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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。% G2 [. o  E* e3 }5 x
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客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
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/ [- I2 x' g4 ?" C0 x客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。$ Z# j+ c3 |; d* j! j! a1 C
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酿菜
6 j/ q; v# ?& d/ c; |) V2 Y  _3 s客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。) I, @7 a/ k. x% p5 H
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
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酿豆腐- X) U9 F4 Z4 E; v  s/ e' X5 Y
3 T6 x: {- X' D2 @  K

2 u5 [; e! M1 \, V1 [1 g% @0 r. K1 G0 h$ l4 M* O
材料:
$ g6 x* t2 c; v8 ~板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
- P6 {8 X1 e5 _4 z做法: 9 {- |# t1 C' C( L
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; % O! |) A4 O7 J% U2 z
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
2 U( F7 O2 [- r* X3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; 4 |% @* n$ [6 R( L
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 0 B9 h' \  Z7 e4 q
附注:- I5 x8 g. \* C. [5 r1 e4 j
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
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7 H6 p! s$ N% O/ x' m9 W2麻包袋(酿油豆腐)9 D6 A/ o6 p5 q' ?5 O& b: Z$ a7 P
材料:
8 Y* {+ G: J* e5 k- `/ R" H油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇* Z) h; Q; t- G+ S5 n
调料:
. d" M  Y0 X$ M" r2 v姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
* J! e+ t6 ^+ E; t7 n; W做法:8 t$ a% f0 l+ ]. E  N5 s
1、芋头蒸熟制成泥。& k4 Y* J: [8 n1 T( o- H
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。$ B' j: }1 d' l5 y
附注:( x$ s" _! Z% U' U% b! q# S
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
  ~( D  V7 c4 r! i9 e6 L3酿苦瓜
9 C& ^$ u) D2 l8 m材料: % C+ h9 i' z9 J7 l/ g" ^; R' y' Y
苦瓜500克,五花肉250克。5 q% ~3 L5 I# }  m" I, H, k
调料:
' W* A; Y1 m# Z! `# G糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 # C8 B- G, h9 C
做法: : W4 u$ |0 K+ z& E  W1 a0 h; U" h
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 8 W$ Z4 o1 B5 N2 M
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
# W# m1 Q; z3 {0 E3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 % [# `' n4 n- V: _4 j! Q
附注:
. T! N5 u) j6 T! K" {2 m5 i) h5 u客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子0 h5 v! ]7 a8 C, v  {, i7 E
材料:
4 k. z2 t$ I5 ^% V* n+ T5 }0 ~7 I" H茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 8 \( c1 P( ?2 ^, H5 r
做法:
- P  E2 T0 p7 @/ q! |1 [1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。   u% L+ J; n$ y$ K
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 " k. X3 B4 d8 c( d/ Y
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 4 N- i9 R, y: K* ?( R  Q- P
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 + O4 E1 {# H9 c( |7 x/ o
附注:
1 \8 b; y6 Z- j酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
/ n8 n( P$ n4 s在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
) {/ m  C' z8 [' A材料:9 ]6 t0 p! M1 a. L7 I5 d* _
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
" V6 c3 m- M( m5 v: i' `做法:
# j. g  y0 B2 U  W) z$ q腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
4 e. T* o, W  ?! L3 D附注:' V) l9 X8 d5 A3 X
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。+ S' x( P6 A* Q9 H. ^+ L% C

) e  Z9 S* R+ C) d+ A4 Q0 h9 }这个是家庭式的版本:
, @( ?( J, R' x: a3 ^$ o1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。- d, T1 ?& C9 |5 m. k
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。1 a6 y5 w( H$ n7 b
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
9 Y' l, p8 m% V6 L( ]7 h& n4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
( r  {5 t8 N5 T# q5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角; ]  C" ^+ e. K) o. F7 [0 y$ i1 B
材料:
0 d; K2 {& n" x鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
- [$ a/ q  d/ G- R. `做法: 2 i7 X: G# A7 Q1 |; b6 O
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
6 n( Y7 @1 X& ]/ r; u, Z, W* \3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 7 U" _6 W7 G! R/ d# ^4 h) m: u
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
( \' b# \; I' o) e4 ?客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
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' }: \' T3 F7 W5 r: q7 b2 E7盐焗鸡2 X$ q' d$ Q  ~! }
材料:
6 m9 L) D7 r) R重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
0 @6 W3 d: c/ w  ^$ _1 |. @; P' M做法:
  ]: D7 s5 S2 Q+ m: z7 f! j+ U7 t1、纱纸一张刷上花生油待用。/ `, A& ?7 K7 H, a3 D6 K- I
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
- |$ i( ?$ g0 r& P. I3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
1 T* |! {2 F5 O- P, [2 a) u& e. m4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
: ?. A: Y- D+ K附注:8 i9 k% ^$ @! i1 `: x7 b+ }' j
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。# E7 W9 D6 A* T3 e* W) P4 y& J
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。) P# |3 R# d% n0 p$ b2 ~
8客家咸鸡
/ r: ~. {( F8 d* {3 B材料:
3 o1 q) V/ z& e# B1 b农家阉鸡、沙姜3 g- Z, J+ X& ^! v  g  H
做法:4 z2 b6 D9 v/ X8 `9 H5 b1 D) S
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
% Z7 a0 j. L7 a3 E4 R2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。* K& N8 T, B9 P* ~; h
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。$ _2 N+ ^0 F# A: i- c
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。; Q6 U" {# W! F* [" H: h
附注:
5 X1 s0 Q5 l1 w3 `咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒): s! q5 T0 W; Z/ A5 W
材料:# I7 q6 e$ `) q
鸡、姜、糯米酿的酒
% o: Q: d( S# b( _做法:0 c) J1 g$ x3 q5 l% H( R0 z
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。4 p# [( W' V: Y, h. u5 N
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
, }! c" E  d! t/ p3 g- [附注:6 o- Z9 V' J3 a: ^9 k
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
2 E2 m, D0 _# n- L! }* E2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡+ A" w/ G  r- S
材料:- o! K- e& C& s' l; c) {
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
" N. {! j! T7 O做法:
' p: z8 m7 b- T2 t& ]0 F. k1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
7 D' i8 V6 A* h( I# v( @/ P0 J2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
5 E& j) Y2 G6 f6 z" m- }% ~" d! c3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。- d" c: |" c' U5 s. ~( W3 u
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
" P* V% j2 g6 Q7 k附注:& H. B. {3 i: R$ o1 T
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡
5 S1 f- a" _& v% ^* y) a材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
5 O1 z- P4 [0 k4 ^做法:
5 h. d! N% A3 U4 u4 R1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
6 E3 D0 C% u2 q9 r+ Q/ `% B/ D2 s2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。/ ^( G0 R. q) w% B0 f) |# X
三杯鸡特点:
& Y* o% S( ~) i: E0 d$ d5 k/ `! _三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
/ m& a1 y1 m# g2 R* z& J' d9 n12水晶鸡1 n5 M& O- |/ P. y3 r4 d: P; u
材料:
1 A1 {$ a( L- N0 b0 [; J鸡、胡椒粉、姜7 @0 i3 D3 K! i# r
做法:# p" \+ @( q; h' M. K4 {
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
: n0 x7 [; k# ]3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; - h: A: R, |6 J& V
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
8 S" f; \9 @2 d5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
9 a! u  ?& ^2 T0 \$ c$ u6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
$ _( z$ J, o% _0 v2 Z/ y1 i# }* F% |7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!+ M: _9 ^0 O& K0 q

1 z; J* Y$ s4 W9 _$ I客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 6 W' k# }  _4 p; g6 F
13牛肉丸5 R9 @/ h( t1 T+ C3 \
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
/ ?9 m: x" w4 T/ k, w. c制法:
# k) i- l) a) y& S- X1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。, s) ?* O% X( _9 ~  ^( t
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。3 F, r/ |. X# m, s
附注:
4 T; ]# \  @5 Q+ w1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
: O0 m9 `* t& Q( H+ r: d2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
& h- K: s1 ^" F用料:9 j6 G8 A: J2 a0 p" R. P8 K
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)8 h4 s' W& r% J% H" l' i* j5 K0 J
制法:. E8 c1 `4 o4 r+ Z4 B# n
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。. {* e0 f* }0 T# c0 z% y
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。2 q! ^0 r" E3 K  `
附注:
9 }( S) o1 P+ @6 h' x2 z& ^1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
4 }% v+ o. p7 a5 Q2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
) W1 r7 u' r4 p3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸( T: @7 T  D( P9 d; q
做法:
1 r# j" o" P; I( C  h. u& f& T1 J1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。% F; L  g2 g& c7 k8 ]
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。, B$ e) b9 D8 P0 a1 X# W7 V
16鱼丸0 z# ?9 J! J# S' I$ R5 F
材料:
8 x8 X1 e/ s0 J  \鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。9 O7 k) i5 u& _# s- a4 c
做法:. I5 y2 Z& |6 L, ?# v% l' ]: E
1、将鱼丸在沸水中汆一下。
* ^  Z  o3 i" |2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。( X9 y/ \" O6 C1 v
附注:
6 g( I- [7 A' v# f, q0 h) C1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。+ V6 @+ e% U+ t7 {, H
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
. O( V( u& |- n6 x1 W! g- M3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
! Y; m# q$ \% r8 I( G7 e材料:4 t0 s5 G& X( f6 T
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
' c" z! a1 Z5 |& l8 J- \做法:$ }. j% Y4 C% _6 y& i8 L* B
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
. f. _. U* a/ I3 m2 [2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。/ B6 T* a& X" r# P% S; u
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
9 W3 a# R$ |% n* x: b: [. O% S' ?$ ?3 i4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
# \, W3 X! H* D8 v+ H附注:
0 Y, _5 ?7 E$ x0 B% k# r( u也可以下油镬煎,再用砂煲煲。8 o2 K; N9 V3 @9 t3 v
- L$ Z( K9 {0 m$ M0 h$ T( K
18客家焖鹅2 X% a: X" s+ W- e! k
材料:" p5 R$ J8 U+ D! M9 A
鹅一只(约6斤),胡萝卜* ~* X* r$ g  i( `1 ~9 x# c
配料:
5 M8 w2 E. Z5 v1 i胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。. c/ ]  Y; K! n1 F" w8 c
做法:
$ d* ~6 G, K; X& I+ e9 X5 x1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。& |- F7 k) O& R/ |& C+ E+ _
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!0 j# R5 L2 n, t4 ?: l( K+ A/ w: h
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
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* i7 t0 B! I5 V9 s19仔姜炒仔鸭" Q  A) _9 E2 g5 s" l3 q% m
材料:/ G# F0 f5 n" s
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。& @" w7 r- N$ A+ @& e9 l$ e1 I6 F
做法:
$ s. t4 c4 [5 }$ b1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
  b  N  y& u; Z, [1 C3 M, p1 w2 x2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。2 d( U" ^6 g1 t
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
" U0 J& p! v5 e9 n; k6 z" i附注:
3 N" S+ p0 x- g) Q9 ?' J! b. Z1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
0 u+ l) r/ E! U5 L" ^7 ]: P2、姜用大块的仔姜。
9 C4 f7 e% R: r& k3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭' D: R( ?+ p6 r. |: X8 [( o
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
" X! p, X+ x- \
; t& h7 R: K+ q+ Y. H: B" G
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
8 k3 q7 I6 h; N% t# C- Y; B21开煲狗肉
3 S9 z( f7 a" ^% R2 |$ h7 H% T6 U开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。1 J8 o" u# \! y# ]1 c& I7 ]
22原味焖狗肉. Y" j$ Z- a/ M3 D4 h! l
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
! Z; Y8 l( R" o' o) w% E2 r! V
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。$ `- @# L5 ^: [; q( S/ [0 A
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。8 Y! X6 e/ h0 _0 @' Y# |9 }
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。$ N' ~, L9 u) y+ c5 s
23萝卜牛杂/ z) L% q8 v8 D+ ^3 P
材料:
/ m1 i  L! A; ^3 z. i3 @牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, * Y# U( t" `; o% k. X8 {7 i1 j
调料:5 H: k2 e6 H1 K! ^" H9 t9 j
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 * k6 k& }/ ~4 B+ T9 v* l& z. U4 i
做法:
1 S  {) l8 P. J3 u) Y5 l8 u2 F5 `" W1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
) H- P! G) @: }  M7 `: H! }2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
7 ~7 R! X3 d& Z" o% ]7 k八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 ! t6 O( E4 @( k( U# f& B! G
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 7 [* j0 D4 ]+ c) R; I
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。8 t# Z5 d+ ^& q' f' j: v
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
3 i  y' i" \9 D' Q附注:5 }& a( n' I( l$ K
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
4 w9 }3 Q/ G! ?  ~. l. l5 L材料:
, v9 c8 o* D8 C0 o& j0 ?) x5 z; X牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
# f3 a* A" R; f! y* V做法:2 H% U7 V7 P' B
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
5 H7 ^/ g0 V7 T8 a2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
4 B7 Z  E* s6 n; r/ u
羊肉
- D5 a. L* |+ u- W$ l+ @羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
' ^1 J, g1 b; B0 q& g! X25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。. k2 i: Y& ]* Q0 g2 ]
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。& M: j1 [0 J& I( p, f8 k
4、加入客家娘酒煲滚即可。
, F$ D& C8 v$ P; q26焖羊肉: N' K; o; y( @# B! @8 A$ u
材料:
/ b: }/ U1 ]' m4 D# z连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
( _' W. _* a+ P) F; k调料:7 C/ _  ~8 Y, e" h' \9 V$ y6 R5 X
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
! X% w5 h0 |: d7 s! c5 ^, L做法:+ ]! g9 T) h9 c, o
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
; |- T/ R7 H: ~9 F4 j+ E2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。+ [5 {" j1 d+ p
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。) K1 h* n* H9 K6 c: R( T- `
附注:
/ ~; l7 D. N0 b& \由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。( Z- l( e% Q' `

) L. a" K+ L6 Z- _27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。  X' H. D$ @1 R( Y
做法:
+ A, p" Z6 P% f4 a5 E1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
7 H2 O5 G4 X. D4 S此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 ! K# C: q4 T% c* C/ R
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
6 Y& Q! t1 _9 L5 o4 n28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
5 m3 ^/ r8 }* R9 q- k7 t0 j/ c8 s客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。7 ^; \" I* ?! H# M& _& s8 H
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
. v4 _9 e0 d% {% I1 G食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
: x% Y8 d, Z+ M/ |29榄角蒸鳊鱼' i6 D* b4 ?  k; H. v; H- v( q
材料: - q, L+ G) x& X5 ~9 y7 T. E" q- }
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
) Z3 ?  i9 G$ r7 p' y$ _(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 # X# ^7 d- D6 s8 i. y5 R
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) 9 @' Q  h$ p1 D2 r
调料: ) |% P( }; a9 J$ E
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
7 f" |# t# d1 D6 L% |8 w8 k做法: % F* p2 i8 `. e3 [! W' k
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
3 D6 W% E$ c9 M- t% R. j2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。+ z! g0 k* q/ s( C6 s
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
* O, y5 a+ i% ]2 r+ f做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
+ k6 k5 I6 a, f7 g& {% m. L1 x0 ?" |2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; " t% A. C. K% l1 h
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; 2 X6 x: S8 I: g* _- B, T
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
; d& G7 l7 F: M: v5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
- _/ A2 W. j" @: }! E( h6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 8 K7 k# a% \" ?  x3 P; w+ F% C
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; . c% A4 l- R- A& ?% h
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; / H, Y! z4 _5 q; W: Q! n
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。: H" Q+ A% s4 d2 B
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
: s: d0 ~$ e  X& a) D& {- e一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
0 Q5 S' |' t6 p* k9 R- C" K百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。4 E* Z4 j/ ]! G% K; i
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
2 Z5 F1 i4 }2 s: i8 g+ t* A但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。2 K9 e9 y/ H) ?& n* Z# J

; y" M; m* e- v1 v  R8 a7 M7 j( T4 W31腈猪肉汆汤(三及第)0 l0 A5 A$ p, l6 e& h0 j4 ^: _9 Y4 ?) g
材料:
4 f/ d5 O* E* T; R) f. c+ _: A% H头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
  w' P) I2 @( E* N" s7 h做法:
! g8 A; J5 v4 ?% y1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
/ R7 [2 H0 M2 U附注:
: m/ d& b/ P& |- j! \0 K这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
2 s$ e- Q1 F7 }; h6 q32客家猪肉汤" G$ f4 H0 ]2 G0 f6 h
材料:! C5 ?- t* ^6 @) y
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。/ m9 x4 w/ q9 l. X
做法:
, O6 z8 E3 V1 G; d1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
0 {, n9 j; J2 y* I  b: u8 s2、撒点葱花即可。
7 k  F( z3 k8 d7 m3 ?0 o附注:
: X1 t7 D8 ]% o0 N5 S: d这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉6 Y. X6 R/ U3 u3 ]
材料:
$ F3 P; u! u' y& y5 E五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等$ @$ B! y7 |2 A1 I9 H
制作:
! b' c" k  M- S  G' g/ s1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
! `! h9 G! K. E5 a2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。7 x$ l- q4 Y: t5 X" L! v
附注:
, D" S! f4 M6 _; Z' H' Q1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。. e+ t; c3 J, V4 N; R
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉% M, N& {' S0 R/ h2 B* h" ^! V+ o4 {
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
8 J2 ^& I) F4 ?1 M/ u( q! h6 v9 M做法:1 v7 x0 Q  b2 ?5 [" F% m
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
! g( B  u4 K. i3 F0 ~2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
$ W4 E" n) S4 j材料:7 r" G, F1 x1 s; i5 A: _
芋头,软排骨, U7 H, a+ \/ C8 k9 d  ]1 }
配料:
1 A' u2 ~" }5 a" h8 t酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
+ J- u5 v. E+ z做法:
3 s4 ?0 l1 |0 E. B1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
/ C- ?% R: Z4 q9 v( j2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
, z4 C- c6 R# Q8 F6 ~/ {2 Z36客家炒猪肚
& ^* \1 W8 C1 _猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
5 r7 Z- w( O. m- M# J炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:' ^0 z% U) ?* q2 R+ @. N; e5 E
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
) E: {' D  w! G% Z做法:
$ \3 c! l4 r1 j; k* J& i/ k5 |1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
" _) R& B5 d& S0 J% y; f1 D/ t$ K2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。& p8 A3 u5 o3 M
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
, H6 p% ~# k3 X1 x4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。5 A( m" n2 f, `% `
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
0 s  r7 t/ L5 m* K0 W6 B大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。( l0 d, s  o: g2 _1 `. F* z! z0 K# O
材料:
% q! ?; R& g" R' T0 T. L猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。/ S/ J4 ?5 A+ d' ?; E- u$ [# H( e
调料:
8 \5 ^1 \/ L6 {' y+ k8 k醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。$ ~% N/ M# ^9 Q$ m) d
做法:9 o/ U1 [5 p( l/ N
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。5 h  @, R& V7 H2 n9 W8 b  a
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。; Y- k3 N2 P2 s1 R
附注:1 g. K8 r/ i, B! q3 W# |/ }
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
6 t8 J* u( k& I( {' L. }7 w6 ?材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。: k1 X! O" U( o& B( t$ }
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚* \* B* J" j# m
材料:
4 c6 k% o8 m3 ^  r1 `猪脚200克,花生50克。4 l  N5 j1 C& s  p0 t  p$ ]
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 ! f& J" Z1 g$ y0 l
做法:
- Z' w7 ]4 L7 g( O: e& W  C1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
) B% _! c" K$ Z9 E- I2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
( E7 e( l4 D; c0 J1 l, V附注:
, w& m) w# c( A4 a% F" x  l花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 9 n/ [2 s0 O& B. H9 a* a. e& x. M9 H
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。8 M1 `" Y  L2 W' M
40炒猪面肉
* b$ v4 G7 p0 r0 D猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。- w) [6 z1 y" d- V
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
* a+ J/ I/ E+ q' x0 ?41猪脑盖煲汤' w2 Y* q# f$ m5 `$ f
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
6 W$ t# p: s" }% q$ u4 f$ m韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
) C: {$ k2 [) w“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。2 m" @& B0 \5 G$ [  b$ ]
材料:* V4 h+ x& k/ Y* ]( N8 P+ f1 x' A' M+ [
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
8 ?; o3 |$ ]1 y( n做法:
' C& w/ z7 f& ?* p8 M/ ~) w8 ]$ s1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。  A8 v( _1 p* V. n* ]
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。: P% F' o6 s8 `% |9 f. a
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。1 w. f& i/ F6 Z- W
附注:3 k0 ~5 M/ g# C$ O/ t5 P( u; ^) o
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
7 Y& g4 A! [3 A! x. i; `! r* O. K* v' n4 X) q
材料: ; T8 [5 G" s: V1 h% q, I7 X
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 ! a$ d3 |" S. ]' y$ T. p
做法:
2 N! p. ~% a' c5 ?1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
1 N2 U+ h" _% w+ R2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 & j% g4 o/ l2 N% J5 Y
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾% D* o& c: L3 T2 t
材料:
& C$ a7 U; ]6 p% O& _: K: u猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
( `$ \" o. v7 s做法:& F3 S9 _% H5 V  i" {+ T
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
3 @+ i' z. q5 C! Q7 {$ b2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。4 X! f: [2 a' K! l! G- q! L- Y
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 ) E1 T3 R- m( k# A6 Q3 J9 T
附注:8 c; j) M: W, @
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。; O8 \7 ]* y5 u3 A' a8 R; u
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。5 Z. S, v) V+ Q
河鲜
" A% t; z3 B# @( X7 C' d: ?客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。, x: K9 v' W& t6 D
46豉汁蒸白鳝
1 l$ c/ j' ?8 o0 I47豉汁蒸黄角鱼
" k* l# t" q: z) \6 I3 q48蒜头焖鲶鱼
& \& ?* Q( k! O材料:3 G/ H- ~3 m# S8 g& A3 t8 d. L
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。( E5 H$ t" Q# Y  Q, b/ s' R$ }
做法:& m. }7 a1 Y: ]* s/ S
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。8 ]+ w; m( \' r! T
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
) T5 m4 M* g: g) H7 W! b% H. W3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。" q2 i% H# q, B! F. b7 F3 q
49香煎山坑鱼
: |: }8 n$ S9 m: F4 s& Y材料:
4 p2 V% l- d+ H1 Z# }山坑鱼、鸡蛋黄、葱9 w) `% t. a) o$ W. L9 E5 |
做法:
, T! V; q# `% l, n1 N选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
) r: F  _& a/ s2 l. J附注:
4 Y7 D+ J2 W+ L8 _) I1 ?0 a颜色金黄诱人,口感外脆内酥。: I1 K) Y" e$ ]6 }" A& X0 o
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
/ C. Y$ x, B: A$ i; J- P石螺、田螺香、蒜仁
1 j- l$ f. j3 A" {" s4 [+ T做法:* b9 a9 z2 ]' S3 x1 q
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。2 s: \% a6 B2 q+ F7 v7 I
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
6 W' w0 Z4 W* Q附注:- Q- `) W6 g; G) ~
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
1 \" @: ~9 T) Y0 X' W51泥鳅钻豆腐以前的传说。3 |6 ^# J, X# l
配料:
/ m$ |9 q8 i* Q+ \; I  L6 j) D* K活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克3 l+ k$ d5 F! }* z
做法:& D: z0 K% Z3 C4 Q) S
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
5 Z/ A2 J  ]1 O: Y/ {2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝* \/ u6 Z3 u; ?& s  r. h/ d
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
/ R) b3 z8 c6 n* B4 t4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
. {0 G( d& a# B  y52炒黄鳝
" e2 [$ M' v+ i5 n& ^材料:
+ r4 K9 @4 Y# I' ^* F( Q/ j黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 4 E' K2 S+ K% r+ e
做法:" q# ]) H5 S, e2 ?2 t
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
$ j5 W# z2 g7 y& L2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 ( ~9 Q! ^" A8 N9 U$ {- A$ C+ C6 `
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
4 k5 m8 U( I& s$ {, B8 G- I! G
# E1 K& j( k& W/ a7 ?0 E; v4 v
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。: f- |' ~( Z* x6 N- n* w  X  w' c( w
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 ; X) V/ h$ F8 }( Y( m

9 Z3 H8 E) G! j; N53焖野猪肉1 p3 j! x1 N6 J' g  J% r8 T1 T" E
54香炸蜂蛹! N5 M4 e3 r! v. w" j. g( [
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
/ y2 }) `; p; Z8 k5 ~
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
. i2 @5 U7 L# X: d. L56腐竹粉丝煲
5 o. h7 [; a6 g$ E  u材料: + S$ `+ v1 I( R0 {9 T
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
8 U5 q. X; U: _1 ?* T调料: 7 r' _/ g% G  d: ^5 d  e; c" Y
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙/ @* Q3 g0 C5 ]/ }: K
做法: ) _* T: b& ]# N9 }$ c! z( ^
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 , x0 _0 v2 U% x" D
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 & w; @9 ^9 s( d
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
# o* s; |8 F# @$ Y; {0 Z4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
) k" @# M) X# \6 C( f5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
/ a3 X# @) F$ X9 s3 ]$ U附注:
9 ?) r0 [' P, k8 [0 B% {" T以前兴宁的腐竹生产很有名。7 e% C0 C) X+ b# ^
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干7 `1 q7 E! J+ }0 ?! Q
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。  Y$ h  B$ P) c% f
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。1 i7 l* T" \, S
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
( e; ^3 ^) M: [2 H8 i58梅菜蒸肉饼
# ^* \! g# K( c9 j+ s+ Q原料:7 t6 V4 ]6 U1 ]& ^" S( m7 O( f
五花肉250克、梅菜2颗   
5 @  p% J: {: ^5 _( z, ]/ F" p调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒7 J/ t- V$ j+ t0 h
做法:   % V1 w2 Z3 r0 G1 u& g
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
$ u. [2 W' K' `+ k2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 8 I% {1 f9 \1 p" [" G1 S) z; V
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
$ X% H/ t3 h. Q4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
0 x  U. @; i7 t* H7 {9 f8 r1 ~3 E/ ]做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
9 V( y6 m+ r6 @) {( p6 ?1 @2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
2 w: a5 Y  E2 }4 L3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
7 G! M/ }. h  A# p8 I4 _1 J
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 4 @( x6 m+ t  A) }4 H+ K

; N: i1 N: T& i8 L3 B! G60冬笋炒五花肉; L; \7 ], M' Q  H- z: T% J) y
材料:, A# B- a, X0 l: E. Z! K, y7 O
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
$ {) h* q9 U4 F3 ]  X( ^做法:
- k( Y7 V1 G+ Z( i' @+ ?# M1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
( Y5 K9 i, B$ {; p8 G( o+ {以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。% v# x3 R! }: Q6 Q* n1 P7 \- S
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
$ ^2 O8 l# [! Z  R角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
% \' j, m7 Y( F0 {0 R& d3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。. e8 F# V3 e# o) q# ~0 L! m* x
5 [+ H2 s7 u( |* x% {
61酿冬菇- q. G0 h1 y$ [6 f' ~6 k6 d

2 x. Q2 V! `3 O* G
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
$ \9 Q: m' `* H3 u& X/ {" t! r; ?: T4 a" d
62五指毛桃汤
6 }5 {, a: j0 k五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。% n- s9 y" c( M- r1 J' L. a5 [2 B9 m
材料:
; t% Z2 E: b# b2 F4 G五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
+ ^9 a2 ~8 S+ t* x6 n9 C+ i做法:  W/ c9 O. n0 y# I" B
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
6 M* ^3 u# n, m# h0 m64客家煮鱼肠1 V) g6 g' s  a8 h4 M6 T1 T; [4 {
材料:
' }8 M' a3 u/ L7 z鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
" D! e. j, j& _- x8 b做法:  
+ w" |$ {/ N7 n! z& e& t) O1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
& _  B! |* D' K8 g; y$ S2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。- S+ x6 c) q0 W2 b
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。- z4 R- J) ^2 y3 T0 K- w' Q( V
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
2 e/ G+ K5 L4 K- v, e7 V; [5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
4 X1 L! C; r1 V( D$ J3 j" z0 n3 e
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
6 y; g2 J& U" _5 J! I$ H在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
2 W+ E5 y5 ]% n除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
( |9 @1 o3 m3 D66凉拌老鼠耳(马齿苋)
+ N9 Z3 ^4 r7 ~- {) c: o" {
9 R; M2 P# o$ K马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
+ Y1 e$ }$ [4 A8 V4 I& t# P6 t5 k做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
" \. N* [% k" m) e) w
各种粄类2 _1 Q5 H, I  a$ J% Q
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
# N0 K5 I# A3 g9 Y0 Q! N  `67味酵粄8 h2 m2 v$ o% I" z0 k* b
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
- y7 ^  G- ^+ I  M2 s$ Z3 b68钵粄
6 n' b! T. _) n5 x9 x; F钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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