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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  m1 i0 O" r; m  y2 Q* O海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭

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% j9 L  P  z5 e# e  m7 ^+ ?7 w: A) u- t) O9 N, f2 n
食材:
$ R/ t' G3 c5 E) Q6 R7 X北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升' y% Y9 C( s& X! G' b2 d
调料:
. P. W7 K1 f( m* n淮盐 · 鸭酱
+ y3 N3 t; |2 b1 {准备时间:6小时0 O5 C# L: f+ f" {$ ~: w
制作时间:2小时% e. z( b9 @- r) `

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做法:
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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。
/ U+ E1 I+ }; ]2 }2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
. |. y( q# Z' v) I6 h5 n& Y3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。6 c2 O$ E* Z8 m
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
8 W5 ^  l4 {6 S, B1 w* j3 n烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。
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7 Y; D5 w) j: j/ }+ S3 G香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。9 b4 B# _( c# @' c# x2 |, @7 z

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黑松露和牛沙律
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& [; s! J& S$ v& J! J
食材:
; c0 D+ R4 }8 U/ o4 H4 B( }和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
2 z2 h3 y+ |* e% J6 O. |1 p调料:
0 e  t7 r+ B) T" Q/ B' @黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁
; n% K  Y& b, o- ^/ o4 l准备时间:20分钟
4 V! R2 Y! k" Y: K制作时间:20分钟  H$ J" @+ ^' l% W' N
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做法:2 T8 S. l% c1 `

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7 s% E  W; L  v$ x: M5 ?1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。, b! z$ R6 a6 ^
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。
) m& e9 s. u. M2 R% y+ `1 w$ o3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。
" E9 j% Q/ G: k# I9 F7 x烹饪心得:低温水煮温度需适中。
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6 t/ C, T& f" I' I9 f* o! D2 Y

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: ?. w; o  _3 g0 E% a% f5 h, h以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。
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金装脆皮花腩仔

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1 g' G4 v2 t3 K8 D食材:7 H0 J' D# A; x- l9 s. b
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
4 j/ P( o5 a( b) P调料:
' N/ p4 C4 C3 h- m糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克5 q. Q' z% o3 V3 M4 ?
准备时间:3小时# J/ r: W$ a2 E9 t7 J% {
制作时间:20分钟
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1 L/ ~9 {- m9 v& q* [
做法:
% w7 O. _3 {$ f# s6 h5 g4 X! {0 j# k
% S* k: J4 L; q: `. M0 |1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
( L" v! ]# @9 x* J2 J7 R2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。. x+ J6 y+ X, i& `' d. o3 A- _
3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。1 j/ J, j% M1 `0 s
4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。( b" {/ h7 U5 U( l! T# C% J0 w
烹饪心得:火炉控制恰当。
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$ w7 o# s/ s, q) o) w

9 z2 Q0 i0 y- }
) B( p/ q) H" M+ ^" ]7 h+ `鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡

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食材:
4 k  S, |( C/ ?* o# \0 Q& X三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克. ^' j0 |; B: I" T
调料:
/ f3 p7 v3 \  @; A# J" w生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
; j" R7 |" f3 b* C# F9 w& `9 c5 x准备时间:60分钟# D, e/ C, S% F5 l' Y3 Q
制作时间:5分钟. }; c; _" z! W2 y

& u0 Q/ a9 u- x. H
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做法:
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( p. y$ [. R- S& }+ G6 e1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。6 j' Y; ~7 ^% r
2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
9 F% e. q8 @) t) `3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
9 P+ M8 Z8 c& o9 t: `6 `* `. N( i4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。' a& N0 X7 d3 D  ?. j) Z
烹饪心得:不能煮太熟。
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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。
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蒙古酱羊扒
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5 E" Q: n, l0 @8 V* F7 t食材:  F$ c+ d% K( U# {7 K

0 }8 w: l  c. v, M4 X  c+ k/ L4 u乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
  N' Z8 N* N0 `1 w调料:
! X0 t5 Z0 v4 E: _  ]牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
& p% ]# p* ~1 B# \$ ?- R% j% \准备时间:30分钟
: L" n5 D; U* ^% \; {制作时间:10分钟
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" L+ }( G, ?6 I做法:7 w! G# l! v1 G( s1 q: p

3 @0 c1 P. W/ z" Y: {$ t* u3 c6 O1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。& Q6 ]& x) t) q' ?# K+ v' \7 s
2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。
2 w4 Y  ~$ m( ]# S' T2 d3 a3. 羊扒煎香三分熟滤起。
' F& p2 E5 e' Y8 F2 ]4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
. n( _* n# Z( s2 F5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。4 N' S4 ]) a" j; F) a0 e
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
. w5 e" Z. d7 B3 k" g- a* i烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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& K, x' N7 Z  z$ C3 Q+ f3 ^% G- l# s" }7 v8 U) A0 G# ?
上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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" ]0 J  Z) p3 D# D# A食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克( {- Z! U- n0 y: B/ |

( x( n; D* A& K, }% P" H: X
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做法:9 G4 J4 w( E2 k" E
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1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。6 \3 d' y1 q4 e* m
2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。
' i1 O5 A9 e. G9 \3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。6 K7 x3 w1 g5 D0 ~& i1 Z
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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