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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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7 m/ L0 T2 I5 ~# ?; A4 a葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。# m0 Y1 H! Q  q+ e

6 Z9 l) ~) [) t- O' I/ a6 t) m! N

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。

: L- x4 {# I+ o/ R6 o

. G, H, _8 b. Z2 x* z* s

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。

5 F0 a" b0 s1 y# u6 y0 y6 }! \0 j
. N, M! J6 D$ g, P$ Y; H: G
  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。. e) V2 f) v1 c
& a% j3 G- |' D" T
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
+ E1 u0 ^  \' c* e2016.9.27夜( C% c0 h. z1 T6 d" c
收藏马未都观复嘟嘟- b" C; J( @/ K, ~


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发表于 2016-10-2 03:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 * Y" g. O9 p0 E# D4 |& |( z
; d. H3 K) |- @" t$ h
转今年七月BBC报道...2 @3 Q, e0 r, u2 @
# @- C, @1 o1 d  S* E

4 |2 d- j5 E7 E: r1 [9 m用一种味道,

4 Q6 J8 V  w6 R* X) y5 ?4 V
8 h9 P7 V. V7 \) m0 y/ V记住一个人,2 s/ i  P8 I; {- U2 C, z
$ i" k' [4 a0 j5 U3 U2 N5 m# l
留下一座城。
% @( j2 M- x# h# r; b' U$ u5 C: i( {5 l1 M2 S4 t
阿大葱油饼( s, [3 a5 g7 v- T, v: l

3 @) S( t& `3 {' R( A凌晨3点钟,
# }% P9 c2 p3 p$ A! _. ~# y$ R8 I
( L1 K4 r1 n7 r% @大半个上海还在沉睡。
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" z: |& x0 c+ o
! S4 `4 I7 `3 x( `' @2 X
一个身影却忙碌起来。
! d+ i7 ]5 r: A/ S8 B9 ]0 _, P
2 P  w9 A2 a) N3 k. r0 b: ?精瘦精瘦的,
: ~0 C, Z0 H9 C4 i: R6 K$ J' J# a- Q. J
驼着背。
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$ t$ `1 a# O: y% R" ]+ P' `
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提面粉,
& d9 F4 f* v. o( l5 A' _; ]/ `1 e1 M2 f8 h
揉面团,! u& Z* q7 C0 K

7 D! `. X; u1 @: N/ \( d" f调油酥···
+ l0 G2 D1 [6 `2 A- p# X
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3 w; D2 T: j1 J, Y/ P% {$ w. r# y. V' x! M+ Q5 f; R2 r- Z
6点开市,
2 x" j  ]! a7 y
: k& J+ f. h4 d: _他必须赶在5点之前,
4 T: _# a  t% _/ q, X, w& g- c' L$ J! X2 a2 ]8 P. y
完成所有准备工作。( j( j* `, N1 s8 ?" @- W

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& C( v7 E; W5 a3 ^

. [/ W8 ]: ]7 H, z0 K& V9 k他是吴根城。
% a3 z$ j0 [4 @# g6 G; s4 V/ k+ R
; X5 @, B4 y; `家里排行老大,
# v/ \' f5 J1 @) F
" w( K" G, m/ H/ I背也鼓得老大,
8 s0 l5 B! C5 Q' ]( c9 N
" P* F- s! ]8 w0 T' v% H大家都叫他阿大。
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! K1 j6 d- t; `* C6 o
3 n5 K% _/ O1 |" q' E9 G$ u4 B28岁开始,
4 x: ^; W6 ~0 Z4 L; z
( J* z& y% ]! X& d# Z% O' l$ U他在茂名南路159弄2号,0 Y" G8 D- V3 I8 M) t) T/ |, Q8 Y

( @) w! W/ ?6 U6 e8 d# t" r7 H6 \5 p逼仄的小后门里,8 n1 Z: ]" b) ^/ L: n
5 x! _1 \7 G6 z4 _- ~4 B) A
只做葱油饼,
& u' L7 l: ?2 o' M* {1 X! W. s" R) H% V
7 v  \3 o7 ?" |$ t5 x1 s& ^: O! U一做32年。' t  ?- b+ b7 l: K8 I! e9 Z

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( f8 @- ~5 x  R3 v  ]/ m

! e. Q3 ?3 q& M2 @( }5点27分,
$ Q% `( Z6 }$ l3 C+ A
" F; ?& }6 ~- q- i  e! Q. S离开市还有一段时间。
* A* |# n! H" M' c6 k' g* l, o  s& v9 j/ ^: g/ R
阿大的炉子刚刚生好,: s% M( b4 r' ?) W3 r

- t$ k9 y2 z! F2 j3 _第一位客人就到了。
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6 b& K  n( }( S, Z9 @& O
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( P* D; L0 o& C0 u) `4 b/ M8 {. R, T' P& P8 M
“我第一个!”* M5 @! w+ n  [1 ^4 N

3 j) t( `' J9 u% V* g客人向紧跟其后的另一个客人喊着,2 F8 w8 J0 B) _; ?! ^7 I! ~; y
6 l) @5 h% v' _# o
显得有些兴奋。
# L) f; H4 b# T+ P7 w
, ]2 B- `, X2 F+ L, Y全然忘记起个大早,
( Y6 k+ y' B0 m7 X7 P
+ x* ?: Q! q" ~( K( _4 D4 W从徐家汇匆匆赶来的疲惫。  [- b0 w- U/ L6 e

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& o$ v# I5 \4 g8 ^* @: h- D6 q# c. U/ x# A2 \
“阿大葱油饼做得不容易,
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6 Y- C5 u' M+ O* N3 w* y1 l我们吃得也不容易啊!”
4 F7 w# I& f0 o4 D3 q" f5 m! j8 u1 ~( U3 b* R4 R1 A
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. Y  i' X& O' ^9 V8 U! Q5 v/ I7 u' Z6 |
寒冬里,$ |! E+ l% `/ o
  ?5 \5 D: g* d; N' g# H  z( `2 b
人们裹着厚厚的衣服,$ [+ i0 f3 Z, q2 W. M6 o6 n
2 t0 r7 A+ F+ ?4 V- P8 e1 j; d
一边瑟瑟发抖,一边等。+ A: j- W: ^% N7 ~+ ~* J

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8 C* L  |; m" e+ d$ u
, l  ]) o5 [! K; U( s* Y
三伏天,
/ D9 u3 [( \+ h8 I0 ]& ]$ c. Q9 B1 Q% S: r, h
人们靠边排队,7 ^( z1 i. p2 G! ?

% [' J' V, f6 P0 c躲在屋檐阴凉里,& u! \+ j3 Y+ X& ]2 ?) K
% X: M! ]9 l& K8 P. N
一边挥汗如雨,一边等。
6 Z( N  d% N# c9 C
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0 ?& I8 w+ a# k
' J1 R9 ^/ L& A5 L一年四季,! m6 t2 \+ x) q& H0 s  ]
* q  W( B2 o% M+ Q' m5 H
晴雨不变。4 w4 ]3 j; w/ g

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$ ~6 Z" t/ ?+ I9 p( V% i

$ y5 F8 z, u1 J" i% k2 ~为了一口阿大葱油饼,
- R4 Q- g3 N0 y8 V6 Y4 U, O
* {; A% f. f2 ~4 g* ]6 x排两三个小时队实属正常。' `( `; R7 a8 s& E4 {+ e

2 Y5 |: Y+ S. ^- i/ T+ [# a具体排多少时间,1 P, t7 n9 Y( c: T! F$ h, v

% h% Z* z% u  o& |要看排在前头的人买多少。% O$ y2 n1 t: t7 x- Z% Y
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4 f3 ^  H) U& P( C1 K9 L5 ^$ t

; W! }8 X$ S  K6 r1 @一炉只能做20只,
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$ H7 d% p3 `: V9 _' S( t1 f每炉30分钟。
. k; w7 O4 _9 z& m" p' _* V9 s9 t! _1 r: U3 P1 ?8 x
要是谁一口气买了20只,
+ `8 y6 t# R7 m- V3 W9 C9 d( V- a+ f4 p% ^4 A
简直能把后面食客气个半死。
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% N2 m' `' ~& Q/ b
0 O; r* H4 v* g外面“怨声载道”,打得火热,( ?- V9 F" \6 y# H  q4 w$ i

' y* y; W- E; x0 ~阿大却不能着急:“3 o3 I, o% D$ ?- z: }  J
8 I/ {7 b/ H5 D5 s0 {
没法快啊,快了外面焦里面不熟,
( \* d+ X, E; x6 J0 e
* R1 F3 M! K! P1 b- H: D猪油没化掉,口味就两样了。”
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! k; N  ~# r% W- H7 p) _

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- A& h. `# r2 c) d7 ?

4 w8 j5 y( k9 ^醒好的面,3 p7 t! ?7 f, E. c7 K# H
) d* w2 |! a  _. j6 A
揪成一个个小面团。2 v. X% B; X3 h' G) Z
' j3 b% e' C$ M% s+ g) t
顺势用手一按,
( x+ q+ b8 G( H: p; J: k% c. K: j
7 N$ G9 M  v5 L9 d重重甩在桌上,
7 L2 {! L% @! p' r3 f- A7 }: F. w
面团立时成了十几公分的薄长条。2 K) L7 |* ?- G8 [
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  x$ g) r/ k9 E2 a6 m1 W. H* J! g7 i
抹一把油酥涂上面饼,; _$ o& {5 s3 y/ _) R
% k5 C6 D; b3 r+ w$ _$ C
洒一小撮细盐,
/ a5 C1 H6 P' q1 i/ r5 }( Z
3 d* j2 @* y4 ^0 L: r0 P最后抓一大把葱花,: h; m" Z" A- l( Y8 Q7 M

1 F* c* R/ s! _* A$ A% u" x" X放一块肥五花。( ~3 [7 F% M( L. n2 j! b% G) r
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: |0 l% m; U/ r* |7 f: `) G; z& l: ]  }  @& h
包裹丰富的长条面饼,# @# q) D( [3 D8 U7 ^) p

. p+ c- [, Q  Z8 f2 A! v8 y; T重新卷成一个个面团,
5 @% x/ g, j( y; |% u+ S5 c, \" T2 V' `: g- m. m0 {' X! K
整齐排列到烧热的煎锅上。
7 t- e. |+ @4 {+ W; p! z; Z4 W9 j9 q7 h* p) I7 U" |8 {1 A9 J7 ?9 t
随着欢快的滋滋声,/ K/ E4 L- Y- _/ r# Q

) G% e8 `$ `" ]* J7 N爆发出青葱与肉的混合咸香。1 Y& [3 {; B3 ~( O" ^, A( e! B3 B

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# G+ x1 Y/ }% i
% S' S6 y  H6 P/ Z: @$ z阿大一面煎,
3 _: \, q4 H* g2 O4 e  ~: v3 ?
5 ]9 L, j" r, E; I$ t3 w; ?- r一面往饼上抹油。+ W- S5 S9 }5 G3 G, b: ~0 C4 O0 ^

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4 o9 c8 z* x) `$ z/ t
0 l3 x! S/ N" }. T% S1 D: |5 J年轻的时候,! S5 q0 y$ g1 G7 Y4 b3 D, q
6 s2 d# W  q5 \3 R
阿大有双“铁砂掌”,
/ n: A( Y( V5 w3 d! `6 Q/ \
0 h& k6 _& d" c) W$ D$ E手掌一面拍一面翻,
2 U# c% v/ v% ^3 F+ s  w5 ~
/ A* O) w  @& x- ?2 q2 V演功夫一般。$ c% B8 V+ U( x" q
* J3 @0 L9 _6 e5 T$ ^7 E
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1 B  B' z3 l2 A: T& E+ O4 ^
新千年后,
  D2 T8 f  ~) o+ x* R4 g+ t( o/ E
绝活成了绝响,5 b% q# v! U) l& g2 Y. u& z2 @, o
5 c# k* h9 u# c- ^/ @$ Z6 p. j! Q/ A5 i4 |
只能用特质的铁烙子代替。
! u  q: N- U  g! V+ Z& S' J. Y/ ~
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”, y) ~  ~# C* t' P
8 m) Z/ d! d6 N- h0 Y) c' O4 C
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7 C' z# R4 I0 `8 f# k7 Y+ I- n7 ]2 C* k
* _' ?9 e% x, M9 k& {% N8 _15分钟后,! _1 k5 E  Z( h
4 @1 C4 A! o8 G+ N
铁板上的饼,
0 d$ p- Q6 @" g8 f3 ~+ ^
3 b3 K9 @, l: J$ p9 W8 k/ l被煎得两面焦黄。
; R% m6 a: ?% t& a& J5 R  Q9 a% F8 F* w! X3 u) D
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4 \7 U; S) A9 @3 w5 ~7 H+ P7 F/ M6 y6 T0 g
最后一步,
3 B( C9 M- |+ k) R) w  R$ J% ?* h& b, [0 w& e: G6 Z
9成熟的饼要接受最后的蜕变,
/ w+ @3 f" g4 ~/ H) G0 i  T
- s: q7 R8 ?" c, ]% {! {这也是阿大的“秘方”。3 I' n, E* ^3 W" d
0 Z. o+ ~% U. c) _% f
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,9 e7 w5 a4 T+ X3 [& V5 k- j" a! C$ k3 {

7 ?$ ]& i& n) [7 T4 _# d热气的包围迅速增加饼的酥脆感。/ p( N4 W" t7 Q+ E
( v' `4 v4 v! w( G
经过火炉烘烤的葱油饼,
6 X5 r& o& n7 S0 `! C* D# x5 X" P6 n; b  O) e- q! j6 i
才是老上海最正宗的味道。
7 _  D' M% q9 l7 @
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$ t2 D3 ?, f* B, E7 C6 ^
8 D! y9 G/ m& q4 R& R每一个步骤都一气呵成,
3 [2 M7 @$ r) h% A, o- t! z, G3 e( S- K
不需要任何思量,
  o5 b, W% q9 r6 ]- q" b0 S6 {/ T$ _2 H% B7 p$ T8 R5 A
一切都深深刻在了心里。
$ x5 ~+ x0 u6 @, }+ o4 f7 n9 B  E. I6 h& K# L8 s$ w7 Z
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4 ^) w* D& z4 e+ L. L- ~. o' |$ E7 x  z% d8 J
一锅出炉,
4 o! w8 B8 \; {% f3 l1 C
1 T. o  V" {$ s# T5 T  ?排队的人留着哈喇子,) W& l4 j: X& U0 x4 m
9 o. G  V% ?1 m! H$ A
炸开了锅,伸手要拿。( P  V. G& O3 \5 o$ f5 X* ?9 r
# H; B' Y& ^  f$ x6 J9 b9 K7 J
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4 E3 _4 \- E$ E3 M3 h% Y1 f7 p, S; J

: k) f% s. [" ~" M( Z“不许拿!- `  n+ o) t+ b: n5 [
/ {; [, n5 s% w8 m1 `
要放2分钟才可以,
; ~' R; d) e! }8 P6 ~/ ^) Q
/ i, z7 Y0 q' R/ x% `不然不脆。”
  v- _* K5 n; M  X% h; c" f& v9 B' k2 _6 k6 t
闷头做了几个小时的阿大,
% l4 s# e+ [8 b3 F0 c8 ^7 V  @6 k
第一次开口说话。0 j( j: x4 L+ C  ]& k4 ^6 h; Z
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8 `8 w+ K5 E; Y, r' W
; |: u$ }; H7 p4 [4 o3 @% b& x
一做起饼来,6 E3 _" v7 B1 g

5 B: s  N$ k1 K: H) V# t8 x" H阿大一分钟都来不及休息,
& ?  r8 B- g" ?0 V6 J) i
, G$ C% x5 J8 s7 }6 i+ V“不能让客人们等太久啊!”
' _* b9 O) o+ @6 n- F
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) O$ j6 i3 R2 u! ^: H# @% X  t
5 N5 A6 a9 |! h' y午饭一个馒头就碗菜,6 @: z! C# _  C& a4 J
( Z1 r' m- L: R
他见缝插针,$ O) |1 k' c4 M& I/ ?0 L8 ?

8 V& l0 i2 f: r+ m5 H4 g吃了几次才吃完。
: r( A3 e6 m" C: i2 @  ^5 \. E3 H/ X
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& f" H; q0 f% L( _

: f5 H; \# b2 v, R% m& e; F正宗老上海葱油饼可谓绝迹,
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阿大这家称得上“活化石”。! Z2 k: N+ n# c; v* _
  G/ u  ?& ^$ f1 U
32年,平均每天400只,; s3 p5 A! @/ e. `6 |* f/ ?6 j

9 v& A" }8 b$ ?阿大做过的葱油饼连在一起,
: [( M. v3 ?) m  H- ?( F' {
4 M* C8 g' m: t/ b$ t相当于上海到台北的距离。
5 v' J$ x% `- H: X9 y8 B5 N& K/ U; h7 `  k7 e1 ]0 W
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浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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4 r: t, f0 P; t. \0 }! W& T阿大葱油饼的香气,
8 u. ~: S& {5 W  h7 ]
2 f) n* g( R2 t/ E6 w穿过小小的弄堂,9 w4 G0 X; i! `) E5 S
; L' u; y: ]0 S* ?; _; _  u
飘向大江南北。
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" x/ L: @  G* g; v. V: H) {甚至还惊动了英国广播公司BBC。8 y# |! _( F( U" B7 F7 Z4 Z! T

- I8 ]0 [! z- s* c5 j$ e# Z这个一向黑我天朝美食的媒体,
8 N2 R: }/ y( a$ v' ]9 Q  S# g5 s
$ k, M0 n. M1 x$ V6 C( W# b破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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5 a2 ]2 d  O4 U8 [7 n8 [/ j9 x. B

: s$ m7 q0 h/ `2 t  L) y! B9 a7 r; b从计划经济时代,4 t4 O6 h1 G4 ~1 h  M* N, h

  k  X/ }( j( U/ }8 O$ C1 l3 t一分钱一个凭粮票买,$ a$ @1 r. {. o

' [3 e! \8 x, ?5 i9 `: q1 F到现在5块钱一只。# k; Q# Y. }1 P* k
+ I0 ?" e( Y: v/ x
这只葱油饼,
" r( X) c8 O8 R0 n% M5 p% n0 y' m& U- C6 n- w0 x2 e4 m$ w2 C; ~
浸染了几代人的回忆,1 a) c$ M* |( D7 o7 l
7 Q7 P; p0 A. v+ ]! f! m
成为城市深处的烙印。
5 _6 V5 z0 q/ u4 b( D# x/ Z/ z" e8 y  S
没有帮工,没有学徒。
' R) T$ R8 D6 t% k
; ~* f& Z4 L( S' u/ Z- I/ S) x“这活累,没人愿意学。”
: |2 D9 M. I3 m# T2 m0 ?* y+ |( M1 ]
阿大一个人忙碌着,8 V" G- Q% q3 A$ [

2 A0 v1 d" X. {4 F* D, z( s1 w2 o瘦小的身躯越发伛偻。" s3 O) k4 }0 g# A9 \7 t+ W
( o" H  B; A: p9 v; n! t0 `$ ^4 R
上万个小时的站立," l% H3 V- f1 [3 i4 f5 M

& L) r& I4 t% j% o让他患了严重的静脉曲张。
4 }$ F, H+ q% q. W8 V7 m+ s1 r: i7 G2 m$ ?. c

- _2 R  m9 C7 h4 \3 `% d! `: ]4 O4 ^  ?( w; Q+ {
他不是没想过不做了。
* r: l, d; D8 t! R* B1 Q! p
! n5 W7 l$ m! ^8 k, i/ L8 x可是他要是不做了,
2 i6 _- G" K; Z; Q" ^; g0 r$ g
6 F5 h7 n6 I3 b$ v/ _) F$ H3 j老街坊们要去哪里,
& Z7 Y" A0 K; ^/ u8 B2 ^) h' p2 \- n% R% X6 D
吃一口正宗的上海葱油饼?
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0 \" K3 r3 Q: W$ F# n下午三点多,
; R  G7 I2 C( @/ `, E- `1 o/ R4 M3 h. c' d' c1 v
葱油饼差不多卖完了。
1 G7 M: Z5 S# K; ^4 r' S* x% s: _; ]( L* g0 G# K
阿大终于可以得空抽一支烟,7 u1 T+ |+ b  r# x4 o
1 R2 W1 T' f* }. Z8 [9 `
享享片刻清闲。, J# w2 \! h1 D2 A. L' `

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& i$ J1 [9 r  x# \( O) `6 j8 }! L  a! @
以前供儿子上学有压力,7 D4 \+ T. U$ ?( s. @
% c6 E! p: @/ T8 A1 w( R4 |# P
现在是客人们的压力。
5 \% y* x: M7 i1 X& Z0 i* o  y9 X* P& A7 Q/ I5 e" Z
“愁阿大”计划着,9 x; ^1 M+ V; ~, I# r( y- p

3 m+ Z3 {0 P: E! G要花几年时间培养传承人,
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把老上海的传统味道流传下去。
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& H9 Z  a% F1 W2 M2 [* M* P3 E/ K
有人让他涨价,
% B$ O4 _1 X7 `2 H1 ]% x4 k+ V
1 J! p) K. t; ]1 @有人给他投资。
' |7 K$ [$ U% l# C9 _/ ]5 m# y" v6 x- q
而淳朴的阿大,
( y5 M6 u) T1 C% C' K- `8 a" ?' p0 t
只想好好做一只饼,: e, N& ?8 R; D7 f5 Y' ?

: k9 ~7 y% o2 \好好留住这个老上海味儿。

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