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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑
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, f+ R. C. ]* E" {. c6 m Image (1).jpg
5 o  o: M& e( Y3 c
•麻婆豆腐
1 h  l' Z( T: l& a材料准备5 R* D7 B& @* q( G0 u$ H2 p9 x
•豆腐 一块400克
; {2 `# b6 @& b0 u•牛肉末 50克  m4 L0 b5 k& T" s) E: x
•青蒜末 30克
) I% c; L! M& S; `3 e5 E•花椒面 1克! H  \1 b; u% \$ F+ x
•香菜末 5克3 m2 a) i: q5 ?
•酱油 15克, _2 V  T# \4 V3 ]3 n! x
•豆瓣酱 30克
- W* Y- [9 V7 }) Z. k: L. {6 ^•豆豉 20克: \& F1 B. e: A  Q2 W- [0 r
•盐 2克
4 S" Z- ~0 n( e- F2 H! K•鸡粉 2克
& R- j; q% R# t  b•黄酒 10克
8 d7 C4 [: w, W1 V7 b: k7 G) v" Q•大蒜末 20克: {% Q. x( z/ {3 D$ m' s7 h0 x1 H
•肉汤 300ml3 z0 h4 @" Q' m1 h& \
•水淀粉 适量& V6 P/ T  R! _! R' y$ C, a
•花生油 30克
- w1 e% R4 g/ C" A: Y0 _9 U: P% a" o& @% r1 r# S
技巧和心得
' @& u0 R# R" M特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。9 R. a( C' c% i, o0 @" h( \4 D
温馨提示:/ v' i  _8 u- X0 W% ^" H
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。7 [! J- F/ i9 {  ]+ O' m; e# A
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。- Y( i+ R/ R2 _
3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
+ m6 ]8 G* a! q! i- y. }- r开始制作
7 ?, z+ w% I$ Z  h1 g1 Y4 ^8 ^+ |/ T
主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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先把豆腐切成2厘米见方的丁。( I; T% p1 U, e, y: \/ H

- O0 ^/ k8 w0 o在清水里放少许盐。4 x+ `& O+ b& R$ _

/ {3 S3 B' e/ h% V把切好的豆腐在水中。
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浸泡15分钟。
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, V4 |, w. D# C4 r5 R然后捞出备用。
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  F% D0 t; s  ]1 D, a: h炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
1 w% F# `, N1 `" N2 t# }% s$ Y* b0 Y( `. I0 F
肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒: F. c+ D7 K5 h/ K- m

( l! C6 [. h1 K0 n/ {' y煸炒出香味后下入豆豉煸炒" P2 q: y/ B3 K' g' V

3 Q6 o1 p# S  @% e* ^  e! V8 h- k把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。# e0 _$ e0 T% u" r- R
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然后烹入黄酒炒匀。
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0 g, f8 w( @% z7 V2 d( X* P5 K' V6 E炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
$ L. d; X4 B' V- q5 w$ Q! [0 y' t
  R& @$ v* s9 _5 ?  w% J2 |/ P* l然后放入适量的酱油。- C& q$ \0 a2 z4 Y# E7 o
& @" O' m% E+ `* b" X  C2 R
用盐调味。, O5 a. D' H0 B9 r+ u) r6 Z5 g

0 N! b2 [9 Y6 P1 E然后下入豆腐煮开。
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3 q! A7 K5 K/ e5 m豆腐煮大约3-5分钟。
) [4 @4 z% q7 U# ]$ `) P' q' k9 u
然后放入少许鸡粉提鲜。3 Y4 [  r+ @# E

/ w* Z6 d! V0 ^2 V# c" |- A8 Y, T用水淀粉勾芡。8 }# z8 }7 m* J# J) _# k4 z+ M' H
0 h: Y; h$ t$ S, t* i
此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。1 W2 J& `1 M1 \- s3 H

6 p, U/ Y" \1 x5 P) \8 i  m, Q装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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) d+ H, E; u% \7 j9 W5 _+ O

4 \) e, F9 h! K  ~# w+ k' @" G) o
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