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[热菜] 麻婆豆腐

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发表于 2015-12-11 18:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豆腐的营养丰富,是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多,南北方各异,味道有清淡、有浓郁,亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天,做一款川味的豆腐,也是最平常的一种做法,那就是“麻婆豆腐”,这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好,还请四川的朋友们多多指点,大炒勺在此先谢过了!
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主料

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  • 豆腐 (一块400克)
  • 牛肉末 (50克)
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辅料
" q  K, j3 s) j+ B0 x  S2 W
  • 青蒜末 (30克)
  • 花椒面 (1克)
  • 香菜末 (5克)& W7 W0 [. {/ b, a6 C

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厨具

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分类

) A4 \! k, c1 i" C冬季食谱 川菜 热菜 微辣 廿分钟 普通难度
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    主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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    先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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    在清水里放少许盐。
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    把切好的豆腐在水中。
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    : @3 I! D. c! r+ [4 D: u浸泡15分钟。
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    7 v9 c( x2 M) L+ V$ ?然后捞出备用。
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    # J: w! L# H3 w$ S9 L$ h0 o炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
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    肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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    煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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    6 s: s8 K8 }: }5 L; g: U# e8 }把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
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    然后烹入黄酒炒匀。
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    / p$ U* ]" j& w+ P' j炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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    8 d3 b& t/ g* Q; C: P  G' e然后放入适量的酱油。
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    ) M+ a/ C. _$ M3 v1 t( q用盐调味。
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    . _5 Q5 K2 a/ q8 }然后下入豆腐煮开。
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    ' B4 W( o- F" i% r3 c1 M- Y' @3 ^豆腐煮大约3-5分钟。
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    然后放入少许鸡粉提鲜。
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    用水淀粉勾芡。
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    此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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    装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

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    然后,撒上青蒜末和少许香菜末,假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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小窍门:
特点:颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁,开胃下饭。
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温馨提示:
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1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。; B( L$ ~3 t( e! q* S; @! V) \

  C; m. [. t$ m- p" h2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。, s" c! n! O& E$ n1 C0 N9 a
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3、在北方制作麻婆豆腐,不适宜太辣,用30克的豆瓣酱就行,而四川师傅在制作时,一斤豆腐要用50克的豆瓣酱,我感觉太辣,因此稍减了一些,口感很合适。
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