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[热菜] 私家酸菜鱼超级详解版

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发表于 2015-12-11 18:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
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主料

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  • 黑鱼 (一条). ~) H! F* [8 B/ E2 ~- I5 x4 I
* _0 B. @. ^( a+ b6 ^5 D6 h' ?" x

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辅料
4 b) ?1 b& n, D( w% v
  • (一段)! D( o/ i3 K% X  o

' ]- p! U: w2 b  v2 J& e- p: [& y) S* _# k% o
厨具

! \7 _$ [" n7 {* C煮锅、炒锅
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& u% l1 U0 ?* I
分类
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荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜 微辣 数小时 普通难度, u* g2 w  |, H; E

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    & S7 {$ q3 c1 [  Y3 ~7 s6 U6 p
    原料。
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    鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
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    + m0 C1 c4 T1 U& u! y把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
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    ) _$ X2 p$ E  \) \) ]% p鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
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    9 O# T, T( z% H: y5 W. e6 Y7 A( m鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
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    ! K  Z/ Y! g0 q- ^6 A; W  v7 _: L
    鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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    片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
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    0 x6 z3 H3 U2 W# O5 R* _
    鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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    酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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    ) c( G, T+ x' x3 i
    锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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    1 N' d0 H8 {+ L" j* X  o9 T3 J放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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    大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
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    锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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    ) @- X0 E3 z, @6 v! ]/ a6 p过滤鱼汤倒碗中。
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    ( v! S) U( _2 E! P( }  T9 ]锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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    , j' r# J# j: _7 f9 h8 v" x, c$ j# U花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
  • 1 X( k( m- p3 P
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    油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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小窍门:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。4 v% x) I4 n7 p* n( W0 b

& p, L  Q, q. ?# u. x1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。# z) s9 `" Q) U) e, v" U' K

& I/ a* k3 x7 q6 ?. k6 t   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
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   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。# `3 D6 M7 ~* `! n4 \7 ^. O5 J& J

0 n. S( l- g9 M9 R: m- T   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
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   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。1 D0 c8 v3 C9 a9 ~# q' W
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   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!
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4 ^  x4 n' B6 \: ]( H   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。
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  8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~

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