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[热菜] 【三道工序轻松做人气美食】辣子鸡

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发表于 2015-12-11 19:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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" g2 S- C  M4 ^. C, V2 n7 V1 c
传统方式做的辣子鸡,费油,肉还很硬。经过改良后,是外酥里嫩,并且做法简单,不费油,吃起来干松香辣,特别下饭。/ K$ j6 B1 G/ j
主料

" D7 T8 ?0 O8 O( I: t
  • 鸡肉 (适量)' Z; y/ V+ y$ I% w
0 h  {# j  d8 G+ K

# P5 `  z- f" v' Y0 T8 D
辅料

  H# t0 R! J; ^$ `$ Z+ \: ~$ o; H9 M
  • 花生米 (适量)! O. b7 w# M  K& n: ~1 s
! f2 Y% a7 P+ f7 }! o  Q  F0 w0 b: S5 v
' {5 ^) v( `8 P: `! ~# N( s
厨具

# v0 F: c3 k8 S2 x) m, {炒锅
+ m7 V1 P. W5 _, N8 f, ?
* k* C3 Z/ }6 P' d( c9 k
, i! D8 h0 [, M! e" f( U
分类

7 p" H% H" |8 s- Z  m% A热菜 麻辣 廿分钟 普通难度1 |/ H% [9 S; D+ P5 M

6 ?0 b- `; M' s( D+ k7 k8 f2 ?/ U8 E5 o5 W, ]# x+ v1 [( d4 `
) M" h: {  |9 F5 a
  • p320_201107141613577.JPG
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    & g, i2 ]" g( `
    原料如上图。% y; O6 T4 w/ v- ^( y+ x2 u
    干辣椒剪开就比较辣,我一半剪开一半没剪开。
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    $ f8 f! ]- {# x5 f0 k* R 2.png

    6 F' d" n3 }& |5 g2 o) E8 c鸡肉切块,用盐一茶匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒两汤匙,食用油半汤匙腌30分钟
  • p320_201107141614400.JPG
    * O' r9 e1 H" ~$ y- G. @
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    9 a* G! G  P; O7 J: L1 ~" G
    烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
  • p320_201107141614557.JPG

    + _1 l: v7 [9 B 4.png

    0 H6 n  N3 n& a7 x& l鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。
  • p320_201107141615104.JPG
      F) c8 |5 y3 v3 T6 q5 N
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    4 L( l0 R* W( |* g" b) M# L8 e" w二次复炸完,把油全部滤掉,放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀。
  • 6.png

    8 J, v1 x  ]. V; l ( Z+ q8 b- ]' x7 B9 z+ f
    倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。

    3 m9 y$ y* `  N4 ]

0 D% ?1 c% p4 O. d/ f
小窍门:
辣子鸡的三个道工序是:
4 F3 a2 q% m" W
. p" B" A, @- A' P' b4 s: O   1,腌渍——腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。# q1 a# A+ F1 H! j+ Z

6 z* d1 r- q$ y; f% n   2,焯水——为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。
) X% B) P% n' o4 |0 q
) u2 H% _& Z0 e( }) M   3,炸制——二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。# b5 F6 |9 \# p' ?- o) Q8 X; E0 W

) Q4 G5 c5 s1 u, V后话:
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   鸡肉腌渍的时候,放点生抽和白糖,会更有味道。7 J' h& ?) U: G# ~# N% }

! G+ X1 T$ V+ ?   放食用油的目的,是油能让肉更滑嫩!
( f8 D1 d8 ^7 e0 l# t8 h7 T; u
0 Q. n3 ^: c6 V+ H' d+ l/ T5 m   喜欢辣的童鞋,可以放辣椒粉,我家最近戒辣了,所以这个比较保守,不是很辣。
+ t4 W& F% _1 ?$ B' \" w


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