点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 葱油白斩鸡

[复制链接]
分享到:
发表于 2015-12-9 23:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
Image (18).jpg
0 g5 E% a7 V# W) L) l
葱油白斩鸡4 x' o4 j% o- G  J

* k, s+ D2 X) \$ w* t# m材料准备
) @  |. P1 K' q# Z4 m- D
4 c) X3 ?$ f$ ]* i
·        清远鸡 一只 900克
·        香葱 适量
·        鲜酱油 25克
·        沙姜粉 5克
·        姜 20克
·        香叶 2片
·        葱 30克
·        白芷 1克
·        八角 1枚
·        凉姜 2克
·        肉蔻 1克
·        花椒 20粒
·        肉桂 2克
·        盐 30克
·        黄酒 20克
·        清水 适量
·        冰水 适量
6 U9 g# w! M# F2 y. N0 D

: H. Q$ L/ v1 W; U  j9 L技巧和心得
6 ^) Q( K8 Z/ [  f" L1 P此菜特点;颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。
0 l* o7 ~4 z9 e. X温馨提示;
0 P! E/ n) C, p! E8 Y, K: \1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
3 u5 J# e7 \: x+ j) [- g7 c# d2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。
  J: o. U0 S* @大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿,再佐以蘸料,吃起来味道非常鲜美滑嫩,供朋友们参考!+ V5 h( `1 e0 O( l2 y

: Q* h- a' m$ S# o! A开始制作1 d( b/ w0 b- {# M* l. D; M9 c
- V  E+ M8 f7 |6 i8 j$ |
·        
往汤锅里放入香料。
·        
倒入30克盐。
·        
倒入适量黄酒煮开。
·        
调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
·        
放入香葱粒。
·        
用手勺烧适量葱油。
·        
葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
·        
碗中再倒入少许鲜酱油备用。
·        
把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
·        
锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
·        
把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
·        
捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
·        
然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
·        
最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
·        
把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
·        
浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
·        
把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
·        
然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
·        
先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
·        
把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
·        
最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
·        
  Z( h% p4 U# V( Z" r
在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。
$ x3 V" I" d! {9 w( A- r. U
: b4 S8 v& |5 V1 d) n9 N3 |


转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-3192-1-1.html 谢谢!
你喜欢看

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表