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[吃货头条] 大盘鸡的做法大全,自己动手更味美!

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发表于 2016-10-8 14:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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     新疆大盘鸡是新疆地区名菜,来源说法多种,真实的来源已无法考究,大约起源于80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会食用尚佳。( M9 z; j8 a0 B. X' l
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) P5 x( @* |& x: a6 e  大盘鸡的做法大全:做法一! X7 _  E$ p- g6 D1 M0 q3 S
  制作食材# u0 ~* ?0 d( q7 E' s* \7 Y( s
  鲜鸡一只(最好是活杀),土豆四个,蘑菇、青辣椒红辣椒各四个, 葱姜蒜若干,桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把,花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异) 皮带面若干(宽拉条子)
, d9 D+ k! k  ^  W* G6 ~# z  制作流程. Y, m7 T$ S8 t+ N( |9 H3 W' E: L
  第一步,把鲜鸡切成一寸见方的块儿。把各种料备好备足。8 ]) N; n- Y2 G& _6 a9 j
  第二步,热油,油要足够多,把花椒炸透。
1 @$ P4 p6 d) c% e9 e  第三步,油热后放白糖炒糖,倒入鸡块进行上色,不想要糖炒色的可用酱油,加入葱姜蒜,朝天椒、及各种香料翻炒几分钟,! R7 y9 V# L0 e' F+ l
  第四步盐,料酒, P8 a9 f/ I+ J% H4 w: f. Q7 v
  第五步,加入蘑菇,开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)
+ L0 Y$ b$ d! @  h$ T  第六步,倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。
0 h% \4 n  K, [& }: e1 ^! p  第七步,倒入青辣椒红辣椒。辣味主要是朝天椒了。% r7 P% D( `" K6 w: S$ @
  第八步,略微翻炒后,可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好,皮带面要越宽越薄越好,可以把面浇在鸡上)
/ m$ K" w2 O/ X+ ?  第九步,最后,看看我们的配菜吧,糖拌西红柿,可以解辣噢,否则就多准备啤酒或冷饮吧!
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  大盘鸡的做法大全:做法二
, a" W5 d' A7 h; s  p$ |  首先开火,锅上灶,倒入油,待油7成熟时,倒入白砂糖(这是用来上色的),此时,大师傅的手可不能停,要不停的搅拌,使得白砂糖能和热油能混为一体,时间不要太长,不然,糖会发苦,而且上色的效果也不会太好,那可就要影响整个菜的形象了。在搅拌30秒左右时,就要抓紧时间把鸡块倒进来了,刚入锅时,你会发现锅里是噼里啪啦、翻天覆地呀,鸡块需要不断的翻搅,这样上色才能均匀!待到8成熟,盛出放进盘子候着。
+ e* B) s# O) z( h; g  接下来,还需要热油伺候,该土豆上锅了,不要犹豫,只听很清脆的一声:嗤——啦,一锅白胖滚圆的家伙们热闹的和油打成一片了,看着那颜色,由浅变深,由白变黄,特殊的香位被调制出来了,烹制土豆的时间也不要太长,不然,太烂了也会影响整体形象的。把它也倒进盘中,侯着。
5 P# u. T# u6 E9 Z7 p  F: t( K  再接下来,还是需要热油伺候,这是最后一次了,可别闲麻烦哦,把红扑扑的小朝天椒拿来,一阵热油翻滚,这会尤其要更加注意安全问题,不要因小失大,吃是小事,烫着了可要难受好一阵子呢!不耽误时间了,接下来葱、姜、蒜通通下锅,扁炒出它们特有的香味,此时整个锅里香喷喷、红彤彤的辣子油就迎面扑来了,切记火候不要太大,炒糊了可就很难为情了!7 E' d! `; ^9 G  m7 M4 S. R; |, w# \
  接着,鸡块也要进锅了,继续舞动大勺,来回翻滚,如果锅不够大,您的动作可也不要太大,鸡块和土豆块它们可是想要趁早脱离苦海的!呵呵,来个形象的拟人吧,不要见怪!看着这两样被炒的掺和成一家人的时候,就可以放入调料了,专用的大盘鸡料,咸盐、豆瓣酱,把锅里面的水分翻炒的差不多了,赶紧加水,不要粘锅了,盖上锅盖,慢慢等着,先让它们享受一下高温的厉害!大概半个小时左右的时间就可以了!# G; q# p" x& T2 O3 z$ @0 ]
  炖的过程中,别忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒,待半小时以后,该出锅了,一盘香嫩、可口的地方特色——大盘鸡就上来了,撒一把香菜上去,用手抓一块尝尝,味道真的不错哦!辣到人心里,香到人胃里,别提有多过瘾了,再加上是自己亲手烹制,味道更不一般,如果你渴望大盘鸡,不妨按照这种做法一试哦!/ a! d" m6 t& z  J" {6 L3 P

1 I" U/ y& P$ T( G$ S, A" G  大盘鸡的做法大全:做法三
1 l  O0 X' {" ]9 I: X9 G  原 料
, s5 C6 w/ F; s2 e" K+ |  鸡腿(700克)、 土豆(200克) 、青椒(100克)
1 y' U) m) Q( ^" a) ^! f  调 料
6 V! R5 v' E9 W6 L  食用油(50克)、料酒(50克)、酱油(5克)、盐(10克)、糖(5克)、葱(20克) 、姜(10克) 、蒜(10克) 、干辣椒(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣酱(10克)、八角(5克) 、香叶(2克)、桂皮(3克)
8 G! G5 p, P# q* v; W; n5 B3 M+ Y  说 明* w0 s  S* Y1 S$ g7 b
  本表中食材均由营养源家乡菜提供测试数据。( ]$ n- Q7 f: a) o- t( t
  1、把油倒入锅中,等油热后改小火将花椒下锅,炸出香味后捞出。
. P1 [, T' D7 O- m9 h( z: @% x) C, v  2、将白砂糖下锅并慢慢搅动,使糖充分溶解,将鸡肉倒入锅中,用大火立即来回不停翻炒,使每块鸡肉都能上到糖色。2 ?5 `1 y$ L5 N1 ^7 n9 h4 N
  3、待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱,随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶。3 c1 p" ~7 r4 T9 P
  4、来回翻炒约3分钟,加水开炖,水刚好漫过鸡肉即可。
; \) I/ |, z* C5 |  5、汤开了之后将土豆倒入锅中,并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上,先用大火炖6分钟,然后用小火炖10分钟。
) s% T! c8 U& b1 |  6、待到水分差不多快收干时,加入青椒,翻炒均匀即可出锅,起锅收汤,可尝一下汤的咸淡程度,再适当加入少许盐)。
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6 @0 y: }8 j$ i* T$ e" P2 O  大盘鸡的做法大全:做法四
( q: @& b: c6 s5 z* G' {  主料:三黄鸡
, w0 H8 J0 T3 \+ y1 R  h" [  辅料:大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油
- a" k& Q& l) a6 A7 G0 O, f  1. 鸡清理干净后斩成小块,用开水焯烫一下去除水和脏东西
. z. O& R! f% e2 ~  2. 干辣椒切段,葱姜切片
- M: c: {! z! a! C& n$ Y, L  3. 锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出- s4 f* a* h- J
  4. 放1大勺糖进去,快速搅拌使糖融化/ x) |, J/ x9 _7 Q$ O' D% e, _
  5. 当糖慢慢成焦黄色后,将鸡块倒入迅速翻炒
2 \' i$ m; ?9 v  t. T  6. 加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒,并加入1小勺的酱油翻炒均匀
# m6 k% T$ [, u6 Y6 C& ?! H  7. 往锅里倒入啤酒没过鸡肉(啤酒挥发快要多倒一些). a; p! L6 t0 E! G0 T3 V, o+ p
  8. 加入两个八角和一块桂皮,大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟(其间要开锅看下,俺是新手怕烧干锅,锅如果要烧干了就再加点啤酒)
. f  u: h- u% j: F5 f* ~7 s1 c3 {  9. 土豆去皮切块,鸡肉炖至八成熟,加入适量盐调味,将土豆块倒入锅中翻炒均匀
( A" [  y1 T2 |, @  10. 继续炖15分钟左右,等土豆也炖熟了,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅* Q/ W& D- j+ R8 L, X. t" U; X3 x

# R/ t9 u0 r/ c5 U  大盘鸡的做法大全:做法五
( y1 O! u% Y2 }, A# [  原料:
: p! c+ m) \3 n( R( _! K7 x" z3 e, U  鸡一只,葱姜适量,(花椒、大料、干红辣椒、孜然冰糖、老抽、盐)少许,土豆2个,青椒4个,冰糖5粒% e+ u* C0 a. W. ]
  制作:- h# B9 D7 `$ ]6 e1 i2 g
  1:将整鸡洗净拔掉余毛$ l! e' l; J. ]  E1 Y' W) G- A
  2:剁成块,放开水锅里氽一下,肉收紧时捞出。
! F; l9 o2 ]! X. d0 G9 A5 c8 y  3:用自来水冲洗掉浮沫控水
1 w7 Q; S: S8 R  m5 J7 T9 o; o0 d* ?  4:炒锅放适量的植物油,放入花椒爆香" o6 X" n6 X' Z0 _+ j: R1 @
  5:将鸡肉倒入快速翻炒一下5 G5 J( g) j% a" N6 s$ p
  6:倒上适量的老抽,放上葱姜干辣椒等其他作料翻炒着色0 b+ @) }& @7 o4 A) @% A% F% M
  7:倒入适量的料酒,再翻炒入味
& l: Y/ u0 ^) _) w7 Z& f  8:加入适量的水
2 r- E5 k& v2 d& r  9:放上配方里的冰糖,大火煮开后改小火慢炖
2 h* H9 k! W: y4 a& R0 z  10:大约40分钟后汤汁减少了一半,加入少许的盐直到炖熟
/ I3 Q; l* |' h  11:鸡肉炖熟了立即盛出放在容器里待用
. Z6 \: O- H  D  12:将土豆去皮切成5mm的片,青椒切成滚刀块8 l& K- R2 {* }* o/ ]9 A
  13:起锅放适量的油,加入几粒葱节. |. x) [& @! x# p
  14:将土豆片放入煎一下不一会土豆就会变色,若粘锅可以适时加入点清水直到土豆变色1 T1 q2 c8 B" |- p8 R! `: f
  15:将鸡肉放进锅里,与土豆一起炖至土豆熟了
( R4 @6 e5 `' R4 m  16:这个时候放上青椒块,翻拌均匀,青椒变色即可盛出装盘. v- @  G5 s% r- D/ f
  小贴士:
  t  C% H: _# X' b6 j1 R  放入青椒后翻炒几下基本就可出锅了,青椒炒过了就不好吃了5 ]; X! A0 ^9 `' [5 g) }
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  大盘鸡的做法大全:做法六
7 K. l% J$ J! u1 I2 R  原料:
# e# ]+ J$ ^6 P6 p! {# g  鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄
0 i* ^7 f' W% ~$ i  辅料:( c( p0 @" Y$ V$ a
  花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精
, Y# M6 Q, u8 |( e  做法:
% r2 K- z; N8 _/ q  1辅料;
4 w0 S  Q. k/ [7 H- ]  2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半个小时
" z1 ~3 D: |7 K$ {9 K# |  3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟$ P( k5 ~. U9 o  [. }: ?, E) g& t
  4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉.
; u2 k, k- |6 \# l9 T- o! T- M  5用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香
  l3 A, ?( ^$ S9 w  6加入腌制好的鸡快翻炒
' ]' `3 q, W+ F  7加入料酒,酱油翻炒均匀
! J1 C2 E: o$ p2 I  8加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟% M& s* R: E; I/ w% \8 K
  9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2分钟即可出锅- m7 \0 }3 c/ o1 i( o$ ~

6 H" d& q+ z* O  大盘鸡的做法大全:做法七  z" b$ f7 P0 ~( I, ]) [7 i1 V, g
  主料:鸡(土鸡,家养)、面条(生)% z1 \' n9 A7 t6 m
  辅料:土豆、西红柿、胡萝卜、青椒、红椒、香菇、葱、姜、蒜、干辣椒
1 i7 n& Q, T- L) `  调料:料酒、老抽、豆瓣酱(辣油)、鸡精、白糖、食盐、食油: G& ]+ R) I* \
  做法
  z% E! v4 M8 S" u  1、仔鸡去杂质洗净,切大块。( t8 X' \6 j. q0 `5 ?9 S
  2、香菇用水发好,洗净切块,土豆,胡萝卜,番茄,青红椒都洗净切块。. l1 k- x+ ?5 S$ ^- r) V$ \) }
  3、把鸡块用开水烫一分钟捞出,花椒放油里,小火炸出香味,捞去花椒。
; V: D" l: {  g% J9 _' d: y  4、放入姜,蒜,八角,桂皮,辣椒炒出香味,放入鸡块,炒5分钟,加一碗料酒,加适量清水,糖,老抽,
- o# o* J& S3 a  5、大火煮开,小火20分钟,放下香菇,土豆,胡萝卜,番茄,加2调豆瓣酱,加孜然粉,大火煮开,中小火炖至土豆八分熟 ,加盐,煮5分钟。
* m9 u; _3 {0 R) n# _  6、放入青红椒煮2分钟,放些鸡精煸匀,撒些香菜即可。另外准备些宽面条,下好面条,面条码上大盘鸡即可。
4 Y/ G' R# }5 p* x& C! i  小贴士( X2 w( ^- _' I! n$ n
  1.鸡块可以用料酒,盐,胡椒粉腌一下再炒,而不用烫。; v4 @( K& p( l, O/ x, l0 h6 \
  2.蔬菜可以按照自己喜欢的放。' o. O/ a  q$ R7 r' ~8 l
  3.辣椒的用量根据自己喜欢放。9 y5 C# u5 [, C' ?, W- @7 Z
  4.汤汁可以多些,方便拌面条吃。2 Z6 \" H3 G' l1 v
  饮食宜忌
1 ~) q8 [! v, T% g1 S4 P) h6 G  鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。老人、病人、体弱者、贫血患者更宜食用。6 r  r2 w, u. |( I
  1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。
  I0 x7 [9 u; u6 |  2.鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼鲫鱼兔肉李子、虾子、芝麻菊花以及葱蒜等一同食用。与芝麻、菊花同食易中毒,与李子、兔肉同食会腹泻,与芥末同食会上火。

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