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他曾服务撒切尔夫人和贝克汉姆,作为侍酒师李泽总想遇到懂他的人

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发表于 2016-9-12 00:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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●李泽不像个东北人。他娶了一个上海老婆。每次去丈母娘家吃饭,都是标准的四菜一汤、八菜一汤,荤素搭配,营养均衡。他想起东北的饮食,感觉辜负了很多美好。19岁之前他只喝过啤酒。到英国留学后,他慢慢接触到了葡萄酒,这才发现,“喝到嘴巴里的东西也要对自己负责任。”
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作为一名侍酒师,李泽知道自己在做什么,知道要给客人高品质的东西。除了服务之外,侍酒师还要给客人提供情绪价值和增值服务
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闻香识酒
在英国,李泽第一次接触到侍酒师(Sommelier)这个职业。他们穿戴标致、修身,言谈举止优雅,有标准的侍酒动作,不拖泥带水。一个高级侍酒师不仅需要有丰富的葡萄酒专业知识,还要了解各种菜式的特色、搭配。对于餐厅而言,他们还需要配合整体的餐饮管理,从采购成本和经营特色等方面综合考虑,为餐厅提供优质的酒单和酒窖管理。区别于一般意义上的服务生,他们对客人心理的把握要更精准,同时要为客人提供多元化的知识服务,比如客人品酒时问起雪茄,侍酒师也得言之有物。
培养一个合格的侍酒师需要4到5年时间。目前,世界上有“葡萄酒大师”称号的大约三百人;取得资格认证上岗能被称为“侍酒师大师”的只有两百人。中国本土的侍酒师就更少了。
在英国读书期间,李泽觉得这个职业对他来说遥远而陌生。他在英国学酒店管理,进餐厅实习服务时也会接触到侍酒师。按照李泽的说法,侍酒师是提升餐厅的逼格。但不是任何一家餐厅都配有侍酒师,很多情况下,餐厅经理或者老板代替了这个职位。
有一次,李泽所在餐厅的经理拿给他一杯酒说,你尝尝看。他没有专门喝过葡萄酒,“尝一下觉得蛮好喝,还蛮难忘的。”后来才知道那是一款价格不菲、口感也不错的酒。随后他开始学习葡萄酒专业知识,从基础笔试到盲品,考取了WSET(葡萄酒资格认证)5级证书和侍酒师资格证。
不懂葡萄酒时常常会想,200块钱的酒和2000块钱的酒到底有什么区别。对这个行业了解越深,李泽越发现你花的每一分钱都在为什么买单。
他爱去一家日料餐厅吃饭,点一杯饮料,里面是冰块、威士忌和苏打。每次都喝不到他想要的那个味道,“我期待多放一点冰,少放一点威士忌,喝上去很清爽。”老板告诉他自己的难处,“很多客人觉得放了那么多冰,放这么少的威士忌,是在减少成本。”消费者对花钱的理解是不一样的。
作为一名侍酒师,李泽知道自己在做什么,知道要给客人高品质的东西,“但是大部分中国消费者不会当场主动提出来,会觉得哦是这样的(不好喝),我下回就不来了。”
侍酒师的作用除了服务之外,还要给客人提供情绪价值和增值服务。有一次来了一位客人,消费能力很强,看上去也是一个喜欢吃喝的人。这位客人点了一瓶法国勃艮第的黑皮诺,让李泽醒一下酒。李泽有些犯难,但还是告诉他,这个酒不能醒,“我建议在接下来的一个半小时内去慢慢品鉴它的变化。黑皮诺是一个比较脆弱的品种,它非常细腻,非常优雅。把它放在醒酒器里它的整个状态就散掉了,不会达到它最佳的水平。”李泽希望客人是懂他的,希望他们能从第一口到最后一口,品尝到那种释放感。
李泽有一个女儿。他说这一个半小时就像看着女儿长大那样,有期待、有想象,这是客人应该感受到的,而不是由侍酒师醒好酒倒上杯说,“看吧,这是我帮你养了12年的女儿,现在她是你的女儿了。”
但有些酒是必须要花很多耐心去醒的。很多懂行的客人会提前打电话给李泽,要求提前两个小时醒酒。“(这)与酒的酿造方法有关系。比如波尔多的红酒经常用橡木桶酿造。橡木桶是没有更多生命力的,它给到葡萄酒的只是一个装饰作用”。要想等待它在二三十年后苏醒,侍酒师必须要耐心等待,把它最佳的状态呈现给客人。
考取资格证时有一个很重要的项目,“盲品”,从专业角度他们会区别200块与2000块的区别:B(Balance),平衡。没有突兀的味道,互相之间搭配很好;L(length),回味。葡萄酒的回味很值钱,15秒之内还有余味的酒很高级,“这是你花钱要买的”;I(Intensity),浓郁度。这是区分是否匠心酿造的关键指标,“很多产区一定要等到果实的最高成熟度才采摘下来,有的产区觉得无所谓,可以后天弥补”;C(Complexity),复杂度,好的葡萄酒有丰富的复杂度。
李泽惯有的观点是,“如果你喜欢喝哪个酒,那就是好的酒。”当了这么多年侍酒师,他也结识了许多爱酒之人,有人会为了一款酒配一道菜,专门从上海打飞的到北京找他。这对于他而言,是一种尊重,“侍酒师都是比较骄傲的,如果遇不到懂他的人,他是不会用心去服务的。”
肉眼识人
侍酒师是一群敏感的人,有着顶级的服务意识,也有着最细腻的心思。他们看客人点菜配菜、衣着打扮,就能判断他的消费能力、喜好等尽可能多的细节。他们期待客人跟他们一样了解葡萄酒潮流、对品质有要求、能在同一层次对话,“如果欣赏水平一般,那我就给你普通的东西。”
李泽会先通过简短的问候来判断客人喜好,然后搭配相对适合他的酒。“观察他的打扮,偏商务还是偏休闲。星期一到星期四可能是偏商务的,星期五到星期天偏休闲。偏商务的他可能会带了一些重要的人,(我们)不能乱说话。如果带他的客户,他的状态也会不一样,他会更加套路化一些。”这时候,李泽就要按套路出牌。
在英国当侍酒师时,李泽服务过撒切尔夫人。撒切尔夫人带着团队去餐厅,像这样级别的政要,李泽一般很谨慎,通常选用简短的话语,也不会主动推荐配酒,因为他知道他们的套路,通常只是选择最安全的酒水。他惯例性地问撒切尔夫人要喝什么酒,撒切尔夫人每次都问她身旁的人,他在说什么?这种时候,李泽不会失态,他会选用最安全的服务方式。
服务贝克汉姆就不一样了。一场热身赛后,贝克汉姆去李泽的餐厅。他身穿帅气笔挺的西装,所到之处引来很多人的围观。他选择了一个角落坐下,李泽走过去,“开始都会说当天的比赛,而不会直接问他想要喝什么,这跟其他Waiter没有任何区别。”李泽问他比赛怎么样,几比几,贝克汉姆情绪很正常,只是旁人的围观让他很不舒服,李泽为他找了一个更隐秘的位置。
像撒切尔夫人、贝克汉姆这样的客人是非常清楚自己的需求的,遇到更多的客人,他们不知道自己要什么。李泽会给他们一些直观的选择性,“清爽一点的还是厚重一些的?偏果味的还是偏木头味的?”通过客人的选择,李泽迅速判断他们的风格,“(包括)他会花多少钱,(这)是另外一种艺术。”
在中国,侍酒师还是一个新兴职业。百余位侍酒师主要分布在五星级酒店,提供免费服务。李泽说,很多侍酒师有一个误区,他觉得他说的东西客人是懂的,但其实他说的百分之八十客人是不懂的。于是,李泽只能用另外一种方式沟通,“问他们平时喜欢吃什么样的菜。淮扬菜偏淡一点,四川菜偏重一点,稍微了解一下客人的口味。”但无论如何,李泽都坚信自己说的永远是对的,“这是侍酒师要做的,要特别自信。”
一个奇怪的现象,“中国的侍酒师互相看不上,每个人都很骄傲”,这在李泽看来是一种不健康的发展,“可以说是狭隘,来自于大家的无知和这个行业的不成熟。”李泽在等待这个行业的成熟化和正常化。那一天,中国客人是在享受侍酒师服务,而不是先想,我为什么要叫他们来,他们会不会花很多钱。
文|王燕青
编辑丨孙凌宇 rwzkzx@126.com



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