点标签看更多好帖
开启左侧

[吃货头条] 家常特色鸡肴10款 江湖风味

[复制链接]
发表于 2016-9-21 15:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

- g6 ^; z6 a8 _1 N9 W- h- J) t) r
: k' O- v% F# c
% a6 a4 K+ ~% H- ]. q
文蛤烧麻鸡

) }( C5 W! R5 ^* @* }/ A4 q1 ~# j- S
! N1 J1 v6 l5 H! R% D/ x

4 O+ Y9 t, i% @0 e6 n* H6 W2 S6 _: a$ Z2 f6 ~5 Y3 J6 T8 s
, p( r( E. _& j1 i1 ]
       麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡,经宰杀治净后,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。2 h$ u5 c0 [5 P! n9 B" H
净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。
8 q" ~5 r2 p  R! r" `- k) c
/ f# t6 I7 r8 ~$ K6 U* @) z& ^  s: V$ }2 z  U& W
菠汁小公鸡& N2 l- D# m2 l9 b2 k+ M

+ Z: F9 A' E, ]$ f1 U材料:
; u' Z3 b/ d- d; q+ W. R' n0 |
$ S7 T% r% G& d4 y原料: 小公鸡1500克,菠萝肉200克。
+ @) ^7 o4 [1 a. A, B# e调料: 美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克,熟猪油50克,黄酒25克,盐5克,味精2克。
. \3 B4 E$ h: }7 M- P1 ~! ]: ?
6 |: j, m& u( J4 f1 z, `1 b) G4 ?0 w- g& m- K, E( x9 {

- K  Q+ V9 m& y( k; t) l1 L
& P% r3 f5 k8 s. i, G5 O8 E7 p$ y) C: `$ ^0 K$ X
走菜: 4 ]: w) j. X1 p1 S: K% r
1.小公鸡宰杀洗净,砍成小块;菠萝入榨汁机炸成汁。
9 O) j, y6 v3 |9 [6 [8 R0 U2.锅内入熟猪油,烧至五成热时,加入姜片、蒜子爆香,倒入鸡块,炒至金黄,加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟,倒入小尖椒、美人椒翻炒,出锅装盘即可。3 z7 T  a1 v  }3 _
味型:5 o) h$ ^7 N( t5 f. u
酸、甜、辣口味,还带有浓浓的菠萝味。) P- A5 u' G' x! ?' A1 G" f
菜品特点:
+ x+ p/ A; C+ G2 n  i" B4 ~3 }! \! T8 V# v+ Q1 h& y+ q$ t5 r% `; L
此菜制作时加入了菠萝汁,味道微酸微甜,炒制时加入了小尖椒、美人椒,使得菜品口味上又增添了辣味,很开胃口。2 h0 i- f- ^. K9 d
9 A& ~) b4 t; z5 q2 F  e
. j% R; z9 ~* g) d. \
大蒜肥肠鸡
( V0 @; q0 t( O7 C8 }  v( ]8 E) u* q+ S  P3 a
材料:
+ }& o8 h/ O$ t  s/ W! }* I1 y. P
$ H1 ^( p; K: n原料:土公鸡,肥肠,独蒜,青椒块、红椒块。# r4 p) `; o( ?% s
辅料:A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克),芝麻油1,鲜花椒,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣,泡椒,料酒,菜子油、鲜汤。
# u, M' |( _9 p5 X6 M3 F# P2 z
* {) k! b6 C5 j6 h( ]

7 T9 W# T6 d9 \- C
9 a* B8 |! @7 M; i5 s- [9 J+ \: _0 {  R! h# J; s

# x: w3 c( O1 m5 [3 N
  u; q5 @+ j7 L5 |& f3 K制作步骤:: Y7 S; j3 L6 |# S- {
1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。  q. P# G1 _* h' }
2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
& g# h( ]$ D. U3 A, }! U4 E: a3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油即可。0 k2 z! k# k1 a, d5 ~
菜式特点:大蒜在这道菜中起到很重要的作用,既能解腻除腥又可提味增鲜,还能杀菌保健。
2 O4 Y) {2 s4 [/ r; z# O" a3 Q( [3 R- t0 N' K0 U% M, C! V
3 K' v8 ^4 }+ E: T# `( E
阿五熬炒鸡; ^- `9 p& K5 k' h/ ~

  c! a& v; _  N9 N5 P

: r7 G/ o6 `$ Z
制法:& g5 W! _8 |. L/ q$ [; ], V+ e
1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪,然后剁成块投入沸水锅,汆一水便捞出。& r5 Q& T# k1 i  @& S
2.净锅放油烧热,先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色,煸炒至断生即可添入清水,加盐、料酒、鸡粉烧至入味后,下入水发粉皮和青红椒块,见锅里汁浓便起锅装盘,配煎好的炕饼一起上桌。

* v! u+ H3 z, x' X$ h

土豆烧鸡

# [! F3 f, h  O) C; t2 V5 T

( T. Y( g' H# D+ P: E$ `. n* l; M把净土公鸡斩成块后,下到七成热的油锅里,炸至表面干硬时,捞出来沥油。另把土豆削皮切成块,然后投热油锅里炸至表面硬脆。+ L% n0 D; t  ?2 W
锅里留底油,投姜片、蒜片和葱节爆香,下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色,掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露,待小火烧至鸡块入味且汁水将干时,加入青椒节并淋一点藤椒油,翻匀便出锅装盘。

4 C1 Q2 o5 a& J
秘制藤椒鸡. I, V1 G$ l% |( K- r

: t" }" b/ t" J4 s/ `
菜品味型:麻辣
出品特点:鸡肉皮糯脆嫩,新鲜麻辣色泽红亮。
材料:
原料:土鸡一只
配料:葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。3 p# p; l; H) O. b; C

. J( G: A+ d9 Y- P  M3 v

# Z% X1 u1 T8 ]
& P2 O# c. j2 i9 M* S
制作:" E+ y9 Q6 T; w  j5 j# T$ B
1、鸡洗净,腌制;
2、腌制好后用清水洗净,放入开水中焯水,焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟,出锅,放凉,切块,摆盘;
3、味汁:葱,姜,蒜,生抽,味精,鸡精,红油,芝麻,麻香嘴藤椒油;
4、美味出炉,上桌。
腌制方法:加入沙姜粉,盐焗粉,蔬菜汁腌制12小时。

) N$ \! e: o' d2 K" N
新法辣子鸡% o7 m. C: |8 [" p9 s+ V" R2 R
' a0 z$ t  }9 e6 \: ^
* C3 O; v+ }% i' q; N# |' k
   把净三黄鸡肉切成条以后,入盆用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆,再抖散下入六成热的油锅,炸至外酥内熟时,捞出来沥油。# b% e  e6 r. L7 k4 P2 }
锅里留底油,先投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炝出香味,再下辣妹子酱和香辣酱炒出色,随后放入炸过的鸡条并烹入料酒,待调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味以后,下葱节并撒些熟芝麻,淋香油和藤椒油颠匀后,即可出锅装盘。
& p7 Q, `7 Q- b
汉源椒麻鸡
- B; k. b; V6 B, f* q) |8 `5 r
& j+ I9 r& ~6 D; N
主料:文昌鸡150克
辅料:鲜花椒20克,香葱30克
; t4 {' W( z  Y! \7 K% u; O
调料:花椒油10克,盐10克,鸡粉5克,糖5克,葱姜水30克# O* w$ W, S! u- G! S
0 P  f# ~0 ?, s" G/ H: t+ j3 R5 ]
- I: p+ i/ _+ N. c$ N5 y
, m; ^7 t3 n( d5 Q. K
做法:
1、鸡煮好过凉斩件装盘。
2、将鲜花椒,香葱加葱姜水和调料一起调汁,浇在装好盘的鸡上即可。
; t1 ]/ C1 c$ D* e/ i! I7 E
三笋烧鸡& l% p& e, e- J8 g2 \. w4 F) z

! o0 M9 s6 U0 P5 p( n& f9 C2 q三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是:往锅里放菜油烧热,先下鸡块炒干水分(其间需要加一点料酒),再把自制豆瓣酱加进去,用中火慢炒至色油亮时,调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后,放入辅料续煮一会儿便好。
) J$ s+ i( G3 s三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面:9 \7 u0 m' a0 s* {, n0 S; B) z, c
首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等,而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋,是因为几年前我们老板去贵州时,发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后,口感特殊,于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。: q( G7 v- I" K- m1 I4 K* ]- r
其次,是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱,在复制时是先把大豆油放锅里烧热,下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后,才放入自制的豆瓣酱改小火炒,炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡,鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱,则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料,把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块,口味突出的是麻辣鲜香。6 w' J9 l5 _# D! L- a& t
原料:土公鸡1只(净重约2500克) 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量, V; e2 {7 A1 I  V9 P' Y2 _

5 l: y3 @! }. Y, E, R; W

( y/ G0 x7 |9 }6 Q' v# Z  L制法:
1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用。, H/ q8 ]5 t/ o5 x  R
2.往锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖8分钟后,关火。/ ]0 I3 Y( |$ w8 [7 R
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。
. M6 P+ q! Q# h% I4.把高压锅放汽启盖后,加入莴笋块继续烧开,起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里,最后放上大葱段、芹菜节和香菜,连同火锅盆一起端上桌,点火加热后食用。
2 @; U, [$ }. s0 I6 N& V
0 E" h* q! c  O4 |/ \
生焖烧椒鸡
3 Q& Y# g" X8 [" w4 c9 f
" Z4 H: r4 ]6 T/ _( X
原料:仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
' F$ }7 e) p. s! d! q, y

9 n" D  w5 S: w7 S) J3 @5 T6 S制法:( ~" L! _, B( B
1.锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。: f$ `. z- y0 L2 i) A$ Z( {0 g
2.揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。! T! J# n$ f. f- v* h& }* G
说明:在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜

. R# o5 W* h2 l9 v6 L6 t/ E! Y# s) ^7 s+ p5 p


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-31324-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表