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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 02:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。5 w; s$ O$ u0 M5 _6 \
1. 首先我们回顾一下主食材。2 ?3 ^$ }+ D9 L7 P6 A# j# i
2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。
& f& R* z+ ~# |3 L3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。9 f6 ~8 N1 h- D
4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。
# j. Y+ _" b* T, m" l- [5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。
. {8 V8 J( E# i" H! k4 u6. 打成胶之后,应该是这种状态。+ v/ r6 X- K2 \+ H7 m
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。
/ Y( s+ {: H- q4 }8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。
& ^: h, \/ L) u0 h, H+ w- S: @9. 将面筋丸子敲开一个小洞。
, T8 o0 H: N# t, ~& a- X! A10. 将鱼胶慢慢往里面塞。
9 q2 d1 Z5 w, d! p- X+ C11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。
7 V+ n7 Q8 |% d! `& \' A% l6 x12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。
* o9 [* q9 M9 b13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。8 ?) ^2 N) e/ l
14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。
! j) m- D. M$ k  B1 Y! W: c' A15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。' C$ E/ [3 \$ ^4 l) m$ [' R5 k
16. 将面筋低潮下,放入煎锅。
' S  ~  G6 ^- }" W5 O17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
6 C$ h- o$ `4 g. w. V0 _18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。
; q" _0 L; X0 W0 s19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。, L- o- x7 }. R( w
20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。
) F! R9 d- o9 Q9 C0 W: C" f21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!4 g2 T5 Z1 u: b' |
温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。 " r+ T0 X6 c( O3 N/ p
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