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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 传统宴客菜肴松鼠鳜鱼

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发表于 2015-12-10 03:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:26 编辑 , Z, M+ [4 B+ Z2 S, k" z) I

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传统宴客菜肴松鼠鳜鱼
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材料准备
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5 \/ Q, f' H, S, S' {# A1 Z) y, N
·        净膛鳜鱼一尾650克
·        果脯丁20克
·        菠萝丁20克
·        青豌豆20克
·        枸杞15克
·        葱段20克
·        姜片15克
·        绍酒20克
·        盐5克
·        白米醋50克
·        番茄酱30克
·        白糖80克
·        鸡蛋黄1枚
·        干玉米淀粉适量
·        水淀粉适量
·        烹调油适量

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技巧和心得9 M( x) n  Q5 g6 x; Y' W
此菜特点;色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。# P) L# U9 m) p' V1 I
温馨提示;0 H, S& S( [$ g  ^3 {
1、选择的鱼一定要新鲜,新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型,无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。
: a# T1 Q1 Y7 g3 A: S1 t* s) J2、在炸的时候一定要复炸一遍,否则达不到好的效果,炸时切记要注意安全。
9 `7 r- o9 b2 p+ t3、松鼠鱼不必糖醋鱼,颜色要浅一些为好,感官上粉红色即可,这要可突出配料的颜色,使菜色会更为艳丽诱人。
: {5 {! D9 U9 s! z. P4、制作松鼠鱼时,建议最好不要使用青红椒类当做配料,会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜,在熬煮的过程中会散发出果香,味道相当不错!
( _' P1 E) W8 J/ _0 g3 J+ A5、在熬制糖醋汁的时候,一定要适量放些盐味道才好,糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道,盐是必不可少的,业内有句话,要想甜放点盐是很有道理的。, _3 U4 z7 X/ t" }5 j$ X* Q% r
6、在熬糖醋汁的时候,放些红果酱味道也不错,不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮,这次家里没有就省略了。
! Y. k# p3 C. w! n# y大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了,供朋友们参考!8 e5 q6 u' q4 G

- _% b; u& Q) b( c( G5 R- I5 B开始制作- \  j3 Y+ I; o

' e6 p* c% z! U1 |6 a  B. [( \0 m
·        
斩下鱼头备用。
·        
斩下鱼头备用。
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用刀锋贴鱼的中骨片开。
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然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可,参考图三。
·        
把剔除鱼骨的鱼肉展开,用坡刀技法在鱼身横向划数刀,每刀间距为0.8厘米即可,刀划的深度要触皮才行,但不要把皮划破。
·        
坡刀片好后改为顺刀直划数道,刀深也要到皮才行。
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然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液,使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
·        
往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
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然后撒适量黄酒。
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放入葱姜抓匀腌制10分钟。
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把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
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然后沾满干粉,沾干粉时要撒的均匀,使刀纹深处都要沾匀才行,沾好干粉后抖一抖备用。
·        
油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
·        
然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制,待鱼尾定型翘起后便可松手,并用勺不断的把热油淋向鱼身,把鱼炸熟后捞出。
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然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
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使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
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锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
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再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
·        
舀入适量白糖融化。
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白糖溶化后撒少许盐搅匀。
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然后用水淀粉勾芡。
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芡汁糊化后倒入配料搅动。
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待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
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继续炒数下后便可关火,把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上,稍事点缀便可上桌食用。

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