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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑
* M6 B  z8 s$ {0 j* W8 U! m- L/ B6 h8 N" N
Image (1).jpg

, _; d5 u' v  c•麻婆豆腐' @6 ]0 z6 W" m! P( J
材料准备
$ h8 l* g6 W! W3 ^•豆腐 一块400克: R. f: n% @7 S' S1 S
•牛肉末 50克5 D3 p) n* D2 `
•青蒜末 30克) V% n$ c, _  N
•花椒面 1克
; y1 i1 i, p+ {, n( ]2 g" n•香菜末 5克
6 l- J- j& j6 L; @- q•酱油 15克
. Y, D! m" @7 m. r•豆瓣酱 30克1 z& {' z* K5 f: |- }9 F, b
•豆豉 20克
& e4 X' C6 F+ }& }•盐 2克% \; x2 m* s5 O4 N% f  T
•鸡粉 2克9 p0 m! E, }$ V+ _5 ^" D7 _# d2 k4 {
•黄酒 10克" M6 z3 x1 W; L( b+ P: K4 y
•大蒜末 20克: o6 u. v& N+ m, s2 d, V
•肉汤 300ml
4 L7 _. x6 p% r•水淀粉 适量
, W, y+ o' i1 @/ W# h8 y0 t•花生油 30克
  w6 m8 ?5 S6 r& J1 ~/ y: k% u* L  u) }- ?5 T% R5 j
技巧和心得
& j: ~6 A" ^4 P7 N: |$ ~特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
  a; ^! \3 M9 K- r温馨提示:7 h& {# Z5 I" s1 \
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。+ p) ~2 R3 o. U! W/ Z* {
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。# [# L4 C6 T$ o( X/ C, ]( X
3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
1 p( v; ?! s# v; v4 t# U开始制作
  m: Z7 J$ Q9 P( H( \
" ?3 M( F6 m) H/ }+ q  }$ \. e主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
. X6 y" d, ~/ i  y+ m, H: S
$ H' B+ _% [  t$ D0 B先把豆腐切成2厘米见方的丁。3 x, U# M: V7 `' ], E( X

. m2 E! e: ^/ x! E% d在清水里放少许盐。
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把切好的豆腐在水中。# F: Y+ x' o& I6 U4 M
; T/ c# j5 Q9 ^2 `# C# H# o# h
浸泡15分钟。
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& o! g9 r' m3 s- i5 t然后捞出备用。' @, c; @/ D4 D0 f) R4 @% b

4 ]' O( O% [2 o$ k  G炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
& n% o7 O1 S- A* G2 c: G3 Z# t
" j9 t. v5 U2 _) g0 a% V& Q肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
; H: x! n8 Q/ g! o# d1 q
1 i  ~# E2 y3 w* {$ H煸炒出香味后下入豆豉煸炒
' c7 d2 ^# x/ o1 j9 Y+ A7 M
* {. q# F4 q; \" S% k+ Q0 g0 B把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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; c& f1 z. h. V) k然后烹入黄酒炒匀。
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6 M( O2 ~5 h" R% |4 H, t炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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然后放入适量的酱油。
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' |, r; j+ ?. Y4 {用盐调味。0 H( E/ I- q! w% E; s# a1 A
! |" ^0 T5 D9 o
然后下入豆腐煮开。
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豆腐煮大约3-5分钟。
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然后放入少许鸡粉提鲜。
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$ a% a6 {/ B) G3 c' j- j用水淀粉勾芡。
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此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。8 A& \; o3 _: l5 o: l: ?% b; Q
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装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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