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[热菜] 私家酸菜鱼超级详解版

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发表于 2015-12-11 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。! A! K; X6 d- t" N4 R) @
主料

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  • 黑鱼 (一条)
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辅料

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  • (一段)
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厨具
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煮锅、炒锅2 Z5 h. P& f' o, o3 K2 B" b
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分类
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荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜 微辣 数小时 普通难度/ Y6 j3 ^0 w$ G# C8 K! H

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    / |: W  {! l4 D9 J原料。
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    " F& i" {' t/ k5 f鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
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    : I/ J: ~5 _0 C  H6 C1 Z4 O把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
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    : j9 a% [% t3 h' _, L鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
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    鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
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    鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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    - L8 n  H9 M0 i( E$ l片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
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    鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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    ' |8 L7 N* l( O; p3 M酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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    6 m1 P. J1 g# y1 L8 A- S# E锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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    1 m4 }8 ~* j- A# P# ~( i9 B放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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    大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
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    ! `  ^/ z6 ~4 r. P! {) H锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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    2 T' p" L! ?" n- D过滤鱼汤倒碗中。
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    锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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    6 X7 c2 N3 f+ h3 O" c, d花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

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    3 o9 `! L0 o4 U1 Q4 i# g油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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小窍门:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
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1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。6 l* A4 N! c+ p' J
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   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
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   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。5 B8 _9 n& u' T5 K2 G% |& G

& f% U$ u5 ~1 o3 S+ U: J   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。5 Z* |2 J6 y1 L7 A0 ?! w) B& Q
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   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。1 q6 ?$ l) H: P% G( K4 z
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   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!
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1 Y% b% O+ o9 `( ]6 f) G   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。
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. \9 h* H; ~& N/ ~7 A/ g: n# i  8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~

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