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[教你学做菜] 意式蛋白霜版提拉米苏

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发表于 2016-8-10 01:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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和以前的略有些许不同,里面加了一个蛋清,且用了手指饼干,饼干有糖粒,我减了糖,依然不那么甜。 整体口感更加轻盈,我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量,因为我弟说味道不够浓,事实证明这样也还好,比以前的更香浓。 如果装在容器里,就别放吉利丁片了,口感更好,但建议从冰箱取出就吃,夏天,温度高,容易化,如果化了,饼干就糟了,口感的木有了。 PS,这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实,如果多了,找个小容器装出些就好。有些词汇不专业,不要笑话。' Q5 c/ p/ A' j+ ?) ^
1. 据说,只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。, a7 p2 W4 t8 e/ [: F
2. 只要是动物奶油就好。我什么都用过,赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用,稳定性好,做任何东西都还成,价格适中。德国的欧德宝比较细腻,味淡。铁塔浓稠,做轻奶酪好用。
9 ]! r! S; _7 A' L* J% x3. 咖啡用纯黑比较好,以前我用G7,后来换个这个,还可以用香草味儿的,不拘什么,尽量用深色的,棕色的出来颜色不好看,分隔线不明显。这道线成品后会晕开,微苦,对于口感挺重要,当然也要美观啊。速溶三合一,别用,出不来口感的层次,且偏甜。
+ |* d$ _6 b' v0 Y) ^4. 据说可以用很多甜酒替代,百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum,以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味,以后试试其他的。
$ |. a) G9 T# D6 X# ~6 n5. 咖啡酒,增香,且颜色很美。" M9 G; C& @3 G8 F; t
6. 手指饼干
, I& N  ~3 [/ u& w  l: C* r7. 法芙娜,呵呵,比好时要好很多,贵啊😂6 k2 ^# D$ k1 v" z
8. 加了约1g撒面,有点儿涩涩的赶脚,有一点点“呛”,像姜,也许放得少,没太多感受,不放也成,应该是去腥中和蛋的味道。% B  `$ b# k7 f: H2 F6 v1 K+ Q3 s
9. 吉利丁片,10克,用冰镇着发,时间短,比较支支楞楞的,好拿取。
; S- n8 q5 P! p1 e10. 先分蛋,蛋黄放30g糖。略搅动,颜色变浅即可。. i' h' e3 r0 b2 R  |
11. 夏天不用热水,用蛋抽慢慢搅动,马斯卡彭就能打开,当然,要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长,马斯卡彭会化开变稀的。. g5 }( h! e  b9 |
12. 13克水,40g糖,118度,不搅拌,成糖浆。注意,先都摆放好,不开火,等蛋清打到一定程度再打火熬。
1 {1 b& U6 t3 A, |" S. Y& g13. 一个蛋清,加1g蛋白粉,低速打发,打至干性发泡,我一般打至明显纹路,器皿边有一道小碎圈泡沫时停手,去熬糖水。我个人认为约九分。* T/ V3 w$ N8 s; o& M' @- `
14. 大概这个样子  c" l' o* p; Q; Q1 C0 k
15. 糖水到118度,先放入一点儿,打几圈,再转圈倒入剩余的,别犹豫,要快,手持打蛋器操作要有些技巧,左手要帮忙哒。台式的好操作些,不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps,想起了折腾马卡龙的悲催日子了,真心一锅一锅倒,蛋白粉不便宜地说。
! {% p! h4 D! {0 Z16. 糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右,直至蛋白霜出现明显大纹路,把容器倒扣过来也不会流动,成功。其实,这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液,加入10ml咖啡酒搅拌均匀。
0 g( V/ q" f; S1 z+ D17. 呃,这步忘拍图了,放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化,锅里的水别至沸腾,60度就能化开,然后倒入10ml的白rum酒,搅拌均匀,稍凉,约手温38度左右时搅入蛋液。至此,慕斯液完成。
( n. B$ E( A: h1 _; \, H1 L18. 把5克咖啡粉+约30克水溶化,加约5ml 咖啡酒,不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液,有糖粒的一面蘸,蘸,一下即可,手指饼干的吸水性非常惊人,别多了,如果,蘸多了,软得没支撑力了的饼干就别要了。
, B4 Y" R; g3 V0 k19. 蘸好的样子
+ P& _5 q) h& t2 r20. 倒一层慕斯液没过饼干。然后,轻轻振几下。别用大力,饼干会移位。, K+ O* V/ R  \. r2 u9 J1 ~- l% |2 R
21. 这回饼干蘸双面,手要快啊。! @$ Q: x" Y- ^' E1 C6 U- i
22. 再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4⃣️小时以上,我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子,会有水汽,面儿会太湿,等放可可粉时就会厚,还不美观。
( \. y. U; [! M/ h7 K23. 冷藏好后,我一般先撒可可粉,可加1g肉桂粉,然后再脱模儿,脱模用吹风机吹下模具四周,放一个倒扣的大玻璃上,一会儿自己就下来了,夏天很容易。# d2 e5 _, g  w, u
24. 边上排一圈手指饼干
( ~  f) w3 J9 z. M1 Z% Z# u25. 用透明封边封一圈儿+ P$ f$ W/ a5 u+ d
26. 把白巧克力放入裱花袋,隔水化,剪小口,写几个祝福的字,吧啦吧啦啥都成,自由发挥。
* V  C' q9 ~- N27. 打个美美的蝴蝶结,立码高大上起来。6 T3 R  `# R( q3 J% o: L
28. 喏,可以拍照得瑟了😜😜
3 P: \2 h. x0 ]) c$ e9 a8 u29. 如果没算计好,慕斯液多了,可以随手拿个小容器做几个小家伙的😋
  S" \5 Q! M" \8 [4 Y) e' S5 o30. 得瑟
7 o8 e: |( \' X1 b% H: p, P9 a31. 得瑟; c) d( d; E5 D! D$ ^, B
32. 再得瑟' ~# r5 p2 M5 [, I+ H6 v( _
33. 好啦,到这里吧,祝您成功。6 [* W& L  q- V8 ^2 D6 k! @
34. 补充,自己吃,装盒子里比较省心。抱着这一大盒子,幸福感爆棚~~第二天健身房蹦哒2小时吧,吼吼。* n) o1 p, _0 @7 {: P
大家都在看...$ P$ y- f& }/ s4 ~( n1 l

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