开启左侧

重庆火锅与成都火锅,到底哪个更好吃?

[复制链接]
发表于 2016-9-17 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
本文经授权转载自杂家Misc(ID:zajia163)
  x0 N- D2 G- a* @: w# \& q9 h
重庆火锅因为汤底用牛油且反复使用,口味会比较浓厚,而且也常常被人描述“辣得惊心动魄”;而成都火锅因为使用清油,也就是菜油打底,味道会比较温和。
0 N2 u. i2 f0 U7 F* ]

' u; N3 Q) `; j! M- S0 Y& W
对于生活在巴蜀之地的人来说,可能火锅里辣油的红色才是他们心中最正的“中国红”。2 e' V" A: V" }; x
% K0 F* _+ I, T1 ~2 E; M
博大精深的中华美食一直让国人引以为豪,也征服了不少外国人的舌头和胃。不同地区的美食往往带有浓厚的地方气息,江浙美食细腻温婉,甘陕风味豪放粗犷,而最热情奔放,红红火火的,必然是辣中有麻、麻中带香的巴蜀火锅了。
& z  j6 F1 V. l# L
望着满大街的“重庆火锅”,不禁让人产生一个疑问:“成都火锅”在哪儿?虽然时常被成都和重庆本地人否认,但两地间的差异,甚至不知是否真实存在的“矛盾”仍然是不少外地吃瓜群众津津乐道的事。那么同为火锅圣地,成都与重庆的火锅有哪些区别?此外,虽然对于食物的品鉴往往相当个人,但能不能从川渝火锅的区别中看出两者口味的高下?

! n  N. g- e+ p. f8 }

& R' v5 Q' G: Z! H5 \1 N重庆经典的九宫格火锅。
# V! D# t& T$ \; D7 o5 x- _
火锅受欢迎的原因,除了可以让一群人环聚周围分享美食,还有食用过程中强调的一种参与感。相比其他多数中华美食呈上时已是成品,火锅更像是一种过程——将食物按顺序投入锅中等待它们变熟再放入蘸碟然后食用,“吃”成为了一串动作组成的流程。这种食用方式其实是一种相对古老烹饪方式的延续。西周时期,在祭祀和庆典上,人们就会围绕在大鼎周围,分食鼎中煮熟的牛羊肉。
* p8 l9 i) c4 ^5 `+ I# y- N
这么一种古老的吃法,到了近现代如何演变为我们当今概念中的火锅,自然有很多种说法。一种占据主流的说法是,火锅起源于重庆,最早是船夫和码头苦力食用的廉价食物。泥炉上架起铁锅,锅里放入牛油,以辣椒、花椒调味,随后把各种牛下水等便宜食材投入其中,煮熟之后麻辣鲜香又能祛湿御寒。
& G0 ?! ~+ K/ H; Z) Z* n0 m6 c# y

7 F# I8 b$ n" J7 P
: R8 R0 r7 y6 S' p( F  J
也因此,不少重庆火锅店都特别注明了“老火锅”,而这恰恰是重庆火锅和成都火锅不同的关键所在。重庆“老火锅”一定要满足两个条件:牛油和老卤油作为锅底。重庆火锅往往重点使用大块牛油,在牛油融化后加入植物油、葱姜蒜和辣椒花椒调味,制成红汤,汤底常常反复多次使用。而成都火锅多使用菜油做汤底,而红汤的主要味道都来自于投入其中的香料和椒类。
. u" F& h7 b' N7 C+ M
除了汤底,重庆和成都火锅的蘸碟也各有讲究。成都火锅的蘸碟除了香油,还可以在其中加入蒜泥、蚝油、醋、香菜等等,而老式重庆火锅的蘸碟则相对简单,香油中只加蒜泥。

2 ~# K1 [" l; k5 V: U

& v+ n- h; z3 [5 v
0 t4 b4 y9 p9 J- E1 B3 z8 h( v9 `! m
川渝之外的人们往往难以察觉,但味觉敏锐的当地人却能分出两种火锅口味上的差别。重庆火锅因为汤底用牛油且反复使用,口味会比较浓厚,而且也常常被人描述“辣得惊心动魄”;而成都火锅因为使用清油,也就是菜油打底,味道会比较温和。不知道能不能也从这种口味上的差异里解读出两地人性情上的区别。
- {9 L! I% w* K2 [% ~$ W! v$ l# V
6 `  z4 R& o3 `8 x/ y' l% b
9 e, N7 b# C1 I' ]! l1 V6 R
不知是不是因为重庆火锅的浓郁口味更能反映火锅麻辣鲜香的特性,全国各地往往更常见到“重庆火锅”店,而不少成都本地人也都是重庆火锅的忠实顾客。重庆火锅和成都火锅哪个更好吃可能不好说,但重庆火锅已经被视为传统火锅的代表,而另一方面,毋庸置疑成都火锅让食用火锅的方式更加多样,清汤锅以及用各种食物命名的火锅满足了一些不太能吃辣的食客,另外串串香和冒菜作为成都美食代表也让吃货们趋之若鹜。
' H/ k8 |/ P& a6 D# A9 y

; K" e2 |0 c. {! v, w

) K$ |- u$ H4 W3 e7 ^; o
饮食人类学认为,吃饭作为一种最日常的行为,具有表达和建立人际关系的作用。而共食(commensality)时人们“欢聚一堂”,自然为沟通交流提供了机会和环境,人际关系的亲疏变化也常常可以在一餐饭的过程中产生。火锅作为形式上最容易让人们聚在一起享用的饮食方式,广受欢迎也就不足为奇了。

/ [- b0 F4 Z3 v, T4 s( O: g, G0 D  X7 ^; A- c% m, d


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-30917-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表