  |5 F; h. r7.泡椒和泡姜切成末4 @5 _/ A* W+ y) Y& O+ F5 v
8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.豆花事先用小火煮热: i2 o5 d+ s* R( h; R
10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
8 E* N; C* Z( g11.炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
/ U! r% k2 `! ^% @12.在放入泡姜和泡椒炒香
- _) g8 e' W8 d& D13.加入高汤或者清水
5 m! X0 ]! L+ p" E14.胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟' B% {3 F/ e2 N6 a
15.放入鱼头和鱼骨烧开
' L0 E  n2 a3 U7 O+ _" p% a16.再调入1勺食盐和2勺料酒; s" P$ O. l  V9 O8 K& e, a! ?
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17.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟- Y: z. i% p( h
18.将煮好的豆花倒入容器里
! I& V9 x& D+ _19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
/ t: x+ Q, |% f5 X2 q+ [20.另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用% V0 E4 X2 ]9 }* ?# E/ H$ z9 O. G* s
小贴士:1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
- p7 b6 r* f! o( y4 `$ Y3 s1 b2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。& o3 e9 w$ `7 ^# e$ n( }& x; ~% ]# M
五、辣辣的水煮鱼7 P# q( p% v# J$ C9 L. V
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材料:草鱼,蔬菜,豆芽,蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精% \2 |; J8 H" o9 d, T$ Q; k4 J
做法:1.鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟。6 N3 ?4 D# v0 q: ^4 O/ G4 i
2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出。& j7 R4 t8 W# s7 x. ]2 X7 t
3.锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水。, \' X; c/ t* m# j4 D
4.水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面。1 ]/ l" I& s' `" `( F3 }/ U9 Y
5.再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍& I" y8 J6 p, K( L+ k/ V" ~( B
这种方法是用水煮出来的,还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的,不过太浪费.还是用这种方法比较好。7 f. B8 y1 Y8 q7 p, o
六、水煮鱼片
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& K! W' O: r6 H- ^$ v$ k材料:挪威三文鱼100克,生菜200克,1 q) Z$ t) T$ }! w* L
调料:牛肉酱2茶匙,生抽2茶匙,油2汤匙,白糖1/2茶匙,红油1茶匙,盐1/2茶匙,水少许6 ]' H) B, H- t# K4 K( r0 n2 A
做法:1.准备材料2 t, f: n  A$ P: N! M( e- t1 O( [3 w
2.挪威三文鱼洗净后切片,用少许料酒浸泡8 W1 b1 y3 o6 y
3.锅中放油,油热后,放入三文鱼片过一下就可以2 \; y3 ~; S* n( o( h% n3 ]
4.将调料汁倒入锅中
3 \  e- \1 |7 A- |, B5.煮开( ~; A9 O, Q0 x0 t# X
6.生菜洗净后,撕成小块放在碗中
- f+ M: ]' q  G9 A% l7 s  g4 t7.三文鱼片放在生菜上面
1 d% l9 J! C8 `) c" y  g% ~8,淋上煮开的调料汁即可
3 p4 C9 y. D; O+ @完过瘾吗?学更多菜谱请关注微信号:cook8002(长按复制)+ J( ~6 U* ]2 R' B, b2 F$ V
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