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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。- `3 p5 i/ N' `8 M2 }7 r+ t0 v

( t2 w% D. E4 a" I1 ?  Y( M客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。9 a- D+ W" u, y* v

! f8 a6 V7 [4 q2 n4 {客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。/ f; c2 u/ e0 M7 }/ }4 h
" j: u* f  |8 T! |) t- v, k8 N
酿菜2 F9 g' K. _$ V4 ?1 |, f: F
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。+ k+ ]9 a+ k. @9 ]+ ~- O0 o8 |# U
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。+ S# ]+ x# b/ K* o# B

1 q" R$ v' D+ |8 W9 ^; C酿豆腐
. U9 L: G1 d7 E0 A) e; i; ~, h2 O4 @8 ~

) P: X) z1 m" C- Q7 H5 l
7 c3 u8 \$ E( V5 v* f+ W材料:
: R) x3 c" s7 T, u/ Q& }板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
; H# ^$ e( E) R3 f做法: 5 y' z9 u1 \3 ]  N$ S) P- O" ^8 d
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
+ q* ~0 R: U  t  S2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
4 R3 r9 ]- M! u3 ]3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
; n9 @( t' r9 x7 ]3 X4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 6 @, R: @' \/ S5 N% m
附注:
7 K2 [+ v8 I9 h& A中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。5 |: h- P6 a$ `* Q

" l% e7 B" s" y/ m$ r% a1 m2麻包袋(酿油豆腐)* t+ I5 [" D& Z8 P0 S6 W8 }; G
材料:* B* ~6 }4 B3 e; \9 D9 b) ]" {5 K
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
% m2 h# \0 w, z, N4 |8 x调料:1 z$ d7 C& l$ w3 j$ U
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量& t; z" B. Z/ c' p" \& f! d
做法:' A- Y: P. v9 s. t& p: k
1、芋头蒸熟制成泥。2 L7 \9 w9 R# z$ V4 j) V
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。' E6 ~4 b$ b3 D: ~' E8 e
附注:6 R- c9 V2 B( ]+ h5 e+ a
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
4 W/ M, [' A1 ^7 F5 w. a7 V; y7 J3酿苦瓜* Z  ~( M& d# [$ d% x9 a
材料:
) w- l, B: E1 a9 ^( U苦瓜500克,五花肉250克。& I* P, @9 }3 S% E/ e9 ]
调料:
3 T# e) c+ `! B; o糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 , b  p8 O/ u- K" n" R- Y3 K; l
做法: 0 e* I( u% Z. X; U
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
5 [& i$ S0 y  F0 z3 v. D2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
4 D& D" ^; a8 u2 r" M3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 1 i! ~. A  {- |
附注:
6 Z2 [. k6 P- u+ {客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
) ]* S# x6 x6 t8 `2 p1 z材料: 6 d# h$ ^0 n' C- Y, q
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 ! k+ M2 Q/ L4 u5 O5 s+ S2 }/ S  o- X
做法:
! z$ Y8 a; ]5 f4 V. Q+ _3 I1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
* M$ c! G; F1 ]( i& t2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 7 f7 j% g% P& ~$ V
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
; H4 L- V5 V. N4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
+ U5 g% P" T" J7 Z. x  V- U( {  U1 f附注:
$ k) K8 H9 [; Y$ u2 m( d+ m$ g酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
( ~+ J( E. A4 s9 e. ~7 n  s5 d; e在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
# d3 e$ M+ `: m- ^" \. `材料:
! }7 p: y! M4 l# `. r腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等2 V- M3 e; I3 \8 P
做法:
4 L) @5 t+ W! K' V, j- m( @腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。9 y7 g# h2 C- [
附注:" ^+ k5 f! ]. a+ C6 C# y
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。" Z; E% |3 _3 l: p
3 Z' C$ c; j3 K
这个是家庭式的版本:; y9 a- i, @- S5 \
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。  D; J, @5 [$ u; C# P1 @1 E9 K
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。, T3 [8 U, C' Z1 N4 T( V
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。( Q/ J8 G  F; u; }
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
8 O* g9 e5 A+ O$ q5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角& ~8 H, [) d8 H) I0 g
材料:
8 h8 ]/ G* N, z鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
- v+ k: G# c0 p- M5 Y做法: 6 q5 c8 {, Z6 {  g; S9 z; ?6 F1 }( k6 C
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。 ' x6 u: S+ w. Z8 @4 W4 p; H
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
- l  F" }$ G5 Y/ @# H! }4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
6 q0 u' M7 v, A% X- `客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
4 N. y( K3 g0 X: A6 a1 j1 @1 J# I

/ P6 K0 z' d8 ]) @& p7盐焗鸡
& b  ?+ \. b# g1 D材料:
) q3 ?4 h1 Z' `! V0 T# k# g; ?重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。5 b! r% v( J% _0 X. b- b9 x" c
做法:. F' e' g. t1 A
1、纱纸一张刷上花生油待用。1 G) P+ q8 Z, c* O8 Q" o
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
' L0 k3 s3 [: Z+ K  ^4 n3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
5 |% h, t6 b3 Q4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。# |" N1 l% f9 _' j* e* u& V+ {
附注:# P% v* W. _$ Y8 c, J! T5 ?
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
# p, g0 `* C' e* X2 F盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
# U5 H: O3 t- l9 q4 z0 b8 n8客家咸鸡: C; e3 U  V) c, k' ^: v4 u% v
材料:
+ \. S  X* C% h0 h农家阉鸡、沙姜
6 Y1 X9 `1 v5 y0 Y9 Y' K做法:
  y8 x& q3 g' O  Y# r0 i  L4 D1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
/ b* O; G9 e5 ~) N3 X3 Q1 b6 l% c2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
: E! r0 q7 t) c$ x$ s$ ~3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
" {! v2 E6 H- e3 [% C9 c  u8 E  p" B4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
' T; m7 X8 w. S& ?2 x附注:3 `6 B0 H/ F6 w" e3 P/ c
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
7 g2 Y* q4 x3 o0 H材料:' b& j8 k+ i( e/ ]% e5 r' y7 x
鸡、姜、糯米酿的酒; A( B- m2 F! l; S# h
做法:. |* |# S+ F2 P' }# E7 }" S
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。2 A7 \! \% A; M! b
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
2 l* Y, |5 |, l' L3 `8 l$ w附注:
) c+ K9 H1 J' ]1 j1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。9 a- X' {1 s2 a2 l7 \# _
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡; m4 v/ t- o$ E1 l1 J
材料:  d5 d, M- [9 V) ]$ s; }: S, k
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。) B1 I3 ?8 f+ o; i* Y
做法:
$ g- [) |6 d/ b2 [1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。; N( c/ z( c8 ^* t' V8 B2 q
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
% f2 U, i0 O  j* \3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。1 D, p% }- i8 x4 _7 D& b4 t
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。+ {7 D$ E0 A; v+ X5 i6 V. o+ F
附注:" q. e  n2 E/ E. T
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡$ k/ E" |) A1 J+ T1 L1 ?' ^
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。- s: Q1 _. \* J0 X5 t
做法:
& o3 z. X6 t& C: O! P1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
, x; N- j" L! V: [2 `2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。/ Y2 V7 G: j4 j% j
三杯鸡特点:: ]1 c9 s6 n2 c& ?1 q. l4 c/ {6 l
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
, k! F+ J( q) f6 F12水晶鸡
/ A  T" T5 p. E3 |% u% r材料:
; S, i! D. V  K. ~! r鸡、胡椒粉、姜% l9 {. w4 G) X1 ^8 M8 i
做法:
5 K, X% Y( @7 S( p9 s1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; % h9 v( G* h! T' K! |( ?+ z3 g9 {& r
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
6 ^- @: S6 A6 a7 ~! k. E4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
+ t4 `# \1 M! ~- Q" x0 I% Z& z, d5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; 1 y; N2 L+ }: z* e
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 6 x/ X  l* b5 M) |* I# C
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
' m7 P8 S1 e6 S4 f* R3 L- X: k

8 H7 i, I0 P! Y% _( i. P客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
; q& G: j; [) S8 S13牛肉丸
! O% B2 m8 y% h) o1 a( n% Z! w用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
( \: _% y9 e# _" ~- k; @( B制法:
! B# z5 _$ H% O3 z; l/ ~8 u* l: i1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。. W$ a/ W) s* U
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
5 M7 P6 B# [. P. o附注:
% i& [- P' _7 D# E$ G6 g5 f9 t; F1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。3 F2 J; ~% l9 t* U% c9 M2 u5 n+ G- ]
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
$ W: e0 l' a0 F) G用料:( J# |. V' X- }! B
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)) a' L! |  K5 w$ x  _1 a
制法:1 ~( f; s4 `4 `6 H$ Q( \# Y  U
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
: }( \2 W$ x* L( H2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
* U6 o' N" }( b5 n6 |& B! B1 ~1 l附注:& K+ V! P5 d9 b% J
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
0 n1 I, k" n% g+ K; E1 u- i- w2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。2 l  S- E% j+ m
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
1 f! }4 {2 i7 v做法:
! [9 O7 e; u: Y6 W1 r) h% A1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
% f3 L4 A% V9 R8 S6 Y2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
8 W! B1 o# U3 Z1 `+ e5 g16鱼丸
* C$ `' [# p5 b; g6 O% b材料:7 Q" M6 A7 ?8 `/ l( A" C' h
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。/ A% L7 T* j: c5 n) J7 F
做法:
$ H: A% ?4 j( D% ]. b3 p1、将鱼丸在沸水中汆一下。
- a/ O1 h' w1 B! m: C7 @& Q2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。. ~% j3 f6 N8 B$ c0 x
附注:
. ]& F, p  c; Q+ \1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。1 k/ X/ Z* y) b! `' u5 m9 M
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
9 Y3 n7 i% u) P- t& D0 g4 y$ U3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸5 B8 X% y! F+ j  e2 ?! _
材料:5 I" f6 }% L; }8 R2 T
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 8 R7 z& S% j2 S& C4 z8 S! q
做法:# f$ u/ C& B* E% O& V8 s
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
' l# P* t3 N' S/ u6 Z2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。- M+ y! `. F9 h2 @! I6 e& f( W
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
; W: l, e7 x; b9 K. f4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。. T' W) h8 B  O' p. {7 G
附注:
; c& r) q+ ?# h9 r8 H7 J也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
8 a9 I& A. z/ f+ g2 H

  J2 ]3 z, N* |) E+ z. ]0 z18客家焖鹅! |$ R0 J# p5 h6 Y  e$ ~
材料:
; N& ~$ ]7 g- C  u( Z  s( e鹅一只(约6斤),胡萝卜9 F% y) [1 @, T3 J: ]: b3 B
配料:
+ e3 Y' Y- r4 C. _胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
0 e$ S' ?: L, v+ M5 y5 _做法:' t$ _- h/ j+ R- \  h7 ?
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
1 F" q5 b% h* u' x2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
3 b9 r+ a% L% j3 G
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
" A3 w/ R5 i) x" ~
4 E1 z  z7 _1 P$ N+ E1 p19仔姜炒仔鸭# u( M: c4 D8 y: B
材料:- \' I& F; I1 e- r. w% K# B
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
: E" M  X0 W; p, @# M9 A做法:
0 [1 P0 x: E  ^2 H1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
- P. C! V0 w. Q# T* s: J2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。; Q( m, \* t; a. ?& D# A$ R# [' ~
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。. h1 b* R' i4 r& t" V4 N; I/ j% K
附注:* V% ^- \  ?4 S7 a/ @
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
( ]6 d7 x+ q6 M  k7 B/ ?2、姜用大块的仔姜。
) F' \  A# S& y9 A3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭# s4 l, a7 t  \
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
1 q* D. b# z6 Y9 P) H, J  S2 U
/ C0 D7 Z& V4 J: Z
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
4 e* y: l7 _5 E" R21开煲狗肉  L5 h0 u5 X, X
开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
* D1 C% f6 [: r( y  D22原味焖狗肉* |% N+ d. c- N, x, y# V8 f' K
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。- \7 |  K) E( o2 r8 S8 h; _% M! r
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
6 C: j% S) S( g1 c  w4 M: a一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。6 r" r/ ?) P6 Y- }
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。- Y  A9 x2 G, p. e) h) F# k5 _
23萝卜牛杂! f& a& D" I( w
材料:
% g) ~9 d- q5 x+ _: y牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
: G$ D) Y* a+ \调料:6 o3 c! a1 _- |" T# z
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
! \) A( Z& U- _! [; a$ s& ]1 p. x做法:
2 }& a* d% c- u6 h* x1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
$ B" t( a# Z) F, f2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
& \3 v/ v3 J% G# G# D# L八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 " O0 D) t2 P* R  I$ p5 ~
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 4 P, J& V9 t8 _! p" c
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
- C. w2 n" ?3 H6 l5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。7 E4 L+ \* }8 l4 H
附注:
! ]7 ~$ x4 r' x萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
# G' j8 }( Y, X8 I# i- n: J; w  \% S" k材料:7 ^6 D( o6 ^4 X' D# a. h0 O! |
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
" I2 o, t7 }' X做法:
( u+ v) q& `% S: K4 B/ j9 J5 k1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。+ ], e+ |, N3 `: E9 F
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
% D- Y' N* b& u. x' @
羊肉! m/ k7 s2 L, K
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
0 l5 q/ f) ~' n" R' g25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
7 Q! a% Y% \7 \& D2 V( K3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。$ g) F+ N; y! K# G, f
4、加入客家娘酒煲滚即可。
7 Q2 |% A0 y3 @) [; A26焖羊肉' V! n# P1 G6 w3 o+ i% E
材料:, m( m5 ^# K4 ~) m0 _/ u& J
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
! L7 ?+ C' a/ h  ~. t调料:8 F8 |; y6 |, F% z& v. a
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。0 O7 I3 V/ Z1 ?- ~: M+ L
做法:
* z6 [" y% K5 O2 S3 i* F1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
5 u* i7 [) Z- h& j! m2 U2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。* v  Y9 O+ @3 ^  o
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
6 W- M0 ^5 |7 V; K, `附注:
) L% f! a* Q4 t8 h5 Y由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
9 o2 e- X5 ]! Z8 m
$ X# o1 A9 B4 l$ {: z
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
7 q5 ]% x- {& o做法:. _8 [( q. z2 B# l; E8 }2 b
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:2 w' c1 B3 d& P7 u$ ^! n" x
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 4 G: s4 x5 }" ]3 x+ C2 }  m- n" O
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。0 \( S3 Z3 D7 u) D) d6 q/ W* g6 T
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。$ S  _1 V; L% N  B3 P; k
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。4 b; M& T. d  l% o
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
4 e9 w% G, b" T8 S$ }食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
: p- J9 y. X/ e0 J% ~; J29榄角蒸鳊鱼
* N8 f$ t/ b2 H7 m4 j& `材料: 0 `( K% C' u: {6 H& t4 z
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 2 w0 D- m( N! {9 V
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
& q& ^0 }. V6 Y; r$ P6 y(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
2 I7 {, z9 B) H% H# X( f调料:
% ~; c) ^. }) a1 s豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 ! p4 r3 I& g) d( e
做法:
9 s, d8 |, T$ M4 O1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
1 `7 `0 W+ V- f1 `! d( `$ ]2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。) ]. `8 L+ Z- R3 U0 [# v" W$ x4 o
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
- b4 H) M2 G/ j: @做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
# C# I9 T1 v5 X* s2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
, S2 p* w# a3 c# p! n2 ]& Q3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
' J9 m7 r6 x- J4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); + c: w  q9 u. m% }
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
: S1 P% E: ?1 M6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 8 t4 x9 s1 {' G8 d8 d
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
0 h) D3 V2 }; a5 z! p3 ~2 m) r' _8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
& @8 Z$ I$ f8 u2 s  s$ c9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。( w& w/ L4 y# k7 C0 G
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
0 s% K2 ]7 q; M4 ?一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
' \- A% b1 E5 |百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。+ R' Z  J( s3 V. F" z! m" q+ O6 p
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。( C& D+ ?% h1 [7 u% K- s0 x  R
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
% G) i- L+ Z4 S9 e3 C+ ^; g* d6 d) O5 i
31腈猪肉汆汤(三及第)3 O2 u) \$ o2 ?3 V9 e1 U3 p! E+ ^* A
材料:
# N7 ]5 H' n% ~头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
, ?. M# A1 e' ~8 q% ?# ^做法:
& I2 n. [, x# Y( p! G1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。% Y: e# Q, ?4 H2 m. N
附注:7 C! D6 @5 s5 `. Z: I
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。& L: ?# t7 t5 u  j! j
32客家猪肉汤1 ^; J7 e; a' H- a
材料:% u1 I, U; _8 t* \; J
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。  |8 y- y4 J1 z) I
做法:
8 S6 u- ]& f- a6 z$ b  D1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。6 l9 ^+ G& l5 W7 x, I0 H4 [
2、撒点葱花即可。
* d7 `+ f2 H* T附注:" q( L* m' Q. L! N; }4 K
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉8 ]7 J; Z% X; Z4 X5 h
材料:( f( l) {. Q5 s
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等/ ]" N2 n- F! e
制作:* ?# z1 w0 V! ^& R" @6 P" ^
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
4 X8 @: l- n/ X' X7 ]9 X2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。0 E/ `5 j& w8 _1 T+ I: d0 j+ z9 _
附注:& w7 r, d: m9 N( ]3 M6 P
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。0 N+ `+ ^! w* _- B; S7 t4 A
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
- L0 Z+ M$ b3 e; G材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。8 X' s) g% v8 B
做法:
2 |/ }$ D7 G" ?- ?0 ?# }3 C) m8 l1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;& J: K6 f; |" Y' S
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排& a3 o0 U: d( y5 f
材料:
; M* B' P, t$ `  E芋头,软排骨% C# l6 A- {5 w7 W* w
配料:
( n' }, J0 C  z$ z1 g/ Y酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉/ I" n+ G* t1 i& P' \- [: e2 d( a
做法:
7 E6 {* i. n: a' M/ ~1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。0 Z- z+ t' `. j2 x5 d  m8 j
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
/ F; `3 m$ `0 u' p" |8 Z36客家炒猪肚4 p6 \5 @# W# N( @9 q
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
2 [- ^- P  I# P炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:9 u  ]# r8 y0 V
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
0 c8 [& B9 ]6 H5 p# q) h" X做法:
2 `+ c# |. k1 n! z1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
5 y* V- r! x7 E3 x& h2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。- C5 h' k4 L8 a' N# C0 S
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。$ s. {0 w+ F. P3 C/ g' ?& G
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。6 v8 o- N! ^; T( ]: ~! v
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠' O9 Y5 @7 d- O/ `0 x$ n
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。6 Z7 k$ u( A! v& V+ R2 s
材料:* S3 h8 D, C4 B1 A9 F- M  E8 S
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
! w  x9 t- S. O调料:
) N6 H) C/ L( c+ y3 |( v醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
/ x9 e' f* [( C+ l  g0 B) {做法:
0 v4 M0 a; \7 v5 j4 j" C. C8 ?1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
( b" b" T& ~' T+ n4 V% L2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。. K% I6 d) S+ m9 b- B4 B, `, e- u
附注:
7 z- u7 |8 ~: u姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
  T. j" Y6 \, F7 y9 ~材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
1 c/ m# F  I( f+ e: }以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
( S  k, P. I9 D9 A/ N9 l材料:
# `1 ?' z4 D9 q! G猪脚200克,花生50克。
8 J5 [- D- b) F4 S* Y- E调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
: d$ ~" p+ W: Q  P做法:6 i. {- `% r8 S% i" T
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
) w& |) V: O0 O' Z1 c: R4 E2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
7 I& Q4 ?1 N2 O7 n$ t  y+ A9 c附注:$ f& H+ Z! G$ e. b3 D5 Y* q4 \; R
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
. b2 C( ]4 k- h% [* f& X3 {+ C花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
; z: @0 \5 a, Y# o40炒猪面肉
! Q; g4 `2 c! [8 D3 E& C猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。6 r' g  Z  U, l
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。, E( c& p- ]1 G# \1 V; G# t
41猪脑盖煲汤
& o0 O" ^5 H/ K: o3 @剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红- U3 z' O- g2 w7 l: V; c
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉6 K: l  V9 ]2 X+ y
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
1 y, ~: H% M1 M1 g; r) S8 h; r- W; ?+ z材料:
/ G3 T, r( W! r* H/ ]# f2 s+ i咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
& u8 Q+ i# _1 D) k2 n6 r做法:) ~  ]- v' T# M1 ?) Y
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
. p% u1 R. r2 R5 V8 s8 ?# `; |) B2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。, Q9 f! _7 e3 g# B0 e
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。/ N4 W" `+ s5 V+ G. }1 @+ q, H* w
附注:
& U$ t: L- h3 T) V+ g. U鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
" G% H: `9 t. q1 I, C
3 l6 }* x* g" O& v4 M0 V7 p材料:
+ p. ?/ E: ?7 N, F& g鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 4 y& v1 k4 H. U4 K: [) r
做法: 2 |8 v6 H/ {8 A
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
$ H# ~- A" P+ C- P2 w# J, v) U, g) k9 G2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 & @% p, z% t$ c5 v/ C  t
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾2 C# j; B( P; ^' ^- Z" _' x# o
材料:- h$ V9 G, U0 H0 Y
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 3 ?4 L0 ~# W( X4 P
做法:
8 b4 U8 y# F9 a" s8 L; H7 E9 `9 D1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
. i2 T$ T% @$ w+ i9 u2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
2 C: s( Y4 _8 h* W, J: u- h8 l3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 + Q7 y: t8 R, N. F% x' Y
附注:
1 e: I/ C3 ~9 z5 O- v7 P花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。8 R* z' r+ c" R! q9 G: V+ l8 a, U" O
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
7 b/ z: ?/ b" D. ^, |; n9 _" H
河鲜
: _3 c& E. m) c6 z+ a客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。4 b; S4 m3 i+ r5 P$ a( c
46豉汁蒸白鳝2 J. p5 L7 B' W, s: f2 B
47豉汁蒸黄角鱼, u/ @5 i# v$ W  z) f
48蒜头焖鲶鱼
* k1 v3 z& N+ U# P/ Q) p! s材料:
; ?& g. \& a: r1 y- V鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。( x# {0 f! |; }( w
做法:
" R/ a: F  `! @4 D1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
8 W& n& ]8 P( R" d) o2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
" N- S  J) n/ U: w6 Q& O3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
( N- h6 ?) ~& W4 b: s& d49香煎山坑鱼# ]% _" P2 V# ^5 i& c( y- `4 j& J* N
材料:
* @- ]) p5 q& B% _: P& @5 L* [9 b山坑鱼、鸡蛋黄、葱3 @4 \# {) F$ c+ I
做法:3 t+ H: b& t& R; o; W0 C+ P
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
+ w$ w3 V, ~" G" B附注:" d3 e$ N0 e3 \% u& R5 e$ A0 k. `& a
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。9 q, Q, V4 W% ?# D: g
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:; a: H! i: m' A+ C7 L
石螺、田螺香、蒜仁
9 `4 K9 r. u$ C' f% k( s3 C做法:" Q, m: ~5 T1 i+ F/ W' s
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。9 a9 V: e8 o( j) b% ~0 ~
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。  J- w# ^9 Z0 d. X
附注:
  }1 I# Z7 \6 f  a. `石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。: |/ C* A0 ?0 @4 T3 D
51泥鳅钻豆腐以前的传说。! f5 _9 X: a* U+ ^4 O; O. \
配料:. a/ ]5 A6 D+ d4 i0 K
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
- G' W* J0 u, _' s% a, F/ {做法:
8 N3 V8 W8 @+ s; E" |1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥+ I; g8 g9 A& `6 h' B: D' `# I
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝  S9 Y9 M( U. B( S0 o! n
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
% |+ b' d3 \8 w* w, ~4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。+ A0 V8 N; e# U7 z, u5 n
52炒黄鳝
. b4 V2 [$ }8 e9 N9 O2 b# E& T! Z材料:% y2 I9 u( `6 S
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
) j) j2 H. {- [1 c5 U& u做法:( m6 {  s" t; c8 B) Q* D
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
8 q' r) W! M  {( ?/ [; g2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 ' v1 _2 m8 T! P" W4 {/ W6 b
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
0 o( n) |0 b/ F' N& `1 Q4 _* l# c) Z
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
) e  |1 }1 i8 V- i8 a4 W& E% |比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 . [7 }3 S1 m2 i1 B. i$ \; d( X

2 m; b, c/ F) s0 g# i( f53焖野猪肉
( L* p* D/ Q: k' _54香炸蜂蛹
" Q  A8 a3 K4 F" h55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。, e4 `' O+ M! O
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
, f8 c! I% B6 F& g0 O56腐竹粉丝煲6 u+ _1 L# N! Q$ |1 N* n2 n4 r
材料:
6 p' Q. D6 Q. Q( e腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
! {) k3 \2 L: ~" @调料: : d# p: K& ^2 |: z
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
- F  [# D! j( q4 }做法:
' d# g$ ~9 m7 P1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 . Z2 A4 V' O6 b* \3 N8 R# b0 }
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
! n; l% s- V4 a3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。   o+ ^4 k) ~# t
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
9 v) Z& M' Y0 j& V# A+ z5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
( ^9 ~# {9 c# S# m* ^7 }8 b: p- ?附注:/ S; L4 ?7 K0 R6 k& z$ h/ @! _
以前兴宁的腐竹生产很有名。% W* ]7 i: D" M4 n( y" o8 e% U
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干( g! }3 q8 m' Z1 f- F8 I
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。5 \: y! w8 i$ D: D( [" ~) Z
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。$ S- s0 X1 O( \. g% Q" [
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 . `: m) l3 |# c1 ^! L/ F
58梅菜蒸肉饼
5 ^3 ?% f, g& f. y5 H原料:+ q( H% g* ]' v/ d+ ^
五花肉250克、梅菜2颗   
& P3 d" ]5 W; ~3 H& [) ^调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒/ A7 G6 v9 v5 I6 Q5 d5 t) ~: k1 W
做法:   / M' s4 H( r* `/ x3 H5 M; b
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。     @" [7 W! A4 R
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
- ~9 ^, C. N7 v. `0 |6 R4 {& X$ U3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
' _7 W4 y% a$ Q/ `* C8 h4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)4 s# G; @& b" O# S+ _2 n
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。4 F& V6 X, Y- E" [
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。# J, ~% J1 D7 ~' T6 R$ S. b, P/ x
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。, g* g8 S, Y3 G
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 0 d4 m0 ^7 A. q- Y3 V: C

! {& y4 P7 V$ Y3 C" k60冬笋炒五花肉
5 I8 {& Z' J* [& U4 G8 a3 X材料:
3 E+ L& {9 x+ A7 V, b: Y" U. H' f带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角- g; ]# c7 J9 \+ t4 Q' ^
做法:
% D: h7 W% O+ Q8 ?" V6 [1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
: U7 `- ?+ N$ r' r以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。! ], \; `  w  q2 g( r. z5 u
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
# ?5 i: k, C2 q( H8 n* G8 B角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
! B( I5 f# l) s8 g6 i, ]+ G3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。; p5 ], h; m- o' t" q+ b" D' \- J  l

4 J0 d5 m, J: Q( O. Z0 s0 C0 X8 g  z61酿冬菇8 B. M3 q0 P8 y$ ?  {: G. O% J" K
. s& S6 t( M  f( ]3 b
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… + g3 a% ?# O, ^* h( j( L% G, o$ e

( f/ X3 |, E% ^3 @; T/ n# r8 U) q* ~62五指毛桃汤
9 D% s: u2 ^% G, a9 K! _  @# g  t五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。" U! z: ^; _5 K# P8 E, ~- G, i) j
材料:' w/ k" C7 [) ?  z8 J3 R
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。" b  c9 T, B% s( a# C- p# j. H+ o
做法:2 C% ~6 o" g7 |$ F' D5 i/ X
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤- N8 _, z. r9 H" c( ?  J2 D; C& T
64客家煮鱼肠; x3 G! T9 E  U5 }& U% z! t' g/ e
材料:
" q& X: y( I- S; e+ r+ p" r鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
: f- n4 p/ M1 n- y; A) h做法:  
* k7 c& Y. \% D, V; G1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中. I: r: w7 u. |" L( i: v
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。6 v  I& f! Z( S
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。( f/ v# n0 s1 I: p) F! [
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
" i" }3 G9 |1 F  e8 a& V5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。) o5 c' J7 o# y2 ]
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
0 M: t& d9 T% w) u7 g6 l4 C在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。4 j: C  ^8 c1 v/ V& n
除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
2 N% k# V! L! ^$ U* G4 C, j1 o66凉拌老鼠耳(马齿苋)+ m9 v( z2 f) x% W" c4 @, b

  I1 O5 o0 T) E! i马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。$ |+ {8 l' r, {! T% B3 ^
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
. r( M" X; i0 T5 h" ]' G7 K6 o; `8 T
各种粄类
0 h5 b7 b" j) o$ S4 C粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。2 Q' B% Q, j& S+ B
67味酵粄
! ]; t1 ]" l. |; j味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。/ L4 B7 t* m% Z6 Y2 K
68钵粄
* H) s, y/ P' s) p" ?+ {  f! `钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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