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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 东坡肉

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发表于 2015-12-10 03:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:24 编辑
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东坡肉
& g& I* ?9 {$ J6 I
) Y4 g% x( I! f1 }材料准备" j$ Y( l4 m& _+ t9 M$ a
+ b: ~0 h. E: n  ?0 f, ^, F
·        猪五花肉 850克
·        八角 3枚
·        冰糖 45克
·        绍兴黄酒 300ml
·        酱油 25克
·        香葱 80克
·        大葱 80克
·        生姜 100克

" Q4 j- A' n: ]' K' M# f
# g; e4 W1 G- e( U5 b6 h. C# X) s技巧和心得
' z4 N. m+ _! P1、要记住东坡先生的十三字真言,即; “慢著火,少著酒,火候足时它自美”。实际上一点水都没放,此菜简单而绝妙!
* j" _) I2 i7 y/ B2 g: v2、要想味道醇厚而甘美,一定要用绍兴产的上好花雕酒,上海黄酒也可制作,但味道稍有逊色。- P4 C' m8 J% ~4 M+ V2 o6 X
3、此道菜,从砂锅炖到炖盅蒸,不得低于3小时,否则达不到此菜的最佳效果。吃时,用勺舀入口即化,是此菜的特点。& V) n- j% m( `/ X, [0 R) V
4、火力用法,炖时火要微,几乎是用极小的火慢焖而熟,切不可火大,否则会散烂属失败。成品应外观棱角内里已酥烂,为最佳。1 B: H- c: ]( _- K7 T
5、开始煮制白肉时,煮透即可,要求断生后再煮20分钟最好。要大块煮,切不可切成小块,因为炖前才可以切块,白肉煮熟后切3厘米见方的块即可。  b! i5 g0 J+ X, x1 L% d; A
6、蒸制时如没有炖盅,用小砂锅或合适的碗均可,但一定要把肉码放紧凑密封严实,才能上笼蒸。在炖时,肉码放的松散了黄酒就会用的多,造成不必要的浪费。建议不要用老抽,生抽即可,请不必放盐。
9 e3 v' j+ C  b. V7、砂锅炖时肉的皮要朝下,上笼蒸时皮要朝上,切记。
  l) a6 a" \7 c  o. R' {" t3 r& M! Z
# }$ a4 _) y8 H: d9 M! O/ X2 V8 k开始制作0 n$ v* J+ v, v1 |3 V4 E: x. ^
0 e: Z" p( ^* t: V7 T
·        
锅上火注入开水放入葱姜煮5分钟,下入大块的五花肉煮熟。
·        
砂锅内放入八角铺好香葱和大葱。
·        
把切好的姜片均匀的铺在葱上面。
·        
五花肉煮熟捞出晾凉。
·        
把煮熟的五花肉用刀切成均匀的大块,850克肉切成10-11块即可。
·        
把五花肉的皮朝下,要紧密的码放到砂锅里。
·        
在肉面上先撒上冰糖。
·        
然后倒入适量的酱油,可按自己口味咸淡喜好放就行。
·        
最后注入黄酒。
·        
黄酒八分满即可,切不可往里加水。
·        
盖上砂锅盖大火烧开,锅开后。
·        
打开锅盖撇去浮沫。
·        
二次盖上锅盖,改用炆火开始慢炖,以不溢出汤面。
·        
将近冒小水泡为准,大约炖两小时便可出锅。
·        
把用砂锅炖好的肉,移放到炖盅里,这次要求肉的皮面朝上摆放,仍是紧密的码放好。
·        
盖好炖盅的盖子,上笼再蒸一小时。
·        
在蒸肉的同时。
·        
把砂锅中剩余的汤汁滗出,撇去浮油备用。
·        
肉蒸一小时后出锅。
·        
放入垫盘中。
·        
炒勺上火,往锅中倒入炖肉时的原汁。
·        
汁烧开后用水淀粉勾薄芡。
·        & x$ T( K9 u) G( W: A
撒上香葱粒,然后均匀的浇在肉上便可上桌食用。
Image (1).jpg

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