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[粤菜] 白切鸡

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发表于 2015-12-10 00:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白切鸡
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8 M4 l" x' R, I2 E2 v材料准备
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; D+ W) D' T* t& u7 T$ ~
·        鸡 一只
·        大葱 适量
·        香葱 适量
·        姜 适量
·        蒜 适量
·        香菜 适量
·        糖 适量
·        香油 适量
·        大料 适量
·        八角 适量
·        料酒 适量
·        鲜贝露调味汁 适量
! ~. i& I! a3 Z. X4 R

6 \: c8 B) l1 @. r0 j0 V2 [技巧和心得
  L$ U( x5 L5 E9 w& n白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。
; f( ~! n, R$ ~' e& v" j【营养价值】:" g7 J; A5 X) b9 i+ B( r
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
- h2 Y- D" J+ @$ p) J; G+ M+ p【菁厨温馨小提示】:
3 ~  W4 }7 d4 m9 ^4 B" w$ D鸡最好是未下过蛋,重在2.3致2.6市斤为佳;$ {* Q: o  `  L- E) k2 ?5 B
白切鸡不宜煮太久,如果直接开火煮上30分钟,鸡肉长时间加热,水分流失,鸡肉就会发硬发老,口感不佳。
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. c$ E1 C$ O4 p, d6 G) M开始制作& H2 f7 [5 a/ @  F. g, h& a4 {

# u2 R% M8 O6 `& Y& A# E5 B9 ~
·        
把蒜切成末,香葱、香菜洗净切成末。
·        
用一个碗装起来,放到微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放一点点糖,调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁,滴一两滴香油调匀。
·        
鸡的处理:在北京市区里是禁止活家禽买卖的,所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的,只需将鸡洗干净,切去鸡爪甲即可。
·        
在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。
·        
水烧开就把鸡放进去,最好水没过一整只鸡。
·        
鸡开水下锅后马上捞出,放入冰开水里浸泡一会,这样可以使鸡皮更紧致,鸡肉里的水质也不容易流失,一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。
·        
然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟(3分钟是指水开的时间)。
·        
水开后把火关掉,焖45分钟,这样的鸡就会变得又嫩又滑的。(因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热,水分不容易流失,所以肉质松软细滑)
·        
45分钟时间到了,白切鸡也就做好了,这时可别着急,还有一个小窍门,就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了,这样鸡皮遇冷水收缩,鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。
·        
最后把鸡捞出沥干,全鸡切成小块,盛入盘中,吃的时候蘸调料即可食用,口味极具特色,回味无穷。
·        
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一道不仅省时省事省煤气还形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,皮爽肉滑,滋味异常鲜美的白切鸡非常深受广众青睐。
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