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[川菜] 四川凉面

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发表于 2015-12-9 16:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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四川凉面. K# g# e0 \0 Z. t$ b, K

7 \# K+ B3 ~4 M8 O7 f( [材料准备
  • 细蛋面 300克
  • 油泼辣子 适量
  • 蒜蓉 适量
  • 熟花生碎 适量
  • 榨菜末 适量
  • 黄瓜丝 适量
  • 香菜末 适量
  • 芝麻酱 50克
  • 花椒 4克
  • 八角 0.3克
  • 熟芝麻 5克
  • 白糖 20克
  • 盐 5克
  • 鸡粉 2克
  • 酱油 20克
  • 香醋 30克
  • 香油 20克
    ; S5 Q+ [+ z: d( @
    + c/ s- ]/ y9 R1 K
    技巧和心得" `. C0 R" A3 M
    凉面特点;色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。
    & T9 q7 |/ ]6 }! c3 y7 L2 K4 |  m温馨提示;
    : w- y' Y8 L9 V6 f5 I6 j- d1、制作此面使用细蛋面比较好,如自己擀制更好,方法为,一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱,用200毫升清水和成硬面团,饧20分钟,然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以,面条煮八成熟即可,然后捞出拌入葱油,迅速令其冷却,方法为,可用筷子来回挑起,使其散热,有条件用电风扇吹更好,不建议过凉水。
    * q% b2 k  U0 E& }9 n1 r; _2、秘制浇汁里面的八角切不可放多,能起到提味的作用就可以,放多了味道太浓烈反而不美,用50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可,500克芝麻酱放一枚八角就行,我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放10克的芥末酱,或用3克的芥末油代替也行,味道会更美秒,但不可以放多。
    + d: l6 G1 e% t" H; i! |( v  y5 }3、再重复一遍,制作“秘制浇汁”的投料数量是;香油、酱油、糖、醋的比例为2+2+2+3,也就是用50克芝麻酱来调制,放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可,其它可按自己的喜好酌情投放。4 j( u/ m: J+ Z' I3 t
    大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香,很地道!供朋友们参考!0 g# K. l2 p- H9 c1 ]
    3 B$ Y( ?* U* S! Z5 i
    开始制作

    3 V$ a- {- b+ v1 |' X
  • 7 s) \/ R- U5 w5 L( q! h  E
    先把花椒和八角炒香。
  • ) u. ]. J' b% Z1 t& E8 }
    把炒香的花椒八角晾凉,放入料理机。

  • * C& V+ M7 P% _4 L% [4 [
    用料理机把花椒八角搅打成粉。

  • 7 t9 E% R2 s* Q; U% O
    搅打好后,把花椒八角粉倒入芝麻酱里。
  • 5 l, l/ u7 u3 F, w9 ]0 b
    用勺子把芝麻酱搅匀。
  • " B6 l9 p( N0 n# H6 y
    把熟芝麻倒入芝麻酱里。

  • : x  O  n% D5 L( T7 i* u  p
    倒入适量香油把芝麻酱澥开。

  • 7 v/ D" E7 ]1 s. U6 R  d
    然后放入盐、鸡粉和白糖。

  • ; W' t0 A& O% P0 S. r  G2 o+ z
    倒入香醋拌匀。
  • 4 Q( Z2 s* }& L" P- {
    倒入酱油拌匀。

  • $ _! Y5 {) I& k* L% ^' t& Y
    这些调料拌匀后,秘制浇汁便制作完成了。

  • , i" r( Z  u4 g9 m  o9 c
    汤锅水烧开下入面条。
  • 8 b2 u- J- r; U- w' ^( K
    面条煮八成熟捞出,浇一勺葱油。

  • 2 g0 g. f. j- k. S
    把面条不断的用筷子挑起晾凉。

  • " [2 w# s% G/ [4 m* k% D
    把拌好油的面条倒入盘中。
  •   z: S' S$ O- q, l
    先浇上蒜汁。
  • 2 B& r6 m5 I) }9 [, f: Q# h; M: ]
    撒上榨菜末。
  • ! y4 c% U6 e( k
    撒上熟花生碎。
  • 9 J) g! G* g* Y
    浇上油泼辣子。

  • - |9 V2 f4 X+ O  F) f3 }3 U. y5 @
    最后浇上秘制酱汁。

  • 3 [0 r2 m" S7 f" O
    然后撒上香葱末。
  • 4 n( l6 `9 b1 P7 U" D% L
    再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。
  • 4 `, ]! X# J2 J+ P3 C
    最后再重复一下,拌面用的所有调料展示;“秘制浇汁、油泼辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香葱末、黄瓜丝、和蒜汁等”。
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