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[教你学做菜] 意式蛋白霜版提拉米苏

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发表于 2016-8-10 01:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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和以前的略有些许不同,里面加了一个蛋清,且用了手指饼干,饼干有糖粒,我减了糖,依然不那么甜。 整体口感更加轻盈,我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量,因为我弟说味道不够浓,事实证明这样也还好,比以前的更香浓。 如果装在容器里,就别放吉利丁片了,口感更好,但建议从冰箱取出就吃,夏天,温度高,容易化,如果化了,饼干就糟了,口感的木有了。 PS,这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实,如果多了,找个小容器装出些就好。有些词汇不专业,不要笑话。
" c1 {2 ]1 \4 g0 J1. 据说,只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。, S9 y% z& s& `/ ^, \# B
2. 只要是动物奶油就好。我什么都用过,赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用,稳定性好,做任何东西都还成,价格适中。德国的欧德宝比较细腻,味淡。铁塔浓稠,做轻奶酪好用。3 f8 L& u# d# Q5 S2 ~; b+ ]+ j& ]
3. 咖啡用纯黑比较好,以前我用G7,后来换个这个,还可以用香草味儿的,不拘什么,尽量用深色的,棕色的出来颜色不好看,分隔线不明显。这道线成品后会晕开,微苦,对于口感挺重要,当然也要美观啊。速溶三合一,别用,出不来口感的层次,且偏甜。
; S' a! C7 N- z: P+ }+ s4. 据说可以用很多甜酒替代,百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum,以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味,以后试试其他的。, K6 g+ k6 y& A& m' u' O
5. 咖啡酒,增香,且颜色很美。5 M4 W1 N0 A4 g; p5 v5 {
6. 手指饼干
8 @, n' s: K  T0 F- f3 Z, [2 c% X7. 法芙娜,呵呵,比好时要好很多,贵啊😂
3 b. J7 V$ N( t. n0 d8. 加了约1g撒面,有点儿涩涩的赶脚,有一点点“呛”,像姜,也许放得少,没太多感受,不放也成,应该是去腥中和蛋的味道。) j  i. n( x. b1 |$ A0 n
9. 吉利丁片,10克,用冰镇着发,时间短,比较支支楞楞的,好拿取。
1 e) S. p0 y3 {* z+ s10. 先分蛋,蛋黄放30g糖。略搅动,颜色变浅即可。& N% G  Z) x! ]( G: q9 b
11. 夏天不用热水,用蛋抽慢慢搅动,马斯卡彭就能打开,当然,要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长,马斯卡彭会化开变稀的。
) `6 D  ?! q4 {! `2 G( D/ P12. 13克水,40g糖,118度,不搅拌,成糖浆。注意,先都摆放好,不开火,等蛋清打到一定程度再打火熬。) V. {/ J" }. e4 _7 G
13. 一个蛋清,加1g蛋白粉,低速打发,打至干性发泡,我一般打至明显纹路,器皿边有一道小碎圈泡沫时停手,去熬糖水。我个人认为约九分。
# N( z- l+ [7 H14. 大概这个样子5 d2 Q& F. `9 V3 L; @! y7 R9 x2 b
15. 糖水到118度,先放入一点儿,打几圈,再转圈倒入剩余的,别犹豫,要快,手持打蛋器操作要有些技巧,左手要帮忙哒。台式的好操作些,不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps,想起了折腾马卡龙的悲催日子了,真心一锅一锅倒,蛋白粉不便宜地说。/ a, M( T$ X! ^9 Q
16. 糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右,直至蛋白霜出现明显大纹路,把容器倒扣过来也不会流动,成功。其实,这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液,加入10ml咖啡酒搅拌均匀。( Q: _2 n- q" h0 y# l
17. 呃,这步忘拍图了,放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化,锅里的水别至沸腾,60度就能化开,然后倒入10ml的白rum酒,搅拌均匀,稍凉,约手温38度左右时搅入蛋液。至此,慕斯液完成。
6 R* _5 {8 [; e0 d7 U! v18. 把5克咖啡粉+约30克水溶化,加约5ml 咖啡酒,不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液,有糖粒的一面蘸,蘸,一下即可,手指饼干的吸水性非常惊人,别多了,如果,蘸多了,软得没支撑力了的饼干就别要了。
1 \. `0 V$ o: v0 w7 f" }' `: Y19. 蘸好的样子
6 g0 I" y; _  J% Z4 i20. 倒一层慕斯液没过饼干。然后,轻轻振几下。别用大力,饼干会移位。
! h; I% b/ I. b. `9 W& |21. 这回饼干蘸双面,手要快啊。
& r. Z3 u* Q( H. \) I22. 再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4⃣️小时以上,我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子,会有水汽,面儿会太湿,等放可可粉时就会厚,还不美观。
+ W  n, b% h) v) K& b& @, {23. 冷藏好后,我一般先撒可可粉,可加1g肉桂粉,然后再脱模儿,脱模用吹风机吹下模具四周,放一个倒扣的大玻璃上,一会儿自己就下来了,夏天很容易。6 \6 }6 h- g( j7 [) `$ Q9 M
24. 边上排一圈手指饼干" l+ O4 c" Q: }3 |5 g3 o% i- ?
25. 用透明封边封一圈儿
' Y) j) F$ x- k8 J/ _6 F) d26. 把白巧克力放入裱花袋,隔水化,剪小口,写几个祝福的字,吧啦吧啦啥都成,自由发挥。
% X$ N; B. V5 R5 o27. 打个美美的蝴蝶结,立码高大上起来。2 D  a: f4 C3 F0 |1 y" H+ G; M$ n9 _
28. 喏,可以拍照得瑟了😜😜
. V: O7 s8 }2 v$ I; y6 s1 L; ^29. 如果没算计好,慕斯液多了,可以随手拿个小容器做几个小家伙的😋+ `5 n2 j( e/ k$ ^
30. 得瑟
5 q: D2 v/ R; H# V5 b31. 得瑟
5 a0 ]( m& u/ z1 S8 |' A3 y32. 再得瑟; I: C2 g- f  \
33. 好啦,到这里吧,祝您成功。+ f, Y! F' K6 v- q; z( X
34. 补充,自己吃,装盒子里比较省心。抱着这一大盒子,幸福感爆棚~~第二天健身房蹦哒2小时吧,吼吼。
/ D( i- n9 u' n$ m  b大家都在看...: B- `9 ]) f9 K: c4 A
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7 `# {+ d+ b0 D7 j. V6 D  c/ z谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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