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[热菜] 【三道工序轻松做人气美食】辣子鸡

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发表于 2015-12-11 19:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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传统方式做的辣子鸡,费油,肉还很硬。经过改良后,是外酥里嫩,并且做法简单,不费油,吃起来干松香辣,特别下饭。
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主料

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  • 鸡肉 (适量)
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5 V, d4 R6 ~8 Y' o, `# u  E2 W6 I4 G/ }
辅料
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  • 花生米 (适量)
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9 G0 A, M& Q, X4 Z* ^5 D' {+ G+ c9 B/ r- k. r- J
厨具
) w+ ^1 h& {; v
炒锅
4 ^4 j. G' X* t+ h" F
, u7 x) I& H0 C) r, ?/ f  b
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分类
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热菜 麻辣 廿分钟 普通难度
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4 c; B. S( @- F; Z( z) \( X0 Y8 N2 e
9 P# Q6 k% ]4 R2 Z7 U1 [& W
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    # M1 T& z1 a: _1 g) n3 z7 a! Y
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    0 t4 P. F" l' X3 V0 E# H! c原料如上图。, {# g8 Q' C  D3 _6 u  n0 R
    干辣椒剪开就比较辣,我一半剪开一半没剪开。
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    4 u/ [; e- i7 S( q' w鸡肉切块,用盐一茶匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒两汤匙,食用油半汤匙腌30分钟
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    烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
  • p320_201107141614557.JPG
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    5 [8 o8 U5 L" v7 t( x鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。
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    8 M) C) m0 U. H1 A5 l  b8 m: J6 s
    二次复炸完,把油全部滤掉,放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀。
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    倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。
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小窍门:
辣子鸡的三个道工序是:
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   1,腌渍——腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。
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9 S; p' M4 v1 `! v   2,焯水——为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。$ Y1 _1 w, o: Y+ b6 Y% i9 H% a" C
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   3,炸制——二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。% W1 n, q. p( g: Z# v$ n

3 ?* ]+ e& g9 F/ s0 y后话:
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   鸡肉腌渍的时候,放点生抽和白糖,会更有味道。
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   放食用油的目的,是油能让肉更滑嫩!
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/ B- v" _2 {3 P  E1 B2 o" s, e; S8 w+ b   喜欢辣的童鞋,可以放辣椒粉,我家最近戒辣了,所以这个比较保守,不是很辣。
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