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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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) k3 i* S4 u2 W: c: `9 y  B2 |葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。
* `/ w' L* a5 @( D6 N, }4 ?' T) d4 x6 [+ S: M9 ]

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。


! V- R4 Y% o2 I0 r. F; M, R; F  t$ O2 |5 _) d

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

& H# J* d: X3 |0 u+ k
+ a) J' ?, G* m* w
  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。
- s3 H8 Q, t: e& V' ], R# [! l& J6 k, a1 P6 W3 t
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
+ w$ k$ l7 S5 A. T0 f2016.9.27夜, ~; {. x8 _8 v3 h& a# X8 Z* u
收藏马未都观复嘟嘟+ w5 P) i! H: E7 m; E


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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑
) N$ ?+ n3 E5 [- `5 |, Q; @" s/ W; x' n
转今年七月BBC报道...$ t3 e% w' X/ ^) W$ s, U

) l# S8 {/ o+ V1 F9 E6 \! M  O

, j7 ~! ?* K* s" Z2 v用一种味道,

& l5 `& B  l1 Q  M0 Z8 W
; f2 c) \. G/ O# j: T记住一个人,6 i6 ^$ ?8 O+ G( H6 \8 \
- E4 D6 R$ i+ |
留下一座城。
! p6 _- j! A, e, h$ U0 c9 c$ z. u. I' p9 X- b* d, ~' ]7 \
阿大葱油饼
7 `7 X& k# w4 i$ u) ]
! K$ Y- m5 E  Z  g) J凌晨3点钟,( k; T4 V, \6 u: n

* b5 N" O7 ^( S; E大半个上海还在沉睡。
( j0 T' k0 {$ A! t+ s; H/ i( C( p( X( x) L8 Z1 B( z
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5 X# i9 O4 m, t
6 p( J% w9 y4 A一个身影却忙碌起来。, e. F; D8 i& T0 w0 k
) r; m# ?+ w) b* k
精瘦精瘦的,
2 D+ C- ~6 m8 O" ~- e+ g. {' W  v) S& N6 k  U* H% t
驼着背。3 q6 e: l( J1 s, ?) W
% S! ?" W# [4 }+ s; W+ E; k
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& N6 L4 b6 E' q4 H, H5 L8 ]0 s8 T2 a* s$ a( K; l" U  y& V5 I
提面粉,
; p6 }0 H+ m' u9 r: O7 V% u# u5 [  X( Q" V" z! o8 Z  F0 Z9 Z
揉面团,- D! G' S+ L+ R( X# _2 x! P

2 o2 k; R# k; D, y调油酥···
6 o# s9 T, s2 G% `! }! F+ k; T/ l' I+ z4 v# O0 @: v% |8 _. w
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$ W) w6 W- ~* P- L% N+ ^5 Z! `1 Z$ }! |( J5 p
6点开市,
/ C- s1 G4 w9 \" T/ i+ y8 t
) @3 e$ H3 `3 [6 b/ ?他必须赶在5点之前,
* G2 Y% y- F$ m3 t# A# k& m% ^! s. m% O
完成所有准备工作。- G8 C3 y& M* f# R, \; p/ A' d

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0 m7 M$ m$ R4 G' G1 m; z: h
/ u$ S) g. a( V! O  M5 R: [: l
他是吴根城。
) q7 v3 R( m9 B+ [7 x" [1 b) `! H( _- d% ~0 z3 D1 {, ?% |* X
家里排行老大,
! b6 a' i$ c! R: ~, A: w  ?
  x) G* R/ R% B% a; ~3 L背也鼓得老大,8 }* ]# n) e  u  s! S2 K; L
# [6 b& C' Z# a4 V, T
大家都叫他阿大。: j) G1 |% W$ Y( f+ t

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% M  q; K/ g/ @8 ~
! @8 ^0 E! x1 o/ I3 ?28岁开始,
, ~$ \3 X8 P# x5 T6 M( y4 ]1 y7 ?; c2 A6 s5 e8 }% f
他在茂名南路159弄2号,: G8 Q7 E7 |7 _
& i5 R0 J4 e5 Y7 O6 i5 p" u0 o* b
逼仄的小后门里,
- f. y4 x6 Z2 P/ V$ L, j% w: n( w" t- V. a" y5 r7 d. j9 D
只做葱油饼,
# p. e: p* y0 Z. s3 _, m* A
) r5 n# Q, y) u  r2 m一做32年。1 Y- g8 ^. h6 e" w& S

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+ _& F( Y: x$ e3 _* u) V$ C  H, U, F* \; M3 h. q* z
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8 s0 r' b& K- d! h0 H' U/ {
# i$ _& h6 _" m. M. h: P4 Q3 Y
5点27分,( A+ `  `9 C' j6 o" R6 c

% @( x1 \- Z0 C6 ~7 M  K' D, ^; Z- J9 w离开市还有一段时间。3 N! ?8 ]3 I, g

- D& u: S( Y  G! r. a5 `( @- L/ D0 t阿大的炉子刚刚生好,
4 o+ b% ~( y# e4 c( k+ p
+ w/ h! w+ o1 b9 N第一位客人就到了。
4 H6 s& b! Q+ ?7 G+ B
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$ [: I9 Q" t2 N$ X9 F0 `4 |

) p& y4 ^1 }' l5 R“我第一个!”
% P. e+ ?& X2 q# Y& S5 T
3 u' N; s+ K" k' {* [4 C客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
/ |& @' z7 z: }! @& D/ C5 }# p
7 ^' k- [( N( z3 `显得有些兴奋。
! d( C( P) ^7 s% _8 ^7 x( z2 u$ Z$ e6 ?1 J
全然忘记起个大早,
8 J' U6 x( V/ R8 O# t1 ?  v2 |6 a" j! e7 {
从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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: Q* p. l$ t8 K8 R2 J& q* g& P
- K: z( }1 U; d$ i! r' ]+ o+ i3 C“阿大葱油饼做得不容易,8 r5 q0 ?* h2 b% W
; v# {7 a( t3 l6 u+ Y. y" x
我们吃得也不容易啊!”
# h) i/ r/ C" ~
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; L: d0 W! |% B$ L- ]' J0 ~3 L

" @1 |; i1 O: I寒冬里,
1 ?0 m: {' @/ h9 n# F2 n
& J- J5 ]& P  }, t' Z; W人们裹着厚厚的衣服," F  J+ C( O- ?
& X. O5 A8 E3 e- Z7 |" k% T
一边瑟瑟发抖,一边等。
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2 D1 c5 E  v3 T0 \+ F
% Z' I5 R: Z/ C$ G5 `2 E, V% H三伏天,; N" \7 H" i' D. p! [. `5 Z7 t9 q
5 j+ l+ b* R' c/ ^4 k
人们靠边排队,* _5 ^. U$ |$ }
; |/ z1 ?/ A4 m7 V* E+ O
躲在屋檐阴凉里,! @5 Z& E; A3 X. ]8 j1 Q& i

; ^( o1 ?7 Q& `# w# a3 S一边挥汗如雨,一边等。. B) t, f4 f8 e% Z' J
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7 ~. F# s+ h* {- q
, H, o: [6 y5 h+ l一年四季,
! j6 f% ~# p. q0 [
* V% w6 D; M  [  j晴雨不变。8 a/ l9 p  N. e! f; h% [
- Z/ ~: K5 l3 j1 H' C# J4 `
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, v; A* j# X4 J/ y: I" ]
: r5 w4 b  \0 U  u# p8 b为了一口阿大葱油饼,8 m9 H. \+ }  k3 D8 C& x- Q
3 Y; ]7 J# Y) J& N2 A% G5 y. G( S
排两三个小时队实属正常。
' J) X" {9 ^* u. w5 F4 }" R% ^- g7 o7 j$ }- S' e) S
具体排多少时间,
# R6 I# F. I. W* o+ ?  t+ v0 l1 `% H$ e+ N0 a
要看排在前头的人买多少。( Z" q5 P# e% z, g3 x9 M

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- Q: D! _. q+ T7 |
2 |) P  g) T: R- O1 Q6 X& k一炉只能做20只,
2 i# K; w/ F( Z8 t( F
: {2 [5 n9 a) k+ u5 K: @6 L2 u- J每炉30分钟。/ m6 ]  `2 B# v3 K: ^6 D% Y# E" n* g

0 F  W) `6 ~0 s/ f/ m要是谁一口气买了20只,
5 Z6 w; N2 r2 X8 E! W: ]- [- z2 i  l: x6 h& C
简直能把后面食客气个半死。
( d+ d8 t) k+ z8 o5 t7 h" O* L! }9 A
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1 U+ E# u2 v$ c3 O1 R  E+ A

4 C, Z& n1 f3 a6 M2 I外面“怨声载道”,打得火热,; Z" ~8 x8 `8 w6 c. |+ S

7 D' e: x: C! \* ^( M* z8 i5 A6 t  P阿大却不能着急:“
. ^9 u0 M0 K4 k9 s9 W  m; A
0 J! b# }( c$ y# f5 G没法快啊,快了外面焦里面不熟,. ]" z7 z/ K+ L: L, T. q: K% f5 F

" i  q$ p8 W; t猪油没化掉,口味就两样了。”
) a3 f! {# j# b. ]4 J: F$ ]
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1 l0 Q3 c" H& b, Z

: Y6 z  c1 K; D2 Y' p; i! ^) w" I$ K, o; a醒好的面,
5 i! j5 f6 I0 Y$ U5 @) u+ y
( b' H2 H: s( d揪成一个个小面团。
9 i; {& q4 p8 }1 B( M% C2 s* t
; `+ ]0 I" e1 D% b' P9 Q% U. Z  i6 {顺势用手一按,
% ~+ q5 U* k2 M+ d) p& z2 I5 g. ^' y" X/ z6 K3 r4 p
重重甩在桌上,
' k( |( `0 b: E
* G: G6 m: D5 T% b面团立时成了十几公分的薄长条。
, R9 ?: B0 J' O# h" p  _: g7 a/ r$ w
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1 _) a4 K1 i1 [& O& g( ?
" O0 N1 i  P. e5 ]5 ^抹一把油酥涂上面饼,
) g/ ]9 n" N5 F/ Q. y4 s- V9 J+ d# t; t: Y) l- B7 |# N
洒一小撮细盐,- t" b+ f/ Y5 H1 o

6 s! W" ^, c. i' C. g5 v" \: N最后抓一大把葱花,
  S& d4 p2 B& F% T( v. E6 @6 {' t+ K$ a1 ]  B8 b: S! {4 {
放一块肥五花。
) b+ P4 y9 J& z5 }4 x
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% c( Q$ |' F4 h; v( a6 b
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! P; W  j9 [8 `# L
) I5 g5 z5 D1 s& o
包裹丰富的长条面饼,& S; g( T" y  j3 r4 l1 Y+ h
5 k% [7 P3 z, m" \
重新卷成一个个面团,% v$ J+ N8 d8 R# W3 \1 O4 X

$ S! U& @* `6 Y* U整齐排列到烧热的煎锅上。+ ]8 k; ^7 U; c7 x, Y

- x% p6 m% s# g- \# ]; S随着欢快的滋滋声,4 _  D* _0 ?: ^, v! r
7 L1 Z9 r- S) o. s/ r* n
爆发出青葱与肉的混合咸香。
1 M3 {. @# n9 K4 n3 W
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6 {/ E3 k3 a5 _' x4 X, E

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" d3 [8 m$ Y6 V/ T( V$ c/ W
8 b! M( Y& A, [& J阿大一面煎,
8 v( l& O9 G) W, S" z
9 M9 l# `8 l! t, R3 C一面往饼上抹油。& y9 M; V& S4 L, `/ ]0 A. v
) u: t+ E* k5 W0 {* y* a4 s; B. C
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4 k. e2 f( \0 H: r# }; A0 a' p
& i9 I6 i+ R5 X+ y6 o8 w年轻的时候,- Q7 d$ b% p( Y+ t6 r0 l0 w5 v

- p, m% R8 J; F阿大有双“铁砂掌”," j9 P+ A) W- x/ D

5 @8 n0 s% Y* ?! l9 F( u手掌一面拍一面翻,$ ?' v: M9 k0 O: }3 x

/ w: G- M: X" ?% k$ X) E9 t演功夫一般。
/ o1 k) M2 q8 c7 f$ V) A% E) R# H
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( Y0 v5 m5 R3 p+ g1 A1 g
0 j. q+ G4 Q' {- R4 q, r
新千年后,8 P& L8 ?' ]5 y5 C3 w

* h+ C- I7 t9 t- I7 ]0 r+ L绝活成了绝响,
( E  g! C5 Z* {2 C
8 g, k& j! j! t, {! u( n只能用特质的铁烙子代替。; w1 S  O5 V5 w+ X1 {) u6 L
( e: G, e% e0 m/ v5 g
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”6 _: Q  X) w; p7 }
+ a! s7 D1 w8 \2 y1 X0 G
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6 ]$ X( J9 H. R* b9 a
1 ^2 M( q! I. o1 H4 I15分钟后,
3 v4 b( y# f. T  N, Q6 ^& Q" `7 G- |6 Y# E4 P
铁板上的饼,- ]: T( \: c1 ?
$ D1 I: L$ ?$ f" n; i* a  A7 ~+ x6 z
被煎得两面焦黄。
: b9 `5 \" Q7 T0 g; @- T4 ], U, h8 l4 t" ^: h% t+ M
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* h/ r( d+ \1 |" Q: k, \  F2 c) m" Q( }
最后一步,  c3 y! y& s7 J  k+ H/ C

" I* i0 L1 ~" J2 q9成熟的饼要接受最后的蜕变,
0 s! V8 H) V+ ~; E: T& }! e! I2 \
这也是阿大的“秘方”。  E, W0 s5 |- y# Y9 k

' A% C9 i( p% b* \6 Q明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,
' {& @1 Q$ b9 s0 o# _2 x, P/ C( b# q2 b
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
* l7 u8 n% [6 z8 a* `) T0 d! X: G6 o( o0 q# n" `
经过火炉烘烤的葱油饼,# u+ X& z) L$ \  f5 E2 P' W

  @" ^" [6 W; V+ T才是老上海最正宗的味道。
9 X' h, x7 W+ a/ `$ ^5 Q0 M( P; r8 ?# w
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6 j" i' p) C) @0 ?) |
7 }7 U0 C( m4 T每一个步骤都一气呵成,! Z' T! Q7 S7 _$ I7 W
. x# ^/ |! C% q6 Q
不需要任何思量,
, E5 q6 g7 A9 h9 c) @  h6 `2 h; f+ ?0 V' p. j/ j3 U
一切都深深刻在了心里。
4 D1 \" ~2 I) B7 ?$ p; `+ s* c% h3 r9 C( u
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% n; O+ z9 _3 R+ z5 X  i
2 n, g6 W7 L) G
一锅出炉,8 W/ i- N( o+ _3 N9 r
) E5 B1 o7 b3 @: B9 r  i  W0 a
排队的人留着哈喇子,
. P- E8 N* m. t7 T$ T' ]
9 w8 D* c3 {* O; B2 N" i炸开了锅,伸手要拿。
( @# p$ @( `. v2 E: ^3 m  T6 j" T/ [, a9 _4 b7 R# W
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; o, e. O6 m& J! a
' T$ F! H/ m- T$ D“不许拿!" |" d* p6 g( z4 e$ j' x8 y4 X) B* E
; m% j# O- ]3 {3 }5 ]9 b
要放2分钟才可以,0 t- r! Q( N( \3 }1 F7 v. s

# u' u; Q6 q& [& w不然不脆。”
6 Y9 P9 Z  U; }1 t; Q: Y& e2 H6 l' r- U6 j
闷头做了几个小时的阿大,5 r' l: k! ^. F

* T9 s% a" U$ q$ a3 j' I" B# k第一次开口说话。9 K8 ]) w+ c0 E

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6 {9 ~; _2 \  h! k9 w) I3 m# K; u$ e1 s5 V" L6 V- I, H! V
一做起饼来,
0 @, {8 s8 ~. ^% F9 W8 |& d
+ f: P  k$ h# P. N2 t* B6 d: h6 L阿大一分钟都来不及休息,
5 Z& {4 I9 F8 F/ j( ]7 e8 g
" d- c7 J; N; p  N. Z3 Q3 W“不能让客人们等太久啊!”4 v, F: t7 g/ j, N( U

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' j; r$ I- X9 D( \" u' O* }

5 ~: d  }' C  v- U# d午饭一个馒头就碗菜,
3 U# }3 i% D3 c9 d( N7 z
0 f6 Q% i  U( M6 O1 I他见缝插针,9 w  D* W' i/ _; f8 G$ a. ]' h* @* }

  `( V) ~, L/ l: i; C( o2 x吃了几次才吃完。# G, R9 Q* E: X5 z1 T

3 J  {0 T( u: n 45525f2cb1f7c9edca7ec664ef729654.jpg

' V$ F1 E. k# G  ?0 h8 i
3 Z# Y; y9 H8 Q" r正宗老上海葱油饼可谓绝迹,
0 c& L8 x7 N7 w4 x+ H7 b5 t8 f, R1 ~2 L+ J; N
阿大这家称得上“活化石”。- f0 J' O4 _* ^( Z7 U

. C" J! @8 S! H% T) t32年,平均每天400只,& O- q9 I% J8 [5 {/ ?6 f

" K; ^1 y% ]+ C- {4 O0 a" Q! G阿大做过的葱油饼连在一起,
) K7 c8 j( N8 L1 F0 \0 O% \# N  W+ T% Y
相当于上海到台北的距离。
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. U" G; G6 Z& v: ~7 s浦东、闵行、东北、台湾、美国····3 q  O" J$ U2 N( l

# G) x* B) h) l' V阿大葱油饼的香气,' g: F# q" `* J: Z" h

( M8 c# L- n- ^( j5 e! c穿过小小的弄堂,
: X! a7 R) d* T+ f  B4 k, [+ g3 |# W- X, M4 p+ q7 W- |, L
飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。- V! `+ p6 a: q" f% ]7 _

  |* w3 E; z1 v- I! y3 V- b, x这个一向黑我天朝美食的媒体,
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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- c2 E. u% [3 M2 T' `, @  T从计划经济时代,7 W8 `9 K  I& G4 `5 P  |

; ^* R% u' o' X6 K0 T一分钱一个凭粮票买,9 ]& v8 a; m, b4 R+ t8 @9 |
, f" `) e& I& B8 y& C. _
到现在5块钱一只。
$ |# _( R8 {  ]8 V  z3 t9 o* {7 p) j) _
这只葱油饼,, ?% q; F" a! r2 h6 E
( G8 I. Y- W7 Y3 @. V' e
浸染了几代人的回忆,
: h4 K+ y3 f, q- o8 Q3 M
* ^9 S* {9 z$ E' `/ H  S成为城市深处的烙印。& K. c# K7 p8 q2 d3 h
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没有帮工,没有学徒。
% n( \( L) q5 P! ]3 A( g9 e3 D3 p# w7 I6 B9 A, F! G, `
“这活累,没人愿意学。”$ T! b( I; @+ N  ]
% [8 m$ s6 R9 L  g. U4 c
阿大一个人忙碌着,+ s) }3 g6 V+ G/ ]/ l* T: A
% G5 e9 z1 @  d! l
瘦小的身躯越发伛偻。1 d% a0 y0 W7 E& y
3 h$ n6 Z% g3 j7 Y' m
上万个小时的站立,
1 b, V7 ^- d! \& K3 {# z0 ?' L! a
让他患了严重的静脉曲张。. W& P& Z3 l- T
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6 Q" [- G* {' y# T' p9 K9 ~! K

+ S- U* A0 a2 }5 h( W7 }, Y他不是没想过不做了。0 x( x  r2 `! j/ T
! `+ p  Q/ ^6 i7 O. b
可是他要是不做了,
: a+ m0 Y- b9 q2 x% s, W, X0 c0 R2 f
老街坊们要去哪里,* w# \4 T8 j" |2 w" ?

; o7 b1 o/ Q& ~2 e! z1 j吃一口正宗的上海葱油饼?4 ?" T0 k3 f; K. ?3 K

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下午三点多,7 ^0 P1 ?; h6 q9 V- x
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葱油饼差不多卖完了。
% h: x2 b# Z$ o$ J; s. ?6 \( ~1 ~! A
, }- k# ]. \, ~) [阿大终于可以得空抽一支烟,0 @' X5 {: b& w" e! Y0 U- \# s: E; ^

. x# `) Z: \, A1 r! l5 B享享片刻清闲。
; J5 t% t1 o1 u9 `( R: p9 e: ]% f
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! T7 C. w! m/ O  [以前供儿子上学有压力,! m; g/ |9 p/ w8 o$ k0 M
5 C0 y+ T/ e8 o1 `1 D7 f0 S8 L
现在是客人们的压力。
* X  g( b0 v1 y; H+ C
4 R# l0 R" E2 E, L7 L“愁阿大”计划着,) p! c% T% |7 i+ x/ K* v! e

/ G; ^9 v; I- ~要花几年时间培养传承人,% r$ ?& l) A; X- ~1 k) @
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把老上海的传统味道流传下去。
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有人让他涨价,
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/ ^$ |. m5 o/ N, v) Q. R" n有人给他投资。$ y! L- i& }' z; P5 c3 r

/ ~3 j4 X3 n. d& T3 z4 w而淳朴的阿大,
+ p- q2 A9 v8 B- Z) Q
3 D3 ?: r7 Z4 w只想好好做一只饼,; a* ]' X6 B( X% }2 i
/ C5 t0 _) `8 P: u' u+ u: h
好好留住这个老上海味儿。

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