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[热菜] 【三道工序轻松做人气美食】辣子鸡

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发表于 2015-12-11 18:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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6 Q+ y  M+ u0 r: `, A
传统方式做的辣子鸡,费油,肉还很硬。经过改良后,是外酥里嫩,并且做法简单,不费油,吃起来干松香辣,特别下饭。
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主料

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  • 鸡肉 (适量)
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辅料

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  • 花生米 (适量)
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( H1 `6 v0 @3 G( X8 h& c* z& A: G5 [+ x
厨具
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炒锅
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0 Q! C" v9 Q3 v4 D3 M7 x8 a5 \) @3 ~
分类
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热菜 麻辣 廿分钟 普通难度' I; S' z- N. `* v4 ~2 L" D
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    3 m( T7 H5 x. I2 i. B+ Z+ v# {4 {
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    : x  w5 U4 s. t! F. ^- i, P7 h原料如上图。
    9 x  n  {* q6 Y& v# \0 E0 F* E7 e干辣椒剪开就比较辣,我一半剪开一半没剪开。
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    鸡肉切块,用盐一茶匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒两汤匙,食用油半汤匙腌30分钟
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    , @+ Z4 A9 u: [# Z" b
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    & K& G/ N( e1 }) b烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
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    - P; e8 c* d9 Y4 P4 t( f鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。
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    # ]8 f/ ?. y0 C& }二次复炸完,把油全部滤掉,放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀。
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    ! F# a! ?; L2 y' i  t7 V倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。

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小窍门:
辣子鸡的三个道工序是:
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6 r) R* C+ f6 C- x. V* s/ P: K  d   1,腌渍——腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。' Z* o7 f7 ^" }7 M8 p- O. K1 Z- S

6 i$ J+ o# V1 C+ V   2,焯水——为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。
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   3,炸制——二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。' i9 l/ {( C5 L, k( C
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后话:
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   鸡肉腌渍的时候,放点生抽和白糖,会更有味道。
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) v) \  @4 Y2 X5 l   放食用油的目的,是油能让肉更滑嫩!
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   喜欢辣的童鞋,可以放辣椒粉,我家最近戒辣了,所以这个比较保守,不是很辣。
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