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[美滋美味] 归纳野生菌的10种烹调方法,吃蘑菇的必须收藏,你懂得!

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发表于 2016-8-8 13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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归纳云南人常用的烹调野生菌的方法,大概有10种,分别是干炒法、生炸法、凉拌法……不同的方法适用于不同的菌类,给大家做个详细介绍。
  o; T9 z; R: c) |No.1干炒法,即急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。这种方法特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为特色,调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。
7 o+ {) @+ @# f9 e, eNo.2滚汤法,又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。) B4 I: |, k/ o2 M
适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、珊瑚菌、鸡枞、鸡油菌等。
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6 J. |' O+ Y/ q+ wNo.3扣蒸法,就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白质之类的物质。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。
. H' P# v2 I  O8 P+ M* J2 _0 R- s, ZNo.4生炸法,其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般都用调味品腌渍),晾干水气,然后下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。9 T( b5 D5 S' A/ d7 G* G8 y% ^
No.5生煎法,即把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄,应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
0 t: Y, T" S7 [7 \+ h+ d. KNo.6烧烤法,就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂,要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。- I! w- C+ a$ K. a1 _
No.7挂糊炸,是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
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No.8凉拌法,凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、珊瑚菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。  e0 M+ z" f' ]
No.9微波焗法,是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀,加入调料用微波加热至成熟,时间3-5分钟(牛肝菌的加热时间要略长)即可。2 i& n1 A3 C" f% I4 t7 ]: _. i
No.10火锅涮法,是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食,要求做到汤清、味醇、新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前野生菌火锅十分流行。
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% A# c5 `6 ~: T1 i! j* x5 V柠檬鱼皮丝
9 @2 U8 J* ]" K# l卖点:这道菜带有明显的云南特色,用小米辣、青柠檬、青木瓜凉拌的鱼皮,口感爽脆,酸辣味十足。; Z7 g3 @) |, n, e) U* r6 P
原料:袋装鱼皮200克,青木瓜250克。
) E+ w' r( L0 h1 D1 v调料:小米辣圈10克,青柠檬汁15克,白糖3克,盐8克,香菜段20克,葱姜水30克。
: G* {! n( ]5 e& z, M制作:1.鱼皮切成长10厘米的细条,放入沸水中,加入葱姜水,大火焯透,取出用冰水浸泡;青木瓜去皮,切成同鱼皮一样的细丝,同样用冰水浸泡。2.将原料捞出,控干水分后用剩余的调料拌匀,装入盘中即可。
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脆皮干巴菌
- `% a& D7 y+ ?, Q  e9 M卖点:干巴菌用来炒制已经有了非常好的口感和香味,用脆皮卷来包裹,口感更加爽脆。
4 k% c. g6 j# f  H1 M3 q原料:干巴菌500克,春卷皮18张。* V# E. g2 ~  V, q6 ]- W! G5 h4 V
调料:色拉油1千克(约耗60克),熟猪油30克,蒜末、青椒末、红椒末各15克,盐10克,白糖2克。
- M  z/ f% u! L3 x0 |/ p# ?" ~制作:1.干巴菌剪成小块,冲洗干净。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入蒜末、青椒末、红椒末爆香,下入干巴菌,大火翻炒成熟,用盐和白糖调味,出锅。3.春卷皮用模具卷成筒状,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至定形,取出控油,装入炒好的干巴菌上桌即可。
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