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[热菜] 【三道工序轻松做人气美食】辣子鸡

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发表于 2015-12-11 19:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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传统方式做的辣子鸡,费油,肉还很硬。经过改良后,是外酥里嫩,并且做法简单,不费油,吃起来干松香辣,特别下饭。
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主料
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  • 鸡肉 (适量)% n* F( [4 k3 P+ x
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辅料
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  • 花生米 (适量)
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: f. c* [- P! Q' J6 m. |2 d8 @1 r$ A# R
厨具

4 ~$ U" Z( {/ A( J炒锅1 x% k0 |- M/ b; z8 a5 @9 p
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分类

( r& m$ a, n5 b# V2 h* T热菜 麻辣 廿分钟 普通难度4 a) U2 {( l0 d

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  • p320_201107141613577.JPG

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    ) O' G1 X4 C: g3 \/ k3 s原料如上图。* z+ Q! O* X2 l8 o1 G/ U
    干辣椒剪开就比较辣,我一半剪开一半没剪开。
  • p320_201107141614222.JPG

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    2 B6 J% F# ~$ I) D3 g% p鸡肉切块,用盐一茶匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒两汤匙,食用油半汤匙腌30分钟
  • p320_201107141614400.JPG
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    + D: F6 R: V7 q  x$ M2 C
    烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
  • p320_201107141614557.JPG

    ) o8 n- X" x% \( K 4.png

    7 B' L7 Q+ w. x( l" i$ ]鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。
  • p320_201107141615104.JPG
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    6 F" z" S5 ]' ]% ?二次复炸完,把油全部滤掉,放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀。
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    " P; R. [* t( a
    , L5 W+ T0 y/ ~5 p- A" T倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。
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小窍门:
辣子鸡的三个道工序是:
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0 I# @) h* T0 f: n& Y7 C) Y   1,腌渍——腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。
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  |4 d" i2 Y% s% J- \   2,焯水——为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。
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   3,炸制——二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。
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后话:/ x$ [# E' U; V2 o( U) I

, n2 N9 ?" Y* ^% f   鸡肉腌渍的时候,放点生抽和白糖,会更有味道。
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$ J0 a0 b$ v8 |6 l   放食用油的目的,是油能让肉更滑嫩!
) l- j' }# ]5 g- P" m9 y. J
9 S( r; F+ H) q0 w# F' D, A   喜欢辣的童鞋,可以放辣椒粉,我家最近戒辣了,所以这个比较保守,不是很辣。

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