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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑
# B# {$ [2 w3 `
" K+ x4 c; K7 M' K0 J& l Image (1).jpg

  v& M: v2 }  G+ V7 h•麻婆豆腐
* A0 P, x8 H/ q' z7 Z3 B材料准备/ i4 b* }1 o; z8 I
•豆腐 一块400克
5 ~$ Y) a( c( p) S4 S5 s•牛肉末 50克
0 _2 m4 i( _) d$ W8 T/ Y0 n•青蒜末 30克
- _/ {4 Q" _* S8 Q, R•花椒面 1克8 b7 G) e" M! j4 K; _2 J
•香菜末 5克
- O' G, q3 r# ?2 |% z$ p•酱油 15克3 Z  o: A6 G! q& _2 _
•豆瓣酱 30克
) ~# r( i. z6 K- `•豆豉 20克
# m% z  H+ D( i6 l3 U8 u•盐 2克# u* `6 h+ V: O4 d! M
•鸡粉 2克+ z& u. V$ k5 i! @
•黄酒 10克
7 R) t! l- a- R  p; ]•大蒜末 20克
3 z+ Z% M& P" n9 G•肉汤 300ml7 w% b7 e4 C3 T9 F2 \+ z# R
•水淀粉 适量* i$ x$ J% C' y2 v. m4 k' L
•花生油 30克
% [. D4 T& Y: F4 Z# i/ y* M' k* A+ u5 s1 v* m+ s; p% q; ^& {
技巧和心得
# r3 Q. t' E4 f# u6 D5 Y2 ~5 O特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
, O3 ^  H6 I  Y5 e- V温馨提示:
) [* `: Z% X% t# t: W1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。( p( [7 i; q# D6 Q" W/ ^' N2 `
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
4 G! N1 H; p7 j5 k# f% t% v. N# b/ M3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
. i! `/ G1 F' w* o开始制作
4 |# L9 c* g0 s1 e2 W- P
0 l% e( z, y; ~7 B$ S- [8 g; N9 M主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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先把豆腐切成2厘米见方的丁。# b4 L" X  m& S" n6 O1 K

9 i0 Y2 m+ S0 f5 J- B在清水里放少许盐。5 Y2 N6 h0 g2 v0 t1 P" s5 T/ y
! ^. A, N) N. `" z& N0 S$ Z
把切好的豆腐在水中。
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浸泡15分钟。
9 \8 \/ C* _& y5 s' ]
. [/ d- P$ F. }5 v* ?然后捞出备用。3 l  O' ?, Q5 x2 J* M6 r6 v( R

7 R( j: v; `' f炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。6 G0 U7 W$ A$ ~+ E
2 J% Z  V# G; D
肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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& U4 g4 I9 }' B5 Y3 z# I& s. Y煸炒出香味后下入豆豉煸炒' V4 e) Y* C8 [- R( Q; X
$ r: ^3 Y$ Z2 G" ~) C) q
把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。% P- \- _) v. L2 G$ w) h5 _
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然后烹入黄酒炒匀。
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炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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然后放入适量的酱油。2 r' u; d) ~6 ?6 l" f2 M/ h

, }* M3 K* z0 P: v; Z: g用盐调味。/ @5 D/ r) j4 M
. T0 Z8 y9 h5 h; z
然后下入豆腐煮开。* }6 D+ @4 g. o

# N* u+ K: `4 r$ V/ l豆腐煮大约3-5分钟。
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" c6 |3 j# d6 [+ [' }然后放入少许鸡粉提鲜。
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用水淀粉勾芡。
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此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。$ m+ ~. H# }. m" h

% ]$ f& P7 V7 e! E& G# \8 W7 z然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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