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[粤菜] 广式脆皮烧肉

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发表于 2015-12-9 23:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 20:56 编辑 / P# K# d4 `' V9 j
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广式脆皮烧肉
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材料准备: m5 w8 ]" ~3 U: U) W; X
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·        带皮五花肉 1块约900克
·        海鲜酱 适量
·        玉米油 1大匙
·        姜 2片
·        葱 1根
·        小苏打 1茶匙
·        生抽 2大匙
·        料酒 2茶匙
·        五香粉 1茶匙
·        糖 1茶匙
·        盐 2茶匙

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9 B$ W" a+ U* s技巧和心得
  M6 c" F3 i3 \5 n1. 五花肉一定要选择带皮的,否则烧肉就徒有其名了,最好是选腩肉部位,肥瘦相隔,瘦肉不要太厚。之前放在冷水里煮,目的是让肉质成熟且带有一定水分,这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。但煮的时间不能过长,我大约用中火煮了8分钟,如果时间过长的话,肉皮很容易会变黄卷。
; T  z# e6 F6 z2 A  l2. 在肉皮上扎眼一定要仔细一些,小孔越细密烧肉表面才会酥化,在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用。
, W$ W( U: W% j, H3. 竹签用来固定瘦肉部分,防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲。
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& J3 Q. @$ i. P; ^1 ^% g开始制作
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·        
将五花肉洗净,然后凉水下锅,放入葱姜和1茶匙料酒,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出,肉质大约7成熟;
·        
肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净,用镊子把毛拔干净,再用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。
·        
用竹签(我用的是铁签子)在肉皮上扎一些小洞,扎得越细密越好。
·        
在猪皮抹上1茶匙的盐,腌20分钟左右。
·        
再抹上小苏打。
·        
将盐,五香粉,酱油,糖和料酒一起倒入碗中拌匀。
·        
将五花肉翻转,在瘦肉一边切几刀以便入味均匀,然后将腌料涂在肉上,用竹签(铁签)把肉串起来。
·        
瘦肉部分朝下放在剩余的调料中腌制2个小时。
·        
用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面,烤箱预热到480F/250C度或以上的高温放入肉,烤约40分钟。
·        
看到肉皮表面开始变黄起焦后取出,把锡箔纸拿开,用刀将表面的黑色焦化物刮干净。
·        
刮好后,在皮表面涂上一层食用油。
·        
继续放入烤箱,用400F/200C度的火力烘烤20-30分钟,或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
·        
放凉后切件,沾上蘸料食用。
·        ; k) F" Y; X4 B1 v
皮很脆很好吃,肥肉部分入口即化,就是吃后容易上火,呵呵.......
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