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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 厨圣故里美食彭城鱼丸

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发表于 2015-12-10 03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨圣故里美食彭城鱼丸
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材料准备
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# z8 t4 Q) a- l9 _: X* z5 V& m; [, L
·        鳜鱼肉150克
·        肥五花肉40克
·        泡粉丝碎25克
·        红甜椒片20克
·        冬笋片20克
·        香菇片20克
·        芦笋条25克
·        水淀粉适量
·        干玉米淀粉适量
·        葱末15克
·        姜末10克
·        盐2克
·        白糖5克
·        味精2克
·        胡椒粉少许
·        绍酒20克
·        烹调油20克

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技巧和心得
5 U& j$ Y# L, m3 v$ t3 y4 h此款鱼丸特点;颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。1 ~1 L4 r2 k4 n7 r; c+ Y4 Y# p
温馨提示;
1 W5 ~& }$ K) m7 `% r+ @1、制作鱼茸,如没有料理机,用刀背砸成鱼茸也可以,在砸的时候,可把鱼肉和肥肉混合一同来砸,这样比较均匀。) g4 _% l$ e2 X- C6 p  d
2、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时,用鸡汤最好,没有白水也行。
4 r( b/ ]) g8 {' e9 ]3、在制作鱼丸时,用葱姜水搅打最好,我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜,因此只用白水搅打,这也算是偷懒吧,呵呵!按要求还是用葱姜水为好。% F2 Q* ?0 n; C
4、苏菜和浙菜都离不开绍酒,用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒,就失去了制作这两个菜系菜肴的意义,因为那里就是绍酒的老家,自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。% e& a# h- v4 Y! l. q
大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿,尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃!供朋友们参考!% {( a2 l5 Z" H7 w
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开始制作8 r  j' n  O' |' r$ g

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·        
先把鱼肉和肥猪肉切碎。
·        
把切好的肉混合放入料理机中。
·        
里面加入少许葱末和姜末。
·        
放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒。
·        
开动料理器搅打成茸。
·        
搅打好后倒入碗里。
·        
往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
·        
加入少许干淀粉拌匀。
·        
把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可。
·        
锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开。
·        
在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
·        
倒入适量水淀粉搅匀备用。
·        
煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出。
·        
把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
·        
汆烫所有配料。
·        
炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香。
·        
倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
·        
配料炒匀后,倒入碗芡。
·        
待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
·        
把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅。
·        
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出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。
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