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[热菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-11 18:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天,做一款川味的豆腐,也是最平常的一种做法,那就是“麻婆豆腐”,这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好,还请四川的朋友们多多指点,大炒勺在此先谢过了!
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主料
4 B7 C- [% y$ c9 W1 B' W- ]
  • 豆腐 (一块400克)
  • 牛肉末 (50克)
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! t. q* j: E2 T8 S
辅料

7 o. `! W/ E! s9 j3 X7 z/ B: H" ?' i
  • 青蒜末 (30克)
  • 花椒面 (1克)
  • 香菜末 (5克)* k, x, O+ D; d2 ?, u6 t
  z0 Q. [8 [/ J- Z# }, [
/ B' l6 ?) e' K8 ]2 @
厨具

$ H' j/ H: {6 S0 G: w2 e+ q' [  }  R% m' t9 X! Z! S

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分类
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冬季食谱 川菜 热菜 微辣 廿分钟 普通难度4 c- D9 R/ _+ D+ w% t1 J) {& |+ p

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    # \' M4 t. J$ u; Y9 q主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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    * V7 J: E/ v) |3 m' J: g" c先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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    在清水里放少许盐。
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    把切好的豆腐在水中。
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    浸泡15分钟。
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    然后捞出备用。
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    % s: Y6 v  V9 p6 M( S( o- `
    炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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    3 R: Z3 y. n. Z! k- M6 g
    肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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    ' G9 \6 ^) W; Z5 w, P煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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    8 j; B6 l" A/ n3 ]; t把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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    3 r1 ]- W! E4 w0 z4 V然后烹入黄酒炒匀。
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    & u2 \" R% v0 L) V* D9 y, j4 k炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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    然后放入适量的酱油。
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    用盐调味。
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    , Y) v/ O8 C- J  R# S然后下入豆腐煮开。
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    豆腐煮大约3-5分钟。
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    然后放入少许鸡粉提鲜。
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    3 E% ?1 R. e- M用水淀粉勾芡。
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    4 [% k: ?# r4 A3 K, Y$ h
    此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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    装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

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    然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。

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小窍门:
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
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' `5 b# d+ d6 b" a0 v4 g" i温馨提示:
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1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。, p0 W; O) ?. C( a0 s& Y

( K( l* O& n1 \2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。3 C' Z: l/ V5 k+ T" X" `1 k# k
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3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。

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发表于 2015-12-11 18:55 | 显示全部楼层
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