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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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8 k8 `% I/ y- x3 V! ?葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。
6 C* r4 j# S" [  W
: P7 ~: G. S) G) ]& w- T( d! O3 t2 B8 K

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。

5 Z/ e! N: M3 p( L
; V" z9 r& h/ Y* E' D, M

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

2 d7 y4 ]( l, a
  h4 U- q$ _0 o! q
  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。
+ `1 F3 X: R. x' U# J" {) N! b0 _/ q5 j  p, h- }0 H& @" N
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。  E) Z: |( T0 m$ \
2016.9.27夜
$ c/ O1 P9 O8 E4 P; u8 i7 \收藏马未都观复嘟嘟  H4 Z4 R) H  W% d! h


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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 , H8 ~" L  `6 x* U1 z: c1 \

. g, {1 T( m1 q5 I转今年七月BBC报道...
: j5 X" f  @" `; h! d5 i( u1 E
6 R3 \1 X6 l' e0 O: T6 y7 W

' v7 D- ~7 \: ]2 ]9 N* w3 }用一种味道,

2 J+ b+ j7 R, n3 L9 s# S" h4 E' m7 |
记住一个人," u0 v0 ?& A) z9 ]

) g* w( i7 I& }留下一座城。
/ W4 O* h$ L/ P( K6 N7 x  x: B; R: O. W9 t4 c
阿大葱油饼4 D2 g/ Z! W. f8 n4 t2 J# W' |1 Q" q
5 a' N; ~  _' T: N9 T. j
凌晨3点钟,
: j! ^% K5 K- `0 B+ G; B
' {2 [; N2 a. t/ H) G/ A% F9 }. v大半个上海还在沉睡。1 m6 J$ S( n$ h) ?

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8 W/ R9 A/ c- U4 d) [
3 V( R$ ~) L" e一个身影却忙碌起来。
9 g0 s1 \; R$ }! i) x
& W3 w; E; ^3 S9 D, O精瘦精瘦的,
; }- C4 ]9 X+ W) p6 O2 L/ L! T8 w, }+ m) a* d( p. M7 e; l5 m
驼着背。3 K9 w; A% X5 J
! {  e% Q5 M, a& S: ~9 N
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) [4 f: ^1 J$ ]7 T5 b4 g7 |" ^' \4 N8 t$ d
提面粉,
# J$ M4 v! v4 J, S2 P6 Q
7 R3 c' H; u* a$ y& o0 E揉面团,
; Y) A+ i9 Z0 m' Y' Z5 X" P! K$ e* S) y* n/ u* Q
调油酥···0 j/ J( y, }# t0 `2 ]' `6 Q

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0 y2 C& Y$ I2 |$ K# b+ J0 R
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0 W# F3 ?' W8 ?$ l+ e- ?) |% q
; P, P2 K" O0 w, K' r/ i
6点开市,
; M- m) X6 Q, w1 U" m( x
3 Q* x- q& }5 \& \& Q, v( p; S6 M他必须赶在5点之前,3 g2 I& x( n4 c  H9 y' A

4 l% S! l. C. k, e) \完成所有准备工作。
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4 D# h. ]2 q6 L% Y3 ^* l5 Y/ x$ h" M; O  Z: P5 h; q
他是吴根城。
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家里排行老大,
. `  P: |- y" o1 [7 i0 b% s3 B! O. ?* c/ h  K
背也鼓得老大,
) B0 ~& l; q- S+ @; F+ O2 x1 S7 W5 N; h, J8 ]
大家都叫他阿大。
2 o4 N; P6 }# S3 b' X- n: S) K8 T  ?7 g* `1 P& u
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% [. k  Q6 U  w. R( C

; ]( e, y( T6 \" D$ M28岁开始,5 R8 Y: i# X5 O; P

1 g( x* v( a% C1 Q# {& |他在茂名南路159弄2号,' b: ^% q# e+ s5 W

) ?; ?  k7 U& p, g7 K5 V* v逼仄的小后门里,
) q) S$ c6 u& E9 g, S3 g& |: S5 B7 l' v2 N. M' N
只做葱油饼,  c+ x( B8 ?9 W- W% L+ F5 A6 c

7 ?- y, q; v. o9 u" S- S  z* n一做32年。
; [3 E! o8 W! q- e; n$ Z' P2 M* p8 e, G0 j" v- _0 y' Z+ W- m
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2 @! _8 b1 i# p! s0 ?! ?6 k( C8 U$ f: M6 S, Z
5点27分,6 U/ G0 P6 v2 ]/ K) @
$ q* ^" H1 M9 z, f
离开市还有一段时间。
5 N0 ]2 n0 g4 y: _- G  j- l; T" X0 j& k0 P1 V
阿大的炉子刚刚生好,8 b1 B* k/ P9 j; u9 A1 V% X$ u

2 O& g$ W4 Y. J, u第一位客人就到了。2 c. Z+ B! |0 G) P! L2 c- y
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# _% K+ X$ P& T
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+ k5 F$ t# S2 J+ K5 I8 q5 h/ }0 c
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“我第一个!”
9 w' @1 O( y) N, }5 u/ w4 [  Z8 P9 K& W) J- q- _. ^
客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
) W! G1 g2 d) X; j; H) u: J* Q4 z" B$ ~% j' I, j4 x
显得有些兴奋。
+ Z. n& s5 j: `3 ~7 N
3 j! S0 D9 K# s! X/ {" r全然忘记起个大早,3 v9 C. C7 J% V& p6 ~
7 [: y+ {" m2 S5 c- r
从徐家汇匆匆赶来的疲惫。- P, G1 @. u0 n3 _7 L% r( F
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' O, E( z, ~  d. g: j) y

5 l: L5 Q# y3 ?/ t7 F( `“阿大葱油饼做得不容易,
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我们吃得也不容易啊!”' w3 D$ G" p! r! P
/ |* e  n9 {. F
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1 A' ], H, _! c2 T& v3 l6 _' J9 H* P; ~6 @9 ]
寒冬里,
' w4 J0 w- Q2 r' N9 ^& W4 v6 ~; b0 c  v1 P% W
人们裹着厚厚的衣服,! t2 Q+ [+ G) K' _* i) |( u2 {: {
6 _& s9 W5 R' b3 A1 k, c
一边瑟瑟发抖,一边等。
( B, e; S: H& h$ s0 Z' D: z$ V. W" q! V$ H
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5 w3 X, b! N' o* x
+ A9 q* I- t6 S; r; f
三伏天,
, K8 ^8 S8 o1 E) ]7 W) v( T$ c+ g( E  W/ E1 c. z  P
人们靠边排队,( G4 w# w2 G" r9 u* d
+ t' u; L) w0 x$ e9 T. x7 I7 D
躲在屋檐阴凉里,) ?- o3 j+ X, C
$ y9 {! \: ?. B  h. ]
一边挥汗如雨,一边等。
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3 ?4 D' F* [+ \) L$ a
; C5 R% X' B0 C& f# @. d5 Y
一年四季,
0 b. \! I0 u  y
) Y4 x* D+ S. p) [晴雨不变。+ O" _6 t8 a$ H7 f* @; J1 w; `
5 K- j3 ]9 q  b) o) x* [9 x# `% {
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9 N, {3 B' ?( l" K" O' K/ m* p: p7 E' t, X
为了一口阿大葱油饼,: y6 u0 a5 q0 _) X! H" E+ E

  ~1 s( j  j: x& k9 l. p排两三个小时队实属正常。: Y( r# ^1 ~- m7 H
3 c7 K1 S0 {% F4 K1 z6 O
具体排多少时间,
) R$ h) u" E' V1 X% t7 v5 Y
( D& B9 G/ l& @, u0 ?+ P7 g要看排在前头的人买多少。  W+ s! s0 u7 u$ E

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& G; ]1 t2 o* ^; q% @- t! F- Y2 J2 p) D/ p1 [+ K& B
一炉只能做20只,: F$ V% @# Q- G' j7 G* y3 U- ]

4 H$ x& q7 }) c; V" }$ {1 f; M8 T& [每炉30分钟。6 M5 u8 ?; Z( n8 @' ~9 Y, M+ O

" Y  }  u. S6 T3 r  A* |, v要是谁一口气买了20只,  B8 O. b: {  n2 R( y" O; s

- K8 J, U. l/ v4 F. O简直能把后面食客气个半死。& {% ?' |! J# s8 F8 s7 ?( `% L8 h

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, ?$ X1 c! I: A# a" c! x$ X5 _/ d& M

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) P* H5 \3 Y' O" O( \7 C1 `% g$ f4 M; r) k, u/ v
外面“怨声载道”,打得火热,5 G  n5 H! |  g& G$ \3 P

: {) X* z! W" @7 e! `9 I阿大却不能着急:“
3 N! ^0 o& @1 Z) J9 v/ H( ?! H# N4 _3 T5 ^$ ^: P( l2 J# p: Q& w
没法快啊,快了外面焦里面不熟,
; b, P+ Q+ f- x0 ^+ ~  K6 a
- k& s' G! N8 v, V6 F: T! i6 ~* K猪油没化掉,口味就两样了。”
) S, p  W& c4 ^2 I4 ~
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' V3 I0 {1 h4 W$ _3 X

( v5 m# Z0 A  E, d% d( B& _  h醒好的面,- l3 m5 N0 N, j: N, E9 a. X; ]1 N  f
+ A  h6 v) P# d1 w$ L- b
揪成一个个小面团。
! c8 q% \  F1 C, I2 f4 d, K; }0 J" t" o; D4 O
顺势用手一按,* x! A% m/ T$ w# J

. |; e$ l0 c4 \5 C+ D重重甩在桌上,  p% o7 x  E0 I' J4 {( A
; x) r9 z" i# _& z5 K4 N
面团立时成了十几公分的薄长条。
2 y0 f5 q2 l0 n$ e3 N
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$ S3 y8 u1 P- @1 V, H5 R1 Z
! a& G0 c  I9 T5 z' ]抹一把油酥涂上面饼," B7 Z8 N8 T" [- Z/ l& w

: v: l& m8 J9 z7 A+ g  J1 `6 ~# y& T洒一小撮细盐,
0 L+ x% @& V- t* C8 r* e' ]6 ^' ?) L" W6 b9 L
最后抓一大把葱花,, T+ |/ p( B9 t; B4 L/ f, U7 i

9 j! ~2 J9 }' E! e放一块肥五花。
7 I1 _. E9 @2 ^, y. H
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  Y+ P# `) ]' ?

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/ a  ~; {" M( G& ~: D* y

/ \# _- R$ t( m, l& e3 [包裹丰富的长条面饼,+ M1 A! z. n+ N, j8 ~9 Q
! N* p+ T0 Z' O0 i; i
重新卷成一个个面团,
7 w$ ?4 c) d5 f1 }' n( z! X% }$ g( D( p/ R; r5 T2 z( p- {
整齐排列到烧热的煎锅上。
5 K- w0 W# `9 C
+ \1 D) j% c: g随着欢快的滋滋声,
3 W9 n5 i% E# Z3 K2 |
% P( W. Z* b, L4 K爆发出青葱与肉的混合咸香。
* {7 q4 m  `: _1 D' x5 W, }% w6 Z5 f5 ]# x, b
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# U. S% @7 G2 ^

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5 i/ }8 D% j+ h2 h! z5 S: h; z
0 C: ~9 a% j8 s% o$ D' q
阿大一面煎,
) |9 K8 H, I: @6 i& Z
2 X: K. \' z% ]* O9 ?9 N一面往饼上抹油。% Z( H' i/ x! M- K; Z0 b- X8 `
$ t5 F9 G$ ]: m! x: y2 W
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% \4 g3 B' V7 H7 N4 n& H! W. i( w* w5 q
年轻的时候,0 x/ Q5 N: n4 Q! K3 y9 l

; @* U- l- A' C. M' d& S5 u- y/ n阿大有双“铁砂掌”,7 z/ `" B! U0 d8 i% ?
/ u6 ?/ r! p7 m8 R, n
手掌一面拍一面翻,) b; M2 j( L' {& F3 G& i
1 F# [$ r5 b+ M+ \0 u
演功夫一般。
( x, f9 H8 U6 O% r. i" P9 y
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. F! {: }$ K( a8 W4 y

8 i* ?* V  b& [( q5 o! U- M新千年后,8 B, q+ g5 ^3 e6 T# H

+ {9 K3 T, s+ r; W绝活成了绝响,' Y5 [' {0 G" X/ S' R

5 V& v+ k" b  k, N4 K) V. O, @( {4 k只能用特质的铁烙子代替。+ }2 J! @5 o- H( l: ]' m
' i# z( ?" ]  c
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”( a0 G7 i% ~  W8 F# \; d& X$ l* V
7 F: i$ d' o  ^( L
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8 K' i% I$ S8 Y5 Y) k

# s  z8 m- d* W3 _. V+ w15分钟后,5 v$ Z8 q* t1 g/ ^' y1 C, r
# \! s. E0 m# V2 E7 P% u4 E
铁板上的饼,
4 X* ~* p3 c" {: a. e0 `, ^9 y* x- d) p' n5 r
被煎得两面焦黄。
1 z9 t7 r% |+ \1 ^9 I8 b5 l) ^6 G  @" _7 w4 ?5 Z# J
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9 j, w9 _: r- y! h; `: I2 o( g. f  k- C6 a

9 }; I% D$ o5 {+ F6 l9 U2 p最后一步,
0 s+ }: ?* s, U' ^6 X9 L! j7 e% R4 i& R+ n+ Z
9成熟的饼要接受最后的蜕变,
7 `3 x" Z, c2 j/ k9 b  [& q
. n2 I* T# f" F这也是阿大的“秘方”。& C, c, X$ e/ h% ~; d

* l# i5 k- P+ v: r, m  V明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干," L) r$ D# k" j$ f/ \: f. s
3 c1 Z+ A4 \: w
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
2 [1 ?) E+ \/ }$ A# n3 V& O) a- S3 ]
1 h8 E7 _/ n$ G* }0 Q4 e经过火炉烘烤的葱油饼,8 [0 z" s9 w, N  S/ n% S& z# _: d

% w2 ^2 L0 @0 x才是老上海最正宗的味道。% S+ M: l+ A/ u% V/ V4 C: x
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0 G* R( K4 O" Y% q. Z
  q( t6 w+ H: [& e! Y. q5 w每一个步骤都一气呵成,* b4 I# d" |( B( o+ V
% L3 g7 ?5 e$ W# U
不需要任何思量,
1 r4 {" N( A! W9 m& u6 q
4 ]. ~0 |9 y0 N& G# ?一切都深深刻在了心里。. C+ M9 M7 ]% F- k( x- I

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0 w" H8 p% ]% z3 g: [6 R4 C  U' s0 |
一锅出炉,
- z. J) E$ I9 ]0 Q" o% U6 T# n
1 S. A) _3 n7 F; w6 }排队的人留着哈喇子,8 u/ C+ V& c4 U, J  j; E/ w

  q9 g. s% v5 @$ U7 }3 y9 B4 g% u炸开了锅,伸手要拿。
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5 j, x2 c- q/ d

9 K2 y( r& y. n8 s“不许拿!5 w: U- r. `* b0 e, m( Y
1 P% R% N/ ~- G- Y  Y
要放2分钟才可以,
- m* [: L/ X' x! m* k6 `7 L4 I) g6 a+ G0 m8 A3 r! U0 D% d/ o0 f6 [6 m
不然不脆。”
/ V9 V' [: y* r$ i* x7 t' _: R9 P5 b8 g9 g" ]# ?" T( g
闷头做了几个小时的阿大,+ i. w) [* `8 K( W6 N' c, {

* i. h$ F2 B: K; _% w$ E第一次开口说话。0 A0 {6 I9 z: O6 M6 Z+ ~5 D+ x
7 w8 f- L5 i$ M3 X0 c) N* `
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; R, V) h+ y2 X

9 L- L0 m6 ?) q4 w, I' q% Q2 U: \一做起饼来,+ [  Z) u  H1 `  Z( C# W
7 @/ }" q4 o) d: S, J) z* m
阿大一分钟都来不及休息,
- _1 X( _, m9 t2 g
# y4 K' Z+ h  D9 m: D/ U* d“不能让客人们等太久啊!”6 {; u% p; n) H- ^
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1 G0 _5 o/ ]/ o3 k3 |/ @" [7 c" E. s
午饭一个馒头就碗菜,5 s4 C. {5 C4 j! I; Q8 C
$ ~* f3 m' H$ B0 L+ b
他见缝插针," u* Z; h% V1 Z% E8 y0 k2 ^" S% D3 m
/ F; \2 J: }" W$ Z
吃了几次才吃完。0 m8 t' X4 I7 }# g

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9 D8 y1 h9 S0 D# E) G
正宗老上海葱油饼可谓绝迹,0 y# ^2 N1 Z5 _, N2 ^# D

, W8 r5 n: I5 n* Y* H" c阿大这家称得上“活化石”。
: B. c! O) r% ]8 B8 G7 P
& W4 }) w9 r! K+ S32年,平均每天400只,
) w% E. B$ W  d# q, d5 c
" n* [( |% E. b7 @) y: R1 L* u阿大做过的葱油饼连在一起,
4 S" U) U* m; q/ J8 x0 X4 n
* g4 d* `4 F: d( d  N, Q) V相当于上海到台北的距离。6 g: }2 U+ q, [. M+ I, O6 T# ~6 s

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2 l0 W& [: B  t; i6 r$ `- ?浦东、闵行、东北、台湾、美国····% N9 A/ n7 b+ |7 Q+ |# l
0 d2 k# t3 }5 L' k! j
阿大葱油饼的香气,- ~; e) c. Q4 u
; V: y. j7 y2 S% V% J9 q; I9 ~
穿过小小的弄堂,3 {) @/ d$ q! x

" ^  X! z* H3 o飘向大江南北。" L& k) v2 r2 \3 @7 W6 ?

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3 ~8 g" s( L. ?) W+ K" O' ~% S
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' H2 W8 [9 b+ M$ y+ c- r# R
% @( A/ b& T/ s7 s/ H6 [5 ~5 ^! [1 L0 M甚至还惊动了英国广播公司BBC。( y( ?, i0 k  ~( A( B2 n, ?8 ?
3 Z1 S1 B  M* b! W& z) h
这个一向黑我天朝美食的媒体,
: @. i# L% G9 F' T7 i2 W1 t! z' s3 B5 f) o
破天荒地对这只小饼赞不绝口。- G8 O2 c2 b1 R6 P* V' n
4 U' ?- j  s7 G5 N3 S
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: i% Z! D0 [( L* f: o$ Z( ?7 p
; V6 E' _7 L1 L4 M9 g* n! z从计划经济时代,0 j* S; M9 {4 a. j# d

# t1 b8 k1 j" m2 S$ F) A7 E( }一分钱一个凭粮票买,
9 X. Q0 H" d8 W" c4 G( h$ d3 @+ b# A& w  t
到现在5块钱一只。+ T' X! K5 }" s7 l& }* P

( D7 C! t' m5 Q0 z这只葱油饼,
: L+ B, m- f* Q6 [" @0 C5 h+ b' r# A3 w( G2 x- |1 e
浸染了几代人的回忆,
7 X! b: D4 d9 i5 c3 w5 |
) u1 r5 C' r0 R' B" p+ H# I成为城市深处的烙印。& D9 _9 a6 @/ T7 _" H
, i( B- J/ ^" K" [
没有帮工,没有学徒。# ~% I1 x( Y: K; u2 J- O
3 G+ A- a2 N0 [9 r( Y- i2 I3 q
“这活累,没人愿意学。”
- Z+ l6 B/ i3 P  z5 L# I$ G7 d; ^6 z$ P) _5 o/ C
阿大一个人忙碌着,
8 ?3 O0 T1 e" R9 R1 y9 i
+ l% x2 ?/ h$ b1 s+ k% ]瘦小的身躯越发伛偻。
2 x( l2 E$ |5 |9 b
; M9 h6 H0 o2 ^( }$ w! [0 D9 B上万个小时的站立,+ T- g. U) |7 U1 o  `' m

% C' u: P2 W- s% W让他患了严重的静脉曲张。
: m6 g) o" B& H+ J* ]$ M
7 N/ }5 H0 P, Q/ ?$ D9 A0 y7 g5 i: u7 }$ u8 ]  p9 C' p
0 Z! V# k! M7 h7 r
他不是没想过不做了。
+ ^* I% I8 O+ t6 g: r% @3 K! s, {9 j3 ^
可是他要是不做了,; W) F: p. j% E

& q, U3 A$ G* U) d+ H老街坊们要去哪里,
: _4 B* D7 r6 P: \& W: b& Y0 z! U' C, t
5 X1 W/ _) P+ Y1 S吃一口正宗的上海葱油饼?( a8 y0 m, C. d* Y) i8 j/ d' @
- e; s- E* H0 @
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+ @( {& \9 ~$ F" ~4 y' z( U  M  a+ @% y  w5 n8 \
下午三点多,
( j5 }4 r* {' i- N
8 u0 t- O! s- H6 w8 I4 O葱油饼差不多卖完了。$ o5 [, j) e( {" C
& n0 s( W' x2 n$ l9 T, w" W6 X# j
阿大终于可以得空抽一支烟,( \- q) X4 {/ `5 u+ T
: Z; B9 s1 G) D3 r' g' R+ e
享享片刻清闲。
0 k' }$ m: j$ s1 K1 h+ h
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, R5 D! A: C5 N. l

7 N7 H8 E  G% r2 e以前供儿子上学有压力,
0 W0 p2 D3 ~4 d8 b7 h% r: v6 P; b# ^8 G* m' U4 e
现在是客人们的压力。
. ?$ y- v# g+ x/ o! @2 Q& u( w3 }9 e5 |7 e) z5 s& d. t2 C& a
“愁阿大”计划着,$ q% H+ q* h# {  o
; v" v' c! }' h9 `
要花几年时间培养传承人,7 {$ [$ }* H5 u  u5 h2 n/ r

. U( |2 s3 A6 W9 f  i: I把老上海的传统味道流传下去。
( \- V5 m" ^' `) g, j5 b! s$ L6 T6 V1 T, \+ a* M1 u# S
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- V: p5 `0 A6 p- U/ a1 o# ^& f& j. I+ u
' j% P) v5 K/ F* w# b% T
有人让他涨价,2 b2 m/ e  b2 l* c. `. [

( x( v  v9 V% G5 I2 Y2 q% ~有人给他投资。
2 d4 z: e  k! \7 t8 q, I$ E
. r# z$ r, P6 B- w) e而淳朴的阿大,; x7 e' D+ d; o! o& q
/ A+ k% A4 N& i0 W
只想好好做一只饼,
4 y% @* J# h9 ~) D. j0 p' D4 B6 v/ x8 W8 x/ h2 Y
好好留住这个老上海味儿。

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