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米其林餐厅美食侦探如何工作?|新知

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发表于 2016-9-29 01:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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侦探的专业水平都非常高,基本都是名校酒店管理专业或烹饪学校毕业,且有5-10年餐饮行业经验。他们的工作也很辛苦,因为米其林星级餐厅的评判标准确实太高,对于获星的餐厅要进行反复评鉴
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全球共有86名美食侦探,分布在欧洲、美国和亚洲,这些密探既有专职的调查员,又有本身是外交官或者艺术家的兼职人员,他们平均每人每年要探寻八百多个商家,吃225顿饭,撰写1100份报告,将餐厅的情况反馈给米其林总部。


我们总看到电视里演:有些餐厅听说了即将评级的小道消息而特别准备。其实这种情况极少见。


米其林侦探最大的特点就是匿名造访,以求享受到与普通食客一样的体验,如果需要进入餐厅后厨了解更多信息,才会在付款以后亮出身份。一旦身份败露,他们会使用另一个名字登记造访(甚至化妆),或换一个同事去考察,非常严谨。


侦探的专业水平都非常高,基本都是名校酒店管理专业或烹饪学校毕业,且有5-10年餐饮行业经验。他们的工作也很辛苦,因为米其林星级餐厅的评判标准确实太高,对于获星的餐厅要进行反复评鉴。


一家餐厅每隔18个月最少要造访一次,想要从1星升到2星需探店4次,2星升3星则需10次。1星和2星的餐厅每年要接受15次左右的评鉴,3星餐厅要接受的次数更多,如果评鉴过程中出现有失水准的情况,就要降级。


得到米其林星星难,保住更难。


据《纽约客》统计,每掉一颗星星,餐厅的订位率就会下降25%。所以对于有的餐厅和主厨来说,美食侦探的评判就像末日审判一般,甚至有人为此自杀。


把握命脉的美食侦探会根据以下五条标准给出评判:


1.食材质量
2.处理和烹制食物的技艺、菜品口味的层次与食材相互之间的融合
3.创新水平
4.是否物有所值
5.烹饪水准的一致性


这是最基本的五条,美食侦探需要还原从预订位置到用餐结束的全部体验。


他们眼观八方,进入餐厅:依次观察门面、内部环境和设计质量;餐厅是否顾客盈门,别人的盘子里都有些什么食物、是不是看起来很诱人,大家用餐时的表情是否传递出对菜品的满意和认可;留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度,是否有人热情地招待,微笑很重要,服务员的整洁更重要;如果菜单很长,也许说明原料不够新鲜,有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果菜单很短,只有几样菜,而且是手写在黑板上的,说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料……


就餐之前,侦探会先观察菜肴的卖相再品尝,如果卖相不错可以加分,但起决定作用的还是味道。


品尝过程中,首先要评判原料的质量,一名合格的侦探需要具备敏锐的味觉和嗅觉,能够辨别解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁。


米其林星级餐厅提供的菜肴不一定奢华,但食材一定非常新鲜且质量超群。然后,是厨师的烹饪技艺。Gordon Ramsay 总是跟他的员工说“Taste everything!”如果一盘菜没有放盐,说明厨师在上菜前根本没有品尝过。


美食侦探用餐后,会写一份两页纸的报告,一页是餐厅的服务、装潢设计和地址;另一页是对这次就餐的评价,涉及开胃菜到甜点、主菜到面包等各个方面。


如果报告显示餐厅不错,米其林会派出几名评鉴员再次探访,确认不错才可能选入《米其林指南》。


评鉴员每年旅行3万公里,且每年调换工作区域以免出现餐厅和评鉴员相互勾结的情况。

文|熊筠
编辑|孙凌宇 rwzkzx@126.com


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