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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。
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1、剔除漂洗去膻法
; p. V1 a* A: |% ?羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。
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6 G/ ]7 O7 k1 s, V2、白萝卜去膻法
: J1 Z( l  e6 r白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。
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3、香菜去膻法! p8 {0 C) N/ b* ?' s) B; M
香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
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4、胡萝卜去膻法
: W5 k8 {$ ^* Y* Q6 o. N0 J焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。
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5、花椒去膻味法
) n' c; o7 l3 f+ Y* M在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。- K: O2 I- }, J3 X' C1 O0 {! j! Y

9 e& O1 A- M5 v4 p9 p. L( Q" ~: _6、茶叶去膻法
+ d. J# A+ x: M" q( F8 f把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
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7、孜然去膻法
/ }9 L; s/ p( Z% B% P孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?6 I# k2 ?) t; f! X; h7 p

: M9 _2 Q" q2 ?. @0 I8、味精去膻法* }, V: {& M% X; Q+ u
炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。
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9、白酒去膻法
* u' m. x7 I* ]5 @红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。$ S! T/ U  S- C2 F( |/ R2 [& Q
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10、米醋去膻法
6 S; j: q0 b+ V/ R/ y! M7 L, t将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。
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$ A* l& Z; v. S! h11、香料去膻法
% _5 J5 I$ X/ s" b& W6 \烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。5 i# Y, m* b1 j7 S$ J

- e$ U7 y' L! I: A+ |12、大葱去膻法
% \) ?: L+ |! r/ }' u/ a/ k无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。- O$ G) d8 \. i7 x  w

" N& r4 F# f9 _8 }; Y1 S4 {13、咖喱去膻法
. b. i: E3 y/ @$ h8 L- Z烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。# P0 i- z5 `4 P' z# R

& `2 {. N' g+ s( }# o7 x( y14、绿豆去膻法
- z7 x" s# E. @( }4 ]在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。
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15、橘皮去膻法  C7 U: g, B1 u% M; @" @
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。
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0 ?9 a& b0 Q5 l16、核桃去膻法; z: {! x& P7 M5 F) L6 h" x
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。
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. d  E+ H% q3 y2 S- u# ^17、浸泡去膻法1 G" Y' o/ n) Z" g. M$ w  |3 I
将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
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8 W- C/ n4 o7 \18、山楂去膻法
( g- e: P+ S; A0 _9 v1 S! w准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。3 s" K/ v0 L( @5 e2 O2 }% Y% E5 d
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19、料酒去膻法/ q# Q; }/ D! ]* E  s
将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。/ K8 ?$ F7 d- l5 O0 ~
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20、蔬菜腌渍去膻法
6 T7 E4 Y3 r( w! H9 }* c制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。# q. |0 \# _+ e& w# k: C' V

- k# N% C9 ^0 p# L; p% c最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
* z+ _; h2 y/ @: A而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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8 N$ i5 s4 z. N7 m3 A; T欢迎关注微信公众号: misszhanqing
0 N5 s9 Z0 }2 D) g9 G* I  |* k+ [学习更多的美食制作方法!每日一更天天吃新菜式!- b$ C7 g, C# w

7 B, ~3 L  \6 M( t! f1 V5 b本信息来自网络,由太原论坛网整理发布

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