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[吃货头条] 家常特色鸡肴10款 江湖风味

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发表于 2016-9-21 15:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文蛤烧麻鸡
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       麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡,经宰杀治净后,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。
0 H& a9 V) K. g( e净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。
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$ X! t/ i) q) l! x菠汁小公鸡& H8 G' s  R4 k- Q* }
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材料:# W' q9 z- F# {) d" C: d& `( L

/ m  W- s, _5 t0 Z. n' z3 m* [原料: 小公鸡1500克,菠萝肉200克。
% Z" [9 R* ?' n1 `3 J" E* K调料: 美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克,熟猪油50克,黄酒25克,盐5克,味精2克。$ h0 x! j/ d4 i) v3 @

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# F# w( y+ C3 f$ t5 S" g走菜: 4 h( H, @. f% A+ i- Y
1.小公鸡宰杀洗净,砍成小块;菠萝入榨汁机炸成汁。' M! `8 [5 R; O% z5 k
2.锅内入熟猪油,烧至五成热时,加入姜片、蒜子爆香,倒入鸡块,炒至金黄,加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟,倒入小尖椒、美人椒翻炒,出锅装盘即可。
6 D; x1 P( ]6 t味型:1 d5 h! U2 k3 v' o' C9 k! e% T
酸、甜、辣口味,还带有浓浓的菠萝味。
' s8 n4 E( M' I5 ~7 Q. ~菜品特点:0 F# j0 L2 Z1 W$ c9 ~0 o+ S8 I
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此菜制作时加入了菠萝汁,味道微酸微甜,炒制时加入了小尖椒、美人椒,使得菜品口味上又增添了辣味,很开胃口。
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2 [: A7 E3 D7 I; n% a( \! V大蒜肥肠鸡
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8 A1 L- X8 K9 _9 ]- G- M材料:) T# y- l9 g  p( P6 S

* T$ N0 i7 ^: b9 Q2 z9 k7 n, F原料:土公鸡,肥肠,独蒜,青椒块、红椒块。
8 _( {' f7 m2 {+ t. q5 u1 k' L7 Y辅料:A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克),芝麻油1,鲜花椒,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣,泡椒,料酒,菜子油、鲜汤。
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- N( u( ^" e9 a! {制作步骤:
' d/ i. c, I9 b2 Q1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
# @. k8 O8 q* F7 B3 \  ?9 s2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
6 K. F" U% @: a+ [0 H7 x3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油即可。
/ f$ R8 B( L4 g菜式特点:大蒜在这道菜中起到很重要的作用,既能解腻除腥又可提味增鲜,还能杀菌保健。
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阿五熬炒鸡( U/ x$ ]6 F; }3 D; y


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  J9 G- S5 g5 B6 k4 n7 ]# t$ d制法:+ X) _( e: v% I- m: s
1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪,然后剁成块投入沸水锅,汆一水便捞出。
6 Q: C. @. J! E- ^- s! b3 d" n2.净锅放油烧热,先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色,煸炒至断生即可添入清水,加盐、料酒、鸡粉烧至入味后,下入水发粉皮和青红椒块,见锅里汁浓便起锅装盘,配煎好的炕饼一起上桌。
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土豆烧鸡


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把净土公鸡斩成块后,下到七成热的油锅里,炸至表面干硬时,捞出来沥油。另把土豆削皮切成块,然后投热油锅里炸至表面硬脆。# c/ `' g8 {: x
锅里留底油,投姜片、蒜片和葱节爆香,下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色,掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露,待小火烧至鸡块入味且汁水将干时,加入青椒节并淋一点藤椒油,翻匀便出锅装盘。

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秘制藤椒鸡
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菜品味型:麻辣
出品特点:鸡肉皮糯脆嫩,新鲜麻辣色泽红亮。
材料:
原料:土鸡一只
配料:葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。- N4 G; S1 V+ m
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制作:! y' R0 n. ^1 n6 S8 F" _& l/ N8 o
1、鸡洗净,腌制;
2、腌制好后用清水洗净,放入开水中焯水,焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟,出锅,放凉,切块,摆盘;
3、味汁:葱,姜,蒜,生抽,味精,鸡精,红油,芝麻,麻香嘴藤椒油;
4、美味出炉,上桌。
腌制方法:加入沙姜粉,盐焗粉,蔬菜汁腌制12小时。

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新法辣子鸡" w( T9 L" F9 ~; r% b# U4 \8 \

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: F! U' d- u; F   把净三黄鸡肉切成条以后,入盆用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆,再抖散下入六成热的油锅,炸至外酥内熟时,捞出来沥油。
  P- r, [& X7 Y9 b锅里留底油,先投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炝出香味,再下辣妹子酱和香辣酱炒出色,随后放入炸过的鸡条并烹入料酒,待调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味以后,下葱节并撒些熟芝麻,淋香油和藤椒油颠匀后,即可出锅装盘。
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汉源椒麻鸡% s3 Z/ [: V+ I/ z1 \0 g$ h
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主料:文昌鸡150克
辅料:鲜花椒20克,香葱30克
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调料:花椒油10克,盐10克,鸡粉5克,糖5克,葱姜水30克
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" l; Z) g$ Y* j- ?9 K做法:
1、鸡煮好过凉斩件装盘。
2、将鲜花椒,香葱加葱姜水和调料一起调汁,浇在装好盘的鸡上即可。
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三笋烧鸡
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三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是:往锅里放菜油烧热,先下鸡块炒干水分(其间需要加一点料酒),再把自制豆瓣酱加进去,用中火慢炒至色油亮时,调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后,放入辅料续煮一会儿便好。
( `* }3 c  d$ M- x三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面:
8 ^3 S9 C2 X" @8 I首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等,而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋,是因为几年前我们老板去贵州时,发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后,口感特殊,于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。+ A2 E& B, h' I  q1 g
其次,是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱,在复制时是先把大豆油放锅里烧热,下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后,才放入自制的豆瓣酱改小火炒,炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡,鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱,则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料,把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块,口味突出的是麻辣鲜香。
' J9 o! V5 r4 T" H' }0 M- O原料:土公鸡1只(净重约2500克) 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量1 [% d  b2 M: I; b; u0 T

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; m! g- y+ \- s+ K8 A$ T$ x* Y$ a, [! c制法:
1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用。
' h; Q6 N3 Q& F2 B0 R& z2.往锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖8分钟后,关火。0 B, f/ }; f" y% n' Z- G3 T2 J. y
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。
/ d6 k5 l9 v  b% L4 {4.把高压锅放汽启盖后,加入莴笋块继续烧开,起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里,最后放上大葱段、芹菜节和香菜,连同火锅盆一起端上桌,点火加热后食用。6 \. t5 |7 v" x

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生焖烧椒鸡& P# Y0 J0 l, b& [! p6 E4 `

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原料:仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

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制法:5 A) R3 \) V. i4 T" ]4 G; O' p. V
1.锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。, k, d4 j# i! {+ }* y% {3 N
2.揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。
$ _- q8 k/ N; }/ N: {6 a! h说明:在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜
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