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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。3 O; i( ~, d8 N
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1、剔除漂洗去膻法3 d' O% i- ?9 `% P9 b7 X( B
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。4 T# z4 S1 r* B2 k. ]4 H

$ H  D# \% M! R8 x! ~- C2 q2、白萝卜去膻法7 ?# m; x5 }8 _8 E
白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。$ O- P- s+ y3 a- w5 u& r# G
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3、香菜去膻法
. _* h5 J8 v3 X3 X3 r香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。. x# |/ r7 _1 v" z/ i! T9 O9 f

1 j/ @; y7 R. G- [6 s, v4、胡萝卜去膻法
. ]  Y& h( o* q2 f$ y6 l4 H焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。
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5、花椒去膻味法. n  e* r/ q7 m5 |* ]
在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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6、茶叶去膻法8 h" f1 |# E* G3 Z7 l
把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
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7、孜然去膻法
% ?1 q$ e& G, @0 ~# K孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?
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  q, U# ~9 D+ `  [" `5 U8、味精去膻法3 Z/ h5 Z+ M3 p1 {
炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。: ]2 Y, B" v  N9 N$ p

* b+ z! e3 K- @* |% J9、白酒去膻法
. Z7 |! V. H4 u4 o- k& C+ w红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。
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10、米醋去膻法
- O% h7 r# e6 l将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。! X  e" Z) l; H; @7 P

4 ^7 f5 |3 {  S) \8 v0 d- O11、香料去膻法
7 G& j8 C- a" U9 R$ n# M9 u. t烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
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# B1 }5 t/ i; g12、大葱去膻法
6 u* f4 {4 k+ N' Y% w/ Z5 _7 G无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。  e0 ?- c3 `4 D$ r, l
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13、咖喱去膻法; c- V+ x9 A  m6 M; }& u" O& m; D9 q
烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。' i, ~2 d2 o5 C- U: B# D

! I/ D; e' {5 h/ N  |14、绿豆去膻法
1 ^$ c9 ^5 k" ]. o: P0 p1 K2 [在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。
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15、橘皮去膻法# _: d0 k9 K6 p1 j/ [7 `" k9 ^, V5 p
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。( z/ b) O- `3 Q

$ \( G/ w: l" B+ v& \. V* \16、核桃去膻法
4 V- K+ o# G* d; C  I在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。) f6 e: x6 T, w, }2 n
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17、浸泡去膻法
. n+ B! t  n# W# R# K, b% G8 G将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
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/ K) y) p7 ^% V* c% j4 o# X18、山楂去膻法( m" ^$ N+ r* N2 T# P- o
准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。# L* }2 e1 y; n3 r% M+ r

0 _( ^/ Z+ `/ n+ z; s+ {19、料酒去膻法
/ m: B) v) v, ^. Z: ~. w将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。1 F) m1 N  K" j+ d) \
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20、蔬菜腌渍去膻法
) l7 t2 g" m9 H. M. }) ?0 |制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。  V* x' O: K% y% z1 L" z9 r' _

* R; Z9 O2 \- U5 r. I9 r最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
% I" b% L  J. A) S* H4 ~而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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