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[美滋美味] 茄鲞(xiǎng),茄子跑出这样的味儿来了!

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发表于 2016-8-8 12:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。  H7 p  @$ s) ?3 z. a& R
主料:鲜嫩茄子
1 O+ ]& S) [9 F' S( }, z7 J配料:生鸡脯肉、水香菇、鲜笋、水口蘑、五香豆腐干、各色干果(核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子等)、鸡清汤、乳酱瓜! O) V% C. \* y+ ?+ ]  O% Z
调料:料酒、酱油、精盐、白糖、油茶籽油、麻油、酒糟! |# l: Z% z& N! d4 o
制作方法:
3 |5 A' h8 ^# x2 J  B( J1、将茄子削去皮切成三分见方的丁,用凉水稍浸泡后,捞出控水。再将鸡脯肉、水香菇、水口蘑、鲜笋、五香豆腐干、各色干果均切成二分见方的丁。
0 x$ h) w1 j' @/ l' k& w" u2、将锅上火,加油烧至七成熟,下入茄子丁炸至金黄色,捞出茄子丁控油;掌握好火候,再把各色干果炸至出香味捞出。锅内留底油,下入鸡脯肉丁炒散,再加入香菇丁、口蘑丁、鲜笋丁、五香豆腐干丁煸炒,加入料酒、酱油、精盐、白糖、炸好的茄子、各色干果丁、清鸡汤。用手勺推匀后,用小火将汤汁煨至稠浓时,加入麻油收汁,出锅装罐,上屉蒸透后,密封。
( Z8 L* f& {0 e# b7 M5 p3、将乳酱瓜洗净,切成二分见方的丁。净锅上火,加入油,下入鸡脯肉丁煸炒,再加入乳酱瓜丁,料酒、精盐、白粮,炒匀煸透即好。食用时,覆盖于茄鲞上,加入酒糟即成。0 k. A/ V: F( h2 M+ K
营养价值
+ _! @" x& }/ f9 a1 H) q茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。5 w0 |- B: L) s, ^+ W
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