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[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 绍兴醉鸡

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发表于 2015-12-10 03:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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绍兴醉鸡
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% Z# E: l, o9 M/ Z& L材料准备# L7 L' z* K/ V& C, q' z. m% n
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·        鸡腿10只
·        高汤适量
·        冰块适量
·        绍兴酒适量
·        盐适量
·        糖适量

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技巧和心得
- m+ ]! b) f$ ^7 ?' z. z1. 如果嫌去骨麻烦,连骨一起也不错,味道更爽滑,去骨的更好切片,吃起来也容易。5 T# t3 O6 W/ }/ @
2. 我用的是浸煮的方法,也可以用蒸和煮的方法,时间大概都是20分钟左右。+ k: u+ K- I( V$ F& I5 B
3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中,泡冰水可以使鸡皮收缩,鸡肉收紧,口感更有弹性,更嫩。. z: A0 a/ v; S$ c
4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。8 t7 M. u! s9 |) @6 j
5.酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。
+ }; Q+ ]  J/ r$ e) m& C4 K' L( S# Z8 x6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1:1,但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配,绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的,Lucy建议可以考虑3:2,这样有一点儿酒味但是不太浓。
% _( C1 U2 _& h$ S  p7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中,冷冻。下次使用解冻就可以了。
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开始制作
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鸡腿洗净,去骨注意不要把皮弄破了。鸡腿去骨详解另篇介绍。 将去骨后的鸡腿肉翻转朝外,鸡皮在内,用4大勺绍兴酒和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟。
·        
腌好的鸡腿肉再翻转过来,鸡皮在外。将鸡腿肉排放在锡箔纸上,卷起来这样鸡肉熟了以后就可以定型。
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用了棉线把鸡肉绑起来,这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。
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烧开一锅水,水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷,水的温度保持在开水不滚的状况下,开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟,这样肉质会更嫩。
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准备一盆冰水,将焖好的鸡肉卷放入冰水中,这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发,而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。
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等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤我用的是买的chicken broth一罐14.5盎司,也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1:1.将一罐高汤倒入准备好的锅中后,再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖,这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒,将高汤和酒倒在一起备用。等鸡肉卷冷却后,松绑。松绑的时候要小心一点,不要把鸡肉皮给弄破了。然后放入如上所说的酱汁中,酱汁一定要淹过鸡肉。
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加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘,淋上一些酱汁,香油和葱花就开吃啦!!

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