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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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- A9 h) Y! I* D( k& x2 {/ M' d葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。
8 J! I; h; d+ Y+ t2 |6 N+ ~% X" p
: F3 O# h! S) H

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。

1 q) [' b' a+ `# l6 [' S" Q! T
9 Z2 t7 Z8 [; l6 F2 o

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

4 R# X4 `" y) ~1 n2 o; x' l9 H& m) V

  u& x& s' {+ E& T6 `  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。6 E2 S# S0 S) x0 |+ }' ^  i

! U5 t+ `  w6 W* L1 h  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。0 y5 u8 U$ n8 ]- g7 _8 s
2016.9.27夜
/ B1 \+ ~8 s( a; m收藏马未都观复嘟嘟6 t( U$ w% }. Z# ?$ p7 j( t- W


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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 " D/ n4 T8 f0 q7 Q9 ?

  `. r: o3 e* f! k2 B% Z4 ^转今年七月BBC报道...2 @* R+ Y7 a8 m: q
4 M! N& q: `* R; o& @& l' |7 x) \
! N8 X3 F5 `$ k- q& X2 r
用一种味道,

3 L- f/ G- R; s. u. D
) g) j  C9 m  x9 L6 E2 z记住一个人,
& C) H% ^0 G5 \& F2 C) r
9 f% E" Q& v, r7 u/ S9 y: X留下一座城。# u8 `* O4 k2 j& f8 A
! V. j& y* b, P$ C6 o4 U9 Q% I8 H
阿大葱油饼0 m9 n6 G1 }$ M
- J. U; A* R% m$ [" O
凌晨3点钟,+ i) g% V/ e  k
( Z9 V  M) l. Y2 A
大半个上海还在沉睡。
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0 ~  m7 d) {- L% g
& J2 J1 w. o1 X: H一个身影却忙碌起来。
! s/ k6 k; v/ ^# t% U) K
6 I( U" ~  J3 e8 ~8 Q精瘦精瘦的,# J; ?$ {  t- L% _5 h8 P

# y4 [: Z$ R7 D( J( Z/ S# ^驼着背。
  U- i* n5 w! e+ q1 J7 H
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7 Y  v: A1 L, E6 X& X  R/ h  h  ~
提面粉,- l4 `, b# V! \  f+ s. @% Z: h

  M8 C* [$ V: C5 |# L: a揉面团,
1 A0 d7 [+ I' _/ z2 q1 v1 p. C4 A$ _, C9 s) |' q
调油酥···
3 t; |& u- ~7 d
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4 |2 @* f/ t) w  M# w* _* ?: _
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( a; t3 |% Q- G! Y7 o* R* Z* g4 S" I1 e) m9 |* Y
6点开市,
& f' y: z+ J/ f8 a  e  c( y
$ H6 F* c3 y5 K  R0 _7 M6 R/ z' q他必须赶在5点之前,
! P" M" e; J% Z; `# A& ~' e) A: M# h* ~0 @
完成所有准备工作。
$ M0 ^' |! N$ \8 s# t0 x- k; M( k& j. F1 i0 N
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' w% r! l' I5 h  A/ B* a
. ~) @% o5 G0 b
他是吴根城。
$ a, @) c& ^& X1 D0 s7 X: l$ g9 ?! M+ |: l2 u
家里排行老大,
4 k( c& C& I2 F% A" H& {; L0 M2 D
" q/ ]0 y. M3 w# @, V* n+ s背也鼓得老大,+ L4 f7 N  D! ]

6 u6 s9 A) h! p- a' B9 R  S大家都叫他阿大。/ W! z" e. m" D) X; z

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6 ^; H' l1 D* n! a. n9 _9 f7 @0 |. C; \5 s( n8 P, H4 ~
28岁开始,  i4 H- x; w: D) Y# _, p
% J- d+ E4 I" P$ c
他在茂名南路159弄2号,% \+ O6 k$ }" q8 h
  e6 i4 @7 Y: ]8 v' J6 \7 C. M5 u
逼仄的小后门里,9 a- R& c3 i4 Z) `2 X8 I

  x0 N9 ~+ U8 p) G# i; b3 ?只做葱油饼,
3 |! x' }7 e# Z4 }# G6 g
* Y9 ?6 r; Y  q6 P一做32年。
3 C0 }6 P# p; o/ C0 w* j" U/ Q5 g6 n3 @1 R
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+ T5 a. E1 c/ ^6 S1 B( t* F
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1 r* q6 v/ Z* |
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' [) a7 u1 P' N4 ~/ I

/ N3 I' s3 b0 {0 k2 x9 @$ P. L5点27分,
: q+ T" R, q2 x/ q8 B. i1 i5 J( J) }- |, b! C1 t& Q
离开市还有一段时间。/ ?! M- K0 J: L8 \6 Q

: u, O4 P, {  `阿大的炉子刚刚生好,
! l2 A6 b. V# c, j7 ^9 s0 K5 U' f1 @. R# {* B  f! C5 c9 x( z
第一位客人就到了。/ I( n2 U4 d1 R7 T& r

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4 j  ~; ^+ M7 {; U# U) @  T
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& f0 ^# y, R8 c: j" b

0 s3 W) v* m% R! |“我第一个!”3 p4 q, W- H* P6 |4 I; u
. e5 O% |: k1 Q5 N5 C& p2 e- E
客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
$ v. }; C: r- `, I  T$ H6 u  C3 z3 ~1 ]5 y+ k0 k9 U
显得有些兴奋。
3 ~; f& E2 V* F5 L( d$ f
- }: X' z4 \7 w( H9 F" [全然忘记起个大早,. X+ i, Y, @( a) x9 D2 ^9 c

( D& l. f! H% Z从徐家汇匆匆赶来的疲惫。0 C: M9 T/ @% Z" x7 q: E3 |

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$ g, E7 I. j8 c3 B4 S9 ?3 H  L8 K  w0 r5 R; p
“阿大葱油饼做得不容易,
% h+ D# d" N' M" O9 B! r  m( i$ Q0 }
我们吃得也不容易啊!”
! v0 Q+ S2 |1 \& j, O: }
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) C  z! ]- P+ O4 z! l$ H3 X
% ?8 T' q, ]2 d8 ~7 v寒冬里,& H) p. t9 Z3 @3 R+ y8 y  H
/ s) n: b6 l/ [
人们裹着厚厚的衣服,3 I6 D" n% q5 F% q  b
- ?2 e1 c# K+ [
一边瑟瑟发抖,一边等。
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4 s+ V9 c" X- `" O" a7 R6 y
( B8 r- _2 n! p
三伏天,
, _3 i. W' M+ o4 b9 U! R
' L3 d8 V' L5 K- ^# Y+ f/ Q' F人们靠边排队,
  s# h* w8 g4 d$ G
* {/ [& v& |. }0 h9 }6 h% y$ K. Y躲在屋檐阴凉里,
9 ^& a% P2 h# L) c# I% [
. f7 U4 Z' k$ m' T0 i5 u( J一边挥汗如雨,一边等。
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7 E: c2 ?8 N$ a
+ C* X9 x0 ?6 ^; N/ b一年四季,
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晴雨不变。
+ u: C0 S: f, V
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6 ]' {9 `2 G. d6 n: j7 i* r- m' z% f( T, h" ]1 {4 N, E
为了一口阿大葱油饼,# l( Y% o2 n9 D  t
+ X+ U9 c7 L3 v9 {/ Q1 N# @
排两三个小时队实属正常。
* H7 N7 y, l9 p% r; B
9 h. m/ P$ ^7 y2 y: p具体排多少时间,
5 g9 o5 R) a% s5 x* a3 {7 R% d0 G: l7 U/ l" N
要看排在前头的人买多少。
/ a0 b9 C# f! J+ U
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9 D1 l, S0 @/ @% ?

$ x0 I0 \: i/ L- c3 |一炉只能做20只,
7 ?: h9 q! L% {* s9 h: ~  {1 t! O, v& P  r9 e
每炉30分钟。0 K5 P( j* p- M, h1 q- b: c
& K: m$ [. ?1 x' C; l
要是谁一口气买了20只,
, ?3 J5 I6 E, y- Z% S, M
$ R$ g, |2 n/ i+ ?/ Y7 a9 N简直能把后面食客气个半死。
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7 I; J3 s/ ^, R% S
) _. g0 l4 m# c7 t% A外面“怨声载道”,打得火热,2 r& C/ x3 ^7 l7 n' ^

1 B3 \! L$ v% p6 s  g3 ?阿大却不能着急:“
* p* J& V- o6 m, H- z( h& q3 u( t
/ N& {0 b# y, r# _9 i没法快啊,快了外面焦里面不熟,
% k1 u: T1 _& S/ O' ]% `! d6 W
/ G  T. ]* }5 F/ M7 w" P猪油没化掉,口味就两样了。”6 ~/ I/ V) B0 T) T
1 S7 d0 R! z6 t7 p
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. k- f! ^9 k1 T+ m
6 Q% M$ K: T0 T& P1 k1 k, ^# K醒好的面,
" {: g% v. c( m0 P6 b( i4 }
* N( k) t5 ^! l7 m' ~1 z2 c揪成一个个小面团。* R  x! j3 H7 v" u& F
  I  y0 k1 R0 q( s: x  U8 @4 f- _
顺势用手一按,1 u7 p. r2 y% o7 _- w5 w, q
6 }. u5 Y: I3 ^& Z2 G+ L
重重甩在桌上,
8 g& R" k. b: ^0 V& Z) F3 E# R
5 B% v1 o; X) u% Z) }% U7 e面团立时成了十几公分的薄长条。9 R5 ]( n5 j: ]* E( O: |2 l" ]
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& }$ L& R2 a$ y8 I$ \8 x: Z% i4 U5 ^# {
抹一把油酥涂上面饼,7 ~3 }. K; I# P% I" T/ u/ O
& U' Z* `% o4 Q0 G
洒一小撮细盐,
( B  w. ^' n  Z& ~8 m8 S7 J. h" D# T% Q+ e  C; B/ v' |% l
最后抓一大把葱花,
  {- q8 m9 ~* c6 f# {( ^' e
1 Q- |1 {# F- A8 w+ ?* R) N* {放一块肥五花。
- ]. Y; |# X/ m# f4 E$ H7 g* ]2 s7 o2 z7 }5 B: o! K% T! m
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' T4 s1 N. N+ C- o

9 ^/ I" f5 Y, m  E! o包裹丰富的长条面饼,
$ W) z' g. C+ s" m) v$ D5 o
  N' j7 |3 `2 _) I0 v) I! c# \重新卷成一个个面团,
# F6 ?. l+ \( u- G2 |6 q% l" g1 c9 G
整齐排列到烧热的煎锅上。  K, P. x6 b5 ~/ _6 G

3 C' b2 R- M! U" [1 v随着欢快的滋滋声,9 S4 x4 V7 {/ S$ x' c9 X
, s: s. G" T0 A
爆发出青葱与肉的混合咸香。
0 F3 @5 {' u" c
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, o. U/ p" i) J; P
/ ^7 t. o+ r5 t
阿大一面煎,3 `' P+ V0 x* d8 [7 u3 F( D

# V9 M: Z) P% J一面往饼上抹油。- U' S  E( U2 Z9 O  R8 b: v
: o$ `6 b" @3 a8 K- u/ a
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# e& @4 j# J! U: o4 G; S% u' p6 ^/ M, u1 j) j3 }/ k6 Z
年轻的时候,
6 F6 E' B0 ~3 T. Y. _1 y
2 K6 L- L  ~5 _. D% R3 s阿大有双“铁砂掌”,4 S. U9 }/ |$ @3 U. Y  }( ^
: E  |" v) @. D' Q
手掌一面拍一面翻,
& Q/ v* J1 `0 `
8 J* A# ]* v$ l. C& O# W演功夫一般。
0 j( b$ y- B8 R, J3 D8 W5 R8 d0 m  O; b4 z; e; m, N
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9 r( ^0 H. \" |# a- W1 x0 b. R

" H' }2 m& Y9 @$ T6 m$ F0 k新千年后,' |' d2 Z: t. b, R  ?

/ h2 N$ o1 V) ^- S. \& w7 S绝活成了绝响,5 x2 C, n" P) Y/ v. M, E

5 B. l+ I7 e9 u/ D% f. t只能用特质的铁烙子代替。
9 h  Z# r  j# K4 a: ^- _. C9 R$ A+ a' R* I, S
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”
! v$ D: X% _& S4 A
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! o5 t& V- v8 A* K% J
0 b1 A& A. b4 H/ H: B& A
15分钟后,8 L8 F" O& L* w0 f6 U

4 G' f! M9 e8 ~4 h  j% N. c, n$ Y# M铁板上的饼,! ]. r; D4 I7 w2 S3 k

3 ~' H+ P) ]3 v; d' s2 h1 ?被煎得两面焦黄。/ y. P( `0 N- b, q4 q2 E& J1 Y* U2 F

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7 d2 p6 C) |. H
9 i  M" o4 u' b& C  \, [& U
最后一步,
# v7 q- y! t' G/ y/ {: y" ?8 G0 n# w9 N' ^: H
9成熟的饼要接受最后的蜕变,4 F( E& L2 |9 h( h2 L6 G* C

7 s4 H* i6 b- w/ _这也是阿大的“秘方”。
: N# a  m) C( j4 y
2 K& [) Z/ d3 n. E6 t明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,. g. V( ?/ K1 `  D5 A0 i
1 C4 ]6 l5 _+ n
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
- o* j9 n- s  G+ j/ z% y' h' l0 y! p9 F
经过火炉烘烤的葱油饼,9 w! [& D4 \7 v2 t2 K* T- C
3 A* h- x1 D6 n
才是老上海最正宗的味道。
1 g% _9 k* @6 [6 ?) @6 `/ C% B' @2 y- @: c
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% r: z  a( C% x; P; S. v& X8 l2 x

4 _  K( o7 o6 w, C. i每一个步骤都一气呵成,
4 x$ w. v. M6 l3 s$ j
* a3 g' P" ^1 g' t不需要任何思量,
4 d. P9 e1 O2 `& S! [- B5 u9 F% K  G5 f
一切都深深刻在了心里。7 C5 z& `3 u/ x7 u# a" h
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; t" j: M5 x2 [5 F- P: U0 m/ M) O5 H$ l: k5 n, M! ^
一锅出炉,
, N& `; J. E; C4 X8 I
1 F7 K. `$ ^! Z8 ?排队的人留着哈喇子,6 H1 }' ]) y" Q# m) @
2 c; f0 E! W4 c  A
炸开了锅,伸手要拿。
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0 j, I' I5 k/ C4 e; }1 K. A
/ }# {* t+ N5 g8 Z“不许拿!( D# Z5 u( y# v1 d3 Q& ]0 r" o

) r' N1 f% [* y: Q% L要放2分钟才可以,+ I6 H& y. ]: `$ Z
' B6 |& h- y# ^2 ^6 r! E3 |. |6 N
不然不脆。”
$ R4 W6 P" l- ~6 Q# [% T1 U9 Y
+ x, E; M$ r# `闷头做了几个小时的阿大,8 A+ v  }4 D( w; ]2 l

) a0 o) P% A4 ?: l' n( g第一次开口说话。9 }5 P$ P) n, q* n; ]& W3 l- R

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& K6 r# U, u+ M0 P; ^$ k& T/ L0 ^- Y/ n8 Y
一做起饼来,/ N/ }1 s0 n- a. r
/ {2 ^+ g/ @: K5 P. t  m) L; D
阿大一分钟都来不及休息,: d9 g" Q, Y. M& D. W3 c
9 T0 ]6 x. V! F: h  k, V$ ?6 W
“不能让客人们等太久啊!”/ q% ?$ C. o  w
3 ~) ~$ n7 M: _
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" I- Q& W) Y  A9 p* @: T4 E$ t* T, W8 i7 e& N" s
午饭一个馒头就碗菜,4 ?8 p% H1 b3 `7 [. ^0 Z

% x% x6 Z( t8 W/ e他见缝插针,( b; m$ ?3 k4 U

3 W; k+ J4 F% y8 y9 @9 w吃了几次才吃完。
4 F# n) @8 p1 r5 m* k+ O  H4 J- ]# V+ Q6 c. e+ H# q
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+ B6 S  j7 f: A4 f6 }
" z. f# O# W) C8 k/ C正宗老上海葱油饼可谓绝迹,% m9 F2 O+ C) \9 j$ ?  u

1 O! ]8 @6 ^. W: R$ a& O阿大这家称得上“活化石”。! p/ r# [9 t& ~3 Q% H4 R

2 c, \2 G$ _( R* J, p! K9 Z32年,平均每天400只,5 T& O3 ^6 l/ \7 V  \
# |  \# p, M* K- E& F
阿大做过的葱油饼连在一起,- ]: S+ Q6 L* J8 f% X

8 y" o# Q. H# Z- A6 Z相当于上海到台北的距离。
! h! N) r% ^0 Q" h+ d+ I" F2 C% ]" V) F! r0 [
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1 f2 T3 E2 C, r( m9 e浦东、闵行、东北、台湾、美国····7 ?+ ]- c- S% {/ b& ^0 F; _' A9 G
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阿大葱油饼的香气,
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穿过小小的弄堂,3 i  b. K4 |5 Y: w
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飘向大江南北。0 O- n! W5 }7 n8 b; S. \. l9 j

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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体,
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4 B8 z' Y1 u/ ^. z破天荒地对这只小饼赞不绝口。; M6 A9 L# o+ l1 M

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从计划经济时代,$ `& u2 V" L* M% O4 M' M
5 }& G, C& L  D" H& v: ~7 O+ n
一分钱一个凭粮票买,
  r9 w/ \4 O) s7 b; K+ Q4 ]  E& o( ?; \0 x' s
到现在5块钱一只。5 x2 u6 G0 |9 v0 N) `3 Y9 U

: Z6 X6 }2 P4 E: [) l3 M  v% C这只葱油饼,' `) |. j1 y  A8 U8 \
' O8 @7 W4 i! D5 n" I4 Z4 s
浸染了几代人的回忆,
* Z: A. y9 O$ J' E/ V, I$ X6 V
' F1 U9 k; y# }  [成为城市深处的烙印。  z$ j! |0 m, W0 f9 I$ i
- F/ v; S9 J' w  E
没有帮工,没有学徒。* C; T3 t( W" Z

* M3 ?) P- G  ?“这活累,没人愿意学。”6 {: i7 m. C: c

4 v; p, a+ q% Y阿大一个人忙碌着,1 {: s3 R& e& E+ D/ n# d
7 K1 h, |2 q% D! l& b5 C
瘦小的身躯越发伛偻。
% d2 W' T; T. }$ I5 ^
1 A- }9 |6 y4 e上万个小时的站立,
0 f* _0 F9 B5 r& }' G( R# K& q" |0 Y  O  W9 u- D* \
让他患了严重的静脉曲张。
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6 @- H, q1 o3 O, K; W& w+ p, l; {( L
他不是没想过不做了。
% n8 Q  ^& Z1 E4 g( F0 X; |: j4 t1 t5 `$ ^; h6 E
可是他要是不做了,6 s2 ]2 z9 ?7 q1 f6 [. f; \
; l6 W8 z; w3 a. ?+ D! @, B
老街坊们要去哪里,
% Z$ Q3 O- O/ c4 V+ p# Y8 a& W0 D$ q$ l
吃一口正宗的上海葱油饼?
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7 N3 P; A% V) p1 I% R下午三点多,  |* `: ^9 u" r! m' G1 u

* Y& p3 _' c: R, I, n' Y/ Y葱油饼差不多卖完了。1 {! V% \# F, s4 U8 z* A- B# q
2 I4 J' j- w) J# b# a- V' z# C
阿大终于可以得空抽一支烟,
( y( v% d/ e# J  T
6 m9 v7 n5 L5 Y# {享享片刻清闲。" N% X, y+ b2 @/ Y9 I* \% F& a

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2 N) U" a' k  T- c6 B" K
$ |0 u9 j% j- J  Z6 B以前供儿子上学有压力,
9 C. F/ v: ^3 \* |, z  R
; I- d- ?% V# Q/ G: T$ n7 D现在是客人们的压力。* l/ S9 j2 j2 |/ r! g+ D' j) M; t
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“愁阿大”计划着,
! q3 d% `; w, y$ c3 L2 \) a% g* ~) k9 _
要花几年时间培养传承人,; ]) X& t* i& L8 x- g

2 E5 P5 @/ S8 T& k把老上海的传统味道流传下去。( x- O' {7 ]1 @) T6 \

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' Z1 ?5 I( a& M+ R有人让他涨价,% {* V% H6 {; w
6 ]9 T8 g: h9 U1 D2 ^* U" S; d! C6 l
有人给他投资。
5 N* T! D$ T0 _) _: u: u7 z
5 `6 Q* H- [- {: ~而淳朴的阿大,
6 t# r9 ]6 r9 S1 M7 \  G4 M: p4 T5 x% I/ J' e( i
只想好好做一只饼,4 k' O2 n7 w6 z0 l# a/ m# ^
+ m( t5 @1 E4 v& T: A
好好留住这个老上海味儿。

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