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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑
  @6 m, b& K! w
2 z( P5 W5 Z! f3 s Image (1).jpg
  B  z# n- S1 ^9 ?5 K" q+ j9 N0 [
•麻婆豆腐8 S0 t7 p2 T- v3 V$ E1 [# n' x
材料准备
; o  R# g2 J' E, r•豆腐 一块400克9 J& a8 f) P3 U1 I) S0 m0 c3 g
•牛肉末 50克  Z$ L( E' X- B7 Z7 _! n1 k
•青蒜末 30克- m( b2 ?+ D9 h/ D2 a7 j7 @2 {& H' L
•花椒面 1克  K  U) H+ y) Z( g# w! l! F. ?2 S
•香菜末 5克
! ^6 J+ S0 U! w$ `/ L2 L•酱油 15克
) ?" z) B4 P' Z$ G) \. A) C•豆瓣酱 30克
( ?5 {7 S& A6 Q* w; c, d2 K9 \: u•豆豉 20克
. g( @, k) t5 C•盐 2克
7 t$ T' J! N* M; [* ]•鸡粉 2克
0 P7 p  k" W5 ?$ ~6 P; G6 e* t. ?7 j•黄酒 10克
/ z$ T. Z% p5 S4 _8 z•大蒜末 20克
* m" s( g+ v; J7 f( u+ u: u' B1 f/ d•肉汤 300ml2 Q+ d7 x4 x0 ?4 _9 E& |( a
•水淀粉 适量
" ]1 g. y0 B8 s& I•花生油 30克
' x' |8 Q+ @6 X! @) k4 A& n  f2 V: O0 d2 O% a7 B
技巧和心得
, }# E. A# M* @: _9 J特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。/ g) F/ z8 t( b# |
温馨提示:
, v0 y1 h% |  q% B1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。$ q( L8 S$ H  G8 Z4 P8 |+ ?7 ~
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。! N/ }2 ]5 K5 Z: g
3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
7 F' p# m; |4 c* k5 r( P* w开始制作, Q; @/ k) n' M* H! c3 u
, I. p+ K- J8 Z5 X/ |" M4 O
主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
' b: w$ h7 l, y+ e, J0 L! X
, ], @8 w3 b/ d( p) l8 ]* y) [先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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9 B: g0 h/ e5 t在清水里放少许盐。2 J% |' X# R' r8 a# y
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把切好的豆腐在水中。3 \1 @2 c& X, F

7 v! u  _5 W3 o' A' x, D浸泡15分钟。
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! M5 C9 X5 q- E  m! B7 V0 f5 {然后捞出备用。
8 L, h1 V3 [$ N' L
5 ?, `5 P+ w4 t2 c# b炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。% U7 A- u) _  L2 X
. q+ g) g; Y: R; w
肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒, u: T* e- w; ]" v" d

* _6 z, h: H' A) L. a6 B' W5 q煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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$ G) Y! w- q# i. w把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。7 Z. s" h: H( Y2 y2 D! y

2 d1 ~+ }- Z  m0 r' d然后烹入黄酒炒匀。
. E8 ?4 z7 `( s  @, |, j+ H) K$ g: I( O* |' C# i: e7 y
炒香以上材料后倒入肉汤煮开。& W  ?4 @, h+ y  A# Z3 |3 ?
# g$ \* a4 R, l# z  A
然后放入适量的酱油。
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用盐调味。
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, o) b5 `" F- o+ K4 @# t( i0 X然后下入豆腐煮开。
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豆腐煮大约3-5分钟。
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) z; ^8 f+ w7 a& h: H+ u% |3 R- P; k然后放入少许鸡粉提鲜。. h7 Q  l* T  R# j
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用水淀粉勾芡。
* Q4 j" m6 a/ k9 D  E1 {
8 l! Y& s, k  ~9 n9 R/ S$ e此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。6 l$ |$ o+ l7 Z7 N- Z( R! [

2 N: o( j: s) f装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。; l) H# R) `6 R/ _0 y6 F

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, k: x$ h, \% `& X! i- P2 C% u
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