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[热菜] 传统红烧肉

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发表于 2015-12-11 19:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在网上常看到,最家常的一道菜“红烧肉”,制作的工序各有不同,可以说是五花八门,在制作时,往里面放什么的都有。可最近有网友问我,“到底最正宗的红烧肉要如何来制作,是否能推荐一款?”其实,我也拿捏不准,也不知道谁的正宗,谁的不正宗! 我考虑了半天,很难回答他这个问题,干脆,还是把数年前,一位专业搞烹饪多年的老师傅,曾做过的一款红烧肉介绍给这位朋友。 据当时那位老师傅讲,那是正宗的北方红烧肉的做法,我每次一直也是按此方法制作的。刚好我也馋了,就此解解馋! 由于是较传统的做法,我那时也是偷学的,做的不一定好,就把它叫做“传统红烧肉”吧!
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展开: T/ V* M6 K2 ]; m1 }
主料

1 `6 T# ]* l( B, `& J, p9 V
  • 五花肉 (适量)6 {% V7 N7 M& Z$ O
( Z4 d. W; G) V/ {' T# x* ]9 e

0 [+ d8 i5 X. B
辅料
7 S# a, u/ T- H; T! P& b# i
  • 八角 (适量)
  • 葱段 (适量)
  • 香叶 (适量)
  • 姜片 (适量)7 I: j* B. J/ F! s4 p

, }% c* v5 C8 r/ t1 Z" u: l& B( ^9 V. X& s8 Z6 @
厨具
2 p  Q& @/ r" Q; }* h9 L
炒锅
* ~/ R- c  p3 \* o, N

1 }2 X0 A0 z# w% M' t$ ~# ~* l0 ?6 d# q7 T
分类
2 X! `4 H2 T( Y0 Q! z; ]
热菜 咸甜 三刻钟 普通难度
  O) W8 `4 B7 l2 ]/ \
. g8 f5 a1 j: A
1 p6 L9 G6 A9 Y  L" J! ^  d

, {' c8 b% D( ^! J4 n5 c
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    * b% J/ C% _& K: K. K" J五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。
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    先把五花肉切成2.5厘米见方的块儿。
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    9 @! O# d* n% u7 n' o用凉水下锅。
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    5 u9 D1 ?8 U) z& a
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    , q5 h, t1 c1 }6 \. F$ }: Q5 i水开后把肉块儿煮5分钟。
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    : C1 o* X* g  D: A, r
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    - |' W6 t. n  n( n1 E0 r! d* A8 D捞出,控净水份备用。
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    0 S5 Q- i9 ~5 V- x" j8 u, E
    炒锅上火倒入少许油,煸香八角。
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    ' j: f& F0 s* V倒入细砂糖。
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    ) d7 G' z, b2 Y8 E. |! B* u
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    煸炒糖色。
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    煸炒到微黄色即可。
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    9 b# S. ^2 c. q" v) X0 A
    砂糖彻底融开,炒到稍微上色后,下入肉块儿煸炒,把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。
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    ! m8 p# ?' V; {/ ^2 D3 G
    并开始出油后烹入黄酒。
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    倒入酱油翻炒。
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    ' v. a& l1 O0 `7 @
    炒到黄酒挥发,酱油均匀的吸附在肉块上为止。
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    : Q# s1 v% o" c
    把肉炒匀后,往锅中注入开水,水和肉块持平即可。
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    ' c/ y* I6 V: c% }8 T然后,放入葱段、姜片、香叶。
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    1 A8 L5 b! i  [) b& O9 a; w最后放入冰糖。
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    ( c; R/ i' y+ h6 b8 k  q& [盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。
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    肉焖熟后,捡出葱、姜、八角、香叶不要。
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    ' V: n7 ~" L% ?% `# I) ?放少许盐,然后用旺火收汁。
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    汤汁收净便可出锅。
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    在收汁的时候,可顺便把多余的油滗出留作它用,此油味道很香,可炒菜还可做其它用途。
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小窍门:
红烧肉特点:色泽红亮、味道香浓、软烂滑润、肥而不腻。
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% F! z: G( ?' t* h3 p8 N温馨提示:9 D- J6 c4 ?) P* Y! R0 d, C

  R/ s2 h& ]/ U- n1、制作红烧肉的肉块儿,在切的时候不宜太小,因为成品后,肉块儿会收缩近一倍,所以,切时要掌握好肉块的大小。9 G. O1 Q# M/ F- I! P6 @
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2、用水紧肉去异味时,要凉水下锅,烧炖时要使用开水,掌握这一要领,烧出的肉会很香,否则,口感和味道都不好。) b$ @* e$ }( N% L! P3 r6 i

  j5 i0 h: ~5 m# C3、盐可放可不放,盐是为了找味儿用的,假如感觉太甜,可适当少放些盐,酱油有的很咸可不必再放盐了。成品吃起来,咸中带微甜即为合适,太甜或太咸都不好。
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