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[鲁菜] 九转大肠

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发表于 2015-12-10 00:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 22:34 编辑 - N( F' E& s- J/ e  S4 n! B+ u

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九转大肠
% r. ^- H3 z, [& S8 ^
  a2 f. F5 {+ U- C" Y! ]材料准备  i  f7 k' x/ X

" H0 b$ D( D8 P7 D5 R5 n7 f
·        猪大肠1副
·        面粉60克
·        葱适量
·        姜适量
·        蒜适量
·        盐85克
·        糖15克
·        料酒100克
·        醋1调羹
·        淀粉3克
·        鲜抽1调羹
·        老抽1调羹
·        八角适量
·        桂皮适量
·        花椒适量
·        肉桂粉适量
·        鸡精适量
·        胡椒粉适量
# q+ n: W% a7 Y, s2 t0 V  }
& r6 v' {; T. Z/ K2 W9 V, |
技巧和心得' O9 }% g0 C8 a; C1 E
1.这个菜因为是第一次学习做的,所以在套肠的时候不熟悉,其实,一副大肠可以分2段套更好。8 _: H7 W+ v# q  _3 I
2.在炸大肠的时候,为固定大肠,还用了牙签做固定,烧熟后再取出。
  n0 h4 O% p* e# F  u" V6 z, }3.因为家里没有砂仁粉,就没有放。2 z- B4 p& N" Z% @+ d
4.最后也是因为没有香菜而用了葱花。) @5 n1 N; @1 F; o' g1 H3 C
5.自己洗的大肠非常干净,没有一点异味。
6 S# Q. }0 w; w# L, E3 x1 `2 I( r  J6.材料明细里的盐与面粉,料酒等的用料是包括了清洗过程的原料。其实也是大概的用量。
' y2 M- D5 ]- V$ }; q% Z  S
; U* R, x  e5 l3 w( x# s+ i- Y开始制作
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6 U& o9 l- W+ o7 _  k8 J) P! J
·        
新鲜猪大肠1副,用清水浸泡半天,放40克盐,反复揉搓,漂净,重复2次。
·        
再放30克面粉,反复揉搓,漂净,反复2次。
·        
翻1面,去掉杂质,去掉多余的油脂,洗净,再翻转,用半调羹醋加适量清水漂洗。
·        
从大头进,肠套肠套好,再用牙签固定住,锅里放适量清水,放下大肠。
·        
放些料酒,在大肠上用牙签刺些小孔,大火10分钟。
·        
把大肠捞出,水倒掉。
·        
锅里放适量清水,放下大肠,放姜,葱结,八角,桂皮,花椒(花椒忘记拍了)大火煮开。
·        
小火煮40分钟,边煮,边用牙签在大肠上刺些孔,让内部的汤汁流出来。
·        
把大肠捞出沥干,切成“扳指”段。
·        
锅里放些油,7分热,放下大肠段炸。
·        
成淡金黄色捞出。
·        
锅里剩底油,放姜,蒜,葱,八角,花椒爆香。
·        
放入白糖,小火煸炒。
·        
至白糖洋化,放入大肠,加一点醋,中火煸炒上色。
·        
加适量清水,放鲜抽,老抽,大火煮开,小火煨15分钟。
·        
放些胡椒粉,肉桂粉,水淀粉,鸡精,盐,大火煸炒。
·        
至汁稠,放入葱花。
·        
) G; Q3 k  o1 |% G) }! L- i
装盘即可。

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