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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 东坡肉

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发表于 2015-12-10 03:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:24 编辑 0 a6 m3 `, w0 G- x
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东坡肉
' k# [- P: x9 S
4 v/ R4 }- A' q$ j7 c材料准备
, g" K- Z# l' [: F$ F0 m: s' C* T. i! T# u# q+ c
·        猪五花肉 850克
·        八角 3枚
·        冰糖 45克
·        绍兴黄酒 300ml
·        酱油 25克
·        香葱 80克
·        大葱 80克
·        生姜 100克
- ?4 s# z% A# {& O  i/ w) c  s' Z( t
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技巧和心得( W5 r4 y8 ?& L5 B4 n; j
1、要记住东坡先生的十三字真言,即; “慢著火,少著酒,火候足时它自美”。实际上一点水都没放,此菜简单而绝妙!
4 a! z; y) L; U& \4 u+ z- q, `% h2、要想味道醇厚而甘美,一定要用绍兴产的上好花雕酒,上海黄酒也可制作,但味道稍有逊色。
% Y+ M' V" ^6 s3 b" y3、此道菜,从砂锅炖到炖盅蒸,不得低于3小时,否则达不到此菜的最佳效果。吃时,用勺舀入口即化,是此菜的特点。& q. v  i  @4 t& v3 i- ^
4、火力用法,炖时火要微,几乎是用极小的火慢焖而熟,切不可火大,否则会散烂属失败。成品应外观棱角内里已酥烂,为最佳。
  h/ u1 o) z( {8 J2 b0 b; k7 m3 b5 n# E5、开始煮制白肉时,煮透即可,要求断生后再煮20分钟最好。要大块煮,切不可切成小块,因为炖前才可以切块,白肉煮熟后切3厘米见方的块即可。& n+ j5 F& G% k& `3 c2 h
6、蒸制时如没有炖盅,用小砂锅或合适的碗均可,但一定要把肉码放紧凑密封严实,才能上笼蒸。在炖时,肉码放的松散了黄酒就会用的多,造成不必要的浪费。建议不要用老抽,生抽即可,请不必放盐。
$ p% Q! g) Q  Q& b& r9 |7、砂锅炖时肉的皮要朝下,上笼蒸时皮要朝上,切记。7 s& n% B/ R/ Y& r5 C8 ~% Y) E
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开始制作; T5 g9 [5 c( x6 }5 w0 @
9 d7 ^) d) b: f$ L1 D7 f) }( @
·        
锅上火注入开水放入葱姜煮5分钟,下入大块的五花肉煮熟。
·        
砂锅内放入八角铺好香葱和大葱。
·        
把切好的姜片均匀的铺在葱上面。
·        
五花肉煮熟捞出晾凉。
·        
把煮熟的五花肉用刀切成均匀的大块,850克肉切成10-11块即可。
·        
把五花肉的皮朝下,要紧密的码放到砂锅里。
·        
在肉面上先撒上冰糖。
·        
然后倒入适量的酱油,可按自己口味咸淡喜好放就行。
·        
最后注入黄酒。
·        
黄酒八分满即可,切不可往里加水。
·        
盖上砂锅盖大火烧开,锅开后。
·        
打开锅盖撇去浮沫。
·        
二次盖上锅盖,改用炆火开始慢炖,以不溢出汤面。
·        
将近冒小水泡为准,大约炖两小时便可出锅。
·        
把用砂锅炖好的肉,移放到炖盅里,这次要求肉的皮面朝上摆放,仍是紧密的码放好。
·        
盖好炖盅的盖子,上笼再蒸一小时。
·        
在蒸肉的同时。
·        
把砂锅中剩余的汤汁滗出,撇去浮油备用。
·        
肉蒸一小时后出锅。
·        
放入垫盘中。
·        
炒勺上火,往锅中倒入炖肉时的原汁。
·        
汁烧开后用水淀粉勾薄芡。
·        ; U2 A4 P% [! U2 ?# t$ p3 H
撒上香葱粒,然后均匀的浇在肉上便可上桌食用。
Image (1).jpg

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