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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。( N& \6 h2 q" X4 s# Q/ Q3 }/ v

% {3 x2 f  o0 Q! }3 ^1、剔除漂洗去膻法. O9 ~: g, U; E  L
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。$ t' }& c& m$ t1 [  b# F3 I

# H, \% X4 _+ w/ r, g4 W# X6 o9 [2、白萝卜去膻法" n1 \5 {8 Y: a
白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。
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; D4 d0 n4 G; z; U6 |- \' j3、香菜去膻法
$ Y0 t6 F! D) u3 I0 a# Z/ Q* J0 C0 I香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。& V  q1 U3 k' t3 h0 H7 C
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4、胡萝卜去膻法, _- v& e8 C$ @+ W9 z3 I. ^
焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。! S5 }1 H* r& D% Q$ [/ R
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5、花椒去膻味法
3 w/ e) J9 O0 t0 a7 f3 C$ T在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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5 ]. p% @  Y4 M) P6 j6、茶叶去膻法) N, `+ {0 W3 ~) `" ?9 p
把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
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% y$ v# R- n, M' i* J7、孜然去膻法/ z6 Y# p  A; R8 ]
孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?1 S9 S) X) ?0 \7 F2 p! X
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8、味精去膻法7 D1 v8 E& v6 i; r
炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。
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- j$ F, ^" q3 `* @! z; U" y7 y' g9、白酒去膻法
6 A: v0 E9 X" d. j红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。8 _2 \# [6 t& T: K: O" v3 S

. l% M; K  U: y# q8 \10、米醋去膻法7 o9 z1 d  u$ U  w: ]2 W% F! y
将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。
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11、香料去膻法3 l3 ^/ \0 x5 c; n! ^9 i
烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
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* A  I9 D5 x5 d/ N. l  B12、大葱去膻法1 d/ r8 Q. y/ f, B
无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。
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6 j/ b. V, |( A$ v4 H+ ]13、咖喱去膻法
% x( k5 [! u# V8 ?' l: n烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
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14、绿豆去膻法. z1 l) S, _' s  h
在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。& _" L/ q+ y% ^2 e% `- n* Q
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15、橘皮去膻法
6 Q5 q1 T% B( x, X平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。* R2 i4 W! u! r# X& g; f
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16、核桃去膻法3 P% ^# y3 ]! u6 j$ T# q" R
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。
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17、浸泡去膻法2 v& e3 X9 O# g
将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。4 w6 i/ k. a+ Y$ F1 G+ i

. S" m4 N+ Y; z% g0 r18、山楂去膻法
0 h& R2 ]* E0 h( [( M准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。
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# Z$ q3 Z4 h. y% A. T19、料酒去膻法; |  p) ^6 T7 J( H6 F0 q
将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。
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, u. x1 X# c, }; O9 ~! M20、蔬菜腌渍去膻法1 O# o7 u7 `0 M2 }3 M
制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。4 D8 X5 D' e4 A, j- X
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最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。% z5 y0 \5 m# H, D; i- d( Z
而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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