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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-14 23:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
. K/ B9 K1 Q' u5 `8 }
: k: W0 b$ {! s/ R. f+ Q+ o* @: X客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
* w  n* @4 T  z) I
6 {9 D5 Z% z. V" e客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
( ~8 a/ i3 j9 }6 L, s8 q/ H9 n; u# _5 @' @9 F
酿菜
4 z, \2 o" L. M. D- c+ t7 \4 C客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
) T: F  ?5 y# k" ~( k酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
6 S; r2 K8 N* s( t& O5 H! O* c
$ T+ t7 Q8 D6 v" \0 t( g) ~" X1 M酿豆腐2 ^; P& e' {" M, ]0 h) u+ `  a6 R

0 Z1 P7 K: @/ J, b% N& U7 }5 }7 T2 ?, O' Q' D$ @% M
" Q/ W! Z' H- }) f! J
材料:- a/ }  C* W1 H0 t
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
8 k- S# z- {) t. M3 ^做法: / m1 E  q# f& h% V, I0 S
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; 8 S+ H. F0 R1 v) j. A9 P
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
; k/ C1 ]- u- b  T: |4 d2 u! {3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; 7 A0 l6 R* ^$ c5 I; M
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
- [) i) ?4 L$ h# j附注:
! X; z- F- w$ V9 K1 B* {2 w中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
1 s6 T% m2 n; }/ ?1 a0 b3 P
6 y; `5 @/ |6 `2麻包袋(酿油豆腐)
( K0 T* {+ o4 `" C1 Z材料:
0 N# X+ C4 |; H# q9 h" b- a油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
2 @6 J% p0 D* F1 e/ Z% S. ~8 V调料:
9 i. q# m- C& B+ B8 h5 `" d9 i; V姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
% y7 |$ j2 S- s# K: r9 Q2 ~做法:
0 S# z, E  ~* x, k& E: i1、芋头蒸熟制成泥。
4 s  h' o( R" C: @( J) J$ Y' K5 K2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。4 i% T; e# L' x5 w
附注:2 _! i1 G( o# u9 _
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。9 W6 f  ^* Y+ [4 w
3酿苦瓜
7 }' [$ U5 b$ S& `$ ?材料: 7 k2 \: N+ z8 w; M9 a
苦瓜500克,五花肉250克。2 x) A7 @3 Z+ B, ?, J
调料:
* w7 j5 k: W% u! Z% k7 K糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
3 @# s3 H, E8 f6 m做法: & X. R4 K0 X* e6 [* G$ [  @
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 2 K' L1 f2 V3 m9 e9 Z
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
4 t- {" i& s& W; [, K1 k6 R3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 ) ~6 ~. w, }0 l4 G
附注:
6 ~6 @9 L; U1 a7 d  ~客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
4 J' `; {; a1 F4 p1 k; p3 w9 E材料:
3 M& d4 p0 D+ \) i8 b茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
# N1 k3 _4 y" r4 a# ^做法:
- S9 p  K8 ~5 Y; I% ^$ ^$ }1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
0 j' T4 T& ~) C5 k% ]2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
  f7 {, P# F" F3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
& D  E' ?9 A8 A; B4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 , r& D1 f- p, f; _
附注:
" p* n5 G- D9 S7 r酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
) @2 [6 f& v0 n- k9 o在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷# P* r6 L8 X! @) N) l$ t6 L) v
材料:
8 s& `3 @9 \7 T" T, y" w腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等! n! N7 |9 R4 S1 p4 |3 X: D6 g
做法:
, U# j' W& W% [; [/ k2 R腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
; v& [3 M7 ~5 k4 k, I- q4 J( g附注:
) n. p& V! k  x一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。+ f) _/ k1 v* r" c! @" |

( z! h2 d! ^+ h: I这个是家庭式的版本:
$ Q+ h, t3 B$ d, |- V5 Q* }1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
# g$ S) K' `7 f+ o3 @2、笋肉洗浸切丝,揸干水。3 e1 J# r! @2 T' ]
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。' @- C: B' L4 ~, _
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
6 ~$ ]& }/ C2 }5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
9 O- {% b7 o1 r0 l' s材料: 6 k3 g7 m( m- f
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
3 h' f" J" @" o* [$ R做法: % @# v, Y3 o. l: m* o
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。 6 h, Y4 ^' J( t
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 ; M$ X9 w9 w$ z8 H6 N
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
- z& H  o0 J: R$ X3 V! L客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
# ~/ _& G7 U+ L5 R& `7 J

% I. d6 r/ `+ [7盐焗鸡( Z( C4 B5 C3 h; e1 m
材料:
7 ]9 Z- {" _6 ]4 P) @重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。1 H9 V* ^0 I$ `8 Q, }
做法:
. s9 z3 E, x0 K  P1、纱纸一张刷上花生油待用。
0 H( R/ \- v6 S2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。5 B# _9 n$ M) e, X/ c& x! {
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
8 J* R  I, e& U) \4 Y, p, {' B+ J4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。  a5 C/ ]( m6 _1 K! j8 l
附注:9 |! ^7 p' c' B$ A6 q' n! M
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。" P  S4 u1 T" Q+ f; o
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
/ [$ p( x. u- o* p6 b8客家咸鸡
3 a" c( m% A" I. |- e$ w. _材料:
8 h  m+ N: _- x% o农家阉鸡、沙姜! r: |4 L  Z* [0 N0 ~. w
做法:" {9 S$ x/ o. p6 e6 U% B
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。; F) x- O1 B& l% c; ^6 M
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。$ b  C, C' h7 J( j0 L
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。8 u+ s# M4 A! W  i) h9 `0 S
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
; G5 s2 ?0 n% Z& g3 j) h附注:
) h5 d- A% x! Z$ t. [" Q; U# z咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
6 w! f) r- Q; G材料:
1 o6 |9 f7 e3 ?& v鸡、姜、糯米酿的酒' E+ L7 O% g) y6 |- I& M" u
做法:& b) G  u8 a7 U" i
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
% S' s& U0 ]9 x) g2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
  X* q* s1 @( G4 u8 B( a附注:6 z1 J! Q3 h& @" x
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
8 ?! g/ z$ `6 ^$ G9 c1 `. _2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
' I8 P7 ^- [  ?: n1 K8 u材料:
$ b$ v5 ~* S' ^6 s0 F9 A! Z9 `5 Z新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
- k1 t, c- d8 a! D- P8 `做法:: ?/ {( k% Q$ I- L. O4 p
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
6 Z% x$ q3 A0 H2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
- Z5 ?9 [/ s, M3 I/ A3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。% T$ z1 K, d9 D* Q" d7 A
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
2 Q4 O# j, D! D, f' x0 M附注:
$ f! h& j' ?- w这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡: C5 g) m& S; J# C% p; A% R" c
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。' x4 h/ P9 S: u3 u2 Q7 q1 a( u
做法:' j6 j/ y. F( U* k; z* b0 G9 a
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
1 [) O% r1 E5 `& ~# M1 Q& T$ U3 v2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
0 X- R8 z% |* x4 P三杯鸡特点:+ p- D; I7 n# {" W! I
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。6 w5 O0 _2 A4 p* f9 m
12水晶鸡% R1 z' I5 ?. M1 |" j3 U
材料:" b  N* I8 P! C2 H$ f  I
鸡、胡椒粉、姜" r" T, s& Q% z( n
做法:
. s0 ^% m8 i! F, U& G0 ^1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; * M& t9 O0 I- {" O
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
8 B! F$ [/ ], l' H3 S9 {4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
: y1 Q/ ]7 R0 C& E5 `5 \5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
$ w& S0 o# w6 ?% P6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 , ]$ T4 B5 n7 \2 W
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
4 w# k4 ^; {" Z, ^  b1 L
4 V# s) i( M) L/ L* U! i& G
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
, h; p  N7 x9 P' N+ D3 J3 f1 R13牛肉丸% e3 u4 N5 v) j, d- i  k
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
' V5 Y- ?5 ]2 q- @制法:" e. N0 \! i  g7 x, u5 R
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
" x" T: z/ L  m$ G6 T, d: _1 O2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。' n4 c* ~: _" J" p5 V
附注:
, C& y$ b9 H* P: J1 T1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。# v) W9 }1 Y6 x4 E' D
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)- q, }' G7 h- ]1 w( Q' _2 _- o
用料:
( F" `3 `9 E+ b鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
  E% V  ?. z0 a制法:
4 m3 R3 ?% M) z+ Z4 P6 N0 d0 b1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。7 }: s+ ?* B$ J
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
. u) `1 P+ O4 j' @* x5 X5 p( z附注:) O% d0 m  Q3 d! ^5 ]; q9 K
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。2 l: a" ]  ]. I# G; Y9 k& y
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。* l1 k0 M9 K' N" ~2 {
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸- @+ Q' H' S, \/ D$ c7 g. R
做法:
% v+ A8 s% d3 |  v2 r2 ]1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
& Z1 H- {" Z2 m+ r  u, m2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。1 q, j! M. {& H5 {% i& @0 f
16鱼丸
0 ?/ m2 @) c6 F# _7 {材料:4 _) t2 o  C( ~
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
$ o, j. s' e2 [1 u做法:' ^8 T& n1 [- t7 s) @$ W
1、将鱼丸在沸水中汆一下。# l  m' }0 n9 b* Y0 B( H
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。8 J7 [3 f; j: K+ R9 _0 i* \
附注:
3 q! K# r4 p9 V1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。* d# b  |0 }& W( ^6 l  K
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
! z% ?. C+ R2 p9 A, g3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
+ d3 N) n0 d! T" e4 s材料:7 }1 U+ v+ K" B) |8 G8 S$ V0 f" k
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 ' g$ Q  Z; H# [
做法:
7 m  o% \7 x; t& o! v4 p0 y6 K1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。; D+ ^+ M$ |/ T+ F: m5 e
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。; @/ \8 N0 t* z
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
/ [+ B  c! E2 m5 ~, [* [- P, _4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。2 p$ o7 i& k; r" T$ y
附注:$ _6 |5 |5 d! H7 A( Y  Q( d  y
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。8 P- J3 z* e" J  V) d  T$ ?# z

' z4 y! e( {( F; j18客家焖鹅1 W& @0 T* g. H% N; P  J% m! D
材料:  P$ ^+ a: t: M$ Q. y* Q, \8 b
鹅一只(约6斤),胡萝卜9 S; S5 U+ h7 C# B' A/ t0 V! E
配料:6 e5 ~+ C& v/ B
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。4 f! B* {" }+ }% |% K
做法:
& C4 J8 d( N, [- m. W1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
$ U* A$ P7 M* \/ e- F2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!2 |5 [8 w& u% e# {: v! h5 ~0 w* `, ~3 O
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 . t/ F2 ^4 o/ p; S& `
4 |7 ~! }) T2 |* h( x
19仔姜炒仔鸭! N' I4 p0 x9 j' D4 X1 i0 R
材料:
, ?/ e8 T0 ^! h3 q- b仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
) V1 F% J& l1 }5 a* M做法:- S3 `% M- j, ^" ]9 e
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
2 @; ?) V! N/ {8 S1 O" V3 r2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
# U9 @7 l$ W7 {3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
  U7 ~. c2 o, B5 l附注:( ~! r2 l+ f- ]; i, t
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。4 E+ G8 a& p4 I  o) O+ e. _2 v
2、姜用大块的仔姜。3 C: E* D( t% o* H2 _9 ?6 b
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭) c/ O5 H7 _& C$ n6 U! g; i4 s9 e
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
0 x* @) s( O; C- L- X+ g, P4 C* k+ g# |: [' x+ q( t
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
/ y2 O3 R1 c1 P$ P( e0 V( M21开煲狗肉" ^$ }2 |" T! u; D
开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。0 }1 f6 H/ B, \6 x( a* f
22原味焖狗肉
! F3 x4 ^& t% y" l: e' L做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
7 W1 y; W2 k8 b+ s0 J
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
" J7 ?( I7 {8 @: ]5 P5 y! a8 H$ D一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。; ^) K% f; n$ _& X, y- h
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
1 f+ g/ n0 H) U! ?23萝卜牛杂9 q' b4 y+ O/ P4 \5 i. X" t
材料:
' Z5 {. d& F$ f& ~* F$ u# Z牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, 6 o/ `2 f# Q$ ^7 U% f( ?0 T' J
调料:; w" d# Q- S% b+ E1 V
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 ; o; e9 D* _) k, z
做法:: i/ h6 P( h, w' H. `( a
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 , x( U+ ^1 r( j. }6 ?; y
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 7 e2 M- ~7 @3 h' c* T6 g9 h
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
6 l% Q( }' p  |4 W$ R* C6 K) C3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
! U; y% C. Q8 s/ ~, B1 t: u4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
2 ]% D& \, N6 u' [% B5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
4 T+ t) h/ h: v# v, S2 m; V: P$ m附注:
. k) j! A( i& o8 I萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
: E% b" y* U/ F# X. w' p( D# \. |材料:
) T. e' S& T# o. l7 W' ~* v牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。4 |# _- `) w. R" F6 Y7 ?( r8 i
做法:% z5 T7 P7 r/ s6 W7 g# h
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。8 W$ A# \# F6 x% p3 }! \( N$ O
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。. @, _! c! l  U4 l, @: i4 ]
羊肉; H; h# W) a; E+ Z: Z. w3 Z. c
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。# J1 [! V5 C9 F
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。  Z9 i7 m4 k  x7 R
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
! ~' A8 {' @# f4、加入客家娘酒煲滚即可。0 j! x( n$ h& U5 O+ ]4 k' }
26焖羊肉
* [- m1 V5 ?/ V材料:( [( O# O4 n4 k
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。; [, |/ M% ]1 m* u  t
调料:+ R2 x4 m# l) Q8 S- C/ L  f* O3 a
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。# g& o& |0 |% X( J* p
做法:
2 ]- v/ z: B8 f# G" E1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。, m( Y  e7 Q+ |2 K& r0 b
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
- n0 T+ U  B) O" H8 ^& S+ T3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。3 V) _+ D4 S; l: T4 p8 Q
附注:: P2 J3 H3 `" Q3 c  C8 ]* S
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
9 ?% g. j4 \) U- O8 y
. a8 B) [$ ]+ v% I; r
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
5 Y1 Y% l" I5 [2 v/ Q5 r& O' s做法:% t* w/ d1 u( h, b) D$ m3 m
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
# E& B5 K1 E/ H4 k# W5 B9 s此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
; q: p; T( z( l5 x- X关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
$ ]( ]% }, g" U7 V  P28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。6 {+ H; f2 o" ?3 j0 N
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。- Y& O0 q2 u" U( }/ Z/ z, ]
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。) ?9 G% ]: o  u5 \; n5 s8 b* t4 x; z
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
" B4 u2 x3 l" B( s  ~' e29榄角蒸鳊鱼
( Q& y8 j  R, h3 C材料:
6 N2 p  k( }; a) m3 q(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 / a; q! l' T* Y& h, J5 t
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 / n; o0 P  H( l) A0 l1 }" j% p2 Y
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) ) Q- {* _6 P. q* H- D
调料:
* s. l3 Y' [% U7 N0 j豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 : j: T2 Y/ e* t3 l  d: j5 s9 p* v$ o. R
做法:
! o. ], Z, L' h4 c4 {# }" i% N1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。, r; v" j7 U( ?6 j; }! B) y
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
6 C+ W% Y7 p9 Z" h; K0 g# {3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
; Q1 s0 x; v' l( l" H6 a7 f6 V做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; % [+ ?! {! }9 p- ]
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
  a1 K8 L& e) a& V# g$ Q3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; 4 s/ m, X9 {4 Y# n4 h5 c
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); 1 q( a$ n$ z' n
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
; `8 u% o9 K# ^! e6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
2 A4 U+ _7 W' V  I* I  L7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
5 n1 t# Z! K+ _8 i8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; : q" n& i9 j7 i4 ~
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
, N; ^. d. V' K0 M
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。; g% Z, n3 q2 \& x
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。( \2 V5 {0 h+ x+ W/ N
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
9 R. }0 q4 N1 o" [4 w“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。" h% q4 o- B2 B0 }
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
) o, u; _. F  k4 V' Y) w" E2 B* x/ F/ D+ d/ o; @. _' X8 p5 x) J
31腈猪肉汆汤(三及第); T0 b$ X, K& Q" `' ~# i7 X
材料:$ O. v2 f8 w8 u9 s& A5 `
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。0 X" n' ]! i5 v! {# s/ Q( o
做法:
1 _3 b9 A0 R" W% K1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。  s6 }4 V- n- ~2 d5 H
附注:
& m1 w2 N: P  _& z+ p' x这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。4 U0 v' ?  u+ c1 O
32客家猪肉汤
" w0 S3 }7 P) m: V材料:
5 Q/ M6 _. j1 A' j& i7 I头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。" J0 N2 \8 P) M- z
做法:
9 V# L* y3 w+ F9 X" `1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
' m$ ~# Q( X' P6 p& [2、撒点葱花即可。
" _. }- N, m7 G* G: {: I3 X; n附注:2 @0 c) c) G' p+ z
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉5 _" d4 G: H5 T( w/ I7 |
材料:: z' i. S6 b: ~2 C6 `& g
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等( P- @( f' I- V  p9 f* H8 K$ g" u
制作:
4 w/ W- e6 a, [- A4 i1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。# P# e: w) ~0 j$ c
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。; Q8 g: v7 ^4 L& f4 L' h
附注:
5 z  h( |6 }: q% e3 s5 W  s; y1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。7 |$ f# R* V  [" F0 v
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉+ i. Y; m8 |0 o5 Y8 C
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。; r- w( t9 d9 s5 f1 N* u6 ]
做法:
; Z) T& L) x! P$ x/ n0 R$ N1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;6 |7 ^1 P7 X/ x: H
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排! a7 j3 D1 e" Y; t7 g( b, R
材料:
' n1 r) l, a7 z; B芋头,软排骨$ J# o7 p2 B4 V/ @" ?: G- O' ^
配料:3 f' W. A# R  j
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉0 f. ^1 G5 M) V4 h9 ]
做法:
* n7 t1 E3 `- _2 O! w& o+ q: e1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。! v5 m! x* K4 ]3 k2 M% `: r" e4 A
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。; v4 j/ _# _8 L0 J7 s: k7 v/ G
36客家炒猪肚
) ^' E$ v; W1 m0 q! \猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
2 L# C/ M, o- G3 M# `0 Z8 H0 a炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
& l: A! [8 E& l" ^9 W6 O# X鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
7 f3 Y! i- J& z% ]3 D做法:
2 w0 [. P: Y+ `' O* Y1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
" q# U4 q; ?6 Z7 k) f" R4 a3 A5 V2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
, ]* o  w% R; O9 `* @: f, B3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。3 i. |( |; U) U
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
- E% n1 O5 D. ^2 g6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠1 A( N% N( A+ `3 E# t
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。$ t" ^, o; `: g- n/ D
材料:
  W6 T; F& k6 k5 t2 f$ C9 N猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。6 K( X0 A: J! [+ {! W: ?
调料: % ~8 _" Y1 m/ R# s2 R; i: j- T
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。2 a% a7 d: t! p1 b" |
做法:* H) G4 T/ I3 o2 [9 ]
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
# P) O. p$ Q: O0 M3 R( z  G) D2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
5 e/ i- _2 Q1 `  I/ d3 O5 E: i附注:
& b9 I: d! w) V; w/ z) L& W% C+ G姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
" F  `% D- h- O. N$ N: \材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
8 p7 _* i7 ]$ i以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
- q* G7 b5 ^- P; Z6 O0 x7 [. m9 I材料:
; e+ r7 q- q, R: ~) p, _猪脚200克,花生50克。
2 V  m/ |6 @5 l/ @! ?0 ?调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
' {- D, B' _; q& h! S做法:
% D" h' p- `( y4 A: v! v$ [6 m1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
; J8 D5 M( w) S3 p$ a1 [3 @/ E2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
6 |% v5 a$ L; H3 ]1 J附注:( J# Z2 _- L1 Y
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 ' e3 ?8 L0 O& G
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
  V8 `. ^% D( Y# X6 Q+ J! K  W40炒猪面肉
  D1 t& y) L# E8 t" Y猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
, N8 x! _2 q1 u9 ?5 K炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
. o0 u( Z2 Z  u41猪脑盖煲汤
  D4 m/ O- t9 K2 ^# N3 |剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
8 N: @$ S0 ~+ d韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉) ]4 t8 a7 E: F4 }, D  w% V8 ?
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
4 x  ^" u  m7 |* t. G4 N( D材料:
, q6 n$ v1 c$ y  F咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。" u! ^/ e, p' h; l  u4 h/ P
做法:
/ ^( l- x, C* z  l. i5 O1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。+ i* c$ P9 R4 r% M- \( q
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。. G& R/ c2 v/ C  c
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。0 Q/ j" W, k# c2 U+ N& ^" V6 U
附注:
2 C1 {% `, T; @; W鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑) \' T" j; Y& @" d( H! q

0 b. O& |4 G; H$ b6 f7 A材料: & }# J' u, l2 K  U
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
8 X: j* P' q* I# h. q做法: ! g6 ], t/ q* F/ D  M+ d' w: P% O
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 ; E. J3 l1 R2 l8 ~( w. u
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
$ J% C, K% H2 I0 b: `7 o$ |3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
" ?! o6 {, d; a# `材料:
$ I# {( v( g! R! S. Q8 ?8 h4 |2 a3 L猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
  l3 G% b7 i2 ~% e做法:
. ?. }- _7 B8 u4 ?/ F1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。2 C6 X/ w- j) d$ p2 \, h- v3 U. d; Z" [
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。( ]! x3 j0 f& g% \! I" z8 ]
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
' F& [5 O3 B2 [$ W- {附注:
, D2 W1 h# Y4 `  A# e花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。3 C9 |. t! {9 R
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。' |, l: E( P9 q+ T, q: f
河鲜* D1 V) G. ^% G/ q
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。: }8 v$ b* ^) K+ @
46豉汁蒸白鳝" ?0 A: Q2 A* A) R; N) ?
47豉汁蒸黄角鱼& b+ R1 @+ h, `9 p8 A
48蒜头焖鲶鱼
$ Z# ~6 d- A7 e. B材料:
4 @. J: ]" Q% n鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
' u, l5 H3 r0 w8 G- ?! `: E做法:9 r* F  ?* K# U5 T
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。! ^* ?1 Z. m) i+ i3 x0 J) W
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
7 H2 G; c# q% P- @3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。/ l8 o* H/ K0 C7 ^& }( n* c, \* T
49香煎山坑鱼
- l( F+ u+ o$ @  W0 r, Z5 u材料:. L) y, @1 e; F1 }2 G) H9 M
山坑鱼、鸡蛋黄、葱! W- z! y, ?2 P1 Y4 c+ q" Q
做法:
$ d# y8 K6 `9 p7 G- M, C选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。% U# ]2 p8 w4 i# |# B. Y2 i3 z! }
附注:
" c  r8 T0 Z8 ?0 Z& m( O0 Q颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
0 ], ~& |3 {+ G8 q0 _50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
# r, B0 w9 P3 g/ ~' V石螺、田螺香、蒜仁
" c5 W& K+ n, D* ]7 j; j做法:; I: C5 ^$ V1 ]# @. |
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。) t2 V& R& H' H; S: E
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
) _2 U; O$ p7 R. D  a附注:
1 Q# k7 [, O+ m# f+ f1 ?; ^% c石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
0 S: s& Q4 J7 e) h+ Q2 a# C* s9 m51泥鳅钻豆腐以前的传说。9 H3 L8 b& S% C) S0 o6 d8 k
配料:- y; r6 q: u' Y  W2 e6 {
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
: m; _2 o' t5 K( |& H做法:; _- w' ~% X% B3 V; a# ~
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
( M' o& n2 ~" Z1 f/ A; b2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
0 @& P% \$ m# M3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
2 \* }0 ]8 ]4 m3 l* @4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。9 T5 X, q! Q$ r/ Z9 z
52炒黄鳝
$ ~; I. G. ~* B3 l6 \: z4 [材料:
6 Z" S# w: j. d, I& z黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
7 c5 Z- e* G4 i3 k5 T+ {5 S做法:
  u' J# H5 y5 a: \+ z* t  F* e  O9 w: H1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。0 n0 \4 g0 n  L* m% r; v. N( ~% X% S
2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
. k" \+ _/ ^. ]/ ]( E( K3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。5 _2 z( c; ?! A/ q  w/ I9 G

! [4 \1 ?9 o; q" `6 |
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
& y* r+ Y9 J' T6 A4 K) \& p比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 9 P/ N* W0 _: b
5 h; I9 W+ X2 d: |7 X! r$ d
53焖野猪肉# ^$ ]- N- o& K
54香炸蜂蛹0 H7 ^, R. ]+ p) ]; E0 F
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。8 ]# t: ]! D  i. Z
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
; K+ m' E' f/ Z' b56腐竹粉丝煲( U$ @' i. e; [
材料: * b8 J2 D; ~& I, L% l% ]! v+ ]# J8 H
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
* n0 y' M  S. ^. L& k调料: : v9 X: g: l6 u  B+ a1 r8 K3 u
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
- d8 Q/ d0 p9 [做法:
2 r9 X6 C: I: m2 R% g1 I1 w1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 1 W1 g2 g9 ?- r, I" ~; D4 k
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 ( D1 ^: h' C6 Z) R# ?: l+ s
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
% {! P3 T6 B2 c% [1 `: V" L6 E7 ^4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
9 `: P2 s" K, A! Y5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。- a0 _' ]1 O- X$ u, ^2 k/ M# {
附注:
, f3 ^7 G, X7 i以前兴宁的腐竹生产很有名。! l) n4 O: ~: g+ {( y9 ?; F9 u4 W
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
: I2 B' [0 j, T5 E& O% A猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。% y- ]0 r: ]$ N- i7 J9 y3 q  t
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
. W& ~9 _& @- y0 {3 Y9 K主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。   L0 [/ s$ n; h# i
58梅菜蒸肉饼
: M( E. T7 s3 _8 Y+ B% W5 {原料:3 Q5 f8 {" Y& T5 Y( c8 m) g3 x  i
五花肉250克、梅菜2颗   ) ?' a0 o/ J/ k: y& K
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒9 z& Z7 k4 w/ Y; ]5 ^8 W7 h
做法:   
5 z, T) \9 @, I6 T, s+ X0 w3 S: l% j1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   1 J; e( w% d2 v% ?9 U) r
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
/ g: i5 @7 Z- h2 q0 T3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   * t# d3 w+ g& Y1 ]& B
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)* b5 F# X" e9 b0 X; S
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
! y* D3 Y6 K% H5 `/ T2 U2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。/ [$ T; G5 b$ J1 C: h
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。: ?" g" |6 `- g* J! W
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 " t6 `/ v( V- V8 n

, e) N% z# z  j0 J8 J2 Y7 {0 C$ e( \9 [7 j60冬笋炒五花肉! {# X+ o+ L" I5 c- t( M. O
材料:
" q# ^- Z" W2 q  B带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
) b' q4 p) H  u+ }% i3 ^. k, ?. k做法:4 m' L! L3 R! U' {
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
+ T- {- f$ T+ Y5 W0 `以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。
) n1 V' F, T3 F% @- g2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
- h$ A8 Z7 ?7 V0 t角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
4 F' C, N, b* Q" e. [6 ~3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。
0 I- q1 ]! O% `
1 ^) z" i- V7 k; e2 O61酿冬菇( N3 r" L! {+ c2 ]
8 |2 v" t! M; r  s* k5 G$ T9 h
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
4 W5 ^, C. U/ @& h- n+ J+ {5 C" o  z  }8 x$ ^
62五指毛桃汤
0 T6 p% w9 x5 Y  |' N五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。" q% t/ u( x7 q$ o
材料:
4 y3 }) q5 x! U  e五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
( A, `8 R  H0 a; Z做法:
- B1 P* K  h4 D# f5 M- `五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤% n$ m& X0 }$ h$ ]" T6 W" N4 _
64客家煮鱼肠
. m- O! X7 z; j- a8 r2 r; |材料:/ z/ G: d) U& N* Z1 W4 F
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。' K. ~+ G# U/ V0 S
做法:  . W# A$ g, Z3 [! h% I2 y7 e3 H
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
1 x5 h$ d" K* x1 [  r: t2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。* m7 j  U# H& ]
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。3 J) z# r  i5 q& M4 N+ u
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
! X( }' o# K9 \& o5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
1 G1 n/ l6 S9 h) K4 e9 j1 Y
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋): q7 k. o; t. {$ _0 w2 o; F
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
. S) V: L! f! c+ C6 Y1 r除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。; @+ m% K4 G& v% g) V2 A
66凉拌老鼠耳(马齿苋)& L  Z9 \+ l5 `8 Q4 g& u: G3 y3 K
9 F# c- _" N4 X2 s* {
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
% N( H, j* }" M/ `1 ?* t' L+ t5 a' J做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
- ]) V; L1 E) `& w" t; V! E0 A
各种粄类
* r' ]8 b) L' j8 d' {2 T! h粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
4 ?% S0 U$ w; t% l; K/ {* F67味酵粄+ O& {% c& L+ m  D( D* h+ l
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
  q# G1 Z$ W9 `, F, O5 v68钵粄
) [! w% ]6 S6 E( t6 H8 @钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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