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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 02:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。  h6 w  R; `0 Q! c+ |/ ~
1. 首先我们回顾一下主食材。8 W7 }$ R& j5 E; @( d9 p9 P' s
2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。
* i8 E: i, w" m9 i3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。
( b6 r/ Z+ v# Q% T* C* t6 l0 k4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。" i: O! D0 {2 U1 a; D
5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。
6 i2 N" Y( o, t0 H& f: o! d! \$ w/ a0 d6 ^6. 打成胶之后,应该是这种状态。" E- K3 g: c, O3 h
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。4 O; ~1 \+ u6 i
8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。
7 q& ~0 \0 g3 W5 y& M4 F9 I9. 将面筋丸子敲开一个小洞。
4 ]1 R5 y# v4 f  u7 z' \- M# v& S4 g: a10. 将鱼胶慢慢往里面塞。
& ], K6 [6 }, f" v; l, J  L5 m11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。* b8 q; f* N4 ~3 C* O5 W' ~
12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。5 S6 A  B7 I% C1 b- @8 X
13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。# B! B# V6 H( n7 [! i' W
14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。
* D& {  N4 g) C0 `7 x15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。- q& k& k6 u8 b) r* L$ E- ~3 V
16. 将面筋低潮下,放入煎锅。" z" Q# x' X4 G4 L' D
17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。* y5 D6 @3 p9 e* w2 W  u
18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。5 `. C7 M5 ~7 w/ M9 v0 p
19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。
7 }5 Q+ k" f" B" W. s20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。* @, f# G7 |: u$ X+ T* w% e
21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!
/ {$ I3 T1 c& J1 {9 i* z温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。
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