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[吃货头条] 大盘鸡的做法大全,自己动手更味美!

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发表于 2016-10-8 15:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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     新疆大盘鸡是新疆地区名菜,来源说法多种,真实的来源已无法考究,大约起源于80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会食用尚佳。3 O1 P" ]! C/ G
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4 v& e3 W. i% K5 l+ `8 c5 {  大盘鸡的做法大全:做法一
. g3 ?+ R0 a8 {$ X  制作食材
$ `. {9 u9 O' a  G( i; S5 i  鲜鸡一只(最好是活杀),土豆四个,蘑菇、青辣椒红辣椒各四个, 葱姜蒜若干,桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把,花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异) 皮带面若干(宽拉条子): F$ P: X/ u+ w& H& L
  制作流程
7 M5 h6 N8 R. k- G  第一步,把鲜鸡切成一寸见方的块儿。把各种料备好备足。
9 H3 o! C7 e4 O7 V, ^1 w! d8 o9 D  第二步,热油,油要足够多,把花椒炸透。
6 |  ?7 f% s& Q; h9 l7 c0 y3 w  第三步,油热后放白糖炒糖,倒入鸡块进行上色,不想要糖炒色的可用酱油,加入葱姜蒜,朝天椒、及各种香料翻炒几分钟,
- [; t- U) h- [  第四步盐,料酒
0 F( \8 [$ K: y' Q  第五步,加入蘑菇,开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)
8 w7 o. c# t' f1 J1 V3 l  第六步,倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。4 G/ ]3 m- n0 J
  第七步,倒入青辣椒红辣椒。辣味主要是朝天椒了。
& f) n8 u7 [* M! y7 j  第八步,略微翻炒后,可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好,皮带面要越宽越薄越好,可以把面浇在鸡上)
+ |# T, Z2 R' y  第九步,最后,看看我们的配菜吧,糖拌西红柿,可以解辣噢,否则就多准备啤酒或冷饮吧!. n5 {# ?! s0 i5 ^

3 s  O& g% S, S4 ?) r  大盘鸡的做法大全:做法二/ t+ u$ B* c1 f4 `  u, r0 c
  首先开火,锅上灶,倒入油,待油7成熟时,倒入白砂糖(这是用来上色的),此时,大师傅的手可不能停,要不停的搅拌,使得白砂糖能和热油能混为一体,时间不要太长,不然,糖会发苦,而且上色的效果也不会太好,那可就要影响整个菜的形象了。在搅拌30秒左右时,就要抓紧时间把鸡块倒进来了,刚入锅时,你会发现锅里是噼里啪啦、翻天覆地呀,鸡块需要不断的翻搅,这样上色才能均匀!待到8成熟,盛出放进盘子候着。! c- K( C! M, X% e, V5 p
  接下来,还需要热油伺候,该土豆上锅了,不要犹豫,只听很清脆的一声:嗤——啦,一锅白胖滚圆的家伙们热闹的和油打成一片了,看着那颜色,由浅变深,由白变黄,特殊的香位被调制出来了,烹制土豆的时间也不要太长,不然,太烂了也会影响整体形象的。把它也倒进盘中,侯着。
0 @. O. K5 n0 k- U  再接下来,还是需要热油伺候,这是最后一次了,可别闲麻烦哦,把红扑扑的小朝天椒拿来,一阵热油翻滚,这会尤其要更加注意安全问题,不要因小失大,吃是小事,烫着了可要难受好一阵子呢!不耽误时间了,接下来葱、姜、蒜通通下锅,扁炒出它们特有的香味,此时整个锅里香喷喷、红彤彤的辣子油就迎面扑来了,切记火候不要太大,炒糊了可就很难为情了!
/ s3 ]2 z( {1 G* i2 K9 @! c1 \7 }  接着,鸡块也要进锅了,继续舞动大勺,来回翻滚,如果锅不够大,您的动作可也不要太大,鸡块和土豆块它们可是想要趁早脱离苦海的!呵呵,来个形象的拟人吧,不要见怪!看着这两样被炒的掺和成一家人的时候,就可以放入调料了,专用的大盘鸡料,咸盐、豆瓣酱,把锅里面的水分翻炒的差不多了,赶紧加水,不要粘锅了,盖上锅盖,慢慢等着,先让它们享受一下高温的厉害!大概半个小时左右的时间就可以了!/ {7 N6 M: G0 l2 u
  炖的过程中,别忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒,待半小时以后,该出锅了,一盘香嫩、可口的地方特色——大盘鸡就上来了,撒一把香菜上去,用手抓一块尝尝,味道真的不错哦!辣到人心里,香到人胃里,别提有多过瘾了,再加上是自己亲手烹制,味道更不一般,如果你渴望大盘鸡,不妨按照这种做法一试哦!
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  大盘鸡的做法大全:做法三$ \( k" W. `3 u4 @
  原 料
( n0 G$ ]9 a! _) {  鸡腿(700克)、 土豆(200克) 、青椒(100克), B) X# e& O: Y' x* g6 Q' w  {
  调 料& E2 ?- b' ]9 X8 P* R
  食用油(50克)、料酒(50克)、酱油(5克)、盐(10克)、糖(5克)、葱(20克) 、姜(10克) 、蒜(10克) 、干辣椒(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣酱(10克)、八角(5克) 、香叶(2克)、桂皮(3克)
+ j, f! j2 w! m+ A. ?# c  L  说 明" r. c0 N; `! K9 j5 C6 T) ?. K
  本表中食材均由营养源家乡菜提供测试数据。
' y& j2 }0 S- J0 e; v& x  1、把油倒入锅中,等油热后改小火将花椒下锅,炸出香味后捞出。
  K& g  U* ^: I, z, K  2、将白砂糖下锅并慢慢搅动,使糖充分溶解,将鸡肉倒入锅中,用大火立即来回不停翻炒,使每块鸡肉都能上到糖色。
7 \) `8 _0 j0 D% i4 A4 L  3、待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱,随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶。# X! Q1 P4 k% [
  4、来回翻炒约3分钟,加水开炖,水刚好漫过鸡肉即可。
# @4 y& K- J4 [0 }  5、汤开了之后将土豆倒入锅中,并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上,先用大火炖6分钟,然后用小火炖10分钟。5 {, k, X& a3 z* {0 q# l, ]4 T
  6、待到水分差不多快收干时,加入青椒,翻炒均匀即可出锅,起锅收汤,可尝一下汤的咸淡程度,再适当加入少许盐)。# g9 a; }4 n4 N4 B4 y( c! M- r

' @6 ]. U2 L' q. J+ a  大盘鸡的做法大全:做法四
5 N( H* q/ [0 r  x2 }6 }3 j  主料:三黄鸡
5 ?6 g* q8 Y! q  辅料:大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油" c7 @+ [" k3 g( v0 T7 Y7 F# d) v
  1. 鸡清理干净后斩成小块,用开水焯烫一下去除水和脏东西3 ]9 s% T) L# _4 T+ S  t' |, m5 T5 M
  2. 干辣椒切段,葱姜切片
, K; D4 ~1 @4 t1 N# `  e2 E8 {  3. 锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出! b7 e" \  z- A; _6 h/ T3 G
  4. 放1大勺糖进去,快速搅拌使糖融化
* w0 C5 M* N& G$ J* d; b% l  5. 当糖慢慢成焦黄色后,将鸡块倒入迅速翻炒$ g. T! A* ]0 T) N, Z5 e, h+ G
  6. 加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒,并加入1小勺的酱油翻炒均匀
# F* W. ^9 f* ]$ Z# d/ _8 T  7. 往锅里倒入啤酒没过鸡肉(啤酒挥发快要多倒一些)
0 u  h4 M  c" M; H% C3 ?  8. 加入两个八角和一块桂皮,大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟(其间要开锅看下,俺是新手怕烧干锅,锅如果要烧干了就再加点啤酒)
8 T7 j3 ?$ M" A' f5 v, k6 n  9. 土豆去皮切块,鸡肉炖至八成熟,加入适量盐调味,将土豆块倒入锅中翻炒均匀
1 J" @8 m- Y8 q; d+ I; |/ e! X  10. 继续炖15分钟左右,等土豆也炖熟了,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅' }, G  t1 z( {  Z

3 b4 n+ d1 Q, _& \8 a! w  大盘鸡的做法大全:做法五$ P0 w1 d1 Z, U; O2 R
  原料:
, P2 e5 n5 i  \( W) b  鸡一只,葱姜适量,(花椒、大料、干红辣椒、孜然冰糖、老抽、盐)少许,土豆2个,青椒4个,冰糖5粒+ P5 e' `: Q7 y* ~+ Q
  制作:
8 L) M. h/ C* o" T; s  1:将整鸡洗净拔掉余毛
% i  r; {% W3 B5 @5 @  2:剁成块,放开水锅里氽一下,肉收紧时捞出。
  o4 q6 x3 o1 E( @! I, Q  3:用自来水冲洗掉浮沫控水3 ?0 _$ o, Y8 y
  4:炒锅放适量的植物油,放入花椒爆香5 K4 j* e9 ~8 }
  5:将鸡肉倒入快速翻炒一下. Z* S' l! i- o+ }/ |  W1 l
  6:倒上适量的老抽,放上葱姜干辣椒等其他作料翻炒着色$ x" V3 t3 b6 e
  7:倒入适量的料酒,再翻炒入味6 g% @: K) N9 Q  x' ]1 H$ ~
  8:加入适量的水
" g6 O* w3 G/ r5 ^  9:放上配方里的冰糖,大火煮开后改小火慢炖$ O1 p' @$ V; E# \
  10:大约40分钟后汤汁减少了一半,加入少许的盐直到炖熟
. `! ]& c6 }! C+ u/ {5 d$ Z( \* ?  11:鸡肉炖熟了立即盛出放在容器里待用" R; M8 k: M5 Q* S. N
  12:将土豆去皮切成5mm的片,青椒切成滚刀块; _" r+ V8 w) ]  W, G1 ]$ x
  13:起锅放适量的油,加入几粒葱节
& ~- ^  k2 L' R3 V4 S; Y) y# h  14:将土豆片放入煎一下不一会土豆就会变色,若粘锅可以适时加入点清水直到土豆变色/ J8 @1 l/ t! K' H
  15:将鸡肉放进锅里,与土豆一起炖至土豆熟了8 @( B1 R5 ?- u! D8 @
  16:这个时候放上青椒块,翻拌均匀,青椒变色即可盛出装盘
! A2 e7 I6 _* {+ Z  L5 \  小贴士:
8 _5 y) S+ Z& ~. u; b' x$ S: u5 f  放入青椒后翻炒几下基本就可出锅了,青椒炒过了就不好吃了- B; I* w: y: g. E3 w
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  大盘鸡的做法大全:做法六
" x! ?/ e1 t! i0 a. o- C9 g1 N  原料:- J/ O' }, |0 Q8 M) O
  鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄4 [- Y& P; D6 L! u3 p( n
  辅料:
+ r9 u- y! j: d* c$ C" \+ U  花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精
/ P# j. n4 Z8 S9 M& |  L' Y  做法:
) j; U5 f# J# V7 Z  1辅料;& Z; B/ ^3 U& k* F( @
  2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半个小时* n- @7 E. e& J  P$ B3 H
  3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟
8 f7 j3 I9 a) X/ x! w7 z  4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉.
, o& j1 U1 p/ ~. _  5用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香& ?' g/ t8 i0 S- K3 Q
  6加入腌制好的鸡快翻炒# Q# a( i+ R" }
  7加入料酒,酱油翻炒均匀6 Y0 c8 a% Y8 ]0 r( o8 J
  8加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟3 V0 B  r; @- Z3 M' ~
  9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2分钟即可出锅% e$ Z# ]) P7 j+ G
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  大盘鸡的做法大全:做法七2 ~+ g6 Z; z2 H; {' @; g& R
  主料:鸡(土鸡,家养)、面条(生)
- g8 X  F0 [; ~2 k9 d' N6 ?3 f6 [8 n  辅料:土豆、西红柿、胡萝卜、青椒、红椒、香菇、葱、姜、蒜、干辣椒
. ?" Y9 E1 {) y9 n7 B- _  调料:料酒、老抽、豆瓣酱(辣油)、鸡精、白糖、食盐、食油2 k1 b- M3 u; I3 V5 e
  做法+ S7 q; N2 E. _8 F' v
  1、仔鸡去杂质洗净,切大块。
1 l; i9 j5 p8 p4 _) U! t  2、香菇用水发好,洗净切块,土豆,胡萝卜,番茄,青红椒都洗净切块。
% b3 h- z8 P5 }+ U, K9 i1 _  3、把鸡块用开水烫一分钟捞出,花椒放油里,小火炸出香味,捞去花椒。
! L- X$ ^- r% k; L  4、放入姜,蒜,八角,桂皮,辣椒炒出香味,放入鸡块,炒5分钟,加一碗料酒,加适量清水,糖,老抽,
' S! O3 b* E5 h% K/ Z$ ^/ y; m  5、大火煮开,小火20分钟,放下香菇,土豆,胡萝卜,番茄,加2调豆瓣酱,加孜然粉,大火煮开,中小火炖至土豆八分熟 ,加盐,煮5分钟。' \" _  N: G2 X* W* X2 `: ^
  6、放入青红椒煮2分钟,放些鸡精煸匀,撒些香菜即可。另外准备些宽面条,下好面条,面条码上大盘鸡即可。7 F! X' p# R$ x0 d* k  S8 G8 ?* Y
  小贴士& L/ v: `  n0 F: l7 a4 {9 s
  1.鸡块可以用料酒,盐,胡椒粉腌一下再炒,而不用烫。( B& J6 t" [, S0 _* u$ @
  2.蔬菜可以按照自己喜欢的放。+ b; O2 R' G6 O+ @5 {# ?
  3.辣椒的用量根据自己喜欢放。
( c9 v- C8 ^6 t( C5 U: i- [  S5 c  4.汤汁可以多些,方便拌面条吃。( O7 y1 R! }9 A% j  f
  饮食宜忌& D9 u3 F4 d% i8 \. N0 M; `
  鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。老人、病人、体弱者、贫血患者更宜食用。0 I9 x' H1 R2 z  p, h+ C2 x
  1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。. Z4 W( Y7 e  n; K) j+ [2 y
  2.鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼鲫鱼兔肉李子、虾子、芝麻菊花以及葱蒜等一同食用。与芝麻、菊花同食易中毒,与李子、兔肉同食会腹泻,与芥末同食会上火。

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