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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   
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6 O" q5 `9 @- z! ~7 p) M- w主料
. X2 W# A. M/ t8 P9 t1 L5 D
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)9 M3 q9 {' s! u) T
" i, T" _# G: F" X( P

* r' b: p4 {' p0 y1 X辅料
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  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
    ( j# `$ _& k! H
  S; ]0 q- l/ z% b. B
% S, E3 O; t# r5 h4 [( V
厨具- E/ o2 a' ~7 O! ^& r
                                                                                煮锅                                                         
! x  Y8 j, A5 @9 K% _/ s  @5 e* a; W" Q/ o9 [  a2 T* f. ]
5 V: j, Q1 l5 i/ z
分类4 g' B( Y2 Q% B" [( |$ J1 |
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 
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    原料图。
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    牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    0 S9 u$ o* }1 q9 J大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    3 P+ ^& W5 R) z充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
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    0 Y7 G/ z1 |8 u& A" L$ j用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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' o0 J2 J2 t6 k% u5 P小窍门:
5 l8 r( y. }+ K. C; @1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。
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2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。: m' w' l) t& S8 K3 s- r

. n, U+ o5 t7 K( ?4 y2 W0 {3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。
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4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。, O8 i% i" \( n! v

, x" w( L. L& o; h* G. E! _5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。
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+ N$ k' [  Y" d2 ~% J% V% a6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。 ( _  r2 I2 q- ~. s& \- r" s, d


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