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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
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$ V3 @* Z  t5 I# e客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
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6 H1 `+ \4 `9 I5 H客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
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酿菜/ g) F( y9 G/ e1 D! O$ ]4 W. K
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。+ K0 g8 N# T: R& [9 O( K' q1 }
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。: k2 ~8 q% z* m5 h

: f: q( I+ M/ Z. F酿豆腐
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# a: C4 }) P* a0 Y& ]# s0 _! _" b
1 O. t! ?8 h& Q. G* F" Z9 [, u3 m7 g
材料:" U0 Y7 i& b" [3 O1 p1 J
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
  ~- r# y; v" ^1 T做法: 1 {8 ^8 i: \0 z4 l" v. ^5 y. N7 t( s
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; ; s8 r& A2 I7 r9 ~/ F% O
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; 4 b0 G3 G/ P5 o/ H
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
: n' R( s) W: Q! ~4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 9 j. K; C' z3 W/ _$ \  D
附注:7 v2 d4 j9 p& G
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
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3 C( L. M& G  S) i: T2麻包袋(酿油豆腐)3 v8 o! Z0 N) b/ H0 ]
材料:/ P2 t) M& i* E. {! e8 k
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
5 |4 a& @. c+ o: ~调料:
! h* x6 C% s4 a0 P  c( {- Y姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
' f" n% u9 t. [* Y) Z" J: i做法:
* Y4 r, I& q2 A+ a& B1、芋头蒸熟制成泥。
4 o' j& s0 U- e. H3 B0 t7 K2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。% K2 I. G6 v# L
附注:
; N" i9 V0 x' L2 i* h. v; v在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
3 H( O! j& O" y: R3酿苦瓜' T$ h  q6 e7 J
材料:
( m  n: E* A* Y6 b# Z" x苦瓜500克,五花肉250克。
+ Z  m/ b- L3 g. \" h7 Q4 }调料:. {" ?1 \) `8 A) P& w
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
5 `1 X4 q7 P  Y. w' T: h' L做法:
  V- ]9 R" {1 N# v& ?# P1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
% ^2 u: e6 L7 Y7 i, K2 \3 q' X% l2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
! O( _( |) o5 A+ `8 w6 A) p& l& u4 M3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 5 K& z3 T1 K! H# A
附注:
# K) k. h1 y0 C5 ^- p+ {& c, a客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
# _, n: S* C* T6 `材料: 1 B: |; N% @, O5 e
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 $ I0 x0 n" t* v" ^+ X1 q1 m
做法:
1 S' C; I& \1 O& f1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。 7 C& V! g7 X3 X# z, ^# h8 X" z+ K; t
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 0 ^6 s0 `9 j1 x% }9 s
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
: {7 q- i# b" ^) ^2 b6 ?4 K  A4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
$ K, V3 I# q# i5 l( z附注:
. B% ]  E1 N( D. B酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。9 w/ o8 q5 s7 y3 D* d
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
6 X/ y3 e0 I8 m4 V材料:8 \4 t3 V4 S' L9 ]
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等, D: Q4 M. d) k7 A/ `0 ?" ^5 D9 s
做法:
5 c4 k( d! v, H; @7 s5 F腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。+ e1 I  |$ N0 ~& {$ o
附注:
2 V" B- G# y- `0 {. l! }一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。. K7 L/ L4 s6 q; [' X" j
: w' {8 Z) c9 m! i+ X. P' B
这个是家庭式的版本:
7 q3 H8 r8 G7 I3 U: Z5 e1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
$ O5 |- c( p# @: {! ]: a2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
& O' y; J; ?& V4 Y. K8 T% q3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
7 w- W7 H9 G, n! y. {! {1 t4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
5 c4 }7 J9 z* @" w5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
  d9 c5 T. x; ?5 J- {4 c材料:
, w- V1 M; q5 u& [+ N9 e- U鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 2 ^% d  w' h+ R) |2 x/ ~5 k/ m
做法: ' W4 }; E5 l9 X
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
+ ?9 o  e* U8 h: r3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
/ l6 r+ ~3 ]0 c& V4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
6 i8 K) j" H: r! \* m$ n8 W8 a客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
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( ~3 B; D( b* ?  u! K2 F7盐焗鸡& M0 A/ W5 n1 m
材料:( F1 {8 U' F% K( f2 A
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
. i' k) O: A# S; v做法:: G0 P5 \% ^, \& ~( {: q' k
1、纱纸一张刷上花生油待用。
. @& v5 C9 T$ e2 v7 O2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
; q* X& O! ~# D- _3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。2 v3 u$ T* ^2 b9 Z/ b: v% L
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。( _$ }- X+ K2 R
附注:
  _% x4 q- j- t( l( P$ Y% \咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
9 F! \1 a# O. t+ V: Y盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。4 A  H( i! F/ f
8客家咸鸡) S) w8 x0 `6 c* C  N8 z& S. s
材料:
; X" L9 V4 L; @" j农家阉鸡、沙姜9 w7 W! K% m+ ?0 a- K
做法:
. h2 I' z$ d1 x2 c, A4 T; U1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。' L; o2 i( f! ?" w7 L7 Z
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。6 v# J+ ^3 I9 X# L7 g; F* y
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
0 z3 B" T( \' Z+ U/ z. @4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。* v% G1 S, l# p8 C2 |" j
附注:1 j5 V$ }7 s1 w. G) B4 X) W/ H, v/ s/ E
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
: ]7 Y: Q+ t: K0 ^" c材料:
5 j  L' |) X/ g: P  o8 x; G鸡、姜、糯米酿的酒
& Z; \6 l# Y  h$ C* V+ U9 U做法:
1 u6 Y# {5 Y5 P9 E, K1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
- ^: D5 G0 f/ @1 Q5 n: h2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。. o+ _. f) W; W1 x( l0 T
附注:
; n6 z8 N: F& i, C% n1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
: h% E* a( W. K; r/ k( o+ e2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡  b$ y2 v$ m! K* G' v% E9 M. [
材料:. _/ E1 M- U' [$ i* D" P: ^8 H
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。+ T6 p, {  V" @1 f% @
做法:! F4 E6 l- S  D0 C2 O) j
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。  H( _- I3 p. o, R
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。; A6 g4 \8 z, _7 J
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。/ i/ o! v- a+ t* \! l3 X/ Q( T
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
/ L7 ?; p& L' I8 r8 e' O附注:8 m2 d) W6 d( _3 B  b
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡
' F' G5 L& P- g: ~) b1 v材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。* z; e+ p  l* y7 s& n
做法:
1 W) U( J& c( r1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
1 V+ O! ]3 P& v8 _2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
9 _) L4 z* `6 H7 I6 t* T+ z, k三杯鸡特点:
2 K$ x! C2 o0 e1 c' s4 \三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。2 Q2 H1 N( u: e! j5 e7 S
12水晶鸡9 H6 q4 y- W9 G4 a
材料:
4 d6 X9 y& C' @6 H3 l鸡、胡椒粉、姜) j2 w! p5 o7 `
做法:% B, k9 O  W1 }8 G; @
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; 6 S4 J* ^* i- }
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
+ e3 w6 U8 W8 q% p6 Q5 E/ p4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) 1 W0 s6 z* T+ a, e0 C' y9 @
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
4 a; c$ X1 U% Q* k6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
& w* P5 Y- g" u' ?! W8 ?  X& h7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
  c' E9 _" f# T' }
. I$ I% T3 u/ O, m1 t
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 ! ?/ V2 c' C# T- G9 E7 U
13牛肉丸% m7 E& }! M0 I6 p: L: y
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
  ]5 i7 l% G8 u$ j制法:
: J3 T" u: J* l0 {9 A8 c2 h, p9 n8 `1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。1 Y4 Q/ Z- |: j1 v5 G
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
7 y9 T0 n- \7 c' T0 W附注:$ S- h& ^" @5 v# ?7 m
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
+ y! s5 E$ |" @2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)! {' K! U& q" w  P5 N' N
用料:
$ d/ [; @- k4 ~+ a) u  |' Z鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克). t4 }# e0 C- N' g' z" t0 P% v
制法:
! \7 e2 N, a& G1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。% o1 x# J4 M, y
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。8 k/ c* }" f, b. E
附注:
! Q( m8 d8 h1 `+ ^1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。  C: ~* L8 ~4 g, l% Y& h6 a
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。. D+ k0 O1 e0 \1 F; N4 n4 B* J
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸: h! }: J9 H" H8 Y# |( _. b2 K
做法:
2 ?8 i- B: e* ^7 ^- |. w1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。* {, v+ _$ t( p5 Y5 W$ r( i
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
- T4 K* c; R/ B0 Z* d, U, N16鱼丸
0 u1 u# X4 x4 _& f3 n' z材料:' m1 R4 R0 t0 q0 Z% c& q  C
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
7 a# b# S; `* a! w- u  ]0 s做法:
$ p/ Y. N! R  K; s( N8 B$ p1、将鱼丸在沸水中汆一下。
8 U8 o8 a' S& J  ?: @& n2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
' q6 u0 M' ]' d$ }附注:) k7 f0 G2 M0 O$ _; a
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。* Z9 {7 [7 `5 W0 W
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
8 ]+ f3 g  d  {! A0 O3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸' q0 J6 e! ]; p% F2 L  C+ h2 V+ [- z  \
材料:
) X0 y% p0 k1 g; ^/ c! T  \9 j( a白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 4 z8 l1 q5 N! i+ ]7 R
做法:
; f/ @( [* e% i/ h1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
* g0 @& F: n: X6 ]/ S: \3 V( p2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。2 M- r/ s  X# U) `4 G
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。  O5 b: Z" r. f+ z: E# b/ y( Z
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
( ]9 z5 _5 ~7 p5 W7 Z附注:
* Z% a! }8 i/ o4 v7 M也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
  n" f3 s/ R) g8 b* Z0 r# l

% P7 G. _* Q: a' M4 I7 f& i18客家焖鹅5 v% m1 G5 J2 C6 O8 ^
材料:
  O! X2 B% z+ B5 F( [鹅一只(约6斤),胡萝卜4 @* Z2 j% Y0 x! G
配料:+ j  g' P- J8 [/ O. D
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。  j- \- j8 h: v$ w- |" G
做法:
9 H3 w  f- s! q1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
- }3 w/ S7 n+ }8 k  j8 a3 s0 f2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
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鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 ; N; X5 D; q+ P, _1 ?7 [
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19仔姜炒仔鸭
' v- V/ U3 x' y( q0 X材料:
, w# U" X1 u6 `$ B7 Z* G& y仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
& s8 O9 p) K: H0 E) T做法:
/ K. M0 [6 j, W: ^2 f4 F1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
& X* n  D. k+ y" d4 v% U2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。  j: k! A3 w. i- b1 r
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。6 k) B8 w* {, Z2 m" Q
附注:
4 h* z# E4 |# Q, D* Z1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。# z5 Q  Y! r( W; ?( a
2、姜用大块的仔姜。/ U; A' r2 Q% q( `3 P4 B" ]' Q. n: B
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭9 _+ m, z6 E  _' z
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。* P1 Y$ g2 ^1 V* X; D
/ s+ `' s' O+ i& [$ O5 _9 ]: G
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
3 ?' o! r* I/ k! _21开煲狗肉
7 S* c5 Y: L$ o- G) \  i7 x' c& k" d开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
' b- S0 o, _0 @9 j( t22原味焖狗肉: O# n7 @8 v% n. K
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
9 S6 |6 Z3 x* b5 x* _3 p- u
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。  w/ r1 Z" c- S) _; i
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。
: Y  X! }( C" [! n- B' U: J, ~: ?客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。2 l+ k3 a2 o+ m" J
23萝卜牛杂
, w: e( X+ \, D3 Y; t4 q6 C材料:5 k* H+ _" z8 c5 g! s/ ]
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
  ^6 ]" |) j# D8 M) `- C调料:
" H" ]* B4 t+ \3 r1 @5 [6 j香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
3 X8 {! }; y* p# ]& d' u& j做法:% _% g/ T: y4 N7 b4 w. j4 v
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 2 Y. r8 A$ d1 W/ }
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 * o' |' \; ?* [/ R9 ~% c
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
8 D6 [) t$ ~! k+ K* Q3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 - s+ @7 i4 J+ J+ ^7 h; D4 I
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
+ P  q$ o1 L3 C8 a; J& a" Z5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。1 p/ |8 i& S! s/ B/ o& }
附注:+ r. z1 t/ {0 b, V( [* ]
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
$ M8 B/ g4 r# k( N3 ]& z8 x材料:
, a! j# x" c7 C" C! M$ ?牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。8 \2 ]" ^! j! A' l
做法:; T/ @1 j: v5 D/ X* ~# n) F
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。* @' @# U7 s( S+ A8 g
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。4 a7 x7 V* c  X: t  M& Y& u$ U% V1 X1 M
羊肉
7 i9 M; I9 {* A8 K" G1 L羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。0 \1 S4 l5 L9 q( Y+ k6 {
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。9 V9 j; N  z: h2 T2 K, u5 P) H
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。9 d8 t- x. g: G: q
4、加入客家娘酒煲滚即可。
( f2 R) a: s/ e! Q# _6 o26焖羊肉1 G* w5 i4 J4 t7 A7 J2 C
材料:
8 V* ^' R& g7 \% X/ c连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
+ e2 S8 e/ R! J0 A调料:! n' d3 u% c3 e) `
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
/ G# h" a# |  M做法:& [% d3 H# ]) v2 H! A! s7 y
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。* H2 @% l# q- X  z; _
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。6 m! s2 z; y) t! T  }( D
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
/ f/ r1 t2 G" w附注:; l2 f! D: P) u( F0 V- ~0 t
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。( z3 Z0 U6 o" x* m7 w4 h

: j" Y7 m% |6 X: K1 Q  r- p27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。4 O) U: o0 [1 {3 X) |( d
做法:0 w1 g, V; P5 x/ v( K
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
$ L: D) h7 h: i; d, G此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 5 D/ Z' L2 ]  c/ @: L* o, o
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
1 ]* Q8 x8 Z; ^( q# s$ H9 Z8 P; J28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
5 w* W- r7 e' D# q2 C客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
# }; J2 H0 T+ I2 I: q: v' ~选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
/ b4 L- V! J1 `) [食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。4 E1 D. O/ h/ Q3 A% \8 U& f; q, S4 o
29榄角蒸鳊鱼
1 e9 c# {/ K2 e2 g/ S6 l0 N* |材料: : v" Y% i% N$ R5 `
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 9 e5 f! P( Z  D7 \' \
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
! [" v6 }2 t$ N: V9 [(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
, w2 ?" |6 C) ~; \调料:
0 E5 d5 p2 U, _# x$ Z; t豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
7 ]! y% i- E5 w) u9 x2 H8 d7 b$ R做法:
/ u8 |+ O; {: z; n. z& E' d- K5 {! v1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
) a6 T; Y* D) \2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
& b7 \6 _9 ]% T* c0 P0 g/ V3 |3 A3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤/ F6 i2 ?% L5 s+ b6 v7 b$ P
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; : f# d3 h& k' y
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
. e4 }  S) S) G: b- C: v) K$ F3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; 1 f4 K9 t" g: e0 b
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
1 L5 y/ D. S# X3 _5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; ' O. y8 N: `3 H
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
6 C$ q, _; f7 \. f( e( d; F2 O" B7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; ; y) E* r- [$ P$ w6 P) k: X
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
8 u$ }* p6 H4 H' ~) \3 e2 h9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。! W; ?! i* ?% R& |0 Q0 I; l
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
. w+ m5 u" e9 w" ~. `7 P$ `' M一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。" q2 V- U& ^6 L" f* J
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
/ B6 w/ N  p4 B# Z  }/ o" K“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。* e) s1 n6 V# P) E9 L
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
+ L+ Y5 d8 C  f' q! w) M" y0 q/ i1 ^- }. g
31腈猪肉汆汤(三及第)
: Z+ z) @+ i+ N4 Q7 L" K/ U材料:. ^9 p& u; w7 V5 P
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
: f" \2 n" @0 `1 X) b( r做法:4 u' c: c+ s5 W
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。1 ?( M; _5 w) Y1 s, }- |
附注:
6 w+ G8 S% ?- R; e) h: S这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
5 U5 |7 o  _8 o5 L' B! U32客家猪肉汤
$ A; O- }2 e' X/ |材料:
0 D) [$ ^. d& R# G7 Q' N头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。- Z! _6 M% Q! z# k
做法:9 M$ H  Y. m, s
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。# K9 N( \& R* o4 w
2、撒点葱花即可。: ]8 q3 t# S4 C0 p' U" F- m9 p
附注:' s5 z" K( `9 ]+ ?! ]
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉" T4 u2 Y/ N/ f# J  |
材料:# v8 {  D. i- m' |; g
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
  T; m( ~$ W' C& C# R制作:
1 a  d" E2 Y0 J  C; {! T1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
& Y% i1 v+ I, j' Z! `/ d) u) n5 A0 l2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。) P' x$ h& [. D& P' i
附注:
0 U8 X, n4 T1 F1 ?1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
3 v7 T7 j) ]/ i& q2 A1 m6 J2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
' @' j2 m# n9 Y$ u6 C材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
3 l. y6 x/ X$ {做法:5 j& a; _5 L3 \$ P9 ]
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
" O$ p0 R. ^& a3 }% W2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排* K1 A: U; \0 G5 M! ~$ I8 w, o
材料:  ~& s3 [( l! Y4 P& O
芋头,软排骨
9 D- l% _: c9 z) P4 D配料:
9 T- n9 r+ R& h; q& x酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
3 a  m" X' I4 _* v做法:
! S' g. ?/ A7 E; T% }1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
0 Q! K. F0 f; L1 F& u) {+ \# m- V2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。/ s5 ^, q" [( ^: E4 W! F
36客家炒猪肚
" W7 D9 M/ J7 U. _猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
" V; f& j( p: X炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
' E" C0 x4 y& S" H5 ^鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。/ ?1 N  Y* n. v1 k8 P
做法:
+ l' P, M3 l, H* ^1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。9 J: {4 j* D6 ]. A
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。2 R( V* [2 {" S; j. p
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
4 Y; W# d1 U$ j$ {% V8 E; o4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。, c- c' `' g6 L% l
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠" i, }' S$ m) p" w. a% [# }
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。% z* R5 `7 N: m  o3 {
材料:* y  G1 x0 i1 A4 g2 ?* r2 T" @4 Y
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
) T& ?4 `. M# f$ V& q调料:
2 y7 L" J) e0 \$ p0 z" W醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
1 Y; g9 y; c2 \' V( f做法:+ l9 j; w" w# C& e5 }
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。" L) a7 `$ r6 P- e( i$ K- H
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。- E/ ~4 _( C/ U% |; i
附注:
9 W( r& V' [# h! n姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂3 x# |9 H4 K/ K- U( Y0 v
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。: Z& F5 D# c% m( C, I$ m
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚; |% ]8 d7 o7 q% D3 b
材料:
! h. @  y+ x1 h( }! V) S  z猪脚200克,花生50克。
5 c: T6 b5 l& t: A调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
6 f6 D4 r* U6 \1 K" o5 a( E; _6 ^做法:, Z$ C: E/ q/ k/ F0 j
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。0 K) i5 O- F" L. p- \% M  [, R' w
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
$ \. X, j+ p% Y9 A附注:7 ]# e% J8 \9 ^4 S
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
) K# X# f% ?( t8 q7 v7 t花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。; Y. [- y" L: I% w; o' F" [* `
40炒猪面肉
! ~$ f5 C9 M+ J* n, n- U猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
. j  M( k5 L( f/ x' {! x& _( O炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
: T9 x( o: L  X( N7 c- t! l41猪脑盖煲汤- S. O# h1 M0 q
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
! N) q" J" {8 @韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
' ~9 _* c- x* A“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
; p# t. x6 w* n材料:  A8 B( h; o2 a& J9 ]) X
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。- C) C2 |( y+ {
做法:9 Z0 H6 P+ V9 {/ V3 q+ K6 I
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
# u/ g3 T0 e0 S( i( T2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
9 b  h6 C3 t, X& @  B% v3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。, T- v: h9 o6 @  N: J$ \
附注:
- _4 ~0 u# J/ L鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑7 C9 S8 S; }+ B( T
7 m9 X  M. c0 S
材料: 9 n6 m, x; [+ g" c
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 1 M! Y+ w6 \% {8 ?9 }4 F6 f3 E' H0 R
做法:
; J# i+ A& i4 k7 ^" O4 T+ |1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
0 s4 K* F# d- U% q8 U0 {2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
2 m- z# |5 Z& n3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
* r4 f# t0 S& x1 \材料:
+ L0 w. T/ r# T8 R( m0 Y6 ~+ y猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 - w( U$ @  ^4 \
做法:
2 D* j6 h! F' z0 k1 I- w1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
" G) F' [) `6 T, u$ R$ X- Q4 b' g* f! w2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
- M  ?$ E; M2 j0 ^* M# M" V3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
* }6 b3 O: p, G: B$ t0 q附注:
2 ~( X+ z  e6 O% f9 c4 h* W9 [花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
  M0 G- s* J$ g5 S猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
! W) P. a, c; E; _
河鲜0 x1 L( }, B, M( ?! a) Q4 P3 q
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
, t, V, ^$ _% [% t1 T) V46豉汁蒸白鳝3 U; K- H* s; ?; N
47豉汁蒸黄角鱼
( R2 f6 ^* ]& j' H6 U* g48蒜头焖鲶鱼
" n8 X, m5 [6 `/ h* N$ D. R材料:. _# f! Z: n. _8 X( E* E
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
7 T- B, ]8 J' {做法:
8 c2 M7 s# d" q8 @1 O% |1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。. h) p6 v6 R: G+ r% c4 H
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
7 s5 D( P0 k, a( D$ U: w/ e3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
* R1 p; C8 m2 T# {) c49香煎山坑鱼
. W- r: C3 Q- b+ N, V8 f& a4 z材料:2 B4 L  s" j' C8 S
山坑鱼、鸡蛋黄、葱/ I! G4 j$ ^! E9 a8 q
做法:
0 S  x/ }4 A# x) U6 p: e; m选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
0 m5 G( t( l* R4 N6 r附注:
: u& w" A( V( |4 f颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
' R' X, c" W. ~8 v6 g- x50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
6 I8 n; p' ^0 Y& @: v5 P石螺、田螺香、蒜仁! s" @9 ?) @9 l& }
做法:' b/ `# o: q# E/ U% ]0 T2 [: c
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
7 V+ E7 ]1 D0 v) n; s2 U. Q3 i9 B8 R2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。* \8 s* a6 k! q8 p' X! T( I
附注:
* U* _$ Z& l& o  ?0 U: F石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。2 g- v, P$ P5 ^  e
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
7 Q: \. [+ U! B3 y9 Y配料:. H! I6 V( o! v4 ^' a
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
' ^( c$ U/ R- p7 |* V$ m7 |& ]做法:' }; V& j& s. T
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
" W% D2 {. @8 ^, z. k# N! h2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝: j% v$ |* l$ F- C8 D, G
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
9 c5 i+ L) Y3 J5 s! j4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。$ g5 c1 \( v2 b# C. V1 e. Y( c
52炒黄鳝5 x* C  l& s3 S+ \" s% i
材料:
; L& P( F$ L, t6 X! P黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
) \) y) A- f3 g做法:; y, R' X% _) L# }/ [* U* G
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
7 F; \  ~, I! `3 O- T+ p; X2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
, v& L: t: |. @" Y# X; U3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。* |, {) D+ }" K$ d7 ?9 ~
) u! M& e9 {, {* F) g- W% X' w! Y
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
7 e4 K* ]% s# [) S+ @1 l比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
6 w4 \& Q# ]8 t9 e0 s8 A6 u3 D9 [
" a# c: m# M! g. v" q/ ^# g53焖野猪肉+ ~0 `; X( Z& W& a/ X& N
54香炸蜂蛹6 x1 g* G2 ^7 z; ]/ m! g' ^
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。5 r1 [$ Q- @6 `# \  [: g
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。, s$ _5 ~  a; t+ R$ M/ \. E2 T
56腐竹粉丝煲& G$ ~/ }8 o' B% `1 r% e
材料: 6 x/ `  I; V8 L6 k
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
) x5 H2 p* L* S$ t- Y5 c% Z8 R调料: ' j  p& a1 T# _3 B0 _7 p( n
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙5 h6 P6 d; X: w2 x4 L1 I
做法:
1 T+ |6 Z2 G. E( E/ t6 X& Q- g' x1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。   `  J6 k3 j, V+ P) [: d
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
5 ?6 q: ?- c! x  C3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 , M$ \% T1 P' o) L9 `( `
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
8 ]5 @; A0 M  A0 H5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
, R! M' g; n2 Q8 ^附注:
9 @1 C  V% C. x以前兴宁的腐竹生产很有名。
+ I. b) j/ q! p5 L. p客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
! p+ d: l$ ]' }3 @% ^2 @0 ^) U) [1 k猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。/ c% S% F' F+ \; u" C
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
# Z8 c' z: X3 M1 T8 B% D( `8 ^/ _主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
. l7 t: p% x; J7 X58梅菜蒸肉饼6 [, K( ~! u* \6 H& O& V3 T) W, O
原料:1 ?/ o5 R( F% H2 S( J3 o9 C
五花肉250克、梅菜2颗   * e; e; j' m& T
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
* R# R( O7 S3 h5 t! K做法:   
! J! o! F* d4 K# \, t1 n7 T" V1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
8 C0 r9 G9 n5 V% B2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
; Y! g) ]( I- u9 A0 c3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   ; z4 ^0 k8 x( Z! D0 r7 H
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
/ ^  i- r+ v2 i  l3 |: l: g0 \做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。0 ], \" {4 W/ d2 h8 P+ v
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。; F% {# L+ M& I; b  u! M4 q8 I/ P5 s
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。3 T( e. W% L, n; S/ r. R
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 / Z% {" _7 i& i0 b( v3 `. a0 i

3 h  s; T5 [( C6 K0 x4 W4 k( M! V60冬笋炒五花肉2 R& D; p  m, C
材料:1 I* y# A6 h6 h( L; v7 |2 O
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
( P3 }9 B, R  h  F做法:6 Z/ ^% C& B8 P$ p: l
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
4 q% F% m. f+ l以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。7 @. }( Z1 {* @2 q
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
7 e3 W6 [% u, V1 a* g角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。9 g: C, X2 ^2 H- [% v, Z1 e
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。3 N  S) V: a; u. n; }
- x) E3 o* u) G% U' p3 w9 q$ [
61酿冬菇  q& O" q  Y5 N- {, A2 K! c! Q
6 H' E- |) c& Q
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… 7 K6 \; Z# v# Z6 e
+ O, v( G; |' I
62五指毛桃汤
/ ~# T& f3 i9 i& ?五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
) n, e& Y! P: I7 y# G2 [$ q材料:3 P+ l& h6 V$ M  C: K8 t
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
2 {% g; t4 X' C做法:" `( ^9 h6 \8 R' D. L6 p7 w- ~( J
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
2 f$ V* y0 E2 v9 p, s1 _64客家煮鱼肠
  D- W5 f$ ^" k9 B材料:
! T2 j, i6 F& r+ C/ S% |鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
( a( Q( j0 `. M. M' E做法:  
5 ]* j  m. b- s" ?1 ^% ^$ _8 s' F1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
. b$ ]3 a0 \8 V% d- @2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。3 i5 |! I( h" w& e3 ?+ c/ k, K# }
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
. f2 H! @* V. J' `$ g% O+ ?6 Q4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
/ ]8 s) |) L9 ~6 ^' U+ G7 Q5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。2 s+ n6 b; H- h) ?( O
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
3 H" R3 N. t" A在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
& c; ?7 e9 Q: ~1 N( A除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
: c3 L* C) x) s1 e7 D* G, W66凉拌老鼠耳(马齿苋)
" n! U& G/ T7 v1 [0 p0 \- u  t7 z
% \+ W) _$ G- Q  ]5 z马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。' R# Y4 B/ F5 h4 i1 C0 _
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。! i' k% e" E* ~6 G2 `3 i9 t4 n
各种粄类  Z' v9 E; S% p9 i6 F4 \
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。" F# K, y# A: h. g
67味酵粄  A8 ]- V3 s: |$ i$ K( F# X0 t
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。4 S' G+ V5 ]+ V+ a" b! R! I6 u
68钵粄
9 B0 Q# c0 R' _; E3 Z1 A; b钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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