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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。
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* T/ Q6 b6 ?- Q3 e  O1、剔除漂洗去膻法' `. X% F; O' t) o
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。
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8 H) Q9 z! b/ }( R+ Q7 c8 h  `4 k* d' f2、白萝卜去膻法8 S) x: [4 p+ Z# M5 ^- y0 }
白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。
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4 Z" F) e2 I* `% V4 E0 y" v+ v* b3、香菜去膻法
& A+ b' }# R1 q3 l& U2 [7 a香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
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; p4 ]$ G" D  ^" t# k4、胡萝卜去膻法
0 ?" f" A0 c7 H" j焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。
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, ]6 \: Y" F+ f" @5、花椒去膻味法
7 Y& f9 V! v& K) C( S) U7 V在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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* g) X9 G) l* f3 u( |3 b) k5 t$ v% h* B6、茶叶去膻法
+ I/ g! P  I7 Z( j4 G3 h. ?把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
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7、孜然去膻法
6 R4 T& E7 {: ~5 }孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?2 P; h) F/ E; b6 s" p/ [
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8、味精去膻法
4 C" I* E. ]4 i9 k7 H) n/ O炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。
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2 r; y8 e& j* j. f) E- D# G9、白酒去膻法
* x6 w( O: e6 P: x" G红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。& @2 \$ {" a5 ~6 A7 J

+ i7 ], A, U0 |5 L10、米醋去膻法2 t( X9 H9 A/ o' Y
将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。
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. q5 A$ G9 s: J; }11、香料去膻法) x" A$ U' H$ i* H4 m) ~" F5 P
烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。' W( R, P/ f& o+ \' o

1 G( }& S! \: K5 h+ m* }12、大葱去膻法8 v/ r. t; W+ k# q+ v
无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。
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5 H8 h* s1 P" N" v) b$ U, E13、咖喱去膻法/ y/ p0 x4 G9 N0 W8 G& ]
烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。. t0 P5 j+ \: r3 [0 h% }) o) U
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14、绿豆去膻法
9 j5 L) `  c0 ?2 s' u在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。
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15、橘皮去膻法- j, I- |+ y8 @* o7 h
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。
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, t3 s1 h, B: G1 |16、核桃去膻法) z- ?( l+ ~2 }* f  n$ O. _9 t  J# ^
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。2 u2 H  C3 D" m' x! d7 h) K

0 g* ~; [* C6 y( W4 p4 c9 R+ ?17、浸泡去膻法% k6 M( g  w8 i$ ~$ F6 r
将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
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1 H5 n# ]* Q) L  @' a18、山楂去膻法+ @8 i7 j; P1 C
准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。6 h5 ^; S! K) v

' {9 Y& g! n' S19、料酒去膻法" K5 t- V- Q2 ~/ x' |3 F  B4 B
将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。
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7 v  Z; f+ Q. }: n3 N& D20、蔬菜腌渍去膻法
. x+ ]) v+ x1 z制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。
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. [6 a6 G9 U: R- Y  A最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
% \& e: Z* i- ^5 N% Y2 \而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。 ' @4 \* q( Q" H# T& H. K  R
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