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[热菜] 清蒸鲈鱼

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发表于 2015-12-11 19:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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保持一条鲜活鱼最佳营养的口味的烹调方法就是“清蒸”,清蒸的关键在于把握火候,火候一过鱼肉变老就不好吃了。一条鱼最佳的蒸制时间是5分钟,鱼小或扁薄自然没有问题,如果鱼肉比较厚,家中锅小火弱,如何在5分钟之内把它蒸熟呢?简单,从中间劈开即可。这次蒸一条淡水鲈鱼。淡水鲈鱼比海水鲈鱼肉质更加细嫩,而且容易买到鲜活鱼,最适合清蒸。5分钟成熟,肉嫩鲜甜,配合蒸鱼豉油的鲜香和葱油的清香,那滋味真是享受。花钱不多,费时很少,而且非常简单,只要去做就是一道不需要厨艺的拿手菜!
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展开' w5 L+ W( E. p% r0 O# O) {( N
主料

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  • 淡水鲈鱼 (1条(约1.5斤)): Q1 T8 |" F! n# x7 T7 B% a
) v- L+ G( X/ ]$ K9 K

- k& B2 \" p( C% L
辅料

; p( }6 F6 c- \2 B' Q- R& I* K/ F
  • 大葱白 (适量)
  • 胡萝卜 (适量)
  • 香葱叶 (适量)
  • 葱姜 (适量)$ o/ N1 r4 B$ z9 D% d( J' g5 P3 x
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厨具
8 ~! b2 J6 w/ a5 n% f" _
蒸锅、炒锅. }, I! D6 ]+ ^9 f2 |. K  M
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分类
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荤菜 常见菜式 热菜 咸鲜 廿分钟 简单难度/ w3 g" j% o* i; h9 X% B

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    鲈鱼治净:内脏去净,尤其要洗净黑色腹膜;鱼鳞去净,尤其是边边角角的鱼鳞;表面黏液去净,用剪刀刮;
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    ) _% [; ~- d  f' b# Q1 s4 r从鱼腹部剖开,保持背部连接;
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    # B8 o: o' t( V' R) t5 @ 3.png

    6 B; [- I& y+ o# H  W正面打划刀,斜刀约45度,打至鱼骨;
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    ; G- A1 X7 O1 N4 A4 F) X
    两面薄薄抹上一层盐和胡椒粉,腌制5分钟;
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    # N9 x# P) C6 W- \$ R( V) Y
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    % Q9 f9 p: n, ~5 a! `* d蒸盘底部铺上大块儿葱姜;
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    葱姜上平铺放鱼,鱼身上再铺一层葱姜片;
  • 7.png

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    9 A7 o3 T+ H  r: R. A2 G! t1 [6 }; a
    蒸锅大火上汽后,放入鱼,盖上锅盖,开始计时:保持大火蒸5分钟。5分钟后关火,焖3分钟,立即将鱼取出;
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    * u0 y3 B6 ~7 T1 r! f1 v4 M% m' G$ f& J5 L
    蒸鱼的时候可以准备配料:大葱白切细丝、胡萝卜(一点点)切细丝、香葱叶(一点点)切细丝;
  • 9.png

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    - D4 N. a  x& e! b" A切好的丝丝放进冰水中略浸;
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      g. y, p  v1 f# k- O立即取出控水备用;
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    ; ]2 x% q' o7 }9 ?
    蒸好的鱼拣去葱姜不要,并倒掉蒸盘内的水分,或者换个盘子(我换了一个盘子);
  • 12.png

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    $ O3 N% c6 E- C$ l6 ~9 N5 g均匀浇上适量蒸鱼豉油,并撒上葱丝、胡萝卜丝;
  • 13.png

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    另起一锅烧热适量花生油,烧的热一点儿,要微微有点儿冒油烟;
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    ) ^  B# F! L0 c! X# R7 Z将热油趁热浇在鱼身和葱丝上,要听到“滋滋”的声响,葱香四溢。

    ) r9 d6 `! P% [4 [1 c4 O+ ~) [

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小窍门:
1、蒸鱼豉油是调味的关键,一般超市都能买到,实在没有可以用鲜味儿酱油代替;
& G3 M4 g, n1 J: `+ K1 M* o3 ]2、只用葱丝即可,胡萝卜丝和香葱叶只是为了增加一点儿色彩;
# n0 v1 M* x2 b: a3、蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制,是为了让鱼更有滋味,不喜欢可以不腌,口感会更嫩。
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