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[人文社会] 马未都 :葱油饼到底有多好吃

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发表于 2016-10-2 02:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9 @( |8 Z: l% V1 q; _1 |
葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹,其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃,每个人每个城市感受不一,今日看见一则新闻,真让人百感交集。
2 U. U) o  x- B  q6 p9 L4 P# x3 b- Y. o' n5 R: Y. \. M

大上海有位驼背老伯,每天早晨三点钟就起来揉面做准备,六点钟准时开门卖他的葱油饼,一直卖到下午三点钟收摊,34年来风雨无阻。老伯的门脸小,在茂名南路159弄2号后门,只能在门口摆一张桌子,客人买完拿走。


. I% ]- n) [! M
8 j7 X# N$ v* ~1 U* u" ?

就是如此简陋的条件,老伯没有怨言,不想融资扩张,直到英国广播公司(BBC)的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后,按时下的说法,老伯成了网红,每天早起排队成了长龙,最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天,葱油饼仍卖5元一个,并无借势涨价。


' I' I6 [: S* W" [& Q& q
& {# {/ g: u( ]4 l6 I3 o0 _7 _  这个葱油饼肯定好吃的不行,最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃,后来口碑相传,许多人远道而来,品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值,以友好的态度介绍老伯一生敬业,惠泽乡里,谁知帮忙帮出了倒忙。6 c$ j: i8 a  x8 r4 r+ \
- b3 I1 T" _) ]  F, z$ z
  城管闻讯也赶来了,34年未来,此时来了,说老伯违法,立马搬出了《食品安全法》,《无证无照查处取缔办法》等法规,勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视,整治约谈,雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热,我看了看跟帖,如干柴烈火。而我,久久盯着老伯驼背的姿态,看着炉火泛起一缕温暖的火苗,心中冷到了极点,如冬天提前到来。
* w2 G0 X; R$ _- W5 B5 b2016.9.27夜
) a  K/ |% w/ `7 M, p1 n) l0 B3 I收藏马未都观复嘟嘟  _! U/ }8 w! P5 p3 M


转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-32294-1-1.html 谢谢!
发表于 2016-10-2 02:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 + _7 G+ g6 X9 L4 ~5 G0 {1 s9 W* o! R
1 L. q+ G0 h3 q! u6 S: o5 v
转今年七月BBC报道...7 F$ Q/ Z6 ]  e$ L/ P

$ ?7 X( r: n, @6 `2 e7 @) o4 X% f
( o" N" o7 A: _, N. \5 `
用一种味道,
' i7 ~- g: t3 ?* k$ Z

% a6 I9 b8 K( W+ h8 t/ |4 p9 q$ O记住一个人,
( D5 Q" o6 k# F% L" o) ]- t" S/ p  E7 Y  I
留下一座城。
2 _1 C: r; [9 Z7 L9 I' m* v/ s) p7 U) U( f" W5 l
阿大葱油饼( T# o  [# a3 e) E6 ?4 O4 e

0 o3 ], v' |% S, r) _2 A" l+ [凌晨3点钟,
. T" U" A  p- G6 t8 n3 a( c* w5 S% q. X* X/ s
大半个上海还在沉睡。
7 ?% i2 m6 i/ n7 z" P2 ^- k, L0 D8 Y& ]/ `# s+ `& W3 S' o
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; a+ B1 r4 l  s$ F2 F

, ?+ O! v( \8 d9 }% C一个身影却忙碌起来。
# B. O8 F, |" g4 `7 [  }9 `
! i$ D. k9 |/ y2 ~( Y精瘦精瘦的,
; J+ u/ C& n+ f5 ^) u$ d; \; |" U$ ^% ~; U
驼着背。
- v) @: C$ x( y( X$ Q
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# e) J  N6 G+ C1 X% ?- B1 b: @2 K. {  m& Z# y6 E0 i$ S! l
提面粉,! Q  A" M* [5 X; o1 O

1 J5 Z1 T! [8 \% N+ p8 @' q揉面团,7 V7 U7 }& C. p! Q3 M

" m9 X! X. Z$ b4 c. W) k调油酥···. d3 I( D, [8 G2 W/ O% P

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1 d7 y# n" a7 p8 }; w* x
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+ k; ]5 C: L7 }3 M

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5 D- d1 Q1 w: H1 F/ s) M. G
$ e3 j4 z, w9 L, ]- G6点开市,
! P  V7 x0 b9 E& P" N& r4 M2 O/ ^5 J4 Y, X$ `
他必须赶在5点之前,
7 c2 D% r$ k  ]( d$ @3 X
8 a2 r1 f* _: {7 r1 x) v' M完成所有准备工作。
6 q" S4 ]3 u$ v, l( W. H4 Y+ q, }" C' q
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3 I7 q# ~% \/ w2 b7 {2 Z

* _2 }( N* t& z( y; ?2 {他是吴根城。$ R# r, I2 t1 D

; R* U1 M" ]" a6 W- R+ R, w/ C家里排行老大,; n' k+ b: u, E8 W8 [
  b- J  i5 \7 ?! C' Z$ W2 w5 [% J
背也鼓得老大,* U" Y: a8 y8 V" E3 \/ g! q; g
8 u( j! y; y+ m+ c" d6 @5 m
大家都叫他阿大。0 w. l3 K7 {5 e( q; V

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/ Y- M' J5 I' ]) z; |
& r: }4 E. ~- w. ]6 Z
28岁开始,8 p% h3 X+ |( G
4 a* Z. {0 T& k) u
他在茂名南路159弄2号,
1 T& p; Y7 i* r' d
7 @0 `1 }! ?; R2 t) ~% S+ J7 i: k逼仄的小后门里,, L* Z, @1 K! B( J! z4 B+ m
1 L4 S3 s1 p5 e* Y
只做葱油饼,
4 u% K: Z6 @6 H, X8 A
! l, g& P+ W5 _+ b1 l) t一做32年。
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5 ?8 z- e4 s  ~4 U- Q
; d* x3 l1 V! S; \) r$ U& E& Q- y3 `" Z
5点27分,# O$ y( Z( k( M6 R) o% c
/ ^4 @3 C4 V& P' q6 b
离开市还有一段时间。
: _  K& K1 ]" [0 q1 X5 Q+ I4 \+ E
阿大的炉子刚刚生好,
. F- ]% |+ a0 l) e; \0 G' c5 q4 m6 Q" x; {4 P# |" W
第一位客人就到了。% Q6 j7 c' {7 n$ T' `
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0 S2 }& Y% @, L* J  b- ]1 C6 r

6 c, m% U# e$ O" X2 k“我第一个!”5 I# S. o; P/ z# X  C+ C
' m9 }9 E" q. s# T' a
客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
# _5 Y, K+ p: x& O( `) g. l6 q
# J0 w" E1 I9 U  n& S显得有些兴奋。
. M" o8 v' i( G' v- c, C- f
9 b6 W9 U& L" \5 T- d全然忘记起个大早,
) L: Y7 h7 Y* r. `( Y+ q$ z' ^. ^1 L9 E% m" G
从徐家汇匆匆赶来的疲惫。" |5 Z: n# ~9 \! g* @  b+ }+ w0 d- D) y
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/ R6 e5 d" y2 ]; u' }& N3 ^
8 x: \, v0 ?" D2 ^; l5 A
“阿大葱油饼做得不容易,
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我们吃得也不容易啊!”: d$ E0 K9 j2 t$ ?
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1 u+ P0 A& M, I9 F8 T

5 i; q3 K/ J" k' [7 g- D4 }寒冬里,
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人们裹着厚厚的衣服,
; f8 N4 {! c5 f" R  z3 M+ _; H9 R3 d: c
一边瑟瑟发抖,一边等。
# y+ M8 b( A. q' Y3 A
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0 u, b7 `3 U; ], s' K

8 C$ M4 X! ]9 Q& \* W: z三伏天,
, f' o% @0 F4 ]- d' D
. @: j1 D: x$ ~, v; g: M0 z; }2 @人们靠边排队,, [. ?- Q! I6 ~* Q9 X; k3 e6 `; X

1 h4 q9 U. H4 ~3 H$ g躲在屋檐阴凉里,( V2 ~$ ]! v% x5 D4 i4 ^

$ ^  G$ Z: e" ~: A9 c+ E% ]一边挥汗如雨,一边等。
: I) o$ M& e# {8 H6 e4 `; y& |: Z; M$ F. B
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1 |) g- Q3 T8 z0 U. T1 F
0 z3 Y+ R3 G# h2 |/ K一年四季,
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: T. `: q; C! t! i- Q3 b9 ~晴雨不变。7 u! V- j8 A. ]  M

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9 I& o; Z+ w5 U$ C5 T$ b, [# j. L

- {6 W+ V% M% l* F为了一口阿大葱油饼,: `: P, |* r3 l- z2 f8 n

; }6 t! k. v9 ~* a8 k' W排两三个小时队实属正常。
# M; @4 s" _( Y
) U. h! f! v% {& N4 }, ]: R) _6 f具体排多少时间,* {! G" Q% Q/ ?9 e* ]( g

. x/ y" y$ X7 N/ Y9 a/ v$ B要看排在前头的人买多少。
, r2 \) u0 Q$ Z; f7 z; c8 c7 h  X  Q! w# E, T& n
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* \1 I" k8 j: O2 _9 a. ^2 M
& {$ Z1 A) K& c) d& R$ {一炉只能做20只,
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' y7 P3 D* h% _2 Y2 p' N每炉30分钟。
# Y1 w; T. x" h* C& e! @
/ F6 M% Y/ L0 M' y5 G- ?要是谁一口气买了20只,8 T- C9 D( ?  i$ _9 @& P

$ u. e0 x  ]; s4 @0 x简直能把后面食客气个半死。
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8 L7 o6 i. C' p& K  V
# \9 E% ^# e/ F* ?& }+ o% H外面“怨声载道”,打得火热,
# @% H. Z2 i" o/ g! K9 ?; K8 \/ J) M6 _; W( r" u; T
阿大却不能着急:“! ?7 r  N( t7 H/ H. ~% R9 u

4 C' j5 h9 ?7 x没法快啊,快了外面焦里面不熟,
! @6 |. A9 g4 ?& x1 Q2 }
- |  T' {5 V6 D/ r9 G猪油没化掉,口味就两样了。”/ d- p+ b# k3 g
# g! W. B/ G! l% V3 c
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! z/ U; L/ n+ U, G$ Y

% d* @/ `$ X. |( Z( A, k. d+ K醒好的面,
% }* K* l0 K( E& |9 H
6 `9 T4 \8 h4 v' M6 a+ J$ {6 _9 z揪成一个个小面团。5 Q: `. Q2 U6 O
9 m: b5 ~0 I) K' ]* Q9 i' n
顺势用手一按,1 G5 n3 v3 Z& b
% ~1 p( g7 ?$ \
重重甩在桌上,4 w: Y$ ]4 q9 Z+ ^: k; R

: p5 Z1 \9 I1 o! k/ f" t! o面团立时成了十几公分的薄长条。
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- c( e* ^6 D3 S6 [9 Y( P7 n
4 N: J- A5 A, \3 `抹一把油酥涂上面饼,  Q  ]) K5 e/ }. [

% K% m9 }" }- a% o3 Q/ ?  {洒一小撮细盐,
& p% i! _5 J3 s9 d% d( W9 a5 {) E8 y0 p2 p
最后抓一大把葱花,0 D4 x1 Y' I$ o1 {4 b3 G" j

  h, ?/ S) M) O9 H放一块肥五花。
: G; I( i: j7 h% }& H& t
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& [8 o. x8 V  j( j$ k" l; F7 N7 z$ O" M+ V
包裹丰富的长条面饼,
$ F3 q! O0 }  v, c. P. n' v
4 K7 j  b+ S# L& t1 h2 S1 F1 e重新卷成一个个面团,
% }  }5 @/ a, k3 l3 @- [! X' y, \
7 i4 T$ U! a2 a- z5 F- _- ]整齐排列到烧热的煎锅上。
9 ?6 I" J$ j. F1 u
% I- W1 l8 Y7 z1 x1 @6 Z% _( u随着欢快的滋滋声,/ X( o; E2 |/ O
3 W! s  O- `0 u5 C- t
爆发出青葱与肉的混合咸香。
+ [1 }% ~; j  G* U
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7 w% j  [1 J0 y$ P8 }, `) Z# k& q6 K) y: v% L# N. k# k" `
阿大一面煎,
  |! {- p0 x/ x7 h" r  `/ ?4 R* j1 o4 d: ~) j- ^' L* v
一面往饼上抹油。
! w) q* a- t' v
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9 [% c- y( h6 m( Q2 V8 g" g$ _
# B. S# l3 G; u7 Q) K9 N8 a) c
年轻的时候," ?0 }# t( A. h0 W9 a& T3 x, p' x

  y( C) }5 j5 y6 U: r7 ], c' r" v阿大有双“铁砂掌”,
" W1 ~0 }# S! F7 r+ ~. }1 }- G. u4 F4 \2 ~. ?7 r6 E! I& u( D
手掌一面拍一面翻,+ F( Y, ~; T) n! b
' e  E/ _# Z$ L2 ^' b1 _' _, Q. U$ _
演功夫一般。
5 T1 |$ l3 W- Q; W3 a* p7 F' r: n  S: K- E0 m4 X/ k( f# r
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' i* \9 |' \/ ^" T0 T6 x
2 i. l0 s7 k0 U3 x7 u' a
新千年后,
+ d) p! m+ s$ N! q& a; }
- W# v: Z1 C2 i& K绝活成了绝响,' R5 D; A2 ]) p* i  p/ Q) V

+ i! B+ b) A# _只能用特质的铁烙子代替。% Z) t! w5 F' G) S" N
1 c) h6 y! ?6 o8 H" H% w, a% G
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”9 p2 l( R6 s0 z. O$ l% Y! C' E, ~
0 p' r8 K7 J. R+ v2 v( }* A. m
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; f7 C/ T+ V* }2 Q* ]
3 i) ~" \% k0 j# y  z, F( X
15分钟后,
, Q. ]; K. E5 n/ H% Y. `1 N6 u/ F2 h6 H, o! x
铁板上的饼,0 ?( W7 K" v1 Z, o7 T

1 a! x" g# W! u& B# E! J: f被煎得两面焦黄。
# p0 t' D& }% G4 F" b/ M
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$ R7 f( V- {" q' _
/ F# T' e" f- t1 V
最后一步,
6 h6 _9 A" w1 ^, A/ {! j$ b" o; Z9 ?3 {' [- _6 Q! C
9成熟的饼要接受最后的蜕变,0 z+ t0 j. {$ u* ^
( f; T5 m, K# h& i+ X2 K; y. p
这也是阿大的“秘方”。
( L2 v  C4 j6 q5 C  v& L
/ f) t& F: ~! i/ L& d8 r: u明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,
0 W% F4 }6 a8 x' g1 o9 a' P. v8 h2 y0 I6 I4 c+ O, @! u
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。( r5 A/ b% O7 T, i- |3 i3 Y1 _) B

1 y  e1 w' \, @经过火炉烘烤的葱油饼,; V- ]9 _. H2 u* O( w
% c5 Z9 d9 b0 G0 P  S
才是老上海最正宗的味道。- ?6 M1 i2 v; R  Y
+ s8 y8 C+ h# \& o6 T8 Q1 h0 V
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# y4 g% W4 K: u6 p, K  g: Q6 e8 V) f4 C
每一个步骤都一气呵成,
2 a5 L/ R; }( w% i8 I9 s; F- ?9 p0 B" f$ d
不需要任何思量," L% [- p* q, N/ T8 C* |
# n- `4 x- v9 ~$ Y
一切都深深刻在了心里。9 U, Y( u2 c, q0 J6 w' z) \7 m. q2 f
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% r/ N+ y4 A  d7 {  y1 q/ u: y1 e
: O& H" ]8 g; U! }, l2 a8 E
一锅出炉,
+ B) t2 H8 u7 v* Q2 S  s
+ `" _/ e# _' f- b. j/ H- j( L4 E( b* v排队的人留着哈喇子,. X" p- \- K2 z

5 M5 P  h( V2 [: r3 T炸开了锅,伸手要拿。
4 D/ h3 O' X7 W% y
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/ G4 ], D& `1 Q$ Y2 |. k7 b$ L  s6 r, v  Z6 Q5 x* v9 G
“不许拿!. T( m5 ?5 s3 |6 F6 G0 E' z
) A6 J7 ?  E: }& e8 M( g
要放2分钟才可以,
4 b1 A0 P4 I5 q- Z) x5 w' L- T2 h; t$ l3 V. P; p
不然不脆。”
5 {# v  ~& a# [& L  C$ a/ m4 J3 B
% }; m# q" R) A* T$ s闷头做了几个小时的阿大,2 w: L8 f7 ^/ a' |+ E
/ p# I; M  {) N3 {
第一次开口说话。
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0 N; X6 L) O" l5 a8 b- \, s7 P5 y# N$ n* B% T
一做起饼来,
) _. h# a! n" x5 M" ^" W9 K2 [# q. p9 o3 F
阿大一分钟都来不及休息,
* A4 ?. s1 S4 Q4 O1 I3 s9 w; s% p: L$ v8 \8 S$ M1 O
“不能让客人们等太久啊!”
/ p6 M9 j  A0 Z0 w1 X; X: L, Y+ B$ R; J5 D# }; _
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3 t2 j, i8 E" J6 z0 l0 W8 L2 C  g6 \) a
午饭一个馒头就碗菜,
8 i* _1 n0 k, A4 e3 B  T
: j& v0 b( n: A$ M他见缝插针,# J! g7 L0 q3 G

$ T) E4 L# [; D) c& K" q; [% K吃了几次才吃完。+ q( G+ _8 o& S5 |! u- F6 a6 [

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' `, S! G  y3 x9 r) q/ b
4 b8 q+ i! Q  `1 a+ m正宗老上海葱油饼可谓绝迹,& ]3 L( ?; u( O! l& \, h- o
- a( o8 u$ E& V: Q2 ?; r8 {# g
阿大这家称得上“活化石”。5 E0 S  s  K0 |

) R& d8 k1 }7 f) m32年,平均每天400只,& m$ P' S2 u* V% z# y1 R. Y

( z1 s- I( m1 C: D9 P5 p阿大做过的葱油饼连在一起,; m2 j( Z. X3 ?# o* D
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相当于上海到台北的距离。# |' ]! {( f" f6 D/ T& T* r/ H1 x

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浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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9 E7 C( ]! N7 A2 u阿大葱油饼的香气,
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穿过小小的弄堂,9 R5 m8 d  ~! Q2 j& c8 C

6 M9 T0 U# c3 r! f飘向大江南北。
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6 J, d1 K* y' U) j6 ~- k甚至还惊动了英国广播公司BBC。/ p7 u( w2 }5 C* Z, ^
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这个一向黑我天朝美食的媒体,
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。7 W, ?. f9 A+ |
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从计划经济时代,$ E; F, I( \0 y# W, S7 t, m

* x) x# z: ?7 v6 E一分钱一个凭粮票买,
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& [& P8 X( m) H* }- M' O1 p: G到现在5块钱一只。" v* Q) s% t% |" {4 L! S1 N; N
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这只葱油饼,
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浸染了几代人的回忆,
1 A9 b3 l, X# h' w; \
8 J2 F; |0 m! |成为城市深处的烙印。
0 u) n' Y9 R3 Z- u" T1 r" a8 j* y9 x0 v  E# P
没有帮工,没有学徒。
& B( R+ \8 l$ w8 _
9 U/ a- Q9 ^* H8 q# }: e“这活累,没人愿意学。”+ u* @; e1 H! e: \6 w- l* }

$ `7 B' k/ @: m4 ]* \阿大一个人忙碌着,
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  D8 S2 M& {5 w: H瘦小的身躯越发伛偻。
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9 b$ W  k. n0 B. n上万个小时的站立,/ _, U- k0 F3 j
$ y/ Q" J5 A: i. r. H9 w$ Q
让他患了严重的静脉曲张。# m7 L; U) T5 a$ B% l: y

* @* m, Z7 V% Y% _' f
5 h) r3 @- Z) c' Y! l
  R! c7 B1 S& c* L/ Y( y+ u他不是没想过不做了。
2 B( B) B, V/ g" J1 x, |  E8 Q8 N9 d6 ?* m% _9 j) `
可是他要是不做了,, O6 V; H3 X7 ^& M
3 [! q9 c, u  O' ^
老街坊们要去哪里,
2 W. X% `9 ~! x* p5 f& A
2 x. X3 g) c3 R4 H- `# p, F吃一口正宗的上海葱油饼?
2 O3 g, ?( j9 _- ~4 Z1 |8 z7 ?
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下午三点多,
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葱油饼差不多卖完了。
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阿大终于可以得空抽一支烟,
) y$ b% f# i1 N+ f+ g0 P/ u; Y2 W" m/ \
享享片刻清闲。8 W1 s- d2 @3 Y1 S# L( ^% x7 K
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0 ~9 D9 M( B% q; a& T

3 U" p( i0 x" x( m以前供儿子上学有压力,2 l3 @2 W: ~# n: u

$ b, K1 a) l$ |! M( R6 ?现在是客人们的压力。
# Q% Y! u. Q( h! U; Z
$ G- S  M" X! d" g8 W( {“愁阿大”计划着,4 M$ V- u* @% d5 F( D) K! t1 S

# L+ B0 X8 X) u- T3 d$ T# v要花几年时间培养传承人,
" z" G8 r6 X4 l0 ^2 n" r5 w  ]
+ ~+ H% J5 B( q& K& \8 g5 G5 Z% q" N+ L把老上海的传统味道流传下去。: S, V) h. V" O( i8 s2 I/ J  Z5 q
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有人让他涨价,
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; y0 d* _1 [7 K! M5 o; M& b有人给他投资。# S: e9 f; u' C& A( P

4 ^1 {( Y) q2 U( M而淳朴的阿大,
6 w2 c0 C- E" T9 w1 V& s& l/ @6 V$ M6 n5 j* v1 z: F! t" M
只想好好做一只饼,
7 C0 X6 ]  h3 @# r3 U+ Y: ]) a9 ~3 }
好好留住这个老上海味儿。

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