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[国内美食地图] 欧包全手册|城中最好欧包店及有关欧包的一切

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发表于 2016-8-10 01:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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全面:关于欧包你想知道的一切都在这里。
0 |5 r2 Z2 [% Z5 q7 C+ B靠谱:《精品购物指南》编辑部团队逐一试吃。& f' N" o9 {, W4 M
实用:去哪儿吃,吃什么,怎么做……全都告诉你。3 _' [% B, n4 d
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来自欧洲大陆的面包家族,仅以面粉、水、盐与酵母,让人直面食物原本的味道。
- ^# k3 b' x" x- ~! |8 k7 e现在,就让我们和《精品购物指南》一起,打开欧包的秘密。我们将告诉你最好吃的欧包来自哪里,去哪儿吃,怎么做……
$ K3 N! j4 K1 D. G; Y3 L" M5 w: J欧包手册包含五个部分+ h. S7 j4 g$ w9 F; B6 g) s3 d
01.好吃欧包的4个秘密+ c  v; R0 u( r1 B
02.城中4间最好的欧包店
( c7 C( D1 o" _* Q+ o5 `% u4 z03.欧包的5种好搭配
6 Z- S! i) c4 Z. Y! A' B  b. K) k+ I04.在家做欧包,大师的配方
4 Z. C( {+ d6 K# ~05.不同国家的欧包代表
) A2 x$ ^3 G: C1 g: w# W  `! |01.好吃欧包的4个秘密
! r% M2 w9 |$ H  ^7 T+ m①养个酵母当宠物) q) P3 G1 ^1 h& f: _
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如果你只是在家偶尔做做面包,且只专注于黄油卷、火腿包等一类基础系列,天然酵母并不是好的选择,用市售的干酵母要方便太多。然而在操作Lean系面包,也就是通常理解中少糖、少油的欧包时,天然酵母风味足的特点就会被无限放大,同时还能收获完美的面包组织气泡。2 j1 Y3 u2 G7 ~9 L; }1 g
天然酵母是有生命力的。每天用新的面粉与水滋养它,培养时间越久便越有活性,因此,酵母养到后期体积增长速度会越来越快,像养了一只十分会吃的肥猫。头天下午两点制作好的面团,放入冷藏室一直要到第二天早上七点才能取出烘焙。
2 {( y/ P8 m# p  h' y* i5 j0 {②醒发三次最完美6 J7 h# q3 k" o! B  j  q: G

: O  z# ]+ D6 k% S  }& W  B6 E7 R比如面团醒发的第一遍气体是决不能要的,此时的发酵气体有比较浓重的异味,面包师要时刻注意到面团膨胀的体积,以判断醒发的阶段。第二次发酵的过程,异味逐渐转化为香味,天然酵母的风味在此刻彻底被激发,气孔组织逐渐成型。第三遍的气体最理想,面团在此时各方面状态达到峰值,应当“收网”转入下一步操作,如果再任面团继续醒发,气体又会变得有异味。" z# T; L" ~7 X) n1 R; {! W3 T. l$ Y
③筋度与韧性的平衡
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尤其在使用搅拌机和面时,机械与面团的摩擦会产生热量,升温过快,对面包筋度的打击也是致命的。
/ i) M3 f: [/ T% L) P好的面包通常有均匀的组织气孔,来包裹住酵母醒发时产生的气体,面包师用恰到好处的力度拍打揉摔面团,以期达到排出异味气体,锻炼筋度的效果。用力过猛,容易折了筋度;小心翼翼,又失却了面包的韧性,因此不难理解,好的面包是面包师浇灌时间与注意力的产物,独一无二。
8 L, V# s8 }. v3 N④与面包对话( a' l( f9 A, {- _
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面团与面团是不同的,即使同一批制作,也因为温度、湿度的不均衡各有各的脾气。) v3 L: P5 P  P+ K/ B; j
法棍的面团需要低温冷藏发酵来降低酸度,但如果做含有大量黄油的面包,则需要关注黄油的熔点,室温过高会触发黄油融化。3 W+ M, I3 C( N; e, n+ N8 N' ]
面包师和面团是需要对话的,像好朋友的聊天。5 e5 R- j* p8 T$ g. p  |
02.城中4间最好的欧包店2 |! H! D7 D0 [/ c
① Mr.Yum 新鲜面团当天烘焙
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2 b" O7 p. j  P* F5 x" p1 n7 q作为一间营业一年多的创意烘培品牌,Mr.Yum已然被不少京城面包痴列入心水清单了。
1 Y% o  r; y# I$ V& U* v: ~" N' m( [) `区别于一些面包店使用冷冻面团,Mr.Yum坚持现场烘焙原则,主打款是符合亚洲口味的欧式天然酵母面包,蔓越莓热浪、蛋奶尖果儿、芝士猫爪等款式都不乏拥趸,除了外形惹眼,无防腐剂及添加剂、低糖低油的特点更是符合城市人对面包的要求。
& ~9 T/ Y1 H$ M& A6 Q7 }Mr.Yum
) I  L: P6 l+ y" i5 T3 G电话:010-57076774
# r. g* |8 m. x: v1 t地址:北京市朝阳区望京Soho塔3-3117底商
! s* }: ]- K) ^7 O②Cépe意味轩 品味古罗马的前奏
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' `) H9 d3 G! M+ D. P& `来金融街丽思卡尔顿酒店的Cépe (意味轩)餐厅,Focaccia面包趁热上桌,体验松软香脆之前已经嗅到香草和橄榄油的味道,搭配意味轩厨房调制的紫苏酱或者风干番茄更是美妙。除了Focaccia,Cépe的面包篮里还有长条形的酥脆面包棍(Grissini)、嵌着番茄干的番茄小圆包(cherry tomato mini roll),前者也是闲来下酒的良伴:bottega酒廊陈列近2000余支意大利佳酿,一边吃一边想搭配哪款可好?
) I/ ~$ a  I# y# a: [+ h1 UCépe意味轩
6 ^+ e2 B% j+ l- C电话:010-66296996
9 B! C3 W8 t( ^: l; I地址:北京市西城区金城坊东街1号金融街丽思卡尔顿酒店一层
. N6 G; M. q/ W" x/ N8 `③ 原麦山丘 人气品牌太古里开新店7 A# r" M4 b  r+ Q) n

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4 ]" c+ {* k% {  w在北京的烘焙面包连锁品牌里,原麦山丘的人气绝对可以跻身前三。这家主打法式软面包,口味和款式选择够丰富,更重要的是口感以松软为主,味道朴实自然,所以自落店中关村、尚都、五道口、西单等地标区域后,前两天原麦山丘的太古里店又开门营业,跟之前的店面一样等着买面包的吃客排起长队。刚刚推出的新款面包更是把凤梨和百香果蓉作为内馅加入到抹茶面团中烘焙成诱人面包,咬下去满口清新甜润。/ @; r4 w2 j& I
原麦山丘(三里屯店)
. R* D9 n, M- ?' H# S1 X: j电话:010-56283136. d, N; x- x) i5 R  C
地址:北京市朝阳区三里屯路19号院2号楼1层S2-11
5 ?' @' t) E3 s* s8 r% `, Q④凯宾美食廊 品质老店是欧包地标" A# ~8 m4 h* W; ?, k. Q

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% C" ?( \) j: `( c1 G6 j作为北京历史最久、粉丝最多(有不少光顾了十几年的老顾客)的面包店,由烘焙大神、名厨乔吉姆主掌的凯宾美食廊简直是北京面包圈里权威的代名词。这里当然也有蛋糕、甜点,周围的上班族也经常打包这儿的沙拉、果汁或德式肉制品,不过最能代表凯宾美食廊要数德范儿十足的碱水包和黑裸麦面包了。' H. t5 y; B3 q# n
另外推荐超级有品的爱尔兰苏打面包,在手里掂掂就能感觉到其厚重密实。燕麦碎片铺满表面,咽下一口不需要很用力的嚼,麸皮、酵母、谷物和盐的气味就在口腔里洋溢开来。来这里另外的推荐还有意式橄榄面包、英式吐司、德式黑橄榄裸麦面包等等,坚守传统的方式让这里能买到最欧洲的面包。
" F1 y) d! d7 \& v凯宾美食廊 Kempi Deli+ ?, c) H' g5 |: B3 s9 ~7 V3 K
电话:010-64653388转4227
8 u( H$ `& V$ M2 W地址:北京市朝阳区亮马桥路燕莎中心凯宾斯基饭店1层
# y5 B* p- L3 R- a* \03.包的5种好搭配2 k. z% I7 J, o' O) b
①意式经典:百搭油醋汁
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大概天马行空的意大利烘焙师从来没时间想“面包和匹萨有什么区别”这样无聊的问题,所以他们能创造出Focaccia面包这样的美味,爱这一口的人都知道它有多松软、油润以及香料气息多迷人,不过没有哪款意大利式面包不需要油醋汁的,不管它本身多好吃!生榨橄榄油加上陈年的葡萄醋,调兑在一起就是一碟最经典、最健康、最意大利的“面包伴侣”。
6 e% \& _6 W' j3 x% t- |0 W②德式美味:法兰克福香肠
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; N" _. y! U7 b3 @+ D" r; j作为名声最响、受众最广、消费量最大的香肠之一,法兰克福香肠以馅料细腻、外皮香脆(咬起来那个清脆迸裂的口感实在销魂)让吃它的人经常闹不清楚一个问题:到底是用此香肠配面包还是用面包配这根香肠?好味道吃的人自然懂,他们还知道的是这个香肠实在是老少咸宜、无需厨艺:在美食店买上几根回家,不粘锅里滴上点油就可以随时开煎。至于想吃红润细嫩的还是香口到肠衣炸裂的,全凭操作者的心情跟口味。这款香肠最适合搭配白吐司或者新鲜法棍,记得淋上芥末膏喔。2 W. ?4 Z" I  m3 Z$ R7 q: \
③高冷法风:里昂冷切香肠; z* ]6 P7 O; p3 n0 f

" R2 o9 j3 x: B9 m香肠和面包绝对是不分你我的欧罗巴双姝,没错儿,跟面包最搭配的永远是香肠。不过欧洲大陆的香肠种类实在太多,肉肠、血肠、下水肠等等,数不胜数,颜色形状各异。说到陪陪面包,无需加工的即食切片香肠无疑是最方便的,德范儿如啤酒肠、猎人肠等等都是常见品种,而试过这款“高冷”的法式里昂冷切香肠,就会被其细嫩且毫不腻人的精肉以及红胡椒碎等香料搭配出的精致味道所吸引。用微酸的黑麦吐司搭配准没错儿。
1 D3 h# {1 I3 T) _7 R5 q% T& s+ w7 ?2 T④中欧硬货:美味猪肝酱
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2 B' [! _6 o" B有人说德国人口味是又闷又重,所以他们的面包总是有较重的酸味儿或碱味儿,吃着没太多惊喜,但是久而久之会很顺口。这话倒没必要着急反对,猪肝酱算“又闷又重口”吗?如果是的话,那真是德国人了不起的发明。全麦面包或者德式黑面包、碱水包如果搭配猪肝酱,也是难忘的美味。从罐头瓶里抠出来粘腻腻的一勺用力抹在面包上,再用勺背把酱蹭到均匀细密的孔隙里,然后捏住这一片面包故作镇定地送到嘴边咬下去,心里也会颤抖吧?刚才不动声色地涂抹,不就是为了这激动人心的一刻吗?这就是所谓“真理的瞬间”。
4 U: `+ c; U$ x4 w8 N* R⑤别样英伦:苏打面包搭威士忌+ ~4 |% E5 `' z: S$ {
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在凯宾美食廊买了一块爱尔兰苏打面包,这款面包虽然够份量,却极适合作闲时零嘴,浓郁的谷物味道吃在口中,那感觉就像独自站在马场的草料仓库里,是一捆捆的稻草和小麦刚刚被脱壳的味道。这么说太矫情,不过真是嘴里一边嚼,眼前一边浮现出一座中古昏暗的磨坊,光线黯哑、风车喇喇,踏实的温暖。能跟这样面包搭配的,必须足够硬汉又足够内涵,比如爱尔兰威士忌。坚实又松散的面包,辛辣中带有圆润的酒液,一起吃的时候总会让人莫名的走神儿,想一些诸如哲学的话题。' d* [9 V5 G9 e, k: d! w
04.在家做欧包,大师的配方
" i/ H- g/ H8 W% w  }①苏打面包% I. F0 a3 d9 |! e9 L1 O$ C* }
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如果你在吃面包时不光注意到了纹理和味道,还注意到了人类的独特能力——烘焙过程中可蕴含着足够的科学道理,需要充分理解,苏打面包会是一种很好的灵体合一食物。它提醒我们,人类既有着简单的、身体上的需求和欲望,又有着聪明才智。- Y- n* [7 s+ u6 O
配料表:; ^* W: O1 h; h- L7 u
高筋面粉 400g; O5 P$ b' {* ?+ a1 G
全麦面粉100g
& e5 u6 G/ f4 D2 y0 V; g3 h细砂糖 30g
; R3 D2 T# g+ P5 g盐 5g
+ i8 Q$ e$ D- x. t& I' Z- |) o& H小苏打粉 5g
; q/ r2 e2 j, A' ?% i0 J+ c( r/ ~蜂蜜 30g
0 Q  g8 U! m/ N% x- V牛奶 450g- u$ r$ B/ \1 C) Z5 g
做法:
, o3 [! k  l  l+ |4 }* M1/2.将感性材料混合均匀,再将湿性材料与干性材料混合;) P+ `- l+ z/ p. P$ s! P  W
3. 手揉成团整圆;# ~, [0 x: n5 ^# g2 H' Y7 n
4. 使用整形刀划十字造型;, [; K" ^3 Z, ], w/ ~: U
5. 表面刷鸡蛋液,送入预热至200℃的烤箱,烘烤45分钟。; f) A1 ]6 ^9 J: K% E
②斯佩尔特小麦面包8 n  h3 _: M) L* ~: N
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兴许你怀疑付出那么多努力是否值得,可只要尝过它的味道,一切疑虑都将烟消云散。小麦面包的制作技巧非常初级,但哪怕是按照印在面粉袋上的简易做法,也能做得比超市售卖的大路货更美味。
* F# j7 v2 V$ Q配料表:9 @) J: O$ ?0 c
斯佩尔特小麦粉 500g' ?  D& _2 i8 e7 `3 C
天然黄油 10g* Y6 G# R& q) k+ e) u* O" ]9 a
常温纯净水 310g+ N, d7 F$ E% S7 `, r
干酵母粉 5g
; I" d" Q0 w# e! o5 Q! C) N做法:
: _: m" O7 k6 Z7 ]* B- X1. 干酵母粉溶解备用,所有材料混合成团;$ q: N. ]( a, n# w; f
2. 反复揉搓面团至光滑;密封,第一次发酵30分钟后,分切成410g;
/ k9 u, r$ D$ n% `3.第二次发酵30分钟;将面团拍平翻面卷折呈长条形状;
0 J  g- U7 H$ Y2 z) J8 H# f4.第三次发酵40分钟,表面撒高筋面粉划十字;/ }3 d6 j1 L4 v" p* O' N8 G/ h7 L: z3 C
5. 烤箱预热至200℃,放入面团烘烤30分钟左右。
/ [, w. M. v5 B4 d7 Y- E$ N1 ]+ u05.不同国家的欧包代表0 O( H6 B- ^% U" W% ^
①法国·法棍面包
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2 ?% ?! ?: U: [3 ?' e法棍面包,毋庸置疑来自法国。面粉、水、盐和酵母是制作法棍唯四的材料,可以说朴素至极。法国人的三餐都少不了法棍,早餐配黄油牛奶,午餐则夹点培根火腿做三明治,晚餐更是作为揩盘子的最佳道具。好的法棍颜色较深,面包皮会被淀粉中发酵出的糖焦化为浓浓的褐金色,酥脆的外壳却有湿润的内部组织,口感相当惊艳。" Y6 @9 \) s/ q! {7 @2 z
②意大利·夏巴塔
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意大利菜系本身便口味偏重,lean系面包更有用武之地。经典的夏巴塔(ciabatta),面心包裹大量气泡,表皮很脆,富有咀嚼感,蘸取橄榄油作为餐前食用简直绝配。夏巴塔有拖鞋的意思,形状扁平,自带意大利人不羁热情的气质。
* W! b0 Q2 j2 @③德国·纽结饼2 C) F7 ^: ?8 L7 V5 L$ ?
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德国的纽结饼(brezel)和这个严谨刻板的民族简直没差。德国北境冬季严寒,盛产不含谷月元、不易发酵的裸麦,因此面包又酸又紧实。纽结饼就是相当符合国情的一款面包,为了御寒,德国人饮食油腻(比如肘子香肠),需要酸度高的主食平衡肠胃。纽结饼面团被放入碱水中浸泡再烤制,口感较硬、组织紧实,点缀的粗粒盐适度增加了风味,除了充当早餐或主食,还是德国啤酒的好伴侣。

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