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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   - c% P3 E, K: f' E

2 N# u# v# r; k- z: Z主料
& W: Q: }+ o0 M; T, h
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
    , S0 V2 X: \, T: C/ I
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- `, ~9 Y3 {. d辅料6 \+ ^7 i; U. r* _2 `& C
  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)* z6 D2 b  n6 Y% C1 `! ?
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厨具! R3 m- P1 \* W, `2 m
                                                                                煮锅                                                         
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4 ^- g4 @+ V( x+ Q
分类
; H6 ?# G: Z  P2 {) U/ Q) w常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                  8 y. s# n7 B! R6 q; S1 z2 u* J

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    原料图。
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    ! C. F) t! L) W5 ?7 {5 K  \牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    7 ?( `) n$ }9 |, h锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    4 W4 }  }, n4 u5 j# q8 G锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    ( G/ U+ d. O$ m7 a
    大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    , M( ?0 m+ x3 G1 y% y充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
  •                                             3 R8 Z: s+ T: F9 H6 L4 G: w) N
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    用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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小窍门:# M1 X7 y1 G: z3 h
1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。+ t) k! F+ {2 y, M2 z* j1 \6 {
+ U; z7 w- T8 t4 }- B9 u0 n& Y
2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。6 m# R/ k3 e# c& D; R, e0 `; j! f7 L- _

0 ]; e3 Q) N! R' V& p9 ~0 }' a6 k3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。
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4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。- ]" |4 ]$ C! N9 l$ t- j

0 X# O7 y/ d3 s& N5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。$ N8 r3 {# E4 P1 E& y; }5 }
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6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。
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