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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 19:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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: R- L1 t& i' c  D0 [! z+ R/ Y. Z  `0 S# v8 }: N/ [
“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   
' Z0 [- c( D+ Q, _& C* m, [

8 K5 a" j; e/ v6 [# _' S$ g主料
- k' g. K8 e; q- H
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)2 W* z0 x1 L3 K* c

( C" b! B' c5 c/ k8 _4 y, S3 u! Y6 ]" G. ]7 a
辅料: w; y% @3 y( {. w# `- g
  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)0 v2 A& W. }- z7 i$ i4 K

' I1 i: z1 m. j. c* T1 [3 K$ ~, u1 I1 g# v) q+ Y: N
厨具
2 a7 ^9 y6 I& Q1 `                                                                                煮锅                                                         ( I/ b2 H4 H' B" b5 D$ r

3 I! n# n) }/ ^/ ?/ T3 k* o% n8 ]6 I- m2 f
分类7 u' o- L. N* U/ S* P
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 
9 @4 C" C! J/ ]
0 o4 I9 J6 H5 B) j# Q' p" O  W
5 E! _( g; P% y9 @: d, e: P9 b6 V" {6 ^& M' T% T  r( r" T
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                                                : B2 h( ~4 a: x2 o: D
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    9 o' u7 S0 x1 {% Z6 V; v1 V
    原料图。
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                                                0 `5 K& q9 z+ o7 t" Y- ^
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    & ]& P8 t: p3 z; o2 \& s, p7 R- O牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    9 h* X3 ^1 P8 S, |- D9 ]锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    & W" P) X) m, u, }4 C                                                                  5.png
    / k) C! F7 ~( y! b% B
    滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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                                                % c& l' ^/ m5 V: \
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    / _/ d1 K* N- [% }/ N, a/ J& W锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
  • p320_201205251419571338498699.JPG
                                                # u  d, q2 w" l: k! c  E  H  ]
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    7 T0 g3 q2 j. ]+ d! _
    大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    5 }/ j2 \" L1 e6 l- C) Z
    充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
  •                                             
    4 d; t# l. n2 o; ~5 N3 t, Z                                                                 
    1 A* d3 ~+ X- U0 S7 Z; z) b0 K用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。2 b8 x; n; R' b- _2 B4 b& t5 G

) l- R# g2 f' W: h' b1 P: N小窍门:% ]0 A; R, [8 d2 x( o" b
1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。5 S9 M/ O* {2 v: ?

8 `- h9 |" P4 @" r5 y" P/ q2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。
4 y: Z" _; a. P2 M; Y( m3 _1 j: ~  h% t& G( F3 q7 O& o
3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。
& G1 i, j# M' i" K9 v
3 n) c) t6 g: j) M7 S+ W0 X4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。
7 i+ b* d4 q. u$ G0 v" V4 j5 s1 S, n9 D- f: \+ k
5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。
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6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。
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