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[粤菜] 葱油白斩鸡

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发表于 2015-12-10 00:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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葱油白斩鸡
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材料准备; }$ _" i$ O! h! }

& \+ E+ I9 u1 P* K
·        清远鸡 一只 900克
·        香葱 适量
·        鲜酱油 25克
·        沙姜粉 5克
·        姜 20克
·        香叶 2片
·        葱 30克
·        白芷 1克
·        八角 1枚
·        凉姜 2克
·        肉蔻 1克
·        花椒 20粒
·        肉桂 2克
·        盐 30克
·        黄酒 20克
·        清水 适量
·        冰水 适量

* E$ I. v1 B$ \# p4 ]  H
2 Q/ z5 @4 A& a, x: _+ k技巧和心得
, A/ `- t6 }  }1 q  l此菜特点;颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。
0 B" d9 z- v' K$ I# q温馨提示;
1 P4 U1 P, |) l! L4 H1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。: v) C( O; V8 }( G
2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。# g8 ~. C( ^% G' _! G. D/ v
大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿,再佐以蘸料,吃起来味道非常鲜美滑嫩,供朋友们参考!9 E! _" j5 B5 z5 p3 b9 T
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开始制作
* j! Q, {4 ?9 G- m+ F5 M% ~/ r' y# t$ z; e5 X, b3 W1 ?) f2 E
·        
往汤锅里放入香料。
·        
倒入30克盐。
·        
倒入适量黄酒煮开。
·        
调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
·        
放入香葱粒。
·        
用手勺烧适量葱油。
·        
葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
·        
碗中再倒入少许鲜酱油备用。
·        
把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
·        
锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
·        
把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
·        
捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
·        
然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
·        
最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
·        
把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
·        
浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
·        
把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
·        
然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
·        
先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
·        
把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
·        
最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
·        
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在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。

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