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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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7 z5 B6 F& g# t- i+ F3 {; d0 r葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。+ F6 [4 Z$ j: {6 }% G+ [7 {' }
! j" ]  e% c+ n

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。

3 Y" M9 K; R" p5 z1 p
' b, n& ]4 Z, M8 [" {, M8 \; d1 v

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。


) ~% Z) y/ i$ \
! q) Z- d# i6 L, D1 I5 o( I  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。5 J+ g$ a7 \0 p; S
& X+ R; V; C; T' ?/ O
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
9 c8 C3 j( _4 T* k( T% f  Y+ S2016.9.27夜5 C) w, e$ B% X4 s4 j
收藏马未都观复嘟嘟
9 w* Y% P( F: e) e8 c' e

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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑
5 l. h& K' f/ x
9 ?$ A0 N! W6 w0 t% ?+ X转今年七月BBC报道...
# X* o" Y$ t; i$ S8 ~. H
# k: q$ V% N/ @

8 Z5 `3 k* T5 E1 {用一种味道,

) q" Z8 X5 p' `" y+ |; t8 [: J
: J- t9 n9 s+ y/ d3 R) o3 E记住一个人,
: w$ @; W$ Z9 |$ Y7 x/ ^2 y2 L1 Y' M8 s8 K1 `
留下一座城。. C% q! ~4 S: ]: E; i
3 i% l3 L3 a& U$ y$ P8 p
阿大葱油饼  ?+ J+ ^/ R. O+ E0 I* s4 {3 H

  W" v" f* p; V) R% h0 w. }1 ]凌晨3点钟,  a4 I8 [+ K' z' }! C  E; Q' e

0 P' k0 [; b7 J8 t+ ^大半个上海还在沉睡。9 t8 D" l4 W& k, O( }; w8 S

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$ |/ s) b% D5 q, ]  W2 Y

( c8 B' a% R  E一个身影却忙碌起来。
! i' J7 k4 H4 ^4 S0 g; Y3 ^
+ i3 b" a+ H, e/ L+ I5 g精瘦精瘦的,
" I. ]) Q' L9 S( E
3 A) y* }  m. k6 v3 t驼着背。
, g0 p+ P3 D# \* |) s  H& u. r5 q" X. m1 g8 Q! r' ^
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& @* [! ]/ `4 z* W9 ^4 [

" @2 @0 ]+ B. N4 Q. P提面粉,
# V0 n' J( w! H. V& v# [1 u9 |
揉面团,
$ S, D  {! n- h$ ~# K6 y
  n. x; Z* ~; F1 \( s0 J调油酥···
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1 b  _8 D+ j) f' r* A
9 T; k3 N' l! ~0 M
6点开市,; P% n* I: d  p" ]: R5 u
4 o' ^3 @- @' [* b& Z, S
他必须赶在5点之前,
# f  U( s$ G1 m* j" f8 F0 {1 w! K/ [/ d- i# ?
完成所有准备工作。! \' h2 N( {+ j/ }* I  x
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. K/ ~2 @+ O0 e* _
! e3 c; c0 B* w他是吴根城。. m/ _3 o+ i; }: H
# Z) N) I% x+ Z$ E; `* P+ V: `6 t
家里排行老大,
! e. K# J' h4 T; k% K7 m4 g. I" ~" l) i; x! k7 i
背也鼓得老大,( \. y: x3 j. \# m! e: g; j: k
6 @) y0 Y2 `1 X& s* W0 _
大家都叫他阿大。" f) _5 {$ C& e

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( Y- d# m3 O5 Q' n+ z  G8 g/ [4 w7 M

8 O. I0 y0 d9 z% B9 L+ d28岁开始,
1 Q% O( R# {' `: _0 Q
6 V* U7 L. {: Z! F他在茂名南路159弄2号,
1 u; \* @  c& X! S: J; r
. ~: }' ~# }! S( t( X逼仄的小后门里,: j2 K% ^+ k5 c! k
: A8 T' R/ t$ s9 j7 D5 @1 E
只做葱油饼,
+ r2 M4 I/ p4 d$ K
! J, l5 g. p7 `: \) G8 \) a一做32年。
& J" X- j$ p5 k$ ^" Z' T
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7 p/ y' C  {- \+ m8 m4 ]0 p6 @: @1 Q
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& w) b  z# r- J" N7 N7 I0 B

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" \& f1 Z, R9 X0 V, D

+ d" \% q6 p1 p. q) I0 Z5点27分,
( D: K- c0 i8 @4 m  E
' P& ]5 `' M4 Z; I离开市还有一段时间。
8 O( g7 P: c! i. ~# W! U' A9 |, I9 F4 m, l
阿大的炉子刚刚生好,
4 X1 A  o& q: G6 V4 M, r9 I+ R9 J9 y4 f5 v
第一位客人就到了。4 y9 s3 c0 V6 P( ~, `5 b
: F0 |, q9 C# E' v- M1 G1 B
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8 z3 J0 c, k) F: n  `
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# _; C" _+ E, Z" M/ S) O

" \3 W1 ~; r( z- d+ |“我第一个!”
  z4 P, {1 a7 `3 t. e  q
- B( T" @$ b7 _' t+ Y. M- s客人向紧跟其后的另一个客人喊着,) u4 f" M3 o! \, k5 z7 n2 @- g# J
; h2 Q; z  o# C+ X" F( I
显得有些兴奋。
' p. P: E5 ^3 T7 m! M. h, u( \. `/ g( {' ]9 r1 @5 x4 E  m
全然忘记起个大早,# V. g3 A, x7 N% o# V

& Y* j$ h. W: Q从徐家汇匆匆赶来的疲惫。2 g  w( n* P1 J1 `

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) H" t  g7 M) d* k2 U; @# l! A' ?# Y+ {! [
“阿大葱油饼做得不容易,
# `5 g+ ]8 ?8 H/ l2 a5 f, p: A+ F+ k; J6 \
我们吃得也不容易啊!”' h$ _5 k$ F# L- Y; w' n
. N. X' c8 ^# I- `' E8 O9 J8 X
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+ B. u. A0 t' l* h# {

! O$ P- e4 z1 _4 q寒冬里,
$ I; p( z4 V- ?# }! O9 {; q2 `/ ?- H+ u6 |1 S) ]# h
人们裹着厚厚的衣服,, X  I. E: g1 M" v. L

0 L# S& _( C+ j一边瑟瑟发抖,一边等。0 s, c( w" K3 S7 f( B9 B3 Y
% j" T% y: g0 H
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5 V1 y2 U9 K: c: o# Z: s
4 u% u  Y! _! F" C+ M三伏天,& Z8 D. e  Q6 c' f

! _" W& R7 \% @* a$ i人们靠边排队,
& Y! D0 a, c3 u/ V
* q- K( b3 O  s' q8 U躲在屋檐阴凉里,
5 J& O5 y- Z$ B- D
6 T5 W) U, d- e一边挥汗如雨,一边等。
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( Q- a: |9 O1 ]3 _5 ]& _/ Y- y

+ m; D( _3 \& W. _一年四季,
' n  |5 d; c/ z" J' y6 g: J2 L+ F# @3 [) ~
晴雨不变。& k/ k  D; m8 y; P- F$ o# {
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8 Z) p; V9 c% X) J: E* h

7 l$ l! A! H* Q7 w% g+ t为了一口阿大葱油饼,1 P/ s: w# K. }
6 R1 g0 y  w+ c9 i- e6 ^: X
排两三个小时队实属正常。
! B1 c. w3 A9 K7 o# W7 j0 q& V* T( }; n9 x. h: [3 G/ g4 N1 |
具体排多少时间,
- p: R; v2 h) N
  X9 {6 w# \* V$ b. o, e) `! Y$ B! Z要看排在前头的人买多少。
* b: Y1 X% e: {
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1 z6 ~9 u8 F0 L8 A. D- D7 D
9 H' I* y4 z: }9 a( k; x* s" O6 S
一炉只能做20只,
; k6 w+ u% [) W: T
) l% ~, j) u- t6 L每炉30分钟。* ^- ?$ W: L2 C1 M: ]% e) b

( D! ]1 Q  ^) s& V" S. U9 ?  r/ r: e要是谁一口气买了20只,
3 w. }4 O: I6 c: d+ Q' K9 f& K  O# j" |/ w- ?" R. }
简直能把后面食客气个半死。, Q. v1 z+ x. w

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# R0 _) m0 i8 D/ h1 r

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; {' U3 _: C) o4 x$ P
) C0 X3 `5 @( Z2 T# q: Q# D. u外面“怨声载道”,打得火热,& H3 O7 B5 W! q

' y6 \! C/ z7 q阿大却不能着急:“1 Y) V8 P  l) `5 K, A
$ w$ x+ h5 }5 D& N& o& v
没法快啊,快了外面焦里面不熟,
" ?/ g+ d' d" h9 Z! ~5 s7 v
" E2 i, @7 F$ ?$ Z" K猪油没化掉,口味就两样了。”$ F5 K: j7 b% d  d. O

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" P3 M. C, f* o, d# {

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- J6 }4 C& k- [3 X) F9 P/ v8 m2 U- U! n
醒好的面,) Y  v/ l+ w% a% w7 B
, Z7 p) `$ S# X9 X2 B' N! [& x8 b
揪成一个个小面团。( f5 h. S2 x  J

+ {) W, I5 }% c0 i7 G$ j( ^7 `! y顺势用手一按,/ {4 n. U, u6 S

9 l7 J9 K5 ]1 \3 U& X% n重重甩在桌上,. R; c8 }* [& U2 ~

* X* ^" B8 c' P面团立时成了十几公分的薄长条。
7 Y8 p3 C5 _6 E' C* Q  `: t: q1 B- Z2 W3 R
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) B3 Q0 W# y* b: d6 P% U5 p2 Q9 R3 e& ^5 V. a# H' t
抹一把油酥涂上面饼," _/ u& J  N; A3 i1 c6 s
, a- t9 q# J9 w: c! N4 d# W- @
洒一小撮细盐,* p5 h3 S- r( P) [/ o6 u
- ]1 H; `3 o* l
最后抓一大把葱花,6 G5 Y% [1 M8 B: ~

6 i' l5 Y& C" W* b放一块肥五花。
2 e7 \0 h$ o6 r* l# b; Y
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* F6 u/ R9 p2 m7 A3 z& z% C1 Q& \
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8 i- D1 M3 ?7 O9 u9 A8 B& ?5 p+ ^3 {& D# \) V- D# l( N
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0 N7 @* M. y8 j: @, R) q: K
7 }+ V/ ~% ?: ~: E包裹丰富的长条面饼,
9 |' _8 i$ A' Z) F# {7 c
. F, f7 B8 E; t; X. C重新卷成一个个面团,# F$ y" i0 B! k5 h7 I& i1 c$ h2 {

6 {+ U( ^$ D! {; g整齐排列到烧热的煎锅上。
# k' J8 q6 c3 }& a( B) j# ^3 Y1 g, F' O) f; ?" z( ^
随着欢快的滋滋声,
8 q* d; t1 a0 `+ J6 C
9 Q( c. g( B( m4 C爆发出青葱与肉的混合咸香。3 E$ i7 e$ q7 o
8 f: j! u7 i4 o
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& J& K- r% q2 d
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# d8 J. s. G7 e) S& a" K( {! f

- z. b1 W' e' z+ a7 [( N% p阿大一面煎,
5 t2 ?* w2 l7 P. E
3 P; s6 O( l! @2 y5 [' G" Z一面往饼上抹油。
) A/ k0 R( h' p4 \8 ~8 p; N) @. {
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0 Y& [2 g+ U* m6 d! H- e$ _
9 z9 G0 Y; T" Z, K年轻的时候,
! c! V/ d1 {! C( R$ c# P2 e" ^/ y) Z& O+ l& v* V  H
阿大有双“铁砂掌”,
0 y9 K/ \6 P0 L! v& V% i2 x
$ m: m& Z8 v$ F, T手掌一面拍一面翻,6 k- f- {' |7 b+ k

" f; a& k! I8 V+ h7 `3 K. @# P演功夫一般。/ h' n3 G+ c8 L* d

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  h' i- _- }2 E* Z7 h4 G
, T% n8 U9 J- j! R
新千年后,* O0 p; N7 G3 d' o: N8 \
2 Q4 c! l+ c+ R% V( z. ~2 U* o
绝活成了绝响,
( ^/ B6 n9 t; [; \
5 t6 ^; J/ G  g+ K% @- F只能用特质的铁烙子代替。9 h1 w$ P- [4 _1 N3 \
& [$ s. B9 b2 @- r& F# z
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”: O8 X4 U  e, W+ h  z: S, p
6 _; m* |5 p2 q3 `$ \
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& u/ y; [! C# R. [2 \  y& ]7 R$ z1 u. \) |  @, l% c. {
15分钟后,
8 |/ P) n- f6 F1 a1 `# X+ q8 B" t- _6 ?/ {' P# {5 N( K
铁板上的饼,
  G) d1 J# S& M' e! n. o5 l9 {. O; H
! ~+ ?7 `4 I* g) }* ]/ _被煎得两面焦黄。
. [* w) g0 M" r7 i# G9 j8 V
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, w% {( ^4 x  ]' P
/ x0 c4 u( S* ]# E; ]& O9 G最后一步,' }- k2 L2 H5 u
7 W9 r/ b7 k8 S, w9 c, f
9成熟的饼要接受最后的蜕变,+ P- R; j, d& E% Z9 h
! S9 Y$ I3 W6 u
这也是阿大的“秘方”。
6 p% \3 t$ h. i. y
; V) m3 \# S: H, o  a明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,* E6 k2 `4 e4 I

2 N9 K- f+ _7 M5 G热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
+ O2 a$ X) a; ~' T5 S8 z+ B, I+ F
经过火炉烘烤的葱油饼,
7 S2 t$ w6 ^: K% Q! s# |
4 s" c8 ~& S  `5 J7 J才是老上海最正宗的味道。
% S7 h, J- D9 [; K, ]- ^6 \/ j4 Y  ?' _7 R4 E4 X  s' {
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% l$ n& p0 \0 K! x, L! B" b

, W* u% n. k# E* _( L( I每一个步骤都一气呵成,; Y6 k6 h8 W/ {* g& q- F4 O# t

& I7 f7 R+ ^% V0 q不需要任何思量,
; V9 B- i' o+ M3 j8 W/ y- r/ V$ @9 k" o
一切都深深刻在了心里。
* D0 I4 ~* @! e, J1 m" Z
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, ]& n+ A- j- f$ v2 d* i3 F/ x
, P5 q8 o; G4 b. W一锅出炉,
8 d2 ?8 g4 b/ J7 \
$ P3 D/ [, W; R; q5 G: ]排队的人留着哈喇子,
0 S# _8 \7 m; P* B( i
5 ~4 \( Q* l/ `$ O. G) k, D; p炸开了锅,伸手要拿。3 [+ p# Q/ n/ ~( X8 d& S) M, X

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) D6 M  I9 h' c0 |2 w' B% ~

4 Y/ s' T: c; |! r7 \“不许拿!+ Y6 \9 @; G$ K1 S/ f  e) G: N

3 |- L2 K2 o  z% L要放2分钟才可以,
( ]  T$ n  F- ~1 Z; T* P( i
% H+ |1 I1 |9 z; G7 W. h. j不然不脆。”
# e& K1 b8 z8 ^8 I. v% c3 q* P: c1 ]$ G/ ?/ I8 }4 Y4 z& T" G' E2 o
闷头做了几个小时的阿大,
; b# k7 g1 N- x5 c( D6 p7 f' ~) }, n0 X# T( X
第一次开口说话。
, W0 y1 R7 B: }( ]% W
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1 X  G% K! N0 o7 X3 v+ u9 j/ b+ |
/ Z8 o" g+ M' f7 h' D一做起饼来,; m% c' o& [/ T/ O: z# K" _9 R

' ?& {* ]8 j$ [" u. H! a+ w阿大一分钟都来不及休息,& z/ t% N  N: A% c2 G+ Y
9 u) B& X6 E3 p4 V) X9 S$ l% b
“不能让客人们等太久啊!”+ L, M9 i7 W. J/ d9 X! T0 E
5 V5 X# ?8 J+ d+ v
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% `2 e' u) x, C% \& J  C5 I5 e
; c9 ~1 M0 }. o: O% z午饭一个馒头就碗菜,3 z5 L) b4 H8 P8 `* c1 e
- Q- |* ~2 W* k& n  X" C( Q0 C
他见缝插针,
# i, H5 n" X+ E0 p: q! ?& j
, C+ `0 e& w( ]吃了几次才吃完。
% }& _' [$ A  {' c
* r/ ~6 D: ^4 M, y) R( A7 b, X 45525f2cb1f7c9edca7ec664ef729654.jpg
3 U5 ~! t0 S6 Z' s) R6 p

/ P" d0 h! d3 E( f0 ]正宗老上海葱油饼可谓绝迹,* d% a& d6 g/ R, i
7 O; Z! b# R- [& T9 K
阿大这家称得上“活化石”。
4 r# \6 w3 T; {3 w+ m; R9 a% w" P+ k2 Z# o
32年,平均每天400只,
/ f; I% K. e5 T( {1 Y$ w8 u( ~' r
+ k% G5 F# m+ D- H7 K: e& s  }阿大做过的葱油饼连在一起,
+ z: \$ ^# u7 \! O- t
% x. i: r' Z: x相当于上海到台北的距离。
6 B. J" |& E; W5 Y
, V4 i5 N; ]5 w5 O2 L1 s 8bfc929396a4e3776e5e1a8b99965d34.jpg

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& B$ E* A8 g' ?; ^浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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. o8 f8 }8 x( f# ~7 @- q阿大葱油饼的香气,4 \" v$ G; w8 f  R8 B. v/ L
; I: c9 a( J. ]) L
穿过小小的弄堂,
% L% |/ C1 }' T& J4 U) B+ g1 L* l7 B: S0 o$ t: ?  M
飘向大江南北。
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0 s6 z5 m, O2 R# g4 N/ X4 r甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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+ X1 J! j' U0 e这个一向黑我天朝美食的媒体,' V& t0 V! C+ q# D  f* ?' f
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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  h6 N8 o. }3 x# n: E" n+ g1 N

; N; o+ w$ E- ]! v+ y, p* L% z从计划经济时代,
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4 B8 @2 i0 S- r5 e* b9 }一分钱一个凭粮票买,
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7 Z+ I1 Y2 d3 L; f到现在5块钱一只。* V% \: N) y" ]+ v7 x

* W, `$ ~$ ?0 I3 G$ r; |" v$ O这只葱油饼,, D' V5 e( `+ T

7 Z( |, P( F- x' e浸染了几代人的回忆,
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成为城市深处的烙印。: `3 Y1 S% _8 z' l

( m$ Z; w) e5 C; K1 }没有帮工,没有学徒。7 J+ @$ U2 A7 I) K
# w, K/ C8 G8 J7 X* S3 w# ?. G- j
“这活累,没人愿意学。”
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阿大一个人忙碌着,# J. o. X) e2 {7 H- d6 A
6 Z- c# o$ Q9 E; _
瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立,
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让他患了严重的静脉曲张。
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他不是没想过不做了。
9 q5 A0 v& |0 c2 K& T6 s: W8 L1 c/ i" C, t7 y
可是他要是不做了,
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老街坊们要去哪里,
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( Y2 p" N5 i- O+ E3 t吃一口正宗的上海葱油饼?
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0 \- b& @7 s/ M4 K5 ^8 [# o. G$ i下午三点多,% b3 e# `6 R( D

/ U( B6 f1 W) X& c2 G葱油饼差不多卖完了。
  w9 b- R" K3 h. z& Y! h" N# K6 D6 O  B, R6 i
阿大终于可以得空抽一支烟,
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享享片刻清闲。
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( r: `+ \/ H7 q* a
$ l. d! [& Y# L# E& W8 T以前供儿子上学有压力,
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7 U) O7 f3 e3 o7 M现在是客人们的压力。
1 ?+ N# a8 I- t( S6 D. C( g' H* c$ j4 b4 Z$ l* s
“愁阿大”计划着,
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2 H& @. T: r0 C. b& o! T+ Z要花几年时间培养传承人,# h. |+ x) H& j/ d8 f
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把老上海的传统味道流传下去。5 G+ K% B" A& z6 v

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. E9 K1 p. x2 J$ S( @有人让他涨价,
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5 C7 i' i# J* w  H; |有人给他投资。
+ L4 j0 y2 N: {  {5 D! c2 l+ x* g8 U' S5 n' \' Z
而淳朴的阿大,* `1 d8 B" d  b( [, H. o8 V" Y8 f8 b
# W( P" g$ W. X6 k. v- W& ]& g
只想好好做一只饼,8 [4 k; _8 K& s

& h5 V9 E0 }' r% @7 l1 m好好留住这个老上海味儿。

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