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[热菜] 传统红烧肉

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发表于 2015-12-11 19:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在网上常看到,最家常的一道菜“红烧肉”,制作的工序各有不同,可以说是五花八门,在制作时,往里面放什么的都有。可最近有网友问我,“到底最正宗的红烧肉要如何来制作,是否能推荐一款?”其实,我也拿捏不准,也不知道谁的正宗,谁的不正宗! 我考虑了半天,很难回答他这个问题,干脆,还是把数年前,一位专业搞烹饪多年的老师傅,曾做过的一款红烧肉介绍给这位朋友。 据当时那位老师傅讲,那是正宗的北方红烧肉的做法,我每次一直也是按此方法制作的。刚好我也馋了,就此解解馋! 由于是较传统的做法,我那时也是偷学的,做的不一定好,就把它叫做“传统红烧肉”吧!
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主料

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  • 五花肉 (适量)
    / m# |. h# }; R. I4 N/ i! b
* E9 }) H; l& O
9 A8 H0 N( b( z  j/ J4 f# N6 `
辅料
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  • 八角 (适量)
  • 葱段 (适量)
  • 香叶 (适量)
  • 姜片 (适量)
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, Y# N7 s  Z9 A; F, Q6 V) X/ G
厨具

1 Y7 ]3 S, @8 x  Y7 M7 l7 T, |炒锅* x, i, B8 D" n/ A6 o
: H% H# E4 @6 d% D* e* M  q0 E( e
" n0 D8 X' P$ W& X
分类

) N9 h& ~4 x& p" D4 R7 h热菜 咸甜 三刻钟 普通难度
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    $ t8 s. u( V& y% h9 J% O0 G  b五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。
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    先把五花肉切成2.5厘米见方的块儿。
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    ; i: O4 E0 n. P# \) N) C, @ 3.png
    3 Q  o8 j0 `& u# Z& c( u& N
    用凉水下锅。
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    水开后把肉块儿煮5分钟。
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    捞出,控净水份备用。
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    . q& B; f. L- Z8 O8 a2 _) F7 n炒锅上火倒入少许油,煸香八角。
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    1 A9 h* E3 H+ T" m# G倒入细砂糖。
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    ' O; }0 T8 U: ?; \煸炒糖色。
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    煸炒到微黄色即可。
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    - T: J$ E6 N9 x: R9 g
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    ' y5 \* u6 F! P6 i# O' v+ G砂糖彻底融开,炒到稍微上色后,下入肉块儿煸炒,把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。
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    1 |8 k* [( [- {, h" K# F
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    . r. t* D$ c: T! O并开始出油后烹入黄酒。
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    . m+ o3 S2 r" e: B, F& G
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    ) V: N+ O7 ?. @' @$ E' |倒入酱油翻炒。
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      h3 V2 [- d3 S7 T. o" |2 Y* b炒到黄酒挥发,酱油均匀的吸附在肉块上为止。
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    4 ?) I0 \; Y! N3 \+ \% q8 I
    把肉炒匀后,往锅中注入开水,水和肉块持平即可。
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    然后,放入葱段、姜片、香叶。
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    , k( P  e4 |4 T. o- N2 [
    最后放入冰糖。
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    # I: b$ k+ c2 O; w6 [& O
    盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。
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    3 a6 j  u2 Z0 {肉焖熟后,捡出葱、姜、八角、香叶不要。
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    $ ~* J: M; V* N7 z$ s1 S+ U4 i  p放少许盐,然后用旺火收汁。
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    汤汁收净便可出锅。
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    在收汁的时候,可顺便把多余的油滗出留作它用,此油味道很香,可炒菜还可做其它用途。
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小窍门:
红烧肉特点:色泽红亮、味道香浓、软烂滑润、肥而不腻。
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温馨提示:
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! i9 I$ Z+ D1 {/ J; q. f6 I1、制作红烧肉的肉块儿,在切的时候不宜太小,因为成品后,肉块儿会收缩近一倍,所以,切时要掌握好肉块的大小。
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/ j5 m" S+ T* V$ b. z# ~  l2、用水紧肉去异味时,要凉水下锅,烧炖时要使用开水,掌握这一要领,烧出的肉会很香,否则,口感和味道都不好。
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4 O/ S$ j3 f! l- d; J3、盐可放可不放,盐是为了找味儿用的,假如感觉太甜,可适当少放些盐,酱油有的很咸可不必再放盐了。成品吃起来,咸中带微甜即为合适,太甜或太咸都不好。
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