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[热菜] 私家酸菜鱼超级详解版

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发表于 2015-12-11 18:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
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主料
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  • 黑鱼 (一条)2 _; {; h6 ^, E7 S3 y6 ]
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辅料

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  • (一段). Q' K- G1 g( h; o
% \" T+ m9 s% K9 _' k" n5 D& ^! w* @9 T

* d1 f1 Z+ k  i" R0 F+ J
厨具

/ i. L' P- R" j' Z; b煮锅、炒锅
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* H9 R( m/ S$ G( Y% @" a, m

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分类
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荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜 微辣 数小时 普通难度8 Z0 l, [, w! X  L
3 L2 X- s5 p+ [, O
7 Y6 p/ [! b: w1 \. @& O) d
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  • p320_201203302219501333394868.JPG

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    ( I$ L9 b: B+ F
    原料。
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    $ ?" Q# X/ b4 [( E; ~: Z鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
  • 3.png

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    / u' s0 {0 C0 r8 o& C
    把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
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    , h( l3 o1 h8 Y/ p6 z$ S鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
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    " J8 h6 t5 _# L1 X0 `, Q) r& K6 H2 w2 A鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
  • 6.png

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    * P7 d7 s( _. n: n; i- s+ R
    鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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    片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
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    4 f# e$ ~1 o) x3 y9 X  t
    鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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    8 `* [$ G0 i" P6 G. b/ n酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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    # O# n5 D# H9 y' k* B锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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    + d: ~8 W: {* i- v" P/ E
    放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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    大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
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    ! F1 e4 a% F& D+ S3 J1 r
    锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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    过滤鱼汤倒碗中。
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    锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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    ! @% t9 E: H, l" X花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

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    油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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小窍门:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
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1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。+ E  n& a5 _. O3 {# w

, B! L' l; L& e0 h   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
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   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
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   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。6 H- O) w: x+ R7 X, U' |
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   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
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   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!; ~/ j$ a- s; I- y

7 L5 K8 p0 f4 v  W0 O8 r3 R1 m( N   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。2 A( F3 u8 i' b2 F1 j
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  8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~

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