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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 02:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。
7 W" h, W+ l/ \3 j5 @9 g' l1. 首先我们回顾一下主食材。
* H0 d4 I7 P0 C% X* X$ L2 m. E6 @) k2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。8 Q  v+ ^. d$ }, n# e/ R
3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。% n( B, o& }$ f) I! y3 Z
4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。! c( Z) T( p- N! U8 v8 K6 {! m
5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。
, q' A9 [& }8 N9 R6. 打成胶之后,应该是这种状态。: v! }; f6 h( S( D
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。
# x1 i$ {) a- t1 I! f2 Y4 I) a8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。
' P) `! k5 X; M. _% O9 J7 g( J9. 将面筋丸子敲开一个小洞。# v1 _/ |, g- e. ~7 B8 A
10. 将鱼胶慢慢往里面塞。
7 c/ u4 \! U8 V6 S# ]2 ]11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。
4 W: u9 U0 I% e+ y) y  a12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。" O* X4 D8 U0 I+ G
13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。3 q. x( t- M2 \% Q
14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。
6 t; j5 g+ x- p/ X( ~) i15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。
' ^: R) \% T" `, x16. 将面筋低潮下,放入煎锅。4 f2 i8 _! e) h# Y* V
17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
. M0 @# {  D: X- C7 I18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。
. p5 P6 c. o, z1 y% Z6 y: r, _7 a19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。/ t8 z* x# X4 i$ _5 f: T
20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。  _; f% H7 A- K- P5 Y' d
21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!
+ p, K" j0 m. |3 b# S温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。
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