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广东人什么都吃?一切都是被逼出来的!

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发表于 2016-10-9 02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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为什么说“食在广州”?看了这篇你就懂。图/《食神》
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一部粤菜史记,就是一部口腔的“被迫害史”。9 i% C; ~) P( n* }* V0 E  H- \
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文/沈宏非
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吃在广州——此话乃某朝某代在广州吃爽了的某外省人口吐之美言,非广州人自夸也。一切美言,无不以误读(misreading)为基础。参照中国文化对“吃”的一般性诠释以及“住在杭州”“死在柳州”两句,“吃在”的含意不外以下三点:一、好吃;二、可吃的东西巨多;三、以上两项皆伴生有一种难以避免的罪恶感,尤如“住在杭州”的所谓偏安。
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吃什么,怎么吃,原本是广州人自己的事,尤如广州人为什么会说广州话一样。除了补充必要的热量之外,其实世界上只有对不对胃口的东西,根本就不存在什么“好吃”或“不好吃”的东西。艾未未说,判断“好房子”的一个标准是:一个人或一家人“为什么”要住在这一套房子里。
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吃喝亦复如此,也就是说,广州人并没有“误”什么,一切的“误吃”无不由误读所导致。
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电影《低俗喜剧》,主角们在广西一餐厅享用野味。
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误读关键词之一:生猛% i" E. h" b+ Q: k% Q& c
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“生”是新鲜和鲜活,“猛”是新鲜的最高等级。打个比方:一条养在海鲜池里的鱼,若未能活蹦乱跳地击水中游,只是阴阳怪气地闲庭信步,死是没死,却只是苟活,更绝不可称“猛”——所有这一切,说穿了其实都跟气候和保鲜技术有关。广州气候之湿之热,举国无双,而且有更湿更热的趋势。如此恶劣环境之下,吃东西若不一味求鲜活,就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论,例如追求爽滑脆嫩、原汁原味,喜清蒸,爱生食,好打边炉,崇尚现宰现烹等,皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。
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至于经常成为“生猛”之后缀的“海鲜”二字,就更没什么大惊小怪的。靠海吃海,不吃海鲜又吃什么?一定要弄个究竟的话,在拉萨吃“生猛海鲜”,在云南吃三文鱼,才真真需要问一声“为什么”。
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0 m5 k: c6 P" C5 ^香港西贡海鲜市场。

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当然,就保鲜技术而言,过去不但广州人没有电冰箱,全国人民都没有电冰箱。惟独广州人民拥有一样全国人民都没有的东西,那就是几乎终年湿热的气候,人不能跟天作对,故于保鲜一事之上,广州人不得不付出更多的精力,最起码,广州人不能像北京人那样在冬季把大量的白菜储存在家里,好整以暇地慢慢“叹”,广州人命里就没那个福份。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”,厨房里的广州人,心里多半都在哀求似的默念着“趁生趁猛”。

% E, U5 D! N5 H9 a广州人既不是烹饪上的天才,当然也没有存着什么“残暴”的初衷。一切都是被逼出来的。虽然广州人民后来和全国人民一样都有了电冰箱,但是饮食习惯已根深蒂固,基因化了,改也难。说得严重一点,也算是一种“被迫害后遗症”。我最烦听到有人用“生猛”来形容广东人的性格,不管是正面还是负面,直头就是扯淡。

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8 U+ c5 p8 c$ h) g# P5 t# z0 ~靠山吃山珍,靠水吃水产,哪有得选?图/《九品芝麻官》
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误读关键词之二:怪异
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; N$ Q: q5 n7 x) [相对于中原的饮食文化正宗而言,广州人的日常食材及烹饪手段即使不算邪教,起码也是异端。老火汤以及无所不在的药材,堪称异端的代表作。, w; V. ~- s0 |
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药食同源,本来就是中华民族的共同信仰,此事到广州尤甚,并不能说明广州人是特别正宗特别原教旨的中华民族,事情也是给天气逼出来的。暑热的气候使广州人对于自己的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”想象。“热气”,北人称“上火”,另一个重要区别在于,“上火”是偶发的,“热气”是惯性的。广州的中医,大体上也是以“热气”为行医基础的。
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3 r3 A& j) Z$ ~0 y药膳在广东极为普及。

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在西医体系里,虽然“热气"至今仍是虚幻之物,勉强可以算是一种疑似的炎症,不过,皮肤上长出的暗疮,嘴巴里冒出的口臭,日渐憔悴的形容,黏住睫毛的眼屎,排不出的大便,睡不着的觉,难以克制的心烦意乱,无不证实着“热气”的存在及其高度危害。西医相信,它既可以是疾病的表现,也可以是亚健康状态的一种表现,与现代生理学所描述的人体组织脱水、体液浓缩、解毒机能下降、代谢物和有毒物质积滞所产生的症状相似。+ e+ |: j/ x4 x. v; ?- V

1 u2 ]( E2 y; T7 Q' G# c( C但是广州人的经验表明,吃可以解决问题,即使不能控制,也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤和种种莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇虫鼠蚁,一些野生动物)。外省人至今仍看不懂的是,广州人的吃喝,一半是在吃药。怪异的饮食看上去的确恶形恶状,但是,要怪,就怪天气和水土的恶形恶状在先;再说了,只要还有一个人信仰中医,只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒,就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。
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广东名菜“太史五蛇羹”。图/nextmedia
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误读关键词之三:杂食
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“天上飞的……四条腿的”之说,一点也不夸张。南宋《岭外代答》早就有“不问鸟兽虫蛇无不食之”的呈堂证供。与“生猛”“怪异”一样,杂食也是自然生存环境逼出来的。除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外,广东的平原面积不大,种植水稻和小麦不宜,在红薯被移植之前,可以吃的“正常”之物一直都很匮乏,加之历史上一直都没断了接受中国各地南迁的难民,“人口”之患日渐深重。据历史学家指出,至清道光年间,两广山区已开发殆尽,与此同时,过量增加的人口却使南粤地区到处是无所事事的饥饿的流民。洪杨之乱始自两广,说穿了还不是“祸从口出” ?
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; V9 c0 k$ h/ p- k0 ~7 b; W6 `虽缺耕地,但胜在有山有水,于是靠山吃山靠水吃水,没有“家养”的,就吃“野生”的,谁也不比谁傻。所以,尽管我个人坚决反对捕食野生动物,但是我第二烦的就是听到有人问:“广州人为什么爱吃野生动物?”老实说,中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物?若不吃野生动物,早就没有我们这些不肖子孙了。割裂历史,是误读的一个充分必要条件。看病问诊,得参阅病历;就是审讯疑犯,也要参阅前科。
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粤式火锅,广东人称之为“打边炉”。
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广州最大的吊诡是:开化晚,开放早。“杂食”亦因此而得到促进。据《广东新语》:天下所有之食货,粤东几近有之;粤东所有食货,天下未必尽有也。这就是开埠开海禁的后果。

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遍布世界各地的粤籍侨民,也不断将各种食材和烹技舶来广州作为最早期的通商口岸,广州大约在19世纪60年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自19世纪70年代始,广州的“番菜馆”陆续北迁至京、沪,集中在北京东交民巷、上海虹口和徐家汇的第一批“番菜馆”,大部分都是广东人开办的。与此同时,参与“杂食”制造的还包括回民(代表“杂食”:牛杂)以及八旗兵(代表“杂食”:打边炉) 。

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  n+ F' Q& _5 \! k, y! E6 z, Z( D; x太平馆西餐厅,成立于1860年,首间分店设于广州太平沙,此为1927年广州永汉路的支店。图/wiki% z- q* O. d& m0 o
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误读关键词之四:只做不说
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一部粤菜史,就是一部口腔的“被迫害史"。经年累月的训练,广州人在口腔里养成了一种刁钻的味觉。既杂食又挑剔,既精馔又平民。味觉的发达和刁钻进一步造成了一种“口腔化倾向”:除了爱吃,还爱讲话。这大概是一种用以维系身心健康的“进出口贸易平衡”。除了听起来很闹的粤语,广州人的爱说,曾经对中国近现代史造成了至关重要的影响,从公车上书到“孙大炮”,无不能说会道,尤其是孙文的善辩,在汇聚人气、非法集资等方面发挥了难以替代的作用,尽管他本人是个素食倡导者。

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其实广州的许多事情都是吃出来的,讲出来的,或者是在边吃边讲时而滋而生。茶楼就是发育口腔化倾向的一张绝佳温床,“口水多过茶”这个词很可能诞生自人声鼎沸的茶楼之上。1925至1926年间,毛泽东在广州主办农民运动讲习所,常到位于中山四路的茶楼“妙奇香”(始建于1879年,1998年废)饮茶,后来念念不忘,留下“粤海饮茶未能忘”一句,见《七律·和柳亚子先生》。作为最为言论、口腔化的另一个重要载体,广州土产报章杂志长达二十多年的兴旺发达并且至今称霸中国,也就见怪不怪了。

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一间老茶楼,一间茶餐厅,可能陪伴了街坊几十年。图/《行运一条龙》
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事实上,粤语大众文化自1980年代初开始面向全中国的强势传播,一直都离不开粤菜和粤语流行歌曲这两员“口腔派”大将的冲锋陷阵。与此同时,粤语文化和所谓“广州观念”在前改革开放时代的顺力传播,却又得自于广州人“只做不说”的保障。
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我相信,“只做不说”和“吃在广州”一样,都是非粤语区人士的误读,广州人并不是不说,而是不会像外省人那般说法,更说不出外省人听惯了或期待着的那种表述。这件事就像饮茶一样,广州茶楼的数量和规模,冠绝中外;广州在世界茶叶贸易史上的地位,举世无双,广州市年茶叶消费量居全国各大城市之首。然而,广东非但从来都不是中国的传统茶叶产区,而且,广州男女老少喝茶之没文化之无品位,举国无以匹敌。

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$ T6 v# g. \# f# `& l  N7 ~9 I: i广东早茶的“一盅两件”(一盅茶+两件点心)。

8 q) c* J. i- a, T“吃在广州”既不是广州人的贡献,也不是广州人的原罪,尽管这一文本如今已因“误读”的创造性校正甚至过度诠释而变成了神话。其实,走在现在的广州街头,四顾林立的酒楼食肆,五湖四海的旌旗早已漫卷了粤菜老营之半壁河山,全球化浪潮之下,广州已不是广州人的广州,粤菜也已不是广州人的粤菜,爹不是你的亲爹,奶奶也不是你的亲奶奶,今夕何夕!

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一切的误读最终都会被新的误读再一次消解。历史遗留的问题,也只有历史才能解决。但是黑格尔曾悲观地断言:“历史教导我们一件事,就是人类没有从历史学到任何东西。”

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