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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-14 23:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
; N: y: ]* i! B: X
) i, f8 Y, i) X客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
0 I: O/ V8 Y% K3 _1 O- ?8 P( O  N
& W  F( S& b! a9 e/ p客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。9 E- X/ Y2 ?& ^  B: H1 ?' [
+ Z( k2 ]% k9 G; U* p$ n& M5 s
酿菜
& _# i/ i  h3 ^/ l' _% P客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
1 ^. C0 E- ~1 @0 j$ E; x; V酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。9 m5 h! f. V3 m+ b! w( w

% L; ]( F) q- A. @; q酿豆腐
! y2 q4 t, ?" w. o' K9 L+ g9 w
: j) }3 h4 b, a' C, d
/ l- [8 }' Y' H/ G& b0 g7 K* Y, g3 G* O! w) l; a7 [7 w
材料:2 O2 o5 b$ e; K, Y6 z' b
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 % j- M. U2 M# R; E& Y
做法: 1 \' {. f; i% W" m8 G; w3 o
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; ) S5 G, d4 v4 U0 ^4 _# h
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; & x) ~  Y1 x' d8 E: I% b: g. u+ X# S
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; ) o; f- J/ N- c$ U/ O
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 / A( x: N9 V" M" m( A- w
附注:5 ]+ k' L% i( D
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
! i8 A2 ]9 z. P3 H. l4 i. Z
- ~$ Z: c1 K; r5 c/ g1 h2麻包袋(酿油豆腐)! j( s- g& [1 e/ ~3 p; Q
材料:
% _* O3 x9 }, R, h油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
4 x  E2 }! t; O) _调料:0 A  L) G: P% Q, H3 T* c
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
! M6 A2 Q4 D! i' f做法:) B4 {" f4 O, f7 M( I/ Q3 u% ?. v
1、芋头蒸熟制成泥。2 w' ?7 K0 [/ d7 y
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。- |. t& u- m. k4 l- w
附注:
" K' [0 ]/ f& K; K在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。4 r: J* B) k& P
3酿苦瓜
/ C9 ^" ^- |) N& f* B; }9 D; X材料: & b1 [" I# R9 J) ]( }4 ?% f
苦瓜500克,五花肉250克。
0 ]- j" E. k' X1 p- p( n" x调料:7 S9 L" f. L& o6 y
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 ' h  o3 `3 ^; X+ X9 Z2 b: e
做法: " j( F3 l& @" c3 ], X
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 7 X% w0 s% i2 a7 [3 r
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
6 ?. {2 g) X: o3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
  C4 ~: Q# K8 H7 p附注:
3 D3 P  P# G( X7 f8 {3 w9 f2 l2 o$ A: z客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
: v& a" J* P4 a材料:
: j/ J, i* }: m, x" q- ~3 h茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
8 I6 A# M- M/ r( Z' ^做法:
5 B; j8 o2 c, S9 C" }1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。 + H# i( V# \& U4 q$ D
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
( l# _+ p. y$ w, E  S3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
5 t0 X5 p: P; N4 Y" M4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
9 [& f, q* L% v8 ^3 ~$ \- k附注:
& |' Y+ [/ x( ], d酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。: L6 I1 C, x/ |. N2 `9 P
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
% [- R& b/ A: X, Y材料:
  P, T# y* @' r  j) l% v腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
- e4 v. P/ Y$ o- v8 a" }做法:. t; r1 q$ _( K
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
% U5 c- g8 u5 M: ^" p" L2 |附注:: t7 F7 J2 ~: C& M1 `2 l( _7 o3 x2 ]2 L
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
3 g8 ~6 \6 c3 H3 J$ J3 ~4 ?8 ]$ |/ B
这个是家庭式的版本:" m  y0 z8 k- a! b6 r# A
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。; x" S2 n8 d5 f. ^
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。. B+ c, x7 k, l' n( \/ _
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
3 s& L. r2 c8 b$ R$ a' N4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。5 l5 {1 I3 Q* s4 P. r7 y$ G
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
$ H, E$ K6 x9 G' b9 o( p+ Z' \- e材料: + l4 {3 ?& q! y) |0 L# k0 V
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 * c1 M$ s; E- E7 h- L+ X
做法: ; }" j& A+ e( ]+ u" V
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
3 H2 a0 J4 n. ^7 s$ f2 L3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 % w- C1 @5 A# k; S
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。6 s3 o  [" o2 H. w
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。" y" t: k& g  Q+ Y: }

1 M# ]2 g+ B8 q' d0 w7盐焗鸡( _6 M) v6 c# G
材料:
4 B3 v0 Q3 U2 d+ T2 y( S# c: @  F重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
9 s6 U" j: C" l/ B) Q做法:' m- U* U. m+ y# @, d
1、纱纸一张刷上花生油待用。
1 x  e" d9 `. Y# l2 ~2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
, L) J1 g: T' H1 R- Z" \" a# C* T3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
+ B# x; B  j" K$ b8 t4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
4 t/ D0 V; d  y, ^4 z8 e/ y0 U附注:
* z3 X* E' o0 ~  E; z4 M& N咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。( M. I- k, g5 ~( k) k* l
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。$ U( Z  I. h  j, u+ |5 T/ {
8客家咸鸡: U% V+ @' e% j8 ]- t8 C! {
材料:
3 l# x/ ~. _' [9 v农家阉鸡、沙姜
0 `6 S. w) D! d& t& A' {做法:9 e* u8 L! j6 F4 k- r; O9 {" x2 J
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。* U' z2 Y( P2 i7 Q5 E
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。! R% L. Z9 C' X8 M8 Y
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
- q% Z) F6 H: M# T, q  S. t4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。$ w8 u/ |3 N) Y7 S) t, K; k
附注:
0 ]6 a) W8 [" H8 L- @2 I) R) S6 a咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)0 o  ?. h, d& l0 x
材料:. W- S# `; M2 U  H
鸡、姜、糯米酿的酒: `+ L4 P' e; a- {  o! P6 r1 H& Q7 \4 C
做法:
# @0 M5 T2 T$ V6 q% \1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。& N. D# |1 Q% [% T2 N2 k: y2 K
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
9 A/ e; ?7 J6 }& [4 t1 L: O附注:; u! A- ~3 `7 y
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。+ n8 x2 g$ v% ?$ I6 q8 E
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡2 V! e2 r* t* Z2 n- p& T0 u0 s
材料:; d0 Q: O6 Y% i; U* J" x& Y, \5 G: c
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
. e+ H. Q7 `- d做法:
3 h8 A! R. a8 p) R' j1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。3 v2 @2 H: i& J. @
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。# `  v7 K" }  ~$ g
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。8 g- t. r# Q; l7 w2 s" @* R  S/ J
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。9 H, C' I1 B9 {1 {1 h
附注:
9 U: h# P" ^/ Q5 k' c  Z这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡
5 |! g; s3 z& P% K材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。" @9 a5 i9 F/ l  u8 R( z. t2 u
做法:
, R! M; \3 {% R8 X  x1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
5 d/ D5 u; t& X/ Y2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。) M: g  T7 ~) U. |* M
三杯鸡特点:" Q, F8 {  v' T. n7 \
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。7 A1 O; T# g; T3 E! L
12水晶鸡3 z7 H1 D4 b3 o! r
材料:8 Z: t, L! B8 `
鸡、胡椒粉、姜4 z, i4 ], d! D9 p/ D
做法:' S9 }$ y- ]5 X9 g
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
/ {* Q) J$ @# b5 l" S3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
6 [8 j& h& f( W0 M0 s4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
' _  G# H5 [. ^! y: i$ ]0 @5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; ; ~3 T7 I6 V6 i- h5 ^6 y
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
/ \; S4 \  g+ `6 S) K' ]* P7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
) N& ~( X4 J) i* y# X

! g4 s$ y, Z- i; K3 J客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 & ]0 K, d) B% x: A# t: s% M
13牛肉丸$ d$ ~% B" A- k6 T; b7 L
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)8 u: _# ^  @7 P( k, w; t
制法:
. F. M; R+ `/ p1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
% h! _/ c( O0 I) r2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
" G/ q- [  q, e附注:( M4 q& B+ t8 j6 ?% X. I4 C
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。: k3 i9 ^* q; k8 K
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸): X+ y3 W/ ]. T9 K8 |
用料:
$ R) T" }( L* E( s3 z( k) ?/ S鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)" s9 \+ n  h; j+ x! [* z; L* \
制法:+ [* R4 [, o$ H% q( x+ Y$ i
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
" l! s' i) A* u1 ?5 r8 a/ t* K2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
9 M  _. q5 D, n7 A8 h: j" u# p8 ^" M附注:( H" l9 N6 P# [2 S" @0 a
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
4 Y% F# b% f) G) h# g2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。+ @$ P  t9 D% R- a- L7 \
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
$ o. t+ X. n) |, ^% v# Y7 v3 j, W: I) I8 V做法:  d$ W4 ^& i1 }- @  B7 G# N
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。9 e5 w2 r8 l! Y9 @3 w! B! P0 Y3 A
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。% i7 b! A' F! F5 R1 r
16鱼丸
, F8 z7 `! A% A, W/ j材料:
7 ?1 F! |  w$ v6 q0 X) w鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。' D9 X0 R1 D' x0 i# h
做法:. C+ G* g& U9 ~9 @& A; O& X
1、将鱼丸在沸水中汆一下。8 }; \6 J% |8 H7 x2 n5 J& G
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
6 z0 u# T8 M' A& v" m附注:  i+ T; ^  Y& p7 Q* J8 C
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
, M7 f9 O. j; I0 j2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。) a! r$ e1 \+ E& ?# [% V' b
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
7 k0 U) R2 q: T材料:! [2 @7 w: H+ S# m0 s& ~1 L
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 # F1 u, k9 Z# W0 U, T8 O
做法:
; N9 D$ n. B+ W1 H! b) t1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
& w1 V) s( p+ C0 R2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。0 b/ Z6 [- E. @, Z2 P; W  Y
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。9 D1 x% H& D2 c: j
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。+ t& ]& o3 e) B
附注:
5 b2 o8 ]6 Y1 H2 p- J* {! F! ^' L9 p也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
7 O$ H) K& A4 d5 r

0 b: ^& j* f4 I9 E18客家焖鹅7 v( G! J1 u1 a9 K: w) I( n0 n" W! s
材料:
! v6 P' ~/ q% }6 P' U: I% g1 Z# Y5 a6 R鹅一只(约6斤),胡萝卜
* b( s) C0 s) e/ ?5 G配料:
4 f5 v; q7 f$ \- v: T' O胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。! p% r) h& t$ p: v
做法:) m7 q1 K6 d3 V! x' X# s
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。7 W* H9 j) ~2 e  t+ i- x# m2 `
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
6 P; T6 `, K9 W5 z, ?- O1 u, V
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 6 y! M8 T4 q; G$ Z- }

" s( t; k. E# Z19仔姜炒仔鸭- Z/ k; M* ~( i8 z) O& G5 J& `* l
材料:" i' x% j. o+ l" v7 f
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。* t6 @, D( P0 u% F! r
做法:
4 O4 p: N% n; c1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。1 j# t, B- P( T* z6 Y
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。8 Z5 ^1 x7 k6 C+ R* X
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。' R' W7 ?, X( O# V& {" T4 {
附注:
8 F: j3 l/ s$ G! b% U! \7 v( g: X1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。5 {  D8 n3 Z3 m, p* B; U0 E
2、姜用大块的仔姜。8 L# h& u: E2 b2 E$ ~/ U$ T
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭& ~  b% H# a) s: N  y
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。  V" ?! Z8 ?/ z7 Q* b
3 D: t9 Y0 b4 H4 ~0 z
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
; ~8 S/ m: t# p9 I' T1 O3 a5 N21开煲狗肉
7 A7 i: R7 h7 d: M6 q! [" Y* K4 m开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。" [# W* Y* g$ o& H* L
22原味焖狗肉
* a' u  I, h8 ~& a, f: w0 j  x做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。1 H" _- Q  r% k+ |! W
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。: W" U1 P4 Q/ V0 i& N
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。& m9 {/ ?4 J5 d4 z% d/ i; c
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
% C5 f/ I9 l& C8 Y1 S1 x23萝卜牛杂* @, I# `- e7 M  i
材料:
: w" Q. W6 A! V! ?0 d  ?5 d! K+ H; N牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, 0 V  k, o9 r# k: n" y& c0 I# W
调料:3 h4 T! z+ `5 [. M5 v" }
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
) N; y# q' C( Y做法:1 O$ A" {' @2 O" j( t! k
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
6 y% Q( {1 s5 a  n2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
3 p' D5 [$ i- Y5 v# \) |- }. k2 W$ p八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 4 x; Y5 b# V# S! f
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。   |6 L) c& ?9 T, r& B3 F4 |. Q0 U
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。! k2 ]3 b9 x% ~3 w$ S8 ~5 K
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。% H8 h4 i1 Q3 j
附注:$ Y2 S/ V+ B9 r
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
3 a( m, T4 H3 ?) t5 A6 L+ D材料:
0 s7 E4 s  E5 Y1 h7 v$ o( z牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。/ A% v0 v: C% ~
做法:+ K2 }$ a) w+ M. o3 g  w  m
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
' W4 ]3 w; |. b! n5 A( [" ]2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。; R6 d" H" P# \+ k5 U9 R% [& X- k
羊肉3 w( g& o) y4 `2 x0 Z
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
1 K) q+ B# @" b& e5 k7 d25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
: r1 }' i4 _2 a1 U3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。& W1 Z8 s5 _/ d- O
4、加入客家娘酒煲滚即可。- d( d; Q( Q7 Y* q# {
26焖羊肉! E8 b& O+ e+ v4 N
材料:
0 I) {. l; y  b" }; O. P" K7 ?; d连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
) K# ?0 q! K3 ~8 C% l调料:
6 E, ^$ n# d( o盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。0 {  V4 J/ L7 d; y
做法:
. N1 ~* t% d- K; e+ A+ q' b  S4 e1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
8 q3 B; e9 A1 g3 \, P' s3 I& f2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
8 c) y' L+ b9 [: X3 n4 _3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
# Z, i' F; |1 Y: j/ T6 S$ D附注:
4 m% k# L& g' Q; A由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
" M. C  o" X" r, F1 ~# d) I
1 r8 y, J- j4 E- n0 ]& C( `
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。2 f7 X$ v' O9 ?" A! i5 S
做法:3 R- M: ^$ m" y* m
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:8 t' [# X4 F+ Y/ D. n) R' q
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
/ d6 o6 i/ o5 b+ P$ A  p关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。' t5 r0 {; C; G) B
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。" u8 P: T2 D1 k" }( I' }( d1 b" s. r
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。% o) M) r: O- q3 c
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
; u  ]7 U3 h4 x1 r, K; S食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
# I* ?* g$ S* }/ G0 ^, ]' w! a! B6 m29榄角蒸鳊鱼0 l1 f. t2 a6 Q  s& i+ Z2 E: v
材料: 5 g1 }2 F2 u  \5 ]/ g
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
( u5 M' z5 @4 Q9 R! [(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
3 K) k1 ~. z, t* z" |2 G(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
+ T5 U* E) s6 t, u" l% n* @7 V调料: . a3 q, t, |) r! ~
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
" _  v: G6 K# o" E# e做法: 4 Y' p* z% I9 |
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。3 f% ~7 K$ Y4 b( k
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
3 ^9 C4 z. @% C3 l" I- A" V( P3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
# ~- W+ ?4 O0 P" y+ k" E4 U. A做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; * I8 T  \. f/ r8 a" |& R" q
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; $ }# _7 _$ Y$ m3 ~- H# a2 j
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
7 |! _; L1 L1 F- ]4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
4 q& `" i% l0 r. [9 @: q. N7 V3 G5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
2 g' w  v" g+ i1 Y6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
5 J$ d6 n4 m8 [6 `  B  D  i8 _7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
1 X4 ~& ~/ F. n8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
' ?+ Q8 F1 t* R; f# U9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。  @# |6 E& h$ H: Z$ v( I
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
5 m4 E/ ~0 N+ r/ p) U3 `2 y一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。4 B+ [# D% Y+ [! ]1 F9 O0 y
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。" c. F" C1 O; z7 b; H5 c
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。5 V, F# \3 b" c8 c; z
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
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' }! Y* j. h$ k' p( l& D31腈猪肉汆汤(三及第)$ b9 c) Z+ H6 Q- Z/ R$ u
材料:
( S+ p  Q; i3 M3 ?) \8 R头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
* g7 \2 l7 \4 x- G$ x9 W, H/ g- B, K做法:
3 A8 f& c1 R& w1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。3 W. O4 h( n& b- w
附注:
6 Y5 k, Q2 ^5 M' O- N! V4 M这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
& |2 b% Z4 W, v* ]# l  t' U/ g32客家猪肉汤4 G! p# A& n; k( R
材料:& W+ ~! s, \; \+ O9 j
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
& C; q; ^5 d3 Q8 t* ~1 U$ x- Q做法:
7 W3 w" N+ T; M& K4 P% u1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。, K! _# |# h  ~/ H
2、撒点葱花即可。7 h  X1 e+ Z. Z0 y
附注:
  P; V. L; ^$ t8 i这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉
: y& d( j" w( B材料:
8 N$ V! \  P' U2 n% ]五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等9 a- `9 h+ t/ t! |- x
制作:
: Q8 I2 d+ C+ s2 V5 V8 e1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。2 D# ~3 |4 |8 m
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
. r- I' d7 J* z3 n2 g附注:7 l4 Y: l5 K9 j6 K4 u
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。! q  V& M/ z8 E
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
7 ~5 [0 }  k$ w/ Z5 L, A8 G7 D材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。  i: y( A( n1 I. ]9 c0 _
做法:
, l3 I3 Q3 q% m1 Y1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
( T' g2 y& T% }: y- Q- ^& }) p2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
) H4 r9 P$ s& v4 `6 V2 {材料:
9 E' @/ V! U5 Y7 N芋头,软排骨
+ c/ Y2 S2 ]+ ^配料:
6 {; S% F+ j% D酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉; m0 M% z+ `% k, ^5 [9 @" d! H
做法:, }+ V/ m; _6 [5 i  }
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
( H  Q( W; A1 n5 o$ Z) X6 j7 ~! V% l2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
( Z5 y) l) q8 H% L9 E  m( K36客家炒猪肚
: o' U, K* P# }$ Q/ U% g7 _* o; O猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。% s+ y) x/ }5 _# P9 L
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
2 u$ n# X" N" W6 n鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
6 s: z% T% [0 f做法:
3 K$ s$ J5 I6 v4 p' Z1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。/ |! v" E, j9 ^
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。% m' f6 w/ h+ o9 Y, m/ B4 {% _+ q& `' P
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
: C2 D: I. d8 V5 O+ U4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。0 u' _/ |' ?# b* x% S+ d1 y& H
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
5 i3 S5 w$ g7 W大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
' g8 \/ W* r# o& Z6 ]5 |, U  K材料:
; W, n' u: h0 G. b* p- h猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。/ }+ c7 c+ I. n1 n6 E
调料:   g% @) N+ ]' N, t4 H, I. j- ]! Q
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。/ b0 `# `. V, t  e' y
做法:% U( H4 w) c3 E1 T4 e4 Q& s
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。9 z6 X3 l: s+ H- r' J
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
5 X( a, {' Z3 u$ V3 `, b( l0 T附注:
, Y+ Q( m; ~3 N4 m) p1 I2 F姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
. z, I  `# ?1 P8 R% A2 S8 k7 g1 U5 \材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。  e& r% [! }& b& ^0 d2 J
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
/ D7 K" t7 O9 W1 c8 t材料:
: U9 n/ I) e) [3 d猪脚200克,花生50克。) |- {6 c* X7 \5 ~/ l: V7 w, ], O
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
) G' d; v& }! V: g' y7 z6 j; a做法:
" v- A' i* g/ b- S" D- J1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
/ {% W* e4 \7 E* g# Q$ I2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
; y8 r) z! ~1 L6 p- y附注:
  r+ ]" Z0 ^2 \花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
1 ~! i2 P, I; Y7 U- Z3 j& j花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。0 M% S% O$ d$ q! @2 v
40炒猪面肉% P9 h) j0 k6 j& c7 G4 g- Y
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。7 }# \7 [: ~9 Y) ]% g
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。3 D" O" S  i2 c% {
41猪脑盖煲汤7 ?) F% e+ G! C
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红0 e& |3 D" {/ l# C9 r% p
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉' y' i( Y& B, I$ N: [
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。2 G$ o/ B. A* t
材料:9 R0 F+ l/ q# L
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。7 t+ M, _- W$ n
做法:2 P, i% Z- r4 M3 F+ ~1 H2 ~
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。4 p5 @4 o/ h3 t6 I& }& |
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
* {* J  u$ f; s( g9 |2 B& ]; M: \3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。% Z7 O6 A0 I/ N* F. V/ @  R
附注:
8 U- Z4 Z. W1 R& J& L% e鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑  ], o, x+ |2 L* z0 a  P
0 p* w6 D; `2 G: n
材料:
9 y0 a! Z1 g4 f) U% Q2 u+ H9 N  L鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 % x/ G+ v0 G9 M& h2 c+ s6 {; N
做法: " V" F# L; c3 r5 w# p/ t
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。   |! Z( Z8 B! e$ `
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 ( H8 {9 C1 Y' E
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
4 O# K) G$ i" U材料:
. S3 s: \- Z& q: S- o' I3 S猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 " }  A$ {8 ]9 j9 q  R% j' B
做法:
2 \* Y) f% ]  I6 g  S: q9 p1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。( m& x7 r: d2 K/ S! d/ \. p1 R
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。# i8 F: z' _3 b# }. {
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
3 P6 _# J, f3 q7 N4 `1 D附注:
. N- x) h8 J  r花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
; J% V+ Y" S8 e/ X% w7 l* L) t猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
/ R  E/ ?4 s8 f0 B% h  G& u
河鲜
: F- ?, B) I( _+ L1 O客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。  T) i! X+ I/ S* f/ P( v; t4 K% ?
46豉汁蒸白鳝; v. _' Y6 f& i& _$ X) e
47豉汁蒸黄角鱼9 \2 G2 [6 i- D/ e5 R, @0 {) ~1 m
48蒜头焖鲶鱼
  o) y, ^  d4 h' }3 o: m2 c4 r/ H材料:- j5 g  h5 G# S9 n3 ?1 ^. Z( r
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
0 l5 Q0 i; U8 Q. g做法:
2 q: p" n4 p3 I2 H% t1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。# o+ y# T; p* x: s7 k+ h) K" J) F/ @
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。  D& g% @2 G# v' |3 Y7 ]$ A6 ^1 s
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
9 {  |- p) P7 w+ s49香煎山坑鱼
- a& p8 Z0 u4 O5 v# ^" @) ?材料:
1 J+ c: a9 A1 `0 C( d$ J山坑鱼、鸡蛋黄、葱
$ k  ^5 b' z7 ~做法:
; w! f% C( s. r. @' Z4 ?选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
7 r) j. G: m! a. t# g& J) I附注:
* O4 t5 W! P+ q: B颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
4 }7 Y! }1 G  \, G50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
# X8 o" Y% s) K/ l4 W石螺、田螺香、蒜仁
( e7 ?- Z0 t, Z# o' Z. ^做法:  ]% D+ k5 l- E, a/ B( c
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
- Q& a2 B# q; \& H9 ^' |) A2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
( i( I  ~" D  {* g. D. ^' A+ j; i附注:# `5 {( j1 }9 Z; k( S8 B
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
! B) m# m& Y6 ^/ o/ F, x51泥鳅钻豆腐以前的传说。  ?; r: v" d4 c8 O# n3 `
配料:
4 w& J. R; f& a% I$ l4 j活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
; \6 ^! k/ @: H# q3 S3 f做法:
& b7 |1 b- Q/ z0 N- q  o1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥4 i( S7 r2 E0 W
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝7 w! K  s( C1 V( M8 ^* u
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
& c: L& N4 s: U3 I9 ^: q; Y4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
9 S- D! k) c4 z8 a$ n0 S* B52炒黄鳝
1 f% L9 b7 @  H$ N/ M  x材料:
! c4 ?9 l. O# c  \$ H黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 2 h0 v6 T8 R7 _4 g* |# i
做法:
+ T  `- H% I1 N4 v% `1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
% o4 O2 T7 I  y$ R! N2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
( _: i' r  [6 g/ D/ B0 |% |3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。/ ^/ V3 U8 _9 A6 A+ D

$ h1 p" B4 }0 G' V# d' }- o
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
2 g3 n; D5 t3 F; x" }, E1 d  e比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
! x, \( ], O6 U% Z4 m) j5 w% z) i0 I; M6 C$ e+ o  b
53焖野猪肉
1 J8 g! w3 K3 u- q7 i54香炸蜂蛹
- x; c# |6 [3 e. r. J. K" R55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。$ w1 X& h* T. |) ~7 I
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
/ |1 _- {# {+ z( a56腐竹粉丝煲
+ l8 X# k, Y$ o! T- \: y材料:
/ r8 a& `* Y2 B  i% \腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把0 ?$ |: R) V- Y2 ~7 {1 J  {
调料:
' E, s/ G9 _2 L% x0 r6 R! Y香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙1 Z7 J. k8 g: j. m/ k5 b
做法: 6 w( }! w, l# E! J+ [& M
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
$ q  @6 {: a8 N. f8 [: ^1 I/ f2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 * u0 B7 Q5 G* E" D/ B! Q4 a" `
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
1 x/ g- }' {; B+ K2 U4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
) e* V( V/ E' e$ ^- r  c1 @3 [5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
8 n3 c9 q. f; n6 Z+ f附注:, e  j" p9 p6 E5 t. P2 H& I1 l+ M
以前兴宁的腐竹生产很有名。
4 R# K1 P, x( U; F8 f4 H4 C% p客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干" r; r; b, m3 }) Z" D. H
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。
2 P" O& R. Z$ U' B6 L
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
7 F3 _. h+ x: Z" [" P# |主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
. Z/ n6 ^. w/ Q58梅菜蒸肉饼
8 W) y! @4 o- r, N原料:
) U+ [. K( G4 {$ J五花肉250克、梅菜2颗   0 U4 ~7 [. Z, r2 T
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
1 u7 ]6 O/ U9 C+ f9 u, `做法:   
* U& r+ F) m$ S9 o' L1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
7 b5 |& @. F- W+ ^) M" H7 l2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
4 W, H9 z' M9 P  Y+ k% O+ w1 J! Q3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
* {+ V/ b1 F5 b, v; i2 v$ P! c4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
! x: o8 a) A" n) l! r9 c4 Z做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。. s  m- M+ T/ C, A; O% k- R' K# ~
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。; L+ b, N2 p- C) l
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
! }, }5 b! m3 c* M
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
0 J/ {$ F) F+ p0 E  C0 D( @2 }/ A7 g" J( c' p/ _
60冬笋炒五花肉- {5 A$ M4 c) ?. y0 ?/ l( y
材料:$ c) E+ ^+ g0 e* k  P% w
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角. n# r- r8 i3 _+ r! a  Y
做法:
4 {2 f7 ]' A- T0 s$ `1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可( e  t, Y; `2 E/ f" \
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。+ {* v4 O5 ~* K6 B3 o( E
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
6 r" H) }  x# a7 @角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。5 n, n' @5 L# i2 X
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。  l' ?& q( d- ~5 @2 L$ ^, ?

+ i& ?1 p! {9 m  j+ N61酿冬菇! G0 V/ Q: T3 }3 M, t

2 b6 m0 g2 q2 P8 R" r; o
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
* D, D3 ~8 n' d6 D/ e- c& [
' y4 ~7 O: E9 S; V) w' }8 v62五指毛桃汤' r% p" B* X8 ]5 Q) f- j- R5 S! J3 y
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。% X% Q* l$ Y. k; C$ x; O* M% N
材料:
/ C- O1 s/ ~1 H) v( K; Q5 H五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
0 z0 {9 Z; w: q* r. |# D6 K' g0 x) E做法:
  a" M) u& f8 f- L3 x$ \4 y五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤- s. b- w0 x" l; T6 C+ l/ M3 X5 _
64客家煮鱼肠
# A  P) C$ R) I5 K. Q8 o材料:& a- x# R8 g* m$ x: V" D( _* P# t
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。2 R  m& o4 C- E$ _0 D; m, B( c
做法:  9 b( F/ }1 f9 a# p/ n; N; @/ j
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中& _; ~" n5 Q$ z
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
: I8 F9 i3 T- J3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。6 d+ {( k* E4 ^! y5 O
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
' ]% `& ?( D! a  ^" F' F( Z% M" p5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。3 \" @7 T4 ^# @) ^6 c8 }
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
4 T' u8 Y* n! b- t0 U在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。3 F! K: A+ ^! q3 X# [( l% m3 {
除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。; w5 k) N( t* }" s' x5 W
66凉拌老鼠耳(马齿苋)& e% r/ m* ]& M: z1 S

( K& C) Q1 A/ P! U马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。- L$ B& s( F0 K' u
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。0 x6 O' d! h% V% u0 m
各种粄类
- q5 s8 h% ?0 ?3 l9 p( K粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。; p/ [/ X! V. \4 x
67味酵粄) ^5 t* U2 Z+ g/ ~, l" E2 {
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。2 v% t7 W& v* g; x! ^1 J
68钵粄
1 ]7 S' B+ I! Q4 P7 `  _! Q钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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