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[教你学做菜] 一个面团变身一碗凉皮,你在家也能做!

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发表于 2016-8-10 02:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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无意间看到一则新闻《街头卖的凉皮,你真敢吃吗?》凉皮,这种在酷暑里完全没有胃口时会在路边摊随便买一碗来吃的东西,现在真不敢吃了,你在吃外面买的超大张凉皮时,难道从来没有思考过那弹牙的韧劲、白得刺眼的皮色,不像是在吃塑料袋么? 其实在家做凉皮也很简单,只需静待几个小时,当你神奇般地把一个面团化为了浇着热辣红油的清爽手作凉皮时,相信我,自己满满的成就感完全不需要别人的夸奖了!
# _( H9 S8 {( }4 ]$ y1. 准备好食材/ H, M0 a; g# F; ?6 j
2. 在500g一加一天然面粉中加入250g的凉水拌成面絮,开始揉面,把面揉硬一点,结实一点,反复摔打,最终揉成一个不粘手的光洁的面团,这样面团的内部充分结合,最后洗出来的面筋足够完整筋道揉好了面团,让它稍微饧半个小时,这是为了让面团微微自我发酵,生出更好的面筋  |$ o# n1 D+ R- n$ K/ c9 p& E
3. 在一个稍大的盆里放上一些凉水,把面团放进去; s9 f; Y# j. ]$ [. a. s
4. 开始洗面,就是在水里揉面,用手抓着面团像揉衣服一样的洗, c# e, s# n) y9 {2 d  ^4 p/ q
5. 水越来越白,面浆被洗进水里,手里剩下的是面筋,这时候手里的面团会越来越散,没关系,最后过滤一下就可以了/ ?/ P( O6 ]; p9 T4 y- k3 E3 x
6. 揉到面水很浑浊了就换一盆水,大概洗个四五遍,你手里的面团只剩一坨摸起来有点涩,软软弹弹的东西,之后无论再怎么洗,水也洗不白了,这时你成功洗干净了面,并得到了凉皮的附属产品——面筋
  O' O- o6 X' W: ^$ C7 t; n0 J% d7. 揉到面水很浑浊了就换一盆水,大概洗个四五遍,你手里的面团只剩一坨摸起来有点涩,软软弹弹的东西,之后无论再怎么洗,水也洗不白了,这时你成功洗干净了面,并得到了凉皮的附属产品——面筋
' T# E4 I( l& ~8 S$ H) ~: {8. 蒸面筋1、 之前洗出来的面筋,拌上少许发酵粉,等半小时左右,架上蒸锅,开大火,放在盘里蒸15分钟,直到面筋蒸出气孔,拿出来放凉了切成小丁,纯正的手工无添加纯小麦面筋就做成了(如果不是立即蒸制,可将洗出来的面筋放在清水里保存)2 z% E, X) W( c. V- R
9. 准备炸红油辣子
- M+ G' R# `/ S( b10. 、 锅烧热后放菜籽油(其他植物生油都可以),烧到4成热,把小茴香、麻椒、老陈皮、白芝麻放进油里微微炸: Q2 E; M& Z- `1 O- J; R! T
11. 看见油有开始热的迹象(不冒烟,但放进去炸的东西开始冒油泡)立即把油浇到盛有干辣椒面的碗里(碗一定要耐热,玻璃碗是不行的),搅拌辣椒面,油温会慢慢在碗里把干辣椒面逼出红油8 C& H& I7 P  ^# a4 O6 `
12. 浇汁蒜瓣捣成蒜泥后,依个人口味加入香油,盐,纯净水,即可得到浇汁
5 n+ h+ O$ {+ ]13. 经过5个小时的静止等待,刚才白色的面浆在表层呈现出了淡黄色的半清水状态,这就是面浆沉淀好了,把上面的清水倒掉,留下的就是浓厚的凉皮浆$ s1 P; K$ b9 ^! V
14. 然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩,就可以上锅蒸了( E  j; k. ~% Z& F/ g# `  [
15. 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用,在每个盘子上刷一层薄薄的芝麻油
2 p( u: ?4 E( t; k# n* a( y. _5 U16. 在平盘里倒一勺面水,使凉皮浆薄薄地覆盖住铁盘,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右! y5 A. p0 R4 s$ o. s6 k
17. 看到凉皮在鼓起了大泡,就说明好了,可以揭开盖拿出来,蒸煮期间千万不能揭开锅盖,一揭开锅盖凉皮会断- s5 S( X: H" y# B! n6 M
18. 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点,这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸面皮稍凉后可从盘中揭下2 K8 F' H! k% i7 n4 [- u
19. 蒸好的面皮是半透明的,很有韧性: X# V; {5 E  r
20. 在每层蒸好的面皮上涂上芝麻油,防止面皮之间粘连,把做好的面皮放在一起- @7 }8 M9 Z) g. z
21. 凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了,将凉皮折叠后,切成1cm宽的长条,按个人口味浇上红油辣子,浇汁,香醋,泄好的芝麻酱,码上做好的面筋,黄瓜丝,抄好的绿豆芽,就可以开吃了
" F& Z5 p# G: E6 L6 X6 [温馨小提示:1、洗面时,建议用最少的水洗出全部面浆,这样澄浆的过程会非常快,意思是说:当你洗面时,水不一会儿就会被洗出来的面粉染白,但你不要看到水变白以后就着急换水再洗,一定要尽量洗,洗到当前的这盆水已经有浓厚的浆感再换一盆清水继续搓面,那这样的话,一斤面粉大概只需要洗四次,便能洗干净面浆,只留面筋; 2、静置的面浆水一般只有最底下的1/4是蒸凉皮用的凉皮浆,上面都是无用的清水,细心地把所有凉皮浆上的清水去除干净,得到的凉皮浆越纯,最后的凉皮越筋道; 3、有可能你做的凉皮会开裂,一般有三种原因:一、面浆没有沉淀到位;二、铁盘上刷的油过多,油融到凉皮浆里了;三、火候不到,水没有沸腾,把凉皮铁盘就放到锅里(一定要大火沸水); 4、最好你用那种透明的锅盖,可以看到凉皮鼓大泡,就说明好了; 5、炸红油辣子,油温千万不能高,太热的油一下去,辣椒马上就炸糊了,红油辣子就会发苦; 6、炸一次红油辣子不但可以拌凉皮,还可以拌一切:凉拌菜、凉面、米粉、素菜蘸碟……等等,所以一次可以多做点,放到密封罐子里保存。 + V6 {! z( c: a4 j( H  y& K
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