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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。* |& D1 ^7 j0 \- G: M# z

4 u, P9 ~( E- [% p6 |1 D1、剔除漂洗去膻法$ U+ R- x- E( t$ {
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。8 `, z3 \) d7 T
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2、白萝卜去膻法
$ I3 Y) a4 W' u& J4 @2 O白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。9 K- Q/ L8 J8 k# X; b7 L
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3、香菜去膻法$ e# ]5 F1 U( {1 E5 _) O. k, U
香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
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4、胡萝卜去膻法! J3 x; E5 P$ C. a' Z3 N0 q
焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。
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- R) q! O3 k; U  t5、花椒去膻味法' @- z% k! K" T) _8 E6 @' D
在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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6、茶叶去膻法9 d, D- K+ G7 {' p4 d" n* z5 v
把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。, E8 t) O0 q# i( N

( M8 D, y! t, F7、孜然去膻法8 d$ }$ f# Y. m/ d* X! g
孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?* h# `( Z( v7 v" a+ m0 Y% v4 B

' A1 |- Y7 @7 h2 [- g4 P9 y8、味精去膻法
* ^) k* \8 K' m# r炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。5 h2 Y7 U, E* R1 R& ^0 ^% ?/ o
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9、白酒去膻法6 b, j* ]: \# b; o* m, v! Q
红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。. v2 a  e- N0 u0 L/ q; }; H2 h

9 Q7 a3 f% T4 r- T& r8 l10、米醋去膻法) @/ E( e' u6 G% J7 r3 m: @- F
将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。! q( a  ]7 X- L) ?* @
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11、香料去膻法" q* A* ?3 l) v0 T- d, v5 w$ ^2 H, g
烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
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12、大葱去膻法
1 V" |( j% F- d0 k2 d* b7 x. X无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。
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$ I7 z6 B8 s% i13、咖喱去膻法+ S- i0 X& }5 U3 u: J( G9 O
烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。) q1 g. c5 }% w: G5 P: T' q
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14、绿豆去膻法
; ^. F( a4 V0 Z2 i: [在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。
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' T7 b# ]' P, N3 z! f! z& z- l6 C0 J( p15、橘皮去膻法% {' W0 |# V' Y. F: p4 ~2 k7 D' }- s8 F
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。$ X) S0 J: k" N7 c' T% x! J! u
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16、核桃去膻法. r7 Q3 `3 W* `
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。( `  b  q4 G7 n

: n+ X% G9 u4 z  c4 H$ w17、浸泡去膻法. m0 ^: G$ ~; {: S
将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。# b" f5 G* P4 m! u2 D5 M7 m% G
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18、山楂去膻法
$ {) E. j$ X4 ?% ?; u准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。$ [  P6 Q& C$ y7 [, m& V* O
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19、料酒去膻法$ q2 B4 O6 n! y
将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。
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" i4 r; G, D. H. e2 n  g1 k0 |& U20、蔬菜腌渍去膻法
4 O% C& k9 n: W制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。
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最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
; r* [  ?- S2 y" N, O7 W而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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