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[鲁菜] 九转大肠

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发表于 2015-12-10 01:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 22:34 编辑 + ]- ?- n. ]. E1 T; C  [. o/ D
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九转大肠4 J( l8 r% L* a/ q* d
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材料准备
2 z# q5 d; B9 U+ Y& W' `" p+ `
* k1 |0 ]5 p2 f( U' c' f- J8 U3 l/ z
·        猪大肠1副
·        面粉60克
·        葱适量
·        姜适量
·        蒜适量
·        盐85克
·        糖15克
·        料酒100克
·        醋1调羹
·        淀粉3克
·        鲜抽1调羹
·        老抽1调羹
·        八角适量
·        桂皮适量
·        花椒适量
·        肉桂粉适量
·        鸡精适量
·        胡椒粉适量
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6 X0 q1 z  e, k1 Y, ~) f' T8 L技巧和心得
: Q. Y, ?* q: P4 d+ {; l9 y9 t1.这个菜因为是第一次学习做的,所以在套肠的时候不熟悉,其实,一副大肠可以分2段套更好。
9 O" f) n1 n$ d+ e3 N, o2.在炸大肠的时候,为固定大肠,还用了牙签做固定,烧熟后再取出。6 f; m  M$ k- Z
3.因为家里没有砂仁粉,就没有放。
: q3 ^: o! s6 {7 s4.最后也是因为没有香菜而用了葱花。
8 |9 [6 K2 s1 n' X7 q3 f5.自己洗的大肠非常干净,没有一点异味。
: A) H" B' t0 J3 A6.材料明细里的盐与面粉,料酒等的用料是包括了清洗过程的原料。其实也是大概的用量。& T" J7 w( g1 l8 `4 d5 x8 T

- ?6 I& i/ v; t  p* W) K5 n- r; X# u开始制作
+ d3 A! o- O, o0 ~
* z/ k" g7 D9 i. W* ^2 E! W; Y
·        
新鲜猪大肠1副,用清水浸泡半天,放40克盐,反复揉搓,漂净,重复2次。
·        
再放30克面粉,反复揉搓,漂净,反复2次。
·        
翻1面,去掉杂质,去掉多余的油脂,洗净,再翻转,用半调羹醋加适量清水漂洗。
·        
从大头进,肠套肠套好,再用牙签固定住,锅里放适量清水,放下大肠。
·        
放些料酒,在大肠上用牙签刺些小孔,大火10分钟。
·        
把大肠捞出,水倒掉。
·        
锅里放适量清水,放下大肠,放姜,葱结,八角,桂皮,花椒(花椒忘记拍了)大火煮开。
·        
小火煮40分钟,边煮,边用牙签在大肠上刺些孔,让内部的汤汁流出来。
·        
把大肠捞出沥干,切成“扳指”段。
·        
锅里放些油,7分热,放下大肠段炸。
·        
成淡金黄色捞出。
·        
锅里剩底油,放姜,蒜,葱,八角,花椒爆香。
·        
放入白糖,小火煸炒。
·        
至白糖洋化,放入大肠,加一点醋,中火煸炒上色。
·        
加适量清水,放鲜抽,老抽,大火煮开,小火煨15分钟。
·        
放些胡椒粉,肉桂粉,水淀粉,鸡精,盐,大火煸炒。
·        
至汁稠,放入葱花。
·        5 a' k; t( J2 ?& q. w
装盘即可。

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