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[热菜] 私家酸菜鱼超级详解版

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发表于 2015-12-11 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
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主料

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  • 黑鱼 (一条)7 T) c( R! I" t

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0 }8 o. L& y3 S. ~# d% q3 b+ p
辅料

, I# [) F, C- k+ p0 ^1 M5 U
  • (一段)2 p) F! ^( `3 f7 H/ M: P9 c6 x
# O1 q6 O- Z1 O' V6 V) k

6 w; x) O1 e8 p  g% W' w
厨具

! z  h2 d' M) X7 w5 A煮锅、炒锅
5 H. y1 ~) |  u/ m( B" n( H$ s

7 G! j$ L( E/ h  J' x7 i$ ]. f- i1 D" ?/ W
分类
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荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜 微辣 数小时 普通难度
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    原料。
  • 2.png

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    7 I% U0 m3 I$ J, W4 @7 S% j
    鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
  • 3.png
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    / {8 C7 y# i  H  Y+ Q& s2 J9 D把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
  • 4.png

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    鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
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    , A7 f& Q' g* F- b( H% Q! ?% S鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
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    - G5 v3 P8 R" d鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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    片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
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    / ]# j) d8 X8 D8 d0 H  z
    鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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    6 m8 z4 }1 {* k! B, T
    酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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    ! W% }/ Y) Y& m2 M# n# L0 Y( U. b锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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    ' T) _, h' V0 @2 ~放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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    大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
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    9 c" F& C5 w3 S8 _5 m锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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    过滤鱼汤倒碗中。
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    " ]- L) `7 D$ v: L; O4 t
    锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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    - E$ E; {: p" U3 s) Q
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    ( [( a& N4 q6 U. i  c; k花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

  • 9 n3 h2 T$ X% N
    6 L' F* ?% d4 ]油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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小窍门:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
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9 ~! C* _( L2 x$ M3 g; M1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
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   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
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8 X8 v7 Y2 u& m7 a( J  r" \3 I   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
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1 O& S2 \2 |; F6 Q   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
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   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。1 p6 q+ \; \4 _: t' K$ Y8 Z
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   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!
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  ^; A; ~; `7 K& R9 w4 U   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。  A4 D% W( w- A* O9 Y+ O* _0 n- k

# z$ L" r9 ^1 @. @) M  8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~

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