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[热菜] 水煮鱼

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发表于 2015-12-11 20:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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这是一道常见的川菜,烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味,以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现,我做的鱼类很少,因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼,是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱,滋味浓郁,再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼,香味十足,腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候,注意选择清油火锅底料,避免牛油凝结,影响口味。因为我在深圳,现在仍穿短袖,出门急走还会出汗,所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐,还有芹菜的清香,使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足,它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。
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展开
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主料
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  • 草鱼 (700克)
  • 香葱 (3根)
  • 生姜 (1大块)
  • 大蒜 (4粒)
  • 黄瓜 (半根)
  • 芹菜 (3根)
  • 老豆腐 (200克)
  • 纯菜油 (5汤匙)
  • 水淀粉 (3汤匙)
  • 鸡蛋清 (半个)
  • 芝麻 (半汤匙)
  • 干辣椒 (16粒)
  • 料酒 (1汤匙)
  • 花椒 (40粒)
  • 鸡粉 (1.5茶匙)
  • 火锅底料 (80克)
  • 胡椒粉 (半茶匙)
  • (适量): e, K) h% R$ g1 `4 b6 \1 n/ x. O

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辅料
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  • " w; s! c% D; W$ k" c

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7 Q! D  C2 V$ z# q) g7 v! D* m
厨具

3 N4 O* ]4 T3 ~4 E炒锅
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分类
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夏季菜谱 热菜 麻辣 廿分钟 高级难度
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    将生姜大蒜切片,并用两小片切成姜沫,葱切成长段。
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    6 S4 S& h" j1 `0 B: {. M2 A将鱼内外洗净,沥水片成片,加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。
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    将干辣椒切成短节。
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    4 B; y' M+ S1 S: @将黄瓜切成细段,芹菜切成等长的节,豆腐用手掰成块。
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    / ?% P9 q1 X/ u5 C' @锅内放2汤匙油,油热后改用小火,加入火锅底料炒香。
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    ! K4 b9 v) r8 _  K1 Y9 I. ~4 f! Q& f加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。
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    + Y% G1 J2 O, H: h4 d/ ]* I4 t用你准备装菜的容器,往锅里加入半容器水(600ml),调入适量盐,水开后,放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。
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    & ^- h  ^  |1 D/ X- L加入1茶匙鸡粉,放芹菜段煮断生后关火。
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    , l4 Y8 m% L5 B用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。
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    锅内留原汤烧开,去掉腌鱼的葱段,将鱼片放入锅内,用筷子轻轻划散,以大火煮断生。
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    将煮好的鱼片覆盖于碗上,浇适量汤汁。
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    & y; _  G& ]& ]. @# w8 V
    在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻,另起锅用3汤匙油烧熟,从中间淋在碗上,即可。

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小窍门:
豆腐用手掰可更入味,步骤内所指的容器,并不指过大或过小的容量,具体加水量可根据自己需要调控,我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数,可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热,冒青烟后可勺一点在辣椒上试试,如果能听到滋滋响才行,但也不能过热,会出现苦味,辣椒也会糊掉。
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