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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。7 o5 ?* t4 j/ u# `& C$ X/ ?. |
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鱼子酱片皮鸭
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食材:
! ~- H; L! H  N  z/ a9 q: P9 P北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
* N, [+ m) ]0 w# n调料:- k, p. C. \! }! Y
淮盐 · 鸭酱! ^2 j0 \5 b6 {. I# s1 K1 y1 J5 ^
准备时间:6小时' z; t7 t4 m3 l6 R
制作时间:2小时5 E3 S3 r& F. l: E6 v
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做法:( ]* E8 R1 s6 V2 Y

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: [. K8 g6 T& T" s+ b8 N; e1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。7 T* ^1 `4 V; v, F
2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。) O: L9 f. u9 |
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。
! e# Y9 l" z7 G: l3 S) N5 W. l4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
8 }' V! h# _1 ~4 U9 c9 Q- F7 t烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。4 F' P2 G6 Y* X, G: S2 r; O

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黑松露和牛沙律
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食材:$ R5 z7 Y1 [& V# o
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶$ D) i3 E$ h+ A4 @
调料:
. [" k, l+ `5 x' w黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁
' Z  j# b$ F6 j0 [- U准备时间:20分钟# D+ D2 E  c. V2 R6 R& Y/ @
制作时间:20分钟1 g' R# F! `; j! P2 \+ [
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做法:: Y9 P4 P/ ^* |2 w( }3 _2 b6 a& t

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1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。
+ B& [, E1 }8 C2 H% E2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。. K  d" Y6 g7 g
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。
+ F( a5 d9 B' j, x4 o烹饪心得:低温水煮温度需适中。
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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。
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金装脆皮花腩仔

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食材:
9 y: N3 U; y* }( L) P( m4 C带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
' A/ U6 H, Z: k$ h) g9 s4 E( ?调料:$ z+ t# T5 B" r+ O: ^
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
, p# ^7 d# z' e. O( ~* q4 ?准备时间:3小时
' R! ]  p' m' k* B制作时间:20分钟
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做法:
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3 D. g8 m( N' Z1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
+ A: V$ b  k) u5 ^& x* Z( t2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。
! O+ B1 A# A* V3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。
/ m1 J9 d) @. Y) s4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。: k) s! j% s" Q5 B% |5 S
烹饪心得:火炉控制恰当。
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鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡
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! z1 O, z, E3 T% e6 w食材:
4 K4 p% ]8 Q/ P  @三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
2 T2 G2 Z; V1 c8 F& i0 k. ~调料:! c1 w: M+ t: v9 a4 T* d9 \' X9 N
生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克0 S8 [% @  g( J0 V' I' r- s" ?7 `4 q/ U
准备时间:60分钟6 L0 O3 `- x  }7 C" p% k" _& Q
制作时间:5分钟
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做法:
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  d% z+ @, |( q8 C3 V! Y; R1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。# f. z+ a4 @& O) |
2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
5 }/ d7 h3 T7 T: h7 W3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
$ w5 [5 ]& |5 W$ k$ _4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。5 J: V6 x7 I% P! a9 l; B
烹饪心得:不能煮太熟。7 q9 s! W% I. F" g4 }1 n. ?- o$ [5 v

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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。- z4 Y: v" y% i( W4 k1 W" X

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蒙古酱羊扒
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. ^$ i  Z# Z, R3 v食材:6 j* B+ g3 a* x$ J$ {( ]

. e, `, |9 w$ {- E乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克: o) S* t- o9 @% _
调料:6 _; x" D  e1 p( V3 H/ w
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克7 J% j9 I7 b/ O) d+ I. f9 n
准备时间:30分钟
! y" w" S1 x/ T. }2 b5 a( Z3 m制作时间:10分钟6 s$ C$ Y- d, i7 K
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& z5 ?7 M6 o: t做法:! z9 _) W; s) V. j+ s

8 c. z! u: v  l0 p, X1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
+ y6 t6 D0 T& y8 o2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。/ P/ T' N2 Y; v6 b; o7 t# ^* R8 n
3. 羊扒煎香三分熟滤起。
7 B: ]6 o1 P$ J( d% _4 L4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。: [! L- o3 Y6 y! a8 ~
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
6 Z1 m( G. X+ s6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。$ ~+ J2 [! k) |3 y3 n
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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1 @( H7 B# H! e食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克
' t  c9 _+ A4 P3 l# q7 H: l: R- X5 h/ l3 n

4 K1 N. s- m5 s  o+ `* D2 E3 r做法:
5 B3 W- ^' S- z' e  ?5 g4 Z: ^+ n! K$ X& \  L/ l
1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。/ g0 |% }6 ~! D7 S
2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。) v* ]" T2 ]  U  u
3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。
5 e9 ^4 x/ A3 h$ U6 |" N9 \* o4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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