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[热菜] 如何做好全世界人民都爱吃的中国菜——糖醋里脊

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发表于 2015-12-11 19:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  今天这道菜,老公给打了99分,这么挑剔的人能打如此高分,真是难得,难怪说糖醋里脊是全世界人民都爱吃的中国菜。   中国菜随着华人的迁徙,如今也遍布世界了,曾看过一篇报道,盘点老外最爱的十道中国菜,居榜首的就是糖醋里脊。一盘色泽红亮、酸甜味美、外酥里嫩的糖醋里脊,的确是非常养眼、又拿得出手,难怪全世界的大人小孩都爱它。   糖醋里脊的糖醋汁有两种做法,传统的糖醋汁是香醋加酱油;而如今较受欢迎的却是番茄酱或番茄沙司加白醋,这样做出来的糖醋里脊色泽更红亮,口感更丰富,更迎合现代人的口味。   但凡学会做糖醋里脊,糖醋排骨、锅包肉、咕噜肉之类的醋甜口味菜也不是难题了,今天我就细解如何做好糖醋里脊,还附上西红柿花的做法,相信不久这道菜也会成为您家餐桌的主打菜。   要做好糖醋里脊必须掌握以下四个要点:   1、腌制:腌制里脊肉的时候要加点二锅头,二锅头属高浓度纯香型白酒,用来腌制炸肉,会让炸肉味道更香浓,同时也可去肉腥味;加入蛋清起嫩滑作用,同时也方便裹浆,裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长,掌握在半小时内,时间过长会过咸。   2、裹浆:裹浆的方法有几种,我觉得这种方法比较容易上手,而且裹得比较均匀。将生粉倒入大碗中,里脊条依次放在生粉上均匀裹上生粉。裹浆可以单独放淀粉,也可等比例放面粉与淀粉,面粉多了更焦香厚重些,淀粉多了更薄脆些,看个人爱好了。   3、炸里脊条:大火将油烧至五六成热,转中小火,逐个将肉条放入,炸至肉条浮在油面上捞出,大约一分钟时间,一定要逐个放入,不然容易粘在一起。炸完后将锅里的油开大火继续加热,油温七八成热时,倒入肉条复炸至金黄色,这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。   如何辨别油温:   油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。   油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。   4、糖醋汁:糖醋汁烹制顺序是:先爆香蒜粒,再倒入番茄沙司和糖,搅拌至糖醋汁变红,然后倒入熟芝麻和白醋,搅拌至糖醋汁变浓稠发红,显鱼眼大泡时就好了。糖醋汁的调配必须根据个人的口味,番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1,我个人觉得这个比例刚好,如果喜欢甜一点,可以少放一些醋,反之,可多加点醋;番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的,而番茄沙司是熟的,如果采用番茄酱,那糖量要多加一些。( m$ i5 d" L+ ^2 [
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主料
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  • 猪里脊       (300克)
  • (1茶匙)
  • 鸡精 (1/2茶匙)
  • 蛋清 (1个)
  • 二锅头 (1/2汤匙)
  • 玉米生粉 (80克)
  • 猪里脊 (300克)8 D( C4 k- B- K

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辅料

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  • 番茄沙司 (4汤匙)
  • 白醋 (2汤匙)
  • 砂糖 (2汤匙)
  • 蒜末 (1汤匙)
  • 熟芝麻 (1汤匙)
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+ u- M: J9 X" d3 [1 l7 w( c8 O, D
厨具
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炒锅
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分类

* d7 }* I; M3 y7 N2 \6 E荤菜 常见菜式 热菜 家常菜 酸甜 半小时 高级难度4 ]5 c& e+ j% T3 Z$ e

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    & m4 g+ ^; ?1 q! W将里脊切成小拇指状粗条,放入碗中,加入盐、鸡精、蛋清、二锅头抓匀后腌制10-15分钟(时间别太长,要不然会过咸)。
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    6 g5 B( a. W4 h+ |) d  a3 k这时我们准备好糖醋汁材料:蒜切成蓉,番茄沙司、砂糖、白醋备好。
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    ( b: G: S$ F* p9 d将生粉倒入大碗中,里脊条依次放在生粉上均匀裹上生粉,拍掉多余的粉,放入另外的盘中。
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    锅中倒入足量油,大火烧至六七成热,转中小火,逐个将肉条放入,炸至肉条浮在油面上捞出(约一分钟),炸完后将锅里的油开大火继续加热,油温八九成热时,倒入肉条复炸至金黄色。
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    + H/ `1 `& Z& h5 a6 Z! h$ K捞出沥油放在盘中。
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    ( E6 G6 @% o& e" A6 A/ d5 f; ^锅留底油烧热,调中火爆香蒜粒(蒜别焦了,要不发苦)。
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    倒入番茄沙司和糖,用锅铲不停地搅拌。
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    / ]- n' J8 E( K慢慢的糖醋汁的颜色就会变红,这时倒入熟芝麻和淋入白醋继续搅拌。
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    糖醋汁变浓稠发红,显鱼眼大泡时。
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    # k: t$ _( n/ k( Y倒入炸好的里脊。
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    快速翻拌让里脊均匀地挂上糖醋汁(这时可以淋点余油,出来的颜色更漂亮)。
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    ! @) ], |& {7 B0 ?. Y番茄玫瑰花放入碟中,然后放入两片香菜叶做为叶子,再把做好的糖醋里脊放入碟中,就可端上桌了。
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    6 W# M" _/ G# M6 ]+ D西红柿洗净擦干,摘掉西红柿蒂。
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    像削水果一样将西红柿削皮。
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    5 P" Q! j8 ?3 Y& Q小心从柿皮的一端卷起,使之成为一朵花。
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    6 f& V/ }" H" a* N7 u7 ^轻轻的用牙签将西红柿花朵固定,方便移动。
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小窍门:
1、削皮的时候最好保持统一的宽度,这样做好的花瓣才会漂亮。/ t0 ]6 `* I; z1 }, Q, H& _  w
2、最好削成一整条完整的皮,太短无法卷成一朵好看的花。2 x* d9 I4 |2 t9 Y) W; E2 H. f
3、卷的时候力度要把握,卷太紧花朵不好看,卷太松难以成型。
; ?" I' E# k5 e4、用牙签固定是为了定型方便移动,不用也可以。
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