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[川菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-9 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 07:47 编辑 , @7 i1 g8 W1 e& W  c) @9 G
' t# G- G: t" v1 k& ?# Q
Image (1).jpg

1 z6 P* k' w8 j•麻婆豆腐
+ A2 P* V6 }7 K0 H材料准备7 R' n' U. u, _! `! K7 }. \$ p
•豆腐 一块400克
; v7 v) q, M4 q3 B$ f( O. Z. a•牛肉末 50克, r$ E3 U& ]1 M  S
•青蒜末 30克
$ O: d' d4 {" _; t: K! r  Q•花椒面 1克
! M( [2 l: V* N0 F: Q% a) u! O•香菜末 5克9 I3 ^8 w/ h: X  a
•酱油 15克
" Z& f3 U0 v- Q8 y! B8 S•豆瓣酱 30克
& T4 N0 C4 m: D7 L$ \  G: s•豆豉 20克
/ ^+ a+ R" F0 E' U0 L3 j•盐 2克
) P3 b; b" J, p# D( _6 C•鸡粉 2克1 M5 d! N$ }& [5 Z
•黄酒 10克' R& r- X( M& ^
•大蒜末 20克
7 _6 d# s0 Y: {8 J4 W% J% j•肉汤 300ml" C% J' m- Y+ t- ^) h
•水淀粉 适量
6 A$ e8 w/ p$ h* f•花生油 30克: ]; d7 V" n9 Q5 q5 Y# g

8 z8 U& ]# m( M& V: J% E技巧和心得1 P8 {9 _* k5 E/ [: x" t, [
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。! a4 n1 P4 Y# b# k" M  q1 E2 d
温馨提示:
. b6 y8 c- w& X6 x: [8 e+ _1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。# ~* J9 r) m$ r3 \0 T
2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
7 U( ^8 d  \  ], T8 p3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
/ ^' m% U" [9 Q3 `8 o& E) }开始制作
* w7 U- \3 Z/ d7 D& v/ V. o8 s* z; d) y, g% L5 ?
主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
6 p. y; Q7 q+ a/ o8 p1 x! ?1 h9 y- P0 W: y# _
先把豆腐切成2厘米见方的丁。8 i; s9 @! j" H, H3 h3 t+ b3 J* I

! y+ U2 L9 L( z# y# A# Y: {在清水里放少许盐。9 z- [8 Q# n5 j# e  s
% O; p! h  ~" n" e
把切好的豆腐在水中。/ L5 e/ }! v3 I4 S6 p5 r& n

0 z# s9 c* B: D& _# W浸泡15分钟。7 n& E6 f0 z" K
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然后捞出备用。
& h. _  U1 E) y7 A* V- G! E5 l( ~) U' {! }3 W, x  T/ V* W
炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
5 d0 h5 _- r5 A1 Y, G: Z6 Y0 S" }3 |
煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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  K# g& x; J2 C把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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然后烹入黄酒炒匀。! u+ ]% l3 s! l0 ?% i
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炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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' F3 V1 P) R5 r$ k/ D然后放入适量的酱油。
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# h& R3 A6 H/ e2 ?9 d# \8 \用盐调味。
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然后下入豆腐煮开。
! N% a% A) x  K- ~) K- q
( T( [! `$ f8 W1 J2 d& ~7 _豆腐煮大约3-5分钟。( |9 u  w; y" @0 i& E- a. p+ F, g
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然后放入少许鸡粉提鲜。
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用水淀粉勾芡。( }8 E) D' l9 K* ?/ D

7 F! e8 c  j& I0 f此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。) b: U; R1 M$ I+ j0 a! ]* J+ D
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装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。8 A) v2 H7 ?* n; p  N9 u
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然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。! N: R2 f% X; c1 G5 i

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