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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 厨圣故里美食彭城鱼丸

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发表于 2015-12-10 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨圣故里美食彭城鱼丸0 _; q9 Q. M: b" Q" ?; W- }
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材料准备+ [- e8 m7 l$ m' p! V  I

; F1 V3 V$ o  v$ V! c7 ?2 ~" ]
·        鳜鱼肉150克
·        肥五花肉40克
·        泡粉丝碎25克
·        红甜椒片20克
·        冬笋片20克
·        香菇片20克
·        芦笋条25克
·        水淀粉适量
·        干玉米淀粉适量
·        葱末15克
·        姜末10克
·        盐2克
·        白糖5克
·        味精2克
·        胡椒粉少许
·        绍酒20克
·        烹调油20克

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) i. j* p2 S6 U; F* ]技巧和心得
% F) m; l# h5 [5 c9 N' }( f, W8 v此款鱼丸特点;颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。" E+ f/ h/ q- k( s* C
温馨提示;. V6 g7 v0 N" h/ r1 U
1、制作鱼茸,如没有料理机,用刀背砸成鱼茸也可以,在砸的时候,可把鱼肉和肥肉混合一同来砸,这样比较均匀。
7 ^# o% Z5 W$ F2、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时,用鸡汤最好,没有白水也行。
4 p* G$ a: L2 l6 l1 B: S" d3、在制作鱼丸时,用葱姜水搅打最好,我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜,因此只用白水搅打,这也算是偷懒吧,呵呵!按要求还是用葱姜水为好。
- F  A$ x3 p. P9 j+ ?! D$ `4、苏菜和浙菜都离不开绍酒,用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒,就失去了制作这两个菜系菜肴的意义,因为那里就是绍酒的老家,自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。
* B! A9 R; x3 }* r大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿,尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃!供朋友们参考!
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$ C9 A- i1 s% E1 a  Z1 w开始制作
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·        
先把鱼肉和肥猪肉切碎。
·        
把切好的肉混合放入料理机中。
·        
里面加入少许葱末和姜末。
·        
放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒。
·        
开动料理器搅打成茸。
·        
搅打好后倒入碗里。
·        
往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
·        
加入少许干淀粉拌匀。
·        
把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可。
·        
锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开。
·        
在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
·        
倒入适量水淀粉搅匀备用。
·        
煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出。
·        
把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
·        
汆烫所有配料。
·        
炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香。
·        
倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
·        
配料炒匀后,倒入碗芡。
·        
待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
·        
把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅。
·        
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出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。
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