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[汤类] 罗宋汤

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发表于 2015-12-14 20:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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* B; D% m& q& E7 l1 ]2 }" Z* Q  }  h; y4 K' A6 ^+ Y& B5 C
“酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤,大量使用番茄酱为主要调味料,搭配各色蔬菜,加上大块儿牛肉,配上一片主食面包,营养丰富,味香醇厚。”                                                   
* O/ c$ M& N  K: l
- i3 A" g! r, K$ t6 ]- c1 K; G$ {$ {
主料6 E. z( D6 d/ ?/ f9 k7 \7 R
  •                                                                                                                 牛腩肉                                                                                                                                                                            (300g)) ~, @- z8 o. d! s) g  _" s, |. w6 P
9 O; |% p$ E& ^

/ f4 l; K9 T: p6 V) C8 ]辅料: b# \$ d1 y3 E! }8 E. j, |
  • 西芹                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 土豆                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 胡萝卜                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 洋葱                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 卷心菜                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  • 西红柿                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 红菜头                                                                                                                                                                                                                                (适量)$ h' q4 }  p' l. e$ q% y" o( M8 _
" D4 K9 I1 K# A( B- s
( X6 _/ H5 K1 {  u0 f* s
厨具! V  u# f$ L3 _1 D* c
                                                                                煮锅、炒锅                                                         
7 G: d& U3 ]7 U' ^' J( Q9 t) F
8 _$ L7 S1 T! c% P  c( b5 a: I5 e  m7 n2 f: \9 m0 a
分类1 p) z; U# W" o# e7 |$ F6 B: H
常见菜式                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 酸甜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  数小时                                                                                                                                                         简单难度                                                                                                                                  & ^- I! g, [( Y2 ?5 b

' `; o% n. J) g* I4 L& t' ?$ L$ |: u" g7 ^

  ]5 ]# x' U5 U* P2 `6 |
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                                                ! `# F  {4 n2 `, D3 Q
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    8 \7 y& ~( p( P! A
    牛腩切块,稍大一点儿,让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的;
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    5 A- w  w) E' Q0 y' a5 Q! ^+ Z% b# Z                                                                  2.png

    $ p' e! }- k% ]) `4 i! v冷水下锅,中火煮开约两分钟;
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                                                2 o3 p9 I6 e; k/ s7 c7 ^/ f! R
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    0 i; A' M! U9 X" n5 Y1 h' c. d# ?0 `
    捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
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    " s5 G7 n1 ~) F2 i# \, G! a                                                                  p320_201303011403011362484575.jpg

    4 Z) \& E6 u5 v  L3 Q" C  H重新入锅,加入足量开水和香叶;
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    . I+ \2 D' X+ N" G* Z9 u3 y大火煮开,小火慢炖,中间撇去浮沫,加盖慢炖至牛肉熟烂,大约2小时;
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    * A/ a/ m2 |6 i: c1 }* [) p7 X0 w: X                                                                  8.png
    $ Z  S0 @- y4 {% b3 ^0 |
    牛肉快煮好时,准备蔬菜:西芹切丁;
  • p320_201303011404041362907020.jpg
                                                
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    / ]( j! I9 ]  S1 Y* y  B土豆切丁;
  • 10.png
                                                $ w, E' p; X; U1 n6 b
                                                                      p320_201303011404551362761014.jpg
    8 v1 L' e5 F( C# `" q
    胡萝卜切丁;
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                                                8 k. C% p) u  `! Q
                                                                      p320_201303011404591362729519.jpg
    ( [3 Z. @/ y+ G5 d/ J- S3 @; P( C
    洋葱切丁;
  • 12.png
                                                
    " x  o) a) V& v  ?! Y, G: l+ D                                                                  p320_201303011405451363011606.jpg
    % x- h* g0 ]* `3 M8 V% K  B' }
    卷心菜切丁;
  • 13.png
                                                
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    % c. r. m) o8 a
    西红柿切丁;
  • 14.png
                                                
    : I0 H1 V" V0 ]+ v                                                                  p320_201303011405581362964794.jpg
    - A1 c" x0 b1 W, D% H
    红菜头切丁(没有可不用)。
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                                                9 i& L" E+ k  w
                                                                      p320_201303011406481363019863.jpg

    7 K4 \  Z* i" ^" ?( H牛肉煮烂后,捞出香叶不要(我多煮了一些牛肉,留作他用,所以换锅了);
  • 16.png
                                                
    ( ^2 Y+ }! O6 y/ J                                                                  p320_201303011406561362233629.jpg
    ! `9 W6 k; M. U  Y# n* A& O
    下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁,小火慢炖至土豆熟烂;
  • 17.png
                                                
    ! _; n8 _! B* I$ Y* C- n                                                                  p320_201303011406591362634754.jpg
    # `# ~) o* o' D- u
    另起一小炒锅,小火加热,下入10g黄油;
  • 18.png
                                                , S+ X! ]- n0 V* w; x% Q
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    6 h$ d+ S5 Q8 T$ V$ X  n
    待黄油即将完全融化时,下入面粉,小火慢炒至面粉微微发黄;
  • 19.png
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    " g- J8 o' D* a8 q0 I' K7 Q6 C
    将炒好的面粉下入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮煮;
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                                                                      p320_201303011407571362519969.jpg

    8 X0 q) u# n5 ~& y+ u! c小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱,小火慢慢煸炒,至番茄酱呈深棕红色;
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                                                . A2 b: r, @$ K% f3 V5 V9 n
                                                                      p320_201303011408301362909744.jpg
    / U- Q( j5 o0 p2 D1 G4 B' G
    将炒好的番茄酱加入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  • p320_201303011408331363113232.jpg
                                                
    2 c. P& ^8 ~, U% {/ ]7 t                                                                  23.png

    - y  Z( b! d: t4 P' ]9 S* }- f感觉汤汁浓稠后,下入卷心菜丁;
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                                                / k2 a" J6 B! Y- P
                                                                     
    6 ^' g; t% a1 R5 d1 w# m$ ]同时下入西红柿丁和红菜头丁,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             
    ' K2 R+ z( N, P                                                                 
    * X( E4 b  z( d5 Z7 G& X: m6 @, U煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠,加入适量盐;
  •                                             
    ; M/ U) f& a) k# ~; B2 {                                                                 3 f1 Y9 z( J' j2 |- Y5 m, r
    加入适量白糖;
  •                                             
    / B5 [3 ?6 ]3 t; f: l& X                                                                 
    2 X# t9 a0 [) w5 J5 Q8 c加入适量现磨黑胡椒粉,尝尝味道,调味至自己喜欢即可。
    + P% q" |, b3 ?4 L; w, h
  w; P0 C" C* @) {. |
小窍门:
" ^1 w8 R) c$ ?9 y9 R  j" l+ {; a, b1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱,并不是几粒西红柿能够炖煮出来的,因此这道汤的主要调味料是番茄酱,而且经过黄油煸炒后的番茄酱,更能充分释放其味道和颜色。1 N' s+ T+ l' H. k5 Y8 Y3 _3 E6 ?
) e4 H# _) p  e/ k- ^
    2、炒油面也是必不可少的一步,黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强,而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5,小火慢炒,炒到面粉微黄,其味道才能充分体现;一次炒好的面粉不一定全部加上,要根据水量的多少和自己的口味适当调整。$ x! Z9 Q2 v7 F1 ?! W3 R( L$ c

" Q* }; `* o2 F4 J2 q1 R9 h4 p    3、也有做法讲究四次起锅,即不仅炒油面、炒番茄酱,还要炒洋葱和各种蔬菜,目的是去除洋葱和蔬菜的水汽,更要煸炒出洋葱的香味,下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过,确实很不错,但却失于油腻,奶油味过重,不太适合我家的口味。
: o8 E) R5 G* ?6 J; S+ C. p" R
: L( Z+ e# N: W' Q0 u! J    4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间,只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉,用部分汤汁浸泡着冷藏保存,平时上班时间紧,下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿,或者做个牛肉面什么的,很方便。
: F( T- {# p0 \8 `/ t, V, {, E/ S& e! G
    5、几乎是全程小火慢煮,才能充分入味。. Z  J$ c  B( @& f/ h0 u
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    6、蔬菜中我用了红洋葱,用白洋葱味道会更好,正巧家里没有了。
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% u2 H- g! P" J    7、番茄酱是非常有营养的调味品,富含番茄红素,具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱,而不是番茄沙司;到正规商家买知名品牌;可溶性固形物的含量越高,番茄酱浓度也就越高,品质越好;尽量不要选金属罐装的番茄酱。 # S$ C8 {, P4 I6 @


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