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[教你学做菜] 意式蛋白霜版提拉米苏

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发表于 2016-8-10 02:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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和以前的略有些许不同,里面加了一个蛋清,且用了手指饼干,饼干有糖粒,我减了糖,依然不那么甜。 整体口感更加轻盈,我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量,因为我弟说味道不够浓,事实证明这样也还好,比以前的更香浓。 如果装在容器里,就别放吉利丁片了,口感更好,但建议从冰箱取出就吃,夏天,温度高,容易化,如果化了,饼干就糟了,口感的木有了。 PS,这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实,如果多了,找个小容器装出些就好。有些词汇不专业,不要笑话。
6 x- H, D7 q' R9 O) N1. 据说,只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。1 A" m5 N  m: I( B+ w7 t. i' |
2. 只要是动物奶油就好。我什么都用过,赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用,稳定性好,做任何东西都还成,价格适中。德国的欧德宝比较细腻,味淡。铁塔浓稠,做轻奶酪好用。; _5 a$ |1 q+ ~7 Y: ]
3. 咖啡用纯黑比较好,以前我用G7,后来换个这个,还可以用香草味儿的,不拘什么,尽量用深色的,棕色的出来颜色不好看,分隔线不明显。这道线成品后会晕开,微苦,对于口感挺重要,当然也要美观啊。速溶三合一,别用,出不来口感的层次,且偏甜。' C0 m' p# ]6 O5 q% q3 e* z
4. 据说可以用很多甜酒替代,百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum,以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味,以后试试其他的。
+ ]4 t4 @0 U1 T" ]5 f0 q3 J  R* G- R5. 咖啡酒,增香,且颜色很美。9 {; o, _5 d# X. }3 ~
6. 手指饼干
6 B: A( Y# ~) R( O7. 法芙娜,呵呵,比好时要好很多,贵啊😂2 H: h) }1 V: m
8. 加了约1g撒面,有点儿涩涩的赶脚,有一点点“呛”,像姜,也许放得少,没太多感受,不放也成,应该是去腥中和蛋的味道。
( T1 x$ I, X- Y" J+ l, m( t9. 吉利丁片,10克,用冰镇着发,时间短,比较支支楞楞的,好拿取。$ T! B3 V, _4 ^- ?4 Q% ?
10. 先分蛋,蛋黄放30g糖。略搅动,颜色变浅即可。( `8 E( m- Z5 V# P: |
11. 夏天不用热水,用蛋抽慢慢搅动,马斯卡彭就能打开,当然,要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长,马斯卡彭会化开变稀的。
, V5 T6 T0 u  o2 h/ u12. 13克水,40g糖,118度,不搅拌,成糖浆。注意,先都摆放好,不开火,等蛋清打到一定程度再打火熬。+ K2 R$ d# J& x- n- [7 T
13. 一个蛋清,加1g蛋白粉,低速打发,打至干性发泡,我一般打至明显纹路,器皿边有一道小碎圈泡沫时停手,去熬糖水。我个人认为约九分。
- j0 C4 w  s  c: [1 g0 D% F14. 大概这个样子
4 \  p, I/ ~; K15. 糖水到118度,先放入一点儿,打几圈,再转圈倒入剩余的,别犹豫,要快,手持打蛋器操作要有些技巧,左手要帮忙哒。台式的好操作些,不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps,想起了折腾马卡龙的悲催日子了,真心一锅一锅倒,蛋白粉不便宜地说。$ E+ p2 a! c  `1 H8 N9 h7 H
16. 糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右,直至蛋白霜出现明显大纹路,把容器倒扣过来也不会流动,成功。其实,这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液,加入10ml咖啡酒搅拌均匀。
! ?! `4 N/ r9 k$ y" v3 I17. 呃,这步忘拍图了,放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化,锅里的水别至沸腾,60度就能化开,然后倒入10ml的白rum酒,搅拌均匀,稍凉,约手温38度左右时搅入蛋液。至此,慕斯液完成。2 `$ d; M$ N) z. ~8 [9 W
18. 把5克咖啡粉+约30克水溶化,加约5ml 咖啡酒,不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液,有糖粒的一面蘸,蘸,一下即可,手指饼干的吸水性非常惊人,别多了,如果,蘸多了,软得没支撑力了的饼干就别要了。4 o; [( O. q) a
19. 蘸好的样子+ z8 Z3 _5 M8 {# D
20. 倒一层慕斯液没过饼干。然后,轻轻振几下。别用大力,饼干会移位。
! p. |+ e2 p! e  ^6 |21. 这回饼干蘸双面,手要快啊。
& F2 G9 B( M- Y: j# E22. 再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4⃣️小时以上,我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子,会有水汽,面儿会太湿,等放可可粉时就会厚,还不美观。
) n4 P1 a8 z1 `8 i2 G/ F! G23. 冷藏好后,我一般先撒可可粉,可加1g肉桂粉,然后再脱模儿,脱模用吹风机吹下模具四周,放一个倒扣的大玻璃上,一会儿自己就下来了,夏天很容易。
5 i, M  v, Z9 v3 j0 L& o24. 边上排一圈手指饼干
) H/ j% d! a* |8 k8 Q# r, g25. 用透明封边封一圈儿# A9 w' A8 q( |
26. 把白巧克力放入裱花袋,隔水化,剪小口,写几个祝福的字,吧啦吧啦啥都成,自由发挥。5 N: D% c3 T4 S$ b6 c# @3 |$ c2 H
27. 打个美美的蝴蝶结,立码高大上起来。
+ b5 W" K  A  w$ ~  Z+ }! G28. 喏,可以拍照得瑟了😜😜2 j0 D: v; q$ Z
29. 如果没算计好,慕斯液多了,可以随手拿个小容器做几个小家伙的😋
$ ~- n: r; ~, X2 N' ^9 k) Y; Q30. 得瑟
3 A$ g9 n3 n& p% S31. 得瑟9 W$ M( P/ |2 A- n
32. 再得瑟
0 V# J' d7 H. [0 y; m; u33. 好啦,到这里吧,祝您成功。. A2 i7 R8 s& h- ^9 H2 B- Z$ l
34. 补充,自己吃,装盒子里比较省心。抱着这一大盒子,幸福感爆棚~~第二天健身房蹦哒2小时吧,吼吼。
9 C, A. M- D3 K# ]( H4 j. G8 z大家都在看...; ~8 L5 m' E! m: p) H& c
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