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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9 B+ K& g1 D9 H
葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。7 _' l( u( B! B
" E# I3 g9 b: @. T2 E7 u8 d* L

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。


# p5 Z) L3 W6 e1 Q/ V$ b8 [. H1 n4 E  ~: A; w5 r

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

. t2 H9 G8 k) U/ x8 z( s
7 k# l/ q$ P* c1 N& U* C  F
  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。7 d$ ]2 i' J2 T" w3 ~% n

5 U: E; J7 l5 T, {0 N  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
2 |  ~! S! m  s5 V2016.9.27夜; A* Q* {, U5 d6 g1 K& I. }
收藏马未都观复嘟嘟1 L' ?3 o* {1 ~" ?! X7 u# n


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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 # m& y2 [% b- e- o

* \% T: t; o  r( d  h转今年七月BBC报道...
+ S/ B5 p+ |6 ]! W6 X, j
( F! n6 e+ A( |, }6 M% {
2 o9 `0 h) Y, y' s' W& H
用一种味道,

, G* F4 M9 P+ M5 Q8 a6 F* F* q
/ o& D8 s0 E. H" d记住一个人,
0 D4 ]: Y8 ~, p, o* j' h3 r
3 s3 z/ d) V' t0 e6 n留下一座城。
0 d! b7 p& M6 b' `; h* H; M' o. U3 r; H
阿大葱油饼
9 `" \- h* B% h; x4 ~
% P# x8 h' I1 z  h" u& U+ A凌晨3点钟,' O8 E5 N) _' ]* _" o# e' i4 l

3 z  ?3 t& w1 b5 F, j* |大半个上海还在沉睡。$ v$ v' Q, i# T( c* _: c9 Q

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' k& s- b; s  S
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一个身影却忙碌起来。
' |/ R& l7 f! z
- H% n8 L1 Z) L* }' R精瘦精瘦的,* b! ?0 x1 d& [# g2 C

' T4 I( w6 g' o& _驼着背。
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9 M" [, k% ]( s9 b* V# l" q
) Y; `' y0 J/ \* h4 c
提面粉,
" k" q8 q+ ^, o- V/ I& V' E& p5 h2 d) ]# a
揉面团,' F% L' m* I+ d9 ^( A

# ^( p" |/ V+ n. k& r0 }调油酥···
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  m1 A% `/ B- _4 ?. C

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- ?5 x) w, e3 f$ d4 e
. U' \. P9 E2 d& ?5 \6点开市,* b# j' q: x7 r+ x' {( y

$ s/ ^# H3 C, o. I- q他必须赶在5点之前,, h$ d) F) C' `/ l9 W. G6 `1 f( o

, r* O  H- y9 |/ I9 l完成所有准备工作。
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; b$ G+ Y$ \* Q2 T/ O& y) W2 S
% i4 \3 f8 b* t  `- B4 Y他是吴根城。% W: u, L# f  Q" o

" R$ T+ d/ K9 U: p8 e家里排行老大,
8 n0 K! p6 y  q, w! V; A# O
, F# U" y! E- O7 J背也鼓得老大,! r9 J# {  g9 Q3 l1 K8 I
( m2 B, S0 E, x7 J
大家都叫他阿大。
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" o6 [; |# I( M3 j( p& S

  q. c& L( a3 K28岁开始,3 H. g2 R$ E! w' n

9 {* u" h  r+ r2 A' G2 a8 V% u* `9 V他在茂名南路159弄2号,
4 X. P* K2 E" O3 _6 ~- {8 g( c8 K
逼仄的小后门里,& t; b8 y) v7 E) `8 u6 S
$ ]+ R: b) M6 j# R- }
只做葱油饼,
+ T. q, U% I& x' Q- J7 {1 h$ y1 `. n0 v3 v1 u: Q
一做32年。3 R& Z! h8 b" l! O1 N
& a$ y) C1 M6 l/ R5 f% C) l; {
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( X3 X5 |3 x( U- u& B/ z' ]& C

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0 ?& t' j  n: D9 Y% C  y6 f
- ]. H0 s) ^) J" q5点27分,' n8 [! s% I: S  z7 Y( `

6 N8 |5 P, ^" M+ d( R3 k' Z# ]离开市还有一段时间。" U& Q; [# u2 y9 A4 n% M. t

" [5 V. S0 f3 P阿大的炉子刚刚生好,- E) J  h/ P3 G

. _9 W  ?" z& ^% Q( A) k第一位客人就到了。
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8 i' G0 _) s: J+ p7 }! r: ~4 V

9 D+ D5 v  ^4 {. ?; v9 u1 D“我第一个!”
  v/ R" z; F6 M. X+ U, W" j' j8 O! x3 l# D
客人向紧跟其后的另一个客人喊着,. l' {7 \4 i4 T( t6 D5 H
4 I, i7 ^: a1 b- l/ i' N* u
显得有些兴奋。4 w& t  k. r8 z2 H) E

2 W. a2 G, c: S  [全然忘记起个大早,
1 {7 s4 h9 [/ U1 N0 ~" V2 }, Y, k* [  `
( J9 M, C6 t% H8 p( \4 Y9 X1 m; b从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
6 v' i% O# n* E, W- q8 _$ Y7 Y
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9 |$ o  q7 g8 O4 n! ]1 j3 z/ [
* Z9 m& K- e, E4 \$ t“阿大葱油饼做得不容易,- t& p2 I& z$ w( s% h, m: \! a

. Y( }+ [4 r3 Z我们吃得也不容易啊!”+ Y* T2 a% a4 A# S  j5 m" _/ S

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4 z2 O  M1 k/ X5 D& V/ J% T1 Y, n$ v: ?' b$ A* Z( f5 g
寒冬里,  Q5 g1 y9 c) `& R
! _: |' ^2 b/ Y9 _; y- x
人们裹着厚厚的衣服,8 y1 x% h3 H$ B- g

. H" ?" f. P. g一边瑟瑟发抖,一边等。- y6 r2 ^# h2 j* D$ Q5 p: g4 |' I

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: \( \$ C+ G" |/ a" h( C# O; c$ y
三伏天,6 X+ u* B2 \4 `& u% ~4 J

3 K1 i" ]' R9 ~0 U人们靠边排队,
, \/ o% @$ M* ^$ L4 e5 e( f$ E) h& R2 F
躲在屋檐阴凉里,
2 w2 t- T9 f3 `! F) I
. c* z0 m* j3 T' s4 `9 ]- M* \5 y一边挥汗如雨,一边等。  i: J" c; x: d5 P
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, I3 b" u  }+ Q4 {. b+ j
+ T, B) g( I& D, s: h, P5 O3 v
一年四季,
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% \5 u1 x) [5 e晴雨不变。
, A& B' v, t7 K' J" r, a* Z1 T- v  Z, e1 y: x# U6 ^4 i
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" f/ |, G$ H) s' J
+ ^6 x! r& u9 d
为了一口阿大葱油饼,9 H1 r' z$ o% G! D8 {: x

2 E7 Z- e* q3 S5 {: z0 E  q排两三个小时队实属正常。6 S) W+ G  F& n1 K, Q5 }
5 s; B6 z/ e; [
具体排多少时间,  h, @0 T3 N) ?1 n% i2 Y

: _8 P: B& v! w# s' q0 d4 j% D要看排在前头的人买多少。
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9 r' a) d! u8 d# e8 r! L0 C9 Q, E7 Y& Y* a
一炉只能做20只,
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每炉30分钟。4 B5 C$ M% G" j) ~) l2 J
2 E( W6 \! V$ I" p( _  i. n
要是谁一口气买了20只,
) v! y! J/ b" @
# F7 |/ u3 |0 R9 ?1 G  F简直能把后面食客气个半死。9 }. E6 @1 [" ~- _+ G- I
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4 s# C- L! c* [$ N" |1 _1 M+ s  {

+ t6 T7 o* J0 x; y2 C! z外面“怨声载道”,打得火热,
) t, c/ O$ Q4 C2 N& X: h8 a. {& y! z: x' T: e
阿大却不能着急:“
8 c4 m8 D7 K7 d8 `
3 }* z+ L* r. u; Y没法快啊,快了外面焦里面不熟,
  b  w+ Y) l' v# i, J8 r! S: w  E/ Y0 G) S" j! Y0 f4 v9 U( h
猪油没化掉,口味就两样了。”
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: V+ X; R/ @" e: c+ k: T3 _; I6 u! H/ J
醒好的面,7 D6 K/ H! B* ]) L' r, h
7 C- a) v3 Q  [% ?
揪成一个个小面团。1 P  U1 g0 Q% z8 v6 ?$ e
$ e- J5 d/ v, a& X0 a7 t) y' S
顺势用手一按,
: b5 K. Y% l8 h6 P! }
1 t( R" v% n' K; @  Y! T重重甩在桌上,
4 b0 a" |' t; K/ m2 c% @+ j" k4 l$ l5 R" g
面团立时成了十几公分的薄长条。
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: d8 _' F+ {6 {9 V& m, V8 E" g  K5 e0 u5 |1 a
抹一把油酥涂上面饼,
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洒一小撮细盐,) U$ m" ^( V! @, t4 U* a7 @  t+ Z
; n# o2 k% Z, N$ F
最后抓一大把葱花,
8 a' B- _: r, [7 d' o3 o5 w) s% x+ J- r( {3 {" J8 u
放一块肥五花。
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' N4 g3 h. f% d

' y" k3 Y. k' }- k包裹丰富的长条面饼,
- W/ D/ M7 r3 D, ~- }+ n( d1 j4 i. f& G$ b! q  V
重新卷成一个个面团,! H# w2 X" h! m1 |
& B' i. c& f+ [  v. |
整齐排列到烧热的煎锅上。& h- m5 k* q- X, A5 d

$ Q+ K3 P* q# A' T% C随着欢快的滋滋声,
  ~1 L( X9 [+ @/ |3 d$ ~3 M+ x  c* u& Y
爆发出青葱与肉的混合咸香。
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8 k( ?2 F. \% l
阿大一面煎,* D& P( _/ J' }: T* z# @' [, S# b& K
, E9 w4 F/ O& E8 ?1 m9 F+ X- Z
一面往饼上抹油。. w0 H. n. p9 o6 m  X% C
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! r1 t# T1 M- \0 F2 ~* z* L( P3 ~* ?) l$ q8 m
年轻的时候,
/ x- Y9 t9 T0 u. J
/ X7 Y- ~! N/ D阿大有双“铁砂掌”,
7 Q% N, o( ^! }, ]) A- n9 m) k) U+ A$ u4 @
手掌一面拍一面翻,2 \% O& Q9 @: j; [7 N
6 E: H' }+ R# K. a$ V" S
演功夫一般。
# e- b/ s- s8 T6 }% _7 U. T2 f7 |  ?
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6 e% F+ ^  }+ W. y/ c' W; B% |0 Q
新千年后,( x: |4 t1 n9 B. v& ^$ B( B! g: d# N
% a2 ]+ I: y, B0 y
绝活成了绝响,, l" X: A$ e, @

+ ^8 H+ Y9 G* K. ^0 ?/ }6 _/ J只能用特质的铁烙子代替。
4 k6 {# ^; z2 J' w. A
$ P7 N$ a+ G& P$ G“现在是老逼样子来,做勿动啦!”, C* J2 k; Z; D, |: X1 B5 U/ q2 X
: h9 T) g4 l9 K! f3 p. X: A  J7 L
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' w( V0 S7 l& X) ~/ G( C9 u( \" L9 U2 F% d% I$ ]1 E% V8 I  y
15分钟后,+ [( @8 p" [( C/ Q

! k5 n: h, l5 Z6 I6 N1 V铁板上的饼,
. L6 }8 v, ]+ @$ x7 n
( R) C0 u, [5 I被煎得两面焦黄。
6 E) H9 E6 L6 u; K* Y8 [! y' q" s" H' e7 \5 P& [2 j- D
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: a6 U) r. }  ]4 I
7 X6 u  A' a0 o9 h. r$ c7 `. n最后一步,( t/ y! {" |! `8 H( A* p
6 k7 L! y, Y# `, ~
9成熟的饼要接受最后的蜕变,
1 B9 V0 ]* n+ f& B# `8 Q6 B" H) v% Z, e  g
这也是阿大的“秘方”。
! J3 ]. y% v& ?+ m" _8 u+ c+ [! [' z1 }. G6 C1 ]: C, z. {+ Z
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,+ P1 O: v. }" `4 _: s' p

1 O. `1 F1 K. u0 S9 B' Z$ u0 ^热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
' C+ O8 b5 Y/ D+ @+ }8 y$ c7 T! d5 d% Q- W6 K( T" f
经过火炉烘烤的葱油饼,
( V, h' C# M( R* F* W+ P" t" F- m: ^, T7 [# w" f
才是老上海最正宗的味道。+ B" A( a& \: Z' I
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$ p& S+ g! o7 ?4 Y. W4 f
0 |' Q" f+ Z& A( R3 S0 {8 W6 D
每一个步骤都一气呵成,
% M8 B# q+ J9 y1 g4 a" `( H! k6 W3 {5 K7 q
不需要任何思量,# @: F1 p' r/ [

% I1 _3 E3 y4 m4 Q一切都深深刻在了心里。
1 m+ q# r/ Q- H; h7 G
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3 v7 g! d" g0 a7 L( ?- u9 n
; b1 |: Q$ F! F6 o2 A4 |一锅出炉,
$ v$ k: j  R3 g$ [9 k& c' d! m: B* v5 G6 y# h
排队的人留着哈喇子,
( {1 B6 u/ r& z1 m0 m: B6 o9 @  Y- B. x4 b' a
炸开了锅,伸手要拿。* ], v9 L4 R3 H" C# u

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8 h! F7 J! |# X5 F, [
# ^" ^2 l0 O. ~2 E7 ~“不许拿!9 S) }0 r9 E& U

" H: `( P) U6 N% a* I! m要放2分钟才可以,
( g, N* j* S6 R3 v: o
5 v9 u( {: H& G2 w6 c# E不然不脆。”! V, b8 |" d! c2 a8 U
3 G0 g* v& \+ o" C) a
闷头做了几个小时的阿大,
( z" H) a6 q2 e* d7 Y" E0 i: }0 F8 C& ^; \3 k" T, N. a' Z
第一次开口说话。7 I7 Y) I3 J6 t2 S5 B9 K9 x
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8 t% X$ E) [5 e. G, ?1 p
% f$ L* G9 H; F  g6 `4 y: Z5 p4 ]6 r一做起饼来,$ _6 \5 @! F/ j! K) U. w0 _, l7 g

4 @3 U' g3 d& j* `6 H1 h阿大一分钟都来不及休息,$ B$ J$ h. g) I0 Z" H. v1 a1 Q4 L3 G/ F

6 k0 @3 p% N8 Q9 B' o* [“不能让客人们等太久啊!”
2 d! u7 t9 A( P- o* g3 D1 P- q! _- d& i' Q9 {0 o1 ^; H2 |1 ~+ \
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9 E* k7 d, T) k% m, R& K
) ?6 D3 _' ~  E" w, K; s: I; v7 F
午饭一个馒头就碗菜,0 R$ S& U# X" F, q7 z: O4 X+ Q

/ p. s4 u3 o' Z9 _; L他见缝插针,& L" H( c% Q8 i
$ K% A3 R$ R5 N, D2 }
吃了几次才吃完。) O/ m+ S- }0 n5 Y+ r

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6 Y) n+ b. l: M1 B; R5 M/ e- f
8 S& a+ }* l  c5 H; d
正宗老上海葱油饼可谓绝迹,
; i% L$ E7 L2 j+ j
& K5 [; h: `7 Q阿大这家称得上“活化石”。0 W$ z! e! n) K

1 B* `: A( C. {32年,平均每天400只,0 T- ^$ c8 o) c# K( Y4 C

/ W0 ]* o7 M. [$ p5 B# H阿大做过的葱油饼连在一起,
7 T+ t- O% f' J; I9 J/ T2 e8 v0 J
: r3 `' O* O' A7 B相当于上海到台北的距离。
9 M  ^/ u# Z- I5 k/ L& T& J1 z( x+ g. p2 @5 g8 E' p0 w
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/ g# |% r- n$ I5 `$ K8 D浦东、闵行、东北、台湾、美国····. G6 i; O8 B8 G1 @- M0 e

) J& z+ Z% M  l6 k, u阿大葱油饼的香气,& r( k' _6 y7 f: l) e
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穿过小小的弄堂,* W5 s. j: T8 h! [7 M8 O

# M8 Z& G7 E: ]; |0 H* Q- P; R飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。! N3 X5 N# r# Y9 |7 F& W- h' n) D
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这个一向黑我天朝美食的媒体,( u  N0 f* b5 m$ N) f& F1 t$ z

7 _; _  c- O4 ~8 h9 C+ _; p破天荒地对这只小饼赞不绝口。7 H; @# m) u6 Z
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1 C) K. o6 L9 a* o2 V* r

& j  v$ z2 _& r从计划经济时代,
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一分钱一个凭粮票买,
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到现在5块钱一只。: T8 m; K! E* m1 l) N0 z4 Z

0 G# S3 t* M/ {8 J& {, J这只葱油饼,7 R; i" l. C! A1 c. M5 K: w0 V3 {
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浸染了几代人的回忆,
* A, ^$ d, u6 n( C& L
+ m" c3 m! K& W* ?8 w8 M8 |成为城市深处的烙印。
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没有帮工,没有学徒。; Q. j/ f+ o7 ~. F+ d( i
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“这活累,没人愿意学。”7 n$ }& P1 u0 b
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阿大一个人忙碌着,- I. J" }5 w. F: x) `; I, Q

( M1 j4 V$ E) M+ w# |- _瘦小的身躯越发伛偻。6 F) V: h1 r9 K6 y6 _- Q2 h# H
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上万个小时的站立," y3 I0 X- }$ H8 `0 c0 N2 i
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让他患了严重的静脉曲张。( k. n4 G5 |9 G3 |0 s

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他不是没想过不做了。
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0 k! C1 d4 O. C- g可是他要是不做了,$ @) X- \8 c2 T" \* Z- H) y4 E

% W% V& E/ ]* _1 ^$ M. @5 W老街坊们要去哪里,
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吃一口正宗的上海葱油饼?
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下午三点多,. l& H+ g) P' b
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葱油饼差不多卖完了。4 t1 k3 D& l7 ^; g' ^
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阿大终于可以得空抽一支烟,
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享享片刻清闲。
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  l- K5 W5 k, a0 r! A1 S) t以前供儿子上学有压力,8 i: B) I0 p* G# A" i, c
  R0 v0 E; m. e. S% @9 V' S: [4 a" {
现在是客人们的压力。
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' F( t* w8 q& e9 w0 N( T  @( b“愁阿大”计划着,8 W) u6 e2 n. [/ [6 S4 f$ X

! w  n0 V* H4 W: ]* a3 @6 _; H要花几年时间培养传承人,
6 }; _4 ~! O3 R( \: o; \
" X7 r, U) }% c# L0 j' l$ ?* R把老上海的传统味道流传下去。, X8 `. ]0 @0 ]2 u. C; [6 t
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& ~* h! ?% `& d. {) A3 a4 e有人让他涨价,
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有人给他投资。" A, F9 S+ \  X2 D- B- j/ i

6 b* d* K8 K# g7 L" g4 g9 J1 Y而淳朴的阿大,
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6 N+ x! }1 o! x# p0 n8 V只想好好做一只饼,) s, a2 C# L. R4 y7 d& L6 ]

1 C3 M- Q' M% O- E* b3 M& U- D好好留住这个老上海味儿。

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