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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 02:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。
7 h% f& \. K2 x( O" i1. 首先我们回顾一下主食材。
9 D& E8 l  T0 o2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。) L2 [  A; j" l5 y! d0 \: J
3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。
$ ~. z6 u2 Q" s; v4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。/ x8 w8 o7 Q. s7 T5 U( p" s* a
5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。2 K$ }8 D5 d: x9 x; N5 y
6. 打成胶之后,应该是这种状态。( G' ]8 h. l% R* e
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。
- ^3 ^1 c3 U- i& @6 H0 r, M+ m/ B8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。
  Y3 o0 W3 D4 X+ @# I( {7 `9. 将面筋丸子敲开一个小洞。
! f8 J2 t; R7 s1 f. ?+ U10. 将鱼胶慢慢往里面塞。0 u& Q3 X( [3 j: Q  f
11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。7 d, _) o- N9 z- g6 z0 M
12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。0 U% N+ M2 R0 s( x9 `$ K
13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。# K5 l! O/ V" e# N
14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。* l, Q! p* l) v% A+ l3 n
15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。4 |- I; R4 X$ A1 Z  l  D
16. 将面筋低潮下,放入煎锅。  s: g, l2 o* W6 o3 t
17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。% k8 l0 t1 ~  q- U9 O0 `2 t
18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。( u. e# V9 J* ]1 n+ c' k8 V
19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。
6 c5 @2 @: _; ~20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。
% }- y/ R8 _4 M, ^+ Y4 V21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!  q% x* u6 t) s( c  |; L  K
温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。
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