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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑
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3 }& h0 D4 W5 u6 T Image (1).jpg

3 L3 u& w0 j7 R$ ~$ I# s5 v•麻婆豆腐
& s7 b$ [4 _7 |9 E$ G2 \4 N- q材料准备
7 O+ Y6 p6 k- Y6 `, Z•豆腐 一块400克8 _' Q* Z& ^3 e1 e4 m" k; e0 \
•牛肉末 50克9 i  I% `) ^0 k9 w* X
•青蒜末 30克
, l2 Q; ~- v  w•花椒面 1克! G% Z8 p! ?0 q( l
•香菜末 5克
; c  M- [1 c; ]! f' {2 l" L/ ^•酱油 15克! @7 U. U3 a$ ?6 Z1 N7 W
•豆瓣酱 30克
; H" E0 t. z, w4 f* Q7 u•豆豉 20克
" ^9 E: ?. Q7 M5 u1 n8 [, A•盐 2克& `; W( i! i1 S4 t. X* ]8 @/ @
•鸡粉 2克
* v' w9 \4 u* X( q, J' o8 j- _•黄酒 10克+ r7 O, C8 b+ n. x( o
•大蒜末 20克
+ d' H8 N0 N. @* I3 w•肉汤 300ml
0 n" ^/ l0 x. N; r•水淀粉 适量
% W8 \" Q7 g7 N$ W" f•花生油 30克
3 Z3 I9 G  O2 r' K/ m6 X9 M& _6 `2 A4 F" G! @* T9 {& n4 b1 V
技巧和心得9 W: C/ r( z1 w. h% i% y
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。" Q8 M. i# \2 w# }( d
温馨提示:
$ U* v- O; M" t9 \1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。
" R% t" c6 ~3 q. ^& S1 `: L2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。% W4 R+ L) h+ q2 {4 f  w
3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
3 J) k( I* J- ?9 @* `开始制作! R' h1 q9 m) e1 k
7 d$ K/ }% D" {* e* {8 Z: x8 Q
主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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0 e8 T! H- L1 I# g+ G先把豆腐切成2厘米见方的丁。: [4 Z1 r. H) U# X! k
3 Y7 e: I8 H+ D2 r% [
在清水里放少许盐。9 Y9 P6 S  o0 v% p+ ^
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把切好的豆腐在水中。
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浸泡15分钟。
7 h* u) }4 \3 e( B9 I/ C
3 h+ |, u, Z! d" m9 d然后捞出备用。
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炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。) U# c- w. R6 F" p, F: L
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肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒# h( ]/ y" _3 j0 @" z+ x
  ]0 u) l! O, K9 {; Y! f0 o& X+ S, x2 L
煸炒出香味后下入豆豉煸炒, s. v, h! ^# e  M& a2 q+ ~$ T7 K/ M9 h
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把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。4 W9 O4 [, o7 O( j+ R9 t9 T

* K( Y6 W6 {2 r然后烹入黄酒炒匀。
& Z; y9 a( o2 \& k# Q( ?
$ v4 l. G) J1 t0 I- `, ~# g7 [炒香以上材料后倒入肉汤煮开。; \. c- F8 @: Y+ L, T
; g+ g+ w. h& Q
然后放入适量的酱油。% r  q: T/ m3 u% l; G& G
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用盐调味。
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然后下入豆腐煮开。
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" p7 Q2 `' s2 R' p8 M豆腐煮大约3-5分钟。
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然后放入少许鸡粉提鲜。8 v% ?, |$ G4 {
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用水淀粉勾芡。
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此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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0 M1 t( \! I$ j( y$ L4 }: k装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。9 H1 t: ~6 r9 s- r8 E

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