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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。7 Q3 `! x% T# X% A

% }& n/ m3 N8 n客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。/ b  ^4 f' Z* `
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客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。9 j/ e1 i- G1 n: c7 }, U3 Z8 b. J
- K2 h. f3 N; N8 V, ^% S! M
酿菜
) A( t& L* I& J# F6 F客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
( M9 Z% e0 \; A- s+ J酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
0 W) y4 M9 B( [9 }/ y
3 F" k* H* r0 f# i1 }3 B9 {酿豆腐
) g$ x" P/ V0 W5 z6 [
/ ]) K/ e) G# i: A( |0 P2 L7 O% {8 s+ v$ v
( D. y; R3 D5 M/ E
材料:! j% d2 Q7 a% {2 F
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 ! M) C2 f% @( Z0 q0 A  t6 B
做法: : N' S. Y  a7 _, z" F6 i& ^9 e# X
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; 7 e# @! V* X4 h) D- C! [
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; " I! M8 u- ^+ f( z1 n
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; : k/ |# \# T6 E+ |) h, w; \3 S
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
4 `0 t# A) f  H0 }& l' _  s) q: R附注:0 B* ^5 k* m8 u- |% k
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
; a3 C6 Z; k, d0 i- [& \% {) s( U* ?: {
2麻包袋(酿油豆腐)
: J9 J1 F1 n4 R( W材料:$ S0 V# Y7 L# B9 Q! W2 v
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
2 {; J% [% j( P0 `% z9 _调料:
6 y6 {' b( ~( T* u* w姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量! b( o/ k% |3 x" T0 f
做法:2 P% n5 o$ W; g7 N
1、芋头蒸熟制成泥。# d1 N; C8 R9 u
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。5 Z: Q, \% ]7 A9 I
附注:
9 [+ ?% M. H/ F5 x+ f( V在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。: m; y! i; `* z7 ^3 k% I- [5 T
3酿苦瓜
3 [( F9 p6 P, b4 x  V1 Z材料: ; T! u! P6 U6 c3 B
苦瓜500克,五花肉250克。
) f" P& j4 N7 h  ~1 O6 A4 ]$ B调料:8 b3 y- {2 A, B" [- k
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 / i+ V3 m; B2 h/ v$ v
做法:
( }" l  w$ F! z/ W  X, P1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
; B! k& T1 u" t; `% ]2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
! f3 F4 h: {" V. v- v- s7 }3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
' \% X( _/ g% Q& d. r+ }附注:
9 Z. k' d7 a& d# Q- Z客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子! @4 w( P' M' K: C
材料: . c$ z/ ~6 D; j3 g/ t6 {7 f3 W* {
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 , @( \4 X! d  g+ {6 b& M4 c$ E4 {
做法:
5 w$ `7 R& f) ?/ R5 d; C" K1 u6 L1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
7 I, ^5 W2 W# k  X2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 1 H( c6 [2 {9 m; r7 a# h- ~# b5 a
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 / `5 T8 T8 E- X
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
% I8 N3 H, I/ {1 M/ m" @附注:: h7 @$ {4 ^/ T# n3 d- I' |0 `
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
  m4 T* ]! ?. M' G6 q在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
1 ]2 M3 V/ q* |7 g/ d2 S7 Y, u材料:" p% M& s) z$ F5 B! a+ q' z
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
5 e# k- k, A1 J! F2 ]# ]做法:; }/ [9 }9 I/ _! H, |9 A
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
# T  b# j& h6 P4 O6 p8 N附注:& Y% T7 q8 j& k3 j0 i! H
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。& `$ ^( g( J0 z5 H* i

0 D! T7 K2 b$ s. w' P这个是家庭式的版本:" p+ Y' ]. W. U
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
5 s+ I$ E( Q; T7 j8 T, l- Q2、笋肉洗浸切丝,揸干水。: P/ l4 L* m6 P2 L3 ]( s
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
# e) Y* |7 u. w# e5 \$ D4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
+ B9 z6 C2 `4 Z  O- J# J8 }- ]5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角- L6 u. _; V( r- T( A
材料: * ?6 U. {: o( N% l( p
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 & }; F. E" Y3 g& N& g0 k1 a' `/ X
做法:
& a7 T8 d; i# Q0 K1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。 8 C; E8 j4 n& {0 Z' `
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 # B8 k& M2 o/ y/ C; @+ C5 o& l0 _
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。) ~0 }3 J+ e6 j  V3 P
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
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% g9 ]5 C" U  [5 I7盐焗鸡
" e2 N6 M% q! q$ M材料:; O0 O5 `: [0 K
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
" ?! f7 j1 Q2 M4 W1 G/ H" `做法:
' }, O( L# u2 P9 f2 q# E$ L1、纱纸一张刷上花生油待用。
: b3 z5 x3 I' c) \4 w5 {2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。" V+ s3 d" G8 M. Q" F  A
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
+ {8 L4 t" z3 t" s6 a, H4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
' W- A+ A4 y" c  V0 a附注:
$ z4 L% A6 z$ K) z/ V咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。* k1 w5 ^0 m' X9 o( k
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。) A* y+ `2 i2 l0 a, `. U
8客家咸鸡
; ]+ T. r' r9 V% o: ^材料:
  [/ ^! @, l" M% s/ m0 p农家阉鸡、沙姜5 p( B; ]$ H* T3 l3 Q
做法:
6 ]6 Q. H$ J' Y! O. I" m+ H2 U: w1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
- G, u) K' A1 x! @  i2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
0 _$ x7 D# @* J3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。. F: v6 F9 r! {1 U
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
+ d% Y2 a! X" D7 J6 T1 X$ e附注:" o- M1 y7 V7 V+ f: _& ~
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
! f5 V4 V$ }* t: H9 `材料:
+ L5 T! u* s7 ^: I; `/ e7 e" ^' g鸡、姜、糯米酿的酒
' I8 V8 ?$ n5 w" |做法:+ o1 \* o% [5 `1 r  e
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。# ~% f3 T" P# r0 h
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
0 x* h3 c5 G4 i/ w1 s: s附注:
/ b5 h; o1 k. g) k1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。$ Y; i+ n3 m/ G3 y4 Y0 D- n0 j
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
: K. x3 i3 V& G' t7 J3 [材料:
* Y8 _6 u1 n( t8 \/ v( F& M新鲜猪肚,嫩鸡各一只。6 k" c  w1 o3 m
做法:
, Q* s' g' e: r& N+ ?' |1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
/ H" S7 _$ D4 E& A; F6 U2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。! m! i) D: Z. Z7 }
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
! s! t. ]9 Q9 s& w+ c' c4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
; e9 l0 B& {, @: r- q" |/ `附注:! r6 M$ I, f$ h$ Y5 ~9 S- \8 m
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡& e: ?' ]8 C! ?9 s2 }" i
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
  K6 Z8 s7 S, \' f做法:
. q* q) [) `  A1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
3 {# v& S0 Z. X7 H2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
; X# z4 A7 ]: m% i5 t2 I+ I+ y8 v8 h+ {三杯鸡特点:1 L; t$ @7 y* ]4 P6 G9 n
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
: h: E$ ?$ ~6 q5 p  G5 {7 c12水晶鸡! x2 o+ a. h  K& R. O) m
材料:# d9 T2 }; j& V) [
鸡、胡椒粉、姜
& L2 f& Y/ {; y  L/ x% x6 M2 J做法:; ^; \! z& f' o* _- z
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
" O3 \$ o3 N# S  z. @  X3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
3 y+ w# g- [0 D9 ^0 y3 A, N4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) * V4 _( a, J7 A' q6 W* d# `3 I5 M
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
3 F% K6 }1 |. D6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 & _/ x# O# k9 R& J) r% x
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!8 h1 M+ ?# h. V. N/ o# v
# u; h9 T; t. c9 d
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 9 R8 P/ I9 ^. W
13牛肉丸
5 e! C* d/ G9 ^( R2 N' t用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)% N/ t' m+ S# q( m
制法:
% n  H5 L: U% P1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
2 b2 R$ n9 a3 ~' U" S' g% y9 {2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
) `' _% z3 S. k+ `附注:
5 v, x* I3 |* _6 ?5 B) p9 M1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。( {) S6 o* `+ d" M0 _
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
. g: h* w+ T9 K5 A用料:
& C$ R9 ?3 i" f7 A鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克); W' m: t+ F+ w) D. M
制法:. ~! B; g: m' ]! c, S
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。2 v6 |6 Y3 q6 o
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
) }) ?5 A* }  J/ m* v2 }5 \附注:
" x8 p* Q$ ^5 ]1 c" w1 t) z; w1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
# Q: e% y/ D/ r2 E- M2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。! i; J# D" W5 U4 ]
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸9 {, x% @# i) |4 T! d# E
做法:
: W. l0 w7 R% B1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。" Z% G" D$ N' G
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。2 [: G" H. e: I% {6 e. N
16鱼丸) Y  Z5 V5 |% N1 U( y" ?
材料:4 u7 D* k' H6 B" W2 ~
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
# p9 M5 b! F+ K/ C做法:) {# ]. H3 I$ F
1、将鱼丸在沸水中汆一下。
9 x& P# w/ l0 p, l/ V3 I5 E2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
. j+ f7 O) Y1 r$ h7 h附注:0 P- \- G/ T% |: f! l: e
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。1 ^* {6 z2 A$ Y& g: S
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
% m: I; f# _# u8 K7 f. h" z3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
: x4 v  [# b& t" g# n材料:1 k) B/ \2 e  b4 x# P2 X6 E' g
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
0 |, e4 H  }8 ^; Z+ H做法:% _/ R' }7 [+ y& h& [6 o$ l) ~! X
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。. f/ H2 ~2 _  U& w1 A
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
# u2 ?6 V" [8 O9 g$ D3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。6 e* f5 j6 [% U' i; a' t  K5 O1 ~
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。/ H* q+ ~) g: u* I1 k! V
附注:
* m2 U- `. L: ]1 ^9 a2 L$ H' S也可以下油镬煎,再用砂煲煲。; m0 c. z& Y, U8 s9 M

/ }& n+ ]9 M, s' Q18客家焖鹅
6 ^6 @$ [# O' l# X材料:- u/ w! Y, ]7 @; Z' ~/ b1 m; c
鹅一只(约6斤),胡萝卜% Q' R+ w- s5 Z4 H  |
配料:" Z* }$ ~0 c6 y
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
( W" ?9 E$ V+ g( Q做法:' x: o% Z5 u; R0 k! x6 s# I
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
$ Q  s! Z9 ~1 c. h+ V0 i" p2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
" r' }! Q7 e& ~3 ], h
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 4 h% W% g. o! t# Z4 i
8 ^" g% i, P, T) g
19仔姜炒仔鸭
8 B4 C, s$ B1 \9 }" h材料:; ~& ~4 x  K0 d# o4 V
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。! A. y! Y& r8 M8 ~* E* p
做法:; h; V# {6 h2 H1 b) c9 n* m
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。* T$ {/ }+ U% t) ?) A
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。1 w9 a% \; k, L+ d6 t3 w
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
" A5 K- I7 L. N附注:0 {, P8 u: j0 I# I" d; @! b% q3 Y
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
4 P# U! Q( n$ Y  e$ g9 i$ i2、姜用大块的仔姜。5 |6 ]) F0 f7 X
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭# K6 `9 r) L: x" [' V0 }
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
. u8 A4 E/ @' y2 g0 |# s/ L3 ?! s0 L+ `, I$ }
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。2 ]5 R. ]- A/ [( R4 i: p
21开煲狗肉
+ I6 Q% l* i8 C- @( k开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
$ A# k, d$ x  Q" I$ `! @5 G0 w6 f& y22原味焖狗肉# V8 i4 {4 |% m9 y8 a# E7 q* c
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
. D2 i/ F+ n3 X( i% K! M; B
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
3 E" f3 ?* x; u& C+ ]一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。3 _& x' g/ a! i. U7 B
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。- g2 g1 g0 u% [7 A
23萝卜牛杂: ~! h1 ~7 ?4 c9 q# k" G+ k: ]
材料:
, S0 V6 }/ X3 \5 T+ X牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, 9 ~+ P8 P# Y" @" T) i
调料:1 Q4 A' K; S, t" M! h9 Q
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
; ?' ^" b/ T  v* K做法:
- |7 ?6 q! M' h4 L: I, j1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 / ~  g9 o8 i$ D8 G6 \
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 & [. _& |) A2 {* t$ ~2 I  M; T7 ?
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
& A* ~  u9 q5 }% v6 h3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
$ O' O" @1 }; Z7 y& j8 z4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
( p: F, ^& p% g) p) K5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
! `+ l  X% B6 @2 V+ D附注:
8 c. f% L# X  [萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶2 u; X* Q2 f( S- I: x% T; ~
材料:
  q  _; B4 C6 H% w6 S牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
6 ^- ~  @4 U$ T做法:9 g, @. v, y3 _3 |
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。9 U$ [& J& I  I1 }- x4 {
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。$ o- w6 j  W6 G6 O; Y
羊肉( u0 }. ]8 _) _% S- a1 z7 T- V
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
: c  f% q$ n! w8 D6 T$ s' b. S7 }25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。  r) W8 O0 O3 }" g1 a# }
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。5 h# l; ~7 K/ c4 t2 x" `6 x" u; P
4、加入客家娘酒煲滚即可。
8 m( k2 A; ~: |' N& t0 c26焖羊肉
- `1 d7 C/ h( K$ ^9 j# ^' K材料:- D6 ?8 N1 j3 J7 V$ p
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。) |4 B3 g. k# a
调料:0 T4 C# R7 S. z! o' j" \8 E9 g2 ~
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。$ f; x) T, E. E' e8 F: l
做法:
) [3 z8 J$ T4 g0 ?1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
  N# |" v& ]. F! _$ n0 S2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。2 P- `& w# t* {* p& E
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
& q  Z! a3 M( c3 {1 _8 Q9 p附注:) x0 y+ n& M( k7 N4 y0 P
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
" s9 ?( l9 s+ Q$ h
4 x! V; V: j) w$ p
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。  Y# V5 ^4 j8 A+ i
做法:0 v/ m$ ^' R" c
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
5 w) l: F5 S9 k7 B此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 / \. a) y' ^, m: H2 o  I% I2 a
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。; ?: c  H7 t) b; S, F6 i
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
' F9 L7 x( M! X1 m" y7 j客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
5 V# b0 Y' T& l3 T4 v选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
- h+ w" f2 e' x6 X# q食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
' \, n+ `  T# |, ?29榄角蒸鳊鱼# d, C2 T, t7 k; d+ u  s0 V
材料:
$ Y) B* t8 v% X+ m(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
9 ]; J; x1 u8 A7 R* T(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
  h1 s, O' @5 R9 p- a; z2 \8 ~( y(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
3 c: R0 S/ p. Y2 F7 e$ K调料: ' {& u9 r' g/ a  |7 k, X3 t
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
3 i0 p, w. a$ y) m" z/ y2 W. D1 v做法:
! s0 s0 i9 L+ k3 S) ?1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
& E9 V- o- `4 O1 a1 o* t- E2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。% A- L) S2 w7 v! a
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
! v  Z( b% r# l- |7 L8 B; S做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
" g2 L. q+ D6 a& S& O( L. q- {2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
4 l$ ?/ @) @5 O$ J3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; + [; k* ~8 Y4 D6 H
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); ! V* n* I+ X) e* e/ |2 W3 C
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
& j" O  f# Y) L- L# x6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 4 @; b# [* L5 Q4 k. r# l
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; - r' v/ c0 g2 d
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; 7 ~$ y: o9 U, G, Z
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。% f+ G  Z2 N! K1 r7 @
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
: L! z. p0 S+ J2 {* H1 I7 s1 x$ v* z# r一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
2 y7 i  U. X+ l: @6 m+ I. a百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。- F7 f# M4 `6 n% p( T1 g; F4 y" i
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
# f8 B( f6 P; U. U% i但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
( u5 h% u6 F) ^0 {
( h! s! X/ P2 u31腈猪肉汆汤(三及第)- h, V8 Z7 v) {) |$ J
材料:* U. w5 _( s/ k! X1 Y) y8 i6 m
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。. x" l' j7 X& }
做法:
8 C& w  E+ x5 J1 N- ?1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。7 W- ^. d% w( N7 l0 ~
附注:. H/ b/ ~1 K4 v6 x
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。: B1 C; V" z& p0 t
32客家猪肉汤# \0 X' R( J- C) J$ O! [. W
材料:
' w) y, l! e+ T# \5 j" [6 T头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。0 ]5 f2 ]; H# [6 U2 Q
做法:
5 p0 f- n. Q0 `. @0 E5 E' L# _1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。& Z. t& k1 B% r: S1 H$ @/ c
2、撒点葱花即可。5 B0 k0 |; [* X& Z( a+ ?# H% L; l2 P
附注:, q% }% o) B) P* s- ?' H2 L& ~/ O
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉
, a5 ]: r1 k0 y: \8 n" h材料:
& B' C/ ?# a; r/ Q五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等: \5 R; A+ }- m
制作:. B1 Q7 b$ m% I8 y# l4 _
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。+ K2 `1 ?; b  J; U8 j6 e7 J% F
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。, T3 `- a2 {/ h3 P4 ?) B
附注:
! V% _, t6 w4 H& C6 q# C7 V) F5 L0 W1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
6 q8 c' b( d! q: L/ D2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
" f+ U/ [0 j& a8 C' E8 ~材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。, m( \9 k& }: H% y, U% Y  k; j. v
做法:
/ c0 K4 x- X' `, w  w9 v6 m1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;1 d- E; \  A" m  Y
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排" D7 t9 ^1 s! R7 Z
材料:& X5 k8 O& w& A6 i7 A( q
芋头,软排骨' L8 h+ e) A( w
配料:% s5 ~+ H- ^! ~* y7 x# x
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉. n3 S8 v6 [0 o+ ^. d8 c
做法:
6 A: H& U: r$ ]% m: c4 S! u' _- }1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
0 x0 F0 S/ `- o+ ~( t9 b2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
4 X4 T3 B, ?9 {36客家炒猪肚7 b' J4 e) t. \; \1 t
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
, A) Z. e4 U( ]9 Q, r! M* D* I炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:9 y- Z$ Y) ?% I" k* [4 t
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。; d" Z6 h, Z5 e4 Q: Q
做法:
% Y: d+ L/ Y5 E- T/ F1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
( Q% E" J1 B7 H% u2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
! n+ q2 a& `$ V' k4 u3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。7 z% H; z) @7 b# g6 Y
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
3 U8 K1 |- t1 o5 M6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
1 }. W& q, U2 \( P$ g- H+ b6 p& k大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。" P" y( Y. e+ ^2 U
材料:! f6 {! ?9 j2 i# \
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
! i  D0 \- i# x) y& R调料: 3 o6 A* q# }, ~* n' P
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
5 A( ^  W9 Q. i, I4 R5 L+ j做法:! D  D. t0 k* {" g' F
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
' G5 o8 q- r- p8 K) U6 I2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
4 u" \2 S- h0 a2 a  d附注:, p0 h" q7 B8 T
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
  e: ?* ]' u: J1 R材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
- n; b5 n6 w3 v. I以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
5 l& T* L8 k$ u2 p/ z  V  B材料:* B+ \0 t" W  n8 d. @
猪脚200克,花生50克。
) U: _( _5 `8 `% Z9 i2 R调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 , `' V) Q6 m: q
做法:
: ^! [  k( c; K1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
) H' O7 `, t/ O! O# a2 Z, t! X2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
. x1 E  @2 |+ R" _  ^附注:
* v+ N; j: B" o花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 ; o$ h9 A% c( K$ C- g
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。! e+ Q+ s7 Y; L% m& a0 K; c
40炒猪面肉
( Q! o4 W1 S8 ]9 C# c猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
- d" h# D5 Q# Y炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
; E: e, P8 h& N* w41猪脑盖煲汤
1 T) j1 q- z7 R剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
) `$ K- V- g8 o" y1 Y/ ]韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
5 ?8 f# f- y0 S; z; b  {9 T" V. D“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。& ~' z0 Y9 G6 j: o& w  n8 F
材料:
& R, \( Y! E$ H+ \7 Q% U, D3 T- `咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。3 z1 B- s. L/ t/ u
做法:
/ R4 }2 }8 i2 y3 x6 P! c1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
: y0 L# L( \: B5 F+ C2 b2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。0 b, F# a+ s8 ~( @/ X
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
9 i8 H; H" N& g( E! x5 T, X附注:
# D1 n4 a9 K" w鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑8 {) C- L0 \: E0 F. W" K( K
3 X0 t  I  x4 i- T/ ~
材料: 8 Y7 w5 z+ p" U9 v, Y1 w4 H$ c& c  ^1 Q
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
, ~9 m; O3 V& c' X* i做法: , z$ W4 D9 j, m. [5 T6 J+ k9 X: x
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
- m6 v2 z3 G0 ?3 d$ b) G2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 7 K. i3 D& Z1 `: ^
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
2 r/ G, D% w# |. t材料:
5 X% E8 p' T2 D) Q猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 ! T) F7 I" {( G" D6 l
做法:
2 ?6 w* K  M4 S1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。0 `* l  Y& Y; C1 d( h: o8 x4 j
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
: x3 {, P9 @- e) B+ h* B3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 * \0 M* a1 t  F4 g. `
附注:9 ?8 s9 h) {' f9 N. ]8 V1 P
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。& L0 ?# x' d9 W" L1 s
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。- j. }6 e( e5 f) V
河鲜
4 j4 F5 P  I' I, A/ @客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。$ H6 ?" c5 L- o. A3 X6 N
46豉汁蒸白鳝
) Q. O6 n# {7 W& F9 Q47豉汁蒸黄角鱼
7 g1 x8 ~% |, a2 @5 L48蒜头焖鲶鱼
8 a# t5 R$ }$ P4 U6 {9 p* i- I材料:
+ R/ y! Q+ a6 U  A8 H鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
  h3 c: v, f7 O2 H* e做法:
9 y1 f! B; Z+ Q8 p1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
% |1 I) j" o$ [2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
7 x- A3 m2 N, _6 B" |. W, @3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。# ~2 X5 \4 W' |
49香煎山坑鱼
2 U( S* n( M+ s. V- L材料:
5 L0 n/ E) M- ^9 _; O山坑鱼、鸡蛋黄、葱: o4 U! C; R( N6 Y$ H& V
做法:$ c& @- e4 o' \8 k5 ]) k5 o% S# A5 D
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
2 i, n; p# A8 U. K附注:
1 r; p  F$ `: S! M9 F颜色金黄诱人,口感外脆内酥。8 C* k. R0 P" o! I9 L. ]' R
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
) c  h, N# d4 |1 f: {( T石螺、田螺香、蒜仁/ Q$ d( U, |% r$ J1 c" ]" O+ g
做法:
7 h7 N# H5 H& L1 K1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。8 h6 s8 s! c6 S: }0 s
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。% B6 W2 q) K/ i1 R
附注:8 r* O1 G( ?0 ]
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。$ i5 i% `6 j0 H  z( N9 K+ b1 \4 @
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
+ O( j( ], |* J$ f配料:
2 V! M* M- O2 t) p0 }活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克4 O4 u3 `( z- f; U$ }: Q9 x
做法:
3 Y. I6 Z: U' U2 U1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥: i# {9 Q6 s" v& g- d+ _  U8 U
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝; A3 u; V) T) z) Z1 ~
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎8 `+ b" ?% _3 u8 U* H. {' J1 ?
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。& \* T8 g+ k  f8 P; O5 V
52炒黄鳝
! ]1 ^# X# x9 |* A材料:
* f5 @- [' W' }4 u( g3 r1 D' F/ _黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 9 [6 t+ i; p5 }" ~
做法:
% Y2 ^. d3 M3 n6 L$ G% U( I: Q1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
6 e, O$ ?: Q3 b. _2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
0 y+ r  q( \' `$ a4 f0 @9 M3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
, h- `* A% J; X: F, d9 a. g5 r$ q( |  L) {, t
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
7 n; E' N% i1 x* ]6 H比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 ) m; I$ \. @% j+ P
* {: O( K/ j  `5 _% V+ {: I6 Y( {
53焖野猪肉
; }/ g# D1 T8 [1 f" h" ?/ i54香炸蜂蛹9 `9 s2 X) K+ W
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。" R- J0 ]2 L3 K+ V: M4 p! C
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。2 x) ]; s, t8 \9 n9 G/ \( g
56腐竹粉丝煲3 H& Z( T' Y* C9 g9 o! H
材料:
* |: F- H/ K- e0 Q7 ?# Q腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
! l) F* S3 b, L! t* T调料: ' \* Q, o1 K0 Y, q! B7 U
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙! r8 t3 L) {4 j8 W( b
做法: 2 L% V) p) l' S0 i
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
$ Y+ o% b3 ]+ F0 |6 J2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 - q8 M0 B6 w# w8 l+ N5 v
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
7 b8 Y% C5 t# z* [) `/ _6 L- H- u; Y4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5 c  B1 F5 L0 {4 q# c6 w5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。/ `0 N4 B$ ^( C+ H' x4 ?+ L
附注:6 L' x1 v1 M/ B5 v' r! x, \7 u6 }- F
以前兴宁的腐竹生产很有名。6 r; U" x, z9 |" l; F. W( [
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
. r9 b6 p7 c* g0 P5 w# W9 s猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。) N* p# |3 \, E# l5 A' g; y* V- d$ V
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
$ T+ [6 Q9 I2 j( e& V1 n  E主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 5 ?, R: k+ F. g! I0 q
58梅菜蒸肉饼& ?2 C  r( Z2 V: @! |3 O
原料:* @, A( p- |, w6 C# Q/ K+ f
五花肉250克、梅菜2颗   " Q9 j6 t& m" f( O  B0 P. _
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
5 r4 s; a4 }0 h6 o做法:   / b# f% d$ N7 W
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
4 W: d9 m1 A: I* W0 x$ P7 }2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
* u4 [. N7 ^2 c. d7 z" s' }4 X3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   9 s& |* w% L, I8 l5 B5 O0 X
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)2 u$ q5 k- C( _( t
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
0 H- t/ B. `1 F9 m2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。- z4 j+ u; W3 @: @1 Z& q3 L) q
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
! E  w2 P8 I0 |. _1 `1 e% K
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
. M5 i  l; s( Q2 F3 a3 j
# B; a  m+ x8 G1 g0 p8 I7 k1 c+ k60冬笋炒五花肉' M3 v, e8 d6 M- G. N
材料:
' J. }  g, o  G: q4 Y7 Q- X" z带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角- h' R: \, p$ B0 t) ]8 v  ?
做法:  z- j% @! |0 y, N- Q
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
9 I# V$ k9 n* U- I2 _以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。  [) h! q  M0 x* L! P# Y9 G0 |
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八% e8 P! h! _4 Q& R1 E
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
: [) Y& N$ X; z) i3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。4 u0 a5 j( H& N. y
/ \! Z4 B6 L1 S; K+ p* l1 F3 s
61酿冬菇
6 x! s. s' k! ~: w# U) g' \6 i8 U; ^
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… ) {+ v4 ^, w; ^! v

7 p9 k2 h9 F8 y) c2 z" R6 u62五指毛桃汤
1 `2 n# P$ J  o9 `五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
, z! I# i% f, m$ g$ s" G5 `1 W材料:
2 ~* W8 t: f* P五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。9 W: j+ E& t  A" A' i- Q- G
做法:
; e0 r( |, x% L4 N4 Q4 Z( v五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤! c: e7 N8 W% z# E0 S
64客家煮鱼肠
) A+ s# s, I6 m: @1 s材料:
1 d' o& {* D& {- A3 v鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
2 ^( j! u$ v: P5 l9 f做法:  
* Y! f5 c1 P9 W! k8 P2 ?1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
( C& c6 c7 @1 h+ B/ u& X2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。' t8 x1 Q# }' _& v. G& g
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
: U# [/ X( V* D: k; ?7 m- ^4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。1 |+ ]8 \8 e1 o0 Z9 f
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。0 s- A2 V6 x8 j( L' o/ V0 \0 F) m! R
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)* n4 h% \% y  V. A2 R
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
( u3 s' m/ g: i1 l9 l. j0 I除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。' Z" L% d4 c3 K; i4 o3 j- X
66凉拌老鼠耳(马齿苋)
9 e1 i) F4 n* s" S9 T
3 g3 |2 H8 Y1 O5 F9 j- R$ c8 R马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。3 F" _( d( f. u6 j! o
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
! t4 b) C3 M7 r- I1 V" `8 `9 X
各种粄类
2 N, T3 N) V3 S* m; {) y- `3 M粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。* O) r& \3 g# V8 q* @  L
67味酵粄0 L, R" T: p9 ~5 o! i. \7 O& q6 t
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
9 a% d8 B5 d3 w68钵粄
/ l. b2 Q8 t) w3 W) R/ u钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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