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[教你学做菜] 全中国多种酱牛肉的秘制绝招

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发表于 2016-9-27 02:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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薇薇做饭食谱% }4 x8 K9 G% _7 C
一、正宗酱牛肉
% k% w6 L4 U0 u酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。
  X: Y: _# `. S& @: T# @  i( Z5 b& B" f, T' s, h) c! p3 f6 z

, o# P( a4 N/ s3 p0 t$ ~制作:
' _- M0 E( E4 G& i+ n1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。
: G: U4 e1 ^( }) q2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。* c5 a6 E4 m) ^8 l
3、葱切大点的段、姜拍破备用。: p. v. Z+ x/ i8 w# [$ @3 P
4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
  p% O0 q# L. @5 [8 _1 H5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。* {0 y2 s( ~+ J4 _1 ]
6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
1 ~7 D. L% X2 ?+ E0 R4 l7、重新开锅之后入牛肉大火做开。5 H4 b5 i) l" \* w
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。2 _/ V; ^; ^% }" ?4 j$ a+ t8 t
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
! ~$ w$ m. d6 K8 z( j6 f10、将牛肉取出切成薄片即可食用。7 e: \0 f! S! `3 t1 K2 Y; A' S
贴士:: d' O% z. Z' B' D
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。, F" U- I. \/ u6 J+ Y
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。6 n: |& B& B; i  Y
二、北京复顺斋酱牛肉8 F1 V/ A0 T* {9 A& d
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。
, U$ ~* g# a# H9 Z) I制作方法:
! {9 h. L0 ~2 L; F9 v. H, C$ s1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。6 ]$ a& Y! Z2 l  L7 ?  s. ]
2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3 M  J2 N2 `! x( u4 P. F3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。9 \, `: x" e' i* ~
4.紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。4 F: f/ {, ?( W1 f0 t
5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。
3 o8 K6 e1 y2 S) P产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。) H2 f9 z9 E. O+ f  E7 w' s8 c
三、文怡酱牛肉% ?* ^( L- H2 H: d
【酱牛肉】7 y! Y" P! o& `$ {$ j! Y
原料:前腿牛键子1000克
) k9 m: a. r* ?* i( H调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)! N) C6 {5 N5 {# A: g0 K
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙: g0 M" ]! K: a- j) {. N+ |8 n
做法:
2 c  L! u/ N  w1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。, |; {+ q* y% R$ Q9 G- R- O
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。3 ?9 e/ P7 U% T4 C
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
- D6 R9 Q- O% P7 V. Q4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
( ]6 C( Q# [5 e超级罗嗦:
, |1 j0 |9 a8 |# ~**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。
  Y" X: p+ t$ l: F**第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~
( r2 _( a% O/ b0 C& w3 d+ t* @分解ing:
( r& z% h1 E- E% ]- r% D前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。0 h5 [7 C* n& j  H8 H* j
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
( R- B6 p  K9 u- |# t生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙6 i) g4 ~  N$ A8 f3 N
砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
( {1 ~# Y+ N1 L1 J3 ^+ K) c) X将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。7 f7 a8 o" s( D( q% r
焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
8 n6 {' l+ [8 |% {四、清真酱牛肉
; @& D" ]# ~/ w( k  x清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。, v5 I) ^- G- O+ C( Y' |
制作方法:: i0 x5 V2 W7 w. i
1.主料:生牛肉100公斤。3 f& F5 s  F2 ^- C& v1 ~8 o- q' h
辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。1 j3 v  o; q4 v) @, B* n) U
2.加工方法:- e) `9 z1 L, m
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。) h7 k$ {2 u8 u0 X
②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。  g8 p3 f8 D% L2 F& A1 z
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。  q  G) I  t+ Q5 `
④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。),添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。& r1 g' [6 K  h0 t. ]. x( R9 K  [
⑤出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
2 p3 y" k" R) j+ U! l五、美女私房菜之酱牛肉
* @0 ~, }2 q) \  w7 u2 \; l准备时间:10分钟 烹饪时间:3小时
) x  G) L4 ^- q- W+ C& B用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根  A5 T8 B& a/ n  \
做法:
5 M& f+ N4 H7 }* A1 u0 x; D+ s3 G5 {  o1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。' T" t: s" U0 P# D! t
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。4 I* G0 d- ]6 A  l& o: p, s6 H6 o8 k6 l
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。  i; U1 h6 ~4 Z
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
  Q- q6 r; b. X/ M六、五香酱牛肉
3 ]' N* l3 H( d& |8 E8 n% E主料:牛肉(肥瘦)500克3 S8 F' M# d3 |% E# a
调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
6 X1 X; {* J5 ?( n; L) H4 O, h9 v1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每天翻一次;
* _0 j  r% z& Z2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;: c% r$ l- ?% z1 y2 E# s# d
3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;
2 S0 Q9 U" E: ~, k' p4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。
0 R1 l6 f# l! p" `+ I工艺提示:料酒又叫黄酒; A3 q( W0 h6 ~& J8 J
菜品口感:此菜五香味浓。# z- ]3 g$ k" l6 {
食用方法:早餐|中餐|晚餐|零食
! o5 C8 f- N" q: q$ j8 u. Y食谱相克:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。+ s& y+ H4 Q9 Y. w" z4 O* J
食谱营养:牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
! Z; A2 F# z0 ^  x+ y0 x% M美味温馨提示:家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色并不漂亮,牛肉丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果酒店端出的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同样不利健康。
& }. R( e: Z. ?. G- q4 b七、澳洲风味酱牛肉, @6 ^  \8 `  i( d* T" E
澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众不同。
# Q1 e& g& q2 L1 L) g' u) e) j1.澳洲风味酱牛肉特色- h% [* [6 ]# g. w; t6 p
澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己独特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。0 F: z2 H% _5 ~- ^9 I
澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍,同样效益也提高近2倍。
' u# F# W7 ]# U+ j! p$ N2.澳洲风味酱牛肉选料
+ H: S/ m; u$ m' _+ Z7 U取无筋的子盖肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。
8 n- {6 m+ _1 F7 ?7 [3.澳洲风味酱牛肉的制作方法! ~9 `, @2 d, R" H0 O
(1)注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂(NHD-95,哈尔滨市港澳技术开发公司有售)。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀,深度达到肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不必要的浪费。  B/ b4 D3 |5 a
(2)滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收,其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质。% `2 o$ _2 H0 W" Z/ z
(3)腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。* _$ \) F3 v  {! U3 N
(4)煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,持续煮2~3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅。
5 S  }( x0 f+ J8 Q' T  w% X澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生活水平不断提高,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品,并且其肉质不易腐坏,保存时间长,也是比较卫生的食品。0 `3 w: E8 U# V! q9 M3 J# S) C
八、北京酱牛肉# |+ e- v0 Q: {( o
食料:牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克7 N2 S& m' Z% y0 _
做法:3 E) }: L! `* Z. Y
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。6 ~- \/ |' @( n9 D4 c  p
2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。! o: }) l& |4 c& Y' f
3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。% ]: v2 s% C4 F2 Z; m+ x! D( d
工艺关键:
- N/ \  J# D0 a% c5 H9 b; t1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。7 H5 h1 j% O6 i- h  W5 n! I
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。/ Y) b% ?. _' ~! m) P
3.牛肉要焯透而不宜煮透
9 Y5 N- U5 y* L, W8 A! }3 j特点:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。8 k6 h" y! S* R# J% A, g
九、陈氏私家菜酱牛肉3 S$ ^: c' `9 h3 g7 F* g6 x
酱牛肉是一道常见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制,基本属于祖传,光这传下来的老汤就已经有24年的历史了,走哪带哪,让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来,让大家在网上“尝个鲜”。( n2 M. ^  U: J- y6 p$ r4 q5 G
主要原料:牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)
$ d/ Y1 g* c- h$ j! c+ G2 V+ r; S/ O' a把肉放在锅中用大火煮
* s8 x( g: d( ~( q备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了用小漏勺撇沫
- Q% K, l* a) h) s' N8 c$ A3 m看看撇出的沫,多脏!注意边煮边撇,此时火可以小一些,保持沸腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被清除干净了
) u- P/ z9 D% \) J% J; u3 q( w" \捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用* A0 T4 H0 o3 f2 M- C* |: l  Q

" D9 c4 S1 P+ u8 Z将葱,姜,蒜切块
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高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味
" ^. x+ Q" L- l1 J; T7 e' Y8 V锅彻底冷却后,将肉捞出
  X8 ^0 w% g2 H) E$ o4 a9 z待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了。7 d$ n* F, R  I- B6 g* z5 e7 P7 S
需要彻底凉透。吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好8 H, j6 l5 X* m. {7 G0 X

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