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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑 3 ~! k8 V" C5 e1 r$ p
+ i1 E0 {- |9 {  D+ @* s; ?6 p
Image (1).jpg

% _8 c5 V6 ?, J) |6 G•麻婆豆腐  A6 }; p; [+ d/ w( t( `
材料准备: K3 P) m) I' g. V8 B8 `. l6 L
•豆腐 一块400克# p9 c/ l' {! ?/ d9 o( G5 N) w/ V0 U
•牛肉末 50克; n5 p# S2 @5 W" D9 C; ~. s5 |* D
•青蒜末 30克
* H1 C7 \5 E2 i, ]9 k! t/ N•花椒面 1克
# N# a' h! u5 F•香菜末 5克
" V& g% F3 A1 l# M+ d0 m2 \& Y•酱油 15克
5 @* S8 q! T; Y•豆瓣酱 30克1 r8 @% }& x6 H. t2 e
•豆豉 20克, a( D3 S) H3 ^3 {. g$ b" x
•盐 2克
& _, [! x& z4 {•鸡粉 2克
$ w2 z" I3 B. P/ S$ O2 H6 r7 \•黄酒 10克! H- z. j3 {4 t  r9 @; F
•大蒜末 20克
. @% p' T& o: M0 {9 e•肉汤 300ml2 A; P; d2 _; ^6 H! t# A
•水淀粉 适量0 N# {- t+ h/ S3 j8 \' o
•花生油 30克  A- A6 W2 w; g6 X6 ?: q

' L! ^) s9 B: C技巧和心得/ q5 [: G+ D! U4 Y! \, O
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
# I$ E! j& p9 E温馨提示:
8 l0 L, D% G4 S* N, ^1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。- @0 F$ H% U+ p: O
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
0 X$ r: U" T+ _( z4 b5 a6 \  k; V3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。3 o  q/ w1 r* O' h% F, ~8 i6 X! Y
开始制作0 W7 t1 d. p1 ], ?1 N
7 G! }7 Y+ q! |; A. p' r
主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
: f7 b' b8 s. ]  P$ j0 b5 x; x
1 D( m  g  _* W* W  ^1 u先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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在清水里放少许盐。* ^! F& s" u" o$ u6 o4 d6 {& v

4 \/ H2 N, t* Y5 Q$ ^4 O把切好的豆腐在水中。7 q+ K$ [9 r! d& I" Y
/ w. ^2 T% L8 ?
浸泡15分钟。3 R, n, l4 A1 c+ e3 X
$ L/ ^% D  R& C1 B
然后捞出备用。
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炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。, b0 {2 J4 n, i  ?1 Z

  m. A& D( }/ M% _( @/ V, @1 l, a6 l肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒! m! g- {( g9 M9 f
& O! _  g6 P" U, T4 T
煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。$ ]% l0 `* ]% c" I0 y
2 o+ F; ]3 d) Y# n# [  U2 U
然后烹入黄酒炒匀。
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炒香以上材料后倒入肉汤煮开。7 a( J" W# I% f7 E3 X; a, [% C* p5 s
; i  r1 h% D7 u( Z! X
然后放入适量的酱油。" O) c3 ^# c$ e& O2 }* \. j

8 }  m: B/ H8 O2 {: U, d: w3 X, T用盐调味。
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然后下入豆腐煮开。
0 _' z. @" `" {9 G) ^7 N) O* i& s
. [' u6 U9 @* _2 G4 O1 y豆腐煮大约3-5分钟。
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然后放入少许鸡粉提鲜。
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) n! J* O! m  f2 ]用水淀粉勾芡。' X3 W- P3 H. v  O$ I+ \5 G

* Q) v8 q% z$ A6 l, j此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。1 h1 p! _4 I) v  n/ n

2 ]1 u9 A" p% J3 Z- _然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。6 {- C/ c1 V! l$ R% Y! e: T

* H+ s! @, ]& i' p
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