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[汤类] 罗宋汤

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发表于 2015-12-14 20:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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# ?" ^. ]9 P8 f7 f; a9 V& [  ~* ]1 v; C
“酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤,大量使用番茄酱为主要调味料,搭配各色蔬菜,加上大块儿牛肉,配上一片主食面包,营养丰富,味香醇厚。”                                                   
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' ^: A7 f8 Q# w5 [主料" w+ ^/ V) ^$ k. M& h" C, g" P
  •                                                                                                                 牛腩肉                                                                                                                                                                            (300g)& K' |8 x& K4 c$ U8 O5 [7 x
: X+ H. \$ I. |9 ?% Z7 F; e( v' T
) _5 P* J7 c1 f2 W
辅料
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  • 西芹                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 土豆                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 胡萝卜                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 洋葱                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 卷心菜                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  • 西红柿                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 红菜头                                                                                                                                                                                                                                (适量)2 [2 Z6 B% {/ j  W& Y+ s
! B! C! g/ x8 ^

) E  j3 B- ^; V* z厨具
$ J9 `% [, j" Z7 M! V                                                                                煮锅、炒锅                                                         2 y8 _% \; h1 [1 h: G% Q/ ]; \
/ X: ]& k! X( T; B; n' }' Z0 o! z
/ _2 h6 I; n( y* L0 w& t
分类
- O  B' D, N( f6 k1 m常见菜式                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 酸甜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  数小时                                                                                                                                                         简单难度                                                                                                                                 
. B1 q, H! U( C# p) v! u" t2 ?% V& x( ]2 J* O& c! @4 I
7 H- R4 r- ]6 c# |0 }* B

4 y& G. u; v8 a3 M
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    ( G+ d6 N! K/ M8 W* C' G7 b/ m$ s
    牛腩切块,稍大一点儿,让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的;
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                                                . B. ]) B8 Z) h( a) _- Y* O6 _5 |
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    ' e. E0 G% Q. @& g8 e* {
    冷水下锅,中火煮开约两分钟;
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    ( E6 ^2 ~8 \5 ]: E                                                                  3.png

    # u/ N1 C, a5 q9 t1 d3 _' }5 V捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
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                                                3 |0 e. h% P8 M; O
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    ' F% @( S' P. |$ U
    重新入锅,加入足量开水和香叶;
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                                                % |$ n3 G- W; v# O6 d7 |! X
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    3 @3 n3 u$ X- _" C/ l大火煮开,小火慢炖,中间撇去浮沫,加盖慢炖至牛肉熟烂,大约2小时;
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                                                % U* b1 |/ q2 j
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      {5 j) n" M5 ?
    牛肉快煮好时,准备蔬菜:西芹切丁;
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                                                + C: Q( C  U& L
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    8 E0 C  @" w. b土豆切丁;
  • 10.png
                                                
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    6 n" T& F. E. a% _, f# `( h
    胡萝卜切丁;
  • 11.png
                                                
    , O/ I- B* I2 H1 R8 v8 ^                                                                  p320_201303011404591362729519.jpg
      C" o" S  s4 ?/ b; `( z0 z: I
    洋葱切丁;
  • 12.png
                                                . W/ o% w) S- E9 ~" ?
                                                                      p320_201303011405451363011606.jpg

    3 D6 j5 L7 \: G6 ^3 z7 ~卷心菜切丁;
  • 13.png
                                                " d2 ?1 q! W- H
                                                                      p320_201303011405541362710469.jpg
    3 K' {% ~: Y9 M9 u7 L  J1 N
    西红柿切丁;
  • 14.png
                                                ! {1 y2 H( {" d( H. H
                                                                      p320_201303011405581362964794.jpg
    ' D2 B: b6 S- F0 m) z
    红菜头切丁(没有可不用)。
  • 15.png
                                                / q' r' h/ d! I  _/ u/ R" B4 d
                                                                      p320_201303011406481363019863.jpg

    % E& m* x% l( T& f% f- F; H6 I" K牛肉煮烂后,捞出香叶不要(我多煮了一些牛肉,留作他用,所以换锅了);
  • 16.png
                                                  H3 [8 F- `: E3 e" [, a
                                                                      p320_201303011406561362233629.jpg

    ( E; L* p7 y1 n/ J, j# a/ j下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁,小火慢炖至土豆熟烂;
  • 17.png
                                                
    & W, q+ S; T0 v2 d                                                                  p320_201303011406591362634754.jpg

    2 w) G& A- b" n* U5 ?另起一小炒锅,小火加热,下入10g黄油;
  • 18.png
                                                
    * n6 Z: z" B- z1 U% h4 l( _' v1 F                                                                  p320_201303011407481362748008.jpg

    # B: I" m% L9 C7 }- g待黄油即将完全融化时,下入面粉,小火慢炒至面粉微微发黄;
  • 19.png
                                                
    2 u6 ^! w# O* E1 n( V                                                                  p320_201303011407531362438290.jpg

    9 K' G2 J$ G( \/ a( C4 x) K/ Y将炒好的面粉下入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮煮;
  • 20.png
                                                
    % N7 Z; Z6 i9 n4 g3 Y' P                                                                  p320_201303011407571362519969.jpg
    ( }# d, q( I; S% H$ Q' V1 s2 G, [
    小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱,小火慢慢煸炒,至番茄酱呈深棕红色;
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    + T- S5 `) L+ E$ b1 O# B- S8 l' E                                                                  p320_201303011408301362909744.jpg

      }$ A2 K& o, Q* G& `1 j- K将炒好的番茄酱加入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  • p320_201303011408331363113232.jpg
                                                & s' J5 Y' j. ?; ^6 Y0 P7 ?
                                                                      23.png

    ' `. d, }7 z+ W" x& T( t感觉汤汁浓稠后,下入卷心菜丁;
  • p320_201303011408371362631367.jpg
                                                9 P4 A( k! z& q% M- S" p# o" v$ T+ L
                                                                     
    / |" m6 g0 j' O; W: Q同时下入西红柿丁和红菜头丁,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             - v7 F0 R# o5 B. x) g$ c
                                                                     
    ( T, g0 ]  v2 n( o' \煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠,加入适量盐;
  •                                             . m. X' i; T8 W# W2 Y
                                                                     ! K9 n$ ~$ @( H! N  g0 Z6 h
    加入适量白糖;
  •                                             
    ' G/ q- X6 V6 ]* \+ Y                                                                 
    1 l' @* I2 G5 o% p加入适量现磨黑胡椒粉,尝尝味道,调味至自己喜欢即可。
    2 C2 [1 n6 i" S+ P1 \% V

/ b4 d" q6 _4 Q' \3 z' ~6 o6 E* M小窍门:3 G# J% x* ^* l: W; Z. j
1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱,并不是几粒西红柿能够炖煮出来的,因此这道汤的主要调味料是番茄酱,而且经过黄油煸炒后的番茄酱,更能充分释放其味道和颜色。
/ z% u" B. @, R$ V# {. D1 u* ~1 y. O8 D; W: n
    2、炒油面也是必不可少的一步,黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强,而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5,小火慢炒,炒到面粉微黄,其味道才能充分体现;一次炒好的面粉不一定全部加上,要根据水量的多少和自己的口味适当调整。
5 V2 c. }4 U5 E) D3 m2 O  K& N+ ]' W0 C4 n
    3、也有做法讲究四次起锅,即不仅炒油面、炒番茄酱,还要炒洋葱和各种蔬菜,目的是去除洋葱和蔬菜的水汽,更要煸炒出洋葱的香味,下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过,确实很不错,但却失于油腻,奶油味过重,不太适合我家的口味。& b0 u* Z' V1 Y  |! _8 m  l

- h( D7 d; y1 L/ d* {" Z6 {# g" R    4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间,只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉,用部分汤汁浸泡着冷藏保存,平时上班时间紧,下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿,或者做个牛肉面什么的,很方便。
0 P8 y( W1 y  A, a9 n+ Q) R8 @
! ^" b% b: u  I4 s1 G    5、几乎是全程小火慢煮,才能充分入味。+ A9 X: C8 e' z+ f! }, n  W
, q; j$ s3 }2 _! t' [
    6、蔬菜中我用了红洋葱,用白洋葱味道会更好,正巧家里没有了。
! X, O7 u, |  _' S7 x9 n- u% L0 a6 r3 c
) A% S: N3 e% ~( C. ^: f! |& w    7、番茄酱是非常有营养的调味品,富含番茄红素,具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱,而不是番茄沙司;到正规商家买知名品牌;可溶性固形物的含量越高,番茄酱浓度也就越高,品质越好;尽量不要选金属罐装的番茄酱。
/ c  P! b1 ~3 }% ]; l& ?

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