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[金融八卦女] 屌丝厨师卖包子起家,竟身家3亿,上《时代》封面..

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发表于 2016-9-9 19:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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从借钱起家,打杂工到世界名厨,缔造餐饮帝国,他用了3个爆品杀招。

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文/金错刀频道 Max
来源:金错刀(ID:ijincuodao)


刀哥今天给大家介绍一名超级火的厨师 ——David chang (张戴维)。

这个韩裔屌丝厨师花10年时间,在美国、多伦多、悉尼等地开出20多家餐厅,成功实现逆袭。

从2004年开了第一家餐厅Momofuku面条吧一夜爆火之后,戴维的餐饮之路一发不可收拾。它已经成为一个名符其实的餐饮帝国。

2004年,只有27个座位的面馆靠着两道超级爆品菜一炮而红。


一个包子,几乎让所有美国人疯狂


2006年,他又开了一家休闲餐厅Momofuku Ssam Bar。这家餐厅的价格更高,最初以一道Bo Ssam闻名。

然后一路开挂,2008年,他又开设了Ko餐厅,这是他所有餐厅中价格最高的一家,餐厅仅设12个座位,只提供体验菜单,以难以预订著名。要提前一周预订,第二年,Ko被评为米其林二星餐厅,并一直保持至今。

这是网上订餐排期,订个座比挂号还要难



2010年,戴维开了Ma Peche餐厅,最初仅提供融合了法国与越南风味的菜品。之后又在悉尼开设了Momofuku Seiobo餐厅,疯狂排队。



戴维一夜之间成为美国最有名的厨师之一, 2011年,他自己出版了的美食杂志Lucky Peach面世,第一期的主题是拉面,大牌 Anthony Bourdain、 Wylie Dufresne、Ruth Reichl、Harold McGee都来给他供稿。

到第二期甜点主题这本杂志就卖疯了,
位居纽约畅销书榜第三。

大卫也两次登上了顶级杂志封面,
堪称人生赢家。
2013年登上《时代》


2014年又登上了《纽约客》


借钱起家,从打杂工到世界名厨

张戴维出生在美国弗吉尼亚州北部维也纳市,母亲Sherri是韩国人,父亲Joe生于朝鲜。1963年,Joe怀揣$50来到美国,曾在时代广场一个通宵电影院里睡过3晚。为了维持生计,Joe在纽约餐馆当起了洗碗工,也正是因了这段洗碗工经历,Joe爱上了烹饪,通过勤学苦练, Joe最终走上成功之路,他先后开了两家餐馆和一家高尔夫球用品店。

10岁的时候戴维酷爱高尔夫球,曾两次获得弗吉尼亚州少年组高尔夫球冠军。父母原本以为他可以在这方面有所成就,然而到了13岁,戴维对高尔夫的热情却消失殆尽。。。

高中时代的戴维是一个学渣,对学习没什么兴趣,经常意志消沉,甚至经常逃学。高中毕业后,在父母的要求下,戴维前往康涅狄格州圣三一学院学习,“不幸的是,我在学校时专业成绩从没好过。”

大学毕业后,戴维前往日本教了2个月英语,后返回美国,在一家金融机构短暂做过一段日常案头工作,自此明白,那种朝九晚五、一丝不苟的工作多么无趣,完全不适合自己的个性。

父母希望他成为银行高级职员、律师,或者从事任何其他职业。作为一名吃货,戴维觉得他对美食最为感兴趣,动了当厨师的念头。

这不久,戴维进了纽约法国烹饪学院(French Culinary Institute)。在那儿戴维终于找到了自己的兴趣所在。或许在常人看来,22岁才开始烹饪事业,为时已晚,然而,戴维却固执的认为,事在人为,只要努力,没有什么是不可行的。

别人花一小时,他就花三小时,十小时,甚至更多的时间和精力,他的双手和两条胳膊上到处都是不小心被刀划破后留下的伤疤。每当别人问起他刚入行时印象最深的是什么事时,他总是回答,“你唯一不会忘记的事就是,这是个极为艰苦的体力活,一点也不迷人”。


毕业后,戴维先后进入纽约曼哈顿区的克拉夫特、梅塞尔厨房等著名餐馆锻炼,从打杂开始,厨艺不断精进。


为了了解地道的日本面食,戴维前往日本,在一个韩国人开的Ramen店里工(偷)作(师)了3周。这次日本之旅,让戴维深深爱上了日本饮食文化,他下定决心要在美国开一个拉面馆,将传统日本拉面变成一种人人买得起的流行街头食品。

回美后,他在曼哈顿下城的东村找到了一个60平方米左右的门面,向父亲和朋友借了13万美元,开始了创业历程。2004年8月,戴维的日本拉面酒吧终于开业了,他把拉面馆的名字定为“Momofuku”,在日文中意为“桃福”,即“幸运的桃子”。之所以取这个名称是戴维为了致敬方便面发明人安藤百福(Momofuku Ando),十年后再回首,倒是颇有远见。

起初,“桃福”酒吧的生意并不好,客人几乎都是戴维的朋友。而“桃福”酒吧对面那家日本餐馆却天天爆满。戴维对此感到十分无奈。该怎样摆脱窘境?

戴维想,美国的日本拉面馆已经众多,要想吸引顾客,就必须闯出一条新路,“我们努力做的是复制某种亚洲风味,尽可能使用本地调料。我不说我们做的是日本料理,我和众人开玩笑说,这是种‘泛融合’。

他使用高级食材搭配拉面, 130 元人民币一碗的 Momofuku Ramen 选用来自 Berkshire 的五花肉( Berkshire 出产天然环境饲养下的英国黑猪肉)和散养鸡蛋。彻底改变拉面的廉形象。

鲜美的菜肴、热情的服务和戴维特立独行的烹饪风格和经营理念,“桃福”渐渐成为东村一带拉面爱好者的最爱。2005年8月,拉面馆月营业额达到开业来最高点﹔第一年,营业额大约50万美元﹔第二年,100万﹔第三年,又几乎翻了一番。

2006年2月,戴维向银行贷款100万美元,在东村另一块地段开了第二家“桃福”。

缔造餐饮帝国,张厨子的3个爆品杀招

招1:爆品决定生死

每开一家店,戴维的做法是一定要靠一款极为尖叫的新菜俘获食客的味蕾。
猪五花包是第一道让戴维走红的料理。灵感来自刈包夹北京烤鸭,戴维把猪五花、海鲜酱、葱和小黄瓜夹进刈包。这道花了戴维 11 个小时构思创造的料理,竟然抓住顾客的心,很快地,店外开始大排长龙。

猪五花包从此成为他做菜的标准,每开发一道菜戴维会问自己:“这道菜有好到让人愿意排队来买吗?如果不会,这不是我们要卖的。”

要一名厨师做出一道大受欢迎的菜,可能得花上好多年,戴维也曾花了好几周研发一道最后根本没人喜欢的菜。不过很幸运地,猪五花包在短时间内就博得外界肯定。

结果,猪肉馅饼还真成了“桃福”一道招牌菜。
居然能够和美国人流行的芝士汉堡一较高下。


打造出爆品之后,戴维还会为它们注册商标。2004年,Chang决定把Momofuku Ssäm Bar改成Momofuku奶吧,和酒吧不同,奶吧专卖软饮、蛋糕、派和小甜点。2009年,他给店里售卖的 Crack Pie, Cereal Milk和Compost Cookies注册了商标,独一无二不可复制,被媒体议论了好久,赚足了眼球。

招2:充分洞察顾客


桃福面吧是戴维的第一间餐厅。里头的开放式厨房并不是刻意设计出来的,单纯因为当时没钱,也没有足够空间。但也正因开放式厨房让我直接观察客人吃饭的神情,改变了戴维日后看待食物的想法。

2004 年,戴维和厨师们每天都会即兴创造新菜,光看客人吃饭的反应,戴维马上就知道这道菜会不会成功。一道好的菜,会让人在吃下的瞬间停止原先的对话,不自觉发出赞叹声。而这正是戴维所追求的。

于是,戴维开始观察到,要知道哪道菜会一炮而红,其实都是有公式的,戴维给它取名为统一美味理论 (Unified Theory of Deliciousness)。戴维会将这样的设计延续下去,只为更好地洞察他的食客。



招3:好的菜肴不能剥夺食客的联想

2006 年,意式料理厨师 Joshua McFadden 加入戴维的餐厅,他有了自创波隆那肉酱的想法。于是戴维给他一个规定:只能用韩国的食材。大家吃了后,常常联想到波隆那肉酱,只是更辣些。有趣的是,而戴维吃了之后,想到的却是麻婆豆腐。

戴维从中总结出一个规律:真的让人惊艳的菜,其实能让人想起过去的某段记忆。戴维说:“比如,一道好的烤鸡,某种程度上应该让我想到我母亲所做过最棒的烤鸡,可更厉害的,应是当我吃了一道不是烤鸡的料理,却依然能让我想起我母亲做的烤鸡。”

纵然这些让人赞叹连连的料理有公式可循,但当送到客人口中时,最好能巧妙地让人难以察觉。如果一道菜越容易让人发现其中的“套路”,反而越没魅力。

“这也就是为什么我对于我们重制的胡椒干酪意大利面感到后悔,如果可以重来,我不会以相同的名字命名,因为这样太明显了,剥夺顾客自己联想的机会。”戴维说。


如今,这个当年不爱学习的吃货已经拥有了一个庞大的餐饮帝国,十年后再回首,戴维将自己的成就归功于兴趣和勤奋,我22岁才开始学厨师,别人早已大学毕业开始工作了,但是我觉得一点都不晚,别人花一小时,我就花三小时,十小时,甚至更多的时间和精力。

在戴维看来,普通人和他只有一个猪肉包的距离,
如果你愿意连续花11个小时钻研一件事,
又哪里有办不到的事情呢?







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