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[热菜] 水煮鱼

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发表于 2015-12-11 20:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这是一道常见的川菜,烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味,以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现,我做的鱼类很少,因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼,是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱,滋味浓郁,再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼,香味十足,腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候,注意选择清油火锅底料,避免牛油凝结,影响口味。因为我在深圳,现在仍穿短袖,出门急走还会出汗,所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐,还有芹菜的清香,使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足,它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。: Z3 i0 n8 f. g! a. |; j
展开  o, @( m; g3 n0 D) g2 x% B
主料
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  • 草鱼 (700克)
  • 香葱 (3根)
  • 生姜 (1大块)
  • 大蒜 (4粒)
  • 黄瓜 (半根)
  • 芹菜 (3根)
  • 老豆腐 (200克)
  • 纯菜油 (5汤匙)
  • 水淀粉 (3汤匙)
  • 鸡蛋清 (半个)
  • 芝麻 (半汤匙)
  • 干辣椒 (16粒)
  • 料酒 (1汤匙)
  • 花椒 (40粒)
  • 鸡粉 (1.5茶匙)
  • 火锅底料 (80克)
  • 胡椒粉 (半茶匙)
  • (适量)% p- m& j" C; P% q- |

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辅料
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厨具
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炒锅/ C* |7 W( P3 j; h2 Y+ x# c4 T
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分类

$ a0 C! p8 M. o. l$ j夏季菜谱 热菜 麻辣 廿分钟 高级难度4 H- o! l* V* z  {
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    将生姜大蒜切片,并用两小片切成姜沫,葱切成长段。
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    * o4 }: n" s) A% u将鱼内外洗净,沥水片成片,加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。
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    将干辣椒切成短节。
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    ' ?: x  m3 N  j& h  Q; `2 {将黄瓜切成细段,芹菜切成等长的节,豆腐用手掰成块。
  • 5.png
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    ( L+ o" [2 K: m% b# G. B& _
    锅内放2汤匙油,油热后改用小火,加入火锅底料炒香。
  • 6.png
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    + I3 b7 }7 J  K5 Z) K9 q
    加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。
  • 7.png

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    % B6 l7 `$ ~( N; @5 \用你准备装菜的容器,往锅里加入半容器水(600ml),调入适量盐,水开后,放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。
  • 8.png
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    6 U9 q, ^( E5 o7 Y, K+ L加入1茶匙鸡粉,放芹菜段煮断生后关火。
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      L& D7 l; g. g2 i" w# W8 g) I用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。
  • 10.png
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    锅内留原汤烧开,去掉腌鱼的葱段,将鱼片放入锅内,用筷子轻轻划散,以大火煮断生。
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    1 [0 O; D7 f8 _* S将煮好的鱼片覆盖于碗上,浇适量汤汁。

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    7 v+ j0 ^* S" p$ O* P在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻,另起锅用3汤匙油烧熟,从中间淋在碗上,即可。

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小窍门:
豆腐用手掰可更入味,步骤内所指的容器,并不指过大或过小的容量,具体加水量可根据自己需要调控,我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数,可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热,冒青烟后可勺一点在辣椒上试试,如果能听到滋滋响才行,但也不能过热,会出现苦味,辣椒也会糊掉。

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