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[粤菜] 白切鸡

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发表于 2015-12-10 00:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白切鸡
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* y3 }3 ?1 u; e: a8 C- p材料准备/ M  U6 Q! q( u. t# H9 r: h
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·        鸡 一只
·        大葱 适量
·        香葱 适量
·        姜 适量
·        蒜 适量
·        香菜 适量
·        糖 适量
·        香油 适量
·        大料 适量
·        八角 适量
·        料酒 适量
·        鲜贝露调味汁 适量

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技巧和心得" d; Z7 _: w+ ~$ E0 t
白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。" G; f5 n* r( i) t! o' ^1 C
【营养价值】:
2 h4 o( C+ `, V# e- {% f+ h' N童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
1 u/ ^: O! x. p【菁厨温馨小提示】:
1 x4 r' u6 s( Z; Q: g鸡最好是未下过蛋,重在2.3致2.6市斤为佳;! h+ H3 N( e1 ^8 F
白切鸡不宜煮太久,如果直接开火煮上30分钟,鸡肉长时间加热,水分流失,鸡肉就会发硬发老,口感不佳。
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0 t# U9 Y! v) P; C$ O: D; ]开始制作
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·        
把蒜切成末,香葱、香菜洗净切成末。
·        
用一个碗装起来,放到微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放一点点糖,调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁,滴一两滴香油调匀。
·        
鸡的处理:在北京市区里是禁止活家禽买卖的,所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的,只需将鸡洗干净,切去鸡爪甲即可。
·        
在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。
·        
水烧开就把鸡放进去,最好水没过一整只鸡。
·        
鸡开水下锅后马上捞出,放入冰开水里浸泡一会,这样可以使鸡皮更紧致,鸡肉里的水质也不容易流失,一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。
·        
然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟(3分钟是指水开的时间)。
·        
水开后把火关掉,焖45分钟,这样的鸡就会变得又嫩又滑的。(因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热,水分不容易流失,所以肉质松软细滑)
·        
45分钟时间到了,白切鸡也就做好了,这时可别着急,还有一个小窍门,就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了,这样鸡皮遇冷水收缩,鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。
·        
最后把鸡捞出沥干,全鸡切成小块,盛入盘中,吃的时候蘸调料即可食用,口味极具特色,回味无穷。
·        
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一道不仅省时省事省煤气还形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,皮爽肉滑,滋味异常鲜美的白切鸡非常深受广众青睐。

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