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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   . u, r  G4 j9 r* {8 y8 M3 R" _

, t- }0 R; x, L1 K7 J: y3 ~8 o主料( n2 g5 b8 C6 ~& E/ b; n& g9 Z
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)& [9 E! ^" A+ z! t$ C, Y( i# k, [

! z) Z* x$ H1 q  J  \, L0 }& f( Q. k8 t
辅料( v1 `- k" h1 p
  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)% t2 M0 K0 m% O3 h- Y
  J( W; M/ s" E- f8 n/ q2 U

# v% r2 l& l; K1 X+ s& l8 a厨具
, U' l" p' H) J                                                                                煮锅                                                         
6 q: s- Y, Q  `9 c% S6 m# }
5 N( ^1 W. X0 V" q: o- G+ o' w( J; G
分类
! ~% ?5 x: `( A& H9 G, C3 e7 E/ R" \常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 
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    原料图。
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    ) o3 n+ ?7 Y8 x# }3 s9 Q牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    / w2 }1 D) D4 E* K4 h  y5 G                                                                  4.png
    3 c. F- t, S; c5 F
    锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    ; j, K% N7 L% r% K  S6 g! v滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    ) f1 U+ `7 O% U) x4 u锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    + u8 Y! |2 M, e9 [5 j3 E# v
    大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    & c. q2 G% [7 A1 C充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
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                                                                     6 h0 u2 D+ K( R
    用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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  B# n7 x8 i7 r8 l! g7 L) `小窍门:( y. k) H; J" J. `
1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。
! c9 a, E" w8 B6 O, x% k% F! E4 g2 X$ K# a- `% d) q9 v* T
2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。& ?; \- p4 j3 ]4 `5 a9 @  N( ]

9 |4 a0 Z1 X1 I8 s3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。5 u. O* ]6 `8 L& i
/ S0 l/ R" f1 a; e( H) }
4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。
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5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。  T4 H. N% q' i3 I5 R5 a

) a, m( K8 |! @8 f8 H% F6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。 5 z6 A/ \4 i  V


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