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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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3 j' @1 U7 t! O- R4 G3 T葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。
; R4 n5 Y4 s, Z! L5 U3 D$ a. _. s/ w6 |  S7 n: b

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。

# I+ @! u1 Q5 }& b/ Z+ X% Y8 `
6 Y1 B. q/ H3 R0 T

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。


/ B, h- ^  H3 p; k& W0 u0 j  S9 X+ x1 ^# ]0 `1 C
  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。
; Q; f' U! ~( L& {$ w$ j" Z/ b1 h
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
) m6 e- Y5 h8 z2016.9.27夜
: Z( j7 J! i& v7 Y& H5 }收藏马未都观复嘟嘟
! `  M. o$ g/ l$ H( Z; i

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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 - `1 f  E: H8 r7 M- B5 s3 W
6 h6 M9 e  T7 y( h7 I2 U
转今年七月BBC报道...
+ a4 T- ^& t2 }8 |# r5 g- d% n
  u. W5 P# F7 A4 ?; }

! f+ h9 H/ x" \. C用一种味道,
' U# a+ o# [* t6 ~. r6 {3 j4 Q( N
7 e) \' @* l# M
记住一个人,# s# p+ \7 B3 d6 N
$ l% e! Z! U7 C: J. M5 a) z
留下一座城。
1 G  f6 m* |9 K) N% \, u& c3 I  X5 t% s
阿大葱油饼
" x$ V/ M& {) [. X0 y+ [& X- j5 x/ ~7 q# }$ j8 e# K% r0 E
凌晨3点钟,/ z! w. C, |& T: M

' p$ D5 G  O+ k% t大半个上海还在沉睡。8 G' c) Y7 f9 ]* W
1 H9 I" T7 i; Z
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, g+ \3 D6 P, i9 p, U5 ~3 R
; n( @# R2 S9 a( N一个身影却忙碌起来。
6 _4 t4 H* i  s" j/ Z' h1 E5 K8 `" O. Q7 f# p$ a3 [  G; J
精瘦精瘦的,  b: Z: D( ?+ e- n6 w( N

; I8 H6 ?* k! k5 R驼着背。
7 F  F8 ~+ U+ S( X4 P! g; e5 ^$ z+ G% x5 o5 e: ]
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- x6 F3 X5 W8 M* ^. h( B3 m" [  v: W
提面粉,
& O+ g9 U" |  l; s' I8 S  n! R
  m$ |; G3 U# q' }揉面团,
! P3 |1 T4 V' F+ F1 d. _6 S( N4 C0 K, h+ T' `
调油酥···
& E7 n5 T& R  S% A3 N2 l+ F, \. g0 i- O1 B& Y# |
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  r" T, O, q/ t* b) B1 v
7 Z* Z, b1 R4 T/ Y( @: x# X6点开市,! u8 B3 s$ ^& f6 ]! i% J( y

8 n' ], ^9 A5 K& o% }' E- J他必须赶在5点之前,8 i( B: u6 E6 T1 g+ O0 Y4 H1 j  O) ]
; i$ o6 ^% P" E" U' V
完成所有准备工作。7 M4 c' X% K. v. I

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: ~# N9 j, D8 C, w9 `4 Q+ w
/ Q* u  z( W0 ^7 {& @+ A9 ]他是吴根城。3 j7 V% [2 ?5 M% r! y3 d

6 M6 }! j' n! F$ P家里排行老大,
  i  s0 {$ }+ H9 W3 d  o: L) c+ W1 a; h  @4 X) N
背也鼓得老大,6 N# P+ o" r5 q5 A- d1 w

8 l) z  V7 w2 }  f/ X3 d大家都叫他阿大。
$ r( d  N+ w! u% _6 F7 v: z
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# U+ p- E9 ]2 r
) H7 {2 G: ^6 w& R  `28岁开始,
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他在茂名南路159弄2号,2 c( b( R3 ?. o% `2 E# Y

; }9 K5 f) h8 I1 L$ ]) h, p, X逼仄的小后门里,
) d" I8 M0 Z4 ?* m6 G1 y9 I2 i5 N0 a  Z% y8 W5 g
只做葱油饼,
8 Z* q8 q* n" r  e7 E7 @6 Q! K" I* M% G8 H& X1 }# A: [
一做32年。3 A, l* e0 b, b* Y( A4 p: _
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* D7 I( Y, ~1 l2 C2 F3 N
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, o1 K8 ]; J5 s1 D, J0 B* g
8 b$ J2 M; y' D* }5 x. U( L
5点27分,, K2 Q1 x2 j$ h, f* d9 I; b% A/ r
9 K% D* }& C3 s- J
离开市还有一段时间。- I6 j% n% D$ O+ W

, H; a- x3 l* ~& O3 V' E阿大的炉子刚刚生好,
; p9 l# O+ _- i$ ^3 @& _: G' v) W
第一位客人就到了。
4 I+ G- s4 h- V# ]+ }# n9 \& u3 k6 B# }/ J& k2 M% B
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+ ~1 u* p; @, M" p  a
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- o6 h; A$ }6 S$ j. V7 v- s6 {% n

( q( v0 W1 R  T3 |% _+ d6 U$ ~“我第一个!”
4 a- t0 N9 [" W/ n) T
  U: k0 D  K" U- u客人向紧跟其后的另一个客人喊着,  Y- s* T* _" ?  `& }& a3 @* N
4 S0 s' k6 e' Y
显得有些兴奋。) Q) K/ o0 g" d$ K$ A
" Z. s* \& i- v5 W
全然忘记起个大早,5 L# k7 G7 v9 F6 a1 \9 W5 ?
# K0 \7 M# U* P7 M0 o7 M
从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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8 p3 D6 C# t$ h! {  N. O3 j4 [
6 L5 z4 W) c& x6 Q1 ~# C“阿大葱油饼做得不容易,
5 y0 F" V  b; }5 E; h! l3 i% {% q! g3 H+ \$ N
我们吃得也不容易啊!”
# H, z* Q6 \( `& p; o: i7 J/ T. I! ^2 a8 n
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! T2 J) r: Q! a8 R

( K( W$ M' `# L寒冬里,
0 F9 E/ l; z. f' y9 Q2 k. t8 c4 K* a( w
人们裹着厚厚的衣服,  ], v( C# T# r1 A

6 i; @0 x. R& X一边瑟瑟发抖,一边等。
+ g) X+ b* a7 n0 }1 P6 o
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# F3 U. _, R4 P, X
& \2 B+ J  n: M$ ]  I3 t
三伏天,0 \/ z6 k5 l! K5 i) A* G) Q7 s# ?
7 i2 \- b$ P8 l( x$ S9 F/ s. D4 W
人们靠边排队,
6 o9 T7 l  A1 ]. T* P/ U8 m1 g5 q' R+ x' z0 l, R# S: r
躲在屋檐阴凉里,
9 w. `: r4 {7 s( q3 }) Y
$ ]" K& a, K0 C) V一边挥汗如雨,一边等。
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) u1 K  i1 j  j2 i! I8 y  f
0 t6 ^# F1 p7 C7 r& r/ S( a( H
一年四季,
+ C! Q% L+ B. r; v% B
& C1 E, t; F! h' H, e: ]. y2 P晴雨不变。% b5 i( K6 \/ j5 s  Q2 G: C

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4 y, i. K2 t6 J/ M% v- g' e4 S, D
1 J9 T  P1 i: j+ I; k3 R为了一口阿大葱油饼,1 u! f% p$ \/ X+ D
# K1 ]' _$ B4 R: W+ m. }  L4 K/ K
排两三个小时队实属正常。: q) B, y, G" g$ z: {5 D) p
2 j' u. x0 q: _9 M" K5 }. H
具体排多少时间,2 L/ W- J3 J8 `7 K7 x" ~0 F: {, J7 h
! g, U/ U' u7 d5 P: G3 e
要看排在前头的人买多少。
# ^! f/ T+ C0 U7 c' y
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5 t+ X1 @6 F" D" }  e8 K# S( n7 t

2 i; o  m7 J9 L7 ^; O2 j8 l一炉只能做20只,
) L! d) V! ?$ b) @3 |
7 _  m& Z3 Q1 s1 V: w6 f每炉30分钟。: F! [" T6 x' e  v7 j

& G8 r, Z9 r8 Y要是谁一口气买了20只,) K$ Z/ k6 H& M& r# H# }! e5 J$ s

) H, J8 C& H/ O* _" U; I简直能把后面食客气个半死。, B7 ?9 j' d6 \+ W9 ^( z  }0 ^; U2 w

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3 @$ @* T# e" G; \
8 Y* ^9 T7 k9 ~% v1 c, \' A3 w: |外面“怨声载道”,打得火热,
2 n9 H  }6 \; t9 G* L
8 Q- C/ I; V9 N- P/ u# t" |阿大却不能着急:“
" i1 T: B( i# @) G
6 [/ a/ C' x3 B) G, w7 F没法快啊,快了外面焦里面不熟,% I* Q6 ~9 ~1 T  `# L7 S  N

. M* T# t2 |5 ]猪油没化掉,口味就两样了。”$ C+ ]) h) v' j- _- h. V

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" s( K5 L8 N  x$ e
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. ]% k) \' I1 v/ e2 y! {) V; H
醒好的面,3 k: M) S! J3 Y3 d' V8 l
2 _6 }, L1 r# z
揪成一个个小面团。8 b+ b/ L/ a* O
! ]& J/ d- w* }: b' @4 p( @1 u# I
顺势用手一按,
% _  H( U  w7 J" s9 }
8 O" s7 _$ q! n2 s) f  \# S% \" l' Z重重甩在桌上,
: ?( a+ K  W# ?0 x1 t# I
5 ]+ I) t0 U- C面团立时成了十几公分的薄长条。
; G# f" X. W. Y1 v: d& O# X
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1 E7 A( d5 i  O

- G8 J3 H4 ^! V& Y! Y$ U抹一把油酥涂上面饼,
' A9 I+ ?1 s+ M; R8 K
5 P  N1 t( ^5 x: k洒一小撮细盐,! [# X- f* U/ r0 b2 T) n. n
$ }8 m% s# `/ y: R
最后抓一大把葱花,6 _% T( K0 t. W9 t, s  Q' [# Y
+ c  ?* ?8 v' X$ E4 p) H" R
放一块肥五花。" V. s& w& @/ P4 M5 A1 ?1 T2 L) i

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7 j2 R! b- B6 P! G/ ^: H: D$ k- b

9 o+ Q% @" D3 n6 ]! z" D包裹丰富的长条面饼,
3 ?. v8 C& S& Q7 @  E
/ F% `1 G( Z7 u  {* n- J/ ]重新卷成一个个面团,; N& R5 k( [% }$ _" I
# J' o  I" A8 Q6 _; w" Q0 V* Q
整齐排列到烧热的煎锅上。
' s8 h7 O' K: w( U; m8 ^/ b: G. c" k/ L
随着欢快的滋滋声,% F7 @6 L! d$ g1 ?" @
! }; x6 ]% `1 D; Q
爆发出青葱与肉的混合咸香。
1 m& O- \2 |# t, m
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( b4 B- r* X1 I3 |, r0 S" a' i; r+ x
阿大一面煎,
- X" S! K% {' f1 X7 P
+ F" S1 `6 I$ E0 ?# q* q一面往饼上抹油。
4 J1 B  ?1 G! _8 n
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9 x8 F/ ?; X  X
' ]9 ]! q+ C! }8 \  S
年轻的时候,9 m' h  q5 U" W# n9 T( g6 X& g8 \
/ F6 e9 Y% u" D) k# y
阿大有双“铁砂掌”,& _& D3 O7 b: X% k& I* b+ [3 ]# ]

# ?# s" x( P& A5 R: L" j: @: W. C手掌一面拍一面翻,& }' K4 A% N! I3 u- ]

! k* r# S8 L$ v  b演功夫一般。
  t: o7 d9 T1 ?1 f1 @
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* b, n+ r8 T% [2 p! K% }+ A0 D# v' y. F$ u) _
新千年后,
4 V! z$ t6 y& [/ ?  D8 c
& j' k1 y8 J/ I2 Z* x+ p4 I  I绝活成了绝响,
! G+ z0 p8 y, m- {; l4 g7 M
* o! y, g: W! W2 Y& z只能用特质的铁烙子代替。
- `3 o. B3 \: |3 c4 f( Z( t( p- t6 d5 d! b
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”
2 f' U! V0 j) X
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) f9 l, G; ]& U2 c
5 H1 S$ z7 X( z, u/ W2 `" b15分钟后,1 L( D. p" \: }/ `

8 P1 S# A% H- k" {铁板上的饼,* N9 e+ Q, k# k8 {7 E+ N, W9 Q

% D( \' M- O# W; A0 S被煎得两面焦黄。
% r+ T' L& M/ l( _' t1 C2 w/ f& ?: O0 _, x4 b  c; M5 A
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3 J4 ]: x& S. j$ z. d

& p& E5 i$ `) d2 R2 y' x最后一步,
2 z4 M& V+ X4 C! X. i' \
; R/ ^; g2 Y, b: g1 c9成熟的饼要接受最后的蜕变,2 v) z; D. V0 x" O" f+ u/ O

- l( L1 d* t( u7 J1 o这也是阿大的“秘方”。
  w  W, }' T$ c( E. o. _& S9 i1 ^
3 @7 \1 z6 x) F( y+ ]& v明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,
& x- M& {: u+ z& i) k4 P+ K/ ]& ^
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
3 ^( m( n" ^1 U- B( ~8 j/ x/ c
& ?) d0 `- ?7 u) Y+ v经过火炉烘烤的葱油饼,, O. i" t. W( X+ ~$ \6 h; }0 f( e

: g' f0 }0 q, J' b. E才是老上海最正宗的味道。8 X0 `) ]7 N0 e2 a

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  f" P' x8 @9 X- `; x

, g+ s, ^7 o( P) m1 Z: G每一个步骤都一气呵成,7 x0 u; Y. A% t. o% U1 V9 s$ `
: J5 \, |. _* m1 S( J: V* C
不需要任何思量,
) Z# p! \, U( I$ h% A& u- K, B0 |5 i( }! \9 j& d3 ^' ^1 i
一切都深深刻在了心里。1 z% b/ A: H  w0 F$ W

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/ m/ a0 g5 O/ Y1 X6 Y' Y* S5 D1 X
% d- G7 u! v. y5 Q5 T
一锅出炉,
% d  t2 a: P0 m6 f
. k3 ^" y3 k, g排队的人留着哈喇子,
3 r8 V0 G: b% h; J" D2 m% T2 g7 ^8 G* L
炸开了锅,伸手要拿。
: g6 D& }- H7 Z$ ^2 n
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3 v1 h+ F1 M! l8 k4 W. \

- c( G0 J8 \/ d+ S  [& c“不许拿!5 Y! s$ Y4 g; R8 d

2 B: I9 m3 o" ?* h( f- I要放2分钟才可以,6 W$ [! X" t# ]4 T/ D" i

$ E% _1 o/ k& n1 _不然不脆。”
7 _# p) S) i# ~  s
' n$ V0 \1 q' q% ?  K/ o闷头做了几个小时的阿大,: |4 b4 n0 S+ d5 B8 A( k

! U) [+ j9 O$ S* Y* e9 c0 Y# Q9 }9 _第一次开口说话。
4 {2 i1 H& W/ m/ I8 W! [8 e" z; d  T1 y# G6 \# x* C) F7 Q8 o
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! Q# `0 ?. |9 ~0 ?7 v/ |" k1 {0 }9 }  z
一做起饼来,
, }3 Q3 c1 @6 s! a7 \9 ?( b3 w* w  X7 s
阿大一分钟都来不及休息,( ^- [) g% h( I7 k8 S

! L/ g& F8 G7 O( x( l1 K1 k“不能让客人们等太久啊!”, D. H: {+ y) b

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5 `! w7 ^' e( d0 S, a- f) R# ~4 M7 H& o
午饭一个馒头就碗菜,
( c- Q+ n; K) C0 l) t
% z& V/ l- A' J% H! W9 ~: c. Z# x他见缝插针,
: q5 l* Z4 e8 u9 M2 j/ \# ~" b! a! w* @! X
吃了几次才吃完。) D$ T- l0 b9 W  W# V3 k! }
& L5 m$ @; v1 d& Z0 Q/ L& o
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, B+ [3 ~4 Q7 g( H3 o- Y' M

0 P; {" R" w- T: j. n* w正宗老上海葱油饼可谓绝迹,
/ {/ Z( ^6 ]! P* N% S$ b
0 ~5 Z0 H# _5 k; A, s阿大这家称得上“活化石”。% W4 L% {6 C/ \- ^0 E- p3 v

7 n: B) L7 V, m; i2 u32年,平均每天400只,6 I% D! y( g; f) Q9 T

% e+ l$ c- M0 b8 l, X- O阿大做过的葱油饼连在一起,9 m. ]  ?! s* b8 j! Q8 ?( O) w

# d# y  A- r0 F; ]3 m# ^相当于上海到台北的距离。' Y, f4 ~* T; b* X* e

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浦东、闵行、东北、台湾、美国····- ^9 U4 Z2 @# \- `& r1 [
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阿大葱油饼的香气,. d3 A% E- n5 ~# U
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穿过小小的弄堂,% _: k! S' ?3 c" v, K2 o( m
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飘向大江南北。
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( T, }% I/ Z9 j1 V8 i& Q+ V* s" p甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体,  t  A4 y% \/ N- F- v% \% n7 R: t
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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3 c+ O1 H  Y/ J! _: x
3 F9 H0 D8 S$ i( V4 T; N+ [从计划经济时代,
0 `. _; b& T6 I/ g8 {& r! a
7 {/ \, h* V1 o/ h: B一分钱一个凭粮票买,& o% `' ^2 G: n7 s7 p8 @5 |

) @9 W# O' r0 z! {! ~$ Z. C/ x到现在5块钱一只。
/ r' b. @: E# [5 D) w' }4 X# s
# `8 @1 [! \6 h这只葱油饼,
3 J* N; W% c1 {* J. M6 g' E
- g# g% B! M' I. y' ^( g: u浸染了几代人的回忆,$ D( I' o; F5 P% V% q# x
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成为城市深处的烙印。- M1 X- U0 A/ U% T- j# `+ ^# x' L5 o: n
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没有帮工,没有学徒。% j3 I* C- l# t6 g7 v. j; W) }9 D& b

; V  o1 v/ f: J0 s4 d“这活累,没人愿意学。”
+ ]  H! J# o7 D2 W9 r' K+ C" x, V
$ w3 M& n9 {* O. w" g9 a阿大一个人忙碌着,2 i" R9 E; K1 P! a: s  u+ s
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瘦小的身躯越发伛偻。( p  J5 x4 o$ e. `( c# Z

1 _. b! F- ^; w- X6 c' a上万个小时的站立,
6 |/ J( u! @) S) i; F
" D/ U, l& l  F2 \, l让他患了严重的静脉曲张。
3 u$ t. Q6 n) V# o9 q
7 b( n5 P! d- n5 q8 N4 {, w9 m7 M. I1 S0 b: K$ _

  W% @" j: i! i- s他不是没想过不做了。8 [! I/ x4 T" l0 T
  K! h; d2 ^2 S' k- q" {
可是他要是不做了,% P/ b7 E! j& J

8 `) A, D% B4 W  S- r, V老街坊们要去哪里,
7 O6 |' f: @. q% U/ r, G, i! }. K" K& i9 A0 b, R6 k  w
吃一口正宗的上海葱油饼?
& a" [1 H4 _" B% C/ [& u2 K* v2 q$ S3 y- Z1 M3 A
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4 w2 \) a5 H' w8 }

( ~. z2 [. d/ p下午三点多,1 B2 s  G: {4 A3 R
' b- Z0 [9 I- X; D2 ?9 d; ?
葱油饼差不多卖完了。2 }& q' I9 k) x+ \1 c4 i1 g

5 Y5 c/ v1 n' C" y6 O" A/ e/ z阿大终于可以得空抽一支烟,, p& |: c$ W! s# _5 q1 `: D
1 a! R! {. g; g# _, c
享享片刻清闲。
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% H# Z, X$ n& V9 x8 _
' F" o& A- T* ?3 D% a  G: \以前供儿子上学有压力,
2 [* z4 s+ a' a+ p2 D/ q
: \( m, S! a+ W6 i0 Z' @4 c  B现在是客人们的压力。
  \% d! E0 y8 G: \3 B7 i1 O7 x( _; X7 z7 z+ O# ~2 U$ c% N$ R* l6 @
“愁阿大”计划着,) P8 _4 |  }. `; R

9 ~$ q# D1 M' d/ w9 s7 g7 ]6 N! H要花几年时间培养传承人,
0 D  }+ c0 e# j6 T$ f7 S5 o6 u
5 x7 L( h0 Q6 D$ g把老上海的传统味道流传下去。
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有人让他涨价,
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4 U! P# k; K) d有人给他投资。$ S0 D1 W" g. U3 L8 P: G# E
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而淳朴的阿大,
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+ I/ r9 l" w/ m$ }只想好好做一只饼,
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0 I, y2 r) ]& e8 f% `, @( [7 L7 ]0 m好好留住这个老上海味儿。

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