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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 厨圣故里美食彭城鱼丸

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发表于 2015-12-10 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨圣故里美食彭城鱼丸
! O  e* H9 O; L6 _, _5 d+ E6 ?7 d- |3 q" J9 N
材料准备
2 M$ F; \/ q/ n% I8 f7 ]- _
- R- y& w2 {4 G% q' N0 R& f. u" f
·        鳜鱼肉150克
·        肥五花肉40克
·        泡粉丝碎25克
·        红甜椒片20克
·        冬笋片20克
·        香菇片20克
·        芦笋条25克
·        水淀粉适量
·        干玉米淀粉适量
·        葱末15克
·        姜末10克
·        盐2克
·        白糖5克
·        味精2克
·        胡椒粉少许
·        绍酒20克
·        烹调油20克

+ g9 j0 ?% d. B7 R, s- F! V
  ^* Q2 Z" ], t技巧和心得
/ n, G  [' d4 B此款鱼丸特点;颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。
% w; [1 i) ^8 B9 \温馨提示;
! A* M. \& J5 G2 D1、制作鱼茸,如没有料理机,用刀背砸成鱼茸也可以,在砸的时候,可把鱼肉和肥肉混合一同来砸,这样比较均匀。7 r1 f2 V/ p! b6 k8 X  z! b
2、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时,用鸡汤最好,没有白水也行。
, b& ]1 c& i, V, s2 g  J/ y3、在制作鱼丸时,用葱姜水搅打最好,我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜,因此只用白水搅打,这也算是偷懒吧,呵呵!按要求还是用葱姜水为好。
$ B9 e! H2 n) y4 G! {. H: V" q4、苏菜和浙菜都离不开绍酒,用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒,就失去了制作这两个菜系菜肴的意义,因为那里就是绍酒的老家,自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。
5 _2 d# F+ X; d6 P* I0 N大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿,尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃!供朋友们参考!
8 K# W: b5 X+ P9 t  z# c9 G8 I
% e* {9 x5 I& W! e, {开始制作
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; o/ }" o  s+ g% J: h' }3 Z& x
·        
先把鱼肉和肥猪肉切碎。
·        
把切好的肉混合放入料理机中。
·        
里面加入少许葱末和姜末。
·        
放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒。
·        
开动料理器搅打成茸。
·        
搅打好后倒入碗里。
·        
往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
·        
加入少许干淀粉拌匀。
·        
把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可。
·        
锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开。
·        
在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
·        
倒入适量水淀粉搅匀备用。
·        
煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出。
·        
把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
·        
汆烫所有配料。
·        
炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香。
·        
倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
·        
配料炒匀后,倒入碗芡。
·        
待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
·        
把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅。
·        ; i/ a" T% D& ~4 N6 T
出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。

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