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[汤类] 罗宋汤

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发表于 2015-12-14 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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2 x8 L* C# a" o9 v

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“酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤,大量使用番茄酱为主要调味料,搭配各色蔬菜,加上大块儿牛肉,配上一片主食面包,营养丰富,味香醇厚。”                                                   1 f" q8 E( V1 D: T- U5 ?. x

' X1 M1 H8 v, k2 B3 d主料
( W9 {! b# k# x2 K! O
  •                                                                                                                 牛腩肉                                                                                                                                                                            (300g). ~/ N5 \; A, O
! Z+ A6 J- r" Q5 D

5 T4 b0 E3 i8 _8 A' s辅料" Q3 \! I7 G% h! ?) a
  • 西芹                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 土豆                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 胡萝卜                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 洋葱                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 卷心菜                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  • 西红柿                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 红菜头                                                                                                                                                                                                                                (适量)7 G& h) A6 P8 l% F+ W1 w
5 A: C! C( U# ~
- e, t" t0 m) `
厨具# @; r" B+ I/ w( ~
                                                                                煮锅、炒锅                                                         
8 @& Q% f, p9 ~& B
/ q& l/ M. G6 l0 F
1 b7 I! h" V3 i; ~分类  j/ Y0 ]# S4 g' e* U: J
常见菜式                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 酸甜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  数小时                                                                                                                                                         简单难度                                                                                                                                  7 Z" l3 f4 v- n0 D: ^
6 V, ^/ C( M, {! |6 k3 r

( `9 F) Y4 Z9 w; X( _
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    0 n3 S9 {+ K! h! |6 r
    牛腩切块,稍大一点儿,让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的;
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    $ o9 ?, ~  Y: l% a* D/ @) W1 L                                                                  2.png

    % R8 Z  _% b7 d8 Z4 M7 ]. J! v冷水下锅,中火煮开约两分钟;
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    $ z# j3 M4 R% h6 k$ p捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
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    ( f0 Z4 ?7 O) ~' [5 k' N: B: N: z( i
    重新入锅,加入足量开水和香叶;
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                                                6 t' E7 {: c  q. L7 u( M
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      y' B0 r# K% R; W大火煮开,小火慢炖,中间撇去浮沫,加盖慢炖至牛肉熟烂,大约2小时;
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    , A& y0 Y9 O% P! v% ]
    牛肉快煮好时,准备蔬菜:西芹切丁;
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    * \* j, ^8 H  l) t' ]! s: r
    土豆切丁;
  • 10.png
                                                
    6 ^2 Z+ m/ O7 j4 s: O2 y                                                                  p320_201303011404551362761014.jpg
    9 t, ]$ Z! _5 l9 ~8 D+ |
    胡萝卜切丁;
  • 11.png
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                                                                      p320_201303011404591362729519.jpg

    3 q: c& P6 o2 X# F洋葱切丁;
  • 12.png
                                                
    1 a- q" `" _* C: u; }4 m, m                                                                  p320_201303011405451363011606.jpg
    ( i/ m7 ^2 H6 V7 U
    卷心菜切丁;
  • 13.png
                                                
    ' |7 c' b; c0 V/ @                                                                  p320_201303011405541362710469.jpg
    * S0 t3 a$ A9 h
    西红柿切丁;
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                                                2 M. N2 ^0 d! d2 Y4 b5 C: F
                                                                      p320_201303011405581362964794.jpg
    7 K% }% i- y+ O4 E0 d9 j
    红菜头切丁(没有可不用)。
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    ( g" |3 ?5 F  P+ C8 R
    牛肉煮烂后,捞出香叶不要(我多煮了一些牛肉,留作他用,所以换锅了);
  • 16.png
                                                
    1 ^" ]& Q8 ~  k0 q                                                                  p320_201303011406561362233629.jpg
    # M, A  _, w( Y. Z. _
    下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁,小火慢炖至土豆熟烂;
  • 17.png
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                                                                      p320_201303011406591362634754.jpg

    . [6 j+ W# B  M0 e6 y9 X+ l* ^另起一小炒锅,小火加热,下入10g黄油;
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    * o. l; w% X) \- `2 d& q3 s& ~                                                                  p320_201303011407481362748008.jpg
    % ]8 g' g) B9 `3 o: N( o% u
    待黄油即将完全融化时,下入面粉,小火慢炒至面粉微微发黄;
  • 19.png
                                                
    ! Y" t: @) K6 y& j; ^                                                                  p320_201303011407531362438290.jpg
    & j4 D+ [: ?8 q' q7 c% c1 Q
    将炒好的面粉下入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮煮;
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    1 Q% i. y3 K0 \0 J$ ^/ w/ h+ g5 |小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱,小火慢慢煸炒,至番茄酱呈深棕红色;
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                                                0 q4 I0 V5 j# m0 ^6 Y; [
                                                                      p320_201303011408301362909744.jpg
    8 P% |1 e  W9 M$ m9 w
    将炒好的番茄酱加入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮;
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                                                8 D8 R0 b' _( R  w3 g
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    ( x. V* X7 X6 B. r. D" L; ~! ~) T2 n4 W感觉汤汁浓稠后,下入卷心菜丁;
  • p320_201303011408371362631367.jpg
                                                
    0 |4 J7 j# D* z; q1 g& p                                                                 
    2 t6 _7 A: B) r9 f( O  ?' L同时下入西红柿丁和红菜头丁,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             
    ) Z& h" I; z0 X8 f8 o* [( I                                                                 
    - \6 u. ?5 \# Y煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠,加入适量盐;
  •                                             0 g  p  g1 R. N* E0 g6 b" u
                                                                     - D5 G5 m% _  ], i: h$ i" n
    加入适量白糖;
  •                                             7 r8 S# W4 G* T6 a' F# f1 J
                                                                     6 ~2 j' @9 X$ i$ i( d
    加入适量现磨黑胡椒粉,尝尝味道,调味至自己喜欢即可。! T5 Q: `% }! j2 }' q& m$ Y( [' t

6 d4 e1 z* ?: V小窍门:
! l* V5 \. B3 A8 z4 I1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱,并不是几粒西红柿能够炖煮出来的,因此这道汤的主要调味料是番茄酱,而且经过黄油煸炒后的番茄酱,更能充分释放其味道和颜色。
0 G4 n4 h, L0 h4 m
: F" R1 ?9 b* z1 Y* G    2、炒油面也是必不可少的一步,黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强,而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5,小火慢炒,炒到面粉微黄,其味道才能充分体现;一次炒好的面粉不一定全部加上,要根据水量的多少和自己的口味适当调整。
! _4 X+ b1 F/ P) d- N0 t) c
% R9 ?& j- c9 e( H& `) P    3、也有做法讲究四次起锅,即不仅炒油面、炒番茄酱,还要炒洋葱和各种蔬菜,目的是去除洋葱和蔬菜的水汽,更要煸炒出洋葱的香味,下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过,确实很不错,但却失于油腻,奶油味过重,不太适合我家的口味。
. X; O! J! f, L% b+ K) @% J  ^$ [3 t
    4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间,只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉,用部分汤汁浸泡着冷藏保存,平时上班时间紧,下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿,或者做个牛肉面什么的,很方便。( s) i- y" d0 x/ D( K7 q
7 g$ E7 Y$ r+ N! V# N, @
    5、几乎是全程小火慢煮,才能充分入味。
% v9 u7 C) E7 {! B3 q+ I: s9 q" j# |
    6、蔬菜中我用了红洋葱,用白洋葱味道会更好,正巧家里没有了。
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; y5 `7 m" `1 g  L: `- H4 Q+ N    7、番茄酱是非常有营养的调味品,富含番茄红素,具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱,而不是番茄沙司;到正规商家买知名品牌;可溶性固形物的含量越高,番茄酱浓度也就越高,品质越好;尽量不要选金属罐装的番茄酱。   f" W% k3 B0 f7 _


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