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[汤类] 罗宋汤

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发表于 2015-12-14 20:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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% D. e/ j+ e& s, {* _' _
# a9 i! h+ v4 W0 m- U' G6 ]' [
“酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤,大量使用番茄酱为主要调味料,搭配各色蔬菜,加上大块儿牛肉,配上一片主食面包,营养丰富,味香醇厚。”                                                   9 X# s1 i9 A( S/ S* j8 o

5 [* H* K  G, |, U# w8 m  L# `+ h主料; E* e2 Q+ j3 p6 a' H0 B
  •                                                                                                                 牛腩肉                                                                                                                                                                            (300g)7 J0 H" V  t0 u4 }/ B. f
* `. S+ N8 W. u' b
9 |& ^" i3 ^! ~& M' Y: x; l+ e
辅料3 U! q( g4 Y$ k; @
  • 西芹                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 土豆                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 胡萝卜                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 洋葱                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 卷心菜                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  • 西红柿                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 红菜头                                                                                                                                                                                                                                (适量)& I: S0 s! z' L2 z2 r  k
" F- |' k, O% @, u) D5 N$ m' V

% @1 s' h$ R% y8 X8 i' X. C9 d# N厨具  I" j0 [% \) W5 e) e  ?5 o' ~
                                                                                煮锅、炒锅                                                         $ j5 q& h7 P$ K( ]- `
: `9 U: i6 V) Y# v

) Z, `2 [# ?; B9 e. p分类
" C' x) p, U- b0 e. Q0 M6 I/ A/ P常见菜式                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 酸甜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  数小时                                                                                                                                                         简单难度                                                                                                                                 
4 C. |" I+ t; ~- c* b$ o9 g, y! B+ H9 U+ }* i2 i9 p

" L# A, z! c6 E$ r3 r$ c
" Z- G( k& @: E( \9 W0 {- b
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                                                # u! l6 k& S$ ~8 `! d/ a, q
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    ' R- c/ f( O: F) l; D牛腩切块,稍大一点儿,让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的;
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    ( {0 t! J( T/ c- c" Q                                                                  2.png
    7 ?; i/ C/ o4 c0 G
    冷水下锅,中火煮开约两分钟;
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                                                : Y0 @6 X( l6 H  A
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    4 o& g+ m5 d* Q% `4 q3 J$ h  ]捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
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                                                + r/ `6 }5 E4 V: G+ d( b: t
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    / F( n( z5 T* B! M% @# f0 z- l重新入锅,加入足量开水和香叶;
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    + Y$ L6 o5 ?, s+ Z( _1 l                                                                  p320_201303011403551362938465.jpg
    - {: |2 z+ N; B2 r$ t
    大火煮开,小火慢炖,中间撇去浮沫,加盖慢炖至牛肉熟烂,大约2小时;
  • p320_201303011404001362306004.jpg
                                                7 x# q& o: }: ~" x9 T7 m
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    9 |6 M$ E' u+ H; X) l牛肉快煮好时,准备蔬菜:西芹切丁;
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    2 i" \# F9 l" p( m( }土豆切丁;
  • 10.png
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                                                                      p320_201303011404551362761014.jpg

    5 Q0 ~) c! Q& S( A. i胡萝卜切丁;
  • 11.png
                                                
    + B; {  ^7 L2 d! l7 W8 N                                                                  p320_201303011404591362729519.jpg
    ! k' S+ P# ~; e2 Y
    洋葱切丁;
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                                                : L3 E! i3 A- J; K5 ^* w6 I
                                                                      p320_201303011405451363011606.jpg

    9 x9 u$ W7 N/ `2 _6 }卷心菜切丁;
  • 13.png
                                                # _. v7 V) y" {& {" m4 R* r
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    1 T1 v! _* ?& z3 I) n
    西红柿切丁;
  • 14.png
                                                7 h% x, O" X# q: d  `9 K2 l
                                                                      p320_201303011405581362964794.jpg

    0 g0 |" F6 B* ?/ `3 L0 \红菜头切丁(没有可不用)。
  • 15.png
                                                
      K. _8 C0 @+ _; R' I& x                                                                  p320_201303011406481363019863.jpg
    , }6 ]. H- g! w! d, t% z
    牛肉煮烂后,捞出香叶不要(我多煮了一些牛肉,留作他用,所以换锅了);
  • 16.png
                                                
    1 T/ D  x6 ?# F/ z# S, n  ]                                                                  p320_201303011406561362233629.jpg

    . p1 @. `7 l' ?/ K3 Q0 ]下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁,小火慢炖至土豆熟烂;
  • 17.png
                                                : o3 ^5 d( q6 ^1 i4 V
                                                                      p320_201303011406591362634754.jpg
    5 X) |" q% n) M) O3 |% @2 k
    另起一小炒锅,小火加热,下入10g黄油;
  • 18.png
                                                ; O2 [! z% B: Z$ v" I( d! r
                                                                      p320_201303011407481362748008.jpg
    , ~2 F5 J1 ^. z( P( j2 H% e- j! _
    待黄油即将完全融化时,下入面粉,小火慢炒至面粉微微发黄;
  • 19.png
                                                  P" D( r2 U( a  Q
                                                                      p320_201303011407531362438290.jpg

    8 s  c( R* x$ a7 D+ a# c' \* D将炒好的面粉下入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮煮;
  • 20.png
                                                
    & d/ v- n  [9 m' L                                                                  p320_201303011407571362519969.jpg
    - t  X3 `( D1 ], a+ B; Z
    小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱,小火慢慢煸炒,至番茄酱呈深棕红色;
  • 21.png
                                                " @6 j& K1 l2 e4 e
                                                                      p320_201303011408301362909744.jpg
    8 @! W9 N6 m# \% e4 p
    将炒好的番茄酱加入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  • p320_201303011408331363113232.jpg
                                                / e1 F9 c- O& r" B
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    ( r% g: D% @  G
    感觉汤汁浓稠后,下入卷心菜丁;
  • p320_201303011408371362631367.jpg
                                                9 Y; y5 o, O0 B0 O) T+ `$ a# {
                                                                     
    * V0 x1 z  D% I( u3 z8 o' q同时下入西红柿丁和红菜头丁,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             % M% s' k+ c: z# ]$ k0 w
                                                                     
    ; b" i- n6 T: f: z. ]6 t/ \煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠,加入适量盐;
  •                                             
    % I1 ?: ~/ v) O7 L" J" Y+ X                                                                 2 K: ?/ k' z$ Z. o
    加入适量白糖;
  •                                             4 T9 |0 V2 x0 k
                                                                     ' ?  Z1 a. X4 ?) x3 F! r  i
    加入适量现磨黑胡椒粉,尝尝味道,调味至自己喜欢即可。" x0 }  B) O/ u1 b

; u) o+ h+ @) [# @* y6 G0 X7 s小窍门:- N# B" ]: M* Y$ R: g- P6 O
1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱,并不是几粒西红柿能够炖煮出来的,因此这道汤的主要调味料是番茄酱,而且经过黄油煸炒后的番茄酱,更能充分释放其味道和颜色。. [* h8 Q1 P+ S* C) F  _0 i

" h3 B- i; q. C/ N4 [9 H6 k    2、炒油面也是必不可少的一步,黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强,而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5,小火慢炒,炒到面粉微黄,其味道才能充分体现;一次炒好的面粉不一定全部加上,要根据水量的多少和自己的口味适当调整。
2 ~$ z1 Q) o" c8 d' \
) {$ R2 g3 h) k; |! I    3、也有做法讲究四次起锅,即不仅炒油面、炒番茄酱,还要炒洋葱和各种蔬菜,目的是去除洋葱和蔬菜的水汽,更要煸炒出洋葱的香味,下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过,确实很不错,但却失于油腻,奶油味过重,不太适合我家的口味。  q$ a" _* }9 V; ~. N8 F* i5 `5 U- R

' K5 W/ [* |/ M8 H    4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间,只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉,用部分汤汁浸泡着冷藏保存,平时上班时间紧,下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿,或者做个牛肉面什么的,很方便。
# E7 |) m8 g" I8 a: J0 g
, _* e5 N4 X2 t  k: ]    5、几乎是全程小火慢煮,才能充分入味。! w0 A, [& W6 ~! _& a" a) V1 \
! J' n5 J& E2 k# Q4 C& |
    6、蔬菜中我用了红洋葱,用白洋葱味道会更好,正巧家里没有了。* _2 k. f* ^" Z& g& k+ B. @
" _' p- |7 }! J7 p: \$ [0 \
    7、番茄酱是非常有营养的调味品,富含番茄红素,具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱,而不是番茄沙司;到正规商家买知名品牌;可溶性固形物的含量越高,番茄酱浓度也就越高,品质越好;尽量不要选金属罐装的番茄酱。
9 q  s0 G* S: V1 C8 t* U- w' M

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