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[食材料理] 羊肉去膻大法20种

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发表于 2016-10-6 00:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冬季,是食用温补的羊肉正当时,但其特有的膻臊味却令人难以忍受,所以,除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志,我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法,餐饮朋友们要收藏好了。
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1、剔除漂洗去膻法
& |5 A% l9 a! u羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。
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  z  Y, n2 z3 Z2、白萝卜去膻法$ ~$ `9 Z3 h. A. D( X: S
白萝卜性寒凉,能润燥清火,而羊肉比较温热,因此,两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,也能减少羊肉的膻味。此外,这样的搭配不但营养互补,还能减轻羊肉的油腻感。
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6 p0 O% f+ p- s0 B3 C3、香菜去膻法
8 S  W; Z2 L2 j9 _: t2 H! }$ k% u香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。5 q; f0 Z- a. j* c3 v: k. f$ I3 k! N# O

% p7 }2 |3 w1 o" I# x, b4、胡萝卜去膻法
# \* ?" w6 X  k# r0 j; \焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是一个很好的除膻方法,因羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素,这样烧出来的羊肉,吃起来不仅不觉油腻,而且能增加营养价值。0 F/ R, N& _8 k8 \

' z1 }3 D& Y" T3 x& b, h9 ~5、花椒去膻味法/ H1 J/ W" W9 g
在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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: I2 e: N3 w1 T+ E6、茶叶去膻法
/ O4 W- j8 p6 K; G把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;炒羊肉时,将羊肉中水份炒干,洒进浓茶,连续数次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。
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7、孜然去膻法# c) H. t  I$ a1 m* K
孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好!羊肉和孜然,可以说是天造地设的一对,尤其是在烤羊肉时,加上孜然调味:羊肉架在炉上,微微变色的时候就撒上孜然,随着温度变高,渗出的油脂引爆了孜然的味道,双重鲜香一起飘来,谁的食欲能不被勾起?
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8、味精去膻法
, ~2 a2 V3 ~7 [$ }4 L( F9 ?4 c炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利,但是为了去除羊肉的膻气味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。( b$ q- G1 l8 A& p# t; c
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9、白酒去膻法
1 g# q; ]  e' e( p# ?红烧羊肉时加点白酒可消除膻味,还可使味道鲜美并容易烂。7 u; d. ^: ~; B! t
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10、米醋去膻法& D; O2 {/ K" ?* h" p7 S" b7 M
将羊肉切成块状后放入锅内,加适量的清水(没过羊肉),然后倒入少许的米醋,用大火煮滚后就可以捞出羊肉,重新更换一锅清水,然后继续煮羊肉,添加其他的调味料,就可以完全去除羊肉的膻味了。* j. e9 e+ W& y( l1 K4 N

" G% u8 L8 H( F* Z11、香料去膻法
  d  p% `5 G7 }' V9 K# f, R烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。# ^4 \; V$ c! |# J# z* X2 Z5 c
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12、大葱去膻法
, _. K) X6 \0 i! G# f/ w无论是洋葱还是大葱,都是羊肉的好拍档,两者加在一起,就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力,羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题,大火一爆炒,把葱充份炒软,只留下一盘鲜香。! p! ]/ T( D: Q8 y
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13、咖喱去膻法
- G( P! F. B! r# y烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
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/ g) `+ `9 z' T! t) _5 n+ _# u14、绿豆去膻法
$ t$ }- ~! s% E# e$ z在炮制羊肉的时候,无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉,或者是吃火锅,都可以放一小把绿豆到汤里面,和羊肉一起煮,不用另外捞出羊肉,这样去膻味的方法更加方便与快捷。
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0 t6 k# A4 T+ z/ U' |& C% S" O15、橘皮去膻法- e  {7 @5 |6 g3 c' \
平时留着一些橘子皮,在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅,煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉,然后再放入几个橘皮继续煮,重复几次就可以去除羊肉的膻味。; E- r- D% x. A4 P

9 s% P: I( C2 P, K& _16、核桃去膻法9 l& Z- ?% o" [& {! E- T
在炖羊汤之前准备几个核桃,然后将核桃打破后(不用去壳),然后用纱布袋子包住,避免漏出核桃壳的碎渣,然后和羊肉一同放入锅中煮,一直煮到羊汤好了为止,最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。
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17、浸泡去膻法
0 V- b* B- J' W( k将羊肉用冷水浸泡2--3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。* v6 [9 \8 e  u9 e

' d9 Y4 @6 \4 Y/ s% ~' J18、山楂去膻法& H% w) w: y: A! |
准备几两山楂,然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂,开大火一同煮,不用捞出山楂。
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9 p% _/ v  p$ Y) C9 j19、料酒去膻法
/ h* y  d( {5 p8 k" U) M将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。
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7 ?3 ~; |6 b' u20、蔬菜腌渍去膻法
+ q: a* i, f( t7 q7 q. F! K3 [制作烤羊腿、羊排时,可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水,然后将羊肉放进去腌渍一段时间,这样就能起到去异增香的作用。* z1 t2 C  O  X8 T5 L

; y3 G/ m' R- p2 J9 k! F3 N最后,还要提醒一下各位大厨,在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品,可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
- ^' {" W5 X/ X8 \而在搭配羊肉套餐时,要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜,这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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