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[教你学做菜] 意式蛋白霜版提拉米苏

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发表于 2016-8-10 02:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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和以前的略有些许不同,里面加了一个蛋清,且用了手指饼干,饼干有糖粒,我减了糖,依然不那么甜。 整体口感更加轻盈,我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量,因为我弟说味道不够浓,事实证明这样也还好,比以前的更香浓。 如果装在容器里,就别放吉利丁片了,口感更好,但建议从冰箱取出就吃,夏天,温度高,容易化,如果化了,饼干就糟了,口感的木有了。 PS,这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实,如果多了,找个小容器装出些就好。有些词汇不专业,不要笑话。
' B  W( ?2 i& F( v1. 据说,只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。
# G% ?8 q# H& r& u3 u2. 只要是动物奶油就好。我什么都用过,赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用,稳定性好,做任何东西都还成,价格适中。德国的欧德宝比较细腻,味淡。铁塔浓稠,做轻奶酪好用。$ R9 J1 [: R! w
3. 咖啡用纯黑比较好,以前我用G7,后来换个这个,还可以用香草味儿的,不拘什么,尽量用深色的,棕色的出来颜色不好看,分隔线不明显。这道线成品后会晕开,微苦,对于口感挺重要,当然也要美观啊。速溶三合一,别用,出不来口感的层次,且偏甜。
- |- S6 v# ~) w9 F) E6 E4. 据说可以用很多甜酒替代,百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum,以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味,以后试试其他的。" z/ N& X) Z, Y$ E+ ~9 A' l
5. 咖啡酒,增香,且颜色很美。
. w7 j1 r( z; r6 J3 @9 }6. 手指饼干1 T* u4 K- Q( Z4 [
7. 法芙娜,呵呵,比好时要好很多,贵啊😂
0 }# _  N5 C9 N( g% b! u4 G8. 加了约1g撒面,有点儿涩涩的赶脚,有一点点“呛”,像姜,也许放得少,没太多感受,不放也成,应该是去腥中和蛋的味道。5 P' S+ n) j6 }. s0 d
9. 吉利丁片,10克,用冰镇着发,时间短,比较支支楞楞的,好拿取。) j2 P7 P/ B+ S4 {0 p* y
10. 先分蛋,蛋黄放30g糖。略搅动,颜色变浅即可。% j' }+ t' Y4 Z' v
11. 夏天不用热水,用蛋抽慢慢搅动,马斯卡彭就能打开,当然,要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长,马斯卡彭会化开变稀的。: x- ]. ]" a& r
12. 13克水,40g糖,118度,不搅拌,成糖浆。注意,先都摆放好,不开火,等蛋清打到一定程度再打火熬。
# d% S: ~+ p0 h13. 一个蛋清,加1g蛋白粉,低速打发,打至干性发泡,我一般打至明显纹路,器皿边有一道小碎圈泡沫时停手,去熬糖水。我个人认为约九分。4 x, n7 I  H& s
14. 大概这个样子
3 c/ j  s1 _8 }, d& |4 j15. 糖水到118度,先放入一点儿,打几圈,再转圈倒入剩余的,别犹豫,要快,手持打蛋器操作要有些技巧,左手要帮忙哒。台式的好操作些,不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps,想起了折腾马卡龙的悲催日子了,真心一锅一锅倒,蛋白粉不便宜地说。, f) i# u4 B. @9 c8 Y
16. 糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右,直至蛋白霜出现明显大纹路,把容器倒扣过来也不会流动,成功。其实,这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液,加入10ml咖啡酒搅拌均匀。
; D9 |0 H5 W1 _: a# X; b5 K5 S! Y17. 呃,这步忘拍图了,放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化,锅里的水别至沸腾,60度就能化开,然后倒入10ml的白rum酒,搅拌均匀,稍凉,约手温38度左右时搅入蛋液。至此,慕斯液完成。4 ?1 u3 }! v6 k; l7 J0 c3 v
18. 把5克咖啡粉+约30克水溶化,加约5ml 咖啡酒,不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液,有糖粒的一面蘸,蘸,一下即可,手指饼干的吸水性非常惊人,别多了,如果,蘸多了,软得没支撑力了的饼干就别要了。% d4 U, I7 Y4 l4 {# Y$ j* _& A" D
19. 蘸好的样子
- \3 a/ s. h" l7 H  b  a* `20. 倒一层慕斯液没过饼干。然后,轻轻振几下。别用大力,饼干会移位。
) c, ^6 Z2 K1 T) Z3 {! i. U21. 这回饼干蘸双面,手要快啊。
& d" E; T3 r* q9 ]1 q0 r. U* O22. 再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4⃣️小时以上,我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子,会有水汽,面儿会太湿,等放可可粉时就会厚,还不美观。
0 W, X$ [& Y- x23. 冷藏好后,我一般先撒可可粉,可加1g肉桂粉,然后再脱模儿,脱模用吹风机吹下模具四周,放一个倒扣的大玻璃上,一会儿自己就下来了,夏天很容易。
% w$ c& O7 H4 i, s: b$ X( @( u24. 边上排一圈手指饼干
1 j5 ^5 u6 i. E1 B25. 用透明封边封一圈儿/ B# l1 D) }( w" \' K
26. 把白巧克力放入裱花袋,隔水化,剪小口,写几个祝福的字,吧啦吧啦啥都成,自由发挥。
% J2 s$ u+ r# e* j27. 打个美美的蝴蝶结,立码高大上起来。
3 H: ^& J9 ?) u+ \+ C( S0 l; q9 }28. 喏,可以拍照得瑟了😜😜
+ Y& K& x3 }( g& k9 O; W29. 如果没算计好,慕斯液多了,可以随手拿个小容器做几个小家伙的😋
( u# `% L! Y+ f/ a) I30. 得瑟6 f# O( ]3 ]! N4 `; [
31. 得瑟8 F% o! z1 e8 k+ R8 F
32. 再得瑟
& \' M- s2 o$ H0 b% ^33. 好啦,到这里吧,祝您成功。2 a! U8 U+ w2 N6 J6 p
34. 补充,自己吃,装盒子里比较省心。抱着这一大盒子,幸福感爆棚~~第二天健身房蹦哒2小时吧,吼吼。
, z9 A* L' q9 I. o4 b; [大家都在看...6 i2 i0 _3 {5 `
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