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[热菜] 传统红烧肉

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发表于 2015-12-11 19:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在网上常看到,最家常的一道菜“红烧肉”,制作的工序各有不同,可以说是五花八门,在制作时,往里面放什么的都有。可最近有网友问我,“到底最正宗的红烧肉要如何来制作,是否能推荐一款?”其实,我也拿捏不准,也不知道谁的正宗,谁的不正宗! 我考虑了半天,很难回答他这个问题,干脆,还是把数年前,一位专业搞烹饪多年的老师傅,曾做过的一款红烧肉介绍给这位朋友。 据当时那位老师傅讲,那是正宗的北方红烧肉的做法,我每次一直也是按此方法制作的。刚好我也馋了,就此解解馋! 由于是较传统的做法,我那时也是偷学的,做的不一定好,就把它叫做“传统红烧肉”吧!
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展开
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主料
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  • 五花肉 (适量)
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辅料

) F7 _% H% b7 L5 E8 w! r) |+ K' g
  • 八角 (适量)
  • 葱段 (适量)
  • 香叶 (适量)
  • 姜片 (适量)1 \; h0 Y( E1 X2 [; h* A2 o

, P1 [2 E& X: [; z& M/ Y0 a- m: P9 d; |) i8 c* M! m
厨具

- k/ {- q0 L8 ?* a7 y1 J, [( h3 Q4 h  o6 l炒锅
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* B% I4 d9 g$ Y& X; b0 h  [
2 }1 N6 O( g1 z- v
分类
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热菜 咸甜 三刻钟 普通难度; I' S% D2 c8 Y. c9 D: S1 [  ^- O; r

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    五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。
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    先把五花肉切成2.5厘米见方的块儿。
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    用凉水下锅。
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    水开后把肉块儿煮5分钟。
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    , s3 g0 c* u0 ^9 @7 g 5.png

    0 I( F, s, L9 i捞出,控净水份备用。
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    炒锅上火倒入少许油,煸香八角。
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    : Y* [2 x1 e/ @+ r' p/ @( D& R倒入细砂糖。
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    # [! w" i, e) Q3 q7 s
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    1 ?* ^$ o# V1 L3 K) c煸炒糖色。
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    & s0 Z6 j7 W: {# h8 g. c* Q. m 9.png
    ! q, }. Z7 I6 G6 T  y
    煸炒到微黄色即可。
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    . s0 e$ b, u3 ~4 Y* K
    砂糖彻底融开,炒到稍微上色后,下入肉块儿煸炒,把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。
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    # Q! K! G  O  A 11.png

    - c1 E: g/ x( h/ i并开始出油后烹入黄酒。
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    & w5 N, u' R- [1 o
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    - C3 \( G" }' O% {6 ~7 j
    倒入酱油翻炒。
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    & [: |( b6 X9 y- t# D
    炒到黄酒挥发,酱油均匀的吸附在肉块上为止。
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    , e, l4 q& S$ L& W6 n: \把肉炒匀后,往锅中注入开水,水和肉块持平即可。
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    然后,放入葱段、姜片、香叶。
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    6 Z3 C) o% t8 b# Y( w  Q9 _最后放入冰糖。
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    . B# p' S0 X/ F
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    9 o/ F* S; e! v# m1 G盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。
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    肉焖熟后,捡出葱、姜、八角、香叶不要。
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    5 p1 F' ~6 F% O1 x4 Z/ G放少许盐,然后用旺火收汁。
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    / M# o# k: V2 y  E汤汁收净便可出锅。
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    在收汁的时候,可顺便把多余的油滗出留作它用,此油味道很香,可炒菜还可做其它用途。
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小窍门:
红烧肉特点:色泽红亮、味道香浓、软烂滑润、肥而不腻。
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$ R& r9 j9 U; M% _0 N温馨提示:& Y: a3 A  r! T2 I5 a5 i6 `; k

5 B- `7 s1 f5 b' K0 W8 {2 J/ L1、制作红烧肉的肉块儿,在切的时候不宜太小,因为成品后,肉块儿会收缩近一倍,所以,切时要掌握好肉块的大小。
& n5 x4 G* Y  I0 @/ m* u
: g3 j& j+ i5 @& h2 h+ M7 Z# e, M2、用水紧肉去异味时,要凉水下锅,烧炖时要使用开水,掌握这一要领,烧出的肉会很香,否则,口感和味道都不好。
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% u0 R# ?4 H2 x7 K- Z& b3、盐可放可不放,盐是为了找味儿用的,假如感觉太甜,可适当少放些盐,酱油有的很咸可不必再放盐了。成品吃起来,咸中带微甜即为合适,太甜或太咸都不好。

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