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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  k. ~  V5 b& P8 p. g海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭
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: \# r6 l0 _" P: L( [6 s食材:5 s4 O! z' Y+ F7 ^$ n* b5 M5 A
北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
0 |8 C5 ]* z% t* O调料:
/ K4 {9 l2 Z0 x# }淮盐 · 鸭酱8 C- C, {/ \: U; e& n% t2 S4 Z
准备时间:6小时
8 g- x7 u$ G$ O! Q) Z  d制作时间:2小时# ~3 i* O% Q& Q8 u& a

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8 t# Q6 t( s8 P6 ~, E% y0 B
做法:: K! ?0 R0 R: d, _
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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。
  v& I( @* F! n3 M2 U! q2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
( d3 H( v4 V! G% {2 I5 n6 K( ?0 n3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。
$ a5 N& ?( l' w6 W5 P5 l$ z, u" u6 w4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。- C6 Z. V( s+ F& Q
烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。# y/ N5 h4 |4 D/ [) z: _6 ]1 k

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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。2 X" W4 l3 s% G9 r1 u) O& Q
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黑松露和牛沙律

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食材:, G( T* i5 Z1 a6 ?+ d9 T
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶$ d* T1 z- {( ]8 ]
调料:! C# m! E4 f) B+ ~( V
黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁" P; P( l" z2 b: g/ x$ l
准备时间:20分钟1 n4 E' E. k2 C5 o0 D9 W- r* N; E
制作时间:20分钟- G: B1 m( [( g: i% v5 g  {( E2 r

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; _% G+ B: I+ G/ U# N8 [  H& i$ M+ o做法:
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5 P: @& B" ~1 ~5 @0 T' b5 e& C1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。2 {( Z' d8 O  ^9 I2 c' T
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。+ M# I! n) p' H  d/ l7 J" O: |
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。* g0 t: m" h) V6 v
烹饪心得:低温水煮温度需适中。% Z+ y% f8 n+ z
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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。5 D# x# s! v- A% q5 h- W2 M8 j

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金装脆皮花腩仔

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+ k. N" u3 m- Q0 ~9 E食材:8 `; E0 P" c  i! ~& F7 I' v7 \& u
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
9 F0 X* d" C$ w+ h2 N: {) W调料:
0 O' ]) a: x) ?5 z/ b( R9 `糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
% P5 N6 ^& F$ v9 V& k6 f+ |' Y准备时间:3小时# i: z7 F; }+ U( k
制作时间:20分钟1 m$ S( l5 d  \

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做法:
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1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
9 s4 `3 Y) C7 q* F% l! t2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。
7 n; ]: `9 ^( D  x1 f1 B) N3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。
' ?3 E4 V0 e$ z- a+ X' ?* e% `4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。
( H2 |2 P( W7 P, _  h& o烹饪心得:火炉控制恰当。
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8 I( C+ ]+ M4 ^/ A

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鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。: P8 T% a: I9 W  [

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碧绿太爷鸡

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3 `) G0 O0 l# s6 V

$ p9 `! W! o4 V3 J& E( h食材:
; B& B  Y3 z: p0 K0 q6 P' {7 N三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
7 A" h0 b. B3 H: }5 A调料:3 ]" z6 p7 ^9 g3 d
生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克, P+ K; S4 a) D' G8 v+ @% ~
准备时间:60分钟
" B/ D  A2 U% a- L制作时间:5分钟
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做法:
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
  J6 g/ o3 w  p1 t  P5 H" r1 F2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
  }; M0 b8 C! |+ i/ N! b3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
( \7 X5 M5 p6 E2 C/ n# x4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。; j. }9 b$ q; A# J1 |6 u" F' [
烹饪心得:不能煮太熟。
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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。6 X" x3 C8 }. g0 S* g( i8 S0 A

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蒙古酱羊扒

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5 z5 i9 V) I- d, E* V3 h食材:
; E. p& U  h: [5 j) y
  s7 ?. K& E  ]2 n4 M5 f, W乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
& p+ Q- C8 a$ x/ z0 X6 H/ B! b调料:
9 b2 n- k3 b" r' j牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
% _( O2 u4 \! S# t& Z准备时间:30分钟
0 V5 v" L0 P% Y( j' N/ V制作时间:10分钟7 O4 M; N# @& m/ V; X* `: m; `9 W

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做法:
7 S$ h( b2 g# G1 M- g) N9 S7 I& a" M' V0 P! B5 ?0 `* m
1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。( z% k2 e( [" k3 n5 [1 N/ _% [6 O
2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。( b$ H6 A  l, H$ |2 h
3. 羊扒煎香三分熟滤起。
' I8 |, F. v' t3 b1 Q4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。6 J! M8 I5 B1 |  d5 j( m! ]7 I, z& E
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。& r5 M  q: f& g2 B
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。1 d# O( R6 G  \3 u/ g5 E5 \
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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4 M$ \$ @, d7 ^/ S上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克
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做法:
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3 z' Z3 m$ j, G! n, w1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。
( p# Z! _' G) H9 j2 \2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。  j0 E- I$ ]& X/ z% \
3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。# X2 [* @9 A' e1 {7 D
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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