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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。) s: t. S6 ^. F" g6 Q+ x/ X" L
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鱼子酱片皮鸭

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食材:# U: C+ R* A% g- d$ G
北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
4 I1 f3 ~9 P' s/ l7 O- H调料:
/ q6 C) t4 ?# Y$ }% K' F+ T淮盐 · 鸭酱$ w* e8 ?# c; t' A2 _8 `1 n
准备时间:6小时4 [( r' J) |# q  w
制作时间:2小时# m4 Y2 q5 g: U- a7 s+ E

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做法:
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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。
/ j. T" ^  F& n$ I, `- j' O2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
. i. k( U) K5 |, w3 N; n! i) O3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。8 Q9 E# r; _5 X5 |
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
7 ~+ P1 z3 z6 u* w+ ^( g. |! a烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。, H, a5 d& u) Z" z' [. B4 w  d
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。! B0 K2 X2 Z5 r3 q) Q
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黑松露和牛沙律
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食材:: Y  O1 x  i4 i$ C7 k, T& t9 V
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
5 A/ ]' C! ~/ X) v$ o& _调料:
8 `$ A8 G- B- L* g3 B3 }! @  d黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁
" K6 N+ R; a0 q0 t( n" ]* Y" ~3 ^9 Z准备时间:20分钟
6 H/ g% t2 c1 ]% P" K5 a& D制作时间:20分钟4 O- @  A% x! ]5 V- ~

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做法:
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9 J! Y) Y* X5 Q8 p# K1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。
4 c5 f( i8 n# t5 Y( j2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。
+ S; V% ]# e: j4 I- \6 A3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。0 a7 `$ O4 c  y4 q2 h6 f- p& \5 Y
烹饪心得:低温水煮温度需适中。8 q4 G0 h2 |: R$ |6 v/ G% X# N1 T
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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。% I7 s& E  P9 N+ w' J. _5 \
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金装脆皮花腩仔
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% p- g4 z. g+ F/ ^' O0 ?% k食材:8 ?+ z. g) v; ]) |0 s
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
) j+ ~' I0 x  \3 N7 X! D调料:
+ k9 T3 y" g; y0 H: n# B7 r糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
: y% Q, h- `! l/ [5 U准备时间:3小时
) a( [% S8 z% j制作时间:20分钟; g) A; S. Y' v& ]8 `
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做法:2 a4 Z+ G; T9 ?- {
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1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
7 {# Y+ P/ V2 E1 D2 _2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。: |7 i& ~' s, O& v' T( f# J5 d
3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。
% b: V( c, E& E8 k) b7 ~4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。8 Q6 }: B( u- V9 j9 O% J( i
烹饪心得:火炉控制恰当。
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鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡
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0 \2 J6 S: I: d# J4 Y食材:1 L5 S  S1 y1 @
三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克( a4 @) \  _, M
调料:* H4 C, u6 h1 w) f) u5 x
生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克5 s( X8 R; W. D+ b$ @
准备时间:60分钟' S3 S' L3 b) k: [+ V
制作时间:5分钟
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做法:
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# C' ~: `$ @0 D  n% G, L1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
& y/ |" |1 s2 S) V0 J, C2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。  \6 K4 j* r( {. L6 U$ Q
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
" s( _+ W5 ~' x2 ?1 j: w/ n4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。% I) Q* o0 T2 [0 t1 @4 h+ s: @& O8 {
烹饪心得:不能煮太熟。
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. w/ y/ i% N( s: z' z秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。
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蒙古酱羊扒

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食材:
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乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
. u$ L) Y  o/ k9 N* y调料:$ p  o. h6 P) L+ A( R6 `
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
" D% \* |7 \0 y$ k. ]. M( e4 ^准备时间:30分钟; C& o7 v+ G* r' d) f
制作时间:10分钟
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做法:. x6 E' z$ R, r" B* U

6 _! q2 z! G; E6 R& k( p4 H( Y' ^! x1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
! |0 r$ p6 d" h$ S7 C& X2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。3 Z- h0 N4 I* E$ E. k
3. 羊扒煎香三分熟滤起。  b' R6 X( Q6 `" I4 \
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。, _7 J9 k7 N. u
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
; j$ \( d# J* [* l% L' g' N' B6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。2 u' M& A/ d2 h: I* z# g
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。$ K# S, B( A+ t" A! ?
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3 w- e& {8 f  @! @+ l& A上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。; n8 E. h# B* `; g

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谷饲西冷牛扒
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: d' u) t% [% G; Y食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克0 ]* G: {, x% k% f
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做法:1 b/ v) B  ]. m, i
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1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。+ S9 w5 K" h. |1 V
2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。
% f4 O) `- d2 A# k3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。2 \! T9 A+ U# w; L
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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