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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 19:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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( v* }3 s) @# p0 n1 ]

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   $ M! ~9 Z7 x, T/ W8 A

2 ]# X7 k( ~$ z主料, i& \6 \- y3 v
  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)% B8 |: J' A1 t3 O+ V& @

8 a5 i! Q8 J& Z+ o( D! ^0 a9 p/ D
6 w! n+ q: [5 U/ }7 d) h& t$ ?& w辅料/ H8 m7 |' ~& m' y# s
  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)6 J) R  p' c6 g* G

5 z6 p5 N) p  ~$ g9 |! T) e" l) T+ b: q( f! a) ]1 J
厨具
' z7 e5 Q4 }; C4 I( q$ g                                                                                煮锅                                                         % |  |' ]! E0 F0 |' @
/ e& `8 P" w  }. ?9 w5 T
) `. j) l" U7 o1 u; F  P
分类/ ^# n, o3 r, ?' u) t/ X. u4 S; ]
常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                  / U- j' z; }) B/ J+ X

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                                                : [  j# V) w/ p* @" R
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    $ \$ c( a5 f  s9 M5 l8 T原料图。
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    ; t3 v# G; H( B8 L" \( _3 V/ h                                                                  3.png

    $ [  a+ z3 Z; R$ Y, T/ Y; T' L! K牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
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    8 p% m' `1 C. p$ Y: `. P                                                                  4.png

    7 b  {* N8 q' V0 }9 P, R' O( i锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
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      x1 W  H9 N8 Q5 `, A% E9 I# x滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
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    + L* q+ [7 X+ ~! q
    锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
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    " ~& c) u7 X1 }6 M8 T9 X5 Q6 Z
    大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
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    6 ?& r6 o0 C6 D* O! a6 X6 Q& d: r
    充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
  •                                             
    ) n8 V- s' B# R4 E  A6 V6 q% \: B                                                                 3 o/ i% P5 @9 _9 |, W/ H
    用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。, u! o3 }: M# i. D! }4 P
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小窍门:
3 h; U2 X9 j) L1 @0 O& Y* U1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。
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2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。
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3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。
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4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。
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; h4 J5 e7 [8 d0 L% L5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。
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6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。 . ?$ @) S, I( c


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