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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   
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主料6 Y+ A* p- [: `2 b( a3 k0 c% [( _
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
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辅料
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  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
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# o: \% _& H4 n/ T* `厨具
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8 B2 Y, T. V: y0 B$ \* S2 K' u& h; q  o
分类2 s4 k) ^4 o. q: w) P' P2 q
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                  ) o# T& u8 j5 y: O: p6 |
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    原料图。
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    , I( J; m. Y) j: m2 J  K牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    . L' z& l4 ?) C0 r; U: g' W) R锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    ) H$ _$ y; d) s8 T4 e滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    : R( m. M' l' B; q锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    ) I+ W: c' x8 c5 |$ d充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
  •                                             
    - b* z9 z# w: N8 ]' N                                                                 7 W9 n% n: v8 \: I" v4 b( Y7 S8 B/ G
    用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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8 C) R' O- @% r7 f3 w) O小窍门:
$ o4 i/ b# B9 S, E6 Y( ]5 `: R1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。' e2 E3 Q2 v; X6 d- z* A, u6 Q/ P! c
( d0 B0 X; s& O3 }2 C
2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。" q2 c7 a( N# _! |8 d

- Q9 ^* d6 u* O+ V: l3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。9 Y$ h. _7 J" M, p

! s0 m% t' `8 A! {; U+ X4 l4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。
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5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。% Q' P9 f2 X2 H+ h
( B, j3 {; A* ~, U! }
6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。
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