点标签看更多好帖
开启左侧

广东人什么都吃?一切都是被逼出来的!

[复制链接]
发表于 2016-10-9 02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
" [5 I; u9 u, S" q
为什么说“食在广州”?看了这篇你就懂。图/《食神》

/ ~/ N* m1 \1 }# h  A: O, U) q9 w) Z+ J' y
一部粤菜史记,就是一部口腔的“被迫害史”。
( v2 @  y' a# T) l  k" [3 F
3 v: f8 |( W5 a6 `2 p4 T& K$ j
1 m9 c% q  [# b( J9 e
文/沈宏非
1 w1 _" b4 o7 G, }, N
# Q7 Y/ u' p( O$ @9 ~9 y2 P# L
吃在广州——此话乃某朝某代在广州吃爽了的某外省人口吐之美言,非广州人自夸也。一切美言,无不以误读(misreading)为基础。参照中国文化对“吃”的一般性诠释以及“住在杭州”“死在柳州”两句,“吃在”的含意不外以下三点:一、好吃;二、可吃的东西巨多;三、以上两项皆伴生有一种难以避免的罪恶感,尤如“住在杭州”的所谓偏安。
& y( w' d$ C- R- `
( e; `9 O9 K1 \% i& `吃什么,怎么吃,原本是广州人自己的事,尤如广州人为什么会说广州话一样。除了补充必要的热量之外,其实世界上只有对不对胃口的东西,根本就不存在什么“好吃”或“不好吃”的东西。艾未未说,判断“好房子”的一个标准是:一个人或一家人“为什么”要住在这一套房子里。6 |, B" }& N, C+ d8 {
4 j) P1 ]5 W0 b/ f
吃喝亦复如此,也就是说,广州人并没有“误”什么,一切的“误吃”无不由误读所导致。

# h% U) z1 L7 {# _4 J8 f
电影《低俗喜剧》,主角们在广西一餐厅享用野味。

: ~0 P/ [! S% q& u/ s" @2 o  M. i0 z4 Y
误读关键词之一:生猛$ i; O/ A' u5 o/ ]: F
5 N5 p& j$ X. X- O/ ^0 A
“生”是新鲜和鲜活,“猛”是新鲜的最高等级。打个比方:一条养在海鲜池里的鱼,若未能活蹦乱跳地击水中游,只是阴阳怪气地闲庭信步,死是没死,却只是苟活,更绝不可称“猛”——所有这一切,说穿了其实都跟气候和保鲜技术有关。广州气候之湿之热,举国无双,而且有更湿更热的趋势。如此恶劣环境之下,吃东西若不一味求鲜活,就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论,例如追求爽滑脆嫩、原汁原味,喜清蒸,爱生食,好打边炉,崇尚现宰现烹等,皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。
! Q  A/ z& Z+ \( d
% z! ?' @- f# G$ ~, |至于经常成为“生猛”之后缀的“海鲜”二字,就更没什么大惊小怪的。靠海吃海,不吃海鲜又吃什么?一定要弄个究竟的话,在拉萨吃“生猛海鲜”,在云南吃三文鱼,才真真需要问一声“为什么”。

0 B& F1 {2 j& ~& t+ a! K% ?* V9 M3 ]3 f# f& F' `/ x( k8 B& L
' \3 r( Q( B! L# e9 Z, v9 i% @
香港西贡海鲜市场。

: h. Z- [( s5 m8 ~; q; p: l2 y) R! C2 f" O& d% B! t
当然,就保鲜技术而言,过去不但广州人没有电冰箱,全国人民都没有电冰箱。惟独广州人民拥有一样全国人民都没有的东西,那就是几乎终年湿热的气候,人不能跟天作对,故于保鲜一事之上,广州人不得不付出更多的精力,最起码,广州人不能像北京人那样在冬季把大量的白菜储存在家里,好整以暇地慢慢“叹”,广州人命里就没那个福份。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”,厨房里的广州人,心里多半都在哀求似的默念着“趁生趁猛”。

1 a. ^4 Q) L8 U7 n& }) j, X广州人既不是烹饪上的天才,当然也没有存着什么“残暴”的初衷。一切都是被逼出来的。虽然广州人民后来和全国人民一样都有了电冰箱,但是饮食习惯已根深蒂固,基因化了,改也难。说得严重一点,也算是一种“被迫害后遗症”。我最烦听到有人用“生猛”来形容广东人的性格,不管是正面还是负面,直头就是扯淡。
$ l  ?4 ]. g0 r/ d2 ~

7 H2 d4 y+ L( z6 e! b
0 N$ h( k2 c% i% [) c. r: Q& D' j
靠山吃山珍,靠水吃水产,哪有得选?图/《九品芝麻官》

3 p0 Y1 Q. P7 y
$ ]: D; t' f. T, V
误读关键词之二:怪异
* {7 R7 r. [/ y/ `
3 q5 u2 d; ^9 A  {  \) [相对于中原的饮食文化正宗而言,广州人的日常食材及烹饪手段即使不算邪教,起码也是异端。老火汤以及无所不在的药材,堪称异端的代表作。2 x: r  @/ S( A- z0 a. Y
- j6 k0 R, |- P" ]9 S
药食同源,本来就是中华民族的共同信仰,此事到广州尤甚,并不能说明广州人是特别正宗特别原教旨的中华民族,事情也是给天气逼出来的。暑热的气候使广州人对于自己的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”想象。“热气”,北人称“上火”,另一个重要区别在于,“上火”是偶发的,“热气”是惯性的。广州的中医,大体上也是以“热气”为行医基础的。

' R# Z) \% D6 Y

  t1 c6 B, Q* n4 j. p8 s( ?药膳在广东极为普及。
' C; o3 R) q) u5 G8 W
在西医体系里,虽然“热气"至今仍是虚幻之物,勉强可以算是一种疑似的炎症,不过,皮肤上长出的暗疮,嘴巴里冒出的口臭,日渐憔悴的形容,黏住睫毛的眼屎,排不出的大便,睡不着的觉,难以克制的心烦意乱,无不证实着“热气”的存在及其高度危害。西医相信,它既可以是疾病的表现,也可以是亚健康状态的一种表现,与现代生理学所描述的人体组织脱水、体液浓缩、解毒机能下降、代谢物和有毒物质积滞所产生的症状相似。
2 W3 x. J2 h# S& L2 h( A! d6 X" E3 j
但是广州人的经验表明,吃可以解决问题,即使不能控制,也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤和种种莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇虫鼠蚁,一些野生动物)。外省人至今仍看不懂的是,广州人的吃喝,一半是在吃药。怪异的饮食看上去的确恶形恶状,但是,要怪,就怪天气和水土的恶形恶状在先;再说了,只要还有一个人信仰中医,只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒,就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。
, l9 r' L# @! {
' L# B% p, U/ L, F) b: E& M+ q0 o: y; ?3 S5 |3 Z
广东名菜“太史五蛇羹”。图/nextmedia
  ~1 f! }, H7 l1 {2 j1 m$ E
误读关键词之三:杂食
4 r, O: ^; d! b: w( X8 d. g4 [' n

. r1 m) H8 o7 k: A! Z/ r6 K  ? “天上飞的……四条腿的”之说,一点也不夸张。南宋《岭外代答》早就有“不问鸟兽虫蛇无不食之”的呈堂证供。与“生猛”“怪异”一样,杂食也是自然生存环境逼出来的。除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外,广东的平原面积不大,种植水稻和小麦不宜,在红薯被移植之前,可以吃的“正常”之物一直都很匮乏,加之历史上一直都没断了接受中国各地南迁的难民,“人口”之患日渐深重。据历史学家指出,至清道光年间,两广山区已开发殆尽,与此同时,过量增加的人口却使南粤地区到处是无所事事的饥饿的流民。洪杨之乱始自两广,说穿了还不是“祸从口出” ?
7 i6 o, W. V& }! F
8 B6 A$ o  W* s, J3 U) v% z虽缺耕地,但胜在有山有水,于是靠山吃山靠水吃水,没有“家养”的,就吃“野生”的,谁也不比谁傻。所以,尽管我个人坚决反对捕食野生动物,但是我第二烦的就是听到有人问:“广州人为什么爱吃野生动物?”老实说,中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物?若不吃野生动物,早就没有我们这些不肖子孙了。割裂历史,是误读的一个充分必要条件。看病问诊,得参阅病历;就是审讯疑犯,也要参阅前科。
" o0 e. W. y7 V, j; C
2 P" h5 q& q: ]/ u9 Y7 x
粤式火锅,广东人称之为“打边炉”。

8 z2 [+ k# \6 k$ T7 i" c$ [
广州最大的吊诡是:开化晚,开放早。“杂食”亦因此而得到促进。据《广东新语》:天下所有之食货,粤东几近有之;粤东所有食货,天下未必尽有也。这就是开埠开海禁的后果。

" m! h0 X1 o6 v! g
遍布世界各地的粤籍侨民,也不断将各种食材和烹技舶来广州作为最早期的通商口岸,广州大约在19世纪60年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自19世纪70年代始,广州的“番菜馆”陆续北迁至京、沪,集中在北京东交民巷、上海虹口和徐家汇的第一批“番菜馆”,大部分都是广东人开办的。与此同时,参与“杂食”制造的还包括回民(代表“杂食”:牛杂)以及八旗兵(代表“杂食”:打边炉) 。

  i- R5 o5 ?, Z2 K5 c& a! S0 ~$ O9 n8 Z4 Y6 ?7 _1 X( p" V- q
太平馆西餐厅,成立于1860年,首间分店设于广州太平沙,此为1927年广州永汉路的支店。图/wiki; D5 W) J3 S0 w, Q! n+ R8 _! e
5 P6 R3 b, G4 w+ L
1 @3 q( Q6 J( V
误读关键词之四:只做不说
! k  l% R6 R% Z# Q5 G; Q9 i6 [3 c( U1 v2 P' g9 [0 p- ]7 F
一部粤菜史,就是一部口腔的“被迫害史"。经年累月的训练,广州人在口腔里养成了一种刁钻的味觉。既杂食又挑剔,既精馔又平民。味觉的发达和刁钻进一步造成了一种“口腔化倾向”:除了爱吃,还爱讲话。这大概是一种用以维系身心健康的“进出口贸易平衡”。除了听起来很闹的粤语,广州人的爱说,曾经对中国近现代史造成了至关重要的影响,从公车上书到“孙大炮”,无不能说会道,尤其是孙文的善辩,在汇聚人气、非法集资等方面发挥了难以替代的作用,尽管他本人是个素食倡导者。

8 T$ A! {, Z9 D. {: D  R2 q
其实广州的许多事情都是吃出来的,讲出来的,或者是在边吃边讲时而滋而生。茶楼就是发育口腔化倾向的一张绝佳温床,“口水多过茶”这个词很可能诞生自人声鼎沸的茶楼之上。1925至1926年间,毛泽东在广州主办农民运动讲习所,常到位于中山四路的茶楼“妙奇香”(始建于1879年,1998年废)饮茶,后来念念不忘,留下“粤海饮茶未能忘”一句,见《七律·和柳亚子先生》。作为最为言论、口腔化的另一个重要载体,广州土产报章杂志长达二十多年的兴旺发达并且至今称霸中国,也就见怪不怪了。

; [8 u% c8 V+ w  A! k5 R1 z( t
! p' l6 U$ p" u/ S* J
2 ^/ q! X7 r9 L# ?; Y
一间老茶楼,一间茶餐厅,可能陪伴了街坊几十年。图/《行运一条龙》
6 s) i( h  f! s9 P. W
事实上,粤语大众文化自1980年代初开始面向全中国的强势传播,一直都离不开粤菜和粤语流行歌曲这两员“口腔派”大将的冲锋陷阵。与此同时,粤语文化和所谓“广州观念”在前改革开放时代的顺力传播,却又得自于广州人“只做不说”的保障。
2 b* K8 R1 {3 S4 h8 ]# a! C. ?2 q

! z8 L4 f- G2 Z$ L" i3 p# V
我相信,“只做不说”和“吃在广州”一样,都是非粤语区人士的误读,广州人并不是不说,而是不会像外省人那般说法,更说不出外省人听惯了或期待着的那种表述。这件事就像饮茶一样,广州茶楼的数量和规模,冠绝中外;广州在世界茶叶贸易史上的地位,举世无双,广州市年茶叶消费量居全国各大城市之首。然而,广东非但从来都不是中国的传统茶叶产区,而且,广州男女老少喝茶之没文化之无品位,举国无以匹敌。

! V6 Z* S) ?1 L! c9 `9 {  \7 ?/ D
- Q8 p5 o( v3 N1 ^( w' w4 f
广东早茶的“一盅两件”(一盅茶+两件点心)。

8 m' h% r; R% V* a: t& D/ M2 D“吃在广州”既不是广州人的贡献,也不是广州人的原罪,尽管这一文本如今已因“误读”的创造性校正甚至过度诠释而变成了神话。其实,走在现在的广州街头,四顾林立的酒楼食肆,五湖四海的旌旗早已漫卷了粤菜老营之半壁河山,全球化浪潮之下,广州已不是广州人的广州,粤菜也已不是广州人的粤菜,爹不是你的亲爹,奶奶也不是你的亲奶奶,今夕何夕!

4 F$ i9 \+ E( J
5 K+ F: l9 ^5 A
一切的误读最终都会被新的误读再一次消解。历史遗留的问题,也只有历史才能解决。但是黑格尔曾悲观地断言:“历史教导我们一件事,就是人类没有从历史学到任何东西。”
8 m6 M, \' P7 P4 ?8 e

' f  T. S& F0 P; V' @; i7 {
6 [3 K9 C6 ~8 f# k5 O: m) r8 V2 q, Z. n
* T, K$ W8 h0 @
扫码加小新好友,加入“生活派”
( Z. ?$ r9 f. ^4 @7 u* v9 s, v" f
抢先享受各种活动福利~
* q) D' I, U- N8 W2 v: Y  U

! [) n+ y2 p; Y% M! f( \

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-33010-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表