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[教你学做菜] 意式蛋白霜版提拉米苏

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发表于 2016-8-10 02:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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和以前的略有些许不同,里面加了一个蛋清,且用了手指饼干,饼干有糖粒,我减了糖,依然不那么甜。 整体口感更加轻盈,我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量,因为我弟说味道不够浓,事实证明这样也还好,比以前的更香浓。 如果装在容器里,就别放吉利丁片了,口感更好,但建议从冰箱取出就吃,夏天,温度高,容易化,如果化了,饼干就糟了,口感的木有了。 PS,这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实,如果多了,找个小容器装出些就好。有些词汇不专业,不要笑话。5 w- t; q& [7 Q* \- r
1. 据说,只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。
3 o5 M; d; n1 l2 J/ {, _- ?2. 只要是动物奶油就好。我什么都用过,赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用,稳定性好,做任何东西都还成,价格适中。德国的欧德宝比较细腻,味淡。铁塔浓稠,做轻奶酪好用。* U/ i" L. E# p8 Z3 \$ y
3. 咖啡用纯黑比较好,以前我用G7,后来换个这个,还可以用香草味儿的,不拘什么,尽量用深色的,棕色的出来颜色不好看,分隔线不明显。这道线成品后会晕开,微苦,对于口感挺重要,当然也要美观啊。速溶三合一,别用,出不来口感的层次,且偏甜。# ]- O" C/ e/ L2 n
4. 据说可以用很多甜酒替代,百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum,以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味,以后试试其他的。: y3 @; X9 t+ Q3 j
5. 咖啡酒,增香,且颜色很美。% ^0 D! S; R4 ]0 @; ]8 @0 V* e
6. 手指饼干
" ]- F3 c* [- S7. 法芙娜,呵呵,比好时要好很多,贵啊😂* {0 A/ A; S0 J" N
8. 加了约1g撒面,有点儿涩涩的赶脚,有一点点“呛”,像姜,也许放得少,没太多感受,不放也成,应该是去腥中和蛋的味道。7 t% i! O4 b9 o* G/ k
9. 吉利丁片,10克,用冰镇着发,时间短,比较支支楞楞的,好拿取。. K2 D1 h& v  e4 f2 b
10. 先分蛋,蛋黄放30g糖。略搅动,颜色变浅即可。* |3 E0 b6 P* Y. g$ ~# p2 f) M
11. 夏天不用热水,用蛋抽慢慢搅动,马斯卡彭就能打开,当然,要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长,马斯卡彭会化开变稀的。
8 t* X) _: V( h% g12. 13克水,40g糖,118度,不搅拌,成糖浆。注意,先都摆放好,不开火,等蛋清打到一定程度再打火熬。6 u8 Z2 }9 w* j) r- g; j& }7 x# ~5 b
13. 一个蛋清,加1g蛋白粉,低速打发,打至干性发泡,我一般打至明显纹路,器皿边有一道小碎圈泡沫时停手,去熬糖水。我个人认为约九分。  Z. l. O, Z( r7 v* I
14. 大概这个样子7 `# Y/ z6 Q2 C9 R
15. 糖水到118度,先放入一点儿,打几圈,再转圈倒入剩余的,别犹豫,要快,手持打蛋器操作要有些技巧,左手要帮忙哒。台式的好操作些,不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps,想起了折腾马卡龙的悲催日子了,真心一锅一锅倒,蛋白粉不便宜地说。
; j4 ^1 Y- B: L; k  [16. 糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右,直至蛋白霜出现明显大纹路,把容器倒扣过来也不会流动,成功。其实,这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液,加入10ml咖啡酒搅拌均匀。! h; z' X) m9 u& {0 U
17. 呃,这步忘拍图了,放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化,锅里的水别至沸腾,60度就能化开,然后倒入10ml的白rum酒,搅拌均匀,稍凉,约手温38度左右时搅入蛋液。至此,慕斯液完成。) j+ T1 J1 B" X3 ?" a0 C/ c
18. 把5克咖啡粉+约30克水溶化,加约5ml 咖啡酒,不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液,有糖粒的一面蘸,蘸,一下即可,手指饼干的吸水性非常惊人,别多了,如果,蘸多了,软得没支撑力了的饼干就别要了。1 f) \2 s1 m1 Y1 X2 o4 V
19. 蘸好的样子
/ S# e5 `" R$ K* Q20. 倒一层慕斯液没过饼干。然后,轻轻振几下。别用大力,饼干会移位。
+ f4 w" B4 J, F21. 这回饼干蘸双面,手要快啊。  [) Y- U  T6 K) I$ X
22. 再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4⃣️小时以上,我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子,会有水汽,面儿会太湿,等放可可粉时就会厚,还不美观。0 j1 _$ z) ]2 B" F& E& I% [
23. 冷藏好后,我一般先撒可可粉,可加1g肉桂粉,然后再脱模儿,脱模用吹风机吹下模具四周,放一个倒扣的大玻璃上,一会儿自己就下来了,夏天很容易。/ `# Z' e7 ]" K+ G: \$ E8 l
24. 边上排一圈手指饼干
# }- x: G4 i4 V( [% k' ^25. 用透明封边封一圈儿' L' q+ L$ k4 k# P+ u- X4 A+ Y% J8 P
26. 把白巧克力放入裱花袋,隔水化,剪小口,写几个祝福的字,吧啦吧啦啥都成,自由发挥。: T) c. `- e. E7 h- T5 I/ c
27. 打个美美的蝴蝶结,立码高大上起来。
& j6 j+ h, B4 H9 u9 q1 V28. 喏,可以拍照得瑟了😜😜
' R6 Q3 G% C6 k3 K% K  F5 Z29. 如果没算计好,慕斯液多了,可以随手拿个小容器做几个小家伙的😋9 `+ ]6 L  a; D4 b* d: q
30. 得瑟8 O( a$ H9 ^5 K5 S7 x$ Z; u
31. 得瑟3 [! O/ q/ x1 f: K$ j
32. 再得瑟9 o# U2 U  n( N7 F: V2 d$ L3 G
33. 好啦,到这里吧,祝您成功。
$ w& J& W# T2 P, D34. 补充,自己吃,装盒子里比较省心。抱着这一大盒子,幸福感爆棚~~第二天健身房蹦哒2小时吧,吼吼。( C, c7 @+ j% g; o
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