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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   
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' H- r- |+ S$ y9 v主料3 f  c9 R5 l9 z3 E  c6 E" J
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)+ v9 d. q  u3 M' f7 k4 ~7 T/ A7 M. s5 \

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6 t( ]* S4 N% D% r6 Y辅料
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  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)" {5 E/ F5 t; H6 z+ K: D$ Z3 y

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$ X0 n+ l0 F6 v) Z2 S' {厨具8 W* }! {0 w; U9 C3 ?
                                                                                煮锅                                                         
8 T7 ~8 V6 Q: \! d+ |  b: |6 A8 J' K8 {0 i

" x; |$ |3 C. C% I分类
: x- F2 q5 W' ]常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 
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    ! t+ r5 ?& M! d5 R, A原料图。
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    % P. V" s% ]3 C1 b. b- e* k. s7 l牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    " q1 y9 c. }/ L/ j7 S7 }
    锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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    2 e9 B5 g- o/ ?- M# T4 r& e滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    ! n9 {2 A' [' u" k: K9 |/ S" u锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    , W- L! I" [( B4 i: H大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    7 d6 a: \0 `8 s2 o9 a充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
  •                                             
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    . }$ l* T% `; [( R用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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: Q7 Z, N, p( l) p8 |, H小窍门:
- G8 f3 i4 Z" j2 }( @( E. {1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。
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2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。# P) K! L9 G, o  V

, u' }8 c- d9 M9 J3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。# ?$ W' V$ B" P' A$ }

  \& z! S9 a' s, P4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。
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5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。
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6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。 8 k- X. L* `$ `0 H8 ]


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