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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  T( O$ G) H# s7 r+ n
葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。
) K' ~+ I7 H; V
+ K! _1 i( z  b# T* R& v$ o+ f. T

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。


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6 _; n4 ]* f$ E; C8 P% g0 m1 b

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

* U7 d" z' T9 p+ B* J4 M1 @

4 V3 e! D7 c* q6 X1 X  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。6 Z8 w- a0 {! l5 F  N* f: v
# U$ a7 d2 W7 |6 V' X1 u1 H6 f% D
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
2 X0 O3 t2 l: n9 u1 ~& Z4 D8 x* z2016.9.27夜: ]4 G9 l; Z% s4 E
收藏马未都观复嘟嘟
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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑
# ]" o: z; N% K" t5 }
9 D' G* a2 A9 g1 p. q# ]转今年七月BBC报道...
0 Y! A( ^, k9 G4 ]3 J9 L4 \/ i3 v6 a; m7 f3 ?, h, \6 j1 M( n  l

) m# \5 \0 z3 H$ z" }7 o用一种味道,
& b! T" y2 g. ?

8 u, p) r( r4 h2 M$ s记住一个人,- e& Z+ K& s  U0 p0 q  B. T" [6 n
' Z  T" f, ^1 k9 h: N8 R7 Z0 V
留下一座城。/ x- a9 @' q9 h# h3 M8 Z* u
: o& }7 S# }2 H+ ^0 i) s
阿大葱油饼
# W  g+ c1 w9 m) H4 G" B' q# f* `7 H/ N6 @" |
凌晨3点钟,
4 c0 S5 J& R2 g8 E  t; f! L
, u; b, x1 g. j. q- n2 o大半个上海还在沉睡。1 b$ S& s% ?' y( M
6 y, O: D" J7 i) `# F3 n
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+ x$ J' u4 Y* a2 b6 y

- D# {0 o  G& v8 O; C5 c/ K8 F) V一个身影却忙碌起来。* `  H2 g, q8 V, s) o& E2 n

' d8 f9 p8 [3 W6 \精瘦精瘦的,) z2 t) `5 k% v
9 {* p3 v# o  R# g. R
驼着背。
3 x' T( s) J/ _, Z
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  s4 H' `, S/ `( X
- z0 n+ R/ A) R8 m/ q& y
提面粉,
2 o( t# ^! W. \1 r/ i- ~4 _
% O% f+ T' K. z" {. y揉面团,
, q6 `6 u, X5 R3 F0 u. |2 T+ H4 u- }) L" J
调油酥···5 V9 _' V. @7 Q
5 i2 ~# e3 J& T* K* P
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" v6 \9 E( ]# ^6 T- `& {" \+ x3 t0 s( k9 l9 w( P) n& y9 b
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5 f  J1 L. p2 _7 g) {7 f3 a
" q& k4 c. Y+ k
6点开市,
# h$ d  z5 W% [
/ P& B# @& ]( |他必须赶在5点之前,! F. _7 N' F' M6 j0 F4 K1 o3 I

* ?: p! K+ N5 A3 \: @1 h6 e完成所有准备工作。, b8 Z' L) V; U2 f

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6 v4 ]: q5 G$ ^6 _/ n, c

5 p  J* B7 @+ p4 ]: N他是吴根城。
8 A8 {3 H, X5 K% x
- P& C' A' ~) z  e# f家里排行老大,& G5 x. ]% A3 J" R* _; ]
3 E( r& P; r- t% k% f( J
背也鼓得老大,
4 T8 Z5 b* h$ |" L0 I8 Y
3 D2 R6 o" V: d大家都叫他阿大。4 E$ m( U( Z8 ?& d; s8 a5 {1 y

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* b$ f# U3 y4 F( C& H
% a# s* I! y- b4 L" P
28岁开始,
4 F/ T+ X6 L* }: o) x' n' u& F9 m6 ^
他在茂名南路159弄2号,
% D; k& i% V' u6 W0 _4 L1 g  y! s7 Q# H. W/ C$ V3 f  B
逼仄的小后门里,/ o4 p# W) ^1 Y

+ e  h" [, C" B' j, Y; y' G1 J只做葱油饼,
1 [4 \+ @5 s- l* p! S* a
  y. _% J# j  I5 ^; @0 I一做32年。6 B. U4 f6 N/ K/ R* n# ?. m6 o
1 T7 o  P1 {- t: j( [0 G1 F2 K& |# v
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- H3 p" a; C( R. @/ P+ M$ ~
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6 H" f7 K. T1 s% j
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5点27分,7 o  H  X2 e% `% ~9 E

! k4 P. L6 T& P8 Z/ g0 k离开市还有一段时间。/ |' q$ o, r+ X# ~' W

, ?; L& D  L: h阿大的炉子刚刚生好,% w( j" i5 Q  _% s# |+ Q

. j7 s3 Q) F  R" P第一位客人就到了。* o/ t) \4 W+ u5 x& s
7 S+ p* j, F5 ~6 k; S& D* K+ i
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$ z0 S4 B/ }- @
& K6 j/ Y2 X. a, H5 l
“我第一个!”
# q9 y  W7 P% Y5 _7 w- s/ g/ N" t/ m
2 I! Q. x7 W5 O3 s' u7 g( t% K. F/ R客人向紧跟其后的另一个客人喊着,6 a8 O- X( y& n4 w) H& C( }. j
, N2 C4 w' i; h9 c4 Q
显得有些兴奋。2 h+ G( ~8 ^" _+ P
0 G! _0 W2 d* @% p  j% }2 a
全然忘记起个大早,. i7 _1 K0 f8 E. @# e( v* R

8 ~& w+ h* |6 F0 w1 t: g2 ^从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
! ^  Q! G! s4 }
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, W$ f1 A6 k, |7 n& G0 ^" w

% j+ p% r# [  h“阿大葱油饼做得不容易,+ b* U. i( Q- u8 g( z

6 W; c( @+ g9 p+ @8 n我们吃得也不容易啊!”
$ q- v5 O1 b) a( j( s% P4 {% H( S  f$ c0 f: N: g
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6 G3 u9 A& W7 n* U, }2 z6 l& k( j
. r; t' ?$ T. z* c
寒冬里,; P0 q. Z9 @' f
: F1 G  A$ R% z2 [1 q2 s
人们裹着厚厚的衣服,
- C4 B7 t) |2 t8 y& v" H7 ]6 ?% c  ]' O* X) d6 E
一边瑟瑟发抖,一边等。) v2 m; _* Y1 B$ ~

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2 |( n& P* j8 j) E3 a* f* _
( V) y" ?% c8 w) n4 [6 f
三伏天,
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人们靠边排队,5 ^, S7 z9 \0 v2 A! x

, P0 e2 b& {! p; g, X  W躲在屋檐阴凉里,1 }0 X/ ^% x, [! \% n( B9 H! ?

" w: i9 R1 R  o* z  r5 t一边挥汗如雨,一边等。
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. o# i( b/ `# L  g! @' `) p; x( O. N4 M/ N

) v, b+ `: J0 B3 k9 C8 z* @+ \一年四季,
* z. W8 n. \" R. X9 c( Z
4 y' L. s$ V& t( U# ?# n, @' d晴雨不变。( O6 m$ {  r7 X3 y
' v7 K: e& N3 E5 N$ L
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: C  n$ T9 f0 @1 `6 _) [1 L. r  R: \& V* Y
为了一口阿大葱油饼,% i$ y# E, [4 S4 a* S

" @& J  l. s3 i1 S+ ?3 K" i# ~排两三个小时队实属正常。
" \, ]1 I* Z3 ~& n4 F! y& y
; K# P. @  R# E0 Z& J7 k' j" R具体排多少时间,
4 ?1 s4 f" m0 r8 y& Q. H" N
. f1 j8 U4 B2 u3 S, Z要看排在前头的人买多少。. [  O' o- C4 |% M; U3 e
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( Y) _9 i  l( ?+ {* W
. {: ?" w4 s+ [0 j8 t9 C( w9 t
一炉只能做20只,
6 [, w8 O3 ^* M- n
' [7 j+ c7 F$ c8 V$ R& }+ B* E( f每炉30分钟。6 B: z! g! V- _  u2 I' ^3 F
- R3 i& E% O" q9 r
要是谁一口气买了20只,
! G/ C6 G# h# r* _1 J9 F
% @" O2 u, o& u0 G1 Z' G简直能把后面食客气个半死。
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7 y' @$ I* y$ H0 y" s; w5 F
' x+ W" D4 {8 W/ x% n. Q+ o' ^% f外面“怨声载道”,打得火热,
( _$ r0 M, ~7 a
8 O2 J. ^( `  W阿大却不能着急:“$ B2 e9 T. [, o, Y. o3 M: \2 s8 p: b

) k3 G2 u$ J+ e) L1 w4 J7 q0 M没法快啊,快了外面焦里面不熟,' Z  _; w$ Q! p& K

" _# A0 o% K& b: ~猪油没化掉,口味就两样了。”# O" [0 n) Q& b7 E! O  E1 J1 }
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8 _$ i8 B* o+ |; T+ U7 E; n* N* h) w( W! m1 G% h1 S
醒好的面,
0 H1 [( }/ ^- s! X/ Z! ~& t( }0 a- K: F
揪成一个个小面团。8 L, o  ]* I5 E% t! N9 O8 V! \
5 [7 W* o3 \( H0 T' q9 E
顺势用手一按,
5 ?7 x' p( ^) D; U& C; W/ v5 }4 A  {" i
重重甩在桌上,
$ ~, C1 k& m- }; ^% p
8 a0 `- _# C8 H2 F面团立时成了十几公分的薄长条。
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9 W6 A6 Y! q" w. ^. i* c- j2 m5 k" Y: t0 N; J3 r
抹一把油酥涂上面饼,+ i1 x* l! A9 ~

: x5 ?  t) Q5 P! n6 a% m洒一小撮细盐,! W5 A+ d+ _+ @6 E3 T
& ^3 f5 n( U0 k) w% |/ f
最后抓一大把葱花,
/ L& r. M" e. M: D9 L' m( U( h4 L2 D$ G9 b6 y
放一块肥五花。
6 f6 j4 D+ V6 M. ]. `
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4 n* l1 u, D' l7 M

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+ U  e6 {! }$ s
5 p1 o3 h. ]9 C# b* ?6 O包裹丰富的长条面饼,. i/ R+ Q4 o8 K' @

* X9 x% \& c# p' X重新卷成一个个面团,
7 F8 a0 h' }# w
$ Z) A# k+ G5 x- b0 R) ]整齐排列到烧热的煎锅上。/ @- U7 M. I+ x& K9 c
  s. C8 t" I: h' A4 l$ e
随着欢快的滋滋声,& p) \( J3 S3 m! r& I2 @
9 J* _9 G4 S8 V8 h2 R7 i+ z6 Z
爆发出青葱与肉的混合咸香。
- Q" u& m. h: ~' o: e, n2 E! C0 w" v
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' W5 }! n# y+ f1 |1 V3 P( U. z0 i+ N
阿大一面煎,
7 G& _5 b4 p. i1 X/ B6 ?. G& P3 d6 e( S% w: I2 a" ^* C' x
一面往饼上抹油。
' ^- a" ?; I8 w! ^$ B; k5 o
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. P  v, u, P1 Q/ i! U, B! L; s1 W$ ?- h( O- I6 `1 D
年轻的时候,  ~, W, z" F+ i% _# ?
/ X! t  b8 Q0 O8 ^
阿大有双“铁砂掌”,
$ O% I0 i" p: F) Q1 g5 c0 K& v! g" B
手掌一面拍一面翻,
2 Q, |  H# [) |( \, Z- W& D8 a: {: R: ?. l8 g/ ?
演功夫一般。- ?. W# E4 q0 Q: F3 \2 n
2 J9 O( C, o" W$ f8 A+ y8 j3 b" C! H
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- A  |, \0 Y2 ?) }, V
* @# B/ n3 @, ]" W
新千年后,
! u$ u6 c- a; D3 _
' w) j$ v/ X/ t绝活成了绝响,
- K1 p! ^3 X7 T! |5 L6 M4 A
+ K( ^- s( |8 C. [: L+ j只能用特质的铁烙子代替。/ X8 ]2 ^! s6 D5 d7 t" W

0 `. S% i8 c7 z0 I0 T“现在是老逼样子来,做勿动啦!”7 v0 O8 a4 S  |5 u( z
" a! x# d: r0 E
1e8a0ae573f4b28148b457aa6e9a4701.gif

' H$ Y' m/ S7 Q  I
2 e# s$ m: x1 m: D15分钟后,% b  e; \9 b/ H+ J' k, l
/ c* @7 F8 V+ d5 D7 m
铁板上的饼,) x' L. T( n/ i; y3 l3 C
5 p3 F; ?2 {- {+ P5 B' D* k
被煎得两面焦黄。- b+ l2 k+ I) [* c( ^2 P

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6 b3 i1 q) x/ M0 H; j) N+ k! Z0 C+ K+ t
最后一步,1 S' T% n( {+ |& c) J/ Y. O

- }3 i1 O2 H) i& P/ A9成熟的饼要接受最后的蜕变,6 ?& e1 \5 \! U( z

% `0 C5 \( I7 B' a: _$ M% u/ d5 x这也是阿大的“秘方”。
7 ?+ i3 \& d" m8 x, H1 H+ D! G! g/ I4 p  J$ N
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,
& O7 ~  y2 v# o
, _/ u; P1 f+ n6 W& R% S热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
% i4 A5 I. [. g/ D& a5 U
  |# k, `8 g2 n: c# g经过火炉烘烤的葱油饼,
# F2 y* g. c) D* C  n0 z  P. G! ^
1 G9 H" ]/ A& v0 w  P' Q才是老上海最正宗的味道。
  O6 |( q0 g) C1 d; y- K
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6 v6 w$ t1 w7 T! q
( `" }" T+ ^) K- [) Z每一个步骤都一气呵成,
, ^/ g3 `) s" S2 n3 r
* h/ N: q$ G1 o: R- U$ A8 X不需要任何思量,
. b1 ?  q7 A. ?% u0 e. p1 ~5 Q. Q' U  Y( O
一切都深深刻在了心里。8 d1 K) k4 O- `) p. i6 a  X" b

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8 I' e% q, C) c9 v. r
. C3 H3 ]- e  ^- R! }9 W/ ~1 K
一锅出炉,5 U& {- O0 g: g3 b; d, q" L  v) ?1 ]

% f; ?2 [9 a1 w6 d& V$ k3 o! \排队的人留着哈喇子,1 ?8 Y) @; L; L, _' _- w5 G

' x9 y7 n- d* ~炸开了锅,伸手要拿。
1 @* Y2 }% D  T8 ?' ^4 c( n
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! ^, |, Q) P9 |* C7 w# M) O& V! F. G; C; e% y" B7 ]
“不许拿!8 L8 S5 g& e5 c/ \' G- e
8 S# B' R5 T& A. I( x  i! U
要放2分钟才可以,
6 D! Y; w, a7 Z5 j
3 n7 l$ J- k, O8 _* q/ ?( j不然不脆。”
4 F0 J) b1 p' n2 |* Z! j- h0 C: X6 q: A8 s
闷头做了几个小时的阿大,
, t: \* Y9 R* ~
/ j+ J* o7 v: |3 @2 X第一次开口说话。* B% ?8 [! D0 U. k6 E( [' q
9 K% I& i7 O* [& W3 D# S. b& {! H
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! B. w# R: S6 n7 P" y6 z
. ]( T6 ]- p, g9 p
一做起饼来,. ~0 q& y+ t3 ?0 X
0 d5 n8 |* d$ w
阿大一分钟都来不及休息,
/ b; @6 M# x" E5 X& X$ U
8 |! X) p# o" n“不能让客人们等太久啊!”8 J9 _7 B* G1 `6 y# ^

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+ V% c5 {6 v0 G" F9 ^5 G) F9 k( p# q
午饭一个馒头就碗菜,
3 A4 L4 K$ |7 D8 o! w, O7 G* m7 y
: F9 @$ d+ O# P" O# C* \' g1 E/ X他见缝插针,
2 W  y: {( l4 w# ^
6 i: S- b9 i5 H  v; a. I吃了几次才吃完。
9 \. W9 t2 f* W9 R- P# \- C' n& Z) \6 z4 v7 r2 I
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" ^3 O3 X0 R: a0 Z* X9 Z$ Y, k6 j# x2 {5 ]
正宗老上海葱油饼可谓绝迹,0 J) d, ~8 ^5 O* o% Q8 A
6 |5 X/ l# N. i. C; H! T/ W6 j
阿大这家称得上“活化石”。
! I+ r4 l/ ~+ n$ ?
$ ~7 I1 K. w8 k( d* Q32年,平均每天400只,, n2 }! _: f$ I3 T5 E' q

! d& i: v: D/ p" x+ W/ x阿大做过的葱油饼连在一起,- c2 m3 o7 b' }* h7 K

7 t: V0 E3 x/ u/ h* O相当于上海到台北的距离。; n& {% J2 R; l! r2 W

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浦东、闵行、东北、台湾、美国····; c, a$ W) z: y* w

3 g" T5 G7 V0 D- l9 ]+ {阿大葱油饼的香气,+ m  [8 j4 m# h

( f* j  G0 u& A5 g# u穿过小小的弄堂,& S" [% U7 @( w) S( R% q; `
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飘向大江南北。
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3 N2 B. d; |% U/ F( ~7 r4 c
$ n8 y- t! W$ a9 d! u( ^! O0 b- O甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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% L' ?) ^) L1 `6 v( _* k4 ]这个一向黑我天朝美食的媒体,$ o' t: x9 e6 O0 X8 @
( _2 m) ~6 A  O' X
破天荒地对这只小饼赞不绝口。/ N! t9 J4 {  z# e8 ]. ?! \

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9 k3 Y1 m" Y8 _! t0 B
7 x/ t. t5 Y. b- t0 v% [" d从计划经济时代,
9 A0 ]* s# k# ^  }) P5 i. A
# v; Q& f1 L& J; I4 U/ Y1 B一分钱一个凭粮票买,
: g! z- P5 b. G
% y, K5 S+ t; a0 U4 }到现在5块钱一只。9 ^: S/ u2 {; P9 n7 [* M, |# O5 ?9 x

! z* x+ E$ P+ Z9 a' x这只葱油饼,. z9 M3 b5 d  r* c

' `+ A) J) ^2 l3 I8 F浸染了几代人的回忆,: W" {: D8 ^8 Q  T* O# B. ~) `$ q
2 F$ u( U3 D3 {8 f: |& u* L
成为城市深处的烙印。
. V6 W4 y5 n3 E
) D8 O- N% U6 g, l没有帮工,没有学徒。
% v& z3 ?! M! p# c; t8 A
/ n  V% ]- O4 r9 S“这活累,没人愿意学。”$ g" w" O) ?! }  D# D
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阿大一个人忙碌着,
  L. J6 l+ G* V/ g7 z) y2 e& s3 g1 [3 {
瘦小的身躯越发伛偻。
" B# y  B+ M8 |
1 h7 O- @  \: F9 `2 l3 x: R上万个小时的站立,
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0 F. F9 r3 s  _4 M9 f  x9 K0 Q# l让他患了严重的静脉曲张。
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0 R& M% F+ l& X8 E: C
! x/ }" E3 \$ l9 d& N他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了,
7 ^9 N; m' C( S  V/ i
2 r: B& h" u* B$ y/ m老街坊们要去哪里,* f& y' M7 m& O
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吃一口正宗的上海葱油饼?
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; g- U/ Z) T* c$ ]: W1 k4 Q! P下午三点多,1 N  l( R$ G: z+ m2 }: P! t
  V: T4 c% E( H( z3 Q( B
葱油饼差不多卖完了。) ?4 \3 [& ]0 b8 t% |

) D5 I# @' j0 ~' n! e" }9 ^阿大终于可以得空抽一支烟,
9 l" T* Z" z- C# X: Q# C" P' ^4 e& C
享享片刻清闲。
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# I. `, y( ^2 `4 ~+ }

8 {! k+ c) r  W. k- L- K以前供儿子上学有压力,
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现在是客人们的压力。( ^0 l' |& z% b: _) ^. P8 n
9 [9 |5 W1 g' V8 K' [6 _6 s1 i$ e: V
“愁阿大”计划着,0 C" ~% e2 Z* T* Q; `( O" k+ S4 F

- x- d3 T0 p; \* |2 f  X/ n要花几年时间培养传承人,
1 E; l" N6 C7 w1 Q
. d. q  Y/ K: f; J) m把老上海的传统味道流传下去。* s& n5 X, p- s" u
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1 J- x6 W0 ?5 E, Y( Z' u- E8 k9 I9 L  C" Q$ r4 S  V
有人让他涨价,
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有人给他投资。, s$ z2 V! c: g- X, k/ r4 {

# d+ H: D* I* F2 i  v  J' a而淳朴的阿大,2 ]" {6 e! R+ d9 n5 e" ?) Z4 I
" R; b. {* [0 y6 p7 y& A9 N
只想好好做一只饼,4 [) U- E' Q6 r. ~
4 q, f5 n* G4 O$ L/ c5 t
好好留住这个老上海味儿。

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