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[美滋美味] 茄鲞(xiǎng),茄子跑出这样的味儿来了!

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发表于 2016-8-8 13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。
& A# f5 u: M1 N) h2 x% H主料:鲜嫩茄子
; g$ I- Q6 K/ t/ W5 t* L( q& \0 u配料:生鸡脯肉、水香菇、鲜笋、水口蘑、五香豆腐干、各色干果(核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子等)、鸡清汤、乳酱瓜( K4 i$ M& R$ r9 a6 z. M  b/ Y3 @
调料:料酒、酱油、精盐、白糖、油茶籽油、麻油、酒糟  m  `; f6 ^- K" n/ v# Z. b" B
制作方法:9 K+ F! x! l' e4 l8 p7 e
1、将茄子削去皮切成三分见方的丁,用凉水稍浸泡后,捞出控水。再将鸡脯肉、水香菇、水口蘑、鲜笋、五香豆腐干、各色干果均切成二分见方的丁。
1 J  u3 P) t9 b3 C% t2、将锅上火,加油烧至七成熟,下入茄子丁炸至金黄色,捞出茄子丁控油;掌握好火候,再把各色干果炸至出香味捞出。锅内留底油,下入鸡脯肉丁炒散,再加入香菇丁、口蘑丁、鲜笋丁、五香豆腐干丁煸炒,加入料酒、酱油、精盐、白糖、炸好的茄子、各色干果丁、清鸡汤。用手勺推匀后,用小火将汤汁煨至稠浓时,加入麻油收汁,出锅装罐,上屉蒸透后,密封。
- m% ~0 q# G% ?7 {/ L3、将乳酱瓜洗净,切成二分见方的丁。净锅上火,加入油,下入鸡脯肉丁煸炒,再加入乳酱瓜丁,料酒、精盐、白粮,炒匀煸透即好。食用时,覆盖于茄鲞上,加入酒糟即成。
" a( b0 l% B9 k营养价值5 ^4 r% K" D( Z9 B7 F8 b
茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。
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