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[川菜] 四川凉面

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发表于 2015-12-9 16:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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四川凉面0 J( h' W3 o- G  J1 y/ v5 Z- b
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材料准备
  • 细蛋面 300克
  • 油泼辣子 适量
  • 蒜蓉 适量
  • 熟花生碎 适量
  • 榨菜末 适量
  • 黄瓜丝 适量
  • 香菜末 适量
  • 芝麻酱 50克
  • 花椒 4克
  • 八角 0.3克
  • 熟芝麻 5克
  • 白糖 20克
  • 盐 5克
  • 鸡粉 2克
  • 酱油 20克
  • 香醋 30克
  • 香油 20克

    0 n# ?  w' ~7 V) K! I" l. U7 o5 j3 j  z1 n- u) \
    技巧和心得: C4 k) Z! D8 Z1 X% z3 D# F) ~" o
    凉面特点;色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。
    1 q5 V+ E$ ~7 x8 w8 W7 O2 h5 A6 w  g) V温馨提示;) x" h" l: W5 x. l: A7 {3 ?
    1、制作此面使用细蛋面比较好,如自己擀制更好,方法为,一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱,用200毫升清水和成硬面团,饧20分钟,然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以,面条煮八成熟即可,然后捞出拌入葱油,迅速令其冷却,方法为,可用筷子来回挑起,使其散热,有条件用电风扇吹更好,不建议过凉水。+ v& O" z& V; N% r* Q3 ?) ~3 ^2 T
    2、秘制浇汁里面的八角切不可放多,能起到提味的作用就可以,放多了味道太浓烈反而不美,用50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可,500克芝麻酱放一枚八角就行,我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放10克的芥末酱,或用3克的芥末油代替也行,味道会更美秒,但不可以放多。
    , R6 i2 u4 i- D' e& x- @3、再重复一遍,制作“秘制浇汁”的投料数量是;香油、酱油、糖、醋的比例为2+2+2+3,也就是用50克芝麻酱来调制,放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可,其它可按自己的喜好酌情投放。
    " V( ^* I% \+ c大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香,很地道!供朋友们参考!
    $ P% N3 ^9 g0 `7 O& x) L2 b& Q- h1 @. c( T
    开始制作
    : f- `- Y) j/ W+ z6 k4 z: Y& A
  • 1 P( h0 C' z  l& m% ~7 c
    先把花椒和八角炒香。

  • ( ^; C3 ~# [4 [0 ~* w
    把炒香的花椒八角晾凉,放入料理机。
  • . F: i4 u: {+ }
    用料理机把花椒八角搅打成粉。
  • ' l# `. b( {' _9 {! Q+ a+ q
    搅打好后,把花椒八角粉倒入芝麻酱里。

  • ( @4 N% B" u# _! ]8 o. I4 x6 t7 M; K
    用勺子把芝麻酱搅匀。
  • + Z/ {; A; u/ ^
    把熟芝麻倒入芝麻酱里。

  • 9 o- A# C, T' m
    倒入适量香油把芝麻酱澥开。

  • , v. E3 a" ?" A+ e/ B# g
    然后放入盐、鸡粉和白糖。
  • * t; h% _/ A' v, o1 f7 \- G
    倒入香醋拌匀。

  • / h  n: E! ]8 C+ V, n6 I% z
    倒入酱油拌匀。

  • * s+ t/ e" f. a! n/ Q5 p* @& f
    这些调料拌匀后,秘制浇汁便制作完成了。
  • 6 t. ^, Q; n% x
    汤锅水烧开下入面条。
  • 3 ]6 R  Q' @: p
    面条煮八成熟捞出,浇一勺葱油。

  • 9 V9 m( `9 G% e
    把面条不断的用筷子挑起晾凉。

  • & S4 w; O- R: s1 b# s9 c, g0 r2 q! N
    把拌好油的面条倒入盘中。

  • ( w7 }' z* {6 Y  v  R' P' F1 c( w& X
    先浇上蒜汁。
  • 1 B* m# y8 C+ E( r8 O
    撒上榨菜末。
  • ' k6 E  f* g3 P+ @0 o7 E
    撒上熟花生碎。
  • 1 w; A0 U$ i! E% K3 U( H* [7 i# ~
    浇上油泼辣子。
  • $ L9 G2 `- |) X0 `2 ^
    最后浇上秘制酱汁。

  • ( g) r0 S7 c0 o# b9 V: |
    然后撒上香葱末。
  • 9 T2 R# \: _' e+ z# E" d% d
    再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。

  • 8 ], s; [6 ]; q8 c7 X/ M( e
    最后再重复一下,拌面用的所有调料展示;“秘制浇汁、油泼辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香葱末、黄瓜丝、和蒜汁等”。
    , _) ]/ H3 Y* n5 K! ~7 W3 b
    ) A6 a3 v. l% B. X" W9 j4 u9 B

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