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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 00:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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( R% m) L5 x. G4 n) E; G海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭
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7 P; T# l' Y  D8 z+ h8 i, W5 R8 n8 q! g- H/ y. Y1 ?
食材:) A* u  j+ k! @! I, [2 e0 `
北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升1 G8 F& J' }& L* O) z2 v2 e; X
调料:
5 o9 ^; Y* q$ y' t  o淮盐 · 鸭酱
; y7 X0 S! ]! I; }0 W2 x0 v准备时间:6小时& P5 @) e, ^/ H& Q, f
制作时间:2小时
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; k$ }! n" K' ~: }1 j做法:# n- O! Z6 m1 @* M+ }) K
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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。8 R- e; O0 i3 F" P& u6 Y
2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
5 d: [4 w2 R8 M5 X: S3 |* A3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。6 J9 k5 `$ S0 z  ]2 N- K( A- U
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。2 k  D  D- K9 E. q1 X* }
烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。
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黑松露和牛沙律
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食材:5 ?. y8 L! B- [* S
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
# F! l4 R% e+ F/ J调料:) v: J" n$ r6 ]6 l3 q/ @0 h" b
黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁
) _8 U! q* l& m2 f  e准备时间:20分钟
9 I, x, u6 p3 R. C制作时间:20分钟
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做法:
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1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。7 E2 Y+ L1 N+ t. l1 T3 Z. @# C
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。
/ f/ K& z  p8 I8 m' P$ l. `' A3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。  ^5 u7 v  f) B' p' D: f+ i* w
烹饪心得:低温水煮温度需适中。
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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。
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金装脆皮花腩仔

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0 _+ a+ z* f! G1 V! d食材:% C5 `, g. H( n7 L) O9 o$ o3 {
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
6 A0 n' ]! I+ j调料:& a% D2 e  E, v, ]5 _
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克3 V& _/ q6 U( Y4 H& p! R2 z
准备时间:3小时( b& S: t# ?9 p; N$ A# c
制作时间:20分钟
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9 Q) ~# r# n7 O  r做法:
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, [* ~* f" Z0 K1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。
3 S: r) _. q& j5 m4 r2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。. x1 r* u/ W" O% [- E
3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。7 p1 s  E4 z. s  v7 c
4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。
0 z$ i2 j: ?* r- K- u3 v  n烹饪心得:火炉控制恰当。+ L6 o1 G1 Q- J0 G) `; C

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* {: W4 X8 B8 c' [9 m鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡

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) b4 k; \  w& U" s* t$ i0 J! {食材:
3 |0 V4 {8 F7 f7 Y. H9 E三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克+ `+ j0 [" f) o- D) C
调料:, K4 ]6 k4 m) d/ O$ [) U
生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
7 k0 u/ h4 P/ v; |7 U8 t& l准备时间:60分钟
0 h4 W0 E% A( M( C; f制作时间:5分钟& k- Z. o+ x: Y& }3 _. `
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做法:
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9 v, R& g4 ]8 U1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
. o" Y) z7 T; w: _/ q2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
; B- C3 l$ m' w6 Y4 a3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
; r7 |* B  ^8 l7 o+ K7 e) F4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。8 m) Z" G9 m7 ]4 Y0 U" H! g" D$ N0 p
烹饪心得:不能煮太熟。, A  m+ p% ]  d

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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。
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蒙古酱羊扒

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食材:
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乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
5 \5 ^3 N2 J1 x5 a0 T. F调料:
" S! o9 f% X8 F; \6 i牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
6 B8 b4 e' y) r5 |. \准备时间:30分钟' ]! z" w# j/ S0 J: Q
制作时间:10分钟" R% E5 o$ y! D" {% [; t
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做法:
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1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
" [+ f' Z+ d1 r( ]6 y+ |4 \# [2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。
5 [- Z7 S' b5 {! g, L8 w3. 羊扒煎香三分熟滤起。( [' W2 l+ v8 Y. |! @
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
) k7 r+ z( U& p$ C' M( d5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
+ Q6 O) G$ }  Z4 N( S+ m3 }9 I: B6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。  c5 q4 ]5 L9 ~. K: {$ i1 A$ S
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。; k" B% h# i# U6 k- ?% L; _7 S, }

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谷饲西冷牛扒

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  k9 y+ Q* E' b" D+ l2 X/ Z& w

- j; F* W9 X. |* q( f食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克
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( @) U. F" x! y; ^1 v5 w$ j做法:9 Z2 a, W' U- ]0 x3 X$ v; c

( C2 ]- V3 g- z( Z1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。6 k4 ?" R+ v5 l; _, R
2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。' F/ G4 d& v4 f* C6 |: a
3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。' m4 T: e  A) |; o
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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