开启左侧

[浙菜,闽菜,苏菜,徽蔡] 绍兴醉鸡

[复制链接]
发表于 2015-12-10 04:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
Image (34).jpg

# L8 n- F4 Z1 P& ~: I% u5 m! k8 y8 G
绍兴醉鸡5 O* d! H' D# F! W5 A( i, I# X
5 I2 v  ]7 d+ z+ p+ h
材料准备4 H2 S, t3 ?# e" |; M9 \# z4 @) ~
" B% _( F- ]6 L2 K% Z$ [6 {8 _5 F
·        鸡腿10只
·        高汤适量
·        冰块适量
·        绍兴酒适量
·        盐适量
·        糖适量
% C2 p& W2 M! K$ J, G( H
. F0 ?5 x& n. o7 a4 c- {  e: G8 O& o
技巧和心得
- p4 b* L2 H% V0 a! _* _7 o. i7 H  ~1. 如果嫌去骨麻烦,连骨一起也不错,味道更爽滑,去骨的更好切片,吃起来也容易。
5 O& r3 A4 B$ r+ R9 v5 V2 j8 e2 N2. 我用的是浸煮的方法,也可以用蒸和煮的方法,时间大概都是20分钟左右。
6 w" z+ h' V$ E5 J3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中,泡冰水可以使鸡皮收缩,鸡肉收紧,口感更有弹性,更嫩。; O/ p/ \; `, N. J0 A, r& S
4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。
1 s/ L" H7 I( |! G, H% J- V5.酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。
, e; |" ^' A+ o6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1:1,但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配,绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的,Lucy建议可以考虑3:2,这样有一点儿酒味但是不太浓。
0 ]  h5 @1 b2 G! w7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中,冷冻。下次使用解冻就可以了。5 \& k' W* `5 n4 }9 q+ L' k% d

2 z1 `. [* h. T开始制作7 Z& @4 n* T' M: l
8 l9 A6 `  F/ p6 m- ~1 c' g4 G6 {
·        
鸡腿洗净,去骨注意不要把皮弄破了。鸡腿去骨详解另篇介绍。 将去骨后的鸡腿肉翻转朝外,鸡皮在内,用4大勺绍兴酒和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟。
·        
腌好的鸡腿肉再翻转过来,鸡皮在外。将鸡腿肉排放在锡箔纸上,卷起来这样鸡肉熟了以后就可以定型。
·        
用了棉线把鸡肉绑起来,这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。
·        
烧开一锅水,水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷,水的温度保持在开水不滚的状况下,开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟,这样肉质会更嫩。
·        
准备一盆冰水,将焖好的鸡肉卷放入冰水中,这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发,而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。
·        
等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤我用的是买的chicken broth一罐14.5盎司,也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1:1.将一罐高汤倒入准备好的锅中后,再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖,这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒,将高汤和酒倒在一起备用。等鸡肉卷冷却后,松绑。松绑的时候要小心一点,不要把鸡肉皮给弄破了。然后放入如上所说的酱汁中,酱汁一定要淹过鸡肉。
·        - C/ W6 I  t4 o" _+ l) \# O
加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘,淋上一些酱汁,香油和葱花就开吃啦!!
+ O* \0 N4 ]+ F
$ b5 F: O2 {9 e4 ^; R( D" G) ?


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-3289-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表