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[鲁菜] 九转大肠

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发表于 2015-12-10 01:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-9 22:34 编辑
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九转大肠
+ C! X6 \8 T: w! |+ H2 O/ y- i
' Q3 L( K  d, t3 M  u材料准备
/ k# n5 D4 a$ W* o9 G# K: d/ h" G, W0 f- F$ E* W
·        猪大肠1副
·        面粉60克
·        葱适量
·        姜适量
·        蒜适量
·        盐85克
·        糖15克
·        料酒100克
·        醋1调羹
·        淀粉3克
·        鲜抽1调羹
·        老抽1调羹
·        八角适量
·        桂皮适量
·        花椒适量
·        肉桂粉适量
·        鸡精适量
·        胡椒粉适量

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# d: T# c6 Y' H/ z( t7 e技巧和心得
8 M+ P/ B3 H8 L/ i; R1.这个菜因为是第一次学习做的,所以在套肠的时候不熟悉,其实,一副大肠可以分2段套更好。$ X0 N" ~% r/ `3 B
2.在炸大肠的时候,为固定大肠,还用了牙签做固定,烧熟后再取出。7 z+ M% V6 N2 B! X8 x
3.因为家里没有砂仁粉,就没有放。
& i& G4 z' d4 R, J  d, A4.最后也是因为没有香菜而用了葱花。
" f8 X; \# X  D) }. O5.自己洗的大肠非常干净,没有一点异味。# P( G, C8 T' K4 K8 A
6.材料明细里的盐与面粉,料酒等的用料是包括了清洗过程的原料。其实也是大概的用量。% i4 E7 l8 Z9 T! o

/ l: e) x5 @! F5 G/ m5 U. P开始制作* J! Y/ e& K6 c

0 ~* W$ r  X4 x: X& J7 @5 i6 V" A
·        
新鲜猪大肠1副,用清水浸泡半天,放40克盐,反复揉搓,漂净,重复2次。
·        
再放30克面粉,反复揉搓,漂净,反复2次。
·        
翻1面,去掉杂质,去掉多余的油脂,洗净,再翻转,用半调羹醋加适量清水漂洗。
·        
从大头进,肠套肠套好,再用牙签固定住,锅里放适量清水,放下大肠。
·        
放些料酒,在大肠上用牙签刺些小孔,大火10分钟。
·        
把大肠捞出,水倒掉。
·        
锅里放适量清水,放下大肠,放姜,葱结,八角,桂皮,花椒(花椒忘记拍了)大火煮开。
·        
小火煮40分钟,边煮,边用牙签在大肠上刺些孔,让内部的汤汁流出来。
·        
把大肠捞出沥干,切成“扳指”段。
·        
锅里放些油,7分热,放下大肠段炸。
·        
成淡金黄色捞出。
·        
锅里剩底油,放姜,蒜,葱,八角,花椒爆香。
·        
放入白糖,小火煸炒。
·        
至白糖洋化,放入大肠,加一点醋,中火煸炒上色。
·        
加适量清水,放鲜抽,老抽,大火煮开,小火煨15分钟。
·        
放些胡椒粉,肉桂粉,水淀粉,鸡精,盐,大火煸炒。
·        
至汁稠,放入葱花。
·        
  D+ @7 d* x; ]
装盘即可。

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