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[教你学做菜] 午餐推荐:国庆聚餐少不了的招牌菜 你会做吗?

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发表于 2016-10-3 00:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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主菜:酸菜鱼
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$ d+ C* g8 W/ e, F0 J: ^: A# Y用料:草鱼800克;鱼酸菜1袋(250克);生姜1小块;大蒜6粒;野山椒5个;干辣椒4个;花椒10粒;香菜1根;白芝麻1/2汤匙;鸡蛋清1/2个;白胡椒粉1/3茶匙;生粉1/3汤匙;食用油;香葱2根;鸡精适量;黄酒1/2汤匙;. R( D" m. }% m( y# S
做法:
% u4 ~6 W8 H) a' c/ y/ M. ?% s1、将杀好的鱼,去尽黑膜和内脏,抬骨,片成片;反复冲洗,至水清澈后沥出来;加入盐、胡椒粉、姜丝,充分抓匀;放半个鸡蛋清、生粉抓匀,腌15分钟左右,至鱼入味;酸菜切细段,生姜切片,一部分大蒜切成片,野山椒切破。
1 t, V* [9 d* k% G0 Q2、干辣椒切成段,香葱绿切成丝,另一部分大蒜切成米,香菜洗净摘成段;起锅,放少量油,将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香;放入酸菜炒香9 b# D8 R+ m" w) R7 b. z

! N9 H; U" u; T1 E3、放入鱼头炒香;注入水,加入鱼骨及鱼尾熬出香味,尝试一下看是否放盐;用漏勺将食材全数捞在大碗底;加一点高汤精(鸡精也行)。0 n5 }0 e# a4 `7 s
4、水复开后用大火,放入鱼片,用筷子轻轻拔散,煮断生;捞在有酸菜的大碗内,浇上汤汁;在鱼面上,放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜;锅内烧大半勺热油,淋在调料上,即成。
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5、小贴士:1、鱼要去尽黑膜和附着的内脏,还要漂洗白净。2、选重庆或四川产的带泡姜的酸菜为宜,邓仕老坛鱼酸菜酸咸度合适,有泡姜,还很脆。3、如果要便捷,可以不捞出酸菜,直接煮鱼片。4、最后放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻,再淋热油,很关键,不宜省略。5、淋油一定烧热,才能冲出调料的香味。
! x: p% u; Z, f. ]0 t6、酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。
4 O# d% n  N; f9 O7、酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名:四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。+ b7 w) Y' k& @0 E' T( ~& P3 f0 f

1 A3 T6 U  G% |  q副菜:蓑衣黄瓜" W+ T) d: i6 R" Q* |5 j
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用料:黄瓜;芝麻;小红辣椒;花椒;姜;白糖;油;盐;白醋;
) g! K# t" O, C) O5 P6 H做法:* i7 M& _8 U- k5 R5 C+ `5 e$ G
1、小红椒用剪刀,剪成细丝,姜洗净切细丝。
# t: c; X9 Y5 \( A0 Z2、切蓑衣黄瓜的好用的小窍门,一双筷子,注意摆放位置如图,架好筷子,刀刃与筷子呈45度角斜着下刀将黄瓜切成片,切到筷子处即停。. D- ]" M- O2 I; a
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3、将黄瓜翻个儿,筷子还是架在底下这样切另一面,切出的黄瓜依旧不断。
# U& B4 A" S' v4、切好的黄瓜用盐将表面擦一下。切好的姜丝用开水沏出浓郁的香味加入白糖、盐、和少许白醋。7 {) s/ P( {* Q
5、锅内做油煸香花椒,将煸好的花椒油中的花椒捞出。稍微降温后倒入辣椒中,这时辣椒油的味道窜入鼻孔,很有可能打起喷嚏,此处提醒各位千万别把辣椒油里溅近不同物体。5 _7 C% w4 t5 J, j$ @; y
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6、将切好的黄瓜放入乐扣盒中,放入姜丝水,盖好保鲜盒的盖子晃晃匀。放入冰箱冷藏,至少腌渍4-5小时。(着急的话也要45分钟)为了方便入味还要倒着放一会。& A' b8 k5 h5 F/ r. j2 v
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7、装盘后放入炸好的辣椒花椒油,撒上熟芝麻即可。黄瓜鲜香爽脆拉开不断如蓑衣一般。% Z  b8 ~. [. U$ G* E, N  i& S
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8、小贴士:
3 Q! A7 z8 I# z% k1、蓑衣黄瓜讲求的是刀法,为了方便切型,最好选用直的黄瓜,更容易切;另外放筷子绝对是很好的办法,黄瓜永远不会切断。/ p$ y! g) P& m2 F1 D1 _( Z( I
2、挑选黄瓜时颜色翠绿有光泽、蒂部有黄花,黄瓜身上有小细刺的则新鲜。, E/ J( n; ?8 F& w1 T; L/ f
3、凉拌的方法根据个人喜好随意调整。" y/ L8 y7 h7 R% x
9、中国的吃文化就在于玩,平凡简单的原料通过绝妙的刀工设计变身为美食的过程最为惊心动魄,每切一刀都想到这是为完成一样近乎于魔术的艺术品。
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  u* `" Z: H6 @3 s. J0 Q, Y, R, W1 T靓汤:娃娃菜炒木耳8 N$ q0 @* i" S' d; Y! n9 [
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/ {" r$ g. E/ X$ m& [! `. N用料:娃娃菜;黑木耳;葱;姜;五花肉(可不加);食盐;料酒;生抽;麻椒;植物油;& Z5 f* X7 x; F  o
做法:& z+ W% `% [3 I9 g, X
1、娃娃菜洗净,用刀从中间竖切开;) P( k. X' c  O  x
2、木耳用温水泡软,摘去根部,洗净,五花肉切薄薄的片;! {9 U: S, ^8 T1 E' W& B- O2 x
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3、锅中放油,小火加热,放入麻椒炒出香味后捞出不要,放入葱姜丝炒出香味;8 ]5 Z% P! r5 p1 e2 X
4、放入五花肉煸炒出油,加少许生抽和料酒炒匀;9 o( z  ]" P- U. T8 _
5、再放入娃娃菜,大火翻炒均匀;
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+ U& `, y% W$ h5 [: Z0 g6、白菜稍炒软后放入泡好的木耳;* l9 U8 f. N  D3 v  b3 K
7、加入盐,大火翻炒几分钟出锅即可;
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1 e; i  i1 r" {1 g. {# U, l8、所谓黑白菜是指木耳和白菜,在东北的各个地方都能吃到这道菜,对于现在这个季节,多吃白菜、木耳这样的食材,对身体也是特别地好。
' a/ u6 y& _& }, A! v/ S9、很经典的一道东北菜。觉得放入五花肉肥腻的筒子,可以不放哦。
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; z5 j! A; C; x- c' l# [宝宝餐:清蒸鸡蛋狮子头
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3 k3 @, @& ~. q" {: q用料:五花肉350克;鸡蛋4个;青菜2颗;姜2片;生抽10毫升;花雕5毫升;盐1克;糖1克;生粉5克;白胡椒;蚝油;香油适量;
7 ]) C/ m; E' W7 f做法:5 a& A0 W3 z$ p$ e3 e9 Q) B
1、煮4颗白煮蛋待用。五花肉去皮后手工剁成肉糜。加糖、生抽、花雕、白胡椒、姜末、蚝油,用筷子顺时针搅拌上劲。搅拌好肉馅码味15分钟,然后加盐和少许香油,再次搅拌均匀。最后加生粉拌匀。
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0 Y+ ~+ Q( Z" j( U. S2 {, F2 s2、用肉馅紧密地包裹住鸡蛋,不要有露出来的地方,尽量握实肉馅。放在盘子中,用蒸锅蒸15分钟。青菜清洗后,每颗切成4瓣。清水中放少许盐、姜丝与植物油。6 J% G# b. ^0 b3 t
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3、水开后,将青菜烫熟即可。8 ^( B/ A( A! p: z3 ~# Q+ s
4、小贴士:1、肉馅最好手工剁碎,而非机器搅碎。保留肉馅的纤维才能使口感更好。2、肉馅中水分不宜过多,搅拌要顺一个方向,搅拌成粘黏的状态,俗称“上劲”。这个步骤很重要不可马虎。3、如果采用油炸的烹饪方式,则只需放少量生粉。如果清蒸,鸡蛋光滑的表面使肉馅不容易附着,在蒸的过程中很容易脱开,所以需要多一些生粉来增加固定性。4、蒸出的汤汁,味道鲜甜,千万不要倒掉。. V( |5 I+ g! b. w8 Q
5、狮子头是可以很多变的,加些马蹄、藕丁又多一层脆爽的口感。烹调方法也可以选择油炸、清蒸、清炖,或者油炸之后再焖等等。而此次为了使其更为清淡,口感丰富,除了清蒸外,将鸡蛋裹入其中。再有可以裹咸蛋黄等物,随意发挥想象。
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; g0 E% q/ C+ }8 p8 u! L% S6、飘着热香气的狮子头,呈一片酱卤之色,在碧绿青菜映衬下,甚为诱人。用汤勺挖去一角,可见最内心依旧纯洁粉嫩。入口滋味,松而嫩滑,佐以青菜,吃下整颗也无肥腻感。
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