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[川菜] 四川凉面

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发表于 2015-12-9 15:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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四川凉面) d, c0 Z; ]% K* _( T, A+ A

( [4 R' t0 N2 s- {3 p- u# k" _材料准备
  • 细蛋面 300克
  • 油泼辣子 适量
  • 蒜蓉 适量
  • 熟花生碎 适量
  • 榨菜末 适量
  • 黄瓜丝 适量
  • 香菜末 适量
  • 芝麻酱 50克
  • 花椒 4克
  • 八角 0.3克
  • 熟芝麻 5克
  • 白糖 20克
  • 盐 5克
  • 鸡粉 2克
  • 酱油 20克
  • 香醋 30克
  • 香油 20克

    7 @7 |0 ^7 y/ f3 _0 M1 N: W0 g6 N# a5 ]3 s9 o
    技巧和心得
    $ O7 M2 t! X! U! }! J) Y, h凉面特点;色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。
    , G& y3 ]" N! k  O' R; j温馨提示;4 x- L9 T* D9 n0 ^8 F
    1、制作此面使用细蛋面比较好,如自己擀制更好,方法为,一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱,用200毫升清水和成硬面团,饧20分钟,然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以,面条煮八成熟即可,然后捞出拌入葱油,迅速令其冷却,方法为,可用筷子来回挑起,使其散热,有条件用电风扇吹更好,不建议过凉水。$ W( U  A0 `* B9 q) o# A
    2、秘制浇汁里面的八角切不可放多,能起到提味的作用就可以,放多了味道太浓烈反而不美,用50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可,500克芝麻酱放一枚八角就行,我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放10克的芥末酱,或用3克的芥末油代替也行,味道会更美秒,但不可以放多。
      f& [, P6 T- O/ m8 [/ C3、再重复一遍,制作“秘制浇汁”的投料数量是;香油、酱油、糖、醋的比例为2+2+2+3,也就是用50克芝麻酱来调制,放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可,其它可按自己的喜好酌情投放。5 J5 n  X3 ^  @4 S' |
    大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香,很地道!供朋友们参考!
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    8 h' P. q- X+ g开始制作
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  • 8 Q4 m8 P! O$ U2 l8 D  v" v
    先把花椒和八角炒香。

  • & v% `5 k! f. H" l
    把炒香的花椒八角晾凉,放入料理机。
  • # B% f) Y  w2 B4 w- m
    用料理机把花椒八角搅打成粉。

  • ( E" Y# T" y2 `1 G" i7 o
    搅打好后,把花椒八角粉倒入芝麻酱里。

  • 7 M! J% Q. w  H
    用勺子把芝麻酱搅匀。
  • , C$ Y( r- n8 ]+ W9 b2 X
    把熟芝麻倒入芝麻酱里。
  • ) x( Z1 t; Y/ v5 K8 h0 L
    倒入适量香油把芝麻酱澥开。

  • ; `) n' O. K+ _7 S
    然后放入盐、鸡粉和白糖。

  • ( R* t! l9 F/ [3 A2 r
    倒入香醋拌匀。

  • # b* y$ |9 R8 |* l, |
    倒入酱油拌匀。
  • " `4 ^! P1 Y4 U& Z
    这些调料拌匀后,秘制浇汁便制作完成了。

  • 7 v5 L" K" v# x  L. l# b
    汤锅水烧开下入面条。
  • 1 G# e5 s: u/ ?# j& j
    面条煮八成熟捞出,浇一勺葱油。

  • ; `0 ]6 E  g4 D* d1 o6 T: ~
    把面条不断的用筷子挑起晾凉。
  • 8 j) k/ h+ {' r: P, n1 U; ^5 |5 g
    把拌好油的面条倒入盘中。

  • 7 K' u) i; N1 p4 h* e# ?4 c2 a
    先浇上蒜汁。

  • . n3 |& |7 {! ~% N* r/ S
    撒上榨菜末。
  • " c. f( X1 @- h- a; m$ K- M/ S7 ^  H
    撒上熟花生碎。
  • * E9 L8 ~! a+ k/ R+ [( v3 y; E$ m
    浇上油泼辣子。
  • 3 Q. \/ S$ q$ c! B; |! Q3 Z; G( _
    最后浇上秘制酱汁。
  • 5 P; d9 v" ~+ r: Y5 B
    然后撒上香葱末。
  • ! X- D2 c; x- r1 C
    再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。

  • : C" |  j: P5 X9 P
    最后再重复一下,拌面用的所有调料展示;“秘制浇汁、油泼辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香葱末、黄瓜丝、和蒜汁等”。

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