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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 02:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。
7 i6 Q. P' C1 f- ^( e8 z* d% a1. 首先我们回顾一下主食材。- p. R# Y) G$ ?8 {, ]5 R
2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。
1 d! {4 K. i1 {- d% w( [3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。6 w/ L* S9 s6 I' m" b
4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。6 w, a9 K! ^3 v
5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。; n$ L* |9 V. O7 b$ X& i: |
6. 打成胶之后,应该是这种状态。9 n- r" W7 p0 }4 i5 S* X& j" R; F
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。
! }$ W5 G( v' T% `# d2 J0 ^- F8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。
% _( m3 n" u& U! t9. 将面筋丸子敲开一个小洞。
& u; E" a! H) S: G# B' {' I" w! O9 ~10. 将鱼胶慢慢往里面塞。# w) n3 ^+ a& r" h
11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。
/ b( W  C8 J7 U# t" f12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。5 Z3 A( Y3 O1 D+ d$ P
13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。
( X/ u1 D1 y& \6 D/ n* R4 t14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。
6 `1 Y7 f# v' ?' l: c' w: K9 Z15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。
& U# X7 \/ k* r2 t; w16. 将面筋低潮下,放入煎锅。
" y# c( B8 w3 g' ^9 `17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
+ K) b1 T8 U/ }18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。
" S9 I( ]4 m5 ~8 ~( i19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。
* _7 l5 S' J5 J6 K20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。: x: @, A1 e0 V1 \" E2 p/ j' U
21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!+ Q) n6 k  E5 w0 p5 Z2 ^! {
温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。 , J; R6 W- `7 ?( ~
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