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[货淘三家] 好食物应配美食器|你家还缺这只碟

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发表于 2016-8-10 02:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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日本富山县高岗出品的一款圆形和果子
; c3 ~+ h- U- F' [% @, N0 U盛在青铜圆盘里6 b3 m# A3 x" T* R  z; h/ i
像水中月亮一般$ j; o* B% S/ q, D6 ]9 S3 [( N( v

) f! L/ [9 g  m在日料餐厅用餐,食物刚一上桌的刹那,心里总会涌起一阵“小确幸”。时间久了就发现这感觉不单因为马上能吃到美味食物,盛放这些食物的器皿也会让人心生愉悦。在拜访了几位店主、大厨及陶瓷作者之后,发现食器的形与色确是俘获食客欢心的法宝。" j2 Q  f. l; F1 I, {# C) |* O
[01]器形
: Y. y8 Z. t# |/ w7 x. [日本茶道师木村宗慎在其所著的《一日一果》里,写到日本富山县高岗出品的一款圆形和果子,盛在青铜圆盘里,像水中月亮一般,于是风雅地命名为“江出之月”;在北京太古里的醺居酒屋by brick & wood,有一只釉下施了金箔的金沿蓝瓷钵,用该碗盛放搭配山葵和鱼子的帆立贝刺身,也一如夜海上的满月,让人品尝前忍不住细细地端详。% u5 d: [% m3 A" N1 D3 l3 q
如果说竹木、陶瓷或者漆、铁等材料可以从质地上应和食物的气质,食器的器型则是用形状来具体明确地传达这份气质——不管是大盘、高足盘,还是深碗、浅皿(浅碟)、钵(深浅介于碗和皿之间),这些日本料理中常用的器型,常常作为食物的一种延展而存在着。
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/ D7 ?( K9 m5 m+ B盛放帆立贝刺身的金沿蓝瓷钵
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不规则的瓷器盛放较常见的蒲烧鳗鱼,整道菜多了几分活泼$ ~( a: R1 G* M0 c) d

3 b- e" r; y& ^. H1 r  i( V简单圆碗加上碗壁窑变出的古朴纹路一起烘托刺身的纯净色泽
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3 E) S+ P& M0 r: a用从日本淘回来的红漆陶碗盛放带有汤汁的茄子,易于搛取。
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2 b$ l' k0 ~+ w2 }& q3 y把和彩的安康鱼肝盛放在中间镶了金属的木质高足盘里。
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柴烧公道杯是设计师庞喜的作品,松茸汤盛放其间更见清雅。
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. ]- e( E) H4 \& M5 v% j" z0 b+ ~用家常瓷碗盛清淡的茶泡饭,较厚的碗沿便于喝温热的汤水。# R# O: @$ U1 Y" ^8 ^! G, y6 l/ E

! a7 H; u  X* T, J5 S手作抹茶冰淇淋跟玻璃碟搭配凸显清凉气息。
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细细的梅渍鱼骨很配有田烧枡钵的小巧。
( ^& Y2 D6 j' T( u[02]器色
% C7 q7 O' w, J$ h把“食色”故意理解为“吃的就是颜色”,在日料里也不算牵强。无论鱼生、寿司,还是天妇罗、茶泡饭,这些食物本身常具有明艳悦目的色彩,正因此,用颜色合适的器皿来配搭则很重要。" j# r. B+ o7 ]$ g$ `9 h: i
木村宗慎认为黑色的器皿对和果子这种色彩鲜艳的食物是最好的烘托,而从日本到中国,很多寿司名店也把日常盛放寿司的餐器定为黑色或深红色;另外“扬物”如综合天妇罗(Tempura),因为外表一层诱人的稻壳黄,最适合用釉面粗粝、颜色古拙的器皿盛装,比如云石色瓷盘,而为酒客们所乐见的烤物如多春鱼或香鱼,则适合用颜色暗红或黑亮的铁锈釉的瓷器或陶器呈上,这类颜色本身也让人联想到热烈的炭炉。
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表面经过处理的黯哑铜色跟鳌虾本身明快的红、白色彩产生协调的对比。
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. U7 F1 @) O& A2 h  l: t带有渐变色彩的绿色瓷钵能衬托出熏鸭胸肉的酱红色泽。9 E; h7 o' p# k) D; y
餐器粗粝的质感给人的感觉一如现研山葵的本真滋味。& L! C- W) R6 i. Q. s

9 ]& ]0 `8 s8 X5 ~# Y% E作为黑川雅之( Masayuki Kurokawa)作品中的经典,黑色铁器跟寿司这样色彩明艳的珍贵食物搭配更见格调。$ G+ Q; V1 o" |9 H& o
菜品提供) P* K& B& u0 l7 m* a
和彩放题日本料理* b- T6 P/ B/ c/ p* x
地址:北京市朝阳区新源西里中街18号渔阳饭店正门旁一层河畔花园
: C. _0 A/ ]; T. F  P4 ?- |6 p, Q# H电话:010-64625200;646280205 x. e! r( H# U9 x9 L* j& d
醺居酒屋 by brick & wood(太古里店)* |# j( B% S& `- I
地址:北京市朝阳区三里屯太古里南区三楼西北角S1-30a
$ c2 l# c& ~5 p7 Q4 M  f电话:010-64169858
6 _( T7 z% I* A) t* \6 A6 A餐器提供5 ?" u5 g8 \/ ?' E" Q
UCCASTORE3 I& M) _7 ]  ^* g& I- H- D
地址:北京市朝阳区酒仙桥路4号798艺术区尤伦斯艺术商店* R& V  O/ b( J
电话:010-57800224& \/ m( k% T" H
自造社
6 T5 Q) Z' [6 H7 w! }地址:北京市朝阳区酒仙桥路4号751动力广场A17二层* B/ _6 {( t. M8 F2 P2 l$ s
电话:010-84599677
7 Z3 g' x1 }$ Z  ]" e8 q编辑&撰文/姜宇航 摄影/ 吴非 ) ^8 x0 x: O7 r
道具提供/ UCCA STORE、自造社 鸣谢/ 艺术家谢帆+ \) L- F4 X8 u8 ]1 l# }  m
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