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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 01:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。6 b5 U1 ~8 `9 V( W9 R6 v6 @# E/ [/ e% [

; ]4 c7 P$ _& ^: D- N1、剔除漂洗去膻法7 ^. _8 c+ j9 Q. e6 B
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。
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2、白萝卜去膻法
  Q6 c+ U5 k) }! ]+ U' N白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。/ P  v/ Q2 K! A$ X
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3、香菜去膻法
; ?  G3 o- p" J, M2 v香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。$ H8 L7 F4 z- o: F! G; r

2 v; z7 C4 n8 d4、胡萝卜去膻法
4 Z: ?. z, ?( y0 Z# t( c焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。# g' C3 U- t& Y& d

  R5 L5 n9 `1 E# i& e; W- y5、花椒去膻味法
. G: g" F! a: b2 y' I# o, o. w0 J在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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8 w8 V! k1 J! @7 K2 p: |% B6、茶叶去膻法
; c; t7 S. m1 L2 D' q把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
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& {/ ^+ S  J5 K) [/ r2 W9 S7、孜然去膻法
1 \& X+ C4 I) Z1 P* I8 U4 y孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?) M* h3 x$ i/ W! a5 _& Y. B- q

) N' K. r/ q: x" N* O8、味精去膻法- ?3 N" K# T9 _; b
炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。( ~3 S5 }- k9 r) @

" d5 I4 Q9 Y5 l% f. w4 i8 L1 U' Y9、白酒去膻法
( O9 G& H( d0 u% C: @红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。
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6 `$ g% \6 G$ @; h10、米醋去膻法
% w1 `' G8 S" F. t# M* G+ R, N% Q将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。2 e  z) A. p; J' r. n
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11、香料去膻法+ [3 S5 ^. ^! a8 u
烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
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12、大葱去膻法. [( x7 d9 V- p5 v
无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。
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13、咖喱去膻法, G- c/ F8 }& Y: x& ^3 ]
烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。; M; |7 m4 W; c9 p6 w
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14、绿豆去膻法
9 ?! U8 ?% F$ y5 z% o, U在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。
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15、橘皮去膻法7 ]3 c( D+ o+ M  Z2 e# X
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。7 ]( X! J( i: B% J* K5 u9 A3 N

- F4 [- x* n0 `2 D7 f16、核桃去膻法* K9 t3 F7 I. l5 t) ]. B; K
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。9 R0 T; R) N4 Q! \, {
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17、浸泡去膻法
2 @4 t4 N5 V2 h! V4 d( _5 P将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。# l1 r8 @% N' @2 Z# _8 z! d

2 B" h- Y$ W5 H" H2 g' |18、山楂去膻法
6 X/ |# _, n. L$ N: A( C" ~准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。  l9 G, G! @; f

6 o2 L  e3 ?' R* F# S% I3 G% _19、料酒去膻法
# U+ ~. L( |4 h+ @- f6 t* D: k/ J将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。
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20、蔬菜腌渍去膻法
" M2 _- p1 H7 Q/ C/ q4 P2 B% M制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。
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最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。+ _% ^3 I% j! z! e
而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。 6 h- l# E1 e; d- O) C$ M4 q' n
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