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[吃货头条] 一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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发表于 2016-8-15 01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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/ y+ I1 N$ `% T4 @' ]8 h, {0 J5 E* p海与陆(海水和淡水)的碰撞,鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭
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食材:4 x! d+ e+ f! R& b( f
北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
# h6 b) W5 f- T# `: K& o2 U调料:: f+ v$ Y6 R6 J1 y6 D
淮盐 · 鸭酱6 n$ F) _& N+ b' Y2 A# z# N
准备时间:6小时
/ _. m* t$ y+ J* f$ O9 f6 R# P% v制作时间:2小时
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做法:
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1. 首先将鸭内脏掏出,洗净,沥干肚子里的水分,将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀,缝合开口。2 |0 Z0 |: T4 R: \
2. 将鸭全身开水烫10秒后,用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水(麦芽糖:醋:水=1:9:2),后用风扇吹4至6小时。
8 n6 I# Q- c& b4 I# E& E3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中,待35至40分钟后烤熟取出。
4 q& x( s' t2 J. ^4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条,涂适量鸭酱,将烤鸭片成和面饼一样大小,盖在面饼上,最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。9 j: M- ]. v5 h# C, c3 }# `) L$ _
烹饪心得: 鸭肉也可以放在通风处风干,使鸭皮更酥脆。) M- M2 q' |% v
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香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融,辅材清脆爽滑,佳品。7 m9 T  q' M0 }( v9 [

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黑松露和牛沙律

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食材:
' z; f- p2 D" a9 E, q! N和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶* h* w5 y! V+ _8 d! g2 H. R
调料:
. n" |, j! w$ m$ l" p8 r4 p黑松露沙汁酱(黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制) · 芝麻油醋汁
6 M0 b4 I- z% d, \0 y8 ~准备时间:20分钟
' _7 p; J4 T! x. v制作时间:20分钟' G, D9 F  v0 o0 X! I- Z
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做法:
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' B1 {/ n4 [2 r1. 将切好的和牛块用真空包装好,放入低温水煮箱中浸泡15分钟,上锅煎香。  z4 P/ V; u( n2 O
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁,拌匀入味。7 x4 u' M$ m, I8 a
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面,淋上黑松露沙汁酱,撒上黑松露粒即可。6 N& \1 s5 {+ S) c8 U( |
烹饪心得:低温水煮温度需适中。, m) m1 |* v  i0 C5 n( |3 u( [0 q

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以港式烧肉的方式烹调,肥而不腻,花腩酥香有回味。
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金装脆皮花腩仔

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2 [( P' L7 y, w: T食材:
5 I2 B, K1 O& R/ ^/ N带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜1 o6 Q' c+ _3 F! l
调料:
, J2 k6 Y7 _* }+ H1 J( a糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克) f8 b% J$ j; T! M. j  r8 F
准备时间:3小时
5 S, Q, ?0 w1 \6 }& z. j制作时间:20分钟
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1 z% b6 ]. \) r  S& m+ [& k* R
做法:
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1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。9 H" l; K1 s- d6 j0 P3 K
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。
* b, w9 C) V6 p3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。
! i2 j3 @0 `# z3 r9 [# g) n+ B4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。
- j/ U; w2 b& C, @! ~) X烹饪心得:火炉控制恰当。4 p" d, q  ]: I  o. i6 H. O
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, \1 f7 ?2 T% S* [9 L" i( Z
* x' W8 u. m! `6 k/ |4 ~鲜 · 香 · 滑 · 嫩,此为太爷。
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碧绿太爷鸡
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0 u0 M" C6 A8 }9 N& E. v, B
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食材:
# _: e* p, m3 ]% {7 d三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
# B2 ~' n7 s7 U+ c6 f& p' @调料:
2 @& H. p. w- _7 A- D6 ^6 U生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
" k  ]! P0 F' J4 q- p) K8 M6 c准备时间:60分钟) B  @2 W* Y* N$ d  k
制作时间:5分钟
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* O( |* S+ u! }# C  e7 L2 n
做法:
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
6 P/ ]; q/ P9 g; [  y) e2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
2 N, ?  b& J% P* J6 \; F9 R# o3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
- W; ]- x( o8 T$ a) J, S4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。
2 B) h9 p. l" G. ]烹饪心得:不能煮太熟。" J7 U- S3 h9 f, D
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秋风起,正是羊肉酥软之时,鲜香软糯,美。, Z  f2 _7 f) `8 Z
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蒙古酱羊扒

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7 Y  Y/ A" H/ V) }# c食材:8 G8 a# O# h( |2 ]

: A2 G" }& D1 _乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克# }" {# {# b1 ]: S3 h( V, q
调料:
& p# f# W/ X1 e' i9 L. C  E牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克) ~5 u, }; @. I- u8 R; g" k9 \
准备时间:30分钟1 e  |/ A; `2 U# a  Q. z2 P+ \
制作时间:10分钟
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! ~. h' i( H7 A' R, ]* W9 q做法:3 a' @8 ]* u* O9 Y+ j
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1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。: j/ P0 L2 ?/ b; W3 }
2. 洋葱切丝,金针菇去根洗干净。# p- x, V. a: J' J
3. 羊扒煎香三分熟滤起。
  b$ p' H; _* U6 N9 r9 X$ L4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
, V( E4 r6 ~4 \, v7 o$ b5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
# [7 }( O, C( b. [; D; K6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。2 t7 z5 h9 F/ n  q! N6 S
烹饪心得:羊肉不能超过七成熟。
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上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感方能柔嫩多汁。# g9 C8 j7 I7 e8 t' O

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谷饲西冷牛扒

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食材:谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克,香草3克- x) ^" a1 E8 z/ q& r" b
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做法:) R! S! w* K5 o$ I: N% m7 R5 F
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1. 牛扒放到室温(大约一小时),涂一层牛油在肉上,撒上盐和胡椒调味。2 D; N4 q9 i' Y
2. 煎锅烧到很热,将一小滴牛脂放上去会立即冒烟,就够热了。1 ?+ y- u+ B1 U4 p0 u' f
3. 牛扒放上去,会立即吱吱作响且冒烟,双面各煎2分15秒,最后加入香草。
% H2 u" _' V6 _2 j7 {6 u4. 肉煎好后用锡箔纸盖好,让肉休息至少5~10分钟即可。

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