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[热菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-11 18:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天,做一款川味的豆腐,也是最平常的一种做法,那就是“麻婆豆腐”,这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好,还请四川的朋友们多多指点,大炒勺在此先谢过了!6 R/ [. k9 n# U, j/ R# C
主料

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  • 豆腐 (一块400克)
  • 牛肉末 (50克)
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辅料
* O$ z3 g" `* F. p+ d+ V( `
  • 青蒜末 (30克)
  • 花椒面 (1克)
  • 香菜末 (5克)0 u- {6 k: O4 M6 x5 I5 M& `- K

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厨具

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分类

$ N8 `6 x- v; n( W冬季食谱 川菜 热菜 微辣 廿分钟 普通难度6 U( T5 w7 E/ g8 `

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    ( Q) R' `+ A2 I! W
    主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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    先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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    : Z4 `4 `2 t1 y$ X在清水里放少许盐。
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    & I" \2 V. D+ ~把切好的豆腐在水中。
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    + ]+ t  r6 Q$ y7 D浸泡15分钟。
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    然后捞出备用。
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    3 g6 T; A2 e7 b$ @* |% _$ f( }炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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    % u8 o. v# \; V; g+ K
    肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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    ( Y. R$ w- M( M$ S
    煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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    ( z: o2 b6 k; B/ |4 s
    把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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    , G5 i- G# T5 o  U7 e# e' A8 l
    然后烹入黄酒炒匀。
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    ; i- R, ~. u- h8 v6 O+ F0 o1 O2 }炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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    & Y8 l8 E$ G' R然后放入适量的酱油。
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    用盐调味。
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    ! I. p; g% U6 t0 n
    然后下入豆腐煮开。
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    豆腐煮大约3-5分钟。
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    然后放入少许鸡粉提鲜。
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    0 x; e1 k' p$ Y5 W8 r用水淀粉勾芡。
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    此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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    : c* d% n6 k; p装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

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    ( v0 x# n) M) g5 H然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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小窍门:
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
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1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。
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  O+ c: F2 G3 c* ^4 u- r9 {2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
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& z; {9 ]  U# D( [7 `; h3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。

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发表于 2015-12-11 18:55 | 显示全部楼层
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