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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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2 V2 x; r) i6 m$ [+ `

' m" N- s" v- M4 ~5 ^/ {海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭

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食材:* q! a. N/ [2 O! f$ z* @% L  t. r
北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升3 e2 {8 {* s3 W; r
调料:6 M  l: N2 X% T1 b8 |  [) @* A8 R
淮盐 · 鸭酱" ~2 M  F! P! q8 X# g
准备时间:6小时
# Y, E6 z0 o% }. k$ e# c制作时间:2小时
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4 r; ?2 {8 _" S4 c' M  k( P4 P& @
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2 `/ G2 ^1 z6 Q: |' E5 k做法:/ L( q0 {3 N( H) A0 P" I

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/ L& F' @' ]" t3 f: t0 P2 \1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。" _% k2 i: V5 z
2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。; j% D' @) o/ ?- n
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。
8 J* C/ ^& k$ t4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
& x0 o8 t2 P% ^9 n  S) e' J烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。. A9 _6 c% v' R- G
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。" P+ b  K2 E2 U6 h0 w4 y

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黑松露和牛沙律

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食材:
: t4 m7 R5 V3 E3 Y+ t+ R$ x和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶, j0 g* A- ^( y5 x; `! q' L
调料:
) y4 y* |" S2 n. y: w0 P- X: _黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁
: u# o1 H4 ^1 n. j  ?2 k7 R准备时间:20分钟; ~. Q% s0 R% h2 O0 C
制作时间:20分钟
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做法:, v) C0 f% F3 s: C
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3 g0 f+ d7 A: [/ w; \* Q+ D5 M1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。
) g- r9 V4 S/ g) ^' q0 P) M2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。
  h& r& P) i! o3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。; D; _: j3 j0 x8 @" [
烹饪心得:低温水煮温度需适中。
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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。9 P; h6 h( G% h
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金装脆皮花腩仔
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; |$ j# C( A; X食材:
2 F) g0 ]5 b! P' {% O7 m+ H- p2 |带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
6 K' G: r  ^2 }调料:
1 Z( }# Y6 O5 i9 q糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克, q. [6 E% p7 h8 z& X
准备时间:3小时/ q, i* f- e2 u
制作时间:20分钟4 {, X6 \7 g; s% a' k

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做法:
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1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。8 _/ @6 d  R, K8 V8 E& }
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。* I* s7 _5 d$ {, y8 y' n
3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。4 Z/ Y- B' F8 f2 ?- t& U' ~9 r
4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。
& C! _0 V* f; C9 G烹饪心得:火炉控制恰当。
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3 o2 {7 d1 ^; O6 [3 ^. o( }  a鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。( f  D6 Q* _4 J, `' b

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碧绿太爷鸡
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7 h7 A, y8 D9 B# i# R! B. }- M食材:
% v3 d4 L- ^. x+ ~" D: c- \. g三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
+ R7 R+ l/ l, n6 Q5 W* Q, ^0 W调料:
. k+ u0 E; A! o' U生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
$ l; ^- _  z$ o( }& _! D准备时间:60分钟9 h7 R9 w4 P$ ?3 R" S: v
制作时间:5分钟6 O. i3 y  K( c0 l9 [5 A/ B
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做法:7 R3 ]+ R7 {# x  n6 A4 a

' ~$ M& W* s+ G+ J, T6 g5 C0 a# o5 J1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。9 Y% O7 ~8 G: V4 F
2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
, l; S: {( w  k! s3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
" r; T5 ?& i- N4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。. t* V/ a% P1 e8 S# Q* f0 [
烹饪心得:不能煮太熟。
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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。, X6 r1 J3 I1 k* x8 C- j+ p8 T
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蒙古酱羊扒

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) W" s" r9 a8 k4 O/ _食材:
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# c$ s3 A, w& ?4 v乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克' w) \6 {; F  h7 c( Y: V* e
调料:; r* }0 d6 q6 I! |/ k( `9 G
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克# F7 V6 U7 d% ~4 f
准备时间:30分钟
% O; g$ z! w5 F9 z, _5 u制作时间:10分钟
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; j8 C+ d9 Z/ ?' g7 Q  b( L做法:
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  f- f- A! D2 _/ r7 t* t7 ^* {6 k1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
, Q3 O, u, j% F* H  M; I  u" S- n0 f2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。" k# ~% b- W, u$ B* x7 ^
3. 羊扒煎香三分熟滤起。
0 D+ f& {8 l& I3 P4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
( v# a7 T5 [* H0 b8 v; e5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。9 l$ Z" h1 e  n/ P. d$ Q
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
4 Y/ J* C2 c0 g) L/ W烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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4 J; k, a0 I* E- |: V6 K. H
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6 n, \2 U1 }# d+ g6 W' D- I. Y上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒
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& Z! t$ z" _+ p6 G, J! J* T6 g食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克4 Q! @3 ~- ~" w& {1 T

2 G- i3 z$ t5 h, l3 V% B# n3 T
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做法:
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1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。
3 B/ r6 {  H1 B' l2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。% e( Z: F# K3 r/ F
3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。& {% l: r" H- D  a. T
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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