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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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8 |9 k+ B5 m1 l( O) v' s7 G; p葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。/ }3 d1 z, G' g5 K9 P7 s
' Q" T7 u9 }9 `# ?# I; P8 Q- a; J

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。

4 ?: d5 J5 E5 o# N% }

% j" I, B3 q' Z; N! L4 A- w

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

8 i2 Y2 E4 o9 |+ [( }

$ n6 ?' f& v2 ]& x# x+ M/ B- T, U( Y9 x8 I  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。
) Z' O! I! q: w* L9 O9 D; D, J" f" d% x( \; p6 I7 b
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
- d3 _% L( ^% o0 P2016.9.27夜  O  ]- \( t( p* s2 @: c! m
收藏马未都观复嘟嘟
' u* N1 |0 h9 v9 |: n: Y9 ?

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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 * G5 \9 i( e; _

% |) ~3 V- I6 c8 c3 K转今年七月BBC报道.../ H) p0 j) e& B

6 d2 n9 u( o$ n8 d4 Q4 ?

2 e7 h% ?+ _7 N用一种味道,
3 v. j1 O( _3 n1 L3 w, N

3 ?! F  r, Z" b记住一个人,
5 q- v  P4 `0 c0 q8 y1 K- l
8 ~: E- d! d4 V) b6 f留下一座城。
0 c2 }2 @6 f. s& B& Z9 _3 Z5 V
% V( `. R; U9 z7 w6 ~阿大葱油饼/ L0 V2 _: A& ~
5 L: ?: i5 @2 V2 N
凌晨3点钟,& m/ [3 h) H  A/ ~8 @
8 M" H+ [8 _- ]: L; U' M
大半个上海还在沉睡。! q5 K/ }( T( l1 P2 n+ B( f& ^! A
# P: ^5 ^; b: e: S& I. e
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; \& P. F; H+ ]& m2 E7 B

9 z& d" ?6 h) d; I; v  j% L; i一个身影却忙碌起来。7 Q; ?8 |1 f1 i. @; E$ @7 W0 e
- F5 H) U0 c2 X6 C' k  R/ i# A$ ^
精瘦精瘦的,
4 g% j9 J. ?' ^' o1 G. ]% h0 E4 k" u/ f
驼着背。  X8 w; b1 Y( b) o8 ^
0 i% E4 T0 t' n" i
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4 [# |+ i1 ]7 P" J7 t- L  j
0 ~6 m# P7 F1 P+ }; N! Q
提面粉,
) V; `! ^2 o3 k; q
4 `/ g& N9 v1 f7 ?; ~揉面团,1 [9 O3 R; r& s

* J! k, w5 W# T+ q+ F调油酥···- K! {9 N+ {0 C8 \$ `

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" Y7 ^0 A/ a  r
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& K; A$ F- r; [
8 G  a/ r/ M$ c& a1 x9 f& k4 V
6点开市,. [) F8 z% D, U! N& R8 U
4 b+ Y, }1 j/ ?) [7 v+ I! v1 ]
他必须赶在5点之前,
3 j. b' h, I5 A2 ?" ?. V  c* R9 s$ P  N. _. `# s
完成所有准备工作。0 N4 c+ J2 @" }2 J
+ a( |( N9 g3 j$ E3 m' o$ J
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1 Q! K6 S% ?$ b, |* j7 K
+ ~' }3 w+ I9 K4 V0 L) o' G他是吴根城。
- K2 K! n# F- y. T
, r1 o; {  p' j8 f家里排行老大,
8 r9 C" c5 f9 H
! I2 g- k+ D) N% Y背也鼓得老大,8 D  Z8 D6 @5 d/ l: D
! L) c; @. D  i- \2 M- J6 E
大家都叫他阿大。; V, {+ d5 E( M2 W& e
3 o" R- F& }' V0 _) f8 S1 K; U
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% U) `1 B& Q3 {% m" l- C6 p! }" `: _; t  C
28岁开始,/ g3 H3 a& O* G, f" {

# [; f0 J- V& M8 e8 r! q" I他在茂名南路159弄2号,
! M) \: u; j; x( _- u% E) q
0 \1 U0 D/ O& U/ @! H逼仄的小后门里,1 C6 [# x6 `7 j2 h3 n, {( \2 s

% y& _9 w9 K& f只做葱油饼,
: \. g. A' B: c1 W. k5 h2 m. m
$ r  e$ @( o7 M, ]一做32年。
6 c# H! a4 Q# }- b# x1 \+ f6 q- q8 h5 H# H; P
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& _* u6 y& s2 ^) F) J2 f, C  F  q; a
! W9 M/ M; t" o( A, _& K# f; H
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* k9 T' u$ o- O8 q8 P3 B+ g8 E  J
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8 r8 B2 m) |4 ^0 [$ E7 f- R- o- B4 m0 C& g
6 g+ Y6 X; Q1 P5点27分,
) l) X. p! O* R4 G6 r2 H# g* H/ s" O) ^6 O/ @- @% O; w" W
离开市还有一段时间。& x  ]2 W1 E0 r  M2 H

- V7 D# _$ U2 U2 Z3 e( _0 X5 r阿大的炉子刚刚生好,
+ s( [0 @9 z; a* }. U
% Y$ o2 [7 E: D( @4 K; v& l* G7 {第一位客人就到了。
% B/ l" X& b- b1 Q- E& s9 q+ i0 o. z- ]1 w3 ^
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2 p9 ~$ d: N0 ~7 A# |  V( Z5 |1 {+ |( Z4 K- ]
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" k2 L- e, e" i: C* z
0 k) L$ l5 D3 n. E+ e1 Y
“我第一个!”" i/ A* X% M/ k1 l* k2 ]% z; A

) z. F  p  d9 a- \  p; d8 r, B客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
3 ?% C& ^* V0 L5 B
: C1 _, b2 g! j% E" E显得有些兴奋。6 M7 ?  @! l) j) Y- X" r
% {% e" O: Z) Z' t
全然忘记起个大早,
5 `: h" X8 t% ~. p5 W% ~1 K  C: `- Q( E- q
从徐家汇匆匆赶来的疲惫。% \8 z1 ^& F4 x; P, Z% v
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1 P, Z3 |  H; V2 @3 W$ `

. B4 _$ S8 p. A5 T* u3 y“阿大葱油饼做得不容易,9 O4 C4 x% @7 ]

. G% T# g5 U9 [" B# t) O' v我们吃得也不容易啊!”" C# l2 o, y6 i& N3 j* ^
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! w) Q5 F4 c2 B+ f/ a, X. a  t
3 ?$ h1 T' |5 A+ I- ?. o寒冬里,
  m$ F! L5 J. |9 E* Q/ i7 ^4 L! E  J: x
人们裹着厚厚的衣服,
2 |2 @/ F9 `' S! h, U9 ~. r$ D* S+ p; ?$ e" N. x/ \
一边瑟瑟发抖,一边等。
  S8 u/ r' k% D# w* E+ z2 o" C$ s
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* M# _: S' _1 X" R4 R- t, ~
; R; I5 r4 E2 ?1 K% W三伏天,  {; p0 z, D5 {" C0 V& r8 o

& F; p+ r0 _& E$ p# z, ]( I0 \人们靠边排队,
1 L$ Q. p) Q& E8 k$ g
- D# w/ l; f- g% {  _$ _躲在屋檐阴凉里,
( L+ M2 S2 G7 o4 [% l/ o6 T& a6 T- Q8 k: W  I
一边挥汗如雨,一边等。
9 ~3 w) j' ]- Q1 a# v( e* g( V+ g. q& ^; g) W+ G8 s0 `/ a. P
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$ {. _  v5 I. J, \, L# B# q- K# v/ w! ~# O, a
一年四季,# m2 S+ z+ g3 K+ ]% t
) r0 t( l; {! x& z
晴雨不变。, o3 l; \. s! M; K  D* _3 e
  z0 t: P9 ]: l8 C# k( G
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/ n) \: J' _% [  |8 ]
7 s* m% y7 {4 x" @$ _. {8 e
为了一口阿大葱油饼,
0 q: |8 }0 r+ Y3 u8 a8 _
; Q1 e. B8 k3 l排两三个小时队实属正常。# a/ {- E- q: U) b1 a
4 |2 Z- c$ p+ P3 d8 d7 e
具体排多少时间,
( E3 c' o: \( Z1 V! \3 G
2 O7 J' X1 c8 M) R0 d要看排在前头的人买多少。, A3 ~, @* N, X6 J; |6 w# x( d1 w

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1 |. @  k, k  L% U+ q/ z( Q4 {4 A: L  p+ V. ]$ q9 C/ r
一炉只能做20只,2 v+ f4 W% s" @0 O/ T

$ _- S1 f6 i' D8 z每炉30分钟。1 C& K, j% r0 m) T
  ?2 Y# K; y! h3 }5 m# C/ h
要是谁一口气买了20只,! I. q2 w( J! E1 z# K4 c) ~

8 G" J& k0 e# E" H4 `0 y0 G. P简直能把后面食客气个半死。
7 ^( ]: Z. z8 P. V$ w' P) V+ Y8 z# a7 J0 G5 d% b3 C* y
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7 g7 E( ~$ n1 Q5 w' S7 a/ l

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/ m& _5 o. f  _" o- ?( t4 V$ M& u9 D2 U
外面“怨声载道”,打得火热,
6 H% e& i* \' Z! S' z1 z" H3 p. B( j9 S& h$ J# z5 S
阿大却不能着急:“4 L+ d# e% R  N' f: i$ \

* @7 l! @7 ~4 `# S没法快啊,快了外面焦里面不熟,
* b/ v# O( ~: l& O
+ i4 x2 ]+ q# O& t4 }. _3 ], V猪油没化掉,口味就两样了。”4 W/ {0 W+ T9 n- G
- Q' F% K4 \0 I, L2 y
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, |* u6 e- K3 |+ o, [% w

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, g1 L' y: d% Y( [$ e5 }

& g$ {. H6 k, F0 U  |, u: R3 y醒好的面,
- Q( t6 n/ a5 _0 M8 }3 V6 r! Q$ c( }0 }* X' h5 _3 {
揪成一个个小面团。5 a# c7 j- [5 w+ ~4 V3 P

9 N( Q" b. f6 N顺势用手一按,& k' d( q! M# {6 O6 C

9 M6 F7 Q$ N$ `$ \! r重重甩在桌上,
6 a. A5 N: M' c; b6 `* q) l
3 t, m, [  F# k. \面团立时成了十几公分的薄长条。' J1 i9 B0 r4 U; i( e  z
# W  I. Q, M$ O% y  E- B3 ~3 S- a
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% j  M7 D  h6 S3 h3 G2 X2 _! s! g; m7 E) x+ L. |$ h$ n! e( l
抹一把油酥涂上面饼,' R! L6 o8 R4 e3 x

1 T5 c# D. g7 |" j# N; y- g/ G4 t洒一小撮细盐,
$ E; n! g3 W4 n
3 J9 O4 ^4 R' n$ }- i9 l* H$ _最后抓一大把葱花,' A# b5 f7 f6 Q, v8 a. w  B" t
! n& _* q# X0 T
放一块肥五花。5 G% Y) j2 Q. s0 x

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1 z! A0 Y  Z3 \

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  w; }0 B$ z  F6 U# a9 M
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7 ^: P" ]( N3 J- u3 Y% q: n) ~) e, V

; j! Y. J! Y! L/ h* G" s包裹丰富的长条面饼,! T" D6 S0 l5 B

$ y' q3 j3 m& c7 n1 @" I重新卷成一个个面团,
: {" [: I# m/ I5 A! N$ N7 e( c+ q. U! _( w" R
整齐排列到烧热的煎锅上。
4 R; P& l% E% {! O) C4 m& Q
. _' `- a) b; n随着欢快的滋滋声,% |9 Z* C( H, G

1 u& ~; a, K( i4 j2 Z! a6 u爆发出青葱与肉的混合咸香。
! Y$ q& T; x$ O/ u! l7 s- x
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0 C! R7 }& N; r4 [' x
* G: Z+ `5 y6 y3 d; t& B
阿大一面煎,
0 H( S/ _0 \7 L$ p4 C5 g0 P4 Z" W
一面往饼上抹油。/ |4 @/ P: K4 C+ u
% o* S  f4 O# R" E
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, o# q' L) l( Z
/ n" ]- ?/ u$ K$ ^, M" z) j
年轻的时候,% F6 ^# [* H; j# o1 ?' _0 n
5 H; k3 {% e$ W3 m
阿大有双“铁砂掌”,
0 v$ d: j5 R" O) b9 O# S, B  m
/ S6 `4 f% }8 Y3 t) a手掌一面拍一面翻,9 A# z7 l5 y. t  ~3 g& {8 o% ?3 Z
0 Z  }9 L1 ~+ {6 a3 z
演功夫一般。
# K+ ], ^) D! d. h2 d  @6 H5 C
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5 Y" h2 [/ K. ~4 T9 {5 c  H: D4 ~5 \4 I$ k' B$ l
新千年后,9 J1 q- R+ t3 J/ Y* K/ f/ O

) |( F: H1 f' `3 Y: B绝活成了绝响,
0 G$ \: j3 h& X6 j- @4 j7 X" o- A8 ]6 \
3 [) D& p( c3 [只能用特质的铁烙子代替。8 e3 y  n7 o- V, R, H
* R# {7 `. I& C$ R1 I7 W4 M
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”$ P) R0 V( k1 R
& j0 ]) W4 }4 Y9 g, M' N9 f" e) E" \" r
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# _0 a, V: J5 K1 u* T

$ ~5 {' Y* ?( e, O/ H) f: W1 T5 h15分钟后,
/ o* y+ H, \; Q0 F9 x8 m9 f3 O7 Y$ J3 l; B5 q6 _
铁板上的饼,1 ~& E3 u. U" [6 o- d" H7 a

, M. M$ t+ l2 y" m3 z$ @0 T/ Z被煎得两面焦黄。
' n/ J: i/ K9 e6 F+ y# I) T' Z, V, J0 k7 U: c* t
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% {4 R  e$ z& c3 F5 v) t# o
& k3 t) Q1 \0 Z* N' m/ m# j& b& C
最后一步,
" _4 j* o  V- l  x7 ?
* c5 |/ F4 b' x0 x# w# j  I9成熟的饼要接受最后的蜕变,; b8 L: @: S* w" S
3 z- C- P* W0 F9 W9 r
这也是阿大的“秘方”。; C! ~1 F7 L9 l  a. W2 E
2 T0 z" h2 u; i! F! n2 X# @5 m
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,* }: k3 S7 a  ?) P$ v6 G
+ S: a( O: n6 l) {
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。; X$ F2 ]4 ?! u  A6 u# F4 d+ S7 f

9 u; T/ Y2 X( b( K经过火炉烘烤的葱油饼,
/ s% J! [2 m) j) [" M5 T1 `: M0 k- a/ |
才是老上海最正宗的味道。) i+ n6 Y2 D1 C' t( r
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- ~. w" r' S6 P" l8 m! ~0 q! C9 G9 _$ q8 J
每一个步骤都一气呵成,
- e, F9 S- Y* o1 R! j  v
0 H. M2 C* p  F不需要任何思量,+ X4 }. E; b+ s

" N, W3 E5 L: m1 z2 t一切都深深刻在了心里。$ ?" \+ V7 q, H1 A4 P* j  ^+ W

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# M" B- I4 O! c! e$ g: y2 i: \, n2 D
6 F. x. H# G4 Y4 L+ b4 Y; r2 t2 d+ l. U一锅出炉,
) Y2 Q6 a6 b# Z! s* B7 X
: O. K5 B- {) A$ O! O9 I3 ^" j排队的人留着哈喇子,
8 T3 B  O1 z  `( Y
+ H% s) c, _+ k( ~炸开了锅,伸手要拿。2 G& l8 R5 r4 _, p; ~% G
1 q! D6 g! L2 y$ ~. V% b) ?& @7 R
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$ ?/ q- H  a, J- v, f0 N0 u
, D0 D3 Q4 H. j1 E+ r" d
“不许拿!
! Q3 s+ U; D2 G* E7 h. \9 B  M
) f: A1 i. U) H. K' v要放2分钟才可以,3 o1 N) A9 D2 _
+ M$ b! g3 W9 G- d3 s/ B) }6 m
不然不脆。”
: G2 n" _9 H) ^; {7 X  W9 A! U& z; G; c: l
闷头做了几个小时的阿大,
" z) }% x* E/ i4 ?2 A" Q0 p6 a
6 K/ G8 z, Q+ o2 U第一次开口说话。
6 t5 T* e6 e; C! p3 N. |" {2 l4 B5 H4 X) ]
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- ^; U% U3 H9 D4 n' W3 i6 x
. W& Y) M& X2 S: D) S7 \
一做起饼来,% a1 d& ^1 R; P. p# `

, G% k6 A1 K2 z' a+ c; l阿大一分钟都来不及休息,
1 X1 m  Y4 k" {5 L8 L+ G6 x/ g' \4 g7 h8 B0 i
“不能让客人们等太久啊!”
6 x; A% }. |2 u; b) {
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6 O" q: z5 g7 T6 s. N7 p. G0 K. [% i5 V
午饭一个馒头就碗菜,
" ?  a4 x; S. k; p7 M5 l" h/ ^0 T
他见缝插针,; W' A; P, |' v; Y
. `  ~# X  P4 `
吃了几次才吃完。
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& l- L3 z' T& `; I$ Q
1 k3 U1 G+ c8 F& w' v) S正宗老上海葱油饼可谓绝迹,3 Q- \& \2 C5 y$ u: Q
; T7 B" Y" y$ F) N- |
阿大这家称得上“活化石”。: b+ }+ p6 P& C0 p. ]" G2 e
$ o9 h' s" i% a4 D- j. k
32年,平均每天400只,
# v% D9 D6 ?; }/ P$ w
- N6 L7 Q3 R* ^. T: y/ W阿大做过的葱油饼连在一起,+ {0 b0 L2 Q; j) a

5 c7 L9 e& k# [6 e% Z6 z相当于上海到台北的距离。
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* C5 }; F+ o4 q$ Q+ W浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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* b( T' y' N% c( F4 K阿大葱油饼的香气,; I0 W4 e; C# c% Q: j$ u/ K' U

9 q2 o) C3 b5 R: F" O! s2 j% f* n" f穿过小小的弄堂,
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+ N7 F5 z& y" o& _' }, N& h1 [飘向大江南北。2 S2 X0 Y# H. W2 Z6 T

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, S2 a5 G+ V; T- z9 {" t) k# i% Z甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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, u! A" J8 ~& N! @7 {& N4 F这个一向黑我天朝美食的媒体,
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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7 y4 ~3 W; l; C1 e% g0 O5 |从计划经济时代,
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. G) q- H4 C& p5 v8 B! Z8 B) w一分钱一个凭粮票买,
' L! p6 c( q# r
- M: A) F2 X0 a到现在5块钱一只。% X: k. V- G  K; G% W/ _
' P! p. R# K- w% U6 F
这只葱油饼," D+ G. f7 D+ J; p! O5 }2 d% u/ g
) g) V& ]9 ^6 `0 {4 s. k
浸染了几代人的回忆,: w( h: M* o2 F

9 Z* T; M% d- }成为城市深处的烙印。, F7 e/ j$ @8 t. S2 u4 q
: n1 E0 B" d2 q) v" W
没有帮工,没有学徒。. U8 T+ e/ g* K* G
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“这活累,没人愿意学。”
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! R) A8 s/ ]4 a1 H* ^阿大一个人忙碌着,
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6 W: e3 d: u! u9 I' {瘦小的身躯越发伛偻。
. |7 E, k9 n; K/ z1 E. g) D4 c* S1 Z. C
上万个小时的站立,
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" [1 A+ ^* |- @8 K( V让他患了严重的静脉曲张。
: O0 G2 X- Y# z1 E% |$ U4 w- |; p0 Q4 n
0 l5 r2 g% ~. w0 t% W
; m. q& T6 L0 W0 `+ Q
他不是没想过不做了。# P- H# [$ }+ M3 T
8 o8 U. v) I( s7 r* t
可是他要是不做了,7 @8 [; q" O" S

5 `2 k! [( [( X, {: U" `+ Q: Z老街坊们要去哪里,
3 P$ x5 A! r( J  N- W9 W, C, a3 z( G5 I% g& t3 m1 \$ y
吃一口正宗的上海葱油饼?* j7 W; w. F( P$ L# l6 b1 U
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+ I# j; D* |9 o  l' @4 j6 o3 K: ~* f
下午三点多,
0 |9 G! S: k' c' g! j3 l4 w
- q1 h! k$ d" B! B葱油饼差不多卖完了。7 F1 [4 M  Q' q
! m* {0 a0 y8 Z) `2 F% K
阿大终于可以得空抽一支烟,. i6 W9 I, Q$ p9 _& q7 f3 |
+ \" y% {4 j) \
享享片刻清闲。
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7 }# Y: N8 H4 g/ b8 M# G! e  G9 N, k/ S
以前供儿子上学有压力,) H) c" L5 p8 z8 O- M

: B; Q- h% E: n- u9 D( r9 M现在是客人们的压力。4 H- ?  W* T3 q( z* Z' J

! J: W) I' h8 Y' p# U4 ]“愁阿大”计划着,
7 t2 J, ^% V& Q" @( x. Z
, \& D( B: x$ W3 e1 G0 a1 i. `* O要花几年时间培养传承人,. d. m& a% j, Q3 q6 ~

, i: R. {( E, v- D. A把老上海的传统味道流传下去。
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8 ~1 P4 ^; q' D* b4 Q
9 v& P" [9 {* K  }/ p+ v7 ~有人让他涨价,( N0 ?5 H, S9 f: T, W& ?

. _6 A  o! m; w' a6 k9 H  P. C7 W1 ~! x有人给他投资。
9 L; b" {! U8 z& O! _
$ f" C- T. P" j/ W' h4 l而淳朴的阿大,- V1 v8 L# X  ~. i( L  M
% t% B  D" F. f  L6 ?
只想好好做一只饼,
- n" ~' `& s. i4 R  F' }2 T- _' ?, ]  r' j
好好留住这个老上海味儿。

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