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[热菜] 私家酸菜鱼超级详解版

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发表于 2015-12-11 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
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主料

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  • 黑鱼 (一条)
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辅料

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  • (一段)
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, a' ]  W( y8 x9 g( Y8 m& W* E
厨具
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煮锅、炒锅
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& b+ D9 B* t6 t$ E; X5 g# D
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分类
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荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜 微辣 数小时 普通难度
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    原料。
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    鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
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    6 y$ M; n1 g- e  ~! a3 _把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
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    1 ]; b  Y1 K* B, z/ C- W# }( s$ d1 f. M鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
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    # A4 v( }; s: \, `6 i鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
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    鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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    ! x: f6 W: d8 ^& x, Z1 Z! P
    片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
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    # ?7 G& z. ^, E( P: G: a- o% ^鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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    ! O) I; P' c! \' a
    酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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    锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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    放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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    0 V3 M, x! s% ^5 M2 D大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
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    . y. Z" R( C; ?& ~  L
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    锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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    # L" k# j' H6 w6 v$ l2 ~: `过滤鱼汤倒碗中。
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    / e+ B0 ~& h! q4 R9 }% K$ k8 X锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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    : S: A. J8 Z3 [
    花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
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    油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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小窍门:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。8 x2 T8 L: b/ Q9 L6 J! y

7 |, P0 s' Q% [+ x! O. d1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。* ?8 s# j. ^# T6 I  |$ \) j) O' f+ M6 M

7 l, e- |8 ~, {* a   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
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; H* X7 {" L! v0 e* n   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
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; e- W/ `0 Y4 G& w   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
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   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
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5 i) u8 x/ e3 @8 g1 i   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!' |/ s1 R0 d' I: s2 p6 n

" m$ i6 Y* T. {& F1 `   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。6 B  `' d% q) s1 {6 f, I

2 t. D8 g8 b6 _" z  8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~
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