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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。% x0 M# b$ L& t2 T$ a

) {! Y, D; ?/ a客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
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1 q  u) p. j' E5 c9 h客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。1 }7 t1 F5 @# F2 C  K' b

1 O* }3 G3 q- {1 a3 S* a酿菜4 J! w  Q$ H* O4 q, y/ i
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
# E; Y) q+ p9 @7 n酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
6 s3 n- B3 P3 r# V0 Q8 a) `: w9 c
酿豆腐' \# Z: W, j' w' X0 X
; h. z5 ?9 E9 A. X! S4 w5 R7 X

3 ^5 U( k5 t# B& U) K( T! J1 \1 ?  s* W: ?9 Z
材料:0 T" q8 V* q) z$ `+ A
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 : i" n0 D$ y; ~& M* t
做法: , }  u0 d8 K$ U! ]  O' C/ z
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;   `" r7 o. f/ h" H& w
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
  n6 {8 \" Z( [% z* [( S3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; " v0 \3 J7 h8 Y
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
" v3 `/ [0 ~5 V附注:
6 ~; @9 F3 ~! m. `7 J7 R中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
" m4 A: n1 y6 m- T3 C; o3 R' [2 N+ n2 {
1 E# C7 c+ q, L- j2麻包袋(酿油豆腐)
* A) V9 c/ q- o( B0 F材料:; z& M* d; i. W% G* _# [
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇: Z8 C) T+ t1 c6 L8 R; y
调料:
3 P( ~0 q+ k( O% l' \) T" y3 u姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
% }8 i; Q* F  e' i9 X做法:
' t2 x* y& Y+ W# R1、芋头蒸熟制成泥。0 t( b) ], Z( Y: R) |
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。6 S& k: m  F* x! O2 N
附注:, _' o6 l4 F4 v- J+ @
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。0 u4 J* X, F3 }, }6 A7 u
3酿苦瓜) b' |! u1 Q+ f5 ~; j! V
材料: ! a: r4 W6 s1 G3 H* \
苦瓜500克,五花肉250克。
) \/ a5 Z# ~" ?调料:
& X* [" T6 V' K( U. N0 ~: q) c/ t' k糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
: ]% E3 z/ X" k2 }( K* O做法:
9 \) q$ F: g5 z* M1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 + {3 y- _/ h5 q) e
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。 ; f/ }5 M/ s+ p+ P
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 0 @2 {/ _7 T( `- V. k, B8 F' V
附注:
, b" O2 }( L7 Q, v1 v! d  W8 Y客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
0 C) d/ \) R- x5 a& r3 ^# A材料: $ i6 k5 }. `5 k+ u+ y
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 5 n1 \) Q7 x% C: y& ^8 {7 m# C. U
做法:
5 C6 z/ F$ `! w8 w1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2 l+ p3 @0 _- t2 b' E2 G6 g2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 - W! a. J; P$ H3 G2 I, g' ^
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
/ A9 s8 z, B* j4 w4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
# }- o9 _/ ]1 S6 L/ w& U附注:2 \( c: y1 W$ \' X- `
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。0 s+ w( t( }( H4 m2 e: }1 r. t: v
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
! A5 u- P8 R5 L5 U1 s7 ?/ U& F材料:
7 i" g2 f, R% i# l0 @0 f腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
! R- A0 `% p  C! i$ F做法:5 s* v- \" \, z! ]
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
+ D( v6 a7 f7 p# M# F! T( O# e2 s/ d6 y附注:
$ p0 `8 t/ m0 J6 n3 u5 o) c4 Z一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
3 e- o4 U, S9 s- @! V$ E  {. l1 j% @
这个是家庭式的版本:
0 r  _7 p% J/ [2 X/ k1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。. H8 E4 m( f: ^+ ?$ K
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
/ m& T: H  {# R8 U% ]4 p3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。' Q& H" e, N" a5 `( ~. C7 H
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。$ J) f# c# _, F$ |# A# o
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角% X2 G3 g1 D' k; s% k
材料: . L7 p! b% N9 C1 @
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
3 z5 D; j* Z% Y& h' [做法:
# O4 \' s, v! ]' E* e1 m1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
, v8 i  u- _: Z/ I5 Y: L3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 / x5 ?: D- p+ A# }
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。$ L( Y  ~' U+ ^: Y" t3 V& P
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
4 h1 J8 b  l$ U+ z3 ^) n

. a/ t  W7 Z# J) K7盐焗鸡2 Y1 {9 ?& F: v+ Y
材料:
! [$ \0 H9 }& r8 K重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
# z) D6 b0 i1 \" B6 d; s- j做法:
5 R% a% |" Q! |5 f* e" I1、纱纸一张刷上花生油待用。: r" `; Z" A0 q/ N1 Z8 n
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
% x  E% C& m" h* ?( w4 F- r9 v& u6 ]) ?3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
( \4 j: g2 K- z* \% \4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
) N' N$ o$ R" K1 J( Q, }0 y附注:" J, Z& f3 d' J- @( V3 o
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。1 A3 X8 _2 z) U8 G; m4 R
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
* ?3 b$ t2 k; X& P8客家咸鸡
: x4 B0 t, J1 A. K6 x! u材料:
' U7 f$ g& @3 s" o% C+ P& s农家阉鸡、沙姜
7 b% r" g1 u5 b做法:8 D1 [: y9 y% j! C
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。" }7 |, U) d8 `& }
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
. O% l4 s" P9 A" q- R5 A4 |6 J$ R3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。9 O; r, C8 Y* i
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
; Z9 I6 O* w4 V. z' V- \4 m) }8 y6 H附注:
/ M& x- g7 }, [+ S% g. c9 \, ^& A咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)" x# @7 v( t2 O0 T3 ]
材料:9 c4 v* W" L* e: c; }; ~4 R
鸡、姜、糯米酿的酒
& X+ k( z" j4 U& F: k$ F做法:
0 H2 q5 W& |2 ^( N1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
/ q* U- k% g$ M& b, F: \2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。. {# q2 P" ]% e, B8 \, P" I
附注:2 v2 M; U; z- B# S: D3 j
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
7 C- W( e3 ~* F; Y( y2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡) w" X! ]0 c2 t1 _+ R, K. t
材料:
6 b1 ^4 U+ w/ H: X6 F新鲜猪肚,嫩鸡各一只。+ k% a# Q/ v5 X, S/ A4 |
做法:1 C. d: V- r+ `! Z. F6 y4 s5 {3 N
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。- t8 w- _3 {1 z
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。' a+ w- y0 v6 z7 @# D
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。, w2 ?; g7 o, i' Z* W: q0 {
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。) P( ]/ r% G# Z" I  V$ s
附注:
/ N: P$ {% }4 _# M$ U/ ^这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡9 R2 h' L& T- K( c. P6 e
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
( E7 Q5 y8 }- k; ]8 O. s* q做法:. n: Z0 D# J  a4 S( {. h
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。# L. w" H, h3 D. _% d
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。1 q8 n/ A" ~! ^+ H  `
三杯鸡特点:8 [1 P  u4 d7 |2 @3 G- Q7 `8 F- n
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。" s; o3 p4 H( s( M- N+ z
12水晶鸡  l1 ~9 _/ O& c8 m
材料:' m) ?' j5 X; H( @$ t( c% I
鸡、胡椒粉、姜
6 G  n) }4 W( s3 T做法:- m: f! ], S; B' O( l
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
* X+ M4 @3 i4 c5 x3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
' m7 F' v# P7 i6 o& t# a3 b4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
. R/ ~# i6 d: M5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; " @- S3 u+ M3 m
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
! [# N) I: q1 C7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!; S4 v6 t6 t% V3 e9 G: G$ A# }2 o
; T& ]7 H' v6 z) x6 X2 T
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 ! L5 i2 E8 V6 L( C; q
13牛肉丸
4 v" G) k" q0 `! A9 h& q用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
. [  A' t5 ^  r! g- p  M制法:# r& a2 M4 s  ]% @$ x# E$ f8 y
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。- u: A0 v4 E  c1 Y+ `
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
6 p) g# f* y$ X6 E! H( B$ }附注:+ I* z$ j: s' S3 g7 w* o3 |
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。' k, l/ b; h( f. K3 {, w( q' ^5 c
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)" A" V$ {9 w9 d( f# Z
用料:0 P8 r- v7 E" X1 s1 z
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
5 x( e' `# ^# [/ I! w8 R" a3 G制法:
5 R5 o6 l) v; _- L0 t) j5 p1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。! P) l  h* {8 Y0 y8 {+ A
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。, i/ c/ t* G, S3 ]% \
附注:
  O. G& ^5 Y, ?/ g1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。6 _; V7 D; G3 P- b1 o+ ?$ L
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。. l& m$ ~$ u% p' q
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸) x! G  R" ~# e+ v
做法:) C  h+ L/ s- k8 A
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
+ w0 O; u! F2 p2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。. t/ i3 M6 a  f6 }8 h& n% E, g! P
16鱼丸
7 x1 O5 ?- _* B; Z' Q; X& f% M材料:
/ C5 [# o) r) L. k鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。( C4 e- g  x8 m% D8 Z# v& @
做法:
# P; B$ H! D( P+ A1、将鱼丸在沸水中汆一下。5 d/ r& q/ c) p2 C, l; X
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
0 _  y1 o: c3 f# |附注:
6 F4 ?- l8 h, i/ k( G1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
! @) f4 T6 A1 m: u+ a0 \( C. @2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
/ L2 d& `% g# r3 L- u3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸- M+ c) J( d9 g% ^" J
材料:
- J8 V1 P! W% `; i( R+ @白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
$ y7 K. h) t. a7 t: q3 g7 T做法:
& h* t0 S8 M& `( C1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。* `7 G* V6 t* N- X1 H3 f+ `& O
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。+ X, S* G% H" n8 w' m
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
3 y/ A: ~, @0 H/ ^4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
$ d7 g; T. |$ l$ b) B* ^$ s附注:& m4 r2 [& ~9 N+ ~9 x# V
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。, K% T4 `7 }0 z. H. B; ^/ A" z- G

- F; e" o$ |! `# t+ Q7 B6 ?18客家焖鹅
* n, t) p' v; _* r材料:. S$ p, T$ _8 ?# A/ K& x! Z
鹅一只(约6斤),胡萝卜1 T# t- h6 r/ p9 {
配料:1 b* a) }' W" b; A) \3 K
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
, d: G# h: o0 k: A0 d0 M做法:
4 _2 \1 A% U7 {1 p% e$ |# r1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。( U' T0 F9 n: Z
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!/ R2 {; c4 q* u1 d6 h" {
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
+ H2 S; k2 T0 E- y" j9 I# T: _  g* y! o7 G  F& v( l8 [
19仔姜炒仔鸭
% ]5 j/ U; Q. ^* L6 D2 @5 {% U材料:) y+ v# w* s2 `, ~  F) N  k6 s
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
4 Z- o. j- B. t做法:
) i% [1 x; T5 z: U% }5 v1 F4 Z1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。( g, e( {8 s; `% n  F5 M3 M9 v2 r
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
! V! o& `3 S4 m. @# z3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。% {& S  F8 L- Y" J
附注:
2 z) [6 F( z% s. _1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。) \4 t9 |; Z5 D/ \6 [, w7 n
2、姜用大块的仔姜。
! L7 Z2 }2 k, y- ~; ^3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭' T. W1 O5 o% U- l3 X2 ~, i
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。6 q4 M+ o% B- Q; C

/ T7 o# v* N3 n! O4 ~$ d
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。0 P3 C, ~. ]5 |  J
21开煲狗肉
: w# k( x& q' E1 v; ?开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。- E; ^) L" C% m
22原味焖狗肉
2 j# H( ~' b' |9 k/ j: ]/ S( |做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。) x+ u" ~2 j5 J/ a. E- Z
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。2 _' l& b. N3 g! c
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。6 x% c2 F( h! F0 R9 s
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
. W+ k4 b" b1 W# a, g9 r1 B- C23萝卜牛杂) o! K1 x8 A& [! r$ S
材料:+ F2 k6 s- ]0 _5 R) u7 i1 B
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
' H0 r( k' `. {7 M: B3 V调料:6 c6 ~* t: E! d' t6 ]  [: o" A
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
) q1 B; M# i, v9 g: G3 r: ]做法:" m, e" w7 B5 h  Y- g: w0 I/ m  C
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
6 {5 c) N3 A; D( G1 B2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 . ]" U* {# Y3 p) p  N0 u: Y
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
9 ~6 k2 Y. m+ T8 p4 A3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
& p1 ?  C. h4 o% A  j& z9 {' l' M# X4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。$ i8 o# s+ H7 s" W* f
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。0 X& x" a5 t- F& [7 |$ z, ]
附注:8 ]6 x4 N: F; D6 g' m* t
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶& S) x( b8 ^/ u, W& n
材料:
& S$ \  b& ]9 H# e' N牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。, V* G* @( ?- F/ r
做法:5 [. w' j0 A' @. ~: a1 H- X
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。; f# ?* ?/ @: Y3 R1 p+ [
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。. C  t9 W8 z8 z/ O5 `
羊肉
7 b! V/ |( D  r3 i羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。8 s: ?3 |  i3 _
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
% h+ n  e$ }/ x' e' w+ X9 s3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
" c1 c  I  e- C! ~. W4、加入客家娘酒煲滚即可。" V! {5 H% r; F( P. @7 F
26焖羊肉
8 h" S0 r7 |1 A7 `9 X4 f材料:
% B8 P1 N# F9 u5 _& g连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
! D) i$ R9 |5 I+ _* C' `9 R调料:
0 m7 ~0 O* S- S5 J盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
/ N  u; ?0 B7 @) H做法:4 o0 O0 L) f% R' d4 E: ]1 E
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。& R. h0 ]2 n, A2 e
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
0 m0 A" z$ m' t3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。  `& U( N2 |+ ]" ~
附注:  a2 \/ w9 g/ L6 \6 G: X# Q
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
# e' }# K8 m; z7 F# Z! c/ R5 [. [

; ^. ]( W% p+ }8 K! _( k# c# a  P27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
: Z# d/ o; E, Q5 S9 P6 _做法:/ x2 N" k9 t/ U" g
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
- u, ^( d2 ]" b# j) Y6 z! p3 ?3 R此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。   p, j  W: u, m) R
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
7 w! |3 Z2 d9 X6 ]$ Y28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
" v2 e/ i) c* O9 ?# O: R客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
/ Z& X9 I+ h- w! D: m选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。- d$ B' f9 s+ ?2 b
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
5 u/ g/ e1 N* N& t- z29榄角蒸鳊鱼
6 |5 w, s; w8 J. H材料:
- ^% V$ `( Q3 [2 X(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
: F& G' G$ A- D  k& H* e9 ]+ R(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 3 `9 z8 B& z* l% @0 b$ \' P; y0 ?
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
1 f, h1 X2 [- h. h5 x# l调料:
! [% b. g0 a' d9 s豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 4 J& k6 c$ p9 t( D
做法: 0 s+ ^7 a: s0 w
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。; K, s$ r- z$ n% q5 u6 `0 O0 z
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。: r) |7 z+ K$ H6 X4 y  j! E2 ]  V
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤0 P' w9 F& I) ~" M& h- e" B) H
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
7 k4 r) q! V2 B5 [4 D8 L% S) M- J2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
. b  j6 A. S7 K0 _) k3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
  T2 b4 b9 E$ L# I4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
  B# g) C; |2 @: z, N5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
$ A) ]0 f4 q0 S# N0 a6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
  _2 u! ~- k7 [5 L/ k' z7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; 3 t2 U& y9 X+ s1 T! `
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; - L/ p, Z. N; |
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
, T" g  G% l! m4 G- n0 x! X! p
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。) M7 u) N+ m  S7 s
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。/ I! S- |  M* Z$ i4 S! p
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。* h8 R5 \! h( [0 d
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。' e0 m- M5 y! E; }. b
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。( @2 }8 h5 f! I; X

% o  _& U+ ], f3 e( w8 P. r. k31腈猪肉汆汤(三及第)
( {/ W# q/ t  Z/ q" P2 L2 b材料:- i! E; h6 F0 P" V7 _2 z
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
' p4 [- a) ^/ R& y3 J/ u做法:$ ?5 t; R# i% n9 q: ^2 _0 c6 i
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
$ m- l+ W) c0 y: u* ~  F' g& W# \附注:5 C+ h6 _' ^. x+ h2 V
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
3 l; f* g6 f. P5 p  E" t* [: U32客家猪肉汤
1 h" \! B) t$ q) ^; ]材料:
  i+ x4 p- O/ T4 \  p头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
1 K, k9 {" D% h! G# z) v做法:
' H4 B% {& A8 D! Q# A3 J: \; n1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。/ @* h! r3 s4 x3 @( p$ O  P$ \3 ?
2、撒点葱花即可。
& L, |' V" }) l9 W附注:) d" y' P' W" f; ]; \: A, D
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉
" N* M4 |" `. W9 Z# s材料:
$ c  A" N  c+ N% F# Q2 R% F五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等4 x; D4 }% V3 ^
制作:4 o3 m1 i( R; @( j
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。  A' h% v: u/ a
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。% V/ w4 g: p1 v. z' ~7 N
附注:9 Z  P: y: I$ k( e3 d4 r
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
1 F# C2 ~5 g& O5 `2 |9 Z2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉# z% d9 R6 r. I( ?1 o9 l9 q% ~- t
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。* G+ x* d; |! K2 p1 b3 s- \
做法:
" }& }  b$ Y) Y% k' ~3 x! A1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
9 m0 j+ n4 y0 a4 \. ]! \5 b2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排3 X( Q7 }. Q; X4 B- p: b2 H9 ?; O
材料:- W; u6 y, e' Q- J7 j" D
芋头,软排骨
! A: }! j7 j5 @# n; z0 \配料:% K' ^5 d; b) C3 n- [6 |- @& B
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉; _& T$ k6 s) l7 W/ w. h  Q
做法:
0 G% g1 n3 z' `% U! G1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
3 J% @7 T! o9 d- t% W! V  Q" F2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。  f7 }9 V& C) ?4 C0 q8 e
36客家炒猪肚6 Y& c! F1 u/ H( k  w  R; @
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
2 W' N8 e3 L+ }1 ^3 y炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
: B( Q  T+ K' U  R& J  t鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。% a  r" S1 B4 Q
做法:/ |% |/ d) z) N4 q" {$ l
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。2 _$ C0 B" v; t4 T8 S
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
2 S1 W2 _1 P3 r3 e. u  z3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
/ w8 w9 ]% E7 o4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
( ~( Z0 d+ R5 v. [' z9 h" m: ^6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
8 ?; {, `2 j+ N: f; ^6 n: k大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
  |( I# }" d4 I2 i: F3 _5 E: c+ r材料:; m' [2 [0 z8 A5 u3 T- p( d
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。2 s5 P+ ]+ K7 Y/ v' R( x) q5 A
调料:
. o7 s& \+ H8 v. Q+ T醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
8 h- o5 U4 X" F做法:/ ^0 J+ v! t3 J4 L; O4 Z% ]
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
' N: i; x! g2 a  T# }2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。2 M& ~* I7 u- T, y
附注:! ^% y3 b9 o/ q6 ^- H3 K
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
  T5 H6 x& ^( u- U材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
! Y, u: r3 ]3 y5 m' y+ J. P& A以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚( j/ M- x2 U, G' h6 Y( O6 q& D4 C
材料:
$ [8 N2 i- o7 |/ A- Z猪脚200克,花生50克。
; j1 `+ R+ y' d8 \; ]2 ]: K0 C调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
) P, y3 r1 f6 l' O1 m4 u$ k6 [做法:
9 f0 [8 O$ K. n" a5 I( D1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。1 Z9 B, p7 l2 t" l
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
$ T' T2 r& N" R5 a3 K5 L附注:+ t8 h* Z! O& c
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
9 p1 i+ d8 |! f" l- e2 D" U+ U花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
0 w" `! e6 }  u  `7 V; a: v40炒猪面肉
0 I8 G( }1 ]- K6 U0 @* f猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
. E  O( ~* l0 c3 P& Q/ h( K4 C炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
. j' i; C( ?: P7 z41猪脑盖煲汤
/ p# w: ?2 N& x2 }+ t剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
3 n  H) U2 X4 T韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉& G. m1 x& G8 K9 j: j+ k$ x( `
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。. T7 h& W! S* X1 Y' C
材料:! S( J! v+ i. F. M- _% G
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
: C' r  z5 `, x  F( O" W做法:
' e  b! @' [' b5 x1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
' g9 `; [( L$ {5 l  Q2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。0 m; `' l% i! ]% f/ h' ^
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。" F2 f; A$ V  _
附注:
1 v. ?/ j9 {6 J) E鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
6 a9 a. H! u9 q2 s0 K( b# j8 U/ g3 R6 G$ ~* B
材料: 4 q1 L2 s, o. I9 L( t+ i7 }( K
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
2 q! j& j7 }" @+ A& E+ S做法: & ~, Z4 h5 E' ^
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
7 C! r7 s, O& P- R, q1 [8 ?; H2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
4 o0 Y1 m1 B  H9 T3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾" E/ v  N6 N# ?+ I) J% m, n) c) q) h
材料:+ \$ _& j5 l6 Q# P! h8 ?
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
; X" z; ?, X: ^  ]% p; y1 ~做法:
/ ^* l. x4 m" Q5 c1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
( V! M5 ~2 j, ^- r2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
3 c( n1 R8 _% H6 \* q. U: r2 b0 |3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
8 w4 P& {" B4 Z附注:$ X1 @6 i- J1 Y8 s$ ^' ]2 I& n$ S
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。& _; s3 g8 i( y  p8 g* Y3 a
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
) ?; D! f& \( c- u- v6 z, P- p$ k
河鲜0 y1 O$ e4 J0 X- L
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。3 b: B, @; p* W9 Z( o
46豉汁蒸白鳝7 B# C7 r# S( Q2 v& h
47豉汁蒸黄角鱼; j( X, y' h# K
48蒜头焖鲶鱼% T8 K! h* r, f' i0 w+ Q& g- W. ?
材料:
' G4 i- {1 c6 L: ^鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。( N( \4 ^3 o7 K# {& T) ^, R' y6 H) w! p. f
做法:  }& j. z4 `5 c' i& `8 k
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
6 T+ g% D$ t$ q& \; i5 Y2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。5 V- y' j+ f3 O" X. z
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。& `" F9 \8 @6 |& @) G# K
49香煎山坑鱼
& U( `  U7 d" I5 X7 {材料:8 b8 I+ h1 }# {
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
( m& b  r. l7 J2 N做法:' Q9 F. I( v$ @* E8 X8 V0 e
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
, Z, W# B) U' P; `$ b" f附注:
3 `6 M9 z6 u, U; M3 U. g颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
; x! U9 q$ }2 T7 P4 K3 W+ t3 g50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:8 `8 H$ E3 I2 E
石螺、田螺香、蒜仁6 e/ [2 k& e' |% R. b7 o7 D
做法:
3 O5 _' t( ?, ^+ x0 g1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。! K$ E' e6 ?) v/ e- k' n# a1 \
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。3 L2 |  `3 H6 H  n: J+ E* n/ K
附注:2 g3 g) B1 q/ h2 ^9 y
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
% o, L& _5 Z+ t1 @1 g4 B# \51泥鳅钻豆腐以前的传说。: ?  h; L% E5 n
配料:$ I2 a' o  O) I
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
# z- r; G+ o% T做法:' \% ^; b( P( ?
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
7 s7 m: N2 E( O1 Z2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
: ?1 [( ^' m$ _' B9 O4 O" ?3 q3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎. s" c" g% g' U( u' C2 C
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。+ P9 R, ~4 g9 l3 v4 ^$ J5 F
52炒黄鳝4 W; X& M" C) c0 f/ m# D5 y
材料:1 p; M+ L4 B; G0 Q. L! Z
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
7 B% F0 w; f( P0 v) e% u* u) I做法:
3 |$ ]1 H) `5 Y0 ^3 I* d1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
8 O) K) a' A8 _5 p* s0 n2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 5 Z* a7 J5 R: z
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
# ~# x2 l, W) h- F4 e
1 x# M: i. Y" C4 S; M
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
+ }+ G+ Y9 Q% i+ c7 {比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 9 @$ y) X) e# X+ H' c  C
% }- R3 [: T" c& S/ f
53焖野猪肉
  K- U: `# W% l7 ]7 D+ P$ V5 J  u* q54香炸蜂蛹9 h. d, D6 A6 Y4 _
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
8 K' K7 m% K8 n! n1 e) D
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。6 h* t6 E" K$ W2 \0 F
56腐竹粉丝煲
* B, a) u3 o. T材料: 8 J+ `# Q" V/ l8 M+ G
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把+ _0 V4 b8 }& z( ]5 @6 e
调料:
; l' s  P9 \# R. C' L/ F% N4 u香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
% M) q( |* e3 ~做法: ( `3 L) s; h: T$ x7 K. T5 |$ s3 D
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
% Z# T% N4 D$ B# x1 [2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
( k& T! A) t: b  X; \9 w% ]3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 / Z7 c9 N7 x( H/ b% c
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 ( j/ [5 S) a: d8 {
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
3 s- i6 M% b/ l附注:
' g# R- d+ T' B0 u" T/ C! }4 A以前兴宁的腐竹生产很有名。
9 H; O6 e; ?4 Y; p客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
( N5 S/ T; O% j2 B猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。# j& h2 T9 Q2 @/ Q, a
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
8 |2 o  u+ F, ^% [( z2 G, o主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 % j- |% ]7 l1 H  l, F/ \
58梅菜蒸肉饼
. Q4 j. O* Y6 @原料:8 H) p0 I% |6 [- y* H9 F! k) x* q, Q
五花肉250克、梅菜2颗   
9 R7 }8 ]2 b" K& M调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒7 @: e' B, d; X5 s! x- N' ^
做法:   6 B- p- {2 Y, N8 ~& k
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
" z- b& W7 k, ^2 W0 i( A2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 7 X+ _; S9 s# j/ c- E$ p
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
- N' d) p8 f! o1 V% Z4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)) S: m' Y1 y; G7 F+ F
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。3 }6 Y9 N3 ^: S/ s: Y
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
0 a# a: z! O9 U' a4 c3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
7 w0 c  L3 [" x' w: y# _
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
" V: b( W* g! ]" K0 \: |7 @3 R7 s) v( v
60冬笋炒五花肉% h" ]& M' g5 @: b* T# M; a* E% Q
材料:
9 L2 o7 J& L% R9 l( o, C带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
7 [: t; ~' Y' O, {做法:) {& c& e! L% X
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
$ H% V( k; _- m1 N) \以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。3 ~5 `* g  z+ D0 P; W
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八3 j+ H7 G, f3 e" g0 U2 z0 M
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。& Q6 [' m: R6 ~; |
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。3 z3 D8 F9 f$ o' S/ f. i* b
9 T. B( @8 a7 ^/ W
61酿冬菇
% m& N$ c. I/ ~: n3 B" R# }! C! M' }& x& u+ W
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… + V5 }. K% }( y" r; u- M+ S% E/ F
5 d  F1 F# n( U3 ^2 O3 K3 \
62五指毛桃汤, ^4 b( r8 f+ o' U
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
0 `8 E! I  {) E2 l/ ]材料:
) E) c" `0 @3 P- C$ Y) j五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
: }/ b4 R. E, T/ W( f! c做法:
, r- G& v$ q& z5 @1 m6 C, d五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤# n# F7 h6 t, j4 Z
64客家煮鱼肠. E9 q' i& e% n) c& O$ j
材料:
/ E/ A( d; k" _$ Z; F鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
6 [: e% r- `& b做法:  
) K2 P: `* }9 U" m1 O/ F# Y  A  F1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
5 W. \5 \+ y8 a! v2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
; Z) k! u" p2 {$ l1 {3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。# s/ H( ]6 r4 h- `1 K3 S
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。4 g% H& w& D# z$ S
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。& ]/ q9 h8 z1 I/ z1 Y7 n
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋): n0 u  z* F. U: ]1 b; X
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
% g9 a2 T2 j& O: @& r7 X除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。+ P3 P+ j  b5 n& s2 U; V: a3 q# s
66凉拌老鼠耳(马齿苋)+ e: t0 O# X2 Q9 v3 d5 h
; \: F: |2 ?! d9 M
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
5 @9 H/ W- r% E+ y  R( f做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
7 O0 B8 i9 c8 v. [5 ]0 w
各种粄类$ H/ B: ]# \3 T& S' [1 m
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
, A: O5 S( U6 E% y67味酵粄
  H" a7 E! z% a5 u味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
) ]5 G' ~  q* {& D68钵粄' E* \# h5 v# B$ P
钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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