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[吃货头条] 大盘鸡的做法大全,自己动手更味美!

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发表于 2016-10-8 14:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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     新疆大盘鸡是新疆地区名菜,来源说法多种,真实的来源已无法考究,大约起源于80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会食用尚佳。
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2 H7 `! ?$ R4 U  大盘鸡的做法大全:做法一8 a1 v$ S6 R- z7 ]# M- v5 z8 l- Z4 f
  制作食材  v# o; {6 F) u3 y4 {- L: Y" |
  鲜鸡一只(最好是活杀),土豆四个,蘑菇、青辣椒红辣椒各四个, 葱姜蒜若干,桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把,花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异) 皮带面若干(宽拉条子)" I* ~/ q0 i/ u+ L. P
  制作流程
" j. w9 f* M2 E' ?/ B: K+ m/ {  第一步,把鲜鸡切成一寸见方的块儿。把各种料备好备足。& s* O+ Q; B9 [5 y
  第二步,热油,油要足够多,把花椒炸透。: R7 }7 F; m4 o, N* ^1 R
  第三步,油热后放白糖炒糖,倒入鸡块进行上色,不想要糖炒色的可用酱油,加入葱姜蒜,朝天椒、及各种香料翻炒几分钟,
# [6 H* F: L  K  第四步盐,料酒/ ]7 r# }: R9 z& v2 D! X
  第五步,加入蘑菇,开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)  R+ \- d* n; G, J: P
  第六步,倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。
% j' n7 s! z$ B! q! i6 _  第七步,倒入青辣椒红辣椒。辣味主要是朝天椒了。( c# X& F0 |& s$ R6 x: T/ R
  第八步,略微翻炒后,可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好,皮带面要越宽越薄越好,可以把面浇在鸡上)! }/ ?* @* k' ]- y
  第九步,最后,看看我们的配菜吧,糖拌西红柿,可以解辣噢,否则就多准备啤酒或冷饮吧!! n; W: c: {" o( \1 u) |
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  大盘鸡的做法大全:做法二
) D# o% Q/ H- x: F- ]) f( j  首先开火,锅上灶,倒入油,待油7成熟时,倒入白砂糖(这是用来上色的),此时,大师傅的手可不能停,要不停的搅拌,使得白砂糖能和热油能混为一体,时间不要太长,不然,糖会发苦,而且上色的效果也不会太好,那可就要影响整个菜的形象了。在搅拌30秒左右时,就要抓紧时间把鸡块倒进来了,刚入锅时,你会发现锅里是噼里啪啦、翻天覆地呀,鸡块需要不断的翻搅,这样上色才能均匀!待到8成熟,盛出放进盘子候着。
! J8 g% ^6 C9 d2 p$ X! m  接下来,还需要热油伺候,该土豆上锅了,不要犹豫,只听很清脆的一声:嗤——啦,一锅白胖滚圆的家伙们热闹的和油打成一片了,看着那颜色,由浅变深,由白变黄,特殊的香位被调制出来了,烹制土豆的时间也不要太长,不然,太烂了也会影响整体形象的。把它也倒进盘中,侯着。
1 f5 D  e3 d6 s$ s' U+ |2 G" M6 j  再接下来,还是需要热油伺候,这是最后一次了,可别闲麻烦哦,把红扑扑的小朝天椒拿来,一阵热油翻滚,这会尤其要更加注意安全问题,不要因小失大,吃是小事,烫着了可要难受好一阵子呢!不耽误时间了,接下来葱、姜、蒜通通下锅,扁炒出它们特有的香味,此时整个锅里香喷喷、红彤彤的辣子油就迎面扑来了,切记火候不要太大,炒糊了可就很难为情了!% l- H5 {- J' W: q0 W( O1 j
  接着,鸡块也要进锅了,继续舞动大勺,来回翻滚,如果锅不够大,您的动作可也不要太大,鸡块和土豆块它们可是想要趁早脱离苦海的!呵呵,来个形象的拟人吧,不要见怪!看着这两样被炒的掺和成一家人的时候,就可以放入调料了,专用的大盘鸡料,咸盐、豆瓣酱,把锅里面的水分翻炒的差不多了,赶紧加水,不要粘锅了,盖上锅盖,慢慢等着,先让它们享受一下高温的厉害!大概半个小时左右的时间就可以了!
7 t6 o: T  ]! V, J# s$ Z  炖的过程中,别忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒,待半小时以后,该出锅了,一盘香嫩、可口的地方特色——大盘鸡就上来了,撒一把香菜上去,用手抓一块尝尝,味道真的不错哦!辣到人心里,香到人胃里,别提有多过瘾了,再加上是自己亲手烹制,味道更不一般,如果你渴望大盘鸡,不妨按照这种做法一试哦!8 K5 N/ V; v4 @) f1 P
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  大盘鸡的做法大全:做法三
/ ~/ D7 z4 `% l8 x  m# N& B  原 料
2 \2 G+ [& @, x& t  c* b) ?" w9 j* i  鸡腿(700克)、 土豆(200克) 、青椒(100克)# \8 C, J, n5 E' j0 |+ ]
  调 料
* j0 J8 y  d$ v+ j2 v7 c0 u8 }2 t  食用油(50克)、料酒(50克)、酱油(5克)、盐(10克)、糖(5克)、葱(20克) 、姜(10克) 、蒜(10克) 、干辣椒(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣酱(10克)、八角(5克) 、香叶(2克)、桂皮(3克)8 L6 z3 |# I. y' _
  说 明
0 e% ]2 g# C' n8 [3 C; \  本表中食材均由营养源家乡菜提供测试数据。
0 T4 J( ~: o+ L3 F6 e% q  1、把油倒入锅中,等油热后改小火将花椒下锅,炸出香味后捞出。
! L6 |7 U- R+ s3 S- u  2、将白砂糖下锅并慢慢搅动,使糖充分溶解,将鸡肉倒入锅中,用大火立即来回不停翻炒,使每块鸡肉都能上到糖色。) k3 ^4 O& ]/ J; _# I8 ~
  3、待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱,随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶。# Y+ b# ]& [4 a9 ~. C* S
  4、来回翻炒约3分钟,加水开炖,水刚好漫过鸡肉即可。3 W* e7 @8 o! Z* g
  5、汤开了之后将土豆倒入锅中,并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上,先用大火炖6分钟,然后用小火炖10分钟。3 V; u9 E: J7 Y! Z: ~$ n. y
  6、待到水分差不多快收干时,加入青椒,翻炒均匀即可出锅,起锅收汤,可尝一下汤的咸淡程度,再适当加入少许盐)。3 X7 D) k1 B5 Z
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  大盘鸡的做法大全:做法四
: ~6 w5 L; @5 j  主料:三黄鸡
% q2 A& Q2 q* `% S3 P  辅料:大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油  x1 Y! ^" H& d" w6 T1 {" d+ T
  1. 鸡清理干净后斩成小块,用开水焯烫一下去除水和脏东西# A8 U& u4 ]1 S0 }
  2. 干辣椒切段,葱姜切片
% v; D9 U+ R9 W7 x. k6 n/ ^  3. 锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出8 b; l2 }+ {0 S2 _9 k
  4. 放1大勺糖进去,快速搅拌使糖融化% e- A1 [; }+ u0 _1 J
  5. 当糖慢慢成焦黄色后,将鸡块倒入迅速翻炒" Y! N3 h% s7 Z$ @
  6. 加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒,并加入1小勺的酱油翻炒均匀
+ A- T! \% N% a7 m* _  z  e  7. 往锅里倒入啤酒没过鸡肉(啤酒挥发快要多倒一些), `/ a1 x; d( h$ p0 W
  8. 加入两个八角和一块桂皮,大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟(其间要开锅看下,俺是新手怕烧干锅,锅如果要烧干了就再加点啤酒)" k" {# T' A8 n$ X
  9. 土豆去皮切块,鸡肉炖至八成熟,加入适量盐调味,将土豆块倒入锅中翻炒均匀
- x# H- e3 @+ Q$ R! V  10. 继续炖15分钟左右,等土豆也炖熟了,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅6 Y" ~% ^% a+ e3 W8 y
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  大盘鸡的做法大全:做法五
) G0 H% H5 o7 `( J  原料:! E) g7 J1 y6 t
  鸡一只,葱姜适量,(花椒、大料、干红辣椒、孜然冰糖、老抽、盐)少许,土豆2个,青椒4个,冰糖5粒* f9 i# P) \& R" `1 v) y
  制作:% T" d6 J. m) l) M& L
  1:将整鸡洗净拔掉余毛+ |" V) _4 r3 O3 i
  2:剁成块,放开水锅里氽一下,肉收紧时捞出。4 T( K* q/ h( T- |  v/ P/ \
  3:用自来水冲洗掉浮沫控水; I! |9 ?+ v" f# c6 }' r
  4:炒锅放适量的植物油,放入花椒爆香
# |; X  z% I0 `; f  5:将鸡肉倒入快速翻炒一下& n" H* k# A! g- _3 a8 X* H' E
  6:倒上适量的老抽,放上葱姜干辣椒等其他作料翻炒着色% d. n* Q) j, w* A% l2 E( ?
  7:倒入适量的料酒,再翻炒入味! T; w; I, P- l( m- ]/ _8 U
  8:加入适量的水
* {" U4 e6 E9 z# @5 G( o  9:放上配方里的冰糖,大火煮开后改小火慢炖
' l  n, G* A1 ?, O$ ^/ L4 W  10:大约40分钟后汤汁减少了一半,加入少许的盐直到炖熟" ^" M+ ]7 G( }9 ^2 Y
  11:鸡肉炖熟了立即盛出放在容器里待用
$ n8 T  j' {; u" l& e; z  12:将土豆去皮切成5mm的片,青椒切成滚刀块
0 {/ c/ G2 G* _2 i3 G& }  13:起锅放适量的油,加入几粒葱节
  M) U' g( \7 B! {5 G! d3 k  14:将土豆片放入煎一下不一会土豆就会变色,若粘锅可以适时加入点清水直到土豆变色# z1 d: o6 K0 I* U
  15:将鸡肉放进锅里,与土豆一起炖至土豆熟了! [% J4 i) C% [
  16:这个时候放上青椒块,翻拌均匀,青椒变色即可盛出装盘
6 O$ }& X4 O5 q  小贴士:, [* a* V+ z$ [$ B$ n4 H
  放入青椒后翻炒几下基本就可出锅了,青椒炒过了就不好吃了- h: f( h  I( V0 P2 I) |

( ^% f6 S4 v# W9 ^5 ?# y  大盘鸡的做法大全:做法六
* Z. i* I6 J' [, b. J8 P: ]  原料:. q# n' ?0 D- o! h7 m) y
  鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄; U% y2 Q' @4 C% V  \
  辅料:' D' P; ^8 D. T% D; C5 Y
  花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精8 u" z1 q  i) ^( f3 C+ W  g0 o
  做法:+ f. U8 N# M% R6 t$ f+ I
  1辅料;
) R- c7 X# U+ q; w1 f) e  2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半个小时& m* @/ X8 r% ^6 e
  3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟9 l4 H- O, H* Y# ]7 z
  4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉.4 c' j+ p6 i6 Y3 Q2 Q4 L3 p- V
  5用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香
: Q8 `' K/ [: [8 i1 ~4 |  6加入腌制好的鸡快翻炒
9 C* M0 o! @1 D  7加入料酒,酱油翻炒均匀+ `5 z+ c: x& }' T8 K
  8加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟) l9 ~! ?. S) _- h1 w4 V( ^
  9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2分钟即可出锅/ {3 G0 b/ P$ l! l/ s! ?* ]4 }

: i4 X( J5 K& D6 r  大盘鸡的做法大全:做法七; |" r5 J1 e1 ^, j
  主料:鸡(土鸡,家养)、面条(生)
% X8 Q/ Z! e+ }3 l; {& @' ]  辅料:土豆、西红柿、胡萝卜、青椒、红椒、香菇、葱、姜、蒜、干辣椒
% N. R* c/ Q; K  调料:料酒、老抽、豆瓣酱(辣油)、鸡精、白糖、食盐、食油
' ], V+ v/ y( B3 A, L  做法
, k) D3 L( G  f1 x3 G  1、仔鸡去杂质洗净,切大块。
* ~- E4 l2 D8 m$ y1 r; e  2、香菇用水发好,洗净切块,土豆,胡萝卜,番茄,青红椒都洗净切块。
3 z# Z: X+ O) @0 Y$ @1 ]  3、把鸡块用开水烫一分钟捞出,花椒放油里,小火炸出香味,捞去花椒。
' M- J' ~) X+ D6 n  4、放入姜,蒜,八角,桂皮,辣椒炒出香味,放入鸡块,炒5分钟,加一碗料酒,加适量清水,糖,老抽,9 V, V6 k$ ~8 |* W$ U* `: y
  5、大火煮开,小火20分钟,放下香菇,土豆,胡萝卜,番茄,加2调豆瓣酱,加孜然粉,大火煮开,中小火炖至土豆八分熟 ,加盐,煮5分钟。
8 m; M2 l& q+ B. ~  6、放入青红椒煮2分钟,放些鸡精煸匀,撒些香菜即可。另外准备些宽面条,下好面条,面条码上大盘鸡即可。/ y' p) b  k; N3 b
  小贴士
+ |0 [' R  E+ f: a+ z, L  1.鸡块可以用料酒,盐,胡椒粉腌一下再炒,而不用烫。5 o# @; D$ e. g: o+ v% J  l& R
  2.蔬菜可以按照自己喜欢的放。
' b% S+ ^# {5 y4 I* @  3.辣椒的用量根据自己喜欢放。8 \8 X6 j1 v% s# o' z0 x  C$ Q
  4.汤汁可以多些,方便拌面条吃。
0 U1 g. W& b  e' H  饮食宜忌) m/ [5 B/ j- `% h( f& P
  鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。老人、病人、体弱者、贫血患者更宜食用。
$ V7 I4 X; q  t3 y& d& h  1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。; L$ L' G( C4 C: j2 K5 ~4 t
  2.鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼鲫鱼兔肉李子、虾子、芝麻菊花以及葱蒜等一同食用。与芝麻、菊花同食易中毒,与李子、兔肉同食会腹泻,与芥末同食会上火。

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