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[热菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-11 18:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天,做一款川味的豆腐,也是最平常的一种做法,那就是“麻婆豆腐”,这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好,还请四川的朋友们多多指点,大炒勺在此先谢过了!. z  [2 A6 K4 F+ q$ K
主料

/ B# l5 C4 v# }- B1 {
  • 豆腐 (一块400克)
  • 牛肉末 (50克)
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' Y' r6 H" f5 Q2 \) _/ M
. i% E) I, x5 z/ K! u
辅料

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  • 青蒜末 (30克)
  • 花椒面 (1克)
  • 香菜末 (5克), L, f) J: Q# }! ?

* o4 ?1 u1 }0 b  I. {7 T0 {  _% Z9 f( ^- b
厨具

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5 w3 Y; m, x3 ]7 A4 d, c" W. o- j# r
1 M3 n* J3 p9 V0 \3 v
分类

* w6 }- s% c. Z( U- {2 v冬季食谱 川菜 热菜 微辣 廿分钟 普通难度1 J5 n, w& A6 F

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    . p  i5 u' W' Y+ d+ q主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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    先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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    ) x! Q& l3 h% x0 |- B 4.png

    . z& q% a' u& o) R, t- C在清水里放少许盐。
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    , }* |6 v' W1 n  r8 ~
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    ( E) H  }9 }4 @! A3 Y5 ~( e把切好的豆腐在水中。
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    浸泡15分钟。
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    然后捞出备用。
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    ( A8 c! @, C% b炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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    4 h# g1 r; o; Y肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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    - u5 r* ~( I9 z* K煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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    7 B. h" a. V+ b% f3 F把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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    0 h. E, S0 w  a  d, G; l然后烹入黄酒炒匀。
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    炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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    1 C7 [3 ~+ S8 j. O然后放入适量的酱油。
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    9 ?8 \6 w& V5 F* e2 P9 D( h用盐调味。
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    然后下入豆腐煮开。
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    * R/ G/ w7 _2 z$ T8 M" s! }豆腐煮大约3-5分钟。
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    ' j# A  w" |& M4 O- L/ i然后放入少许鸡粉提鲜。
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    + C3 I9 _+ N2 o4 k! o用水淀粉勾芡。
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    9 ]8 b2 \5 a% d' W- K" [, _# @此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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    4 s. I5 ~- e" \& {0 I5 [

    , a, i+ j; E) p- F装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

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    ! a& c8 q9 M$ l5 `0 @/ l然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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小窍门:
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。' J% |9 H3 S1 s
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温馨提示:+ p8 R$ U/ @) }5 `3 E7 L6 D! L

; X, g$ n5 Z, Y1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。
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% W/ u4 J0 s( j2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
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3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。

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发表于 2015-12-11 18:55 | 显示全部楼层
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