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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 厨圣故里美食彭城鱼丸

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发表于 2015-12-10 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨圣故里美食彭城鱼丸
8 h4 R- ]6 i# ~! E7 E  L' d) H3 I  J- q7 L- Z
材料准备
9 D. K) h5 b9 X5 t3 @. m5 Q" f9 o: x! I6 a: l- w
·        鳜鱼肉150克
·        肥五花肉40克
·        泡粉丝碎25克
·        红甜椒片20克
·        冬笋片20克
·        香菇片20克
·        芦笋条25克
·        水淀粉适量
·        干玉米淀粉适量
·        葱末15克
·        姜末10克
·        盐2克
·        白糖5克
·        味精2克
·        胡椒粉少许
·        绍酒20克
·        烹调油20克

: M7 r  z/ x* y, h  l9 K, O2 U- S! @* U2 k8 S
技巧和心得
: [) \5 Y3 ]* B3 O3 S此款鱼丸特点;颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。- Y" Q- \" ?3 x. f
温馨提示;
! z4 @4 h) g9 v' A3 s  H1、制作鱼茸,如没有料理机,用刀背砸成鱼茸也可以,在砸的时候,可把鱼肉和肥肉混合一同来砸,这样比较均匀。8 r4 j3 d+ q% s
2、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时,用鸡汤最好,没有白水也行。0 r6 V4 a8 }! V; f! S! q- d
3、在制作鱼丸时,用葱姜水搅打最好,我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜,因此只用白水搅打,这也算是偷懒吧,呵呵!按要求还是用葱姜水为好。
- T4 q5 R- c% r* X( {4、苏菜和浙菜都离不开绍酒,用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒,就失去了制作这两个菜系菜肴的意义,因为那里就是绍酒的老家,自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。
" y# B" E% D! Q0 r$ z' f/ Q. w( `大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿,尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃!供朋友们参考!: T" z% |, I+ y$ U. {# V: k) V1 ]

" w9 g- {8 Z  g8 n) Y9 E. |: Q/ `0 Q, l开始制作9 p3 k2 U; O" C9 x6 Y# E

: [" }" j1 ]7 F0 m4 d! r0 f
·        
先把鱼肉和肥猪肉切碎。
·        
把切好的肉混合放入料理机中。
·        
里面加入少许葱末和姜末。
·        
放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒。
·        
开动料理器搅打成茸。
·        
搅打好后倒入碗里。
·        
往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
·        
加入少许干淀粉拌匀。
·        
把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可。
·        
锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开。
·        
在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
·        
倒入适量水淀粉搅匀备用。
·        
煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出。
·        
把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
·        
汆烫所有配料。
·        
炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香。
·        
倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
·        
配料炒匀后,倒入碗芡。
·        
待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
·        
把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅。
·        + V8 s3 H% T# `1 }
出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。

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