点标签看更多好帖
开启左侧

[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

[复制链接]
发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
- t% O" o9 C. z& x7 E) U4 Z2 G3 j5 Q$ n9 I: f6 \( f1 U
客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
5 M) ^9 ?6 k7 r9 ?0 q+ P0 O8 x& q2 ?! [5 T- E2 M% O
客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
  R8 N' {! @) g7 P8 x1 N8 V
: n, _0 M  Z. ]0 j, ]! j酿菜* T0 q  _; x/ P5 J& f& @  {
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
( L& _* X! V- X# e% z酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
. l$ h8 P" g, }" D) `- y
2 j% P' m; r# D6 l酿豆腐( c$ W  F+ w3 V% L. W( F$ k1 m7 X

; b+ B: V& K, d8 N) E6 R
4 s- f& ^4 Y/ @; z2 w
, o7 x7 q7 Q2 G  ~/ P材料:
* O" y0 i7 }) X/ t% d板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
. M1 u- L, J* F7 z6 W做法: 0 P$ _' r3 r! N, E  n" g8 I' |/ {7 h; a
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
8 p1 ]9 y) N) ?4 z# I5 I) D2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
0 L1 \) R( Z. W1 @3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
' g/ ^) S; N+ M# T  Q. L" `4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
7 n! G- Z+ e8 O9 D附注:  ?/ [$ F4 u( P+ G' u) }% {" H4 u
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。. J# F$ S5 h) T2 H  C
: x$ e# e. M' S% |
2麻包袋(酿油豆腐)
- x/ }5 c! B1 t! k+ L0 Z材料:
" p5 R: m3 S6 ~' y# i" d油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
( L. B) j1 m. M: t% p5 [调料:2 J' H( S+ I1 r% l- L  {( O1 S
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
7 n9 @: h9 j$ }+ d" G3 h1 _做法:% A% M! k6 b+ w4 G& U; [
1、芋头蒸熟制成泥。
: a! Z) ?8 y  A6 ^# T! Q( X2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。! x7 U& @1 ]! J! Z
附注:0 b  b; F: Q9 h  F0 n: |
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
, h/ t* L5 i% @& z8 E3酿苦瓜
, W8 Y3 X" y+ O! V/ I1 B$ E材料:
* E) Z: O8 L, a' ~$ A" `& _% `( F苦瓜500克,五花肉250克。, @7 L/ Q; I) K. i7 r5 [
调料:( _6 `0 I# E& a
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 8 |- t; y) i; \( \6 [
做法:
: z- K& V" L# r" ?1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
' [/ o3 ~$ ^) V( y% ?5 C* c2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。 + c  P# C$ h- N) e+ r& N
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
' m5 \8 J: z; \3 F! X, o附注:7 A" T% p+ f( J9 L
客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
9 Q+ k" R% Y9 @. u2 U3 _材料:
- d* D- J# M" Q& P  U5 L6 }/ j茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
$ Z  m2 o% b4 Y* q$ K& }% P0 E做法: % j# F) h1 [7 v5 r$ m
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
0 }1 v. e) _# s" E& ?2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
/ K5 h: Y/ Y/ d5 o3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 $ O8 d) m6 c3 l
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 - a7 ]1 ]6 N8 L' k% o
附注:% A3 O, ]; r" Q) z! N) r0 ]( o
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。3 [$ l5 E0 @4 N( l# @% z6 |. ~* w8 i
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷4 Y- v$ h% Q9 G8 ?
材料:( ~' t2 N7 Q4 Q1 _7 v9 ?5 U% Z5 F
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
) D) `' `  m* M2 m7 S8 ]6 |  y做法:3 u9 B  c% {  p1 n* L7 g1 ^8 p
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
. m0 N1 v$ U- x  x( E& Z附注:7 U1 I4 P& e  n$ b: e/ l
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
0 G6 @( j; @! O8 i) e' T; x
$ O, @3 L$ z( c* I这个是家庭式的版本:/ [  [2 `. g7 D
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。* ^* Y/ e: j2 Y/ w( G1 L  Q2 m
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。& A2 a# o. P% R4 p! l; T2 R! a7 i2 @
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。% C" O$ G+ n% j$ r
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。# v5 g( U0 d! c! w$ o3 B; q
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
0 p3 I; B) w/ Q4 y+ T材料: ; \% p! V( }* n
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
# q% i5 g4 [6 |1 ~! U( o" ?4 G  q做法:
9 t6 k$ ]  `( {+ s3 Y6 A1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
  y# p; N1 ]8 d# o. w! U& C, K7 [8 W, a3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
& {. u" b4 F9 z7 O! Z2 c4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。3 i8 E* t' R: _1 |! o0 S  p3 Q
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
% w% n' V) Z! T5 y
( q% q0 P2 ]! H: i; o/ y
7盐焗鸡
5 `7 R5 e- [8 k# G% l1 c: ~" \材料:
4 i' l- `* L- l  \& I: l重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
2 s4 \" F0 B  D' `7 n5 B9 T做法:
, Z; e) U% W9 d4 o1、纱纸一张刷上花生油待用。0 b: Y, V0 o+ [% M+ |
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。# C2 V: J! X( w+ D! X/ E# P) _
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
- ]! r% Y* d. h& n2 N4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。5 q' P+ ^5 t4 A5 b* Q$ Y8 `
附注:' d! L4 x! f0 y; r" i- {% ]
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
, z' k& s. k# R- n* d盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。% W. i7 n9 X1 D
8客家咸鸡) F; }) e8 s1 A2 [% |0 g
材料:
9 H' x# e3 f0 k. o& V农家阉鸡、沙姜, F. G$ w+ W/ ?3 o% X1 e, G3 u
做法:
( ^$ G4 {6 {5 q! g$ _2 G) p! S/ Y1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
% y0 u& [! ~. r8 B# s2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
8 }$ \' h  J8 ?" e4 z$ Q& H4 t3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。% X# t  h3 {! `, N
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
. p% z# s+ y% V/ ~7 ]" A; N附注:/ q; B' K2 F# ]' g
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
+ b+ B  H. l. c) z9 ?% u' f+ ?材料:* J- W* A& e, \1 g& a9 a8 L5 C
鸡、姜、糯米酿的酒
1 f3 i1 J, R! C( F做法:& z1 F/ T8 b" l
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。( S: u5 O! A/ c) K& R
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。$ e; L) Z7 s' J3 \4 ?7 A
附注:: f7 n% ?0 G* R5 o( R# v" @! e
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
2 v; W% L2 J1 P; _' Q; W2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
0 r8 \; g8 B; D9 a5 L材料:! t+ {0 [8 `- U9 u) j6 }- ?
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
( |. W( @+ S6 M: B5 n' I5 Q做法:5 q: h  M+ m) ~/ K
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。, U% \1 w% K' d! w
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。+ y5 p% h8 f; g4 s( R( T# ^4 _
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。6 I2 d  X" f- |5 C
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。# k6 o$ Z4 d3 G% l9 t$ V4 O9 Y
附注:% \% i0 U5 V5 q# _
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡" C! x' o+ ^+ `: E8 c
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。* h2 q! x4 |* H6 Q: T3 j( Y
做法:3 }6 M/ \8 `! I. S/ O
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
1 [7 Q: Q4 `* J: I( ], L( ?0 w2 |- B2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。8 f  u6 X% A% _. l: @) d. k7 X) M
三杯鸡特点:
9 }3 d! z2 k0 a0 C  ~8 S三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
/ r" H" b- k9 r  [6 b5 U/ h% l12水晶鸡
( p- C6 \3 j  r3 F& I9 O/ I材料:
; j& g+ a" b- h; q! A鸡、胡椒粉、姜
$ {# Q) ]. D* w做法:/ s# H9 b/ ~  f) {" C
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; 1 Q! f, p  X7 j  J1 w' R9 F! _" l  V
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; ' Y5 F+ Q* Y* R9 k+ G
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
" y# c2 i: }( k) s8 [2 H; W5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; 7 c9 K5 `- R% Q/ M4 P% j
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 , l7 ]3 B" _  h9 i8 V
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!# n' @6 s: s3 Q$ s
0 c# W/ y, X, S4 k4 m  j. X# Z
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 $ B: h3 C1 F# O& H" _% n
13牛肉丸/ R: `% g  t, [7 n5 m, G
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)1 T6 D7 w5 T! a. `
制法:
& P  S1 s3 i/ f( |! F4 }1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。6 F8 g$ ?; }, Z5 f5 s. ]
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
3 Y$ h5 t& T+ Z/ O附注:
7 r0 S9 s- L8 @7 e3 v1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
/ p# V" X5 u9 F4 s/ b2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
' `2 o# ~3 d( _用料:
3 R- L7 J4 s6 L+ k3 s* o8 ?4 v鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
5 X9 c5 A. p- K; O3 S制法:9 Z9 T9 C9 ]  _0 q
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
  Z; t8 t* C/ S* h" ~4 m2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
( a7 d' v' j! w附注:+ d5 `5 ^  j- ^( Z6 u& w9 R! I0 [
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。& O6 B1 h3 M+ z' K; r: x. f2 V
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
9 s# f6 x% B, T! p3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸" F- J- T- [( g- C% |$ W
做法:' p% a8 b$ _- H3 B' S5 q& y
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
. D# X: b6 g# ^+ l* D7 {) E$ ?5 p% p2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
+ x: z; R* y3 z; V3 W% }: i16鱼丸5 b  l8 J, l) Z6 C5 w' ]& E" p
材料:
- I/ [% t2 O( [5 ?鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
' p* Q0 H! ?* C! Y! R3 E做法:1 |/ g+ p9 t; r  [
1、将鱼丸在沸水中汆一下。2 G2 F6 S  T2 \2 u$ Z% a5 }' U8 D# a
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。, o* z$ M+ I# H3 U: R
附注:) Y0 `* u& d/ D8 Q1 l2 Z
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
+ O- I' ], k; Y2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。* j5 I& o4 B3 u/ Q
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
6 h4 x2 S, ?7 l. k" V3 t1 H材料:. Z- v3 ]3 [/ k$ n
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
9 ^0 l# B9 K! q6 \6 n7 \做法:% s' j) M! x( b! s. ~3 W+ I* y
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。9 @" L; z7 ^4 ]
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。* J5 I% o% \' o5 x
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
5 \: B; ]# R5 i. [7 m4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。3 r3 _8 J0 e6 N# z$ v
附注:# ~6 s* Y  A) A3 z6 o3 h5 c
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。( }: n8 x2 U( ]: K
- R2 c: N' g; }
18客家焖鹅
7 {' `7 r* d3 c; \材料:
3 B1 t; v9 G$ U1 a6 q鹅一只(约6斤),胡萝卜
) r* |$ t$ J4 f6 Y配料:
" h5 k" M' H" _- u* \" e胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。& y  L' M; q! d- x- b
做法:
: J. x: Y! b  S) u: |% \1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
7 h1 }+ M; `3 {+ I6 ?$ y2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!9 ^9 F9 f6 r) F4 ]
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
9 j% G# a3 ~2 ?
6 V8 A4 G/ ]1 ^2 f8 r8 i19仔姜炒仔鸭
4 P1 ^! s* w& M* S材料:( h- w1 u9 R$ ^9 A) Z7 D) f
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。0 z3 j( S- ^+ ~. f5 V
做法:
  o& J: H$ g  u! C$ x1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。4 ^2 p( u7 e. X: ?. L( ^
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。5 T' h, E0 A$ m
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。! t  W- C8 H' b8 l/ @+ z. v
附注:( |6 o6 T, y' {, K  g! C$ `
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。( d+ m" x, q' B% c
2、姜用大块的仔姜。
9 M. S! C- |# f, M' M3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭  b' T/ o: h6 V' }" ^0 |) \" G
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。# X& [; t0 M% N1 z2 I4 w9 I
: G) _" `. v8 a, J" F  y
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
2 |5 V( X7 g' V2 y0 n21开煲狗肉& }* \) X/ j  g  T* o/ H, g- w
开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。+ W, F& S' {* M
22原味焖狗肉$ w/ S; w5 W% H9 a, t0 Q. q
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
. A; e4 r& P" J% ]: l: c
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
( G" \- x! V# R5 Y8 G6 H一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。* T: Z# }$ [& Z8 G6 P
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
. Q1 T" r; v8 h23萝卜牛杂
# S" Z" n1 g0 L3 `! b材料:/ e- [: J9 t# T) T7 R# a- X1 O! I
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
) U) n) P- d6 f  P- K" ?调料:
6 i& u6 b3 w* m5 q+ ^香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 / O6 ?# U( A0 A. x8 U
做法:4 o* v: h" m" ]0 x* L
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
( R* L- |1 ~1 I7 ]( T; O: {9 {2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
1 d- v8 M9 Q( X7 x. C/ C八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 6 |- K$ E* e  G
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
9 D. ?5 O) R5 Q  j( l/ C; H4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。& c3 n0 H1 N, a/ k* }, N& o  ~
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。7 `8 m. }. a& v; D
附注:
( [  F: g! v) G5 i& ?萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
. I0 N0 G- v, C材料:. m! J  M! v* G" b0 x7 s& _
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。  [" |% N" v) ~
做法:
9 z# x8 C* a$ x4 v1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
' X* u! g- t$ H4 }* L$ x0 Q2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
# M: b9 [3 w8 t; z" `
羊肉
& S! b/ t' r3 P4 Z% }6 D, h羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。0 r: a* ]3 n- j% e( M5 |; X8 ^
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。. M4 L: [$ Y# D
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
, y! n4 i) a' Z+ v4、加入客家娘酒煲滚即可。
3 A* o% `8 G/ z4 x0 K26焖羊肉2 e! n4 i/ O( g: R  E* Q! O
材料:) E6 d% H) ~! @9 x1 L
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
0 A9 C* W2 g7 @$ h+ ^0 S$ R调料:
0 s8 L4 A. Z! H9 y9 h6 i盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
& d8 b6 f, m2 b& I! f做法:/ g7 Q( F) S0 C1 `) Q
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。* I1 y  L& P9 V( O
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。# y" H& Y: i1 P# i8 V( c
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。  a% n1 n6 C7 M; h
附注:2 `. _0 h* y9 J
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。( [! Y  G1 w7 Y2 j4 X) ]3 T; F
; y1 y1 N" ~' u* \6 T7 H" e
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
$ l' [/ K* c8 x) d做法:  g% C. g, X) R, P  r4 j
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:. t; Y6 U0 d+ c% X8 S
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 ) S. d, e# b' ?: Y' I/ Z  }
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。4 h4 }$ L7 s, ^2 K; r+ ]: E! A
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。! i5 i* M* h0 p( ~( X1 m. y: ^
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。$ H' Q; f9 \8 G: a5 g7 C
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。3 J# i$ T" j. a; g6 Y. F) k" Y
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。: m7 d, R* W2 ~& o* G7 n# z6 l
29榄角蒸鳊鱼$ D& j, |0 U) E6 s/ C0 T7 F/ Z% u
材料:
/ Z1 |% V( j1 V5 s(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
* _+ k  Z" q$ T6 k& |% u(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 % U* u3 }2 w& q; J* E; l
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
9 `5 I  ^& P. T调料: , X6 Y/ F6 z: K3 s' m6 A6 P
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 / P2 k; j9 Y/ J. R4 H/ q
做法:
0 ?4 B% O5 F1 I- [& p) ]/ u1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。/ U% M  v6 m  Q/ g) D- D: |
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。1 x& P: _% [. r: Z- R  s/ U
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤$ C& m  _  S% f  G
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
: X$ P% I# q3 W+ H; h& r- c- _2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
9 N/ G* N3 I) G# o3 Q0 N1 U3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; ! q; H; r5 o" C6 P% p6 X/ o
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); ; ?; v1 R. U5 g/ A
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
( P3 n% n# V( x! u6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 0 `4 B, ]) _* d
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
8 y% B2 V9 r. k3 T- R7 n6 k8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; / h% b' a1 e" ^2 o
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
  M. o* K% h$ x2 t0 j
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
' n9 b1 b: N5 r/ d6 W8 w* W+ y2 q一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。: T/ [& _3 d: F& D- I+ f
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
# @4 ~* t7 c$ G$ p2 M& o& Z“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
$ [6 N. N! V: j- b5 [. ^  U但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。9 v% T5 y; D# q/ a. T% ~6 Z- O

* i$ q$ O/ M; F* _31腈猪肉汆汤(三及第)
$ n4 v" |: T. m; \: b/ a" U4 n: x  ^材料:8 h. h4 @" t/ }
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。' a" V/ p. H6 r7 [
做法:' x2 Q0 [+ G. b. C7 z8 H% Q
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。) O8 \  x! a- C- I; V
附注:
* y7 d/ d1 Z$ W  i1 \& f这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。4 m3 U) T0 H& @0 s
32客家猪肉汤9 Z6 ]* }# x( K: @  K
材料:& X( c; k% U2 U( k, y/ q
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
9 e' S& C/ ^7 _做法:5 i- G/ z# }4 A7 V7 D% e  L. q. z
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。% J: c, v' R! K8 |7 J
2、撒点葱花即可。; Y- X2 y+ e4 x4 L/ u( R( e
附注:
% G0 H- v7 t0 ^! N. ?- H' a这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉2 M9 S/ C1 I, W3 z: t. E) U
材料:
5 s. `. t4 _/ F9 N1 t+ t- x- [& X, ?五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等& Z0 [* |% x9 `0 f4 P
制作:
3 t! c. c7 m6 H6 A. y1 I1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。: }2 [  Z. p/ [# H6 g' o% P) s% B
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。- F( b9 T# y+ d/ p7 h
附注:. ^$ }, C9 l+ S, l. K/ r
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。- O) p. r: ^$ U8 o+ |
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉' r! I6 w* U/ D" e" Q/ J  k: V9 `
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。% n% [* g" b9 w' M8 v
做法:/ ~: x- l/ u& E- G" j0 j6 A
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
$ H, ^! ]9 B* `; y0 F+ @2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排7 A. J7 r0 J3 B- H* k* A
材料:; {. e' P, e* ]4 X" S# R% _
芋头,软排骨
/ x! q5 N) w8 C7 O配料:
* Z9 V$ `* [2 f酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉9 ^8 |7 T9 U8 o4 w
做法:
1 G6 a) Z: w: M& H5 M) r8 N' r1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
5 m$ @& d" \" }8 e1 I2 c8 ?2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。( ~' P7 p* m: D7 F3 N. y( ?
36客家炒猪肚
3 h% B6 j% M" C1 w猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
. h' _( W9 W( R炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:2 e' O( H$ j7 F6 l% G
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
, H% d# ?, n! f: M2 @% t* p做法:
9 V& ?) i8 y. b# s1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。3 l& Y6 ]8 M9 h. H8 O
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
+ U, ?4 J, J! |) N* G4 q2 i3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。' T* F% b1 G, {( N" Y: ?9 D  ]
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
  A1 w5 H3 `1 E5 H6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
! k9 O( ?1 m/ G) h" q& f大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。2 F) o* R2 B2 S8 ~' Z$ ^% D2 j% b
材料:4 P) p1 y8 g$ p7 O; c2 W& e
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
/ O* i% `3 [. D9 L9 r& g$ E/ H# `2 W调料:
  ^* p; h+ o3 J7 j2 q2 |0 Y醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
/ y- b1 l' P. c& ?* }做法:
/ L3 d1 N# f1 s1 `) i1 R/ w% N" t1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
# K4 t5 H! X5 o- |; t) @2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
8 L* D5 |! b* f" J" d, P, t附注:
9 y) K) G; s! [& Z1 l+ p9 ]姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
2 s) [* Q9 H! B4 ~: e# T材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。) l$ `. `3 }% ~& B' H" n, J/ B) d$ _
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚% V- M4 L4 {- M5 q& X) N$ ~
材料:- Y+ x3 X' a/ z8 ~1 G, x4 S
猪脚200克,花生50克。
4 M8 |/ l2 D3 b. H% }- g调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
( w& ]# w0 q2 X7 b0 J" ]. E做法:2 B7 q, K( o  S/ U; y2 l/ I
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。- o7 B% N! J" \% t* X$ r4 e2 i
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
, _  ]  E, J( g1 R附注:5 q- j% j8 ?/ v2 ^9 P! j( E
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 # {6 o6 g7 \$ I) d. h9 g
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。; A1 w! o0 \4 @
40炒猪面肉5 ]& b& h, W; m" S- e
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。! s2 ~" R  e) b* \! \- V5 a
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。: c' S7 Y& |8 `+ I
41猪脑盖煲汤- K4 h0 `$ U" d9 P
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红5 Z- B0 U0 j& K
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉2 Z7 O4 Q( u5 r7 N
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
/ u$ U3 m+ O9 V. k# u材料:
, j+ W/ L5 X; v* ~咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
0 y6 ~) V5 [8 B  ]做法:; p5 a5 \: U/ |
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
6 }, ^) t9 h  J2 _; u2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。, ^$ P" l0 w- F0 Q+ L1 }
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
. p4 M- L, Q  @% u( G  R+ M/ `附注:- b& T) A# \# h8 I6 |# ?3 V0 q( Y
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
$ n% @5 r& w% t6 o3 l- q- X# O  K+ j6 Y  t& V) K( J. S: {
材料:
- {8 M1 p1 X9 m8 v* d鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
" X1 k5 {( r: h7 h  {1 N做法:
' |7 a& z$ m- x3 C; I* x3 z3 o% T1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
( l. u9 u& W  k6 v/ m) \+ ?/ G. ^2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 + i& [, }. X4 O( Q+ p; m* |
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾- B  G7 J1 P. m8 v/ S. ]  \  |
材料:) n2 `$ `* l& N4 y3 q9 Z
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 ' h0 c$ X5 t0 D  x6 g  n
做法:
4 Z* G8 m" ?+ X2 P* z! _8 E2 X1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。6 X2 r1 A( w* V% R8 C! U0 o
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。; g9 e; o- f: ]8 f& H: @  b) a
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 ' t  j; m2 Z5 W
附注:
1 P! j* E1 l3 o2 C花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。0 y4 j2 M9 B9 }$ T" ]& Q4 Z
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
$ v- Q+ M) D8 X: V( b5 t3 V
河鲜# b9 t2 r/ O( m
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。, H8 k5 u" X: @3 o2 j9 l$ x! ?
46豉汁蒸白鳝+ W  w7 f4 [! \+ g4 ?/ S
47豉汁蒸黄角鱼
$ Y% b& W9 H' U9 J7 q" J4 }48蒜头焖鲶鱼; a6 G4 n" i# l# a- N
材料:
5 W; X3 R" d/ P: [, T5 c鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
1 P9 o5 ]/ z: g# `( x做法:( s) I" f( B2 i3 u! E' V& _
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
; y9 R: B: V1 H! o) F  u% L$ r1 u2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。. o! M5 h# H% x" K0 ~8 m  n
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。5 B/ J5 c3 z* M2 S( _
49香煎山坑鱼6 x* @/ q$ O3 @$ p0 b- J
材料:
! M5 h& M0 J. i1 |0 z- `山坑鱼、鸡蛋黄、葱) t$ t+ l: K; l: O1 p" d
做法:1 z, ?# u  X" b
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
' R! s( M/ U, P& J0 L附注:9 X% `3 J* C, p" v0 m! z
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
; t7 H+ T4 u  @- ]* G: E50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:+ A, G0 Y- p' R' Q: r
石螺、田螺香、蒜仁
9 r8 \$ L! S! T3 w# x- k做法:
' |0 X  C0 S3 [7 D& ~- c  A4 O1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
  C: ]+ D' U+ ?; ?+ b2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
. i' \- K* M9 s  \0 J6 b2 Z附注:
5 P: e: F2 C$ `5 L* M; u5 Q' \石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。5 n, x$ n6 E! P# o% e5 f
51泥鳅钻豆腐以前的传说。1 C  ~. h/ I. e5 ^; K
配料:
3 n0 k6 r- V6 \! A" k/ w5 X活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
4 G& A; Q4 d9 @, `) `6 a. V( b做法:% b  K% |* k/ S( v' }' [
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
* \% x9 E: w: Y0 C1 J2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝5 x5 U' K$ J5 S! p0 {! v5 K
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎. J7 Z- d4 {, e$ D' F# ^. y, ?
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
$ G6 m: f+ E" z, v52炒黄鳝4 @/ I6 y" `5 a/ ]; ]8 n
材料:! V: x/ X4 i4 o! R
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
, P5 p! K3 p% ^) G/ E做法:
8 F/ @# l5 ~; {9 ]1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
* Q9 k6 l% T% x9 Z! k) D2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
% Y/ @5 [5 S2 J- e% d3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
+ X: w, D: q- m( y! |' S! J2 B* `* Y$ H( m7 G
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。9 K) S; c8 h; ]' _
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 & p0 ~( q, X. i
, w9 v& J0 N! ?! Q
53焖野猪肉
9 U- t5 r( j  O3 N% b* n54香炸蜂蛹
# [3 ?6 D( m" |55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
4 r& K' `1 g3 \( |
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
8 D+ O0 T6 a' S+ E# u56腐竹粉丝煲
( b; f9 v) {) b4 F材料:
5 t- ?: ?$ a- o) z: U- b腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
! e7 A, t% U  a调料: 7 P1 s9 Z$ L9 P8 ~5 b
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙" C7 x& p6 ~" c9 w3 H
做法: & P3 w: f9 C5 S7 Q" I5 d
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 ( C" v% {# P! k
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 ! }' R" U% X5 q" s/ N
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 $ ?5 n. o& V: w) h" U
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
& D- s" q1 Q' i( k5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
, h! S* G! X! x3 Z附注:8 v% B; C7 r9 W  P: Q$ N# C
以前兴宁的腐竹生产很有名。
, i( T* e1 U, c% o9 d客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
7 w* V7 l1 W! }: S" ?# h猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。+ C# w1 r/ B2 N
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。" ^( a  L! G) z0 ]. ?/ Y; l, w
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 2 p0 ?, F; v3 R" i7 x0 ?
58梅菜蒸肉饼  P" p$ T& d- `* I" B; [
原料:
7 [* d3 x7 h: a# C' H" d五花肉250克、梅菜2颗   8 V5 F4 U, P6 k- c
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
0 g0 h8 k8 J  G( Q% `  m' H0 Z做法:   * f6 _9 ^# l) o
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
1 I/ Q* \: T* a7 d* a0 J5 ]/ I2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
( u" Z8 n& J* M% A  |$ n& G3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
- H% {4 l3 d9 X: l4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
* A. i1 ~5 N+ {7 s7 e做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。+ W7 C5 {3 v1 e, L- N
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。4 c4 K$ N6 r5 p( \8 q9 k4 O
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。' z, m4 f0 s: t* x' }
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 1 r( P5 _" i; l
+ g1 w4 ]& E. V* n& Y5 u
60冬笋炒五花肉* b* Y) S5 I4 b! \0 ^8 p. p4 ~1 t
材料:4 t- s+ B- q, D3 L* w. t
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角+ f* l  e' m3 A: t0 k3 z
做法:, V" g2 B% `0 k5 @0 t
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
7 p2 w3 E3 n7 O: ~  `以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。  t0 l. Y# r! W5 x
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八0 ?  K' |7 R0 ~" q
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。( s0 k/ c# A- ?* j7 b; p
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。" R4 o, u' s2 E' [- G' d
4 L8 ?# U  r0 G7 Y' i- A8 N- O
61酿冬菇* r2 o) ?+ J/ l5 @; Z# `
% ^! a) W# q0 I
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
$ ]4 d& t  S' @8 j# C. K3 \: G7 w& W/ ]9 m/ \7 i' G, G( L
62五指毛桃汤7 W8 \: J+ X; `( M6 S
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。+ g$ o* r  B( Z% G2 R6 X8 i
材料:
/ N+ E' Q; A  t" M" c0 R五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。4 M7 j; N/ L- t5 O
做法:
  R- a9 V9 q: A# r2 f五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
, {' }# A: B! }6 W: t( c6 s64客家煮鱼肠& k% e- A! J) p4 [* S
材料:% o4 R; w) q+ L+ n2 ^3 j' m
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。/ a; ]& H5 G# p( Y  w
做法:  
) y! u  V# y8 r- m% x( `$ H1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
6 u6 z+ Y9 L/ |$ h$ T3 m2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。0 H& ^0 Z  m; b8 e) [6 ~4 J( j  a
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。. O+ Z8 t7 Y. u
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。- g" U4 s8 H- y) h4 V. U, o! z
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。0 |5 f1 |* }7 }  m9 T
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
8 f% K$ A( ~3 I# _* V( O. d9 g在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
9 j$ k1 N& Z+ K0 y' F# c- T2 A除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。6 x! K% G% K6 V2 M9 i) i
66凉拌老鼠耳(马齿苋)
, B/ L' y8 F' k! ]9 {
  N" y8 M* a- f马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。4 m: I( B$ a3 l+ a, ]" K
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。2 y  `; I( ~* U
各种粄类1 ]" N/ H4 W! \& m  D$ W
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。; _3 w4 R- R; A. o1 I
67味酵粄
. o( D4 l" z+ _8 |! q; l: B味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
) S/ d) N$ Y% a# m' r68钵粄
/ c5 M# E! K7 [/ I& ^- ^钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-27089-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表