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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑 - ]7 u: B, y  J

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8 Z2 A$ Y' v/ Y* Z1 t7 N
•麻婆豆腐8 |" _5 i& t0 v# J9 @7 e$ X
材料准备' S; {' J! A/ \8 \+ H4 c* X
•豆腐 一块400克' r5 b: g! E% t
•牛肉末 50克; X6 V" I: Y1 r: a2 b( i7 H: c
•青蒜末 30克
& ~0 ?: T0 I4 e+ \$ M3 _7 {7 N•花椒面 1克( M& H' m, i; Z1 X& ^' e) U
•香菜末 5克
9 T+ b: X# j* [•酱油 15克6 K( H2 b7 |3 {% |
•豆瓣酱 30克
: Z4 O6 {$ o2 F3 l•豆豉 20克
; @$ P. p5 \! V2 p1 n2 a•盐 2克$ X3 B3 g) g7 g" _
•鸡粉 2克
/ b' f; g* H6 |; n/ c•黄酒 10克
' ~& ^) D3 ?1 r, ?' W•大蒜末 20克" u+ v- h0 R, i. O& ~
•肉汤 300ml
3 n! O( a/ s: M0 W6 V•水淀粉 适量
9 S& P7 |* F$ ~' ~0 z) s•花生油 30克
2 L! Y. T. W# T1 C0 V& z' m* h" x9 n! H4 a6 N( X% Z  V/ I# U
技巧和心得# Q2 J+ L$ m, J( ?" R" i! N$ x- U
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
# Q' I1 y# ?/ p7 t: g温馨提示:2 @3 c9 y; L( N+ o
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。9 X+ ^/ U3 Z; T6 X" v) _
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。3 g! A& K% y4 j3 {+ i4 C
3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。4 V. m( V, x4 Y' `' x- }
开始制作2 n3 `" |5 L  m) Q3 x& h
. r) @9 p' W5 q* g  W5 N
主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
, [1 ^! l* A. t/ i/ }) ?9 n0 c5 ^. o, q) z' ^
先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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8 n3 b. d, n9 m; Y在清水里放少许盐。
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把切好的豆腐在水中。- a0 Y/ k/ ?2 o
9 U( U" h8 M% B1 S: o7 Y; X3 d+ Y
浸泡15分钟。
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9 [) Z" u/ F& L. k! E然后捞出备用。7 _$ u7 D$ J6 s0 Y( |# Z6 Y
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炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。3 [+ ~: T  W) j7 M2 T! c+ _
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肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。# r: e' L" d* L' E7 D9 E9 q0 m
3 S+ P. n1 g: {3 R6 \# o
然后烹入黄酒炒匀。
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" `, o" f. L! }- E/ B5 H炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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9 y1 P% p& r/ W, m: X: I* C( H然后放入适量的酱油。+ z2 N. K/ w! ^# U
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用盐调味。
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5 ~3 Y$ {9 V0 H" j* ?然后下入豆腐煮开。
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豆腐煮大约3-5分钟。
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; P9 W2 v: O3 P/ e5 E" G然后放入少许鸡粉提鲜。% X( m  D* X; D% J7 \2 q7 |3 _

/ A/ |: V, o4 z7 a- j! S2 }/ T用水淀粉勾芡。& M1 A1 ^# L- k+ t& `

7 i- k5 s! T1 K此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。6 O) Z& g6 m" G- o% Q1 k1 N
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装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。$ W5 G- k8 L' E3 f2 G  ~+ f3 X$ T9 K

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