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[汤类] 罗宋汤

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发表于 2015-12-14 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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" d/ `$ W- x* z! V% C
6 s0 N! W) i9 |: ~
“酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤,大量使用番茄酱为主要调味料,搭配各色蔬菜,加上大块儿牛肉,配上一片主食面包,营养丰富,味香醇厚。”                                                   
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主料
, b, Y- p3 w% O" ?. F
  •                                                                                                                 牛腩肉                                                                                                                                                                            (300g)
    & n& c8 j: y+ Y! \( l7 x6 i

' n8 p/ h0 i2 p" T: Q
, a9 x" I, \0 I2 E! j& B辅料" r; x9 v/ X& ?& G
  • 西芹                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 土豆                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 胡萝卜                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 洋葱                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 卷心菜                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  • 西红柿                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 红菜头                                                                                                                                                                                                                                (适量); |. G- _% |* {& w/ r' u6 o

6 ?; U' @* B* K* r7 P! U
# _" d1 r8 N! \! H4 O1 h. p厨具
) \7 W' _" h9 J4 d) R' d" q# N! H                                                                                煮锅、炒锅                                                         + u' \! H5 R- u$ [; R) r
: ^- j5 [% w; ~. }1 J5 f7 M

' D) K( w6 y  I" v分类
' k# h+ k+ z0 y# s/ T. @& N( u/ k常见菜式                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 酸甜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  数小时                                                                                                                                                         简单难度                                                                                                                                 
6 ~) Y* P6 K/ c( f6 D
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    9 A* z; i9 c% G/ H) s5 W& W
    牛腩切块,稍大一点儿,让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的;
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    ! j# f. b8 K7 Y! K3 n
    冷水下锅,中火煮开约两分钟;
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    " d9 n4 }  v9 a- r; V+ b
    捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
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    5 w& D& Q, l4 G6 L" H重新入锅,加入足量开水和香叶;
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    ; q  A# c3 Y/ M$ i) o! T
    大火煮开,小火慢炖,中间撇去浮沫,加盖慢炖至牛肉熟烂,大约2小时;
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    - d- v* i4 x* X( Q8 z) O! @牛肉快煮好时,准备蔬菜:西芹切丁;
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                                                & \# z0 l6 O: C2 G4 Z
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    2 J1 K. ]* w- c- B1 c
    土豆切丁;
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    - c* x. w  t/ L. b  W1 f" p胡萝卜切丁;
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    ( p& ?) b. m( i3 D4 o: @2 L" X7 X6 Z
    洋葱切丁;
  • 12.png
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    ! _$ Y: ~6 \4 b9 W
    卷心菜切丁;
  • 13.png
                                                
    * k0 I9 A9 Y8 u. ?$ K: E                                                                  p320_201303011405541362710469.jpg
    3 R) ~4 B+ V& i" G# S6 s
    西红柿切丁;
  • 14.png
                                                
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    5 v" f1 d- x. |
    红菜头切丁(没有可不用)。
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                                                3 ]+ g% ^3 x7 b1 b
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    ( q6 I- n' A1 J8 |9 }
    牛肉煮烂后,捞出香叶不要(我多煮了一些牛肉,留作他用,所以换锅了);
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                                                - `9 w* g7 s( m7 w. a
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      I0 q& r) ~" w: V, w9 j! f+ M
    下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁,小火慢炖至土豆熟烂;
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                                                * Q% P4 c/ e8 I/ J
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      U2 p. z' B; B6 @& f5 ?* ~
    另起一小炒锅,小火加热,下入10g黄油;
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    " u% i% d" {9 {1 _8 e9 }
    待黄油即将完全融化时,下入面粉,小火慢炒至面粉微微发黄;
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    6 \  m+ O% r. E$ S8 e
    将炒好的面粉下入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮煮;
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    ! T* \. }  U; E; r9 T                                                                  p320_201303011407571362519969.jpg

    + {: T- _+ x" ^1 E; b$ P6 s小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱,小火慢慢煸炒,至番茄酱呈深棕红色;
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    " \/ C. E" V2 S: ]
    将炒好的番茄酱加入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮;
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    . }8 c) _' M0 ^- s) F# G: M
    感觉汤汁浓稠后,下入卷心菜丁;
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    同时下入西红柿丁和红菜头丁,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             
    ) ]# v9 _9 j4 C( b5 ~+ I3 Z                                                                 
    " n3 e: a, y+ w1 S" H4 w& o9 v' D煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠,加入适量盐;
  •                                             
    $ [4 N. ?4 |+ y/ ~- w6 N/ }- D                                                                 . H' o7 p  S: D+ r
    加入适量白糖;
  •                                               j/ e( e" E# R! G2 h
                                                                     " a, x( b6 b: A* \( v. G2 u0 E
    加入适量现磨黑胡椒粉,尝尝味道,调味至自己喜欢即可。1 u5 T9 h6 R- E$ X
$ L. }9 X/ M. j! @8 C" g- R
小窍门:6 K1 B$ L* |1 ~, J/ E4 `
1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱,并不是几粒西红柿能够炖煮出来的,因此这道汤的主要调味料是番茄酱,而且经过黄油煸炒后的番茄酱,更能充分释放其味道和颜色。
; k8 R; F$ L5 \5 W& u
! g& q5 g  S; ^$ |& @    2、炒油面也是必不可少的一步,黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强,而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5,小火慢炒,炒到面粉微黄,其味道才能充分体现;一次炒好的面粉不一定全部加上,要根据水量的多少和自己的口味适当调整。
3 s- x7 X5 \% F3 X# Q& z( q' Z; M: F6 U3 |5 q* I" m3 w
    3、也有做法讲究四次起锅,即不仅炒油面、炒番茄酱,还要炒洋葱和各种蔬菜,目的是去除洋葱和蔬菜的水汽,更要煸炒出洋葱的香味,下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过,确实很不错,但却失于油腻,奶油味过重,不太适合我家的口味。
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# N2 L7 n, D- k3 k    4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间,只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉,用部分汤汁浸泡着冷藏保存,平时上班时间紧,下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿,或者做个牛肉面什么的,很方便。
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) I& m  C" p% u! I6 m0 b    5、几乎是全程小火慢煮,才能充分入味。
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    6、蔬菜中我用了红洋葱,用白洋葱味道会更好,正巧家里没有了。6 Y( ]$ {' Y& H; M
3 j( N- |+ {- L
    7、番茄酱是非常有营养的调味品,富含番茄红素,具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱,而不是番茄沙司;到正规商家买知名品牌;可溶性固形物的含量越高,番茄酱浓度也就越高,品质越好;尽量不要选金属罐装的番茄酱。
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