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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑 $ w9 F# v, W& w( W) r
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Image (1).jpg

9 U8 k% V& p3 Q4 H% i0 m•麻婆豆腐2 o8 @5 B3 a1 p6 r& W/ E! ?- L
材料准备! h+ O% ]4 F6 [2 [+ Q2 E1 o
•豆腐 一块400克; R( L; Q0 |. [7 F1 F1 i
•牛肉末 50克
$ R( a" ^" M- K( {) Q: ^/ R6 D" p•青蒜末 30克6 h# V6 A3 z! d3 k) N; {  a7 }- T
•花椒面 1克
- _. f* q8 n+ K: z•香菜末 5克
. B; N, f* d& X/ {& _0 ~) E, I8 l•酱油 15克
/ M  K( P6 F2 V•豆瓣酱 30克; b' [2 ?4 q: x  E
•豆豉 20克$ e! k& ^# C# V$ K0 C4 O1 v0 g7 ]3 `
•盐 2克) K! C0 Q5 b  _. s" C( C* R- `
•鸡粉 2克
1 S( r7 F! v% W* }+ a9 J3 z. ~•黄酒 10克
$ e" z* L. @; R' J•大蒜末 20克
4 x5 A7 |* z: v* a5 H: o1 ~3 V•肉汤 300ml
1 S5 C- A5 @# q; h•水淀粉 适量
0 d) V1 x  I. B; _  g•花生油 30克
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$ s- i* z) j0 h* y; n) y技巧和心得
8 n4 ]& z0 b" s7 J特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
3 g9 k* n$ H4 ?. y/ B. n" R温馨提示:
$ s, n, c6 s2 g1 X; b1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。$ p; j5 d$ ~- X0 e/ f1 H; k4 _
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
7 R+ n: O! T7 N3 g: e  ^) ~3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。" w, q" G7 Q0 w# \+ ?" \
开始制作
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7 d3 F2 T" v, ?3 _" F主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。4 d0 N( N+ O/ U. l6 W; F3 U

. x0 J- s' V7 @5 q/ l3 W. ~! L! P先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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在清水里放少许盐。  b" [+ f0 b2 w

. h, G/ r! X" d/ \1 H把切好的豆腐在水中。* x. O! U* ~9 `2 p6 k  N

0 j( Y/ a# a! e0 \$ L浸泡15分钟。
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2 w, X( d/ `4 M+ V" }; ^然后捞出备用。
) [( ], L* M2 e- U. M, I# E, H9 x* t4 q1 F/ y$ _7 i3 u8 [6 K" g2 X7 z
炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。' o; |$ d- H2 i" W+ o
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肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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煸炒出香味后下入豆豉煸炒# e8 L( S2 }7 C5 ]; r7 I7 d! r/ i, d1 @
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把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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然后烹入黄酒炒匀。0 m& [: ?# i8 K. V6 |6 ?9 X4 j* ?' @2 Q
  E, L# b# H( |  ?
炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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然后放入适量的酱油。
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用盐调味。
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, `3 a# C" E' W; h% U* Z- D然后下入豆腐煮开。
( {! m0 v  {; x! L, B9 @6 m) k4 w
; K+ Z! z  a" T7 }1 o3 O豆腐煮大约3-5分钟。
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然后放入少许鸡粉提鲜。
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: B. L: P: w5 B8 U# D/ T用水淀粉勾芡。" b" R7 e9 Y" F* z( b+ X
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此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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! E& q+ Y& w: M5 O2 |装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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5 s3 N. T5 l$ ~1 I* J然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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