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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   ( i( M8 m1 L. b2 `

5 X) x* l6 }3 s& A- i! G9 ?主料: G' q2 g1 |8 Y0 ]; t
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
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  u! {2 i$ j+ E, N8 C
( }7 L1 o4 v$ b! M辅料2 i0 d# u. W/ M3 P* X
  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
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厨具( W0 }2 H0 E5 C% [2 o
                                                                                煮锅                                                         
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" k$ V$ }" b$ O2 G
分类0 w" b3 u2 S! z  B3 q
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                  * Y4 F; O3 w9 z9 n# Q: _) U

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    原料图。
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    * n6 m. Y4 T2 j( T. p. {" W                                                                  3.png

    2 @% U9 E  n! {9 d8 n/ V" p2 L: l4 B, V牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    5 W# }: V5 u* F7 s" M: S3 D
    滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    7 }" ]; l2 n7 k& h' X) u! [锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    1 J0 N; e; N' [6 n2 E大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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                                                . C' r% D/ \% p/ M5 q; M) \
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    # c4 y1 ^4 k! V( L' ~充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
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    1 O" _4 e6 t0 f$ L0 T: J用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
    * i2 l/ c4 Y3 k5 n, j
/ l7 i+ x% U: y7 X: q
小窍门:
9 Z/ s2 K6 {2 S! |2 L1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。
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/ X& [- y, [' s: F: ^& \2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。
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3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。
- [. |: h+ X" M) Q! }1 `) m  X& w" p7 U0 F
4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。: m4 P& y% |. n9 U. N

" w( |4 I* a$ \9 [4 O9 U; }5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。' O. l- t- L/ U7 _  A5 w

( y; m  H- B5 P* _4 I8 _3 N! i6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。 - M% M! v4 C! H& r


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