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[热菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-11 17:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天,做一款川味的豆腐,也是最平常的一种做法,那就是“麻婆豆腐”,这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好,还请四川的朋友们多多指点,大炒勺在此先谢过了!, F1 i; O. W* f# F3 A
主料
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  • 豆腐 (一块400克)
  • 牛肉末 (50克)1 |2 Y7 L  e* l) T6 G. }% o

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( V) k% E& d7 A% h) s, v
辅料
  T; p6 t* Y' e5 f4 ^+ E
  • 青蒜末 (30克)
  • 花椒面 (1克)
  • 香菜末 (5克)
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; K+ e) C9 r4 p) A/ ^- x% d+ q2 H* Q4 U; B9 a0 \' P/ {( Y2 T. U
厨具

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分类

: Z) c* m  w$ r" s0 {冬季食谱 川菜 热菜 微辣 廿分钟 普通难度
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    1 e( \' P- q/ w& |6 K/ B主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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    先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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    在清水里放少许盐。
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    把切好的豆腐在水中。
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    浸泡15分钟。
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    然后捞出备用。
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    炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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    3 v0 ~( [* |- m4 ~; x9 M3 i
    肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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    ' U- T1 B% p+ ^. ~/ C煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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    , ~( j2 `& b" R) @- R
    把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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    然后烹入黄酒炒匀。
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    5 L- K% q3 O0 {
    炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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    ( p1 K9 ~1 O1 J. W2 a$ [$ `  N然后放入适量的酱油。
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    用盐调味。
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    / p% t$ K8 o4 J0 T# m然后下入豆腐煮开。
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    $ S1 T+ R# h: K# \" B2 |豆腐煮大约3-5分钟。
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    & R7 Y% r. R: k8 }+ M然后放入少许鸡粉提鲜。
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    6 ?7 ]1 ?0 k) ?7 }' J5 Z. c用水淀粉勾芡。
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    此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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    装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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    . t% P4 n8 e3 |% i然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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小窍门:
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
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- v8 r6 f6 ~! O/ s0 Y5 Z+ a温馨提示:
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+ M2 N( P7 N" t1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。: g) h8 s; k4 q+ l. N
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2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
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3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
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发表于 2015-12-11 17:55 | 显示全部楼层
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