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[教你学做菜] 上汤手打鱼肉塞面筋

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发表于 2016-8-10 02:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本人在南京生活了4年,除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外,同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅,这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤,做一款口味更清新的面筋塞肉。, f/ Z' k! s8 @8 z3 g4 ^
1. 首先我们回顾一下主食材。9 U8 _: _& U" B1 x& f2 M3 j
2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后,用厨房纸吸干水分之后,切成大块之后放在和面机(Stand Mixer)内,工具最好是用桨,而且带胶刮的那种。2 b- L. B  E0 K% _& }! B9 ^
3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉,然后用最快的速度打成鱼胶,此过程大概需要12到15分钟。
; s; t1 b6 T" v: v+ Y" v8 B$ @4. 期间,如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶,需要停止机器,用胶刮把鱼肉刮回去。4 A3 z  ^7 w8 K+ |2 x! H* @- _
5. 我们刮一小撮,在煎锅里面煎熟后试味。
& f- h1 X( D1 ~$ H, ~+ _6. 打成胶之后,应该是这种状态。* r5 P4 G: `3 T# v
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油,低俗搅拌均匀。
: u- t  C7 [# T5 N8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器,就准备开塞了。
( j  c( V' L4 b  E& C  I9. 将面筋丸子敲开一个小洞。. C9 d' |2 L) o4 g
10. 将鱼胶慢慢往里面塞。
( ]4 C; C1 U! E11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下,以防之后煎的过程中粘锅底。$ `* m9 o9 u  G9 e  m4 Z# `3 ?( |
12. 另一边厢,将鸡汤和等比例的水,烧开。
1 d; j1 D$ O" I* W! w/ v. Y7 J2 r2 m$ {13. 炒锅烧热,些许生油,,放入姜片。# e! e+ k% \- k" U% r8 L: b
14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条,在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。! p  N9 J$ J: e* k! \7 v- E
15. 加入之前兑好的鸡汤,煮8分钟。3 G9 i' p- l) u4 [; y
16. 将面筋低潮下,放入煎锅。9 V. W" B& [! R; [6 v
17. 约2、3分钟,底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
& Q, V8 w" H6 y# }2 ~% ?' J" Q18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。" j$ q* f, ^8 u/ p2 b5 `) e
19. 盖上盖子,大火煮5-7分钟,至面筋表面起皱纹即可。
' s! Q3 E: Y' v' U4 d9 O20. 装碗时,加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。
  @* J* G- Z3 w/ ~+ K3 f2 Y21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性!# w' ^6 g% j! S; [5 h4 n
温馨小提示:1. 如果没有和面机的朋友,也可以将鱼柳切成较小的尺寸,抑或用擀面杖敲打的方法,或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意:第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻,因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟,,因此鱼肉的温度要尽可能得低,但又不能不解冻。 4. 汤底,如果换成鱼汤的话就更加美味了! 5. 面筋建议不要塞满,预留一点空间让汤水可以进入面筋内,这样吃起来更多汁。 8 h  H' |2 h% Y2 f1 T9 F4 j

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