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[热菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-11 17:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天,做一款川味的豆腐,也是最平常的一种做法,那就是“麻婆豆腐”,这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好,还请四川的朋友们多多指点,大炒勺在此先谢过了!+ \/ P" V0 r8 w9 R
主料
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  • 豆腐 (一块400克)
  • 牛肉末 (50克)  B# B5 a  e8 ^, l

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辅料
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  • 青蒜末 (30克)
  • 花椒面 (1克)
  • 香菜末 (5克)
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厨具
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分类

8 T# E" z& z# g, |; e/ y$ e, }/ M冬季食谱 川菜 热菜 微辣 廿分钟 普通难度
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    ( G. \  J2 t# u% r" j+ x9 e' Q主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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    先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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    在清水里放少许盐。
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    把切好的豆腐在水中。
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    浸泡15分钟。
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    ; Z! f3 X) v+ T2 q/ i$ Z  P- s然后捞出备用。
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    炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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    8 B3 k9 c& X6 H& a! p- S+ \+ D肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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    . j! T4 R, L" T: G* p煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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    0 v7 j" J# U- c# h# |" l0 U. [  e7 Z% F7 Z把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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    然后烹入黄酒炒匀。
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    ( x6 |7 F  `. A( p" t% R炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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    1 J0 |' B0 W4 V$ K3 @0 M3 [& \; D% O然后放入适量的酱油。
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    8 p  b' w! B# [用盐调味。
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    然后下入豆腐煮开。
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    5 J6 M+ u9 g- @2 s豆腐煮大约3-5分钟。
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    然后放入少许鸡粉提鲜。
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    1 O4 P+ k9 O- v$ g- b0 |用水淀粉勾芡。
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    1 H+ d4 n. {' F& u9 o$ l7 l
    此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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    ( h! X% O; L. t8 r+ m装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

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    ! o6 b3 r2 }1 }4 w/ V然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。

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小窍门:
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
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温馨提示:
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  O8 B% G5 D+ I* ?9 Z1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。1 X! F+ q; L. D3 X

4 H$ w* t4 w, }( k, c1 S' j2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
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# V" B/ R8 A( D0 V9 `% h3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
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发表于 2015-12-11 17:55 | 显示全部楼层
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