开启左侧

[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 传统宴客菜肴松鼠鳜鱼

[复制链接]
发表于 2015-12-10 03:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:26 编辑 " {* t  q; ]" ~1 D3 p/ M
. a( Q4 }1 e- `9 I# e7 ]1 W
Image (2).jpg
% h2 M9 [' N2 e9 t- o; S$ \
传统宴客菜肴松鼠鳜鱼
" g3 O' ^0 n7 H: r- _% e$ D1 y. k7 f2 ]5 e8 ?2 P  X
材料准备; n% P, N# z7 s4 g

. \+ |6 y: \" u9 g1 N
·        净膛鳜鱼一尾650克
·        果脯丁20克
·        菠萝丁20克
·        青豌豆20克
·        枸杞15克
·        葱段20克
·        姜片15克
·        绍酒20克
·        盐5克
·        白米醋50克
·        番茄酱30克
·        白糖80克
·        鸡蛋黄1枚
·        干玉米淀粉适量
·        水淀粉适量
·        烹调油适量

, B; q, i0 k8 r0 R' K& y  r" T+ J. z! `0 X* R# [  Y8 f
技巧和心得
2 \# O' W$ S5 ~( F; ^此菜特点;色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。
  c! [6 |! M1 a# a, Y温馨提示;2 g. e2 B" ?8 }/ i* j8 Z) t
1、选择的鱼一定要新鲜,新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型,无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。
& T6 G( x& d% P% d% Y  X; m* t2、在炸的时候一定要复炸一遍,否则达不到好的效果,炸时切记要注意安全。
5 n: U% U: ]% T5 ]! x: S3、松鼠鱼不必糖醋鱼,颜色要浅一些为好,感官上粉红色即可,这要可突出配料的颜色,使菜色会更为艳丽诱人。- E9 W$ {  p2 n- {/ I
4、制作松鼠鱼时,建议最好不要使用青红椒类当做配料,会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜,在熬煮的过程中会散发出果香,味道相当不错!
& K) S5 t2 _8 X0 s8 w$ I5、在熬制糖醋汁的时候,一定要适量放些盐味道才好,糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道,盐是必不可少的,业内有句话,要想甜放点盐是很有道理的。: n  ]* i' g7 R/ `
6、在熬糖醋汁的时候,放些红果酱味道也不错,不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮,这次家里没有就省略了。
5 w( |8 a( s  }+ a1 F7 F5 e' F大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了,供朋友们参考!
" f9 L: U, L5 r$ V+ d8 {; q5 v3 r
+ w0 ~; x) r6 ^* m开始制作
& G* z5 P& T% R. o2 ]- `0 }+ L# G9 O2 L% X1 m
·        
斩下鱼头备用。
·        
斩下鱼头备用。
·        
用刀锋贴鱼的中骨片开。
·        
然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可,参考图三。
·        
把剔除鱼骨的鱼肉展开,用坡刀技法在鱼身横向划数刀,每刀间距为0.8厘米即可,刀划的深度要触皮才行,但不要把皮划破。
·        
坡刀片好后改为顺刀直划数道,刀深也要到皮才行。
·        
然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液,使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
·        
往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
·        
然后撒适量黄酒。
·        
放入葱姜抓匀腌制10分钟。
·        
把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
·        
然后沾满干粉,沾干粉时要撒的均匀,使刀纹深处都要沾匀才行,沾好干粉后抖一抖备用。
·        
油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
·        
然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制,待鱼尾定型翘起后便可松手,并用勺不断的把热油淋向鱼身,把鱼炸熟后捞出。
·        
然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
·        
使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
·        
锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
·        
再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
·        
舀入适量白糖融化。
·        
白糖溶化后撒少许盐搅匀。
·        
然后用水淀粉勾芡。
·        
芡汁糊化后倒入配料搅动。
·        
待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
·        
  W5 U8 @3 J6 B0 ~
继续炒数下后便可关火,把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上,稍事点缀便可上桌食用。
3 X0 P# w, h2 v( l

5 ?( y0 X! n2 R9 r


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-3257-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表