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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   
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主料
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  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
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- ?, Y& E) g+ W, Y辅料
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  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)# z, @& Y& ]+ g

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  l6 f: e: L7 ^厨具3 |) @* k6 U$ F- m% P
                                                                                煮锅                                                         
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: f" M1 o, v  g3 R分类8 l: R: M# x% e
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                  ' {2 M6 I* Y0 u) G' O# D

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    原料图。
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    ; J* C0 R1 S3 U7 @0 p* q4 A# A
    牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    * x+ j, ]* K% T6 v锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    . v6 W( i; r0 Z9 {  D锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    % J, I( M7 ?9 B/ B/ H大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    ) L1 L/ m% T% n. P' D# r% ^8 @
    充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
  •                                             
    ' ]! b$ @0 j3 b$ P                                                                 
    3 R- c6 S7 i& m* s用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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7 ]+ D- L' }; n; y  F1 g  ?8 E小窍门:% \: R+ ]/ n) v6 x3 i* g! r& w
1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。2 M& i8 X! L. C4 E1 B
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2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。% p+ i0 m$ n% r. J5 b( }
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3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。
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( G4 p) Z% \0 V) j, K4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。
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" g. {* b" r" `5 d$ I3 G# H" O! B+ E5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。
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6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。 ) }9 S, p' D& a7 E1 D3 ]: }


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