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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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5 G3 E5 v9 y" X% c" ^/ j海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。& h) q7 _! d# D, i2 j* M
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鱼子酱片皮鸭
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2 {" M& L1 {% J6 ]3 [& b7 b; k9 k3 x6 }+ J8 Z. M
食材:
; j. U- j* ?0 z( G- I: N' s* f北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
1 K8 X. W% k9 a4 F  d( q& i9 S3 x调料:
6 S' j; V/ k; B" d+ W/ g9 C淮盐 · 鸭酱
1 @" T6 ~% d/ n$ @6 ?0 c准备时间:6小时
( r* U+ a: H6 _7 h制作时间:2小时+ K. H+ t7 O6 l5 F6 B  i

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做法:
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3 {1 ]* `( [, J; b5 c1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。
5 I8 Z  }( q% A4 e! ]0 t2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。+ b& g' j$ C$ z/ a- S- @9 F
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。2 z6 O- @) o. q% ~$ c7 t0 Z9 _
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。6 r) {! S" I1 F$ X
烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。# E6 v3 v) }! R9 N$ u5 q

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黑松露和牛沙律
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; Z$ m9 ?2 D' _* a) Q) v食材:. x& Q1 [  R" }8 {( u. b
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
1 ]/ V9 x/ u& j  C. J* |0 V, [调料:# H/ O0 a3 @3 a
黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁
" R  g* o) B  i( g$ c, r" c准备时间:20分钟
3 u: s) G: O3 h) g7 R制作时间:20分钟) j) G- D+ Q1 E# z
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6 J* j7 E1 V$ {4 N做法:1 F9 C) j2 I5 S; r

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; C# K8 R. q: P7 ~5 f6 g1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。
6 y' p3 v  t* S: E4 m  O3 Y2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。
; w& g0 t& d5 `* A: M5 f3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。
& R0 N0 n* M7 I7 D烹饪心得:低温水煮温度需适中。+ B( N$ B' N3 u: {1 v
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/ {+ u. J% m, c0 h! t5 p以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。- C. C: N% N; P( E

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金装脆皮花腩仔

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4 r' j) P4 Y) r' t# ?食材:: p9 r) T( O0 L. x( Q
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
7 Q8 I6 w1 f7 r调料:
" P# z/ Y8 y, \8 M; V/ [2 N糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
: T9 t& `9 [8 ]5 o4 y( V* R准备时间:3小时
5 Q5 o7 _7 g  r1 h6 d# m( g制作时间:20分钟
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% A  _9 [3 O' q4 a做法:
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1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
% e; b- D7 x! s: e2 M, T2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。
* n2 @: c5 H" U4 T+ w$ ~* a6 E, m3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。
) S8 f% f: m5 _2 s" y4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。
' X! S3 e0 s9 `7 N* w烹饪心得:火炉控制恰当。2 A( @" A+ G6 J7 R: F7 r+ k
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鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡

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食材:, U# w# Q" T0 d( z" B+ E6 ?
三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克$ I# }- L1 g' h4 d# z' I
调料:# Y- A6 j! w' E  H4 d4 M1 [
生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
- Z. g+ o# t! a: k% S准备时间:60分钟
3 Q  g8 ?' J; k) |$ [: @, T制作时间:5分钟7 g4 Z% T  l6 D3 i$ s( G; a

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* X3 {% c# s) u5 G, o* z做法:  K1 Z8 G  A: p8 r1 }0 f# C
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
. F" \9 w3 z. x9 x3 y2 M( S2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
5 y. e4 |* O& M  b" W4 j5 t# F3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
1 c( ?6 U4 c6 P' O! X4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。
* w. ]4 @* e4 x. O2 C烹饪心得:不能煮太熟。1 p. C) H4 V! H' [* A% D

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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。
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蒙古酱羊扒
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8 ~/ g8 H; R3 R6 f! g  U食材:
6 V. L) l5 t2 C& |+ A0 K+ f' b/ ]0 B( |% {5 V3 C# e8 ~4 K. _
乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克& f1 K5 ?9 F% F  P( M- R
调料:
$ b% |, Y, |  Z9 l  ?6 d. n: A牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
% k9 P, D& @( V( R5 T准备时间:30分钟
9 H7 f+ C, E) r$ e制作时间:10分钟6 R, J5 J4 k1 O, O5 g
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: o# Z4 O  u2 _% s1 V8 Q" ?; t6 W
做法:
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: ?6 J2 L: O1 a$ @0 v* g) x9 S1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。: H1 M; S" m3 m4 o
2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。6 G6 l4 x  C2 S3 k8 l
3. 羊扒煎香三分熟滤起。8 S) p; t3 F( T0 R5 c5 k0 e7 h- T: A$ T
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。) p8 d! g* f$ k) D# h
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
, W" e: M! e" }8 L6 L6 {4 z4 b5 d% |6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。0 l5 g" P, c  y6 B) @9 e. H; w
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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4 [0 n6 c, I7 K1 D% Z& z上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。0 C. @% G2 m2 X1 }" j3 I, T
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谷饲西冷牛扒
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6 G$ B- L" P* p+ d* V. x食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克
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7 N: `8 b" g3 e8 c0 J" S4 g# {6 C
: h6 n8 X7 b3 R
做法:
1 M; }- Y# r1 d* `; A. {4 C% A7 x& y4 M/ B
1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。4 ~' V0 g2 ]8 F) A: d4 q
2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。
& ~, f0 y8 q+ I6 @, ?3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。: _1 @& z2 N8 U- Q3 }  u& _5 r
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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