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[饮食健康] 全面解读桃红葡萄酒,这一篇就够了!

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发表于 2016-9-30 02:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到浪漫,桃红葡萄酒(Rose)绝对是最适合的代言人,光看它那娇艳欲滴的颜色都让人心神荡漾了。桃红葡萄酒多由红葡萄品种酿成,颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间,常呈粉红、淡红和玫瑰红等,口感清新鲜美,易于入口,颜色靓丽,简直是女性朋友的大爱!那么,它的颜色从何而来?世界各地又有哪些经典的桃红?今天,本文开启详解模式,为你还原桃红葡萄酒最真实的面貌。; b2 M0 _% i' G  a- {1 e# }4 P. d

: V& ?3 t- G" S& j' r一、桃红葡萄酒的靓丽颜色是从哪来的?
& f3 ?- k$ l; Q# B   一抹桃红映入眼帘,给人一种甜美清新之感,这靓丽的颜色到底从何而来?它为什么比红葡萄酒的颜色要浅?归根究底,还要从桃红葡萄酒的酿造来说。由于酿造过程中,葡萄皮和葡萄汁接触的时间很短,萃取的色素和单宁有限,所以桃红葡萄酒一般呈现粉红等颜色。历史上,酿造桃红有很多种方法,如今被广泛应用的主要有以下几种:! ?! m2 S, z( c. I7 M
  1、浸渍法
. f! O7 t7 v4 D5 f- e% p   浸渍法(Maceration)是酿造桃红最常见的一种方法。与红葡萄酒酿造中的果皮浸渍一样,葡萄破皮后,让葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽进行接触,时间控制在能萃取理想的色素和单宁的范围内,然后分离葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽,再进行发酵。传统上,歌海娜(Grenache)常用来酿造桃红,由于它的果皮颜色较浅,一般要进行 8-12 个小时的浸渍,其它果皮颜色更深的品种浸渍时间就无需这么长,颜色更浅的话就需要浸渍 1-2 天。
3 b; J# t- s7 h  R* Q   2、放血法; M5 x/ c) d, O4 I5 j5 @
  放血法(Saignee)能够生产有一定陈年能力的桃红葡萄酒。通过这种方法酿制而成的桃红葡萄酒实际上是红葡萄酒酿制中的副产品。在红葡萄酒发酵过程中,约有 10% 的葡萄汁会被流放掉。在这个过程中,葡萄皮更多地保留在剩余的葡萄汁中,使最终酿制而成的红葡萄酒更丰富、更浓郁。而被放流出来的葡萄酒再进一步发酵成桃红葡萄酒。通过此法酿制而成的桃红葡萄酒通常比通过浸渍法酿制而成的葡萄酒,色泽更深浓,酸度也更高。( W4 F. q5 z% i& J( |! E" o
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  3、调配法
# V4 ~$ X/ d  A. j1 f8 w6 f   这是最简单的方法,在酿好的白葡萄酒中加入一定比例的红葡萄酒混合,最终呈现出来就是偏粉色的酒液,但风味口感还是和浸渍法酿成的桃红有所不同。这种方法使用较少,香槟产区的桃红香槟(Rose Champagne)即是用此法酿成的。3 k& C- M+ V4 ^9 i& f7 _6 O2 q. D
  4、其它
  P  c2 F, {/ t9 m# {0 ]( P/ f5 w) O   这里还有两种比较少见的桃红酿造方法。其一,用活性炭。活性炭偶尔会用于酿酒中,主要的作用是吸收葡萄酒的颜色和胶质,使红葡萄酒的颜色变淡,单宁物质减少,从而形成更清瘦的桃红葡萄酒。其二,灰葡萄酒(Vin Gris)酿造法。灰葡萄酒是一种用红葡萄品种酿的白葡萄酒,酿造时浸渍时间极短或几乎无浸渍,所以酒液颜色比普通桃红要淡很多,Blush 葡萄酒与这种桃红类似。
* I6 d. Y4 T- r) F, w* i   知识扩展:Rose 和 Blush 之间的区别7 y" n- k; ~1 G* b8 n
  除 Rose 之外,Blush 也可以用以指代桃红葡萄酒,不过,Blush 这个词从 20 世纪 80 年代时才开始在美国流行,这主要是因为当时标注“Rose”的葡萄酒很难出售,但是标注“Blush”的葡萄酒很受欢迎。Rose 通常是指由红葡萄制成的干型桃红,Blush 现在多指用红葡萄酿成、带有一丝甜味的浅色桃红,这其中的代表是白仙粉黛(White Zinfandel)。相比传统的桃红葡萄酒,Blush 的颜色更浅,口感更甜。
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% A9 q' X+ l% ]   二、桃红葡萄酒为什么有多种不同的颜色?
. ^# J( }) P  ?% T   葡萄酒中的色素、羟基肉桂酸和单宁含量取决于葡萄品种和酿造过程,而这些物质最终会影响葡萄酒的颜色。不同的葡萄品种的酿成的桃红所呈现的颜色不尽相同,如马尔贝克(Malbec)果皮颜色深,而黑皮诺(Pinot Noir)果皮薄,所酿葡萄酒颜色浅,这就导致了所酿桃红葡萄酒的颜色深浅不一。至于酿造过程,如果只经过短暂浸渍酿成的桃红或用调配法酿成的日常饮用桃红葡萄酒和桃红起泡酒,其颜色多呈粉色,放血法所制的颜色更深,其它用活性炭和灰葡萄酒酿造法酿成的桃红则呈淡粉色或接近白葡萄酒的颜色。
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7 m6 R  t& P: K$ Y+ {2 H   三、常见的桃红葡萄酒酿酒葡萄
7 g0 K# z* @  `* B; U   歌海娜、丹魄(Tempranillo)、黑皮诺、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等,几乎每一种红色葡萄品种都可以用来酿造桃红葡萄酒,而由于品种不同,酿出来的葡萄酒风格也不尽相同,比如:
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    4 n" \) [9 f8 {
  • 歌海娜桃红:酿造的桃红颜色较浅,香气十分浓郁,酒精度较高,有时会带上丝丝甜味;
  • 赤霞珠桃红:在很多产酒国,赤霞珠都被用来酿造桃红,这种酒颜色较深,除了散发柑橘、皮革、烟草和胡椒味,口感清新脆爽;
  • 西拉桃红:酿成的桃红颜色较深,口感较饱满,带有李子、干浆果、蓝莓等水果味,还散发着烟草和辛香味;
  • 黑皮诺桃红:酿造的桃红有草莓和西瓜味,口感上酸爽适宜;
  • 丹魄桃红:酿造的桃红更为辛辣,仍带有清新的浆果气息和迷人花香,有时会有明显的青椒味……! Q" x4 n9 Q. k2 h5 v2 _" v: ?
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  歌海娜葡萄! j; Z9 z* ~0 A4 L  e* T& j% T' P
  四、桃红葡萄酒的分类
9 t1 f5 [4 r. [3 y1 V/ @, O   桃红葡萄酒一般可分为干型、甜型和起泡酒三种。干型桃红是最普遍的类型,法国和西班牙是其中的佼佼者,以采用多种品种混酿而成的桃红葡萄酒为典型。甜型桃红是在发酵中留下一定残余糖分酿出的,最常见的是白仙粉黛。桃红起泡酒的生产几乎遍布全球所有的葡萄酒产区,其中最负盛名的是桃红香槟(Rose Champagne)。
# N/ i4 \0 N) N   五、桃红葡萄酒知名产区
5 T* n" G! s0 D$ }7 ^6 X   1、法国
& r+ {) |9 d* y- v+ F' d1 K$ o% Y) A7 z   法国的桃红葡萄酒占全球桃红葡萄酒总产量的 27%,可谓稳坐桃红葡萄酒的第一把交椅。法国的桃红葡萄酒多产自温暖的南部产区,特别是在炎热的夏季,口感清新舒适的干型桃红葡萄酒非常畅销。法国经典的桃红葡萄酒产区有:
+ T6 z; L9 n8 {- ^+ ~9 u   (1)普罗旺斯
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1 q! d* a4 W4 R' \4 G; `: w   法国的普罗旺斯(Provence)是世界闻名的桃红葡萄酒之乡,同时,它也是法国桃红葡萄酒的起源地和最大的桃红葡萄酒产区,其生产的桃红葡萄酒占法国桃红酒总产量的 40%。这里的桃红主要采用歌海娜、西拉和赤霞珠混酿而成,一般带有草莓、西瓜、葡萄柚和草本味,口感圆润,带来清新宜人的感觉。以下是普罗旺斯的两个桃红葡萄酒代表产区:7 O! K8 b& X; y: |% {$ M7 e. M; C

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  • 普罗旺斯丘(Cote de Provence):普罗旺斯最大的 AOC 子产区,约出产着整个普罗旺斯葡萄酒总量的 75%,其中 4/5 是桃红葡萄酒。该产区的桃红多用神索(Cinsault)和歌海娜酿成,有时还会加入少量堤布宏(Tibouren),风格更严谨,有些酒庄会用橡木桶发酵熟成,酿出来的桃红葡萄酒酒体更加丰腴,质地更加厚重。
  • 艾克斯区(Coteaux d’Aix-en-Provence):普罗旺斯排第二大 AOC 子产区,桃红是最主要的葡萄酒类型,通常由歌海娜、慕合怀特(Mourvedre)、神索、西拉、赤霞珠和佳丽酿(Carignan)等混酿而成。和酿造的桃红葡萄酒就是来自这个产区。0 T! y3 [. ^2 @
  知名酒庄:米哈瓦酒庄(Chateau Miraval)是好莱坞明星布拉德皮特和安吉丽娜朱莉在普罗旺斯购买的酒庄,出产的桃红葡萄酒品质出众,算得上是最出色的普罗旺斯桃红葡萄酒之一,在市场上非常火爆。* C6 t4 H# D; C
  (2)卢瓦尔河谷安茹" m1 `$ A9 H( ~
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  卢瓦尔河谷(Loire Valley)也是法国一个重要的桃红葡萄酒产地,以上提到的灰葡萄酒酿造法就常在该产区使用。安茹(Anjou)是这里非常知名的一个子产区,桃红葡萄酒是产区之重,品质毫不逊色于普罗旺斯。这里主要生产以下几种桃红:
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  • 安茹桃红(Rose d’Anjou):通常用果若(Grolleau)酿造,口感微甜,带有玫瑰、红浆果和香蕉等风味。
  • 安茹卡本内桃红(Cabernet d’Anjou):半甜或甜型,采用赤霞珠或品丽珠酿造,口感精细,酸度较高,可保存时间较久。
  • 卢瓦尔河谷桃红(Rose de Loire):多呈干型,可在卢瓦尔河谷的安茹、萨缪尔(Saumur)、都兰(Touraine)三大产区内任何地方酿造,法定的酿酒葡萄有品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠、黑诗南(Pineau d’Aunis)、黑皮诺、佳美(Gamay)、黑果若(Grolleau Noir)等红葡萄品种,这些桃红。  Z) c6 U/ f9 r  E
  知名酒庄:万丽酒庄(Chateau La Variere)" P/ i: j, v% ~4 r& @
  (3)罗讷河谷塔维勒
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  塔维勒(Tavel)位于南罗讷河谷,以生产桃红葡萄酒闻名,也是法国少有的只产桃红葡萄酒的法定产区,也就是说,可以标上“Tavel”的葡萄酒只有桃红,没有红葡萄酒或白葡萄酒。普罗旺斯的桃红虽然名气颇高,但论总体品质,塔维勒桃红更胜一筹,称得上是法国最出色的精品桃红葡萄酒产区。# A/ m" R4 \9 K: f
  18 世纪时,路易十四也非常钟情塔维勒的葡萄酒,之后作家巴尔扎克也对这里的酒赞誉有加。塔维勒当地 960 公顷的葡萄园覆盖了三种类型的土壤:板石、细长的白色石灰岩和沙质土壤,排水性能很好,因而葡萄藤为了获取更多的水分和养料,需拼命向土壤深处扎根,从而发展出庞大强壮的根系。塔维勒属于地中海气候,炎热而干燥,葡萄很容易达到完全成熟的状态,这些都为酿造精品桃红提供了坚实的基础。
  x0 o# v$ _! ]2 b7 m8 S   塔维勒桃红多呈干型,但神索和歌海娜带来了丝丝甜味。与其他桃红葡萄酒相比,塔维勒的桃红颜色更深,酒体更重,结构感更强,但标准的塔维勒桃红若窖藏得当,有望在瓶中继续发展好几年。夏天不习惯喝红葡萄酒的话,塔维勒桃红是最好的替代品,冷藏后饮用,口感更佳。: i" r* w9 i- a8 n3 ~3 l4 I& ?2 h
  知名酒庄:阿齐拉(Chateau d'Acqueria)8 {2 l9 D7 C+ |: K0 U
  (4)朗格多克& F( E# o: D' T" F: W5 T* _
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  朗格多克(Languedoc)是法国性价比最高的产区,桃红葡萄酒占产区总产量的 12%,大多供当地消费。总的来说,朗格多克的桃红风格多样,有口感微妙、带有花香、与普罗旺斯相似的类型,也有颜色较深、口感成熟浓郁的类型,但大多数都是干型,酒体较为饱满,产区内经典的红葡萄品种如西拉、歌海娜、慕合怀特、神索和佳丽酿都会用来酿造桃红。
( G+ Z# G- P8 l; s( p   知名酒庄:纳格丽酒庄(Chateau de la Negly)
8 Q( I$ N. R  W2 y8 w   (5)香槟
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, f; F9 U) }9 B4 b4 y   只有产自法国香槟(Champagne)产区的起泡酒才能称之为香槟。一般情况下香槟可按颜色分为白中白(Blanc de Blancs)、黑中白(Blanc de Noirs)和桃红三种类型。其中,桃红香槟是用调配法酿成的,有时也会在发酵期间让葡萄汁和葡萄皮进行短暂浸渍,所以呈现出粉红色。值得一提的是,桃红香槟也是欧盟唯一允许以红葡萄酒和白葡萄酒混合来生产的一种桃红酒。
% Z; `: B1 U; P9 k9 I4 K: A   最早的桃红香槟产于 1775 年,由凯歌香槟酒庄(Champagne Veuve Clicquot)首创。桃红香槟的通常带有草莓、覆盆子等红色水果味,还伴有微妙的泥土气息和酵母气息。桃红香槟往往风味强劲,搭配美食,其风味也丝毫不受影响。5 [* K- c, Y2 O+ x& k* O  F
  知名酒庄:凯歌香槟、酩悦香槟(Moet & Chandon)5 N( n/ g1 @' d
  2、西班牙
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- d1 G9 q, q: V4 b2 h4 A2 ?   不要以为西班牙只产干红葡萄酒、雪利加强酒和卡瓦起泡酒,这里也出产非常优质的桃红葡萄酒。对于酿造桃红,西班牙人非常认真严谨,颜色浅的称为 Rosado,颜色深的叫做 Clarete。
, A' g3 B4 y9 \5 f" L   纳瓦拉(Navarra)的桃红葡萄酒是西班牙最好的,甚至在世界同类酒中也赫赫有名。该产区位于西班牙东北部,桃红葡萄酒多由歌海娜(Garnacha)酿成,有时也会用丹魄酿制。歌海娜桃红多呈干型,颜色呈覆盆子粉红色,非常清新,果味浓郁,具有红色浆果的特征,口感平衡,极具风味。纳瓦拉可分为 5 个子产区,其中位置最西的 Baja Montana 生产出了一些纳瓦拉产区最好的浅色桃红葡萄酒。! o) `+ x3 P  b. f' O/ Z, o, I$ k
  知名酒庄:沙利亚酒庄(Bodega de Sarria)
9 b+ {) x5 E: N  ]   3、葡萄牙
: y# s$ X9 L( S; S' `   葡萄牙素以波特(Port)和马德拉酒(Madeira)著称,但也产出色的桃红葡萄酒。最好的桃红葡萄酒用来出口,其中 Mateus 和 Lancer 是葡萄牙最知名的两种桃红。
' Z# S. n3 {- i% H$ O  V   (1)Mateus 桃红
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  Mateus 桃红口感呈半甜,带有气泡,现在也是世界上最知名的葡萄酒品牌之一,隶属于葡萄牙最大葡萄酒公司苏加比(Sogrape)。Mateus 始创于 1942 年,于二战末期开始生产。为了迎合海外市场,这种酒被酿成了半甜型,一经面世,便在巴西大受欢迎,战争后,在英国和美国也迅速流行开来。20 世纪 80 年代,该品牌又出品了白葡萄酒,这时 Mateus 已占到葡萄牙出口餐酒总量的 40% 以上。9 b! q: K9 z! z- {" r$ e3 I+ @
  Mateus 桃红都用葡萄牙本土品种酿成,包括巴加(Baga)、露菲特(Rufete)、红巴罗卡(Tinta Barroca)等,这些葡萄多来自葡萄牙北部的百拉达(Bairrada)产区,部分产自 Vila Real。7 L# O( B% D0 o: n
  Mateus 桃红现已有 4 大类别:起泡桃红(Sparkling)、西拉桃红(Shiraz)、阿拉贡桃红(Aragones)和丹魄桃红(Tempranillo),每种都为带有气泡的桃红酒。其中,起泡桃红葡萄酒是非年份的,风格偏优雅。西拉桃红多呈半干型,更具现代风格。阿拉贡桃红富有活力,丹魄蜜桃红则带有浓郁浆果味。如今,Mateus 的酒瓶比原来变得纤细。
0 M* K0 S. g& O* z   (2)Lancer 桃红1 @* y  r" J2 d, L7 ?# p, I% H
  这是葡萄牙另一种半甜型的桃红,带有少许气泡。该品牌建立于 1944 年,隶属于位于葡萄牙塞尔巴图(Setubal)的家族葡萄酒公司 Jose Maria da Fonseca。Lancer 桃红首先是装在石制瓦罐中出售,之后在美国大获欢迎。20 世纪 80 年代末,该品牌酿造出了一款桃红起泡酒。
0 V$ K) b! q( M+ ^. V7 F( j, R) }   4、美国
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; x4 `( K8 M6 J( }   作为新世界产酒国的佼佼者,美国所产的葡萄酒类型也非常多,白仙粉黛就是该国最具代表性的桃红葡萄酒。
6 G$ Z& ~, x( r4 l   仙粉黛(Zinfandel)是美国最重要的红葡萄品种之一,其单宁含量适中,酸度较高,风味强劲,能酿造多种类型的葡萄酒,堪称美国葡萄酒的名片。对于白仙粉黛(White Zinfandel)千万不要望文生义,它并非仙粉黛的白皮品种,也不是白葡萄酒,而是一种桃红葡萄酒,也采用仙粉黛葡萄酿成。1972 年,美国萨特家族酒庄(Sutter Home Winery)的 Bob Trinchero 对外发售了干型的白仙粉黛葡萄酒。, K/ q% }( U: Q$ v# z
  一开始,市场反映非常好,但却是昙花一现。为了留住市场,1975 年,舒特家族采用中断发酵法(在所有糖分转化为酒精之前将酵母杀死来中断发酵,保留一部分糖分)酿成了甜型的白仙粉黛,结果受到美国和其他很多国家的追捧。到 1980 年,销量由开始的 2.5 万箱涨至 150 万箱,由此掀起了酿造白仙粉黛的热潮。
' Y6 Y4 z1 M& a  A6 R3 j, R   白仙粉黛葡萄酒通常口感香甜,酒精度较低,甜度在半干到甜型之间。它拥有非常浓烈的果味,有时会有爽脆的酸度来加以平衡。一般来说,白仙粉黛葡萄酒需要尽早饮用,不适合陈年。# {* P6 F: s* G) ?! y& J+ ?+ H4 j: u. G
  知名酒庄:萨特家族酒庄; z+ v1 c/ G& h) j7 V1 o
  六、不同国家对于桃红葡萄酒的不同称谓7 P( R# {" K: w  h  t! q
  不同国家生产的桃红葡萄酒在酒标上往往采用不同的标注方法,比如:) F% }. y# h! L# z+ f

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  • Rose:法语,意指桃红葡萄酒,其它国家也可能使用
  • Rosado:西班牙语和葡萄牙语,多指颜色较浅的桃红葡萄酒
  • Clarete:西班牙语,指颜色较深的桃红葡萄酒
  • Rosato:意大利语,指颜色较浅的桃红葡萄酒
  • Chiaretto:意大利语,有时指颜色较深的桃红葡萄酒
  • Weissherbst:德语,意指桃红葡萄酒
  • Schillerwein:德国符腾堡(Wurttemberg)产区出产的桃红葡萄酒, V5 h" z8 o" f: h/ Z& ^7 H/ u& n
  七、桃红葡萄酒如何配餐& A6 m8 V  W2 t5 J; F: Y0 e

2 A+ {' p% Q& U2 o7 z4 `+ G   由于绚丽的色彩,桃红葡萄酒无论是在婚礼、洋溢着节日聚会、休闲及送人都非常合适,同时几乎可以与所有的菜肴搭配。桃红葡萄酒通常清淡柔和,果香浓郁,酸味宜人,非常适合搭配川菜、湘菜、粤菜和鲁菜,甜型桃红更是能化解川菜和湘菜的辣味,干型桃红的酸度也能化解鲁菜的油腻。桃红葡萄酒最佳饮用温度为 8-12℃ 之间,稍微冰镇一下,口感更佳。
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