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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
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客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。! v% `( P; V, |! N+ f9 _1 [

' _( s4 t" G' F. n% r客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。$ ]) _/ |9 V; a0 u3 P+ v7 W
) m7 _7 y1 X- C0 x: R% z' [- Z
酿菜
, j6 O* ~' `& c4 H* Q% {  ^客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
" D* O9 E/ W1 f6 U6 r酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。6 b7 G# n6 k+ m2 k) r

# u2 K3 \$ d, U+ n  o酿豆腐
& e  D% [- m1 r* {/ Y+ e$ F8 j4 }- R  [# a

" l8 {6 ]1 |) [  u5 d, T3 m' ?1 c8 j" h' [7 @
材料:: U& D) ^/ D7 E2 o+ Q
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 * g& }3 F/ s7 ]6 x2 |
做法:
' R# z8 W5 B9 U9 ?1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; / b! C6 M4 c& \8 K. h9 d
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
& I7 z3 C9 o" u' F, h4 [3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
8 e7 o- R$ g5 ^) V  V) ?4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
# w  K7 q" v* [1 W3 y0 i" D附注:
& w4 [, H" n4 L9 s+ g中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
; `6 \, i& h# c+ \0 P
( k  E" i5 o- \1 _" z9 o7 \3 ]2麻包袋(酿油豆腐)7 N' W$ Q2 ?4 `! L& {% M  F
材料:
. }; i9 s9 U  k+ E# D/ o油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
; t/ S- V9 Z3 X+ C: t调料:, y- ^3 x( O3 l/ }+ J& O9 D) ^0 f
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量1 A6 f1 P) o; q, @# n
做法:
5 x! d! K6 t; s% ]# l1、芋头蒸熟制成泥。/ Z! ], a3 L% e* ]6 ?4 F$ h% f' p
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
# {9 {7 o2 G# f4 |7 H0 X附注:5 x$ Y' z7 R8 V0 \
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。5 d/ W; e) I% @, @3 X
3酿苦瓜
0 q& c# i8 j8 N3 Y7 a9 A材料: 9 t5 H  \: }8 s
苦瓜500克,五花肉250克。! L3 P6 n3 T! ~* x9 r, n* J" Y
调料:
) U0 P) b  g$ ^# x9 F& o糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 ( W. z0 ?7 F' n/ b4 V% `7 ~
做法: 8 {+ m: a( p7 R" C
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 " A: n2 m6 `$ F* U
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
" J0 Z, u7 L/ N3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 # V9 \4 r7 h* U/ a3 G
附注:
- @+ J0 ?3 Y8 H( m8 `0 a' g客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子. P  |6 J' C& j; e' D$ V
材料: 1 G$ ^% B/ b7 H$ y% V0 m9 }. ^
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 ; T! F) i9 ]( Y+ K' k( I- _' y5 [5 T
做法:
' {! U2 s9 i' |3 ^1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
3 V/ e7 |3 M+ X. w$ I2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 1 q+ U/ i0 N  B% G$ x
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
  [2 f( N! ~+ o4 I: ^: {( J2 w4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
& n8 o2 {' o6 v! x8 ]* P) G, b附注:' M# V% L0 @. o! @5 d0 t& _
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
4 j/ B- R8 V7 G  {8 g" l在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
0 ?1 G/ }) V+ Z# a. p, c' B: m/ X材料:, N& d3 `$ Q6 [
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
% t' \  n# z5 o, b& p, Q) {4 S5 P做法:
8 S/ G/ L. P8 b* X8 c$ T6 s' J! h腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
1 d  M. C8 h* r" y附注:  w0 n7 N! c7 P" ~9 K
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
9 s0 V  m4 Y0 M/ k$ J( c( O5 t8 z8 J5 {8 i/ Q- [0 \" d
这个是家庭式的版本:" i% J1 f& v7 W. u# `, G+ N
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。% p# `& k. d/ O
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
" g- U3 R( t' q4 p3 \% t; ]5 T3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
/ j- k* v% Y) X* x4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
- O4 A9 d$ @. l5 G* }5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
0 `4 ^% Z2 I. B0 V6 ], e, [4 [材料:
1 m8 C9 \: y; O4 R1 j) u鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 7 ^9 W" \& V: d& Z" }& J
做法: ; ^  L4 E. k4 n% P4 O' P
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
9 ~3 L! t0 I: M5 m% B( Z3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 ' Q  Z; J9 N6 [) D3 Q# o) y
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。0 D: a# |6 b; b( a* K
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
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& e7 R/ T% b. |3 H0 ]' m" K7盐焗鸡
4 x  R/ Q: r$ P, f材料:! G* R7 J) A3 Y1 u$ c, w
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
  M; @5 U( e* A做法:
4 P+ ~0 K$ n& [; ^1 j1、纱纸一张刷上花生油待用。1 p, I% N! e4 H- F
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
+ F( T0 w; T; i) k& L( G6 q3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
/ m" M& V2 p. E. x4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
* t7 h, ]3 G' S( T/ g: r附注:% _! T; l( }2 q6 r! g1 `8 d
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
; O7 _6 o1 T5 q! ^盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
' l1 E% Y4 D2 m! q/ b- t8客家咸鸡
( k. B" e+ c- r# G' {7 T材料:* T; \3 \8 x( k- v
农家阉鸡、沙姜
' Q( q% X# @1 e7 Y5 b做法:
8 t& e  T) t! t+ ~4 x! `+ f# _1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。' u4 }7 I# T$ [2 Y: g" W
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
4 \! r" ?7 c, A+ p3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。! b4 Y" }) |2 l: S0 Y* R6 |
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
# c, ?5 s+ {3 t附注:
/ v- ~1 }3 I2 Q+ H+ B咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)2 w9 m" ?  \2 n# x' s( Y/ V
材料:
' U  Q# w6 X4 y5 i% G鸡、姜、糯米酿的酒# ^# @% V3 P3 H0 d! R* E7 y* S
做法:
/ T' L( R/ y3 n# n4 f1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
  E% L8 ]8 K) v9 J5 [2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
  O" e! t4 y, U# s# o5 B附注:
  [& k4 O( ~/ ^# f. {) X1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
  T9 I# u- A* h! J) l3 G2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
, N, S. W0 u$ v: v6 b材料:
6 q- c$ U; E: T; [3 t新鲜猪肚,嫩鸡各一只。, G! L: e. l( r5 E5 c5 [
做法:
( J+ Z3 q8 `, {/ Q6 C8 G6 e1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。) b  B6 }5 T# B% b+ T' d0 n
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。; G; `7 X( m" h, M+ G5 W
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。& m( l" L3 B6 K# ~; z- e- E- K
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
: y; k, a4 v* Y& [' p$ B附注:
$ m) t8 \, u- M) O0 S( J' Q- y) |这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡
7 v# x6 O3 J2 H) Q5 }. ~* V- L材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
( y5 `/ U$ v2 `- B- a6 T# w做法:+ ]; w2 O4 d, Q3 y
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
+ U' a6 D5 V5 e2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。: o  o% j5 i/ h$ V4 u
三杯鸡特点:
8 P/ ?8 z2 w, u/ h1 q& q) y7 i三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
: ?0 K& n  N% b* a: D12水晶鸡
  ^' w7 p9 P* y5 b* s材料:3 o: h; G( n& n  T* ~  }
鸡、胡椒粉、姜+ S7 }. y& s$ ?  ?! \* M- _
做法:
, Y' _. `) c; r; s1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
% V, R7 K5 q+ W6 r, n( {9 y3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
8 J/ Z$ Y! }, I0 Z6 n4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) . }7 P( ~0 i# W, f/ h; S
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; % X7 V8 V5 K: x9 v5 S, k
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
/ U% j6 f0 ~. E8 _# y7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
( n5 d$ {4 l2 M; c/ ?7 ~

; _/ }% c0 y6 j( ~' e& s, v; S客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
' H' d8 h" {. v1 H13牛肉丸
8 L( y6 L" d6 h  b用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
! W3 V* [. M6 v- g+ Q$ g制法:
: V) ]; E" \% g  W3 ?& y1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
$ h. M# f' d4 X0 s2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。7 \7 W0 i' X6 p$ M7 ?# T! P
附注:0 A4 T1 T1 x7 z1 Q9 W  i4 p
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
/ W  n- L! Y3 S2 o) H2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)$ C1 h  N6 T& d1 \# F" g  Z# z  P3 f
用料:
- O: n3 u+ Q" l3 H0 q鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
# F) p9 [1 a/ h7 c; L制法:
+ g) g+ z3 B1 I' P; r1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。2 T/ ^! \' V" L
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
; a0 t0 Z# f+ W5 P附注:% ^5 C" F* p8 @7 |7 [% u
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
4 K. A; g; E3 G6 s- [3 [4 l2 y' n2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。8 w3 S* }2 ^" Q
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸& }$ X4 [9 ]/ J  I9 ~
做法:+ J" s! q: h1 g- r; d, F
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。1 P6 k1 j, p  i( ]
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。. H# p  ~9 Z2 y0 _. o0 {% a, m
16鱼丸
# c5 T+ X7 d/ m4 @+ g材料:% ?8 O- X* X' Q
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
7 r1 m5 D! O2 |4 ^$ z4 s. p. j做法:
+ m- F( @8 Z0 d1 q1、将鱼丸在沸水中汆一下。
9 j0 j& R5 O6 v7 z* \9 E* J2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
; o" x5 F% `$ H# G附注:
7 l( f* r# g- S: `: |" T1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。- O* ?( K# o  H+ \  g) h* `" }* c
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
+ b. H/ Q& {2 ?) |  k4 k3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
1 c1 o5 z8 S+ `* J- \  r: Z材料:
7 s$ \( n" o( |7 y- _: f白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
" V% H/ t. j: D8 Q, h! N做法:
0 G( i' g. C2 ]2 n' o! T1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
- w5 {$ q1 X! Z) }& L# H) ]: J2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
2 o5 I' G5 o9 ]* r6 `! n3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。: P) Y, m1 c; Y9 t' w7 ?& E
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
  E. T- w% O9 y' A附注:
5 u: J1 G. \$ e4 N也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
. Y7 S5 H1 X( e/ z% e

/ P5 s  F3 o! B- b3 ?% u18客家焖鹅
, d; f4 r' _5 Z+ ?9 V材料:
& \  _% V/ L! v1 `2 H鹅一只(约6斤),胡萝卜* g) H0 i! l  l0 R, E) a
配料:
3 g2 j- {# a" k/ a胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。7 g  ]7 p& V# s8 }
做法:+ E6 x. X8 I& {" C! B! x2 x7 t
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
% f; Y; i# A1 S0 H0 ]) S. M* }2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
6 Q3 P1 @! _- k) y/ G
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 0 ^6 J0 U, l6 e  m6 c9 K  J& b

4 k, x# y' V4 q! Y6 ?, F19仔姜炒仔鸭
% u. s8 x6 x5 U2 R材料:/ p# A# M: K' B1 g* s
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
+ W' V9 Z; R  j) g+ q做法:
7 @5 ~5 E6 a; n' @1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
3 }' s/ _2 x1 T. H' _  Q2 x% d2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。: e- k6 c5 q$ d7 H/ \
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。5 M- F: g$ Q6 _" c4 I0 @6 v
附注:
! ~) J' I  I* G8 N# @4 J4 g1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。/ s' N: b. l3 _1 D
2、姜用大块的仔姜。
7 Q. T& m2 A2 r0 `& ]  V0 C& ?3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭* l4 ?9 f+ |  i/ ?
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。6 x, i& C( V  P* O4 \& @

" M6 q$ k7 `9 e: R9 i! R0 v
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。' T, x6 n; t4 u- p5 N) b
21开煲狗肉
  n# z5 a; Z' c7 o  |; R开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。$ N. [. S' \. E/ T
22原味焖狗肉
4 H$ T) _; r8 h$ c做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。- }, f0 O) f9 y
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。. O5 ^; I+ E6 _) ^  [, P6 F" M
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。- _' I4 J1 U3 R1 ]( D+ |# H* b( {
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。& F3 U% A/ D, l
23萝卜牛杂- S! u/ d; N+ v% o
材料:- _% R( a' k9 k* i) G% V  \9 R- z
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, 7 N1 x: B# s+ x& o$ C
调料:6 c# s" {# w4 b. N$ x
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
. Z4 B' Z# `: f* a8 A5 b做法:
0 c1 N& w' z5 [6 X$ u: N6 m, L% m1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 $ a1 f* x4 Z, A) q" k# }# e) a% ]- J
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 ) |: Z+ J) S) R' r! h5 w
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 3 G9 v: Z) H, C) o) ^4 ~4 B
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
3 l8 W$ o) y: I& h' i7 t  Q1 c( V4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。  o* N& x9 G5 C$ O! K0 L2 z6 A
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。* `0 J! g/ B9 r
附注:
4 D; b* H4 J( Q" D萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶0 l( T9 O% i: I! c1 O0 z( i- p
材料:
0 ?# i9 E) ^* S- ~, v4 [2 M3 L牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
9 C: Q; l1 |% h/ C& o做法:6 C4 h( s" |- t1 m! B" ^) Z
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
+ |7 x! h( G2 C7 L2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。+ y" ]9 Z2 G" F
羊肉
: r6 ?2 `3 Q2 s3 ?! ]1 ~" \2 W羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
# Y6 z% Z( H3 j- e- X* G/ e5 E0 J7 y25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。2 v1 U2 q- L& C5 [! M1 @: h
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。' ?+ o, j0 N0 v; a  h- Q- X
4、加入客家娘酒煲滚即可。
& W: N2 N. A. ]0 E# |" y26焖羊肉
1 Q' B) x  k' r0 V2 L8 X6 _7 I材料:2 g1 z4 N5 a6 _* O) {9 s$ a
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。1 `/ O# o% U7 d' K! p$ |
调料:# T5 v# @/ p) g) U8 L
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
, E; a" ?$ H+ f做法:
( I7 K% q9 W. G8 d! \9 _1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
' F/ g* G& \% m3 O2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
1 E0 J1 G9 B6 ]5 x+ H+ Q2 d3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。6 K5 W5 |$ t$ O  N7 g$ F* i
附注:
5 Z. X0 b9 `' N+ X+ I9 j由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。" b- ?, D  I' _
) |; [+ G' w! P* k
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
" }0 f0 T% z& U+ H7 l6 `3 [7 p做法:( C$ _  K; ~: x' P8 y/ c
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
; [2 W# e  Y7 g4 r4 r8 @5 W此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
$ I4 s( K+ Y; D/ t- X关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。) E% w0 r2 p9 B! n; D
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
! g7 v8 R2 P9 F' `客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。8 E: _( D8 c. e2 C  V
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
) I9 K9 V% N# |食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
! s' s. E/ @/ K  c# R29榄角蒸鳊鱼) I: O) [0 T' N6 g, `; C8 G
材料:
8 ~* N7 t1 q$ t  \' B(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
" U0 N) L1 ]. h2 z* q(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
9 @  f% g. \$ w0 ~# {2 i0 Z(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) # F! i- d9 A8 w4 ~3 d  ^) C
调料:
  V3 n' l. c* }. d豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 & \; ?  D, ?$ a; v3 }/ H/ Z
做法: 3 n4 W: V$ ]( t  G9 \5 L6 N4 p
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
3 y, J& l& v1 {5 n( s2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。; ]# a* e" F; p5 Y
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤" H1 [7 ]0 R3 F: K9 R5 E
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; , g. d1 u- w- H$ J5 ^% H) ~
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
3 b3 M! h2 d9 i1 H, s3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
. D& L4 {) {/ t; q4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
+ i: \9 w% H# _3 t3 x5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; + a4 m4 q( D3 k: {
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
, x* M  T9 u# a$ r) v7 B7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
& G& A+ P) g/ ~7 _. s8 l8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;   M, m+ ?. X4 @1 l
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
  a# r  V! h! z
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。& Q5 g9 n6 j- [  G
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。% N! R6 L  P: k2 U+ G
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。+ u  P' u" P$ a2 ^" ]
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。, v/ y. ?, q) W+ m0 I
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
: Q6 }" f/ h' N0 `5 K: j
( {# n' J! K, J6 I, S( X31腈猪肉汆汤(三及第)
( O' Q( m4 O! S6 N% R6 {$ ?( T6 \材料:5 P1 T, i7 P5 N# a; J) L4 v" Z% H
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
, A+ o" L- v) ?7 P, ]& F9 P做法:
8 B/ E6 C( b0 D6 L- N7 a# U1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
# ^5 l( L' S6 P$ }5 U附注:
3 r2 Y3 W+ A8 K! Y这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。9 c, D& @( r! q' N
32客家猪肉汤" j  s# N5 o. t* b3 v; H* \: h, l
材料:
% m5 e& L. d; |6 w! i% k0 {9 ^5 E1 O( @9 v头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。; h% @5 N# t5 x* ~
做法:% F# u9 N, n  _* O# d' @
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。3 m9 {# y' j( Y/ J; g
2、撒点葱花即可。
5 l; w/ t3 Y% B附注:
# g. P5 M$ r+ K* ~/ g6 S这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉
% p" q; C& v+ O8 l4 U: W. b; M7 ]材料:2 o' `: d3 H1 p2 i/ `
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
, t, k# \7 u) |制作:
2 v1 D& A' Z2 }8 P2 x. E1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
7 i: t$ o: V7 u% Y) a2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
( P: X! N. F# R附注:
; j$ d8 x  X/ B' x! L) F2 u1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。8 |- M- p; |; w1 O( h+ _1 W- ?
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉0 Y: E, ~7 I' j) |+ N
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。2 L9 L& [) m* y" F( e  w
做法:" y1 b6 Y0 R7 C* Q9 ]/ _$ T
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;; O0 k# ^) E7 J9 M
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
' C; B* N+ q+ M+ z7 y& O' Z材料:
$ w( A3 W7 |: t; c- i2 p芋头,软排骨
4 x% F% `( ~( `3 j9 P配料:
- f5 N3 p5 W9 h. A酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
+ @1 q1 w, b7 r0 [0 n做法:: {2 I9 l% b8 x  h$ Q* F4 j1 o
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
- t) l& y- ?+ H2 t2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
$ x0 S& j9 J8 s4 n( H( R; O$ {36客家炒猪肚
7 p( u/ j$ K" V3 s, F1 W猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。$ q3 D2 K, t) Z  \! {
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
% E% b4 y' G+ ?2 Z鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
* t8 i* w3 N& i$ [7 V做法:
* O# j: W" Z1 e2 H8 X1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。" d; ~( N/ I) Q1 \9 _- i  Y
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。  P- S  D4 S, N6 K
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。' S$ C  S& ^5 s7 W3 ~* k- t  \
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。: o" r) y2 `+ a) i# h* i
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠# y8 P0 m+ C' G1 k2 w% s2 H! ^* b" Z
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。* Z# j+ C; M! F5 W5 v
材料:# C2 C' u: g2 r4 ~+ A2 b" I$ D6 k
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。* u+ N: Y; j/ x& C  o
调料:
5 P! ^  f& V& T/ g# b# O. s3 b% U醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
$ \2 X! F4 A6 b做法:7 X' j! w" O$ i4 j% A5 X
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
0 F0 c7 U( M  v- D% I( C2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。+ t  }1 d& {$ ^5 H; A1 W9 t) l/ x
附注:
' x& T; B; b: ]: k; r( A/ i姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂( u7 u& N- s! |: h' I
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
" i& S" Q: i4 Z: Z9 B. ^以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚' m! p( N: y& l' I8 k
材料:5 S, }% W7 H# x' Z0 ~, Y+ X+ ?' {
猪脚200克,花生50克。5 a. i6 m8 `  r6 o
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 + R# ?! U1 g, ]8 y: U
做法:
% g$ B$ f" z' }3 n1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
4 m1 E% o0 C' P  }2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。, N4 J) A: T0 O2 Q1 T4 P
附注:, X# b$ l' }: M# y, o) S8 k- ]0 g
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 - k- @  H: @$ h+ C8 Q
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。$ M; m$ D2 K- M/ p( c' U6 l
40炒猪面肉( N) ~! ~7 j' f- h1 @  {) B
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
' F0 d9 ~1 @* R4 a' j# Q: t炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
* F5 v% i) n5 C6 n' z9 ^41猪脑盖煲汤: {1 p4 R: h/ Y5 `; _: G; w
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
: W4 i' y5 e$ C8 w* ~2 u$ ~' I. I韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
, ~) G3 e$ U6 @" ^; X“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
$ _9 V1 ]5 _( T3 u材料:
3 K: k! u) D/ ]$ c2 O咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
* g8 x- s8 D8 [7 {( S: I+ Q做法:% z5 I' j$ B( X5 A. N
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
7 s/ m; @' E' f3 o+ f2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
% o3 p/ O* Y# i  z' [% F+ d5 ?3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。" u# A+ v% F3 O# M. S, Z5 j
附注:  A' L+ V6 I" g$ u  K
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑: X; B% g: z  H0 ?

' Y' W. f2 h( ~# d5 q4 X( R( w  c材料: 8 \$ Z; n' X$ d1 H9 U$ w
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
9 U" {4 l9 f  X- A' Y做法: $ w4 o+ k. i, b" f' t
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 ( d3 @) p2 D/ Q  M: _8 l: _
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。   k3 W: S/ l5 j: T2 Z1 K7 \; {0 b
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
& K, Y$ m/ x; C7 _( x; J材料:
/ r  x* Y2 A  l0 R& j# r7 N3 @猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
: L+ v9 D4 H: W0 s/ C9 @. j. T做法:
/ i' D; p- s# E: M1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
6 z1 Z7 Q  |/ Q' T/ Z% s2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。/ o; H4 g6 F6 \" ^+ W/ x1 p8 d( E7 x2 y# D
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 * ~/ R3 ~, u; [: l2 i7 p0 K( T
附注:$ j- L* ~0 D: ]! [" B) _
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
% L1 l8 K- i3 L猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。7 n8 s; x! b( y% V, i
河鲜
/ Z. Z1 K  s2 u客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
/ u: i  J6 u0 |% D- X( D6 b4 \/ }3 }46豉汁蒸白鳝7 t; @; ^( l  ^+ T  u
47豉汁蒸黄角鱼
3 O) @/ r  E$ [8 d4 I7 f" b' i) q48蒜头焖鲶鱼
4 b& R, X7 e6 j* {* o; W材料:
1 B: B$ T, N6 A鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。1 j8 O* y$ [$ s* j- c
做法:/ b$ d$ ^0 ^) [6 ?% A; u" A
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
* H3 o' T* Y: P1 E- n# s5 @- E7 s+ p2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。+ j  h# I) Q% [4 ?  Y7 i4 E6 V
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。! _, T# O1 R$ z+ i5 U  a- m1 C
49香煎山坑鱼# U" K' k9 Z0 ?& A7 x8 t
材料:
+ p6 ^# F: c4 z( Q5 V4 e( D4 k山坑鱼、鸡蛋黄、葱3 T8 s' Q' O) g
做法:3 V3 h, c5 a3 A4 j4 _% W
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
* B& J8 S! M$ x- t% g附注:2 c! L1 [0 ~7 C" p. [7 j1 ^
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。) X$ ?2 U2 |+ C& ?' T, p, I. y0 Q
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:# p- y) c$ w" ^. a0 S# Q+ z
石螺、田螺香、蒜仁! `3 d; P' {: `, Z& ~+ U% Z- t
做法:. l, w: |1 g. v8 Y% q
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
" v/ e* E6 \+ i1 N; E# A2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。! K: ?& F* J; k8 ?0 l
附注:: q& Y. L0 @' R1 p1 F; j
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。0 ?; M" A: j2 K! |! y4 p/ z
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
& ~. ?% h$ A9 b9 I配料:) r  [/ p, ?" `
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克, G& j& _' z5 A
做法:
7 ]# u' R- l7 S4 S; R1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
# e( C; b/ G" W: B  t" Q8 o7 `2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝% c. S+ X) D% h) Y; h$ `
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎% k$ ?* u' ~1 ?1 }  q
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。3 p7 X2 p1 S, N6 U, @' H
52炒黄鳝" D( r0 a9 y6 z- j5 {
材料:
, g/ I: w1 f, R5 q黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 1 }' J  z/ y1 l
做法:
% u2 m& C6 E, R6 o1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。* |" K; J; T9 Y% m, C0 j
2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 / B' O: R8 D( a0 |
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
, \! l  u; w* ?) L7 }
) G) ^; E) B; v7 x3 O
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。& ?0 U/ u1 M3 I
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
5 E6 ~# a7 d, x( r3 S6 ~$ y: E- `) F' d0 }; {
53焖野猪肉
5 D- x8 @7 c3 w7 B& z54香炸蜂蛹
( x3 z! b# o; Q+ |55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。2 @% `# `2 l+ h; i+ p4 m! e/ l8 I
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。' V6 E; H/ }& h. R
56腐竹粉丝煲2 |4 D4 @; A! b+ e* Q8 `
材料:
  S9 L6 Q9 J# j3 I# Q8 r+ C腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
2 o9 d" ~- z& h& N+ U调料: 5 Z+ s  B; n3 W
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
$ A: y. z, {5 E; R) P& d做法:
; m- V" B) Q  T  W1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 ' w- k7 P( I$ L% Z5 ?4 _
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
6 y$ J: p# ]/ T0 F3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 1 c: E: F  @8 Y2 g) k5 m& S6 B
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
7 g: p  [5 R+ J. C, s% S( K5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
* c- N; J% B" S$ G4 w# i附注:6 J% Q; m9 m; V* L
以前兴宁的腐竹生产很有名。
% u# \' M7 Y: r& h/ a& [客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
3 d) b8 y4 M+ c7 ?$ F猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。$ j1 ?: X+ N, A" e
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
  ]) k9 }. f' `4 S7 o$ l主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
6 @1 p) j% J0 \4 N* Q2 G58梅菜蒸肉饼
9 ^* l) l: Y( v* H9 ?- U2 [1 W) h; b原料:  x2 H; g3 {& Z9 K
五花肉250克、梅菜2颗   
! e$ t9 D6 d, n& i  h, Y; l调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
/ L0 Q  F1 k5 w$ a% C/ L做法:   
; _. S$ N) `: g$ Q1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
1 j3 t0 l' _! q4 x& K& u2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 8 y# C% V+ g1 U" D1 ^' ?6 p, O
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   * z! L; ?9 x  u1 Q. F' A
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
. l# Q& m, x$ f' J; x& S做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
2 s% a- Y. y: ^6 {2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。4 H  G; d7 j$ u
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
7 V% z7 P: o! {& x
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 7 F; e( t( q' r$ F/ I
4 T- B7 ~; {/ R' P
60冬笋炒五花肉' [' o2 x4 r% t( ]* T
材料:% p. L- [8 b0 d5 C. @9 {
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角* [8 W( U; `; g8 e9 B
做法:
6 h. }$ ]8 T9 s* o$ ^8 z4 F1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可- v$ C! V8 r$ n! e& M5 Z! b+ V# v
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。
* d9 Q3 N  l/ t9 j2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八' d/ m. D9 i) P, ^( h* x( W
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
* D( q4 @5 x8 b1 b- c+ v3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。7 v4 a1 B  S- k2 f8 ?5 `( @" O
1 F6 I$ ]' P3 D1 G4 z3 l2 H
61酿冬菇
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汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… 0 c% m. r& o7 Y+ i- X
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62五指毛桃汤
  u) F& r) @/ \* \五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
2 m) T- `& }$ `. ?材料:
' Z* n5 o: I/ }" O五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。/ ]( g8 P/ l4 ]+ U
做法:1 _6 @4 h: E: \0 h; G% [
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
+ `# W7 |# W6 u8 c64客家煮鱼肠
/ Q+ F6 N; E& s5 a材料:
# n7 [- d: z7 J: K' @/ ?鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
# M% d8 U8 p- n- d- K$ h' E+ z% B做法:    A# e5 H, V- T; S$ V/ }% C8 \# K
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
2 `+ ^9 L; K/ W2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。' W. F& j/ u. t
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。9 o- b' u+ k+ W  N& Y" D
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。8 |% _0 ^, N8 U; j0 |
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
1 d* c& W$ o5 N& X: [
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)- H2 v$ W$ l% B, p8 n' \
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
1 f' ?! @( K5 h- ^除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
: J) U5 T5 ?; f6 u66凉拌老鼠耳(马齿苋)
: m9 q8 Q$ y; g
* E& ?# B( X& d, ^- c, w. Z, F' R0 u马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
- r) e" y) [2 W5 h: w做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
7 o% y% r- R* }1 h0 G
各种粄类
" w7 I1 l. L7 {( ^+ X8 q9 H- O粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
7 z; Q0 v2 X1 C* c, G67味酵粄
2 M- B: B5 s& K' P7 C, l味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
4 Y: r* F9 z$ r4 i- e6 u68钵粄
! b# w" |+ H- C9 i8 x; ^  ^钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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