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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 09:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑 2 y  T& f1 }, I" y* `% |2 t
- n, u, D7 q7 ~' [3 B
Image (1).jpg

' U4 H: h0 t* a7 E1 [" M% T•麻婆豆腐( Y7 S$ U, o9 m4 J" ]2 m
材料准备2 g; ]+ g; R/ {5 r
•豆腐 一块400克
( L# l- q1 Y! x, j$ d1 d- S& j) J•牛肉末 50克
* O0 d  \9 H* K6 Q8 y+ {•青蒜末 30克/ j$ j- V1 L) }5 R" ^2 A
•花椒面 1克
/ f( h; o0 ?0 c9 C•香菜末 5克
4 x3 n* V& z2 M) Q7 }6 a3 z•酱油 15克: d5 P$ T) W3 |2 m
•豆瓣酱 30克
9 n- R3 \/ o) V. z7 ?1 W•豆豉 20克  c3 X+ G8 B- O% o( |0 `" `. T. w
•盐 2克; F! x, I# y9 I( I( U
•鸡粉 2克
) E0 N: k% ]0 s3 L, ^0 V" w•黄酒 10克
$ x5 D% e4 \9 R+ e•大蒜末 20克
  F" d: R" |3 n& g•肉汤 300ml/ v5 C: A( A7 Y8 J6 {
•水淀粉 适量
/ o; e# s  ~) R& A# p; U- Q6 s•花生油 30克
. ?( X% z0 {. |2 H* s8 ^5 V9 @
技巧和心得
* y, K2 c9 t% v( b7 S特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。$ f! b- R* a8 M  F
温馨提示:# }4 ^6 C( e) C, B' [) O0 G
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。
1 {$ a, h) f- I  [4 u6 U  {% h4 k2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。8 }' T' |/ @' k2 t
3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。6 N6 A8 j/ O4 S, G: E- f% v" j( [
开始制作
8 l' V7 F+ b% w9 E
! b  b5 I5 O7 S' g主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
6 a; ~+ j* Z! K/ H3 @4 m0 D
9 g) p) q' n0 @; [3 A; q先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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在清水里放少许盐。
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把切好的豆腐在水中。
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浸泡15分钟。
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) h6 [4 @. t, E& a# O! G5 o$ a, Y然后捞出备用。9 N% D# _* c  b5 C' _6 b/ i- r
3 E. _. ^) e* p2 L8 d8 v
炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
' n: {2 D7 J. @7 X6 f% P
* j' ^1 h; Q: Z2 p4 C肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒. `3 ^8 p  T! t( i
, }/ \, {. D# \/ o! I, c
煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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+ }; l1 D1 A* N  \把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。. T2 u( R/ o, T
  _; n) `9 U, f! K+ G
然后烹入黄酒炒匀。
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- X/ m0 M6 e8 F6 l5 u5 `炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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然后放入适量的酱油。
; l; j. s! |, M) b. ^9 j" L0 _! z8 b7 I9 b9 [- N
用盐调味。
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然后下入豆腐煮开。& S4 t, v0 n9 H7 n, ]; K
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豆腐煮大约3-5分钟。+ [: j1 G9 u& J0 _) n: ?( K
( j: `( @0 a1 x& A
然后放入少许鸡粉提鲜。, U: \" P4 f, Q$ H9 I0 L
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用水淀粉勾芡。
7 R0 X# N& X* a; n1 f2 I
, E# y# d1 G% C  G" [/ d此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。6 S* L1 o  I) F

- L3 {' h1 i+ ~" A2 U* Q装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。" ^8 R: x* u( [7 i+ ?1 I# }

; K% n8 V' e4 b8 K+ K! u/ X+ Q然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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