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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
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客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
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客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。+ b& I5 b* z  ]! r8 k/ a( d

2 v$ {; L9 W5 N- W; @$ {酿菜
3 `; l! N. V, ^客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。/ q( q/ G, w$ t$ S
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。$ ]5 p7 u: c) A- @6 k) l" J

0 ]* O. w$ [0 P0 q; s% N1 m酿豆腐
" m) ]1 u% ?* P0 G& s4 Z, Q  l  P

2 R& Q8 f5 {3 K) `! A: _
3 Y2 V" L+ S5 [1 g6 F/ G& s材料:& e& \1 p9 M# p' |% s' j9 F) }
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 6 e. d+ g/ _9 M/ q7 {
做法:
; z! G1 a& U1 {* E8 k  u1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
7 U( O$ I3 s/ O: @+ W  N  Q2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; 2 T7 k: {  {: O3 L2 Z* g; S
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
3 {4 L( @' Z) p1 B: ]+ p4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 9 t$ y- Q: R' o
附注:: o0 f7 g: e7 P+ I+ E0 [8 K& B
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
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2麻包袋(酿油豆腐)
2 s, t% l+ O/ x9 u' X% ]+ H' _材料:+ ~/ x9 o' g) A5 l6 W
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
3 F# K* B+ k4 k  m* r( `调料:
! L/ m- Z; ]: C1 ], h姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
, l! F+ G; q- M做法:! c  c+ u, U% d4 |/ G( W+ s0 s
1、芋头蒸熟制成泥。7 G# ^& @9 x/ c9 h) b7 o! l
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。( _2 S5 m3 S' w* P- J) h5 `% M
附注:
; ]+ u. Y4 k8 ~' d4 r* i在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。# p( K3 P) Z4 O
3酿苦瓜
7 ~: L  ?6 O2 B+ d& r" g8 j材料: - V6 I/ E! W$ C& \+ {( u
苦瓜500克,五花肉250克。
3 j5 `; z7 ~9 B, X; O  {调料:# V3 W7 {- w( w% W7 H
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
  k! i4 E) @+ W* n7 ?8 F  E& L4 v做法: / X3 _: T. n. r3 b  _7 Q) S
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 ) T& p3 |, f3 Z
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。 ' Q+ {4 F. Y2 h1 j+ S: W" Q8 B' G- |4 Q/ h
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
% i9 X" ^7 G6 v4 U- g附注:
# \, V% j9 {  e1 ~$ i! @& a4 L客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
: u: V& w3 i3 U5 O# Y1 K材料: / @6 f! K) E. F7 l
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 9 q- C* B1 o/ i) N7 [
做法:
& a3 I0 e  ^1 m1 f4 Y1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。 / r. k8 w2 P) F  d: Q: k1 |
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。   y6 Q  Y& m3 X, r
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
$ `- G0 V) F! @; s& Y4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 * F3 H3 N0 Z3 a7 `8 _
附注:2 U0 Y$ B0 f3 l; p% ?( |) l3 F
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。* c3 k" T2 k+ J4 Q  I; G' |8 X4 _4 A
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
& t' ~5 F8 j  I2 g  X9 A3 I材料:
; R5 k# |, X; z. L2 P$ O0 A& k腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等6 z" u$ k" y6 M7 E8 J
做法:6 Z9 x: u( @- X$ O
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。0 K# D' q9 n) S, s
附注:
. J3 h# W. O- s$ @  h一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。1 K- T4 Y1 R8 q( d

) r$ C1 K3 Z9 I& O3 t, w) g1 S这个是家庭式的版本:
. I, a( g$ J3 Z3 v( K1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
3 V, }! V8 J2 O' P4 p2、笋肉洗浸切丝,揸干水。. E1 Z# G& n8 A  F" e4 U# o2 y
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。; ]( |% I+ q7 w: p
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。( g7 E6 n* L9 p
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角* K# X3 k  X+ F: a
材料: 1 r! g/ v4 m, Z% n
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 & ~, B2 [, n, Z# u- P' H" f9 L1 p
做法: ! h" P' Q2 Y0 @0 N. @
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。 & g6 |/ v8 @" D& g+ I
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 / t7 t( B. Q/ A9 m0 q2 j5 B
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
" Y' Q0 G" Z- I" s" F4 t8 H客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
; {. B, o& Z, a4 M, J

& B" G2 M# D0 A4 t% ~, O7盐焗鸡9 I: Z5 p5 G5 w) Z2 E, K
材料:0 w% T* e) a2 b0 ~4 y; g! U
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
/ z  d' M" \# p( z4 |2 y& o5 \做法:
, ], Q2 o7 `" s" g' M7 f- u1、纱纸一张刷上花生油待用。
* o8 t9 Q- o/ ]* q4 s6 E2 k4 P  F# m+ ?2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
; @/ Z" [) u/ [( R1 R1 h3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
& T: Q2 h! I: ~3 ?; }  X, a" c0 I4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
5 L+ k9 t- \% M" T# ~9 S附注:
5 u6 A% K9 C: F2 b3 T咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。; O5 N: a* g! @# l/ N
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
/ D/ m" c# b+ j1 I5 Q" l, `8客家咸鸡/ ~+ @3 a; \8 w4 h5 \1 f# K# E
材料:
+ I2 l) H4 L% W, v" H3 ?/ n农家阉鸡、沙姜
8 m: ]5 t  x1 g; K1 ?+ q8 G3 x  f做法:
! p3 M# W& f  y. ~# o7 D1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。& \2 t( I. X/ i8 E: \  o. H
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。8 o6 T" M' ], M, E
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
7 q, Q/ e+ y% G( c0 b) ]. |4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。; V1 A8 s. T& z7 ?
附注:: x3 ]; g4 P4 _+ E- X
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
: n1 a$ o% L7 J) u材料:
3 c3 p7 M: E1 G5 N; R- m; Y鸡、姜、糯米酿的酒
$ e* _4 B) B8 K6 J! I; Q做法:/ M6 E& T/ V# r9 w1 _0 z, c$ p* C
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。3 z# R, ?2 b5 H" H( n, z
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
. `+ V* V2 j& P( H附注:
2 W. u2 ~0 y$ h9 b; I1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
( t1 j- `( e# ~! j9 C' {! R2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
, I# r$ a/ ^6 u* n) h材料:" l7 K/ q! ?4 g9 N+ Y- K0 T
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
/ V3 C- f6 Z! {; ~  ?; W& k% n做法:
* Q# e4 I: a6 k) ^! a! j1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。  \9 X; D/ T7 t  |8 b
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。3 f9 c3 w6 g3 }. v5 Z5 ^4 O( A
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
! M1 m& o! p- `4 g5 N  ]! E4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。8 B% r+ K: u0 {4 g4 a
附注:4 n5 F' R: r( i. L
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡$ s8 |" r5 k: H' L( ^
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
" `/ h7 A) W; q* \8 a7 C  n7 E做法:( f* L$ c3 f- }6 M" N$ @4 R
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
) B$ X2 a9 y9 s2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
3 C' }8 p& Q& R- A三杯鸡特点:1 a  x6 `7 I& o0 O3 V1 {
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
" ?. F( h. s3 E+ j12水晶鸡
  J0 Y! K* K! N9 Q0 y材料:% F# r& S/ `7 |" Q5 B
鸡、胡椒粉、姜0 x* y' b, @- M3 P' a" |: L
做法:, U& D( _+ W+ ^
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
* N7 l6 @5 b  e; S/ c4 V) }3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; % S$ Z! M1 c, [; {- e. [- U( c; k
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
* W5 Z- Y3 X% C) p4 t% x/ ~8 S5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;   m- P' I4 L# C! F1 m* O* p! ~
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 " N2 {8 I8 q. f
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!  {4 z0 f. Q. ]0 _! ~! u) @3 S! o
3 M% l( ~4 U8 Z4 J7 r
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 / w, u# M4 v' H& r
13牛肉丸
# R1 Q8 ~; f$ J: r, k用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
2 ~' R, f# g7 M/ A. d/ u2 J: p# \& l) F1 z制法:1 ?7 |6 C. o5 n5 q
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。4 u' j$ Z3 o; b
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
) q. U. L) Q6 p" O( Q附注:
2 r& ?; J6 b& N1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
. c5 c/ ^% J' q, H! `: F' u2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)( s" y0 n# ^: C3 U9 |4 o$ r7 }  ?
用料:3 y6 U# |% q4 q2 z
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)7 ]7 f: j! L5 h* ^/ C' g
制法:4 A4 _% l0 b" a1 _5 l6 z9 {) \
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
, }; J" f, V" N2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。0 @& r; v. K! Y. [5 p, d. i. t
附注:
1 s2 ^# ~' A$ X: Z" e1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
  U% F/ c, X5 |  n2 a# u2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。0 w6 J6 N; I+ @2 L
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
0 e$ q0 H% w6 \  t9 ~1 i* w做法:7 m/ z; l: N0 Z- W" m" A
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
0 K" R0 V7 ?$ `, w% f2 {/ X/ y2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。- Z& i6 P* d5 Z9 \' R! O
16鱼丸4 L6 A  U% a7 ]$ g  `3 J
材料:! b0 _, y" O5 u) g8 P
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。8 d+ Q0 S/ E( ?8 l. D
做法:
& ^; w: @9 B  b# d# n7 B5 z0 ?* s4 {1 s1、将鱼丸在沸水中汆一下。
" L8 Y  U" ^- D& Q2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。7 [/ X% Q# h9 u) X% s
附注:
: q- E& i) A$ w0 f  n1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
0 e* o5 [$ C9 Y$ }: a% s2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。9 {' v9 D- ^" v/ o$ ~2 W3 s% W
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸) S( [6 H% K7 g3 l- y, \3 Z3 f7 }
材料:0 P* Y. Q% A  K$ w. g
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 / F, ~0 S1 i- |9 L* e+ H- H. E1 x
做法:
7 G) o2 L+ A4 a% f+ s7 M  ^$ |% \1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。  B& `* `6 i/ o, c- z
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
( N! G% d# i% j; ], a3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。0 @. f; ?) L$ d1 z' F" C/ a
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。7 c) }$ ~5 {% P* O' J8 X4 V
附注:- `4 `0 ~1 N- q/ l5 g4 c. P+ J. N
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。" z9 r+ j! |$ y" C4 n& `0 P9 I

7 }' z/ M7 U5 p6 P) h7 d" x18客家焖鹅$ D. u& ?9 M" Z( ]0 q: h8 y' l; e
材料:% O2 W2 @; W4 R$ j
鹅一只(约6斤),胡萝卜( T. z) I% W/ s, R) _5 c
配料:
! d! Y0 C# C+ d  @. U2 g  r1 Y+ b5 J) O* |胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
+ ]0 f0 X; g  j: Z" f2 D, h做法:
: K6 V+ I! v5 I$ |- B) L  D1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。/ m) O& M1 J3 ?0 V- ~
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!9 y/ f+ W  _7 g# t- I* s- p
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 % K% C7 e# }9 J5 a% |
* `- F# u7 p) I; o* K& p* q- Z. `
19仔姜炒仔鸭
1 C0 K2 z& H/ D5 U* E材料:* v8 P2 E  W, Q5 {% N
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。4 m% R! `0 Y1 `; S2 B: C3 ~4 w
做法:! A( ?9 ?: x: a9 i6 n/ u4 n1 u
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
) @6 x9 i7 |  ]" H2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
/ {+ Y- ]3 q& {* G1 L# P8 `& b3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
6 ~, Y, z0 R5 B5 h附注:/ F& Z9 T2 ?4 u& g: o* H3 E3 M
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
) F/ q  X3 K3 b2、姜用大块的仔姜。" k2 e9 |& _7 W% }+ e' C/ J
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭- f' F; x, ?$ |1 f* z
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
  x. X' \. v' ^0 C: d4 P8 x% F7 H) `8 F: B  S
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
1 e, h4 N4 i, Y! Z5 s21开煲狗肉
% e% C9 W% B; t5 ~! u. |开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
- Z' i) T/ F4 M. h. K22原味焖狗肉5 K' T7 Z5 r, x0 H# X
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。8 Z5 ^! t% s. y$ p  _! N
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
: _  l0 Y) u0 I一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。6 j4 P4 {' r' ~) o. h6 Q
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。" a" R2 m. s+ a$ J9 H6 k
23萝卜牛杂
4 T( X. J6 x* a. i- t1 U材料:
' B$ _5 Z( A  [  b% ?# \) `牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
  ]0 Z, `9 i4 B7 |8 k; o9 p调料:
& m) C$ V3 z; o香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
# @; T; @/ V2 B做法:9 J" F" Y4 ^/ W2 F7 f& o
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
7 ?/ k0 }+ @5 q2 x9 k, _) ~2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
: o- S. [# p# |) k! q$ e. @! \八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 5 ~0 N9 N7 p  n& _1 \! O6 B
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 9 z) B8 E9 R6 I! g, f# u7 N  Q
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。3 `6 r4 }2 W! m+ K& _& g* W
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。" V  C& Q$ {9 ]; J) n) @
附注:
' }7 q5 _5 w  J8 B萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶  g1 E* e8 q7 o
材料:9 J7 a+ o3 R0 C) G/ Y, H% y
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
$ e8 C9 }+ |8 C; i( K( h: G* q做法:5 |0 W' H" R/ V' r* y
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
. R0 j/ m( H% y5 M; R2 b. d8 x2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。% x9 @5 j2 T0 l
羊肉
. `8 }! ^8 h8 R, E1 O7 ^9 U羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。3 t, F: g/ `! k% L& L* F" ?, X
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。5 ^: U, H8 d* T* _
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。3 a7 u3 }/ s- L  g. m  E' V5 w! d
4、加入客家娘酒煲滚即可。5 ]. y7 c) m. I* d, @
26焖羊肉8 `2 [9 p: {3 Q9 O9 s7 d
材料:
5 c; j, v3 N6 ^( r; R+ b连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
3 c5 `  K( k( W# z' r& K  \( f调料:/ r; A/ }8 r! l% a+ O8 x4 N9 a/ L: g
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
2 F7 R2 B" Y& u: }# F做法:1 f3 T1 T9 `# X# O3 J( f2 c
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
9 A& a8 C: z9 c2 L6 F2 ?, _3 ]2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
2 b( U" O& R: q' z4 [; o$ [3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。; V- G& I- [: D" t
附注:& i! z! X) i' |  E$ @
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。" y; b" D  g9 X! c3 c

5 q1 s& h, ?) @9 r' X+ w27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
; S/ X: A5 y+ Z0 b6 n做法:
% F  X+ q1 w4 C5 i/ `, `( Z1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:# c2 J6 }2 Z. i7 V) h
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
7 [) |7 I  z  ?8 h4 l关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
9 C+ I5 l" |+ ^( b& `28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。5 i" p; Q. e) g9 v- ]) t' l0 |/ Q
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。! M8 P6 x; \/ o0 Q" ^! o
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。2 l* b# _6 R2 M( R% D; c% ~7 {4 R
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
7 G- a' O2 m. S* m29榄角蒸鳊鱼9 X7 `, O" r1 }2 v, T- o( O
材料:
+ D2 i. B& _5 F4 [4 s(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
3 R! u+ Z1 I. [2 A  }" X(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 ! N: j* y7 a6 g
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) 9 S8 I0 i7 [( w, z/ x; K
调料: 2 Y9 ~8 o6 ]$ c6 |3 e6 P
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 + N) N; Z0 q! C2 f& a
做法:
" s7 H1 }& d" ~" V( I& [4 x4 j1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。. C/ X5 Y' F' `2 \3 z/ g1 c( o
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。% R% Z; r0 l3 w' ^" p; W  y/ v
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤4 A) k+ g# M" e" e5 X2 d  s. z
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; 7 W* K. N) s9 b; J! L. Z' [
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; 1 u0 I/ R0 P& N
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
! x0 B1 ]- D& o4 V6 A7 @4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
% i7 \1 K4 a0 t5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; - {( [% _: B0 B( t- Q) B4 P
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; ) B7 v; }& e; [: g( B; X
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
; y8 Q+ S9 g& P8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
" p- h8 k) {9 x  P7 Y3 B! _( N$ e9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。: g0 V2 z/ m1 O
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。( S: i0 E0 p! z" [# y
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。7 ^" b  \6 k' m$ L
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
( F) k' W6 D/ q2 a- t7 I“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
, ^% p1 y6 f; o, c" X但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。  ^/ y$ ]$ m4 j( E0 i4 v. _
$ c( D. A( n* P  A% r8 A; {
31腈猪肉汆汤(三及第)
: O( \- b3 B9 ?3 E材料:& F/ E8 _5 L& |! [! p/ v' V, E
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
$ p: J5 y8 ]+ d做法:  r  E+ g+ {" r) e# _
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
2 Q8 ^4 w( c' ?附注:" Z, j1 b, f/ m; z! b: B& r
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
8 C* ^4 E  t7 C32客家猪肉汤
2 Y0 P6 A; H7 G2 P6 W5 D材料:
+ L0 j- z+ v; p/ b: K4 \% ^头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。, f# ]% Z) v/ N; w0 Z# O
做法:
3 x5 e% R; l' \* g* t1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
! o9 l# _" p' x; J% P2、撒点葱花即可。
( L6 ]$ q0 j8 l2 Q附注:
9 h1 p2 D2 i7 E* q5 L5 Q这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉% E9 r7 I8 w# u6 k1 e! }
材料:4 t& o1 H- E+ }2 `$ M) L; d
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等+ o' F3 q% \$ N
制作:
2 ~" F6 D( F" b* l0 U1 }' u1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。) V9 g1 Z8 }' d, @& v
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
+ O" Z3 c- v2 _  F附注:6 s  Z% j$ J( o, Q. l0 J
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。9 K' I3 a: V; F1 k
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
& C  _5 M; y5 H8 ?7 Y5 S7 I5 e, l材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
) l( M9 \  Z3 l9 h# o5 M3 d8 q) p做法:
- m/ W* x  r- d+ Z% p. f2 _2 G1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;6 D0 x& u1 O! @' Z
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排7 S. m$ s8 J( w$ @0 m
材料:9 {, l" ^$ j8 F0 [0 L
芋头,软排骨0 v$ Y3 C* @! H: Q5 b: K  t* _
配料:: R( Q; E: R. |( q0 K
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
' a+ o- }% X5 F1 O) x, Q( L# n做法:  [- ]9 x! X" ^. B5 |* B
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。: }0 m5 g0 {( k- P' X
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
9 p7 X9 l( U% f" N36客家炒猪肚
) e3 y9 ]+ k. A- G* G1 s5 n猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
  A" k2 b- h2 A1 q' q炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
! f: F6 V, h) Y9 w1 I+ u& ^: ?; w鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。& I& O, f* V4 B  f
做法:
. n* q7 g7 M* U# m. H6 ]: o& F1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。0 I8 Z" Q7 h, z; u1 E$ y) F
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
  p7 Q/ O3 v+ T7 c! e7 J4 ?3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。7 t" l0 S+ B/ j! X
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。% }0 f' ~3 o8 I) i/ m
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠* R( h* [" e0 \# Y5 D6 _
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
! ^- k' r8 _; x材料:) I. w" M$ G. g( E( [7 b3 m- G
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
- d& i. W9 }0 Q$ \( H调料:
4 s6 N2 J* F4 Q6 j醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。/ v* [; I$ C5 h; m8 T
做法:
4 z3 d( H+ e2 V6 z1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。. A% d8 V$ @0 D) M% |
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。1 n1 a% [% m, g3 y! V; g3 ~
附注:% I" l9 c# l/ i* M7 `; k
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂8 m  g0 b( O7 H2 F
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。6 [. z! I! \) g
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
% b( p8 }7 }3 f5 @- r材料:3 _2 y- ]" @3 Y" x
猪脚200克,花生50克。% N) W6 C: F6 b* d+ H. o8 w* j+ [
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
; {: b/ M$ {% f6 y: p7 T* N做法:
$ i" C5 ~& q; ~/ a4 N1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
! M- B5 L  z8 B2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
8 a3 r5 e: C' X/ v/ z附注:
, D' s! m4 F& @5 C- D+ H( c花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 & M% E* p, T' f2 m( N8 B
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
# h/ j/ ^6 B9 ?+ U0 f& L; F40炒猪面肉
& A; C6 w: f% X: E* \猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。4 b7 N; T2 P2 t3 S5 q; A! [
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
" z$ _$ F/ @; z% M41猪脑盖煲汤8 F9 j0 ]( L2 }  Z% m! _6 _
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
5 h* K9 J( L4 s/ c. K7 c3 `" @韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉& E: h& O2 }) _! x% R
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。" D8 i- r8 l! S/ i3 t7 K+ b
材料:
; i$ N, j% J, C% ?! d咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。' r4 c% o! L$ S7 ^
做法:
# U2 [4 Y5 h, R1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。; b  a5 C  Y# I
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。$ w" |7 r* x# Q$ X! \
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
% S% ~' c% Z, \, F附注:9 L0 N5 h! B/ E0 n! r/ s+ [. O, D
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
2 V* v. }( f7 h8 _4 v
% D' ~1 O# `. h8 j$ }1 l材料: 0 T- o% p2 E, e$ x9 q
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 7 F' n; ?6 U2 I1 I& I
做法:
! t' ~4 x# M0 H4 E/ I0 ~( x1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 ; f9 W; [# z3 j
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 ; m3 P, m, A- f  n. B  k; J# j
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾4 l6 g4 n" T6 O. v! [7 Y9 H" m9 n
材料:+ i- F% _! Z1 k
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
- K* e) k4 U* Y4 L1 o做法:. x" M  s9 @7 D( `. Y
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
& o5 p: P$ p, H' @2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。, _: m8 \: Q$ z8 T* h
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
' q" C" W/ I9 ~/ x! J附注:5 h2 T: ^; |8 r; O4 r
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。! C$ @( r6 j% U
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
' T9 H3 u6 [) K: X
河鲜
6 g9 N, f* d7 v8 w客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。  k+ D% G4 Q& x9 L
46豉汁蒸白鳝
  I4 A2 g  g- W! S* E5 Q9 }+ v47豉汁蒸黄角鱼
. [8 H7 W/ O2 m48蒜头焖鲶鱼
4 L2 X- a' W1 M: t+ c材料:0 p4 H0 l& ~4 N5 b
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。2 r* P2 A" z1 s- Q* Q2 I2 i+ v
做法:
8 S7 x: S9 _; {4 s1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
: B8 [% L6 R3 y% Z' q/ Y1 x2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。5 X. u+ P% h; f, X. i
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。' F7 ^7 e+ Z% a% r
49香煎山坑鱼
3 o5 ^6 C. j3 c2 `材料:
2 u5 C& l& w& r7 H- W  `$ ~山坑鱼、鸡蛋黄、葱
6 K) e; G" F: b做法:7 Q$ b( {' f$ O( `+ y) |+ V- m( a
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
- k0 ~  g7 X. O$ O' X' ~附注:0 y* C) H* J# g, ~
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
% x7 F* N  {( A0 a+ W, x50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
# _% n2 R/ l9 G8 a/ M: j石螺、田螺香、蒜仁$ |( i$ h  P) {0 J
做法:
8 v! O; t8 ^- D7 C5 O% j  S* J7 w1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
# S- h/ O6 O5 o; o! u2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。6 {$ @, _" H( e: z2 X. c
附注:! B# z7 m* }$ @! v
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
" B, x! f1 N  X, I51泥鳅钻豆腐以前的传说。
9 S# H% o* M" c! @; O/ p4 \! g* d配料:
/ x' U3 e/ l, d. N0 ^5 M活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
! n1 x: y1 T- p3 @# w  J) V* [+ p做法:
4 w+ u7 W4 M4 ]9 @, ]+ ?1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
- W6 ]! S2 Z* p, h+ s  R  U2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
' a3 C9 r! s! z( r3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎4 E! u5 V# }# j* p8 r" G/ d
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
8 s0 D8 m7 {3 n% ?0 K52炒黄鳝+ f0 p4 Y4 _! X3 B  C! G9 \
材料:" C- r1 I9 C  p
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 ' J4 T" @2 X; J( O" l; x9 F
做法:
7 k1 F# e9 U6 ~2 }5 W1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
" R4 j* n1 X0 O, D2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 + b9 \" [0 G" ]% P* J; F0 l
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。' j8 U9 b6 _4 l5 Y/ K
  _) q+ U' \* t/ T+ I* b6 m. J
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。$ c; ?* p1 V1 v9 z: E
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
, f, d- B+ e1 `& [% M6 i: {- ]5 r0 n! |% @: ]
53焖野猪肉
: I  ~  F" q+ e& p% \. N54香炸蜂蛹7 r7 W+ \9 J  `: v: w! i( `
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
1 |7 c* q# T/ h, f  j
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
% J% B/ d5 }* n' J) A+ R56腐竹粉丝煲3 [: C4 O8 |  h2 N  O. n
材料: % u6 ?5 o# _( O% _- b4 W
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
- g" P; ]& L4 q7 j调料: 7 [" x7 D% ]1 r/ [" K: G( K
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙9 y( j  ~2 \& x% @% U# H
做法:
. v4 E5 |, E9 _7 H* T7 F( p1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
7 X7 i2 m/ V* B9 D3 F" I, c2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 $ G8 L: E5 u! N; l" }  c
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 % a) }/ m+ Q" I. U" W2 f9 R
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
: w0 F! T+ s% z* s2 g$ C5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。7 t1 j$ f, a& \  B4 Y) {
附注:
0 {: |/ J" y# F( o7 d8 T0 s3 E以前兴宁的腐竹生产很有名。
8 k, D+ I& f: c  m客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
8 a& l( N+ [: l猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。
7 J( U4 J* I5 A
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
1 p$ u0 S1 {. z1 J4 ]主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
: v5 d2 S, `5 I% ?58梅菜蒸肉饼6 H1 R4 l6 x% c. \. i
原料:6 a( {2 b7 U" f) A
五花肉250克、梅菜2颗   ; P' g1 Z( j- F) w' [7 R( I
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒7 {; h/ Y. j* L9 t) J
做法:   * V) v! T3 s) G/ a' V" z1 V
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   ( g4 R2 R4 l% \/ s
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
4 S+ j  G0 y4 V2 D: Q# t3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   ( q. q7 V# j! G
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)+ ?* [7 n3 l& N  t9 x3 [+ a% j
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。1 d) t" d9 P9 J* C2 b# X1 Q
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。3 i# W# E: y1 J. `) F
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
9 B$ k& t( x5 l. n4 E" ]  h! ~
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
8 F( I9 z" A7 G- T  d4 r# {! [1 |* T7 b  L
60冬笋炒五花肉
8 c. S9 G6 I& U材料:
4 y, g: Y7 P2 i0 F带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
& r6 n' {: \/ l: P! \, M5 G做法:
4 W* z0 C+ o- L  n, P7 R. \/ J8 u1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可' C6 w  f6 J0 q% n
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。; C# T8 }+ b) s/ m0 Z" V+ o2 B/ [0 W) D
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八! e3 e1 B; b  G5 n$ L3 z3 G
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。$ N6 B, A5 b( f7 y  S
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。
( `7 g: R$ Z& q' y; \- b
& v3 |% ?: w8 L8 j$ P3 W; [61酿冬菇
6 Y  b, G8 R$ w+ C2 l
6 f" e- ~7 d" x2 _$ E
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
, s# j' N, y, P% l) R6 d' ~# e7 U4 O9 E$ l9 J4 u8 c$ v9 P
62五指毛桃汤  a7 e) z3 }  Z! [/ N' K0 @" j
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。* d/ s+ a! W) H. c: w
材料:! `8 R5 ~- d* U8 z; u) l# b
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
: n, B' Q- Y. L5 K; e做法:
+ c4 B2 [( ~$ m2 p9 w五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
+ u9 ]$ i$ R  ]6 w, l64客家煮鱼肠
1 k6 O" R  H9 B% L6 N  o! m3 q5 F材料:
, P! Q" ^4 W( U& n! d5 ?鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
; j) }2 B1 o, U8 n做法:  
7 W# \$ b) B! c# w6 W1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中) \( S8 Q% r3 o7 ^2 I3 X& j
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。% [" J& s4 ?2 z/ N- D
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。) ~1 r( y% E9 K% U8 f: c1 I  _/ |' u
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
7 Q. J% j5 X% c$ S7 u3 }5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。1 ?  z  ]: @- D' i1 G" {
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋). \! H7 f) B9 a8 z
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。) q& U# w' L0 K& u0 C/ Y
除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。( |5 P/ q6 ~2 r2 P2 j7 p
66凉拌老鼠耳(马齿苋)
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4 q4 q0 M% d- R7 W2 B3 _马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
) ?7 ]; K/ E8 i6 ?做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。8 d7 Z* _' L# o( }5 A0 {  o* e! c" z; N
各种粄类. [- y0 p( U" j" Z2 p
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
9 f4 d7 L  c" }67味酵粄
$ O* f. n+ d* \0 i4 K9 ^& A# e味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。2 j( _1 b6 G4 D# [3 R/ s
68钵粄7 N4 i- v  e5 g9 Q+ }* [
钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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