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[热菜] 如何做好全世界人民都爱吃的中国菜——糖醋里脊

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发表于 2015-12-11 19:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  今天这道菜,老公给打了99分,这么挑剔的人能打如此高分,真是难得,难怪说糖醋里脊是全世界人民都爱吃的中国菜。   中国菜随着华人的迁徙,如今也遍布世界了,曾看过一篇报道,盘点老外最爱的十道中国菜,居榜首的就是糖醋里脊。一盘色泽红亮、酸甜味美、外酥里嫩的糖醋里脊,的确是非常养眼、又拿得出手,难怪全世界的大人小孩都爱它。   糖醋里脊的糖醋汁有两种做法,传统的糖醋汁是香醋加酱油;而如今较受欢迎的却是番茄酱或番茄沙司加白醋,这样做出来的糖醋里脊色泽更红亮,口感更丰富,更迎合现代人的口味。   但凡学会做糖醋里脊,糖醋排骨、锅包肉、咕噜肉之类的醋甜口味菜也不是难题了,今天我就细解如何做好糖醋里脊,还附上西红柿花的做法,相信不久这道菜也会成为您家餐桌的主打菜。   要做好糖醋里脊必须掌握以下四个要点:   1、腌制:腌制里脊肉的时候要加点二锅头,二锅头属高浓度纯香型白酒,用来腌制炸肉,会让炸肉味道更香浓,同时也可去肉腥味;加入蛋清起嫩滑作用,同时也方便裹浆,裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长,掌握在半小时内,时间过长会过咸。   2、裹浆:裹浆的方法有几种,我觉得这种方法比较容易上手,而且裹得比较均匀。将生粉倒入大碗中,里脊条依次放在生粉上均匀裹上生粉。裹浆可以单独放淀粉,也可等比例放面粉与淀粉,面粉多了更焦香厚重些,淀粉多了更薄脆些,看个人爱好了。   3、炸里脊条:大火将油烧至五六成热,转中小火,逐个将肉条放入,炸至肉条浮在油面上捞出,大约一分钟时间,一定要逐个放入,不然容易粘在一起。炸完后将锅里的油开大火继续加热,油温七八成热时,倒入肉条复炸至金黄色,这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。   如何辨别油温:   油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。   油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。   4、糖醋汁:糖醋汁烹制顺序是:先爆香蒜粒,再倒入番茄沙司和糖,搅拌至糖醋汁变红,然后倒入熟芝麻和白醋,搅拌至糖醋汁变浓稠发红,显鱼眼大泡时就好了。糖醋汁的调配必须根据个人的口味,番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1,我个人觉得这个比例刚好,如果喜欢甜一点,可以少放一些醋,反之,可多加点醋;番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的,而番茄沙司是熟的,如果采用番茄酱,那糖量要多加一些。
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主料
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  • 猪里脊       (300克)
  • (1茶匙)
  • 鸡精 (1/2茶匙)
  • 蛋清 (1个)
  • 二锅头 (1/2汤匙)
  • 玉米生粉 (80克)
  • 猪里脊 (300克)
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辅料

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  • 番茄沙司 (4汤匙)
  • 白醋 (2汤匙)
  • 砂糖 (2汤匙)
  • 蒜末 (1汤匙)
  • 熟芝麻 (1汤匙)# P( M+ W. L  _# b% \

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厨具
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炒锅8 H: f# D. D! w

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分类

. M6 l- s; |4 s& ?% J荤菜 常见菜式 热菜 家常菜 酸甜 半小时 高级难度, a7 [! \& Q$ K) C- u2 A) n

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    将里脊切成小拇指状粗条,放入碗中,加入盐、鸡精、蛋清、二锅头抓匀后腌制10-15分钟(时间别太长,要不然会过咸)。
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    4 Y5 G: _6 s* h4 G; z: w$ b这时我们准备好糖醋汁材料:蒜切成蓉,番茄沙司、砂糖、白醋备好。
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    2 }* A4 P1 I" b$ J将生粉倒入大碗中,里脊条依次放在生粉上均匀裹上生粉,拍掉多余的粉,放入另外的盘中。
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    4 j8 L! \2 z6 B6 ^# }$ E9 \: n锅中倒入足量油,大火烧至六七成热,转中小火,逐个将肉条放入,炸至肉条浮在油面上捞出(约一分钟),炸完后将锅里的油开大火继续加热,油温八九成热时,倒入肉条复炸至金黄色。
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    捞出沥油放在盘中。
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    锅留底油烧热,调中火爆香蒜粒(蒜别焦了,要不发苦)。
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    倒入番茄沙司和糖,用锅铲不停地搅拌。
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    慢慢的糖醋汁的颜色就会变红,这时倒入熟芝麻和淋入白醋继续搅拌。
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    / {( i# R. v) p5 |' j# y糖醋汁变浓稠发红,显鱼眼大泡时。
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    6 u( c3 S; T% J倒入炸好的里脊。
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    3 [1 q3 q  M/ s% G. J$ B' P/ K快速翻拌让里脊均匀地挂上糖醋汁(这时可以淋点余油,出来的颜色更漂亮)。
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    ' A0 p, g1 `( B: U番茄玫瑰花放入碟中,然后放入两片香菜叶做为叶子,再把做好的糖醋里脊放入碟中,就可端上桌了。
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    # e- H; H  y5 K' F% h) y# e$ S8 o9 `西红柿洗净擦干,摘掉西红柿蒂。
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    0 g1 C1 ]3 P8 y6 K; b# S6 I像削水果一样将西红柿削皮。
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    小心从柿皮的一端卷起,使之成为一朵花。
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    轻轻的用牙签将西红柿花朵固定,方便移动。

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小窍门:
1、削皮的时候最好保持统一的宽度,这样做好的花瓣才会漂亮。6 s% T5 |! d+ K
2、最好削成一整条完整的皮,太短无法卷成一朵好看的花。# G6 X; |$ I+ M0 u0 n
3、卷的时候力度要把握,卷太紧花朵不好看,卷太松难以成型。
: r) `9 f. U1 G( v- p# d4 I4、用牙签固定是为了定型方便移动,不用也可以。

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