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[吃货头条] 家常特色鸡肴10款 江湖风味

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发表于 2016-9-21 15:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文蛤烧麻鸡

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2 i. h) a# W4 x+ s       麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡,经宰杀治净后,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。
4 r, _7 r4 p" F8 d$ j净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。
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; [$ _5 \, N/ e: s) v菠汁小公鸡
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3 x- q) g5 i# P. C/ f3 z材料:3 q/ f7 j8 l* S' k+ D
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原料: 小公鸡1500克,菠萝肉200克。
+ ~. n2 Y9 y+ I( e/ s& Z8 s调料: 美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克,熟猪油50克,黄酒25克,盐5克,味精2克。
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1 y& \3 n. y; G3 J$ t: F% R: k走菜:
: f& E, ^' n& C8 S0 B4 i9 G, r1.小公鸡宰杀洗净,砍成小块;菠萝入榨汁机炸成汁。
7 C/ M$ N7 k; R+ M- g3 s: ?) U( E- k2.锅内入熟猪油,烧至五成热时,加入姜片、蒜子爆香,倒入鸡块,炒至金黄,加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟,倒入小尖椒、美人椒翻炒,出锅装盘即可。
3 x7 w) L$ H7 h; H) A! [味型:+ M( ]6 X; G1 F
酸、甜、辣口味,还带有浓浓的菠萝味。- A6 O. g; O8 l" j) p) _
菜品特点:
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% a) Y9 O! Z- k, W7 J) x1 ]! ?此菜制作时加入了菠萝汁,味道微酸微甜,炒制时加入了小尖椒、美人椒,使得菜品口味上又增添了辣味,很开胃口。/ k+ f7 {( z9 l. ]8 p3 X

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大蒜肥肠鸡; S: T* r" z- \6 t- ]# }

& m- t+ q  h# M8 z, c材料:' N: X& i1 r* u% g3 R% O

" ^5 {0 A0 l9 S, s+ o* ?1 d/ E2 n原料:土公鸡,肥肠,独蒜,青椒块、红椒块。/ f. ^; {* z5 X) `$ @
辅料:A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克),芝麻油1,鲜花椒,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣,泡椒,料酒,菜子油、鲜汤。8 F* c; B* ~% e6 M- }

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制作步骤:( h: I* y, Z) [7 H4 h0 }6 I
1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
- H4 V: b, m& z! S2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
1 ?" |$ p( E& v/ M3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油即可。
( S2 _' Y( ?7 x1 t( Y* }0 E菜式特点:大蒜在这道菜中起到很重要的作用,既能解腻除腥又可提味增鲜,还能杀菌保健。
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阿五熬炒鸡
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# c' j- w" W0 F' i% D制法:
( [; l/ g7 e; {& S, }1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪,然后剁成块投入沸水锅,汆一水便捞出。
0 z, |" o& t: }3 e2 |2.净锅放油烧热,先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色,煸炒至断生即可添入清水,加盐、料酒、鸡粉烧至入味后,下入水发粉皮和青红椒块,见锅里汁浓便起锅装盘,配煎好的炕饼一起上桌。
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土豆烧鸡

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4 j9 P( W$ N& j2 X' j把净土公鸡斩成块后,下到七成热的油锅里,炸至表面干硬时,捞出来沥油。另把土豆削皮切成块,然后投热油锅里炸至表面硬脆。
, u) }: z2 k# I; k* b; Y4 T锅里留底油,投姜片、蒜片和葱节爆香,下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色,掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露,待小火烧至鸡块入味且汁水将干时,加入青椒节并淋一点藤椒油,翻匀便出锅装盘。

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秘制藤椒鸡3 u' N1 a  l, e6 m% T' ~
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菜品味型:麻辣
出品特点:鸡肉皮糯脆嫩,新鲜麻辣色泽红亮。
材料:
原料:土鸡一只
配料:葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。
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制作:
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1、鸡洗净,腌制;
2、腌制好后用清水洗净,放入开水中焯水,焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟,出锅,放凉,切块,摆盘;
3、味汁:葱,姜,蒜,生抽,味精,鸡精,红油,芝麻,麻香嘴藤椒油;
4、美味出炉,上桌。
腌制方法:加入沙姜粉,盐焗粉,蔬菜汁腌制12小时。
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新法辣子鸡
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   把净三黄鸡肉切成条以后,入盆用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆,再抖散下入六成热的油锅,炸至外酥内熟时,捞出来沥油。: U( x8 S% B) N9 {5 |5 n1 M6 \
锅里留底油,先投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炝出香味,再下辣妹子酱和香辣酱炒出色,随后放入炸过的鸡条并烹入料酒,待调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味以后,下葱节并撒些熟芝麻,淋香油和藤椒油颠匀后,即可出锅装盘。
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汉源椒麻鸡
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主料:文昌鸡150克
辅料:鲜花椒20克,香葱30克7 K# }9 z" `$ B' h" I
调料:花椒油10克,盐10克,鸡粉5克,糖5克,葱姜水30克
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做法:
1、鸡煮好过凉斩件装盘。
2、将鲜花椒,香葱加葱姜水和调料一起调汁,浇在装好盘的鸡上即可。
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三笋烧鸡3 \& ^: t& d* E8 {

) G9 G4 {* P0 a: U( w三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是:往锅里放菜油烧热,先下鸡块炒干水分(其间需要加一点料酒),再把自制豆瓣酱加进去,用中火慢炒至色油亮时,调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后,放入辅料续煮一会儿便好。
. A& g5 l; Y  o/ U# p2 F三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面:  Z" z4 }+ n6 E* P) m
首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等,而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋,是因为几年前我们老板去贵州时,发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后,口感特殊,于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。
9 O1 L& d, O! b. @8 H5 s9 `其次,是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱,在复制时是先把大豆油放锅里烧热,下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后,才放入自制的豆瓣酱改小火炒,炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡,鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱,则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料,把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块,口味突出的是麻辣鲜香。# F4 K/ L# e+ x" t
原料:土公鸡1只(净重约2500克) 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量! x1 C' M5 Y# L3 G6 e- s

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制法:
1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用。5 n: n6 ?% s2 d* I" u  x9 B8 }# o
2.往锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖8分钟后,关火。
# r4 L6 u1 n' v! h9 N3 Q" w) Q3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。
" z4 M( [4 V% C4.把高压锅放汽启盖后,加入莴笋块继续烧开,起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里,最后放上大葱段、芹菜节和香菜,连同火锅盆一起端上桌,点火加热后食用。9 C3 |, Y. Z0 J' p$ }
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生焖烧椒鸡
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原料:仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
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制法:. n* ?, c+ B! p$ w% j* U% a, e
1.锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。
7 C0 P$ n( E9 E" h3 d4 A  n2.揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。4 P" i5 U7 f# O' g  i& Y( `/ L) y$ B
说明:在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜

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