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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。
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# ^! `3 G# d1 g$ i% s6 Q4 F: Y1、剔除漂洗去膻法  N4 }  [' @9 F1 A
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。, @1 Y" C* n) B
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2、白萝卜去膻法
( n  `0 N0 S) R& N' `白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。4 I1 k9 J6 M& i3 t. h3 Q0 w; y
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3、香菜去膻法3 G2 b+ Y, e9 s, ]* T8 H
香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。+ @0 [* q" ]2 M& t% b. |
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4、胡萝卜去膻法
( k1 `8 G  Y7 k8 A" W- @3 r  @9 w( F焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。
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5、花椒去膻味法
* a+ P8 L8 a$ I0 D; s. w( u* }在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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" U9 C5 z% |: l. g# Y' c9 R( [$ j6、茶叶去膻法$ s- ^) C4 L1 d" Y3 t8 U3 u3 J
把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。$ b$ i1 T4 \& p+ z) x( W4 k

& ^, O  z" o9 |; f7、孜然去膻法
9 S$ U$ V* O+ A& x6 r孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?
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+ j' e, }) h/ B3 l8、味精去膻法
- @6 ?- a  Y, }8 }" o! Z炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。) [! S2 B4 j6 x" Z

! Q8 `# L9 t& a1 b9、白酒去膻法
( |' e& ~6 c( t红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。3 W9 J" ~. d4 U% D) X/ Q

2 x2 Z1 \) Z( z10、米醋去膻法
5 l; J# h. r$ p4 W2 u3 R& z9 T将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。  _/ P2 g0 j* J' p2 y

. T9 z6 L. J- q8 J. i2 h' w( z11、香料去膻法
7 o- W1 i  X' R; _8 C4 V% _' r烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
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12、大葱去膻法7 V0 X! i' i+ m! C- f
无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。4 ]( ?; q, v  q! [! @: e

7 A4 R2 A8 O) M( `7 k# v13、咖喱去膻法
* z+ S& I/ D9 ?  _, C, m: C6 Q- x5 E烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。1 ?% E: S! M- n; Y6 a0 R
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14、绿豆去膻法5 V% J1 `* h. G5 b/ r) ~
在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。9 r2 ?' w0 k9 K$ j) m: ^1 g! r

: g2 ^9 a  A) m+ X1 g15、橘皮去膻法' {- _3 S7 z9 U: q$ p! n1 I7 W& D
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。
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( R6 N0 X: G5 w) z: Y1 @4 j- e16、核桃去膻法. v  S; S& F0 k; s# x1 T7 ^* B
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。! g$ R) j1 b  N! W. C" z% M
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17、浸泡去膻法
3 a% u7 z6 l! `8 e7 y将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。' ]$ u8 o' j! R' g
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18、山楂去膻法5 l9 l- ~8 W% x( t4 @
准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。
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4 t* G8 h! P8 G+ x: T, Y19、料酒去膻法
  H4 [5 o6 t8 j: [$ h+ Y* ?/ N  I将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。1 O5 n1 M, M  t% n9 z" O  |
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20、蔬菜腌渍去膻法( i: _8 P5 g0 R3 b5 `7 B' C4 M5 N
制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。
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最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。/ S4 ^; M7 y; n+ J# n
而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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. Y4 e9 t0 g6 L2 e* c8 K1 o6 ]本信息来自网络,由太原论坛网整理发布

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