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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。
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1、剔除漂洗去膻法1 ~. J  \1 ~" ~
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。
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2、白萝卜去膻法
4 r. Y) m3 D9 F7 ^白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。8 W, E; A4 i% S( }$ c  F/ H4 d
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3、香菜去膻法
5 M9 j4 C2 O4 [5 O9 i$ f香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。& ]. R& `3 p/ x  y
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4、胡萝卜去膻法
8 n+ V9 N/ y6 r/ I3 c) ]. k焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。& `" P4 u% @( p: D, I$ |# U& z

: q* |( j/ Q2 [, o3 U( E5、花椒去膻味法' Y; f) y2 S, K
在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。9 U1 E9 j% c4 w/ O

) r! ~6 l& f% O/ z6、茶叶去膻法0 m5 F5 H! S' B' B  l4 c8 K
把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
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/ w; [# q0 C  q' g) M7、孜然去膻法
9 n5 e5 }$ |# y: U- N% l孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?
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1 e/ ~( Y2 D8 C3 z8、味精去膻法" n+ N* Z! z- v) h9 E( o( ^2 i8 x
炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。
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6 ]) F- y: `, f+ i9、白酒去膻法1 j( b7 `3 ^& Z- v2 D
红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。
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; D6 x! x) H# o% T10、米醋去膻法
- j/ s( ]# s; @% O  q$ @将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。4 V$ i( q* F" O' Y9 R

* ]$ q3 s5 J3 F% I3 Y& \9 [# k11、香料去膻法
0 N  \. p' s" S5 G烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
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, F% o+ K+ X" x, Y4 T12、大葱去膻法
  g$ U  `3 ~! k' G2 H: K" z/ E无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。
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! m( E' z8 b6 z13、咖喱去膻法
8 v% v) a2 U! T+ D烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。; J( k& f4 U' B& h4 `
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14、绿豆去膻法8 T4 O) B5 v+ Q6 [3 ]
在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。" \) Y; [$ u# s3 Q- m
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15、橘皮去膻法2 n1 R/ K+ R( W9 d/ q- v. S2 L$ |
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。
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' y% F- l6 D. s3 P16、核桃去膻法4 G( W8 ~, a- A6 B3 m
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。
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/ M, Y! i% C9 C+ G! n: ~5 f17、浸泡去膻法
' H, U! k( p, ~+ B( [将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
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18、山楂去膻法6 Y5 K; S8 R; J/ e
准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。* d3 H7 H7 G; [0 C8 \  |
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19、料酒去膻法! ?; i4 P9 G, x) I# G  `$ q
将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。
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3 ~5 M+ C4 m# V2 ]- o% b20、蔬菜腌渍去膻法0 k/ r* A6 g; S! H& t: ~- F( E# n
制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。- t; P) D+ V7 B# r

& t4 l) J- L8 R, C; v最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
+ T  w. m! E3 l2 m* a而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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