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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。) }2 Q  u3 E( D

! l( `, d, t* K, b: l( ?$ Q* Q) Q1 k* \客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
( \3 z: d9 _+ d* }* l' T+ T& l* D9 {# h$ ]3 ~* R
客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。( `& w$ {4 {8 U
% ~5 e4 ]0 Q( W$ e7 x+ ?' H
酿菜. Q( P! t0 d+ {  y
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
+ {9 u/ k( w/ V1 f& m% O# _酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。2 ^" D; O, a0 o+ t  @8 }( C

% G) }, N5 X  G2 `$ F$ B酿豆腐
3 \/ I" L; p9 @* X9 U, k
3 Q8 B7 l7 s* S  T% k4 H+ O4 s/ y& Y* r5 L8 O0 W
. b% E# l9 S2 \  [) \) _- K
材料:% u# G2 f. A$ K4 a* p0 i, M% l
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 ( X2 A! F; Q( s2 N
做法:
2 b% i5 a( c3 r- T& b. h/ T4 l) B1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; 7 d7 j2 q+ B0 K) i& k
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; ; Z* v/ Z* w) Z" P9 F& l
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
: V6 [+ m/ {4 n# T$ w! I4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
1 E, w8 O, J- c. D附注:
( b! P1 f. u/ P8 R( r0 O中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
5 j4 m+ x5 E+ j9 t9 B% t; ?# r. j, \: e( a( ]) I; C6 z7 J
2麻包袋(酿油豆腐)
3 o, j- c7 _) U材料:1 A% n2 S1 ?! a8 A; F
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
, {6 z( k2 @( N" X# Z调料:$ X9 [7 ]7 [3 {5 n
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
$ S, N$ A0 C' A& p( V做法:) [$ `# \, f! q8 ?
1、芋头蒸熟制成泥。
4 @* C9 O* f) A5 w5 v) z% h  t' X) [2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。7 l1 W  p/ Z% a4 v' ^/ r
附注:
2 r4 Z  A) s; R0 h, o$ U$ e( B在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
+ [5 x, L1 S3 [* m/ {3 D3酿苦瓜
4 X3 F( Y& m: X! J0 \材料:
6 {) @9 x3 y# ^  d苦瓜500克,五花肉250克。
$ q  f" m: I% Q调料:
- ^+ u7 c* r+ C# N* e9 _糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
% ^9 F  j: `8 w$ U( C" f做法: ' \+ Z% K5 Z8 X1 S  V; z
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 , {" E. ~* r9 P( O; N7 ^
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
( \. M4 ^  e/ G) v; P3 l1 ?% _3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
" b$ O1 v. e9 I& }附注:
: n* ?4 v- q& ~" X5 W客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
. O' a/ Y0 Z& ]- O3 D8 w/ Z材料:
7 _4 k& l: h( `) W6 e茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 - m" N! Z/ G- d* r4 P( d, N/ W
做法:
6 U/ B+ Z( b3 R0 J1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
# |1 |- r1 J# }$ }( G2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
* Q( {+ W. C* C3 k0 V3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
+ p% k8 a$ h1 z' L9 Q1 J- ?4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 # _1 G' C& K$ a
附注:
" A1 Q, X0 n2 X! b5 s, j3 S  H酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。& N1 I* A4 j- Y2 n( E
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷5 a& A: C! p7 Y! v& a  d, j3 F1 |
材料:8 b6 l) G& ^7 l! P7 E
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等. E  c6 S, A0 P" j
做法:" T' t7 z$ {$ n) n) ?- ~6 w
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。+ K5 {7 B: C- v# c! K' K4 d
附注:% R9 W) p7 `; ^* U4 V' q, ?- n
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
3 E+ j7 s4 b1 s6 v
" s5 r: o( b  e这个是家庭式的版本:% T* O0 L* l/ p7 v( ~
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
6 I: A( `) }+ K- W2、笋肉洗浸切丝,揸干水。% ]5 ^! i/ z7 g/ b, N
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
$ h# B$ l, }1 d0 }4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。6 m3 M1 D6 j1 \# K9 \, R# N
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角  v  T, q$ }6 W
材料:
) ]! `; }- P' s( X: \鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
, _5 R# w2 Z. Y; W- {$ f: p做法: 0 Y- X, F$ M$ g: V0 \4 F0 n* N# _
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
! y* \, ?  ~- X4 }3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 ) O/ y$ B8 L: b  ]* n) W
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
. J* ~" U; @2 n2 H) V! g5 t客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。, U3 A5 x& n: w1 f

8 p6 c' C- N4 D) }7盐焗鸡0 q1 X# |  }- q# @( a2 u3 }
材料:
9 V4 B: }- z% @, G重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。' t4 Z2 J, u" @) r. z* L
做法:
  T5 u/ \& g8 q2 z$ H! g6 q1、纱纸一张刷上花生油待用。( m! y) c# q" L5 y; z
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。7 ?0 d/ J7 W6 w+ ?5 z" e
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。, @! O1 Q& @9 s- y$ q" M5 f) {; a
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
& ^! M' h. T% z2 Q. @/ w5 b; U附注:
4 T- }  z2 f3 `; n8 ^) A" |咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
, y6 {' m2 `0 F5 _2 u6 q盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。5 Q4 S; W( T0 t. L# Z
8客家咸鸡
2 m, A% s' ?# {* u  M* x材料:
6 _  Y+ R8 i7 c& W- k* T( y" l农家阉鸡、沙姜4 r" E0 P" G! o4 G; S3 ~
做法:" V! Q0 Z2 r; n& t( F7 N2 h9 l
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。% ^- J/ e3 M  v( S( H
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。; |8 G; c# z, z  U! v
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。  G" C, I2 g" k5 i
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。" v5 \. ~) k8 T& N: ?5 @- c/ @: }. m8 k
附注:
2 h. X0 w6 K: V0 b  E$ C3 f* n咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)6 B% P9 S$ k' f
材料:- W) |# c: ~# g/ o
鸡、姜、糯米酿的酒
8 Q; j. J: n% _5 f做法:( D8 R' \: S3 s0 k. }* _; I' f
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
4 t4 L! f0 l% E2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
+ w2 u* o" n4 v$ r6 i附注:+ S" H5 J, l  |2 o
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
8 {& R2 M) l$ H2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
) B' o' w; s% a- p材料:3 ~, J3 S$ u. v/ P$ E, K5 u
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
, e1 z2 \) u: T$ R5 G& e做法:
1 n- K1 ?& d, P3 }* X% j  P1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
: i! _. @, P0 @! m( J# }1 f' Z2 |# P2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。4 i1 a8 q& L. a) p& B* g. d/ Y) R7 W
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
8 f: r) ?+ l: M& e% r8 }4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。% ]$ o9 O+ ~7 ~: ?9 Q. T" R% t! V
附注:3 S) p' j& \1 }7 g3 [
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡& ?: d  ^, s4 W7 D' a% u) L: y, W
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
5 ~/ l# f8 d1 h$ Q" h# e1 I) V做法:
8 ]  X5 s* E# z8 A8 }- F; N( `4 F6 G1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
1 e0 a: S. o" l" }$ I; }% v2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。+ W: A) W+ N) M  o# w
三杯鸡特点:/ z" @. V4 E8 N* E0 \1 }' ?
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。" ~# _0 E3 n+ H/ G( u# Q  [; G
12水晶鸡
8 }- G* e' G: q7 g! k材料:
: D7 e0 I, i5 F. `9 h- B鸡、胡椒粉、姜
* x% f, U# O5 q, z3 J* |* G做法:/ i- A6 ]. l- u' V7 A/ a
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; - R) t" q0 m' M& \# o) J
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; ! Z% V& S) \! y
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) ' \! q" N0 @$ b% |) W' p% r' G
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; " S3 z# t& \1 U# r3 M
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 & e' E2 c" _! v& L1 o6 M; o9 v
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!' O- L; V' Y0 |
& x0 Q1 M1 N8 z6 f" p: {
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
8 @3 a4 Q" l) w% H! M13牛肉丸: b6 {6 E4 P( W4 R2 R
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
6 ~* C- ?' ?9 n制法:
" F. c, N& H3 _+ Z1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
$ o7 y! x+ n. ^2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
' Y$ v8 P, R7 a$ y+ r4 F$ h附注:
$ @% s& l. A$ Q' B9 J1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。, ]6 h- p* x) M) n# K( `+ m
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)( T4 p5 e$ ^' k& m' m7 W* Y
用料:; I6 k5 h9 q3 n5 T. Y: p
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
# `% W5 v0 t; `& R: @+ Z& S制法:5 C" r* L& M. ^$ S+ s# p# K
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。% I; O( w: \/ ?9 i0 l
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
( P  h! n4 q- u+ ^附注:
( o$ P8 s/ U& S! }& B6 `0 J1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。4 f4 k7 f+ @# c$ s* m
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。' E. ~" ?" E4 j& }7 a$ W6 G$ g
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
, u2 X, t: a% P6 i做法:7 M3 k" ?/ s/ V" ^$ E
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
' d# c% r/ w! q: m) E. `2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
- b0 @; K( K- d( P" J: l16鱼丸" c5 m) |7 G% d3 Y9 S8 }
材料:/ n& A& a. u; c; x5 \0 @: F
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
. s7 e9 O' e5 E做法:
6 r4 w  J3 Y9 N" A1、将鱼丸在沸水中汆一下。
' X2 ?' R5 _% b# E: h2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。. K$ Y( _/ m& z! j1 n' W, W  P
附注:
: L7 J) g/ _% W! z- S& I  w1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
7 f" N% w* u$ ^) Y2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
3 p: `0 _$ M' |9 w3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸* h7 w: V8 U2 U/ a/ a
材料:
  s- Y* G! t  t8 ?8 q白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 & L) C; A/ Y3 x8 Y9 @  \7 i+ o
做法:
( X, A3 N* R5 {9 g1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
$ j, w+ h5 y3 X5 c! f, n2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
4 A0 g& c- n6 ^% k4 d; R8 X3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。  o4 p: u7 s6 {, W
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。0 |7 ~9 R; c- _9 g: c* m* M" L8 A
附注:, P9 u$ I+ B6 Q7 N- _
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。7 k3 y7 X  V) s5 `$ o# S" X

, H* h9 Y8 ]. ]7 ]18客家焖鹅
& [( K2 ?; o3 q$ E( M" `材料:' c$ P* m6 O, Q' @4 |# a
鹅一只(约6斤),胡萝卜6 P6 h% `$ i' g' l1 b; c" u
配料:* {9 I/ {% W3 b
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。! e; S8 \/ }2 e" s
做法:( K; h! H- Z( \5 N- A
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
; i* O3 g( I9 d0 S5 V2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!# I5 J) s, I5 a) y
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 % h  [4 W4 |6 c: |
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19仔姜炒仔鸭- P" a4 T+ Z2 \" M) N
材料:- v) x' x1 X# w' _, ^
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
  q" y* E  f% o7 Z做法:: G/ ]% T, {0 A) c. |2 {
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。3 K" }" s/ q- U4 Z6 ~1 H
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。" R" M3 ]+ h5 a4 ?
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
% B- c- d0 G5 a- c附注:
8 d. u' U! E5 m6 r# H2 T7 w% D1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
3 Q4 C- O$ S, Z9 X: }2、姜用大块的仔姜。% I; M9 ]2 h$ P* E$ M
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭
8 u, ]3 A& b" Y4 X) O! D* _- u8 G, Q用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
. K! N2 @) _' @% W( x; A& n, U) z$ J/ G1 U2 p0 B# V) F# o
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
5 `2 k6 C! O. U. e3 E2 f) X2 Y21开煲狗肉
4 w( F4 D8 }( Q3 [% u* x开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。$ u* O4 C6 B5 v- f) o3 Q
22原味焖狗肉& g2 y/ \6 Q, S. ?9 m
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
' u. b% l; x9 M$ C! [  [% h- V# x
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
, |3 |' ~4 H+ {0 u8 K  u一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。9 P% y! P" f) X# z! h  j0 w: C& y
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
5 _$ |3 p, u5 K23萝卜牛杂
; n& h+ \6 y. B& ?6 D材料:+ C5 I! R) x0 F& }: `0 N
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
0 K& k) t. x5 R- h, }" g- k调料:$ S9 A, i5 i! d( u. y+ @
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
* u+ L; _% x: R+ s9 f做法:
$ ?* ?8 A+ V- D3 F9 p5 x; B1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
: p7 p) w3 E2 V/ u, T2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
5 c' S. c% V. c% W八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 ( \7 A5 W, P0 p% \7 C
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 ( l' L& X$ \* n$ |. O
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。& ~9 B, k; `0 T  F$ q
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
8 o% l: y# d# T* Y% X" l, c附注:
/ U# J; }- S5 y' i/ ^萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
  ^. F5 b- i7 h" h2 t) ^# r. _材料:& y: t/ v9 Q$ j3 C7 T; m
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。" B, W( _" z  n/ z/ K
做法:1 o+ D1 _7 ]% q0 J$ V9 l
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
$ d$ z; z* B& l, E- q5 J+ ~5 T) Q" m2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
0 y6 H4 m1 z' e9 r& f! a9 |; P/ r/ C
羊肉' n  R* Y! y% E9 D( q9 v
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。3 B+ m3 I& A0 i" D% C
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。" S, V: d0 U/ @, ~1 [9 _0 U
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。1 q- C* b  j- L3 C5 |( s
4、加入客家娘酒煲滚即可。+ r5 b- k" \* E
26焖羊肉
$ W( E- o6 w- R0 G/ D1 B" X( d材料:
  d; ^- N* A, ?3 E0 K. N' N' m连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。2 i, H( J9 O9 I; R, E! B. ^& t$ K
调料:
1 v! ^# H% D! E4 W$ h" A3 ]盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
7 s& c( G5 P* x做法:
* Y8 G* @" S, x& {$ P5 N1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。) g$ b4 A0 }' B3 ~* z. W" O
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。. s7 r" [) V& n" G  B8 D7 K! [# s
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。0 P8 l: e4 H) c) J$ u9 B2 x
附注:
, |8 C9 m; |) n由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。9 c. B5 d) a8 f6 R

4 {0 y0 R' O' G" g2 ]27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。5 s  c. t" k2 t6 J- g
做法:' N7 r- K# g2 H+ R/ p
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
& ?) b" M- ]# |( m4 g4 y$ e# x此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
- X0 o7 {7 E' C5 b关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。  h' m/ ~. ]/ i% I2 e
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。  ^. ]3 a2 ?4 p. V
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
- ]4 a/ a" q1 ?. x7 k选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。. J# q: X9 ?* \6 |( |7 b
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
0 m; d% Z' d6 i! p1 F/ ~/ G, V29榄角蒸鳊鱼+ w7 ?; k, a; J4 h
材料:
0 T- w6 B+ u4 S: t  y8 ^(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 7 I  d$ i$ S; |/ [6 F$ S3 |
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
$ j; m. T3 I1 q/ B. B: T' ](3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) + j) L; k* Z, N- u/ f6 f
调料: 4 L- R" l+ |5 Y+ |, u( h- Z
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
3 x$ u* U5 X/ Q  g, a3 S' Y做法:
. i, f/ m8 {* T7 c1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。' z2 k" t# a7 B
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
& j; o/ W$ x) J1 w2 D  E& l3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤4 {4 I. b2 J0 L+ n8 P( E: O+ u
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
, B+ m. b9 E& |3 h. k5 }2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; - P! b* [. r& }5 z5 P
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; & B: |0 }/ ^) M) W8 i% W
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); 2 j, `. o/ j3 E: m9 w( H
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
$ O1 P1 Q% m) H6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;   k# M+ I: U* L6 o# k
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; , p2 ?4 c; J$ w0 a/ V9 V
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; / c3 n* f/ {8 ?% h7 c
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
  D6 }% N' p9 n
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
3 i6 l( O. W1 F) e( ]4 }一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
* V  o* a6 X4 t2 {1 `% c% G百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。0 p' S0 m3 d# \6 R/ l
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
" |% m1 I' z: s$ c( O" ]2 Q但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。7 f9 ?' ]8 D+ J: X

4 k3 f( x# B9 ^2 S: T5 L: r31腈猪肉汆汤(三及第), c; l" c4 [6 l) _' V( [
材料:
# y8 o2 j* a: S% h1 v头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
" g% _0 I  N6 T  I1 ]$ m做法:% f$ Q* N  R+ x7 G! x
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。9 a& x$ P) E' ?) H
附注:
# l. |. `6 X$ M; W这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。& h6 d. G- }4 }( X
32客家猪肉汤
% J) D& w7 W0 u4 j4 h, L材料:
: ]; n- @: u0 M0 Z, ~% w2 V: X头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
8 i3 i+ B2 D: z& O/ Y8 W( y' V- _做法:2 Q/ A, z/ t* ]
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。8 k# Y) A( }6 h; q* E3 U
2、撒点葱花即可。
/ i- K- {3 v3 {  C  A- f1 I4 o附注:" G! W/ m7 a2 n
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉  J7 s9 |$ s8 \4 x6 n
材料:
# d% y' H$ c! ?' Z五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
2 N4 H9 r2 d: U* L% u4 ^制作:' @: W5 [8 W( `( X( G0 s+ n
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。/ H  K6 L/ O# z
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。0 {' D0 P8 @7 m
附注:, P, m% m+ L( Y' _, E
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。1 h+ ~( a2 `% Q0 E# S
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
3 }' O$ J( P/ V7 F' z, u- x& C材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。. o1 T, f# j5 ~
做法:
5 V" o6 _8 E* i" C1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
1 _6 ]) Q$ d% U$ C9 ^* B7 _4 A2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排/ Y  g' `7 v& f6 B
材料:
( u9 I6 f. c" x# E芋头,软排骨
/ `5 c* X5 I/ y配料:5 q8 A, i- M! |8 `8 S
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
) d& q& P; x& K8 ?做法:
" s/ E0 m8 s0 H: Q8 `3 m4 K1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。% V1 o  s  Y# D+ x
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。3 \- k* [9 m! G; `0 S3 l/ U
36客家炒猪肚
) ?" z) h' i+ J; ]$ ]6 i' P$ r) h( z猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。3 p2 Y" Q+ C) ?4 o. C  r: r
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
9 n/ {: g6 d" J( s鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
# a0 Z6 P% @+ \9 Y做法:0 h3 i8 b2 b/ P& y7 G
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。) v' J; J- j0 l$ I% Z) f8 m
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
6 p6 }8 H6 r, b( |% j; s/ Q3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
+ o! u1 J) E7 V4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
: S& v& ]5 d( h6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠3 u* Q. w4 d5 @' ~5 X/ U, h2 l
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
0 h; U+ v" o6 m; k材料:
9 N2 ?3 \/ r1 [8 o" M' m. R0 k猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。' y+ _" r6 A& h" @- G
调料:
$ u/ A0 i0 O3 P; g& d  ?醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。2 b, s. U% V; B1 s6 W7 f6 x4 W
做法:$ \+ O8 n( P! V( v' W* h
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
1 x1 s! [% a& X2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
- \1 i! e5 ]) O附注:
1 P5 i# P2 n+ `姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
; Y6 H/ E2 L  Z5 ^5 e0 y" o材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
/ B' x/ F  O5 |9 @以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚) G+ _! p4 M4 S* h  k. K
材料:
' b' _1 L& p& C: Y" |* V猪脚200克,花生50克。1 R; I3 X! l* W5 i1 ~- m* z
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 2 h4 Q) V2 N% \+ T, ^( c; ]
做法:
- E, E- E7 g) X% m8 W* @* Z1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。2 W* @$ i* M% z
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。8 v# M- b6 a2 r8 e8 R* M
附注:
: S. l$ L7 [# Z/ R. m花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 ; d' X7 t5 D' Y( m
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。0 x) C5 r6 }8 C; S9 J" I
40炒猪面肉
* S  i  N& L( ]6 |猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
2 s) ]' e' C) o+ s- `- W炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
. T) X6 i4 F. t$ U3 Z! Z# X7 A41猪脑盖煲汤
& L# h% o. J+ b0 v1 ?剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红& |3 A1 A0 i6 X
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
3 p3 |8 E: b! i# }; d- K- J9 ^“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
. M; _7 j% ~. z+ M, q, I2 m材料:
# f. D/ h/ x8 f( n) F- z$ s7 U咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
/ ]! i2 I" P! S做法:* u4 ^7 h% \+ Z& [, l2 E; K
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
7 f5 K, W3 [9 M) d; ^( X2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。, k/ ~' D& J5 x! V! x
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。5 U; F2 [$ s7 \
附注:
/ j8 |7 D6 d( p* z鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑. z! U& E* V$ i
/ g) ]! v, Q) E0 l  ~9 {
材料:
( V4 ~& ?0 C9 Y8 f% a) r鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
, A! H. [9 R: M& J做法:
$ b5 [2 }7 q3 O6 O7 j1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
3 z: i8 I* `! w# r2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
2 M7 z8 C$ N1 h/ t" z/ A3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
( r* I  p/ }: d# F" H4 q材料:0 Q' t6 e, z7 ]6 y/ E9 U* ?& z
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 0 O2 P" A9 _. V3 B5 [- B& s
做法:
  w# X1 G9 h9 z0 G. k1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
, W( p$ Q. g8 I$ u- e" I2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
3 V# C. ~, P/ y, \: k3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 $ w. x& Y2 ]3 m* M* f, C
附注:; w/ V) M; }2 K" z  b  G
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。/ q5 R$ Y0 O9 I" o
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
' p! O4 E* f7 a5 X
河鲜& B# c/ M5 T0 R  Z0 w7 U6 }% Z' w6 h+ z
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。' I$ R! c1 I3 [, A( Q! X
46豉汁蒸白鳝
4 M5 @. d; x) W( `47豉汁蒸黄角鱼  r& R1 N4 ]% q) F) M0 `
48蒜头焖鲶鱼
& S, u' j( s! @2 w+ J+ D材料:6 G) e3 q- Q( M: k! m) e
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。+ y+ x/ W, i9 |% c
做法:! }* F4 D( Q( N0 w% R6 K
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。$ Q+ x. I! f% g. ^5 W- i
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。$ l* g; r4 N, z; X0 p
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。/ p& O, ]* {( t# b
49香煎山坑鱼! T, }2 _0 ~" q
材料:  d. A; K) o$ R# m
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
9 E! t+ b2 H1 T! P, c% I6 D3 R5 |/ M做法:; _6 O0 f$ q. g$ f3 g0 G' H! O
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。, G5 V( ]& J$ R+ ~+ e9 r' K- I
附注:: O6 Q8 D" v  c: g& e
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
! J1 V( I; D) _9 K3 {50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
! l, s3 c. G2 a5 r5 A石螺、田螺香、蒜仁
) `1 ]: r+ Y: g做法:
# X" J. U' K: c. @1 i; S1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。* B& q, b$ B, D6 {* h
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
$ u# j6 }7 D8 x0 |附注:
4 B& |' h3 Z1 @0 f5 Z$ \/ @石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。1 r# _( i; \# @" H
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
# z" ^6 W$ k% u/ N+ [配料:
: ?4 n# ]0 n0 {, x. h" n活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
* N5 b7 T' v" \0 ^9 ^做法:
- P- x" \3 T! Q/ X1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
( L* P# B2 ?* }' b% s4 \, A2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝( j0 E$ n: p/ ^' n6 k+ I+ H4 G
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎7 Y# K* q$ f" o" X: g8 v! ^9 Q
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。& ]# M  f2 a9 ~$ {
52炒黄鳝- s9 ~- m6 \0 L6 O0 h
材料:
  H$ H0 C! Q8 X) z5 E+ H黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 3 h" y" M, M4 b/ z# \9 |
做法:/ y) ]9 Q' F" o  n
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。! G; N! }/ W6 ]# I: e; P/ g
2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
5 c1 Z/ X/ V3 ]7 \; Y; W% i3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。  @8 u0 a. U2 Y) I9 `
" z1 J* n: h3 R
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。* N! C6 t0 E4 U  {) y+ ~3 W! l
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 " x- Z: `& H; g) V4 j5 P1 b8 K

$ y4 }- U: N- i53焖野猪肉
* y6 \2 C& d2 O6 j5 u' E" p54香炸蜂蛹  x8 q/ o& D/ J) C, P
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。( l* `, r) C" x: B. C
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
/ x2 f7 O5 \# M. k0 a4 t9 V  O56腐竹粉丝煲$ b$ n1 }  k4 ?/ a) K8 }0 Z
材料: & _7 c( w) e1 p3 F
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
1 D0 a5 A* \( c: D" i调料:
4 P1 ?9 S: }& {# X6 e/ u8 h/ a+ y% {香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙! a5 t5 J1 u" G- g% X9 x
做法: + [+ \0 G+ k6 M" @4 c) E
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
/ p4 f) \8 A" k' C+ E/ z6 @6 Y# T2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 2 f5 v8 i! M5 ~& j
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 # N  D# _* a( L  ^
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
& Y, [8 M* F- v$ c: u, a6 ~8 m5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。) t' D6 X8 [- q
附注:7 E9 T. o. t( P
以前兴宁的腐竹生产很有名。
4 T+ R. h. A) k# b客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
- b- b8 R: L2 }猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。% s( n  o- ~* S
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
$ W  S2 M0 x/ \! `( E( x  `主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
. v# o/ l( _( c58梅菜蒸肉饼
+ y' F; P7 P6 {# J- _  A原料:
- m& b* E1 R5 l( J! @' X五花肉250克、梅菜2颗   
& D4 |& _8 Z4 i8 ]; }调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒) t* ?4 K) u3 [4 M( N
做法:   / T; w+ G$ @: q6 I
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   2 v; i( u$ @3 `2 D7 Q- t  r
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
) J2 h0 q1 M7 l3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   ! i, I. j5 L% n
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
' Y9 x& m8 b+ H. A8 N* L. X做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
. R4 Z, \& V2 S$ F* p) H2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
  \2 C! j0 A7 e: y8 a( `6 h2 e3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。7 g8 a, U, J1 {! }9 u3 y, P
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
9 X' C- A3 f  S0 u, t, ^' M( ^. M' ?4 a+ g/ A
60冬笋炒五花肉
4 b, b# D6 @1 u) O5 J( K2 H材料:
/ Z) D' `$ |* C' f' f带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
6 q6 D9 l; r4 `0 i. T1 s做法:3 ?; {: e* B, t7 J: M7 h
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可" T" _: L$ _, r$ N) k
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。( U+ L" n6 d. m. l; T% q
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
. x9 j0 B5 l5 f: t# n2 e& W角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。( x8 v4 q* X0 e: k+ L. B; r* x0 p5 x
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。
1 W. j/ p; O5 S# |. ]1 [; A8 ?3 x! X+ Y" \3 p$ a5 O
61酿冬菇
- e  V$ {) O& d! `$ N( I* r9 k& o4 z$ ]# U, N. b$ j7 b+ y5 S
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… / X: T5 U. v; C2 Q2 Q9 q$ B- Q1 v
: ^5 N% ]2 ~- M& l
62五指毛桃汤% k: }/ g1 G0 V1 B" _* a
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
! N$ L% |; A( s3 i材料:, U  p. G. \+ ~5 \( \
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
) E$ u$ p  R% s% k% T( T0 D做法:' g5 V. v  o( q8 T3 h; h
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
+ `$ J+ p% ?& f; F64客家煮鱼肠, }$ R0 \+ S% K% |$ |' }. F3 P$ K
材料:6 y, n% n+ x9 E: ]4 n3 S. f
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。0 U. }- }+ Z) K+ N. r
做法:  : A9 w) |8 q# j- {6 F/ v' q/ d4 a& C
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
5 ?5 Z" e0 n- k# H6 ]# A/ s2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
0 w  H& s) @8 u+ a; R. C+ E3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。; X% v# l5 _# t" J! J7 H
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。& l0 K# W* d# g9 C
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
0 F$ h& ^2 p" F9 P
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
  Y0 G8 v9 I8 q- z3 f在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。/ [5 A# s* |2 l: `+ S: r9 B
除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
. C0 J2 A6 ^8 q9 i66凉拌老鼠耳(马齿苋)( J2 H, _7 g' m0 V- U1 p
- |, P; u+ A, S) I, r& K' a$ h
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
7 i/ y* f8 @3 o9 I. u- r做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。, ^& T3 v( ?" ^+ _
各种粄类
9 B7 \2 Z% }6 ]4 }- J粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
1 x3 I- c! D( M/ J67味酵粄
) o" i5 a0 S2 g, t味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。1 u4 X' T) i7 p) ?
68钵粄' ^  m8 ~3 x0 j. U, ^: V* m
钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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