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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 佛跳墙

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发表于 2015-12-10 03:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:28 编辑
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佛跳墙
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材料准备
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·        水法鱼翅 100克
·        水发鱼唇 100克
·        小鲍鱼 四只120克
·        瑶柱 两枚45克
·        腊味海鱼干 100克
·        净三黄母鸡 一只1200克
·        猪前肘 一只1200克
·        水发香菇 50克
·        冬笋 50克
·        绍兴花雕酒 250克
·        酱油 10克
·        大葱 200克
·        老姜 150克
·        八角 3枚
·        香叶 1片
·        鸡粉 10克
·        盐 5克
·        冰糖 30克
·        白胡椒粉 5克
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开始制作
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·        
炒勺上火注入清水烧开,下入鱼翅和鱼唇。
·        
再倒入适量黄酒汆烫五分钟。
·        
五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。
·        
再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。
·        
汤水中下入猪肘。
·        
煮至皮紧断血捞出备用。
·        
再在汤水中放入母鸡煮五分钟。
·        
在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。
·        
鸡煮好后捞出。
·        
用清水冲洗干净备用。
·        
整块的姜用刀拍破放入汤锅中。
·        
再把八角、香叶、冰糖投放其中。
·        
往汤锅中再放入两棵大葱。
·        
之后下入猪肘。
·        
最后把母鸡一并放入。
·        
往汤锅中注入100克花雕酒。
·        
盖上汤锅的盖子,用电磁炉高火烧开,改小火煮三小时。
·        
把烫好的鱼干切成大块,汤锅水烧开后也放入一起同煮。
·        
煮汤期间可做些准备工作。
·        
把冬笋切大片,香菇等洗净备用。
·        
把鱼翅鱼唇放到纱布上。
·        
包好捆扎牢固。
·        
切老姜数片葱白一段。
·        
投入另起的汤锅中,然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。
·        
锅中倒入黄酒大火煮开。
·        
然后改文火慢炖两小时。
·        
鱼翅煮两小时后捞出布包。
·        
解开栓扣晾凉备用。
·        
高汤小火熬煮三小时后。
·        
用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。
·        
汤锅再次烧开,用手勺撇去浮油不要。
·        
然后把高汤过细筛,滤去渣滓备用。
·        
猪肘趁余温用小刀剃去骨头。
·        
用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。
·        
在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。
·        
然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。
·        
在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。
·        
在最上面码放上鲍鱼,至此,整个瓮中全部放完原料。
·        
把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。
·        
炒勺上火倒入高汤烧开。
·        
汤烧开后改小火调味。
·        
放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。
·        
最后倒入花雕酒20克。
·        
用手勺把汤往瓮中徐徐加满,以不溢出为准,盖好瓮盖。
·        1 w+ z) L3 m3 \  \% w& _3 @# D- O
把蒸屉坐上已烧开的蒸锅,中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟,材料软烂,香气诱人!至此操作全部完成。

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