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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭
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食材:
8 y; u8 K+ V1 f" L; Q9 E北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升4 `. V4 G% y8 _4 b0 G/ T, ]) t
调料:
) Y1 B  i2 y2 ?$ F% D' \# R5 E0 i淮盐 · 鸭酱$ t7 {& t. v+ I
准备时间:6小时6 z% E. S6 J+ F! K( _3 _
制作时间:2小时
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做法:4 R! G) l4 N& x- k: A$ a8 P2 `

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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。
/ P6 ^* E; c4 M; G# G5 e2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。/ @9 ~6 Y, I% K8 `$ A
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。
) o/ T: e% n  K7 Y+ ~( g4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。% r. O: X) W  y& z' l
烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。' D. T& [! S! ~

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( L' p# H" {  P. O) S1 z- G% U香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。% J7 P, [7 `# u/ Q, ~) T

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黑松露和牛沙律
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% l: @0 p4 L; s) x/ A8 a食材:* M8 J# Z7 w! {
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
6 H- w$ ]) ^% Z! ^$ q7 g调料:
/ o- ]& y- W+ h, C' K+ d7 N$ t黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁5 c* F$ ?# Z# C: V5 ~1 D  x
准备时间:20分钟5 v* R+ x6 @* R
制作时间:20分钟- }" W7 {: q( A' z' ]! `# {* K7 i

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2 P, c5 [3 H/ R1 v. o做法:  C- q2 a+ w7 u; P2 i9 g3 v6 z

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! J% H3 O( T1 q  x  T9 l' [1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。
1 C3 w0 h2 A# C; T2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。$ W4 z" c8 }4 F3 E9 t
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。% J6 u  D' |- @  ]
烹饪心得:低温水煮温度需适中。
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  r+ r; Q) W" Q/ h以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。
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金装脆皮花腩仔
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, s0 _3 l5 n" \9 c" H/ D8 ]食材:+ \2 U3 K' R7 f9 D7 V6 R& ^$ X
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
1 r' w9 l: \( f! j调料:/ j1 N: V3 o) s9 p+ K
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
5 J$ w$ G% V* Z+ L# S准备时间:3小时$ V; C' t( u/ T# X/ P1 _
制作时间:20分钟
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+ d1 u) H! k  K( ]# _- \3 m做法:' ]% d2 a' `* e% O
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1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。' ?+ R, X0 y. H# C6 a
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。
& B& m, N; y0 e2 e$ t5 A  Y- A0 T& B3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。% \; _4 x- c" h8 ^" Q" c: V( X
4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。, n- x6 }. S" a+ O
烹饪心得:火炉控制恰当。
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鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡

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( v2 B- |+ e" M' _9 @+ G食材:3 F& l, `) X1 w4 f) S
三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
1 O% k( N0 z& b8 ~调料:
1 i2 f8 h& b& \. |; J* w生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
6 P2 R! S0 r8 R& D0 X$ V! `- }4 b准备时间:60分钟
) a4 \* P. K0 k# y% R7 h9 p制作时间:5分钟/ D8 O8 A2 f1 L  ~* K* V
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) D. \6 F& `! d4 Z1 E1 e& |8 \做法:  y0 P+ ?. B( T1 H4 ?
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
. ]+ A4 A7 Z/ [1 A. p2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。0 i) d. S* k* C
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
0 c/ m- H1 C4 I9 ?  Y0 W4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。4 J* ]  c& U6 @8 {
烹饪心得:不能煮太熟。$ ~& k- U2 k/ K
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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。- X) X9 K; u. z8 A* ^
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蒙古酱羊扒
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0 S6 Y3 o. v- M9 D4 z食材:
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乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
; u$ z6 c& ?6 C; E调料:4 V* v. o5 |! c- O- b3 \
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克( m+ r+ `/ k9 X( i
准备时间:30分钟" f, [, ?. h! Y$ @
制作时间:10分钟
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7 M- ~% N" q' b" F( Y$ j做法:
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1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。; Q! h/ a1 f; E9 C3 G- o6 G
2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。5 L7 C  L* w" p! c2 p' @: j
3. 羊扒煎香三分熟滤起。
" Z+ P. N, J( v+ l8 U& S8 t) W& g; E4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。+ _8 K" v$ D# d. G/ v1 ]# h
5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。( l7 S4 p! V' U- W( k
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。; \) V2 [0 q0 D
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。0 _" X) @- e: J# q* G% c( F

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上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。  o& L  _1 n2 |
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谷饲西冷牛扒
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食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克
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4 c# X, M% s: R7 |5 t1 W8 C$ E

2 G& }- y$ i* O1 _" [- _* ?做法:
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" {7 w# K( T4 T/ s, A1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。6 T0 L# L6 {# e: ^/ r/ D
2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。
+ v4 v3 `  R3 Z/ ?: b  w3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。
% k+ F2 V, {, f% l4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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