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[汤类] 罗宋汤

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发表于 2015-12-14 20:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤,大量使用番茄酱为主要调味料,搭配各色蔬菜,加上大块儿牛肉,配上一片主食面包,营养丰富,味香醇厚。”                                                   
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主料- o" |# ]4 i. {  \# x* I2 T
  •                                                                                                                 牛腩肉                                                                                                                                                                            (300g)
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辅料! f2 y( _6 D: L5 D* c* Q1 W+ [, `
  • 西芹                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 土豆                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 胡萝卜                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 洋葱                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 卷心菜                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  • 西红柿                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 红菜头                                                                                                                                                                                                                                (适量)
    4 l/ T. y2 H- |3 t$ i3 q
7 K! `% E, S0 E" h. h0 `

/ ^: E9 \8 N& |2 C- v; o厨具
% G$ C, m0 d3 _                                                                                煮锅、炒锅                                                         
  ?# D6 q: z+ v8 R9 k- i+ v8 i  k( r
6 o2 j/ a6 ?' Z6 V
分类
5 H  z7 X9 b- i3 g8 ]常见菜式                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 酸甜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  数小时                                                                                                                                                         简单难度                                                                                                                                 
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8 n% p8 V# I+ R* W& C
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    $ ]# X& ^: ~: ?5 Y4 g" L" N/ s
    牛腩切块,稍大一点儿,让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的;
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    ! w$ g/ q9 k  ~9 c% D, N1 D
    冷水下锅,中火煮开约两分钟;
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    6 \' X6 s7 V! U捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
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    2 h1 v1 D5 K8 @* z+ P! M9 J1 ~' |9 Y重新入锅,加入足量开水和香叶;
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                                                0 k4 H7 v' x+ q* v
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    : C9 ]6 c4 K3 w" Z
    大火煮开,小火慢炖,中间撇去浮沫,加盖慢炖至牛肉熟烂,大约2小时;
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                                                % b$ h% _' W' y9 F; B, }
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    $ ?' H9 o9 k3 X8 o4 e. E牛肉快煮好时,准备蔬菜:西芹切丁;
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                                                3 o# Q" q' S8 w1 A
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    - \$ ]7 ^& o& T1 i3 q土豆切丁;
  • 10.png
                                                
    8 z/ z; d, n+ Y3 J. e" U* Y3 j0 A                                                                  p320_201303011404551362761014.jpg

    , H) p# S& |- J/ l胡萝卜切丁;
  • 11.png
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                                                                      p320_201303011404591362729519.jpg
    * c. j; ]# T  S0 g; `, z/ z
    洋葱切丁;
  • 12.png
                                                
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    / Y, @% ?; b4 W1 J
    卷心菜切丁;
  • 13.png
                                                
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    & S. g' F3 \( g
    西红柿切丁;
  • 14.png
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    1 w, E& ~) p  t0 O
    红菜头切丁(没有可不用)。
  • 15.png
                                                
    % W9 }0 @  S5 }9 P, x, n                                                                  p320_201303011406481363019863.jpg
    9 J$ w+ F. _. f: j
    牛肉煮烂后,捞出香叶不要(我多煮了一些牛肉,留作他用,所以换锅了);
  • 16.png
                                                , e9 B+ G( }' e, j% N0 {
                                                                      p320_201303011406561362233629.jpg

    ) ^# q. d0 j/ |4 h6 f% n( g) z9 O3 F下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁,小火慢炖至土豆熟烂;
  • 17.png
                                                
    3 j& t7 r2 h$ x, l+ F0 e                                                                  p320_201303011406591362634754.jpg

    2 t1 I/ Z2 M" U* j$ |* _另起一小炒锅,小火加热,下入10g黄油;
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    2 }6 v2 ^- U* B
    待黄油即将完全融化时,下入面粉,小火慢炒至面粉微微发黄;
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    9 s8 V3 F5 L6 z7 M" S7 `
    将炒好的面粉下入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮煮;
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      M* a/ C, K5 D2 m; o7 h% u小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱,小火慢慢煸炒,至番茄酱呈深棕红色;
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                                                                      p320_201303011408301362909744.jpg
    $ c+ [% x# t. D; j( ^
    将炒好的番茄酱加入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  • p320_201303011408331363113232.jpg
                                                
    8 `$ l7 ]- p& J) x4 Z                                                                  23.png

    7 f) ^4 L* P8 _3 L# G; |感觉汤汁浓稠后,下入卷心菜丁;
  • p320_201303011408371362631367.jpg
                                                
    + K7 b0 U5 H5 a( Q                                                                 7 i  N7 M6 l. E
    同时下入西红柿丁和红菜头丁,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             
    - t; d. j5 D- d0 ~& T                                                                 
    2 w5 g* c. Y8 n5 Y煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠,加入适量盐;
  •                                             
    9 Q" T. B- |% \: C' T                                                                 ( K' ^) ~+ Z( j6 H  Y- z7 J
    加入适量白糖;
  •                                             
    + D: i; ]6 W) {1 q( W                                                                 ) \2 e& Y% R$ i2 E$ X! O) n& o, r
    加入适量现磨黑胡椒粉,尝尝味道,调味至自己喜欢即可。+ j; O) F0 @3 G; O# A; K1 N
2 A/ P& i' t  O  G* X) Z
小窍门:$ ~9 N# [4 B; s
1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱,并不是几粒西红柿能够炖煮出来的,因此这道汤的主要调味料是番茄酱,而且经过黄油煸炒后的番茄酱,更能充分释放其味道和颜色。
8 ~. }9 o( k6 @# N: f5 A( A$ W3 \/ |3 C0 i: T+ W
    2、炒油面也是必不可少的一步,黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强,而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5,小火慢炒,炒到面粉微黄,其味道才能充分体现;一次炒好的面粉不一定全部加上,要根据水量的多少和自己的口味适当调整。
8 R9 m& R8 ]8 |3 p9 N
5 |" Y6 t, I. W& z. V( A    3、也有做法讲究四次起锅,即不仅炒油面、炒番茄酱,还要炒洋葱和各种蔬菜,目的是去除洋葱和蔬菜的水汽,更要煸炒出洋葱的香味,下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过,确实很不错,但却失于油腻,奶油味过重,不太适合我家的口味。
; V- x& }* y/ X1 I% b+ P& Y; Q/ [+ o7 \! w5 f" |
    4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间,只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉,用部分汤汁浸泡着冷藏保存,平时上班时间紧,下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿,或者做个牛肉面什么的,很方便。
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    5、几乎是全程小火慢煮,才能充分入味。7 I. h& U: D7 P7 D- L6 R% o
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    6、蔬菜中我用了红洋葱,用白洋葱味道会更好,正巧家里没有了。
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" t) B/ P8 V5 t2 a# u2 V    7、番茄酱是非常有营养的调味品,富含番茄红素,具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱,而不是番茄沙司;到正规商家买知名品牌;可溶性固形物的含量越高,番茄酱浓度也就越高,品质越好;尽量不要选金属罐装的番茄酱。
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