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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。8 c( J$ t) }* G
0 G. x) }. E: n. t1 ]# F
客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。' T/ C$ P# x1 m. d1 c0 p

9 _0 h/ }4 |+ G: z  n( w客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
4 ^5 f3 t5 {/ v" Z5 i* e$ h/ b$ q+ Q
! p! S' {  Z2 b5 I4 F" {, j酿菜* u7 O0 W: M& V9 B' K1 C
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
4 @- w1 H5 n% z  N" ]2 \酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
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/ u: b9 m$ u+ f2 b1 D3 k/ _酿豆腐
7 h/ {  |9 p& ?6 }( H8 g) y7 f" {! M  v% b9 {& t# K; e7 U% J. o
5 Y+ v. x& p; `( B: m

! R: z% B5 a" v1 A- a材料:
4 F) ^6 z) u! Q4 L* @板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
" e' |, y5 D# ]& u6 u, K做法: : m. g$ k$ p' @% j- F+ g. e
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; ( a1 b; K" q* I6 g/ W+ S" f- Y
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; 6 T  J4 n3 F# w, |. G. B- K
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; 0 u  |; `2 ?2 D
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 ; J# C4 T8 U$ ]) L, c
附注:
: S0 ^0 i, {' E: e中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。( r0 Y" I. T4 P3 ^( @

5 e; G8 t5 F+ P2麻包袋(酿油豆腐)
9 e4 W6 T" A7 c/ n- ~: X3 u材料:: i6 U2 K1 D; Y) [* v
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇: p( O* w& \' H" R& V5 |
调料:
, u% P/ t: g/ c1 a# S姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量) p; v+ }, K$ d: Z
做法:2 G- t8 ~: q4 W" W
1、芋头蒸熟制成泥。. ]) ?  c* K# k, i; m' a9 Y8 y
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。' B1 y) W; K) M
附注:
2 f* @1 f+ W/ _) o在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
* J" `) i+ K* ?! b; P3酿苦瓜
3 s  X. g: `6 R- W- ^: a! w材料: 5 T, a+ P0 p$ y/ J; j1 Q
苦瓜500克,五花肉250克。
% R/ U2 L' M8 n2 s8 h调料:2 C$ V- S  I$ m! Q. E' L* i# E: y- `7 `( w
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
  z0 t5 s6 Q) N' [, m7 p# {做法:   A# ]- t: [+ Z" _1 _
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
2 {# e$ j; T+ b( S  ~, f  y+ U* S. N2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
% x# _; y$ u" _$ O  q3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
) S& }8 @1 t3 G$ l) v附注:/ w, P3 T8 T5 n9 E
客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
/ }& i6 Q4 W4 h( L材料:
, K1 M" Z/ y6 t) [: s. x茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
* a* U4 d( k+ h, g做法: / Q6 N) u7 B0 _! m, K
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。 : i" A4 u1 r" c, G+ ^
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 ! l% y, [% X6 x
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
: e7 M3 K% }! B5 D4 ?5 {4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
6 M' u+ H4 ~" r. F附注:% W, H! u1 q0 @
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
4 z0 R( w$ @9 R! I在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
, _) n; D9 h# {7 N2 k& n& I材料:
* a( I% g0 [3 M% T腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
+ ?* P" _2 v5 O做法:
$ b( l( D. V2 F' ^腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。6 X4 Q1 j, \3 j7 `/ {. f
附注:7 S. v5 s0 ~% r) O) ~# a" Q3 x
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
8 L5 a8 J3 Z! v% Y
; @6 l7 M4 a4 j: y, d这个是家庭式的版本:
. c  F7 D1 D$ O' a1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
8 p1 {" ^8 E7 y" v2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
) e4 ]+ D# o) D+ ^6 u" [3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。+ M& P; ]8 V% h
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
3 w- e$ z3 l& M# j" Q" V5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
0 z* N# I) ~& K1 r' S+ P材料:
# N0 e* s) W0 f1 a" V# c* @% b' N鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 4 P& \* `/ o( E9 l% T3 \9 Q  ~
做法:
# n' ?5 L+ `2 n' e1 F) P( ^1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
( O5 V6 ?# u- \+ l% k; E8 v( Z3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
  i+ P+ x* `2 V4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。2 I0 V$ k7 O1 L: |
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
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' B. G( X* K9 l7盐焗鸡
7 y4 Q& Y4 J# g4 b7 ]) C- J材料:
: k+ A  C* z( R重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。# P9 ?1 B9 N+ R7 f" |
做法:- u. z0 m, Q$ N3 I
1、纱纸一张刷上花生油待用。
3 \0 K6 S' a+ T$ i3 s) F2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
4 i+ @# U) J, P) H+ P  I1 X3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。0 r# y! d& f9 i! h
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
, Z$ s7 \+ ]- o0 Q! q附注:
4 t+ T. V4 l( C3 P4 g- o8 S咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。5 C) J: x3 R7 N% W' _
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。* C* `( T3 W8 ^$ \4 u, J
8客家咸鸡
2 |; w2 D- [" A( t* |材料:
( X3 r! N$ d" U7 n8 [/ d农家阉鸡、沙姜
% O& e$ B. Q4 Z* s$ @做法:
/ M% @" \) A+ J! [5 q0 F! \+ f1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
/ X- ?9 w. G& \- T$ v2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
8 o" d: g, `% W& Z/ O$ p3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
8 N, m$ z7 }3 @6 M/ A) m+ o, v9 R4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
  ~8 y* r. f% A! G0 o+ w4 U附注:
1 F4 K" a8 N* T- B咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)* U1 A* h4 ?9 a% E5 i
材料:
8 G. T: E6 o  V3 {" G鸡、姜、糯米酿的酒8 R$ `  K# t- X) _8 U
做法:
. n: D' r) D; a3 \# \7 v1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
, v: B: p* k- Q4 g$ D- }! }- |2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。- F0 u0 E3 a; o6 a% q6 b4 n" d
附注:: x. k' `+ T8 a# Q6 ]+ P/ B
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。( @  N9 v8 z( Y) {
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
$ `, B' D& B) M9 S3 C  f, Q! l! t材料:
& e! F1 n6 W: ]' L* d# B新鲜猪肚,嫩鸡各一只。0 e/ ?7 V; |& V/ G
做法:
3 ^/ a, [" T2 V/ y8 e9 p1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
3 C7 ]1 Y/ n4 j% b2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。- \; ?) n/ z# y7 t6 N
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。: u3 ~. x6 E; w8 L
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。: @; U( h9 g3 @% e* E# N, C
附注:
* A' r( p' ~) G+ V这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡% D- T- j) y1 n3 Y4 u, o7 v& r
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。; V5 Z: v$ W) ?$ ~+ S9 ~3 d3 d! K2 [
做法:' Y  b1 G" V6 z$ b) Q4 G
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
& J5 r4 Y. R4 `/ G5 P8 U  }2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
# ~: R! o1 h& Z, `% w4 _7 `/ v; T) m/ Y三杯鸡特点:
/ ^5 b; m9 F7 M+ m, \三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
+ F) r- X; a% t5 J/ e12水晶鸡
" d2 S/ e/ ~% D1 m, G& t: S3 f2 i材料:- Y  r& O, c$ F" c
鸡、胡椒粉、姜
2 u3 ?* y5 {& h1 F0 T做法:
8 N- M0 X+ x, L' Q2 t1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; 6 Q+ m& R/ C7 d& Y4 m+ P: ^
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; 7 T1 w& O* _' c( V+ [1 t
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
8 t( t) T9 Y/ r0 X4 q5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; $ y* G6 J8 d8 M& [7 o
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
* I$ B6 F# k. w; E7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
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' T; s" r- Z' q7 V3 O* C: Q
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 ) i7 ~( A9 ^8 t9 P) d
13牛肉丸
8 C3 S; X0 ]4 V用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
8 I! V& o7 v. Q. G0 [制法:
9 e) s0 q/ h  V% N& K# h/ t* q7 c/ D+ D+ M1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。5 B( v% o# t& D. i9 `0 c! a+ J
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
- W6 q, @7 ^% ^( Y附注:. y% o! w# v1 [' U4 z" q
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
' R4 @; L' d/ u) W# }# }  u. A& D2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
# I1 @* a" Z* D( J/ b" C用料:
6 [' Z) I" O/ G8 X" W8 D9 W% s鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
1 [* c2 ^7 {( A5 O5 I制法:
$ y) q+ g: B( C- U/ p  I1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
$ B8 N/ {5 Q' N( G2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。! G4 c+ _/ L2 S* C7 ], l; R% e
附注:' _( w) U! z: i. a. q
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
6 s2 J2 T) b$ h! @0 S2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。- [$ _7 f7 ]/ B
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸# E( j. V& @! d! X* _
做法:
1 Z+ \& H8 x( `  P1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
& s% ~, x$ L, i/ g! U2 `6 P2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
) B, a  |9 x. K! Y' u7 P; k7 _5 |16鱼丸
: ~1 _! H- L4 v. i4 h! {材料:+ H/ o- u  ^# A' x! J; u
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。/ X. [/ R4 Z& Y' g
做法:
5 x7 b! u( u- O1、将鱼丸在沸水中汆一下。7 t4 Y; O9 ~0 f9 ^  A7 b6 c
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。$ p: h5 L2 l9 X. s
附注:/ R+ Y* Y2 o% X; s8 G5 q# K7 O
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。6 s1 R) N5 [4 T$ i
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
; }! S2 A5 Y$ t4 z' @& P3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸6 ~$ ^4 L# V# j. \; `
材料:2 [+ |* r; b$ A" ]
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
6 ?# l+ s+ E8 S) a& q+ m0 {做法:
' K4 L7 {! o2 D+ ?/ U+ x1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
. [3 V6 A. b2 r; g# R2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。- {# i1 r- X0 |% ]) F, B' v
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
: c% Q: M! e$ x2 U4 S4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。! v; Z% ?3 C' v% V8 u$ q
附注:
) b! P  z( t: O# y* }6 n( A/ e- u8 S/ R也可以下油镬煎,再用砂煲煲。8 |; s' w7 {) Q8 c

5 B, t3 A8 v, [9 p. J0 _5 V7 X18客家焖鹅: `' E4 D1 ]) o1 }% p& ^, s; B
材料:
# U" c7 Y( @6 q* r! N  M鹅一只(约6斤),胡萝卜( l6 B) T  c2 k. w1 |) A2 v
配料:
; R0 S/ O) g( B. V9 k. o% K4 I7 k胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
' ?7 A2 M+ z0 p做法:
5 n3 l( L* b( e3 @" X8 L# F9 W# x1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。6 _, d- \' r$ V( ?
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
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鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 6 B8 z8 U( r! T6 E( E8 _3 \4 `
5 D; ?; j  t- s( _* c4 Z4 |. m
19仔姜炒仔鸭" k+ d" A; q, D) D% m; C" N" l- v
材料:
9 c* I, q" p- g# d9 i仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。& Q; `5 ^* i7 L8 o- @
做法:
* F! k" o# |$ D1 ]% d" k1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。8 C+ y" K) n& P& X! R/ p% ~
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。5 @( e7 l. l7 \4 Y& C; W
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。; I5 y1 h" W$ p  g
附注:2 b* Q$ C8 z, y1 \2 K9 G9 ^
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。' M) A6 n5 o* u
2、姜用大块的仔姜。: F7 p+ F) x, X, k7 B4 z
3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭
2 ]8 a& X) f7 {; U- x7 l# V用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。6 e0 M6 r( I" U$ q: `1 h* y8 ~8 c

3 T1 F1 M" ]1 h  n
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。! V1 Z: J' i# u0 t
21开煲狗肉
4 [- W' T. Q! p* L开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
: o# s% h$ \- c4 C  J: ~6 p4 |2 w: O22原味焖狗肉& J/ g5 ]! K5 h8 p
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。0 O! X- B$ n4 \5 I8 a+ d
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
4 G. X6 K. O1 l一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。  k3 J4 Y  H. t# a. S0 m9 J6 P3 l
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。1 |  M& ^! C1 s
23萝卜牛杂
; E9 X! g3 ]. r" d, M材料:
% k2 [+ V. g7 Z$ r7 @4 K5 ]牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
; t- R1 l' ^( J5 E8 w  E9 p% _9 V调料:
/ {5 \2 |/ i1 [) m. q香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 ! G5 _: U' I9 G9 P
做法:
4 q3 O) t, s4 ~. G% s7 t1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 / i3 ^3 z, m* y$ F
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 7 F+ }1 R: T# A4 `
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
. |& n: i: u: F0 j$ B6 r2 \' m3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
; R. A/ b, O; q  n4 U2 Z$ V4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。3 t- H. V6 T, E4 B
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
- k5 s* u# ~! K" O9 d% b' X- T附注:' y( Y; a: S4 M. }% y4 C1 d
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
' T3 D( p) ~* n8 N! Z$ S材料:; L; D* q4 `! d' d
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
2 A- c8 y/ m% c3 l2 H做法:
" n9 R5 V9 G2 ]* t) y/ K4 x1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。+ _4 g5 P$ F4 o( L! p
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
* x" U( t3 s4 f  D
羊肉! L6 Z  ]: B6 q& Z9 P
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。1 z7 L- w5 ]$ z1 c, S
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。: H' }# F# V' X  S" p0 T( ?
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
; U0 K7 O: M: s7 V) M1 c' A4、加入客家娘酒煲滚即可。, M) p& G9 Q$ h7 Z. f5 V
26焖羊肉
  W' m: z: z* k  q7 a( b材料:; ]; `9 E5 a! \
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
$ T1 b0 i! G/ A2 q9 }# k调料:$ Z( t4 F1 k& x+ S4 j' ?. b
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
/ ?; X. [4 B7 i. s1 U( |, F做法:
$ X  t$ J2 v1 ?3 J" N) p1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
( f% I; B0 ~' C2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
3 f7 Z1 s# f6 Z3 @/ A8 _( M4 ]* D' z3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。' H+ X1 z- N: |. |
附注:
) y, B) G- R9 r! t1 f由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
1 w% t9 B1 Q1 }
+ y+ p; ]! b9 C. _
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
8 p- j1 ?# n3 C, T! ]8 W2 h做法:) o5 U+ c7 Q  s2 T
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:4 z& M* K5 m9 |5 G
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 - v! x. }* h% M$ B3 N9 i
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。0 {* H8 J4 V7 ?0 g' F
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。9 Q0 X! J$ }) f  }
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
1 ]7 ]! C. U0 c3 s选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
) ~6 S0 B. ^2 S* H, n4 v食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
' y/ J2 j$ L* q! V29榄角蒸鳊鱼: |; A. [6 z# d8 ]8 h
材料: * P1 H3 t" u5 P) g3 S; W9 d$ t
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 ) Q1 H2 a# E. e( e- P9 t! q
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
; |- S: ?: V7 F/ }(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
% k- w% Z2 }4 S$ j, H  V9 g调料: * Z; ], Q7 N" x6 i
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
& F* s) f3 B* h/ @4 S做法:
. J# ^1 H2 Z& E) s1 O3 w$ S1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。$ a" B' j- e! u5 P2 I
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。) p/ A, v6 X" V  W4 f# f# |; S% m+ _
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
; Y6 y5 P: R: m( c& q! O) M. B9 t做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
( T* r5 g  z: O: y2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
, X5 t3 [- ^0 R0 u9 @9 p3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; 9 O" r9 a8 i+ s# o  C: `3 {, K
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
, ~- h8 a! Y* Q" x  S5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
6 E# |8 X9 c2 G$ K$ F' h/ N0 g6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 5 F  w, c6 `. L1 B) M: V  X! l
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
: X% R5 X, M8 t/ @6 B8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
0 f5 `4 _0 Y& b4 B9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。2 F3 c& _: Y" T7 h7 U6 \+ N9 @
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。: N8 ]: ^6 p8 ]6 c4 r2 n
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。, F8 q, N8 ^7 \
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
( |; r3 K8 Y% z“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。$ V* F0 x1 _( K$ H/ Y
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
+ S: j  @. @9 @" \/ r
' x6 N! B+ J0 U; C6 `, G31腈猪肉汆汤(三及第)' ~* V" y. G- T! y  ?+ ^4 G
材料:5 T8 B; ~' ]; z
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。; |* q: U+ {- y: ]
做法:1 U( M; u" {! \: @  H6 \* K
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
. X2 g8 M0 Y, x) h1 N附注:
3 P, C6 [' G& b% @! X# y这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。% \$ r6 a1 |+ E. P5 Y
32客家猪肉汤
: [/ [( I2 Z; n材料:- R9 |0 c5 L0 Q: e+ T; ?" u
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。3 Y3 Z& Z5 `9 Z, T% }6 y* ?& O
做法:$ ?" U1 N* G8 Y$ x
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
+ ^- b5 f% a- f* Y" U2、撒点葱花即可。
/ H( c- m# w( R7 `, Z* M4 W7 A" [附注:/ P8 M8 W6 I; L- P
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉
0 o* S6 }7 F1 S$ f* t+ _材料:  j; J  C7 ?" H! z$ o' P" p: r
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
+ J4 S  d0 [  J( C制作:
/ G6 D- f+ e3 h# s% X/ y- e1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
0 \" A* y, s6 R' @# J1 Q2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
! g; _- u. W2 V( n2 ?附注:
% I. o! D3 d0 T, p6 E, K1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。' I# l  u+ |, E8 j/ J4 m
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
2 Q( Y+ W- s1 K7 A+ j! G材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
% H' z7 Z1 y4 s7 q7 Z& K做法:
- B9 }# n0 N# e9 j1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
7 }* }  k/ f* n* K: X" C) A! A: ~+ ^6 r1 [2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
  ?# O7 f1 M, d材料:
& ^% t$ S" Z2 x  a芋头,软排骨' v& Z; Q; G& O* v( n- r
配料:  \- P& V8 J/ N& e  z
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
; Y  x. h( T7 a2 V3 p0 [  ^做法:' q/ g1 ?- G* o( r, ]/ C. s0 e
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
& \# H! A( G/ ^2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
( C* ~* x8 A8 L2 S" B8 U* q36客家炒猪肚
# q3 i, D2 `, }3 |  G; e3 j& r猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
/ I% e' C. X, P/ u2 X8 K炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
0 }6 Q" r/ x$ w3 B8 M& }' X6 ?鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。! m! ^1 l0 Z6 Y: p, R
做法:
% x7 g& r; }: O- E. j4 t7 Q" z1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
  ]  o1 P. T1 m  ]5 \8 ^# O! _2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。0 h) K7 F/ W& z, f+ T) T
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
7 P4 T$ T4 Y) N6 l4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。. d. \3 J8 i1 t" J4 F4 L2 e( K/ T
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠8 q5 d$ F/ ^, H/ K
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。! o: j  k5 N1 A* e8 r8 l9 |" W
材料:
; ^3 R) C- z$ g# B猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。/ ~5 F& d( h5 d7 S, N
调料:
8 A) P% ?. e/ {1 m# A醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
7 D4 \) F' r0 r; i# _& b! S做法:6 a7 @- y9 S. w3 @7 V! \
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
( R" b( U! P! t2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。3 r1 y  s2 D- W* r* U- C# [+ a
附注:+ H. Y, P* E1 |- @2 w, |  }5 O
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂* _0 H( ]$ y4 O3 Y
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。' s+ E$ I( j, y2 X# v! y& t. s
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
0 U: b! N( r( m; n. m: D材料:
- M; x8 R4 c5 ^8 e猪脚200克,花生50克。
5 e6 @* S  r  S. J调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
9 U6 |' p% m' c% I! K, J2 n/ `做法:  k- n! {; ]6 G, C
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
: E6 z) C. I9 V# e2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
9 F5 ?, f% y, F5 F# w) k- a. z附注:- \' f  m4 M. e8 i2 C3 g
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 0 M" v( n4 s# [' h9 K6 A1 ]1 N
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。3 @2 e6 B9 \4 o# v
40炒猪面肉
0 F# D. D  G: X, u! j7 N1 [猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。8 |; C, H# ^% x
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。6 _- K* L- X$ b' j
41猪脑盖煲汤
3 r2 I4 @1 ^) E剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
/ h. n. |' h, S$ j! k; Y韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉# s; q  T* I0 `/ d1 k" v
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。) q+ ~* \2 b' J' R4 d8 }
材料:
7 I- P- c* i$ L6 z& N咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
$ n4 Y" t/ g! x做法:
) [& H- z3 b- g6 n" H1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
3 X- L/ z- e* l' ~. E: B2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
) r( L2 U' ]: S3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
. h! j) e, d3 C. A: r/ f4 y) l: s附注:/ h. }3 w. W/ p) y5 Q0 M+ {- y- Z
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑% S! p, d! K( p* K: D5 y
! L/ C- p" u% Y1 p9 \+ f  L
材料:
* u8 }3 G9 B8 f6 ?" Z鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 - {# {* x* |' T3 @4 F0 e2 r
做法:
- x+ S4 Q) S2 X7 _4 F. J0 Y7 E1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
8 \3 G0 S- e' m5 M; p" u2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
6 H/ x7 @- Z/ ~  @5 d3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
& F* P! y" `6 ~0 ?1 @0 q3 o) O' R2 c材料:+ M7 _6 g( ^- p4 z
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 % Y* N& ~5 I8 I1 k! }
做法:" k/ M8 x( w- g! ~- I! y
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
# U  A& c" V" ?% {; w2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
4 ~' h% R' D5 _3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
. x$ |" e! x9 o附注:
# _3 z7 J5 ]: w6 ]+ Z花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
6 ~$ ~4 R: l; ]5 ~; I$ [# Z4 |; B猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。& @  X# {$ Z! m6 \
河鲜
) \" c# h. \2 @: p6 j客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。: s: D: I; {- f/ E# I
46豉汁蒸白鳝' l/ z6 n" ~  k2 y8 n
47豉汁蒸黄角鱼0 _0 ^; \& x, J4 x8 ]. k  Q
48蒜头焖鲶鱼
4 a7 i/ e+ H. {1 x8 V材料:% \* D8 j5 ^5 z8 C* \. ^
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
. z5 y* n0 m" \1 P做法:4 ]1 O: ]; @5 j2 |5 g- V) d
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
% s- N3 D! i% {4 H! x) h2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
1 S, t3 m9 W5 w* `7 K* U$ G3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
* ^& d5 G- l& ]* R; m, L49香煎山坑鱼
+ m* c6 w* j6 Q3 S4 c7 i* ]材料:7 y  G. T& k7 w3 K1 E
山坑鱼、鸡蛋黄、葱7 s) f. e2 }* O; T7 W5 O2 W
做法:
, G  \1 \* ]% L选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
6 V5 d4 j& X& k* w  i附注:
4 \) ?( {3 G6 x' [6 E  G颜色金黄诱人,口感外脆内酥。% |9 v! G: C4 n. ^4 x5 G$ E/ O" q
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
, E  `( Z0 z! _1 q3 U) o- w石螺、田螺香、蒜仁
3 d# X& ^/ @3 x* v: F; _3 h0 M6 l做法:! [  U) `3 @* h* e# Q' o
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
$ V# A* p7 ]8 p7 Y% P2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。) v* l( X  m$ _7 [  [2 d* E* ]
附注:
) }" k5 m- a' D- v+ J石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。! t! T* q( R2 A% S% ^# c
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
: q6 B4 _% a& h配料:. B7 w9 {* I$ ~! a6 t
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
* {0 L2 k& m* V! N做法:
( d4 O( e) u8 g" ^* g# e1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥. e' d3 g* H" e
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
. ^" y+ @. N: I7 `3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎7 i, A: R" q: l' K! W6 H& k
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
+ z. S& x9 h- s6 \52炒黄鳝
. y* j) o! ^5 R9 |% L1 p$ K材料:& {' z' r6 ^0 P( a
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
7 h  B1 V5 b& C+ ]做法:# \  Y, f. U4 K0 o
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
! k$ P0 D5 _3 o' t) ~6 g2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 % ~: i* C! h" r
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
9 s8 s1 p, n- J" L# X# ~7 |& U+ S+ m1 {. |0 e9 q3 R( T& z
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
5 \2 z! e; i) V3 E! |. ?4 u比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
2 V$ M6 [7 k2 E! n3 \
- ^6 j: W, C5 U- d' A# z4 d( T. U3 w53焖野猪肉
1 I" j0 \9 N  @6 t; k7 E54香炸蜂蛹
3 q! e, `# i, ~9 \+ P8 E55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。, j2 ^) P- E7 U+ w9 B9 |' p+ ^
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。9 }* N8 [) M( q
56腐竹粉丝煲, |9 s% U( e" p! w! q
材料:
$ [5 a1 w/ F& u' t" \7 t+ Q  S腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把2 \' }: O$ V& e+ R/ J/ w
调料:
) c" N  P% {2 t* X香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
+ T* p( g7 R! t/ [0 C做法:
8 A- v1 {$ R. W3 Q2 {( B1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
: R, K2 R. o7 ^1 M2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
, y  D9 f7 K2 r) m" A3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 6 f3 j* G' T. a0 J7 \
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
1 Z( }  Z  R1 j% ~2 k2 z) M5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
- f" ]5 Y' c3 w6 z$ n附注:
: D) j' X( R1 U+ g5 X" _/ v以前兴宁的腐竹生产很有名。
# \0 i8 }& x1 f" W' Q- B, C客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
' ]! L. s' _* Q) E猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。
7 A( s3 |  S. A$ P2 W( C
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
$ }$ a$ t8 K1 `. M, J主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 7 D1 i" i& y7 M! M
58梅菜蒸肉饼
- T3 Q* p! e! b! {! d8 U6 s原料:: `  G% T5 ~. D
五花肉250克、梅菜2颗   
4 m9 }, N, }) N+ ]5 [  S调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒" R. o$ l' o8 W1 S$ t, }& e; g
做法:   7 K) k  W. `" O- p* A+ O
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   9 I+ Y) \! ]" j  j7 E
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。   r/ J* v9 e* p/ O1 q
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
) F3 k& X  O2 k0 ?1 D! C* ?# T" w4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
( `' H+ p" n2 V7 Q做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。* z( J& i- \( X) M
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
  H8 @) N! b- k, D3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。7 z. C+ l$ A" r/ ^& C+ g# [1 j
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
' f: m5 L7 [3 ~) n; w1 y; T* d6 v/ H* R
60冬笋炒五花肉* K- I& r6 L5 Y- P# |: A* t% z
材料:
1 }: F) @, Y6 z) @: v; y1 u带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角1 l9 ]' `# n6 y8 M% ^6 C
做法:" K  C+ ^! i7 e" y8 L) W
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可8 D4 y5 Q6 p2 d; q/ j* m
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。. B4 @; ?: y- E8 [" x" U+ j# ~
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
: G& \  _& a# V7 ^角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
6 {1 D6 S, g- P3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。' N8 F4 j( g$ I5 M/ j$ p" g

7 I- F! D5 i8 s5 p+ f61酿冬菇1 s; t2 N8 j; p/ p

9 n) z# M7 Q  ^- F* r7 c4 E, N2 n; Y
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
; Q: ?+ }+ {+ w. E, W0 J) ~/ o% V9 a- \1 F6 k0 p. W' e
62五指毛桃汤" P+ o, q# G1 S5 }, d7 ~
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。8 `; B$ U- b2 l5 R
材料:, g2 Z. ?: e4 U
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。, n. p. `+ u6 E( c. t9 s, A  T, z
做法:
& L. N! d# u+ F! W  m; v五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤, `% H3 p/ ]3 F
64客家煮鱼肠
7 }( I1 C& Q$ m/ C7 @1 e/ G3 V" p2 f材料:
/ m* W# y0 d0 M5 A4 d鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。$ l, Q5 j) v- z
做法:  
1 l+ {8 Q0 m1 p9 k" Y1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中! g' v0 f! e& }& ?
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
9 }5 z1 }6 E% Q, }3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。% u, u, ^3 d% f# ?2 _
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
1 O  p- P9 V/ k/ K$ V! L/ {  p" u5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
' q% D9 H: D$ {4 N8 o! Y
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)  S, s+ P+ Z( Q( v, c
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
: B% k8 Q4 v! \) Y, R3 Q除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
: j- a$ b6 O5 X66凉拌老鼠耳(马齿苋)
8 X5 O/ C: o4 e; D; r; D- J" f) V7 N/ ?8 O3 Q
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。. @, u- P: r( [3 f7 g  H
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
) X5 J7 |0 {; C$ c
各种粄类
1 ]! U- B6 D1 B2 @  M粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
! w) o6 J, n4 N5 B" H( o. \67味酵粄% _5 V, M  l* S9 ?: S: _
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
/ W$ P$ M2 r* u7 v# T9 S68钵粄$ U! D5 m. z; B! s( l" D: \- j/ ]
钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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