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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 00:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。, ^& V$ T8 @2 x. M+ R6 D, s* b/ N
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鱼子酱片皮鸭

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食材:
! \0 y0 d" C0 `$ o" Z1 v北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升1 M& E+ |. L, c2 G. J2 k! n& N
调料:
9 s& d! L% N9 t- |6 p) K  ?淮盐 · 鸭酱$ x2 P( A% t1 P% j
准备时间:6小时
5 D8 ^$ v( f! w  p# w  B( l制作时间:2小时1 i8 h! L% A; Q$ j. t

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1 r- ?8 X5 h) v* S: S. ~3 w6 B: e9 E2 P
做法:* q2 [' V1 s& b; Q+ T

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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。
, ]! \0 |* o: r1 ?5 h2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
4 H- V* O3 `: k4 c3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。2 M% [! [( q; r( C
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。; b! e& B7 t6 w# W1 o0 g6 A; Y2 K
烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。* l" _  t7 D# R+ E( [* {. u
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3 D9 P( ~5 P8 H' I" L; L; g+ }香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。! q! k. q4 \$ b- S/ X8 q. c  j
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黑松露和牛沙律
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* A+ @" L, P! y8 b* C) y$ E食材:
% E& G6 ~$ B$ j. [和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶4 Z- n6 e1 o& k8 J3 K) u
调料:7 v* |, I8 @& K: v! f
黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁: U" `+ W% D+ f6 `" J1 [6 O
准备时间:20分钟2 \  B+ j0 r  J- K* f' K
制作时间:20分钟. c1 P9 c! M, C7 {
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8 a$ D4 i4 c6 }1 _9 k5 x做法:
8 l& a3 M9 t# q: o  S1 i7 x  c" g/ @3 `4 d# q0 D  h
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1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。/ F: T: d' D  W& w/ k# t! ~
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。
. u& c: W6 y7 m2 I7 F% }+ Y+ D, n8 X4 C3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。- s  c. G, E" i6 y- Q3 m
烹饪心得:低温水煮温度需适中。% C8 T; D7 A; a! t
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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。
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( C4 o& S# ~7 n# V/ ~
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金装脆皮花腩仔

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食材:1 X- K" K; j, M' m+ q- O: b
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜  G4 I, S- N! E% J6 f9 U: c
调料:
* k* W0 S! E! ~" Q糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克& s0 b. ?/ s9 A7 Q0 C" r
准备时间:3小时
) D% k: Q( N+ u4 {0 S制作时间:20分钟
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做法:8 Q. b7 ~' h! O

  G8 l8 {5 [; ^2 O& y: |' ^7 }1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。, ^& W# l1 O" j3 X
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。2 f1 d! a1 c6 k* @0 C2 M
3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。/ C) H5 Z5 w) D- y& U; B2 I
4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。3 i6 Q; i) B0 }: K
烹饪心得:火炉控制恰当。3 h6 @% x1 q+ Z+ |
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鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。& @* A1 r' Z5 H
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碧绿太爷鸡

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* _% i! J7 H/ [5 ^. e& a食材:2 X% e% ~  _( m- a1 }8 ]
三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克7 b+ I: Y4 r& X: v+ _
调料:
/ j" N; ]6 W( e4 \( R7 H: t生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克5 A# S8 c% O3 U( l; X- _
准备时间:60分钟! X6 M7 w; ~1 B' p, r
制作时间:5分钟5 E/ h2 f8 t$ p0 ~7 j

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做法:/ P- Y3 H4 B8 _
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。5 N4 e( p3 S/ A3 U# b) g+ w, k" c
2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
' [2 w; n# D# t* K$ k9 G3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
  x$ M' h: \; A1 G. S0 u; S$ i4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。0 p+ V9 w% D- _/ g, @
烹饪心得:不能煮太熟。
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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。
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蒙古酱羊扒

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食材:: p4 M4 N! Z4 v! D
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乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
( D& c' R0 Y  |3 i" g3 s) B调料:
7 W$ e6 ]* v) @8 s) a1 D+ ^* Z) x牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
0 w+ ~0 Z- i3 q! V+ X5 Z准备时间:30分钟
9 ]* E! M* v3 o制作时间:10分钟7 y  n; G! v$ r* R

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做法:
4 |/ L4 @' C1 X- P: r. Y* _; e! S1 `: ~% J
1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。5 q; [- p% H! B+ X. F
2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。! {+ E$ p+ f1 M# T2 h7 E
3. 羊扒煎香三分熟滤起。5 c4 y1 Z2 ?! z
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。4 O: f  T' J. }% @" T
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。$ v& ^$ Z2 R: ~# f6 ~0 T' D( A5 r# ?
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。3 }( _  R$ g1 q9 I
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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* Q: y. {8 j  x0 E( g' ?# R& k4 e& U

& [6 u: U! L' w# r上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。; g( u: \' @9 A
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谷饲西冷牛扒

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( J3 D9 X! y; P; b食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克
% F- o- A: ^, e" ?$ q( W0 S
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. n6 @% c! ?2 U9 q6 K( N# U做法:" n/ @/ B2 G7 f, o: U
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1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。
$ V6 e- a7 V% |8 k& K" b2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。0 r0 L/ d( [, e9 a  e
3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。
4 ~2 g5 q+ \- L, I; K/ s  T4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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