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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 01:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。+ W4 u7 m  Z- |
1. 首先我们回顾一下主食材。
0 z# E( n* `" k5 n8 q% M; M2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。
3 u2 l" G+ C1 B2 w" K3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。
2 {) H6 B1 r& m4 O% P% K4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。
/ |- B! A/ w  z0 d5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。( o( T; T  H+ U8 s, {( g' U8 `, u
6. 打成胶之后,应该是这种状态。
4 i  w0 M: j4 y+ @* X" @7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。3 @" A& t; [' p. F1 A! D
8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。
# _; X& r8 M) @% y3 r9. 将面筋丸子敲开一个小洞。
6 v/ e- q& Q2 U10. 将鱼胶慢慢往里面塞。! b9 l1 P: ~5 D6 x: S' j
11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。9 A& Z9 A2 w' R/ L$ }
12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。
& x( k0 l# S, S( r13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。
$ i/ F' c" F4 ]: _# {6 a/ [8 U14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。% N6 k% Y5 X9 A8 }
15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。3 }- k. [& D- @: C  `) h0 w- B6 v
16. 将面筋低潮下,放入煎锅。8 ^4 y1 h$ ~+ E7 L
17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。. \; z. d5 v( p! d+ r
18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。; Z* k4 L; [) c8 C# i
19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。
! d& x$ @- w$ M- E20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。/ Z" Q4 P& b3 H1 e# @
21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!5 J3 D/ O9 q9 Y7 ?4 I* ^
温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。
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