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重庆火锅与成都火锅,到底哪个更好吃?

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发表于 2016-9-17 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本文经授权转载自杂家Misc(ID:zajia163)

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重庆火锅因为汤底用牛油且反复使用,口味会比较浓厚,而且也常常被人描述“辣得惊心动魄”;而成都火锅因为使用清油,也就是菜油打底,味道会比较温和。# `, ?5 z3 u; u

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对于生活在巴蜀之地的人来说,可能火锅里辣油的红色才是他们心中最正的“中国红”。
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博大精深的中华美食一直让国人引以为豪,也征服了不少外国人的舌头和胃。不同地区的美食往往带有浓厚的地方气息,江浙美食细腻温婉,甘陕风味豪放粗犷,而最热情奔放,红红火火的,必然是辣中有麻、麻中带香的巴蜀火锅了。
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望着满大街的“重庆火锅”,不禁让人产生一个疑问:“成都火锅”在哪儿?虽然时常被成都和重庆本地人否认,但两地间的差异,甚至不知是否真实存在的“矛盾”仍然是不少外地吃瓜群众津津乐道的事。那么同为火锅圣地,成都与重庆的火锅有哪些区别?此外,虽然对于食物的品鉴往往相当个人,但能不能从川渝火锅的区别中看出两者口味的高下?
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重庆经典的九宫格火锅。
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火锅受欢迎的原因,除了可以让一群人环聚周围分享美食,还有食用过程中强调的一种参与感。相比其他多数中华美食呈上时已是成品,火锅更像是一种过程——将食物按顺序投入锅中等待它们变熟再放入蘸碟然后食用,“吃”成为了一串动作组成的流程。这种食用方式其实是一种相对古老烹饪方式的延续。西周时期,在祭祀和庆典上,人们就会围绕在大鼎周围,分食鼎中煮熟的牛羊肉。

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这么一种古老的吃法,到了近现代如何演变为我们当今概念中的火锅,自然有很多种说法。一种占据主流的说法是,火锅起源于重庆,最早是船夫和码头苦力食用的廉价食物。泥炉上架起铁锅,锅里放入牛油,以辣椒、花椒调味,随后把各种牛下水等便宜食材投入其中,煮熟之后麻辣鲜香又能祛湿御寒。
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也因此,不少重庆火锅店都特别注明了“老火锅”,而这恰恰是重庆火锅和成都火锅不同的关键所在。重庆“老火锅”一定要满足两个条件:牛油和老卤油作为锅底。重庆火锅往往重点使用大块牛油,在牛油融化后加入植物油、葱姜蒜和辣椒花椒调味,制成红汤,汤底常常反复多次使用。而成都火锅多使用菜油做汤底,而红汤的主要味道都来自于投入其中的香料和椒类。

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除了汤底,重庆和成都火锅的蘸碟也各有讲究。成都火锅的蘸碟除了香油,还可以在其中加入蒜泥、蚝油、醋、香菜等等,而老式重庆火锅的蘸碟则相对简单,香油中只加蒜泥。

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川渝之外的人们往往难以察觉,但味觉敏锐的当地人却能分出两种火锅口味上的差别。重庆火锅因为汤底用牛油且反复使用,口味会比较浓厚,而且也常常被人描述“辣得惊心动魄”;而成都火锅因为使用清油,也就是菜油打底,味道会比较温和。不知道能不能也从这种口味上的差异里解读出两地人性情上的区别。

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不知是不是因为重庆火锅的浓郁口味更能反映火锅麻辣鲜香的特性,全国各地往往更常见到“重庆火锅”店,而不少成都本地人也都是重庆火锅的忠实顾客。重庆火锅和成都火锅哪个更好吃可能不好说,但重庆火锅已经被视为传统火锅的代表,而另一方面,毋庸置疑成都火锅让食用火锅的方式更加多样,清汤锅以及用各种食物命名的火锅满足了一些不太能吃辣的食客,另外串串香和冒菜作为成都美食代表也让吃货们趋之若鹜。
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饮食人类学认为,吃饭作为一种最日常的行为,具有表达和建立人际关系的作用。而共食(commensality)时人们“欢聚一堂”,自然为沟通交流提供了机会和环境,人际关系的亲疏变化也常常可以在一餐饭的过程中产生。火锅作为形式上最容易让人们聚在一起享用的饮食方式,广受欢迎也就不足为奇了。
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