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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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; \* }6 {7 ~+ W5 F& l3 k0 J5 V葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。  O" e8 d: i& F) X5 l" L3 d

0 c9 L0 C% O( q5 E% }0 w

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。

4 x8 l* [/ Z; U* |' m6 p- Z

9 k, A, E! l; [" A7 _6 n

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

/ y1 F1 Y. Q, E
& V' W0 j1 E- w9 D( f
  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。8 }& B  d" I) k5 H/ v

6 P5 L$ i: E: E" M3 h3 u  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。* p$ l: K9 }, V5 i. _3 Y
2016.9.27夜, X, a2 Y; }/ Y7 C: {- |
收藏马未都观复嘟嘟
8 {# S4 [# U- l4 P6 X$ O

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-32294-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑
3 S6 Z8 e0 p& o4 x) l8 b1 b. k* d
4 o0 I# T+ u% o5 z转今年七月BBC报道...8 `  M4 O' f0 n; y* R

/ o/ ^! b3 _' E+ |: d3 w+ c, g

( X  u2 Z( c! `; n用一种味道,
( c3 Y7 k: l- C2 H" ^# [8 L2 R- Z

% D% r( V& W7 D8 a) q1 z9 w记住一个人,
. p, N& B" N- h7 I9 x2 q) |7 E6 W2 x) R3 k9 y1 A
留下一座城。: j$ l1 m; D0 p- h4 f
# ]6 R4 S: N$ S& \% @
阿大葱油饼' u6 J5 u; Q( k

; x' y8 n. S2 T3 x凌晨3点钟,
7 m" ^1 F/ c" `  d, G
& U( e8 W# T, l6 e大半个上海还在沉睡。( N3 T" g% ~( u) |, k' [
) r3 C# }: y0 g
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# I3 s* S% j- @1 U8 O: a
+ D' e2 ~% a7 G一个身影却忙碌起来。
8 H% x6 [2 h  ]  ?
- s6 \+ N, `* \5 h精瘦精瘦的,
# q7 s, m3 H- a- u3 F7 M. E
! u6 |" ~, d& `& f2 w) J1 X$ ]驼着背。  `6 Z- W5 ^- D

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  y# {- J9 S" |4 Z+ G
% C9 V4 Z" u  f; h7 l  L
提面粉,
" o( b' Q) n* G' J5 J! H# @' g* L3 J# c$ q
揉面团,8 E) U/ S! y6 w
9 `# K3 m0 Z- Y8 ~) P7 @7 p
调油酥···
* Y' q0 b1 g9 Q3 k5 N' h. ]) {9 m# F  z  t4 b7 a7 i, V1 R) `! c
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  A5 V9 ]- G  F- Z7 g/ f$ X+ M+ h9 b6 U7 S$ L& c0 o
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1 h) W$ F. g. g8 D( W. L
& g+ _+ H0 j2 Y2 D6点开市,, J* {' R7 ~  g9 x% R3 R; ^. ]
: b6 |. T( F% y* _. F( f
他必须赶在5点之前,
; n  Z# r4 w3 A6 y
1 \, p6 D, ]. E, a% Y% f  E% h完成所有准备工作。
6 |' I' ^8 L" g! m/ n) E$ ]1 k; h, q- P' k
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0 U. a% y$ q, w
) o3 u4 |3 s$ ]
他是吴根城。
6 ~* p4 M. _5 t; a2 C) P1 @# c" G
% U& X" }7 k" e/ F家里排行老大,% y1 ?3 w" n4 z- G- D/ e
" x, O: I4 |* }1 m9 Y5 J4 o
背也鼓得老大,
5 F! n% ]& z! I" z! ?" b% Z5 X3 [. @6 U( {& p1 K- \$ |/ C
大家都叫他阿大。
6 \. T$ f: q. u% ]
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8 b0 z$ b5 G4 [; |
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28岁开始,4 R6 U  u# J+ J/ C' T0 z  ^
+ L0 u1 b$ E) F2 _  E
他在茂名南路159弄2号,. P* _) L+ h! P

- k( G( i' a. r! H4 [逼仄的小后门里,
/ @6 L9 Q$ ]  ~" k- p% A8 x1 r: ^  R5 ?* g
只做葱油饼,
' K; Z# Q: a/ \) w. c) T
( |5 l6 D' [! z一做32年。
& ~, H/ b2 s: D6 n: @  }" O8 M0 |+ {0 A0 M! r; q. |
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2 a2 I, K* _; N* `
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# P0 }5 U& m) A5 H5 P+ `

% O0 E, @" C' o! z/ }7 g  j8 Z5点27分,/ U, Z5 k6 s4 }: c

0 d/ x, q9 P' x" ~6 I9 q7 v! Y离开市还有一段时间。
- i3 F# N4 o2 h- S' k4 D/ _. s
阿大的炉子刚刚生好,
. p9 x" Q6 C- h% L' Q1 W1 {3 X( N+ C* z  h3 z: S
第一位客人就到了。
5 `: _) [7 z- G' S6 }  V  }" E: Q- Y( g* h: O$ {- C
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5 E" A& v$ u1 @& h2 b
1 U, P) p' |# ^0 H$ ]7 p2 X% ~
“我第一个!”
$ q8 j# g. d( l; e
; z/ N, s0 U: `, R. K客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
, _: L+ T, x" D1 D. Z: n4 k
$ r! o% N7 J: U6 _显得有些兴奋。
' Y3 m. E5 x( o3 R% U7 h2 n& R. |, [. m1 ]7 `+ C
全然忘记起个大早,4 p+ X, S- f# L+ h

, Z9 ~: E: E9 [% K( t0 Z从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
* P% D1 f5 e% k- ?7 Z0 P, W" n/ W6 O9 g" C; D8 F( c# A. W: x
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1 L/ E( Q% h# L! V3 S# u4 r
$ K+ b- w/ d0 c1 [4 T/ F, Z4 m“阿大葱油饼做得不容易,# Z; Q' H1 G* m! k0 V( ~5 U; f
+ [$ k, C" M8 ~% I; i* ?
我们吃得也不容易啊!”9 x) G$ `' X2 ?1 Q) H, p1 Z
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% W8 N7 U* h' ^9 U
! T: q, _" p. ]: Q9 q寒冬里,: P3 ^' ?0 H( k& D7 j2 Q
8 y: z0 R  T. q$ m' l
人们裹着厚厚的衣服,
% E/ F. R+ O1 B: Q; z+ P+ k8 h- ^3 ?2 l- \9 S" u6 v
一边瑟瑟发抖,一边等。
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9 T6 H  [( @1 e% z3 Z6 t4 X, O- J

. U" W( s6 z4 ?+ w0 t" G三伏天,
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/ c  E9 \; p4 D% B& Q( V人们靠边排队,
/ ]" {# f: ~1 [* e/ |: o( j8 {0 N3 x
躲在屋檐阴凉里,, L5 c0 [! J1 Y+ Z$ D& W$ }- x; z
3 P0 b5 ]# x. N8 G. [# S" n4 G
一边挥汗如雨,一边等。
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8 G$ M# i% e3 _2 v% n
/ q7 z  f5 g7 C3 O/ j0 E6 s/ l# P2 v一年四季,
7 `5 a( z+ b- J7 K, E7 P. n+ j8 s0 H/ n2 a: ^  A2 @3 l# W
晴雨不变。- G4 T5 b  Z/ M) E" S' |

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2 W" D0 t/ F$ L) f6 D5 g. i5 H; F2 c$ X% U8 d  ^0 H$ h
为了一口阿大葱油饼,
7 l$ O5 v7 ~9 I8 [+ {$ {* w$ h) |% @$ x7 j  p7 U- e- ?2 \
排两三个小时队实属正常。) _: i! j9 X& f" d6 g
- w( Q. y! h- u1 H: `4 k7 A
具体排多少时间,
: D/ v% D. ~2 {
( A+ A- k8 q2 e, A* ~* z$ f: g. f- b- E要看排在前头的人买多少。/ D" @. G! E5 e: {2 h
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* l  _, h- t( [7 f6 o' {9 h9 G" a
5 w# o- w3 h8 M8 x, r
一炉只能做20只,* n4 Q& \1 V2 D2 E  K# P- F

3 J4 L  {, |! ~每炉30分钟。8 g( d4 Y( B9 v6 G  r: ?

! w1 S- G! ~7 |" U6 @. y9 x0 g要是谁一口气买了20只,# d! W5 D+ k  c/ s" x" @7 j% X0 T8 s4 k

8 L- z: Y: v* e& O+ h4 `. Y6 Q! j简直能把后面食客气个半死。6 }- i$ A" h( G7 r% H

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' R% G7 Z# y9 S6 ]# x

5 v% o: p/ W( `  _3 V3 B! j外面“怨声载道”,打得火热,0 i/ q+ P0 y; a# I3 _# V/ I# A

1 T& h' w7 h. u/ G8 \; e阿大却不能着急:“' O/ n' f, m* s, b- j
* E& C- \6 D9 y0 b: H4 a
没法快啊,快了外面焦里面不熟,
5 ~. Z0 r3 V& h# N0 Q3 T7 H3 A2 i5 _% H) f9 S0 f
猪油没化掉,口味就两样了。”
: S" o. r/ D1 Z6 \% X* }2 I' p3 h9 G8 n2 C& G
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* e) f: ~) P; [- N9 `% E# ?
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+ H/ ?! [: E7 L7 r; w  Y- [# a
( O/ l- \7 N3 ?) K* l6 S9 D6 \. r! p1 F醒好的面,) P0 }: k5 p8 T8 a+ z6 D! k
7 v6 J2 G/ P. S9 m# e
揪成一个个小面团。' {& v; H( Y+ z" Z8 M3 d0 i1 v

7 M1 F0 s" h% D' s2 Z$ `- Q顺势用手一按,6 e0 k  q& S& Z  j

" o" C: U4 V$ G2 }$ m/ b重重甩在桌上,; K$ `; Z6 [4 o  [: x

3 Y, ?2 X8 q. @面团立时成了十几公分的薄长条。. d% P& |% ~* {& S# i

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' V) u" e9 L& r; Y* P1 S3 g' j3 f3 Z) [2 B( h* G6 h
抹一把油酥涂上面饼,
$ Q% k* s: _: l5 N# ~- b+ K
1 t! J( l* b9 T7 j洒一小撮细盐,
- R1 W  w$ v3 V1 n' M- `/ O  v0 I  M$ @
最后抓一大把葱花,6 n' t# ^5 Q1 n

* k# I- q$ H" u0 k1 g放一块肥五花。+ h% ^7 S* }$ ?, Q3 L* A& u. S

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2 N  A. w; u& g) ~; M
8 v* H" m& _7 Y( V  I% o包裹丰富的长条面饼,' x8 Y( W; z' a& B6 z% N, }
/ U0 ^  y+ M( j7 T3 i
重新卷成一个个面团,/ n4 f4 S8 F# a" C7 ^# P+ m
* H: H  O% g2 b1 t- ~3 ^
整齐排列到烧热的煎锅上。2 k" F- L3 @% i/ H% Y. _" T

4 L% j; o+ F6 Y# Q1 \2 K3 y随着欢快的滋滋声,
' F6 {$ N, s/ C. V9 R+ `
' R( v% ~' J8 [% X9 x1 C( D爆发出青葱与肉的混合咸香。% S1 G! x* n+ i0 I8 _. B

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; L; ]6 y1 U- K1 V: t) _( k1 j6 ]! k% [/ B! z& c
阿大一面煎,. O3 Y8 j# J- T2 \5 C* H; B

5 M) K, I2 X: E8 z5 Q一面往饼上抹油。
4 Z7 |' R3 L( y0 x9 U3 Y
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% H  u$ w( U, v6 e& j

, @3 ~2 M% e' C: E. X  P年轻的时候,
/ V0 m- |" j0 H( ]
; o# Y% s' b% j- S5 J& V阿大有双“铁砂掌”,
; Y5 F; \+ O) m; G: a8 n) d  h
手掌一面拍一面翻,9 ?% f, T* G6 m+ m+ ]
3 }+ H, L; t0 k
演功夫一般。0 E% n5 U5 \2 u: S  I# `' R" N; K

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: r3 i$ D; ]5 R9 k! k6 p, u# W+ w0 ~
- Z/ N  _$ C. b" e( j( b& r
新千年后,2 U8 C& |/ C% a4 ]
6 ^* v& O5 {" D
绝活成了绝响,
* E6 x3 f" m( |% c' C4 S# u" K5 W, B9 a. X: N4 V4 B) v
只能用特质的铁烙子代替。' n( z: l$ ?$ k1 l) Z

1 P4 L; I, E  Q0 h“现在是老逼样子来,做勿动啦!”3 ]1 R5 o6 v2 A  r  J, i4 R
* A4 k- _2 Q; ?' r4 r
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/ i& h, ]* ]% L7 m
& F. `6 A  @  l# C/ l7 ~4 R' p15分钟后," M3 Z- h9 f) H: q1 I
9 F1 ^( ?3 Z9 j6 L  K, ~
铁板上的饼,5 }% Z3 J# L* F" q: d  D$ P
- ?8 f1 [  K: U4 S
被煎得两面焦黄。' U0 O+ p$ r5 Y2 m3 L$ F9 I
" h. \6 B6 A* |. w1 f, @  m3 p
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' q# M! Q) f/ N$ U
6 I  y! L" G7 g5 V: w4 ~; {+ R最后一步,
& n9 O. ^; ^9 ]$ X6 w5 D
! x2 f* A2 ]5 w' Y9成熟的饼要接受最后的蜕变,
* A8 _9 K; R& `# m6 {+ Z5 g/ k0 b8 J# j/ s7 z
这也是阿大的“秘方”。
8 _/ ?5 P: A) N6 A: J2 _$ a0 m/ K$ m% c  y% J" y9 l+ e
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,# Q* d: r" Z9 i# d9 t  r

3 |* P! Q. W: H4 c热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
/ h( D8 A( O& C! p1 n( ~/ a" v, B
- v' q2 J& o: j& U8 O9 y经过火炉烘烤的葱油饼,- y# [2 c* b' R
6 N) ?& Q; X! W2 _9 y
才是老上海最正宗的味道。% R  \' z. D6 Z

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/ v8 S3 Z, G* T, ], |

4 E& v7 g7 f) t3 Q0 C: _0 O每一个步骤都一气呵成,
) T9 N  B- D1 y3 z7 c3 D0 t5 v
3 G- G# \/ @2 }) A8 n' E8 f" J" |不需要任何思量,$ W' P6 o3 D) [4 R# B; X1 V* [
* F% k+ F  j& @  z# _, u, }
一切都深深刻在了心里。
4 O9 [% x: |2 {) B' T  E7 S
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& v, W6 y/ u# W# B1 _1 i" P
  U$ \* a7 g: |% B4 t/ W- n6 c0 l一锅出炉,
: \9 U! ~# X5 r$ ^1 m* O8 r& }* F" z* h2 b  P
排队的人留着哈喇子,* U* p1 |$ W" S+ s3 e: _; k
- w: Q/ X" e) d& c
炸开了锅,伸手要拿。
3 ?7 t" ?5 p2 k3 Y( w- t8 f( u+ E
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, v5 t& E( M5 R# z! H+ ?4 L

6 R1 X+ w$ n& W0 }) G8 V“不许拿!. G& x/ n9 Z! o: C5 o6 j

  N% {. T; _! h7 G, I/ h* `" p要放2分钟才可以,
. W& S* s7 ?  m+ d7 ]
, a) @: o& k2 b6 ]不然不脆。”$ A) k8 j+ g" {- j+ y/ o

9 ~- S! ?  A" O' U- \% `闷头做了几个小时的阿大,: O9 H7 y; d6 X1 p: J# k
0 Q; g' f; P0 e/ L; _
第一次开口说话。; J% k4 g7 q+ \7 E, x% h

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( C% w5 A# g4 k# L4 x1 F: Z6 Z
9 Y% z: B$ [( N, N1 O+ H! k0 I
一做起饼来,
7 x. \7 J6 f6 c4 w$ n7 ^4 K
" N* i7 z  S- h  J, z! |0 G* l- q: ?阿大一分钟都来不及休息,! O# K( ?. y) g# U( @1 R, ?7 Q
) w% k. `0 t. u
“不能让客人们等太久啊!”
" N- h( h; p  Q' ~1 D8 t2 {% J- }* y7 x, \3 W0 O- h& t7 q
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/ h& T# L9 f2 y4 [/ N& p4 E  F
+ u& n( q" q! D6 M! N) l
午饭一个馒头就碗菜,
4 S/ ~" o' c3 X( y- F' `
' d1 ?) w- R& t' N4 T5 i他见缝插针,
1 w/ w6 w$ |, t0 I4 ]6 E, h2 k4 d' s
吃了几次才吃完。
: L+ c" N  f1 X9 ]' n
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4 S1 q7 r5 \$ A5 s/ I1 |" R

- G/ u0 M) o. u1 a正宗老上海葱油饼可谓绝迹,
/ v: L0 N. _3 P! Y
! i7 C1 p! u3 j# _! l* J' R6 E阿大这家称得上“活化石”。
' x6 ~2 _5 q! D7 r8 Y; O: z$ c
; m" J: Z# k* C+ d7 n0 X32年,平均每天400只,
. r6 k& `4 J# T* m, N: q4 u& o/ L/ ~7 H9 [* a
阿大做过的葱油饼连在一起,3 f- w' ~1 Y, R8 k! i: b4 B
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相当于上海到台北的距离。/ M* c6 n& i4 P- p, Z* I
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- K- l4 J+ _. B# x& ~: ]1 M* W浦东、闵行、东北、台湾、美国····9 S% j. X6 _: l0 Y8 Y

' n7 R3 B2 l% {2 u/ w阿大葱油饼的香气,6 i+ B. R# R* `

6 w0 X" G5 {0 t$ F8 @( W$ n穿过小小的弄堂,
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飘向大江南北。; i+ R' l3 q( j1 J+ H
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体,# }  ?/ `# M3 I) O
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。7 s3 M# |- c7 x2 T

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3 N! B( P5 i: U/ W) p8 q- R从计划经济时代,
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一分钱一个凭粮票买,
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到现在5块钱一只。8 Y) E/ D; e3 w/ Q. v+ i
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这只葱油饼,/ X5 I, G) K* i" U5 c7 R

" K- k/ s6 {0 L$ p9 j浸染了几代人的回忆,
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成为城市深处的烙印。% j- F2 S  j8 s2 U" z: o' m3 h6 q% C( W

9 |0 z6 G6 z; P4 Y  [$ Z没有帮工,没有学徒。# Y. T* `- n$ Y2 _% t

* l' t, k# W3 |3 s) D9 P+ \“这活累,没人愿意学。”
; G- Y" t& l  a8 b( i9 V8 Y' v# p7 p% \6 @: W) R6 @: C. a
阿大一个人忙碌着,. a5 Q2 |7 C* s8 C" w6 v

9 S% \7 e; J) X% e  k; O瘦小的身躯越发伛偻。- p# [+ D+ z. A! {1 Z

6 g! c/ E* S$ K/ e上万个小时的站立,
! Q. P: R# F5 }3 P6 r% u; T
; Y9 v# A  n) p. N  t6 @让他患了严重的静脉曲张。
1 ?; D# w5 S" w3 c; z) @, W; {8 W8 k1 |4 ]0 y7 W0 f

/ X/ V% M0 u# ?# {: |% w5 n& z; `. h, G
他不是没想过不做了。1 U/ A6 H% P: D% G) ?% }3 I

! i, A) C1 f1 [% d) G可是他要是不做了,
; q* D4 U' G3 Z* J8 Y& d+ {2 y
5 f- x, o9 W) d' e$ K! n老街坊们要去哪里," |4 h; U+ t' e& }, m

# v0 @* |' E6 c2 [" U吃一口正宗的上海葱油饼?
6 g, o, N7 h% Z/ k6 B/ K6 A# H, F# {+ `. `+ l3 U& h! F: p4 e/ g+ I
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下午三点多,
5 I* m& b7 \' w
9 T9 C" J# c& e4 E7 K- l葱油饼差不多卖完了。3 U$ @: H; Y$ K  E
* l) v- S1 h3 O- ~8 Z
阿大终于可以得空抽一支烟,
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享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力,
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现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着,
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( N1 v5 e& e4 b* G要花几年时间培养传承人,
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把老上海的传统味道流传下去。
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' v! K" k/ x- H# `, b: \有人让他涨价,5 U+ o7 r5 X* c" \: [6 b' j

; `( d2 k  ~; O& \( @: [有人给他投资。$ O' A- Y2 X: ~3 @2 q: w

+ Y! B) p! w. ]3 z而淳朴的阿大,
, B0 K( D; x5 \- u% J+ a
* P7 {! _% B+ d/ `5 w) B$ \. \, H$ |只想好好做一只饼,
+ K7 m( ?' _  M4 S+ b) E1 u* `# x- y' D: m: C/ L5 U1 a
好好留住这个老上海味儿。

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