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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 09:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑
& Z: |; R% ^& B- W7 f
' m3 N, W4 l1 u, W7 W Image (1).jpg

! ?; H) Z  S" ]2 D3 L2 ~$ |•麻婆豆腐  o6 d* ^/ I0 y0 E
材料准备
1 V6 J& l6 j, s  V! ~% F•豆腐 一块400克
: ~; y5 F- Z! c' y  w•牛肉末 50克9 q$ f* a4 r1 i
•青蒜末 30克
) `2 A  J5 |8 U5 i& _! O! {# w. {/ T•花椒面 1克- _, Z3 m8 V" q' ]" t' I8 I) h
•香菜末 5克8 y- @. E: Q! W, C0 _( F3 l' h
•酱油 15克
; y0 M) a/ X4 K& h: c•豆瓣酱 30克
) q9 j/ l; B5 W% _7 ]( ?  L•豆豉 20克
  W- c4 T( `8 F0 Z0 R: O, r. o•盐 2克7 _2 b9 D0 {( g+ M
•鸡粉 2克
; d+ v7 p& f2 F3 a2 N•黄酒 10克5 K" w( j. K+ w* O+ V" m
•大蒜末 20克
, n3 ^' k7 W, q8 a1 s•肉汤 300ml
" ~% P0 u: r) ?6 k•水淀粉 适量
0 N9 w5 ]1 H- q3 [3 ]0 c" Q4 C•花生油 30克& m1 r1 z# }+ _8 N
* m% S0 ]  u1 F& c
技巧和心得! x" E6 ~. ]6 w6 p3 M! i
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
$ B# ]& }2 P9 {, U+ h- B, l温馨提示:
. _7 W) i/ X7 g# F7 y$ T5 t# p1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。' }8 S3 b' X; `9 C0 J5 ]! o
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
2 {/ C6 Q+ I$ I6 u3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
7 w5 V8 j% z: |  `& d开始制作
9 ]6 m  j9 r8 s# i8 B8 `$ O
4 A: H( n/ _. E$ U) b0 H7 H  k4 b主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
" g. l6 q5 W3 W: G9 b( }) j$ @- _" w7 a  M8 G, w
先把豆腐切成2厘米见方的丁。0 J: ~' f+ w) r1 [
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在清水里放少许盐。
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把切好的豆腐在水中。9 z2 P+ O: t7 T: S, B8 B& W
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浸泡15分钟。
7 D; c) i3 F3 ~; b5 [, Z
8 B- M# P. W5 M% c然后捞出备用。8 z* W) |" S2 v3 v# D6 U
$ a* ]0 D. P$ [. A
炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。( Y+ a; J- ]% c$ @: H

, j) p' m* g' F# B肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒. Y8 k4 k' {7 a2 @: a- @$ Z3 V/ }
/ s" Z% m5 m6 t# o( Q
煸炒出香味后下入豆豉煸炒3 _$ }7 M2 k* _
) ^( c+ Z0 i: S- {3 ~8 V' u8 T* A+ A9 Y
把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。5 c5 O, f2 i3 \1 \
- C. J; `/ b' ]5 I: ]' c. |
然后烹入黄酒炒匀。
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/ v+ j2 {6 ^1 r) G! \8 |炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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! ]' s0 |, @* y然后放入适量的酱油。
+ `. |$ X# \. \  @/ a* @3 N8 F
用盐调味。  R$ Z4 j  w( R, c1 U# N! W

% K* b( J7 O5 E, k% t然后下入豆腐煮开。2 Y8 U3 F# ~, b* e/ t
) ]4 t1 |7 {' B- ?9 f- x
豆腐煮大约3-5分钟。$ t0 E5 C. j0 {  p/ X3 p
; X7 p6 S+ t: i- `8 T7 H+ P
然后放入少许鸡粉提鲜。. a' ?9 X; X; C) H; F% u9 z

$ h# e$ Z& X$ v, @用水淀粉勾芡。
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+ E1 f+ B9 `) K2 J" Q此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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, A$ ?5 r- {8 J0 E* K; M  x装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
; h0 m" C: M3 w. S. J3 Z/ x; L3 o1 A* A) P
然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。8 }6 N/ ~& O8 k% D* h: j% A  l
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- A1 z; ]! X4 Z. {% Y$ }! o2 a

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* F* H$ r8 o  \9 ?0 @8 C3 d1 [9 W* w, L
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