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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 00:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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8 @1 f7 H4 {& k
# ?. R8 B2 S  X& b# C; E海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。+ l. Z7 @0 w( W. d! z) i

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鱼子酱片皮鸭
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( g  f3 N: y3 j2 R
, H3 ?8 O5 |( Y食材:
( \6 |% o. B* d2 Y% ?: P# h北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升8 `+ B0 U5 Z/ {0 [* b" i
调料:
. _& Z7 [9 S; Q淮盐 · 鸭酱
6 ?9 h% v# p# v8 ^% E准备时间:6小时
+ J1 l- _2 F5 z2 q制作时间:2小时
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9 w9 P+ g: U/ w) ~& T
) s$ i) E0 g- {

' u' {2 p+ b. `, Q* s3 ?做法:
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+ I# B" a4 p& R/ L) U7 J

0 I4 H9 o. A, v' u8 u6 m, z/ b6 G1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。2 d9 S# F8 W8 K3 ^4 t( m
2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
) K, `* c# x! k, Z8 A# B3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。5 w: R5 x9 d0 s
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
; w: q9 K9 H8 m& O烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。
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; g: C! D. e, Z0 e# R( U$ v3 D$ T3 Z, y, ?3 M) m& m

) C! R' ]$ `6 g) g# ?% L9 `8 X$ d: ^" J( V5 ^
香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。" g: z; Z! \2 v3 |1 c

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黑松露和牛沙律
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4 C6 Q3 l: X1 U/ C6 p  y  @食材:
% T7 I+ X2 i5 Y7 p% Z. p9 t和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
: r$ {2 b  a6 u* v. [, A& b调料:
5 B$ e; V; J8 D黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁6 `, e% j' N' l+ P; K+ O- I# t" }0 m9 o
准备时间:20分钟
: ?5 o9 A) q- Y; u' L制作时间:20分钟7 T8 e3 o/ E, ^  e3 L) {' |4 y0 ~

4 X# j9 m( j, @9 z& N' x* }, @

% y3 n! |* n3 T$ A( m5 w6 S做法:
! m1 }1 U/ H+ c& @" b6 W5 E+ b! F9 d
7 M  h; s: [( D0 r, Y0 @* L
. X& @! K# Y" j% A
1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。2 W7 L; Y& C, g" a
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。
: H4 V1 r2 w* t' b4 \3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。
$ o0 r& s6 c; f& ^) g* N9 B& I烹饪心得:低温水煮温度需适中。1 ]( B  o- j/ ]6 ~; X
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# b* ~8 u* q& A( ~& ~
3 F' d4 e* v% x9 E8 D) x
% R+ e# w( C  |# M% ~! q以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。+ c& e% [  j9 m% J3 E% ?' @

% ?8 w; e9 \, ]# q8 T7 U% `; f5 I

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金装脆皮花腩仔

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" D) q, U% b5 N8 ]
食材:
6 `1 j1 o: q; L! T# t带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
  _5 m% y; d  m调料:0 g! H4 D- i9 N6 r/ Z
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克1 `6 i2 f; w( u; G$ |! R" X' b5 q
准备时间:3小时
, m2 T; @: ]  j7 Q& a制作时间:20分钟- }  X: _! b9 t9 |5 y) |
. m: k/ F4 g, Q4 x  C0 c" d  z
3 Z& [+ y% ^/ D: Y
做法:" b3 A& |- T! \+ y
8 e& f6 ~8 a; \  i/ e& s
1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
: U# b5 I( S  v$ U* l2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。9 @: |. g4 o4 y+ D
3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。
! R) F8 a$ p; v; Q* k. }4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。% |% j& W- u# X( o' i, i
烹饪心得:火炉控制恰当。3 t; y* G' y( F: R$ `0 E

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; y7 b) x7 j  h# y" [$ Q. I: F5 v/ P# _

4 |3 |+ A, R0 |2 s: e1 T* }5 x鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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0 ^* H+ q6 G; O. b  ~8 P" p* a7 o* E
碧绿太爷鸡
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' c: l! j( y3 a* X4 `食材:& p! p& ^) F8 d: B; [& C( y
三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克  K8 P( k# [& \  Q. u7 v& b
调料:
9 D% h5 |1 W) v& t1 Q生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克- ?5 ^* [, N# ~: M7 P
准备时间:60分钟
4 O! i! H/ D. [# O: u制作时间:5分钟
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+ C' m( E. ^# r# z+ b! w2 |做法:( V1 r- `5 E6 n6 m5 l$ e( c
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
4 x! I0 ?0 c  i: L# w2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。4 e3 ]. [8 s* l
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
9 D% |2 B. ?1 W) w$ f4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。
# h1 f) x# u$ V9 f$ f% A7 l: F烹饪心得:不能煮太熟。: g8 v* g# P4 x  v( q
. o: N2 [7 l7 J! {+ G0 k  [
, n0 X3 D; n/ h) f
0 [6 i" d. A. ?& L/ p

1 R& D  h( q6 ^秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。
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* H% L. J; [5 W/ O% v

  Q" ?+ E( S1 ^. F0 P- {8 [+ C
蒙古酱羊扒
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; y' T: R/ r( D  }2 K# ]8 K3 D- T
, P  r% s% R/ A% Q( ?4 T
食材:
  Z2 j% n) b8 u; B6 W3 y" w8 g$ d: y
) c# l) n. I7 B  h乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克5 r/ k4 ]. Z" a, O' m" l
调料:
1 M) f$ u* B8 w牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克6 @4 e/ x, M. D% `6 H
准备时间:30分钟) Q- N7 I$ v/ F( A: y4 _
制作时间:10分钟
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! Z. _! `  y; A% G& x' s7 T
做法:& L2 k5 t- H9 [  ^1 }3 e$ E
6 i' |; w" D$ v
1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
4 k1 m4 h+ H1 I9 t2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。
1 j& p. J& A8 m' V( u6 M0 t. g3. 羊扒煎香三分熟滤起。
# m5 x2 ^, z+ ?" h% Z8 k" ~4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
& l. m; a5 }7 P$ d: m; l/ d5 i5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。( T( B- d, {. C, a' U  I/ W
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。. k; u! g8 {. t: \- {
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。' a! {. V1 U* C% ~2 [8 ]
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# n6 L* a4 t1 `$ l9 Y
+ e0 ?7 B9 a# W" h# q# j上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。
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7 S! f0 b9 d7 G% W1 Z7 c' W  b

# s1 F7 f. v% K
谷饲西冷牛扒
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6 h; J  S( E4 J- g4 H
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食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克+ @1 o1 l; h% s' b

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8 X$ P# ^8 i$ j5 P( Q( p做法:
! B2 u9 }! y5 I3 ^# B3 ?6 h2 G" h& R6 U5 r: z7 r* a
1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。
6 D7 H- Y7 |0 ~! J% V2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。
  J5 S& L: F7 ~: E& [/ Y7 T1 |3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。
& |6 F# W, P9 `/ w# P% V2 ~4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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