点标签看更多好帖
开启左侧

[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 七星鱼丸

[复制链接]
发表于 2015-12-10 03:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:21 编辑 6 [2 V- l" L$ V' h6 w  W# r

% g7 s$ A- K3 L# k! H% e' x
Image.jpg
" c- h; O' R* t# D. c# z
七星鱼丸+ h* J$ w- k/ b- v4 s

; s+ g, _7 t1 q" k0 S材料准备
% V2 Y( O+ @/ N2 I. _- K) X4 J/ F1 s5 P4 B
·        草鱼 适量
·        虾仁 适量
·        猪肉馅 适量
·        鸡蛋清 适量
·        玉米淀粉 适量
·        生抽 适量
·        盐 适量
·        清水 适量
·        葱姜水 适量
·        高汤 适量
·        猪油 适量
·        白糖 适量
* C+ G; q5 I: B+ ^. q$ d4 l, ?% z

9 |, _3 R* O$ M技巧和心得
! B* V& t9 N1 ]1、要掌握好汆制时间,以鱼丸刚熟为度,若时间太长,会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。9 o% C. x. n8 K' u5 L+ z

2 Q* e- G9 g9 k1 e% ]2 W$ `开始制作
* `8 K' F/ C5 y3 g1 T2 {' i( z/ V- X& Z5 T% G* ^" O" C+ P5 }5 k
·        
将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。
·        
去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
·        
用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质。
·        
直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
·        
虾去壳,挑出虾线洗净待用。
·        
将鱼肉、虾仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。
·        
直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。
·        
肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺,搅拌均匀。
·        
入味后的肉馅中加入葱姜水,搅拌至上劲。
·        
做成个头均匀、大小一致的丸子。
·        
将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐,用力搅打均匀。
·        
用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。
·        
双手抹少许化猪油,取适量鱼泥包入馅料,搓圆。
·        
砂锅置于火上,倒入高汤烧至温热。
·        
将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
·        ' `% C& t( u6 P9 Q
撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
& |/ ^* {6 O% C* n

/ B2 _3 K- T& W) i% I" |9 A) Q; [


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-3255-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表