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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭
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: o, c5 a  |' D! ~7 F9 Q: I食材:
! c: H* X6 g1 K( \6 ?) Y9 [, |北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升/ N! O. f5 M: e# s8 Q9 ?  L8 F" v
调料:
. X* g1 g% u& J- P% f  s淮盐 · 鸭酱. M  v6 v4 {- z8 i5 N) _
准备时间:6小时: N: ]: K( I- ^; l* ^
制作时间:2小时
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4 o9 u4 s) s6 L( m- z做法:  t3 g6 W* F% g  M$ o
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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。  z: S" m9 @5 X- z* g
2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
7 Q( j, J2 l5 C2 U3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。
7 C2 g2 h6 E' ]& g4 I. R4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
2 o7 }* l* F8 }& C( B2 V$ o0 R- z烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。' w! N* }6 w# X# ?, x) @# \; m
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。' Q+ J# i" ~0 b
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黑松露和牛沙律
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食材:
; ^1 x% q8 X3 `. ?$ ~! @& A3 s* \7 p和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶6 D$ z1 y4 k, I& d  j
调料:
3 h! }6 _7 h$ G' X黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁1 i7 c& {5 f* D# O' ~
准备时间:20分钟
$ e8 p2 d0 J. |制作时间:20分钟
, u# f$ v/ c0 @2 W  s3 o6 L$ L! Z: L
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做法:" W* a. C. r% l1 c; i3 |
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1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。
7 K) n: y7 ^$ J/ c/ g# e0 N4 y( O) r; Y2 B2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。8 C( U4 s. d" ^/ d9 F4 k
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。
! I% q" K) M2 u5 Y3 r; E8 w烹饪心得:低温水煮温度需适中。( X0 v6 u; Q& t

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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。
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金装脆皮花腩仔
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. d4 @: G0 y& r6 c. V4 }食材:
  ?/ o) _/ L) Y* p带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜0 C2 ~" |" l% y4 P" @) f
调料:
! r+ c- K4 A( M8 s1 X$ B. k糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
2 v* C  x1 @1 s& N/ j; D准备时间:3小时3 B6 @& J* E! |4 }9 G) Z+ r
制作时间:20分钟
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做法:4 Z9 K8 V7 ^; A8 h- B
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1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
. ]6 o$ i- d# Q+ g9 _; l2 y2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。/ q+ W" N  h5 y( }+ e
3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。! E2 L; P9 c! D+ \$ W# V  p+ L
4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。& T7 m5 a8 `% R8 w7 y
烹饪心得:火炉控制恰当。
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鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡
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食材:) R. R/ \0 n- @) k8 E- B
三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克9 \3 Y- j6 ^! y$ P1 S
调料:
; s) v4 B% z- I" v5 j5 a生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
, z6 I; z" q, Z/ o. ~5 A+ p1 y准备时间:60分钟
% t! M' v* n5 E( L& E" ]# v制作时间:5分钟& ?0 t% J: f5 L0 H0 s7 ^

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' f( s2 N0 B( T/ B做法:) q, o5 i2 _! Z5 t& _
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
# I( t+ T7 C- i9 U5 L2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。2 d2 \( {6 O& Z( Y( j8 @# Q: {5 u+ Y
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。5 t7 X5 F% m' e+ e0 s- O7 Z$ V0 x
4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。/ @; ?2 u$ H& P( O1 J, N( r, x
烹饪心得:不能煮太熟。+ `6 |3 x$ P: |) H) K

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' p5 C- w& D0 _4 d$ i秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。% C- [# y% C3 U1 f0 L6 e2 i

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蒙古酱羊扒

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$ F4 J) D+ y5 l食材:
' e3 t5 j8 o0 C! G) q2 m
" R+ C& `/ u: H8 |乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
5 }+ k  f# e2 y1 Q$ e调料:, r5 Y+ Y* N* p9 s4 ^
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克- V% i: c% H+ M8 M, M  W& f
准备时间:30分钟9 F* u+ {) t8 B% S6 S) G
制作时间:10分钟( w$ }9 ^" R0 q4 L) A
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做法:% m) _' ^0 e! }( P! W

9 Y9 Y: D+ E( F1 g. }1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。  j* M3 F' T* C9 ~
2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。
, m2 u/ j- l* ?6 E+ L3. 羊扒煎香三分熟滤起。7 P1 F6 |( ?5 w5 |! a1 F
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。4 y+ s# K9 E& l' h; O/ @
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。% L! e* w! f  g" ^
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。" h$ ~( O& {9 b: e/ V
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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  f/ u' d: v- d. C7 r7 _5 P食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克! D  C& f; @7 I" S. W' [- W

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# F: I  N, V! J; o* Z1 c做法:' D+ b! T# `8 n9 H

& A* N/ b5 p3 z7 O1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。
) B9 t2 z. {( M2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。7 }: ^  J) X: p* j
3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。% Y1 v, y/ n% S* j( u* H
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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