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[热菜] 水煮鱼

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发表于 2015-12-11 19:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这是一道常见的川菜,烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味,以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现,我做的鱼类很少,因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼,是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱,滋味浓郁,再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼,香味十足,腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候,注意选择清油火锅底料,避免牛油凝结,影响口味。因为我在深圳,现在仍穿短袖,出门急走还会出汗,所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐,还有芹菜的清香,使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足,它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。
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展开. F/ ~9 B0 L( v! U
主料
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  • 草鱼 (700克)
  • 香葱 (3根)
  • 生姜 (1大块)
  • 大蒜 (4粒)
  • 黄瓜 (半根)
  • 芹菜 (3根)
  • 老豆腐 (200克)
  • 纯菜油 (5汤匙)
  • 水淀粉 (3汤匙)
  • 鸡蛋清 (半个)
  • 芝麻 (半汤匙)
  • 干辣椒 (16粒)
  • 料酒 (1汤匙)
  • 花椒 (40粒)
  • 鸡粉 (1.5茶匙)
  • 火锅底料 (80克)
  • 胡椒粉 (半茶匙)
  • (适量)1 t9 [1 m! H0 D4 \' ]3 ~8 j+ V

0 r1 \5 Y+ B2 O( Q. p" a! l8 T- t. X( E& |7 c1 B- ~
辅料
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厨具

7 N( [# ~" C9 L- T. V1 O炒锅; B1 Q5 \+ M1 @3 I& a+ P( O

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分类

& G7 u3 P6 t, z/ e4 \$ z夏季菜谱 热菜 麻辣 廿分钟 高级难度$ S  ]) @9 c+ r, f9 q
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    . m1 ]0 m8 M$ y% P将生姜大蒜切片,并用两小片切成姜沫,葱切成长段。
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    2 J% D1 v7 H# b4 B# z! E
    将鱼内外洗净,沥水片成片,加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。
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    将干辣椒切成短节。
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    6 p8 |* ~+ e3 L, _将黄瓜切成细段,芹菜切成等长的节,豆腐用手掰成块。
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    3 U0 }. i  n! i! i$ C2 B- k锅内放2汤匙油,油热后改用小火,加入火锅底料炒香。
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    5 b- }/ _% C4 S. n0 I+ Q0 w/ {! E加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。
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    7 e( P: v9 H+ M7 H% F1 v' u用你准备装菜的容器,往锅里加入半容器水(600ml),调入适量盐,水开后,放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。
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    加入1茶匙鸡粉,放芹菜段煮断生后关火。
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    2 K. a( `$ Q$ U9 o' D7 V9 O9 @+ _$ _, T用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。
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    锅内留原汤烧开,去掉腌鱼的葱段,将鱼片放入锅内,用筷子轻轻划散,以大火煮断生。
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    1 J) N* N4 @7 C, E4 S& @1 ^4 L将煮好的鱼片覆盖于碗上,浇适量汤汁。

  •   y( |3 h& b6 P, J$ h9 d# F1 [# N 7 \9 D: x! J( x" `$ }  M& q$ G$ ~7 [
    在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻,另起锅用3汤匙油烧熟,从中间淋在碗上,即可。

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小窍门:
豆腐用手掰可更入味,步骤内所指的容器,并不指过大或过小的容量,具体加水量可根据自己需要调控,我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数,可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热,冒青烟后可勺一点在辣椒上试试,如果能听到滋滋响才行,但也不能过热,会出现苦味,辣椒也会糊掉。

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