点标签看更多好帖
开启左侧

[美滋美味] 归纳野生菌的10种烹调方法,吃蘑菇的必须收藏,你懂得!

[复制链接]
发表于 2016-8-8 13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
归纳云南人常用的烹调野生菌的方法,大概有10种,分别是干炒法、生炸法、凉拌法……不同的方法适用于不同的菌类,给大家做个详细介绍。6 I) t$ O/ r$ U9 F! o
No.1干炒法,即急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。这种方法特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为特色,调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。
6 R7 q  }$ i1 j* w: R6 vNo.2滚汤法,又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。- x! u- @) `/ `
适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、珊瑚菌、鸡枞、鸡油菌等。* y' O% T5 Q6 u5 |5 A
* u/ l* X  x4 ^; N& t1 {0 s
No.3扣蒸法,就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白质之类的物质。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。, K0 [( V7 l* a! E* f$ {
No.4生炸法,其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般都用调味品腌渍),晾干水气,然后下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。" |# x& ]/ S3 _' i  Z/ j  \
No.5生煎法,即把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄,应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
( e) s3 Q2 N1 o5 RNo.6烧烤法,就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂,要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。& P, }) H9 I) n
No.7挂糊炸,是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
; _1 H+ i: E0 x8 N6 m% X
" b- z" w4 S+ _1 n5 I# G3 \4 [3 RNo.8凉拌法,凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、珊瑚菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。
3 `" ^/ j+ z9 B/ m# y! pNo.9微波焗法,是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀,加入调料用微波加热至成熟,时间3-5分钟(牛肝菌的加热时间要略长)即可。
  n4 V1 f! \' U7 mNo.10火锅涮法,是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食,要求做到汤清、味醇、新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前野生菌火锅十分流行。
, D5 A5 |) ~# D8 p2 Q' C; H, Z4 y% B8 J( e/ d+ K& H# U$ B
柠檬鱼皮丝
" s7 ^  U" D) q' p) i卖点:这道菜带有明显的云南特色,用小米辣、青柠檬、青木瓜凉拌的鱼皮,口感爽脆,酸辣味十足。( R; o8 p1 G$ n& @
原料:袋装鱼皮200克,青木瓜250克。
- B$ d/ O, M: h; J: J3 P/ N调料:小米辣圈10克,青柠檬汁15克,白糖3克,盐8克,香菜段20克,葱姜水30克。0 W% y. u" |# M7 o3 w$ i
制作:1.鱼皮切成长10厘米的细条,放入沸水中,加入葱姜水,大火焯透,取出用冰水浸泡;青木瓜去皮,切成同鱼皮一样的细丝,同样用冰水浸泡。2.将原料捞出,控干水分后用剩余的调料拌匀,装入盘中即可。" E9 X; k* S7 }! a, h* ]1 h4 k

; g7 C# U( X# \( T1 l: {. k& G脆皮干巴菌
' i, I: x# [. Z/ F卖点:干巴菌用来炒制已经有了非常好的口感和香味,用脆皮卷来包裹,口感更加爽脆。
& k7 k1 }5 D3 }9 p! @2 C6 L/ ?" |; \( k原料:干巴菌500克,春卷皮18张。7 k% H/ J) @6 j1 _
调料:色拉油1千克(约耗60克),熟猪油30克,蒜末、青椒末、红椒末各15克,盐10克,白糖2克。
& B4 b" P) Q, G$ o6 f制作:1.干巴菌剪成小块,冲洗干净。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入蒜末、青椒末、红椒末爆香,下入干巴菌,大火翻炒成熟,用盐和白糖调味,出锅。3.春卷皮用模具卷成筒状,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至定形,取出控油,装入炒好的干巴菌上桌即可。
% D& _! p7 C7 T0 E【微信】欢迎关注公众号:cook8002(长按复制),每天与您分享更多精彩内容。" r6 j: ?' m6 q1 j) O: C" t
【订阅】点击进入媒体详情,点击右上角“订阅”。
6 X) \: o# G& J【原文】点击右下方“相关链接”,浏览更多精彩内容" K: G  r$ \3 ?# @" m3 H6 U! l- W

+ `+ p& O- H( \1 _
. ]: @) q( B2 b0 i, m; S3 N! I/ M! W( H. _- U: M
内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。- v6 r9 c8 q  H3 |+ z  e$ c
) y! J, Z/ \2 V1 M
谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-25484-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表