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[鲁菜] 糟溜鱼片

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发表于 2015-12-10 01:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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糟溜鱼片
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  k/ j1 f2 u4 K; L  x5 |材料准备3 T" }  Z& H  y7 R- E8 b
5 ~% O, _# E5 d
·        龙脷鱼肉一块 250克
·        水发黑木耳30克
·        青豌豆20克
·        冬笋尖25克
·        清水适量
·        水淀粉适量
·        干玉米淀粉适量
·        蛋清适量
·        香糟汁40ml
·        盐2克
·        白糖15克
·        白胡椒粉少许
·        烹调油适量
·        姜适量
·        葱适量
·        鸡粉 或味精适量
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技巧和心得5 S5 s+ h1 f2 @! N4 l
糟溜鱼片特点;汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。2 ~! T* ?1 J$ A, c5 A
温馨提示;
; @2 p8 ?- P4 T  ]9 S6 E1 L' T1、制作此菜,选用海鱼或淡水鱼都可以,以肉质纤维较细腻的鱼类为好,过去通常使用的是青鱼和黑鱼,现在资源丰富了,选择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用;鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼,海水鱼可选择;大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。- _( R2 k( `# r* }- z
2、在片鱼片时要视鱼的种类而定,蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些,肉质紧密的可片的薄一些,例如;黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等,都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼,因此不宜片的太薄。
. X- @! D- ^  N# y' z; [3、在用油滑鱼片时,要保持热锅凉油,只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅,鱼片下锅后轻轻晃动炒勺,令鱼片在锅中滑动,不要用勺子筷子去搅动,待其定型后用手勺再稍事推动,变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用,否则定会粘锅,在家中最好炒勺和汤勺分开使用。
  h  G' m8 p. {, K) f" @4、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售。制作方法,按我前文的第七段落制作即可,很简单。
3 C% J$ a2 f5 B/ P  \大炒勺的这款传统鲁菜“糟溜鱼片”就做好了。吃起来味道鲜美非常不错,供朋友们参考!2 g( x) o: ]; i( d& b1 c

, I3 O; M& Q7 {, z0 q" R3 `. p开始制作
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9 a5 e  P+ f" ^) T5 |: s
·        
用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。
·        
把片好的鱼片放入碗中腌制。
·        
鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。
·        
往鱼片里再放入葱姜拌匀,码好底味腌制5分钟。
·        
鱼片腌好后,拣出葱姜不要,往里面放一个蛋清用手抓匀。
·        
把蛋清抓匀后,舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。
·        
放入淀粉后再次用手抓匀,由于鱼片的水份较大可以不用加水。
·        
炒勺上火烧热,注入适量烹调油,油温2-3成热时便可放入鱼片,油温切不可过高,以鱼片下锅后用手晃动炒勺,鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好,否则油温便高了。
·        
待鱼片定型变色后要立即捞出,此时鱼片五至六成熟。
·        
另起锅注入开水倒入木耳烫熟。
·        
把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。
·        
把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。
·        
汆烫好捞出备用。
·        
把锅中的水倒掉,另放入适量开水。
·        
水开调味,先放入少许盐。
·        
再撒入少许胡椒粉。
·        
锅中放入10克白糖。
·        
再放入少许鸡粉。
·        
倒入糟汁搅匀。
·        
放入鱼片。
·        
放入配料,晃动炒勺摇匀。
·        
汤开用水淀粉勾芡,在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。
·        
最后用勺或锅铲贴锅底推两下。
·        
出锅前淋入适量葱油即可。
·        
把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。
·        
码盘后稍事点缀便可上桌享用。
·        
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至此操作全部完成(上火操作共用时6分钟)。

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