点标签看更多好帖
开启左侧

[美滋美味] 归纳野生菌的10种烹调方法,吃蘑菇的必须收藏,你懂得!

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-8-8 13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
归纳云南人常用的烹调野生菌的方法,大概有10种,分别是干炒法、生炸法、凉拌法……不同的方法适用于不同的菌类,给大家做个详细介绍。/ ?5 k* o. A7 [. D- t
No.1干炒法,即急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。这种方法特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为特色,调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。
. C2 @9 d0 ~) G. m! k' ]No.2滚汤法,又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。
, L+ u& I1 w$ G  x/ Y, {. s适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、珊瑚菌、鸡枞、鸡油菌等。2 Y! j" }7 V& z

0 `* y2 q9 T, XNo.3扣蒸法,就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白质之类的物质。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。
. ^+ r7 J: c! J/ M1 YNo.4生炸法,其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般都用调味品腌渍),晾干水气,然后下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
* F- ~, x" w/ j- j; nNo.5生煎法,即把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄,应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。. k; E" U. e" ~& Q6 X" ~
No.6烧烤法,就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂,要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。+ h1 t. x8 z  x8 y2 P- D' e
No.7挂糊炸,是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。, Z9 U% N- W2 Q% n$ r; ^1 ^
7 U8 w3 o5 v- B  ^
No.8凉拌法,凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、珊瑚菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。% h9 F- n( G5 {) X1 n
No.9微波焗法,是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀,加入调料用微波加热至成熟,时间3-5分钟(牛肝菌的加热时间要略长)即可。/ f6 g4 N" f) |7 p" g
No.10火锅涮法,是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食,要求做到汤清、味醇、新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前野生菌火锅十分流行。
* O8 Q  H9 S3 S  l1 T2 F+ T1 x. E" i) |2 x  b/ m8 N
柠檬鱼皮丝
) r3 I4 w/ ^& H卖点:这道菜带有明显的云南特色,用小米辣、青柠檬、青木瓜凉拌的鱼皮,口感爽脆,酸辣味十足。
9 L; G: {2 B) ^- K原料:袋装鱼皮200克,青木瓜250克。
+ ?/ m3 b' d$ f: @! l: k+ D调料:小米辣圈10克,青柠檬汁15克,白糖3克,盐8克,香菜段20克,葱姜水30克。
3 ?6 y1 b. b0 [: J' L4 w制作:1.鱼皮切成长10厘米的细条,放入沸水中,加入葱姜水,大火焯透,取出用冰水浸泡;青木瓜去皮,切成同鱼皮一样的细丝,同样用冰水浸泡。2.将原料捞出,控干水分后用剩余的调料拌匀,装入盘中即可。* B+ L' [3 H6 m  K% |# S
8 `6 o$ C& V9 ^0 m7 _: @; i7 Q$ t
脆皮干巴菌
8 m  |+ D: F% Y0 ^6 K卖点:干巴菌用来炒制已经有了非常好的口感和香味,用脆皮卷来包裹,口感更加爽脆。" W' x# x. W( }2 U- d, A
原料:干巴菌500克,春卷皮18张。& e& w. Z# @0 J5 }- w& k9 y7 v2 x
调料:色拉油1千克(约耗60克),熟猪油30克,蒜末、青椒末、红椒末各15克,盐10克,白糖2克。( N' t( r1 R, c8 G  H) l; }, x+ b3 t
制作:1.干巴菌剪成小块,冲洗干净。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入蒜末、青椒末、红椒末爆香,下入干巴菌,大火翻炒成熟,用盐和白糖调味,出锅。3.春卷皮用模具卷成筒状,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至定形,取出控油,装入炒好的干巴菌上桌即可。3 g% L, A& m& F$ i  `' J
【微信】欢迎关注公众号:cook8002(长按复制),每天与您分享更多精彩内容。3 \' y  v) l; q! f- K% H
【订阅】点击进入媒体详情,点击右上角“订阅”。) W3 Y2 L9 b" c9 s
【原文】点击右下方“相关链接”,浏览更多精彩内容
( g3 [5 s# P) g  \
' }/ n4 s3 v7 ~) _( ~6 H4 |& g4 i! A  U3 C3 q0 Y; g9 d* h

7 R2 I: S2 `) E内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。  k' `% y  [0 s
% Z. [8 ]6 y( ~( q" j6 [
谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-25484-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。

快速回复 返回顶部 返回列表