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[热菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-11 18:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天,做一款川味的豆腐,也是最平常的一种做法,那就是“麻婆豆腐”,这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好,还请四川的朋友们多多指点,大炒勺在此先谢过了!
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主料

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  • 豆腐 (一块400克)
  • 牛肉末 (50克)2 y6 w! X6 D, P
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辅料
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  • 青蒜末 (30克)
  • 花椒面 (1克)
  • 香菜末 (5克)
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厨具

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分类
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冬季食谱 川菜 热菜 微辣 廿分钟 普通难度$ S  f" \4 i  C# g8 \5 P

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    " V# b6 c* X6 O主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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    先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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    0 ?  z. b, Y, l$ F: d4 K. E在清水里放少许盐。
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    * _' p  i% w, K: |* w$ @- [2 Y把切好的豆腐在水中。
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    6 Q: e8 S* {# W0 \3 Q7 l- }/ H, D浸泡15分钟。
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    然后捞出备用。
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    1 r& n! v: N' P# c" O6 T炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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    5 A$ m4 v+ _' r+ ~肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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    6 l. G8 a4 Z, Z/ h+ J煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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    ; n+ ]8 _' E, o' a+ B1 [9 P9 t" O7 [0 j% f把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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    ; K) {- \6 t" t- q5 Z" f1 m$ @然后烹入黄酒炒匀。
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    炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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    ' v+ |; ^3 g7 L8 K, M/ A然后放入适量的酱油。
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    用盐调味。
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    然后下入豆腐煮开。
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    豆腐煮大约3-5分钟。
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    , q1 B. r4 I( M然后放入少许鸡粉提鲜。
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    7 v; |0 ?8 o: C! L6 s4 G用水淀粉勾芡。
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    . E/ l$ S# ?! w( F# J9 o: q此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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    装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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    然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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小窍门:
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
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温馨提示:
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1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。
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! i+ V+ F6 S7 l* D  J- Y- N2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。# B! B- i# U" A: v5 D) Z, ^! e1 e3 b
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3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。

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发表于 2015-12-11 18:55 | 显示全部楼层
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