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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 02:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。
5 _1 t8 t* w% K# G4 T  J$ \6 E; |7 \/ l1. 首先我们回顾一下主食材。
1 w* v8 K5 Z; P9 X4 U# M2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。
! I- c" q" ~3 c+ ^7 r' u3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。
* c& y6 \- ?8 N8 s. T5 d+ ^+ X# ?4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。1 }/ a, n  l. z1 U! L  ?) _
5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。6 T- J! v1 K# `- T: b4 N
6. 打成胶之后,应该是这种状态。
! v+ U7 e4 Y% \5 z7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。4 f/ \, b) J0 C6 O# ]! J' d7 S
8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。. [+ d4 ]3 l/ L) T' P
9. 将面筋丸子敲开一个小洞。0 w0 R+ U& G0 I: ?, k# }& g8 z
10. 将鱼胶慢慢往里面塞。% F0 v: h6 l$ [( k0 w: @
11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。
& q; U2 E, d4 N; i" s12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。
% [+ p, D& D9 q5 o0 }! C# u13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。) E: D; `+ ^9 d' P! l8 N. g" v
14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。0 g/ A* E% g4 \6 V
15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。( K( i% T4 m& M: q9 Y. }; Z
16. 将面筋低潮下,放入煎锅。' b8 t; f! [& J# o1 \
17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
4 v' ^! k' e8 B2 D( A: E0 n0 j1 Q18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。
! G+ G9 S3 L7 w% C8 ?; K( j* z19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。
- j" i+ `: [7 {. r3 z20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。
9 n6 E* g* z: j5 O% I21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!- [) G9 W. {3 C$ ?- W1 z: J
温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。 5 I. ~7 h( B  p/ a
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) I8 m6 G( @4 N0 e+ J谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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