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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 七星鱼丸

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发表于 2015-12-10 02:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:21 编辑 4 j& `* Q0 T0 o

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七星鱼丸
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5 J" X' c1 P$ m2 m+ ^) B, _材料准备' I0 q! g% C6 \6 c
9 }/ ]% l) [+ J1 `/ R) s
·        草鱼 适量
·        虾仁 适量
·        猪肉馅 适量
·        鸡蛋清 适量
·        玉米淀粉 适量
·        生抽 适量
·        盐 适量
·        清水 适量
·        葱姜水 适量
·        高汤 适量
·        猪油 适量
·        白糖 适量

6 t  u' y8 S/ T2 R2 z1 K
* U2 }/ k( w- N技巧和心得0 W# G. e; b! k0 O; [- {  I
1、要掌握好汆制时间,以鱼丸刚熟为度,若时间太长,会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。
* f4 N: C, C  `* V5 U
" E4 E( @7 f- N% k" _开始制作( l4 d! P2 c' o1 N* i

. r3 n) K+ o4 A) o: A* y, j
·        
将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。
·        
去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
·        
用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质。
·        
直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
·        
虾去壳,挑出虾线洗净待用。
·        
将鱼肉、虾仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。
·        
直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。
·        
肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺,搅拌均匀。
·        
入味后的肉馅中加入葱姜水,搅拌至上劲。
·        
做成个头均匀、大小一致的丸子。
·        
将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐,用力搅打均匀。
·        
用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。
·        
双手抹少许化猪油,取适量鱼泥包入馅料,搓圆。
·        
砂锅置于火上,倒入高汤烧至温热。
·        
将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
·        
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撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。

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